Рецепты парфе из куриной печени


Ингредиенты

    450 г куриной печенки, промыть и почистить

С шалфеем и топленым маслом

На 6 порций 35 м плюс дополнительное время Очень легко

Парфе из куриной печени является весьма старомодным блюдом, очень быстрым в приготовлении, с использованием дешевых продуктов. Существует масса вкусных рецептов приготовления данного блюда, например, с кроличьей или гусиной печенью, с добавлением других напитков, содержащих алкоголь, к рецепту. В любом случае, соблюдая правила приготовления, парфе должен получиться изумительным!

О том, чем полезна куриная печень смотрите тут.

1 Сперва начнем с приготовления сливочного масла. Подготовить его можно двумя способами: растопить в кастрюле или в духовке. Первый способ, наверное, проще. Здесь необходимо положить масло в кастрюлю и поставить ее на слабый огонь. Либо разогрейте духовку до 110ºC. Затем положите 150 грамм сливочного масла в металлическую тарелку и уберите ее в духовку до того момента, пока масло не растопится. Затем процедите получившуюся массу через тонкое сито, белый осадок вылейте, а желтое масло сохраните. Из него мы и будем готовить в дальнейшем.



2 Разогрейте в сковороде немного масла оливы, обжарьте чеснок и репчатый лук на минимальном огне на протяжении 5 минут до образования мягкой массы, переложите в тарелку.


3 Сковороду необходимо вытереть насухо и опять поставить на огонь, плеснув в нее немного масла оливы. Затем положите тимьян и печенку. Продолжайте обжаривать печень в один слой, пока она не станет румяной. Печень должна остаться розоватой в середине – если продукт передержать на огне, он станет зернистым.


4 Влейте в полученную массу бренди. Если вы готовите на газу, бренди необходимо поджечь, чтобы выгорел алкоголь, не забывая о мерах безопасности.


5 Оставьте содержимое сковороды на огне еще на 1 минуту, затем снимите и переложите печень в кухонный комбайн, измельчив все до образования единой массы. Как только вы достигните желаемого результата, добавьте к пюре оставшееся сливочное масло, хорошенько приправив полученную массу.


6 Данный продукт необходимо дважды перетереть через сито и, в дальнейшем, разложить по порционным мискам.


7 Возьмите шалфей и обжарьте его в масле оливы до образования хруста. Обсушите обжаренный шалфей бумажным полотенцем. Посыпьте шалфеем тарелки с парфе и полейте сверху пюре осветленным сливочным маслом. Оставьте приготовленное блюдо на 60 минут в холодильнике.



8 1 часа будет достаточно, чтобы приготовленное блюдо настоялось и обрело вкус. Оливер советует оставлять парфе в холодильнике на более длинный срок, чтобы оно стало насыщеннее. Данное блюдо можно хранить не менее 2 недель, если не тревожить маслянистый слой, который покрывает пюре из овощей и печени.

Парфе считается ресторанной классикой, однако его можно приготовить дома. Нужно только 15 минут и минимум доступных ингредиентов.

Лайфхакеру уже доводилось готовить классический печёночный паштет. Так вот парфе, хоть и состоит из практически аналогичных продуктов, отличается от него своей сливочной, однородной текстурой. Добиваются её, протирая взбитую блендером печень через сито. Таким образом можно избавиться от остатков плёнок и других более плотных включений.

Ещё одно отличие парфе — в манере подачи. Классический паштет принято подавать под коркой масла или желе. А вот воздушность и кремообразность парфе, наоборот, подчёркивают, сервируя его отсаженным через мешок или порционно выложенным ложкой.

Ингредиенты

  • 300 г куриной печени;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 стакан (240 мл) сливок;
  • по щепотке соли и перца.

Приготовление

Начните с подготовки печени. Тщательно промойте кусочки, обсушите их и удалите любые видимые плёнки и прожилки.


Растопите сливочное масло на среднем огне и выложите кусочки печени в сковороду одним слоем. Удобно иметь под рукой кулинарный термометр. С его помощью можно отследить идеальную для парфе температуру кусочков — 65–70 градусов. В его отсутствие можно ориентироваться на срез: печень должна сохранять розовый оттенок в центре.


Когда печень дойдёт до готовности, хорошо приправьте её, переложите в отдельную посуду, а сковороду верните на огонь.


Влейте в сковороду сливки и хорошо перемешайте, поднимая прилипшие кусочки со дна. Не доводите жидкость до кипения, а лишь слегка подогрейте, после чего сразу же влейте к печени.


Взбейте массу блендером, а затем дополнительно протрите через сито.


Парфе можно подавать сразу же, но желательно дать закуске постоять в прохладе хотя бы пару часов. Этот простой шаг значительно облегчит формовку.


Белки 25 г
Жиры 47 г
Углеводы 57 г


В сыром виде на фото куриная печень выглядит не очень аппетитно, а приготовление блюд из этого субпродукта требует знания некоторых особенностей.


Лук-шалот очень похож на обыкновенный репчатый лук, только у него образуется не луковица, а сразу много луковок-долек.


Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.

  • Add to friends
  • RSS

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Я совершенно уверена, что назвав этот рецепт шедевром, не преувеличу ни сколько. Вот так скромненько и с божественным вкусом, шедевр от Реймонда Блана. Я собственно перевела рецепт ну и конечно что- то изменила по части не кулинарной, а скорее технической.
по ссылке оригинал рецепта
Вкус и текстура совершенны, в нашей традиции с такой текстурой мы не готовим паштеты, обычно мы проворачиваем готовую печень. Тут технология совершенно другая и в результате получается парфэ ресторанного или наилучшего уровня. Я готовлю его в банках, потому что так и хранить и дарить легче. Реймонд же предпологал, что Вы будете использовать форму 23cm x 9cm x 8cm размера и впоследствии поедать парфэ очень быстро)
Должна признаться, что разница между парфэ и патэ мне не ясна, еще как-то понятна разница между ними и террином, и то.



Ингредиенты: (на 6-8 грамм баночек по 200гр или форму 23cm x 9cm x 8cm )
400 гр куриной печени свежей
500 мл молока + 500 воды
4 ч.л. соли ( я кладу по вкусу)
100 мл Мадеры (Марсалы)
100 мл портвейна красного (или можно взять одно из них и налить 200 мл)
60 гр лука, измельченного
2 веточки тимьяна (только листики), измельченные или щепотка сухого
1 зубчик чеснока, измельченного
50 мл коньяка
5 яиц С0 или 6 С1
400 гр сливочного масла, растопленного (теплого)
1-2 щепотки черного перца молотого

Для верхней корочки из масла 150 -200 гр масла сливочного, цедра одного апельсина свежо натертая, крупно дробленый черный перец щепотка, соль щепотка

Понадобится кулинарный термометр!

Все ингридиенты не подвергающиеся термической обработке перед смешиванием с остальными продуктами должны быть комнатной температуры, это упрощает запекание и получается более стабильный результат.

1. Замочить куриную печень на ночь в смеси один к одному молока и воды по 500 мл. плюс 2 ч.л. соли. Перед приготовлением печень слить, хорошо дать стечь. мелко порубить лук
2. Разогреть духовку до 130C


3. Соединить в небольшом сотейнике Мадеру, портвейн, лук-шалот, тимьян, чеснок и коньяк.
Довести до кипения и уварить на медленном огне до тех пор, пока не останется 1/3 смеси. Убрать с огня. Остудить до 45 градусов как минимум, или так чтобы печень не свернулась впоследствии при смешивании.
Должна сказать и это важно качество портвейна или вина имеет огромное значение, поэтому постарайтесь не использовать портвейн с надписью на этикетке "винный продукт" или из "виноматериалов" лучше уж без совсем. Жаба душит, еще как, но это до той поры, пока вы не попробуете пате.


4. Положить печень и «алкогольную» смесь в блендер и немного измельчить.
Затем, добавляя по одному яйца, измельчать еще 3-4 минуты.


Продолжая взбивать, добавлять по не многу (медленно, небольшими порциями) сливочное масло.
Приправить по вкусу солью и перцем.

5. Поставить форму или банки чистые и сухие, желательно стерилизованные в поддон с горячей водой (водяная баня).
Вода должна закрывать 2/3 банки.
6. Аккуратно (небольшим половником) перелить печеночную смесь. Так чтобы до верха банки оставался еще 1-2 см.
7. Закрыть поддон с банками фольгой и поставить в разогретую духовку.


8. Через 25- 35 минут термометром проверить температуру по центру банок.
Она должна составлять 65C-70C Не пересушить!

9. Достать поддон из духовки, вынуть банки, остудить 30-50 минут при комнатной температуре.
10. Растопить масло, добавить в него все ингредиенты, перемешать равномерно разлить сверху на остывшее парфе по банкам, так чтобы масло закрывало полностью верх.


На фотографии парфэ через 40 минут после выпекания и через 2 дня, посмотрите на текстуру и цвет, шелковистая, нежная и невероятно богатый раскрывающийся вкус.


11. Убрать в холодильник на срок от 2 до 4 дней потому что вкусу парфэ нужно время чтобы стать стабильным и прекрасным, после этого необходимо есть, хранится месяц в холодильнике.

В общем и целом куриное парфе — тот же паштет, только с другой, невиданной ранее детализацией. Если существует грань, которая отделяет простое деревенское блюдо от такого, которое не стыдно подать на званом ужине, то она проходит между паштетом и этим парфе. Если вы решитесь приготовить его так, как готовит британский алхимик Блюменталь, у вас и вовсе получится нечто нереальное по вкусу и консистенции, хотя в наших условиях имеет смысл быть ближе к опасности и додержать парфе до более высокой температуры. Так или иначе, стыдно не будет, а рекомендации по обоим вариантам приведены ниже.

Парфе из куриной печенки

400 г. куриных печенок
3 яйца
200 г. сливочного масла
150 мл. сливок
100 мл. бренди
зубчик чеснока
пара веточек тимьяна
соль
перец


Уложите раздавленный чеснок и тимьян в небольшую кастрюльку, залейте бренди (портвейном, мадерой), поставьте на огонь и уварите примерно в 4 раза. Уложите в блендер куриные печенки, добавьте яйца, влейте уваренный и процеженный бренди, и изрубите до полной однородности. Не выключая блендер, тонкой струйкой добавьте растопленное сливочное масло, словно вы готовите майонез, приправьте солью и перцем, а затем вооружитесь ситом и протрите смесь.

Наконец, венчиком вбейте в смесь из куриных печенок сливки, разлейте ее по керамическим формам, накройте фольгой и готовьте в духовке на водяной бане при температуре 150 градусов. Как утверждает Хестон Блюменталь, парфе из куриных печенок будет готово, когда температура внутри достигнет 62 градусов — консистенция парфе при этом будет совсем неземной, эфемерной. Но если уверенности в качестве купленных печенок у вас нет, лучше перебдеть и дождаться внутренней температуры 73 градуса — увы, «сливочной» консистенции уже не будет, но получившийся результат в любом случае оправдает все усилия. Подавайте парфе с тостами и чатни либо ягодным вареньем.

За загадочным французским словом «парфе» на самом деле скрывается привычный и знакомый всем нам паштет. Привычный, но не совсем обычный. Если паштетом можно назвать любой фарш, смешанный с разными компонентами для мягкости и вкуса, то парфе – это обязательно нечто воздушное, очень нежное и изысканное. И чтобы приготовить это изящное блюдо из простой куриной печени, нужно немного отойти в сторону от стандартных продуктов и способов и прибегнуть к нескольким кулинарным хитростям.

Ингредиенты

  • куриная печень 350 г
  • сливочное масло 150 г
  • растительное масло
  • лук 1 шт.
  • яблоко 1 шт.
  • коньяк 30 мл
  • чеснок 2 зубчика
  • соль
  • молотый перец
  • душица
  • семена фенхеля
  • бадьян
  • лист лавра


Как приготовить парфе из куриной печени


В это же масло положите обжариваться нарезанный чеснок, лук и кусочки яблока без кожуры.


Через 5 минут можно отправлять на сковородку печень. Сама по себе куриная печень чище и мягче других видов и чистить ее не надо, единственное — если имеются жировые прослойки или соединительные ткани, их лучше удалить, потому что на них могут быть остатки желчи.
Печень обжарьте лишь слегка – внутри она должна остаться сырой. Как только кусочки посветлеют, влейте коньяк, подержите сковородку на огне еще минуту и снимайте с плиты.


Пересыпьте печеночную массу в глубокую миску, добавьте чайную ложечку меда, молотый перец, щепотку соли и с помощью погружного блендера измельчите печень с луком и яблоком в однородную массу. Постепенно введите 100 г топленого масла (для этого сливочное масло заранее перетопите).


Духовку разогрейте до 190 градусов. Перелейте ваше будущее парфе в керамическую формочку для запекания и поставьте ее в духовку на 15 минут. Противень с водой поставьте под формочку, чтобы паштет не подгорел. Формочки не нужно наполнять полностью, потому что в процессе запекания парфе будет подниматься.


Готовое парфе достаньте из духовки.


Полейте его сверху топленым маслом, положите все обжаренные листики и специи. После этого поставьте паштет в холодильник на несколько часов.


Подавайте куриное парфе с поджаренным хлебом или лавашем в качестве холодной закуски.


  • Как приготовить
  • Похожие рецепты

Ингредиенты

  • 400 гр. размягченного масла
  • оливковое масло
  • 1 луковица, очистить и мелко нарезать
  • 2 зубчика чеснока, мелко порубить
  • 500 гр. куриной печенки, промыть и почистить
  • маленький пучок свежего тимьяна, ощипать листья и порубить
  • 175 мл. бренди или коньяк
  • соль, черный перец
  • несколько листьев свежего шалфея

Пошаговый рецепт приготовления

Сначала положите 150 г сливочного масла в миску, поставьте ее в духовку, разогретую до 110 градусов, и оставьте до тех пор, пока масло не разделится. Прозрачное желтое масло процедите в отдельную миску и оставьте в сторону, а белый осадок вылейте.

Разогрейте в сковороде немного оливкового масла и обжарьте лук и чеснок на слабом огне до мягкости и переложите на тарелку. Вытрите сковороду насухо, снова поставьте на огонь, плесните немного оливкового масла, положите куриную печенку и тимьян. Жарьте печенку в один слой, пока она слегка не зарумянится, но еще будет оставаться розоватой в середине. Влейте бренди. Бренди можно поджечь, чтобы выгорел алкоголь( осторожно, алкоголь выгорает около 30 сек.) Готовьте еще минуту, затем снимите сковороду с огня и переложите ее содержимое и лук в кухонный комбайн. Измельчите в однородное пюре. Продолжая перемешивать, добавьте оставшееся сливочное масло, а затем хорошенько приправьте. Получившуюся массу протирают через сито (я не протирала). Парфе раскладываю по порционным мискам.

Обжарьте шалфей до хруста в небольшом количестве оливкового масла, обсушите бумажным полотенцем. Посыпьте шалфеем мисочки с парфе, а сверху полейте осветленным сливочным маслом ( я к сожалению шалфей не нашла). Поставьте парфе в холодильник на 1 час. Часа достаточно, чтобы парфе приобрело отличный вкус, но еще лучше станет через пару дней. Парфе можно хранить по меньшей мере 2 недели, если не трогать верхний масляный слой.

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends
  • Profile
  • Memories

Парфе из куриной печени с луковым мармеладом


Посмотрев, все подумают, что это обычный печеночный паштет. А нет, паштет паштету рознь, именно этот паштет нежный и кремовый по структуре, так и хочется намазывать его на свежий с корочкой хлеб))), а если еще и бокал вкусного вина, то пиши-пропало))) Пользуюсь я этим рецептом чуть больше года и пока не изменяю ему))). А нашла я его у dichulya. Он отлично подойдет как закуска, как перекус на пикнике и просто на завтрак))) А в дополнение с луковым мармеладом от Белоники - просто бомба) .

Для парфе нам понадобится:

300 г куриной печени
200 мл сметаны, автор предлагает CREME FRAICHE 30%MG (Carrefour ), я иногда заменяю сметану на сливки 20% и больше, только кладу их 100 мл. и 100 мл сметаны.
1 шт. яйцо + 1 желток
20 г сливочного масла для смазывания форм
черный перец
2 листика желатина (я использовала желатин порошковый быстрорастворимый согласно инструкции на 200 мл жидкости )
1 ч. лож сахара
1/4 ч. лож соли
200 мл портвейна красного (я брала сухое красное) + 2 ст. лож (я использовала 1 ст. лож коньяка)
Духовку разогреть до 150 градусов. Печень тщательно промыть и зачистить от пленки (если необходимо), просушить салфеткой. Затем в комбайне или блендером перебить печень вместе с яйцами, сметаной, солью, перцем и 1 ст. лож коньяка. Печеночную смесь пюрировать до однородности в гладкое пюре, пропустить через сито (по желанию, от этого будет зависеть структура парфе). Разлить по смазанным керамическим формочкам, примерно 5-6 шт., накрыть каждую формочку фольгой и поместить в блюдо(противень) для водяной бани, залить горячей водой и отправить в духовку на 17 мин.(я выпекаю чуть больше мин. 25, все зависит от вашей духовки). Поверхность парфе должна схватиться пленкой, а готовый паштет не должен кровить. Дать остыть при комнатной температуре, охладить, а лучше оставить на ночь в холодильнике.

Вскипятить 200 мл воды с 200 мл портвейна, перцем и сахаром. Выпарить на половину, ввести замоченный желатин (согласно инструкции, если это порошковый) и размешать его до полного растворения, охладить. Затем залить желе на охлажденное парфе высотой примерно 3-4 мм. и поместить в холодильник до полного застывания. Иногда я использую другую заливку, а именно растапливаю сливочное масло чуть подсаливаю и добавляю щепотку прованских трав либо свежий тимьян. Растопленной масляной массой покрываю поверхность парфе. Тоже очень вкусно)))
Подавать можно как самостоятельную закуску, а можно подать в дополнении с луковым мармеладом или кислосладким фруктовым соусом.
Луковый мармелад я приготовила по рецепту Белоники, давно я на него смотрела, руки чесались, но ничего не делали))) все думала да и так сойдет, а вдруг он не вкусный (у меня в семье не любители вареного лука). А получилось даже очень-очень))) Сладость мармелада и яркий вкус печени сделали свое дело)))

Для лукового мармелада нам понадобится для базового рецепта у Белоники:

1 кг сладкого сочного лука (желательно белого или красного)
250 г сахара
1/2 литра муската (любого сладкого вина, или белого)
специи (букет гарнии)
2 ч. лож морской соли
оливковое масло
черный перец.
Я готовила пробный вариант (думала, а вдруг не пронравится)))) на 200 грамм лука.
Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, обязательно вдоль (так говорит автор). Лук протушить в оливковом масле до мягкого состояни, но не зажаривать. Вино отдельно налить в кастрюльку и нагреть, после чего поджечь, чтобы выпарились спирты. Если не поджигаете, то выпарите вино. Когда лук стал прозрачным и мягким добавьте соль, перец, сахар и специи, затем вино и тушим, не накрывая крышкой, 2-3 часа пока он не превратится в мармелад (а это вы точно поймете), постоянно помешивая. Время риготовления зависит от объема лука. Готовый лук пересыпать в сито, дать стечь лишней жидкости, чтобы он загустел. Автор отлично показал на фото какой он должен получиться. Он станет отличным дополнением вашего паштета))).



а вот как еще можно запекать парфе и брать с собой на пикник))



Лук получается волшебного цвета)))

А вот у меня парфе с винным желе, фото не очень((( но что есть , то есть )))



Приятного.

По сути - это паштет из куриной печени, но очень вкусный, с тонким ароматом и приятной консистенцией.
За это, наверное, Оливер и назвал его парфе).


400г размягченного сливочного масла (из них 150г для верхнего слоя);
оливковое масло;
1 луковица, очистить и мелко нарезать;
2 зубчика чеснока мелко порубить;
450 г куриной печенки, промыть и почистить;
маленький пучок свежего тимьяна, ощипать листья и порубить;
1 большой бокал бренди;
морская соль;
свежемолотый черный перец;
несколько свежих листьев шалфея.

- Сначала положите 150г сливочного масла в миску, поставьте ее в духовку, разогретую до 110°C, и оставьте до тех пор, пока масло не разделится*. Прозрачное желтое масло процедите в отдельную миску и отставьте в сторону, а белый осадок вылейте.
- Обжарьте лук и чеснок на слабом огне в течение 5 мин, до мягкости, и переложите в тарелку. Вытрите сковороду насухо, снова поставьте на огонь, плесните немного оливкового масла, положите куриную печенку и тимьян. Жарьте печенку в один слой, пока не зарумянится, но еще будет оставаться розовой в середине - если пережарить, она станет зернистой. Влейте бренди. Бренди можно поджечь, чтобы выгорел алкоголь. Готовьте еще минуту, затем снимите сковороду с огня переложите ее содержимое в кухонный комбайн. Измельчите в однородное пюре. Продолжая перемешивать, добавьте оставшееся сливочное масло, а затем хорошенько приправьте. Получившуюся массу можно протереть через сито**. Получившуюся массу разложите по порционным мискам.
- Обжарьте шалфей до хруста в оливковом масле, обсушите бумажным полотенцем. Посыпьте шалфеем мисочки с парфе, а сверху полейте осветленным сливочным маслом. Поставьте парфе в холодильник на 1 час. Часа достаточно, чтобы парфе приобрело отличный вкус, но еще лучше оно станет через пару дней. Парфе можно хранить не меньше двух недель, если не трогать верхний, масляный слой.


Мои замечания:
* Я масло растапливала в кастрюльке на плите.
** Оливер пишет, что он дважды протирает массу через сито, я ограничилась только блендером, консиситенция получилась достаточно однородной.
Даже не буду говорить, насколько это вкусно!



  • Комментарии
  • В избранное
  • Печень куриная 200 гр.
  • Сливочное масло 150 гр.
  • Лук белый 1 шт.
  • Чеснок 3 шт.
  • Тимьян щепотка
  • Соль по вкусу
  • Перец черный по вкусу
  • Шалфей 6 лист
  • Бренди 40 мг.
  • Вам понадобится: 10-20 минут
  • География блюда:Французская
  • Основной ингредиент:Печень куриная
  • Тип блюда:Холодное блюдо

Сначала подготовим все продукты - печень посыпать тимьяном.


Мелко нарезать лук и чеснок.


Растопить сливочное масло.


Подготовить коньяк или бренди.


На оливковом масле жарим печень - у меня не получилась фотография печени на сковороде - стреляла. печень выложить на сковороду в один слой. Если вы готовите большое количество, тогда жарить нужно в несколько заходов. Что бы проверить готовность печени, нужно ее разрезать и вы поймете или взять печень пальцами и если она не прогибается под своим весом, значит готова.


Печень высыпать сразу в блендер, а на ее место высыпать лук с чесноком и готовим минут пять до мягкости.


Высыпать к печени лук с чесноком и вылить половину масла. перебить в однородную массу, посолить и поперчить.


На сухой сковороде разогреть сухой шалфей - так он раскроется. Если свежие листья, тогда обжарить их до хруста на ложке оливкового масла. Шалфей смешать с оставшимся маслом.


По баночкам разложить паштет, не до краев.


И залить маслом с шалфеем. остудить и отправить в холодильник.


Нужно время минимум ночь, что бы паштет насытился ароматом.

Читайте также: