Рецепты сыровяленой колбасы с нитритной солью и стартовыми культурами

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей

Купить нитритную соль для колбасы

Купить натуральные оболочки для колбасы

Купить насадку для колбасы

Купить набор насадок для колбасы
Купить Кристаллют для колбас и ветчин
Купить формовочную сетку 100 мм
Пакеты для засолки мяса 30х40 см
Термометр для духовки
Шпагат для вязки колбасы
Термометр для мяса со щупом
Щепа ольховая для копчения отборная
Купить свиные черева 32/34 мм
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Классическая сыровяленая колбаса относится к настоящим мясным деликатесам.

Готовить ее нужно из мяса высшего сорта, которое подвергается сушке в течение длительного времени.

Отличается эта колбаса оригинальным вкусом и ароматом, а так же плотной консистенцией.

Несмотря на то, что сыровяленая колбаса по классическому рецепту является сухой, она достаточно упругая.

Рецепт классической сыровяленой колбасы в домашних условиях содержит много достаточно обширный список ингредиентов, но приготовить ее не так уж сложно.

• говядина (окорок)- 1 кг
• свинина (грудинка, пашина) — 1,5кг
• соль нитритная — 70 г
• майоран сухой — 10 г
• чеснок свежий — 10 г
• перец черный горошком — 5 г
• коньяк — 80 мл,
• стартовая культура для сыровяленых колбас — 2 г,
• вода (38ºС) — 25 мл
• оболочка: подходят говяжья и свиная черева, коллагеновая кольцевая или прямая оболочка
• шпагат
• бумажные полотенца
• пищевая пленка

Как приготовить сыровяленую колбасу по классическому рецепту:

Свинину и говядину нарежьтк крупными кусками и поместить в морозилку на 2,5-3 часа, затем выньте и нарежьте кубиками со стороной 1 см.

Можно измельчить мясо на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 8мм.

Черный перец горошком растолките в ступке или раздавите скалкой.

Стартовую культуру разведите в воде с t=38ºС и дайте постоять 5-7 минут.

Добавьте к мясу стартовую культуру и нитритную соль, аккуратно перемешайте для равномерного распределения по всему объему (долго вымешивать не надо) и оставьте мясо созревать при комнатной температуре (температура не должна превышать 25ºС) на 24 часа, накрыв емкость крышкой или пленкой.

По истечении 24 часов добавьте к мясу специи и коньяк, перемешайте и уберите в холодильник для дальнейшего созревания на 12 часов.

Подготовьте оболочку к набивке фаршем, промыв ее проточной водой или замочив, в соответствии с рекомендациями производителя.

Набейте кишки фаршем, уплотняя его так, чтобы не образовывалось пустот, перевязывая будущую колбасу шпагатом.

Связанные колбаски заверните в бумажные полотенца и сверху в пищевую пленку, после чего поместитьев холодильник на 12 часов для первичной усадки.

После усадки колбасу развесьте для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов.

Температура в помещении должна быть в пределах 10-22ºС, это может быть балкон или подвал, или любое другое помещение с подходящей температурой.

Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После этой обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, поверхность обсохнет, а консистенция будет мягкой.

Далее необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов, обернув в бумажные полотенца, в пленку на этом этапе оборачивать не надо.

Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, укладывать ее нужно на решетку или любую перфорированную подставку, которая обеспечит доступ воздуха со всех сторон продукта, или подвешивайте.

Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к «закалу» — это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.

Спустя 10-12 часов, снова выньте колбасу из холодильника и поместите для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22ºС на следующие 10-12 часов, после чего уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.

Оборачивать в бумажные полотенца колбасу больше не требуется.

До полной готовности она должна провести в холодильнике 20-25 дней, после чего сыровяленая колбаса, приготовленная по классическому рецепту в домашних условиях будет готова. Приятного аппетита!

Замахнулся на сыровяленую колбасу.

Для пробы всего 1 кг.
1 кг. Свинины полужирной.
Старты Флора Италия (фасовка 1 пакетик на 1 кг фарша).
Смесь пряностей Фуэт – выбрали мои домашние, ввиду отсутствия в ней чеснока и лука…(фасовка 1 пакетик на 1 кг фарша).
28 гр. нитритной соли
Оболочка Айцел для Сыровяления калибром 40 мм, 1 м.
6 июня — сухой посол. Мясо нарезано на кусочки для мясорубки и тщательно перемешано с нитритной солью, после чего помещено в вакуумном пакете в холодильник.

9 июня. Мясо дважды пропустил на мясорубке через решетку 4 мм, с обязательным промежуточным подмораживанием во избежание размазывания сала. Фарш тщательно вымешал в планетарном миксере, при постоянном контроле температуры фарша — выше 5 гр. не поднималась. Набивка колбас, очень плотная, шприцем. После обвязки тщательный осмотр на предмет воздушных пузырей. На их месте делал проколы тонкой иголкой.
В итоге 3 батончика: 350г, 333г, 286г. На бирках указана дата закладки и первоначальный вес.

Сутки на отепление при комнатной температуре для запуска стартовых культур. На фото видно, что культуры хорошо стартовали — колбаса приобрела заметный красный оттенок.

На больший срок не рискнул оставлять — жара и фарш мог закиснуть.
10 июня — поместил в холодильник для вяленья. Для равномерного оседания оболочки, батоны поместил в сетку (медицинский фиксирующий бинт трубчатый №2).

10 июня. Закладка в холодильник на вялку.
13 июня. Батоны заметно уплотнились, стали более упругими.
17 июня. Контрольное взвешивание-потеря веса

15%
24 июня. Контрольное взвешивание-потеря веса

23%. Появилось небольшое, но заметное сморщивание оболочки.
01 июля. Контрольное взвешивание-потеря веса

29%. Батоны еще больше уплотнились.
08 июля. Контрольное взвешивание-потеря веса

33%.
15 июля. Контрольное взвешивание-потеря веса

Сегодня, 18 июля дегустация маленького батончика!

Рецепт «Вкуснейшая домашняя колбаса в условиях квартиры»:

Забегая наперед расскажу особенности технологии в пригототовлении домашней колбасы. Расклад примерно такой- ночь в коридоре висит а днем в холодильнике лежит. Так же не забудем про закал, для этого пару раз, на опережение, на несколько дней будем завязывать колбасу в пакет и оставлять в холодильнике.

Определяем на ощупь, типа сверху твердеть собирается а внутри мягкая. Вялим домашнюю колбасу до потери 40% веса. Это относится ко всем сыровяленым колбасам.

Колбаса у нас будет со стартовыми культурами. (вкратце это закваска для фарша. В Германии, Франции, США- широко их используют и добавляют в колбасы и мясо ПРЕМИУМ качества) К тому же удобно и ускоряет процесс созревания фарша.

Ингредиенты:

Состав фарша: - грудинка, соотношение мясо – жир 50х50
Специй взяли по минимуму, но каждый кладет себе по вкусу.

Специи на 1кг.

Все необходимые ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by

Оболочка коллагеновая, первый раз ее использовал, очень понравилась ( в сыровялении не сравнима с натуральными кишками).
Далее наши фотографии самого процесса, для понимания что все очень просто.

Для начала возьмем свинюшку, рассортируем ее, для правильного соотношения мясо – жир 50х50 далее в морозилку ее, что б подморозить чуток, что б резалась нормально да и температура фарша во время всей работы не должна быть выше 10 градусов.

Свинюшки не хватило по сему бекончиком сырым добил до нужного веса.

Теперь когда мясо готово, подморожено, приступаем к фаршу, не надо его через мясорубку, ну не надо!

Берете нормальный нож и меленько режете, именно мелко. Достаете не большими порциями мясо, режете, скидываете в миску и в холодильник ее, что б не нагревался фарш. Вот такая фракция у фарша быть должна.

Фарш для нашей сыровяленной колбасы готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане.

Достаете миксер с тестовыми насадками и приступаете к вымешиванию. Сначала стартовая культура и кристаллют вносится и хорошо перемешивается , а потом все остальное.

Вымешиваем очень тщательно! Не забываем следить за температурой фарша, если ползет к 10градусам, то миску в морозилку и перекур.

Теперь все готово перед замеской и набивкой.

Фарш очень тщательно вымешиваем, но не разбиваем! Жир не должен размазаться. И очень важно следите за температурой. ОБЯЗАТЕЛЬНО – Держите ТЕМПЕРАТУРУ!

Здесь для получения настоящих магазинных по фракции колбас лучше использовать шприц для набивки колбас ( он не размазывает фарш, не перемалывает шнеком, а просто заталкивается в оболочку-засчет этого в магазине колбасы такие хоро). К тому же экономит время приготовления раз так в 20-30. И очень большое удобство с комфортом при пользовании шприцом для колбас.

Набиваем батоны и вяжем колбасу обычной колбасной веревкой.

После взвешиваем каждый батон, записываем вес, от этого веса мы смотрим, как она будет сушится.

Подвесить ее на ферментацию, что б стартовая культура запустилась.

Стартовым культурам нужно 24-36 часов, двое суток для ферментации

Прошло 48 часов, на фото можно увидеть как изменился цвет и приобрел такой красивый яркий красный оттенок.

Значит все ок и можно приступить к комбинированному методу сушки

Снимаем нашу сыровяленую колбасу и убираем на день в холодильник.

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

Потом опять на ночь в коридор ее, днем в холодильник и так дней 5-7…
Потом опять в пакеты, но не на 48 часов а на 4 дня! Потом опять комбинашка до готовности. Смотрим вес каждый раз, нам надо усушить ее на 40%.
Вот на фото она уже потеряла 36%

Наша колбаса потеряла 40% значит готова! Можно кушать и наслаждается своим сыровялом.
Колбаса вялилась 18 дней. Без стартовых культур примерно было бы 28-30 дней

На вкус просто шедевр, по сравнению с магазинными химикатами.

Все необходимые ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

ПРИМЕЧАНИЕ:
Мы пересмотрели технологии производства сыровяленных колбас, основываясь на опыте приготовления более 2-ух лет.. Самый первый способ после которого возникло бурное обсуждение- был применен из-за отсутствия стартовых культур и в жаркое лето, когда температура в комнате была в районе 35 градусов Цельсия.
ВАЖНО - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике. (в таком случае также увеличивается срок созревания наших колбас примерно на 40%)

Если у нас есть стартовые культуры -то после набивки мы помещаем батоны колбасы в тепло! При 24-28 град Цельсия на 2 суток, до сильного покраснения батонов и образования приятного аромата ветчины. Далее продолжаем сушку по тем же режимам как и в первом варианте. Стартовые культуры добавляются из расчета 0,5-0,6 гр на 1 кг фаршемассы или куска мяса.

: сообщение №1

Добрый день. Однажды. когда я перечитывала детям рассказы про Эмиля из Лениберги, меня очень заинтересовала технология производства домашней колбасы, которую делала мама Эмиля, и которую на всех праздниках съедали первой. Нашла оболочку для колбасы (это было самое трудное, но я справилась), нашла кучу рецептов в Инете, из них скопелировала один, и вот что получилось. Берем мясо (свинина шейка) - ококло 3 кг., 0,5 кг. сала этого же животного, все режем на куски с ладошку (но чтобы были плоскими), куски солим (на кг. мяса брала около 30 гр. соли, которую предварительно смешала с приправами (соль, перец, аджика, кардамон, короче, кто как любит)), приправлено мясо в холодильник на сутки, сало тоже посолить (натереть солью) и в холодильник тоже на сутки. Через сутки мясо прокрутить на мясорубке, туда добавить шпик (сало), предварительно подготовленое. Шпик готовим так - режем соломкой и в морозилку, как только замерзнет, вынимаем и режем кубиками, размер кубиков 3-5 мм. Фарш и сало перемешиваем и набиваем кишку с помощью мясорубки, я делала колбаски примерно по 700 грамм, готовые колбаски прокалываем зубочисткой со всех стором равномерно, и подвешиваем в прохладном проветриваемом помещении (у меня висели на карнизе для штор прямо напротив открытой форточки, время года май месяц). Через сутки колбаски под прес на ночь. Я делала следующим образом: слой чистой ткани - колбаска - снова ткань - толствая книга подходящего формата - ткань - колбаска - ткань - книга (ну и так по количеству колбасок) сверху тяжелый груз в виде гантель (у меня было около 15 кг.), за ночь через проделанные дырочки вся лишняя влага впитается в хб ткань, а колбаски примут товарный вид, после пресса колбаски вешаем на место (т.е. напротив форточки) и ждем еще 20 дней, после чего можно пробовать. Приятного аппетита.

: сообщение №2

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

• Это нравится: Maverik

: сообщение №3

: сообщение №4

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

А где можно раздобыть пищевую селитру в мелкую розницу?

Насколько я знаю с пищевой селитрой сложно. Ее ограничили в продаже как сырье для кустарных бомб.

Нитрит натрия - основной цветостабилизатор и консервант ( продукт разложения нитрата натрия- селитры при созревании колбас) продается в мешках по 25 кг и жестко контролируется службой СЭС - как ядовитое вещество и в свободной продаже его тоже нет.

Единственный вариант для домашнего производства колбас - нитритная соль. Концентрация нитрита натрия в нем - примерно 7 гр в 2,3 кг соли ( это норма на 100 кг мяса), поэтому нитритная соль не ограничивается в свободной реализации. Правда минимальная фасовка от производителя -25 кг.

Консервирование? - Легко!
Автоклавы - это быстро, легко и надежно!

Колбаса сыровяленая домашняя "Классическая"
Ингредиенты:
• Говядина (окорок, задок) 1кг
• Свинина (грудинка, пашина) 1,5кг
• *Соль нитритная 70гр - использовать ОБЯЗАТЕЛЬНО
• Майоран сухой 10гр
• Чеснок свежий 10гр
• Перец черный горошком 5гр
• Коньяк 80мл
• *Стартовая культура для сыровяленых колбас "Бессастарт" 2гр
• Вода 38С 25мл
Оболочка: подходят говяжья и свиная черева, коллагеновая кольцевая или прямая оболочка

Прочие материалы:
• шпагат
• бумажные полотенца и пищевая пленка

1. Свинину и говядину нарезать крупными кусками, порядка, 8*8*8см и поместить в морозильный шкаф на 2,5-3 часа, затем вынуть и нарезать кубиками со стороной 1см. Можно измельчить мясо на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 8мм, НО, режущие ножи должны быть очень хорошо заточены, в противном случае, если мясо будет подрываться с краев, могут возникнуть сложности при сушке
2. Черный перец растолочь в ступке
3. Стартовую культуру развести в воде с t38С и дать постоять 5-7 минут
4. Добавить к мясу стартовую культуру и нитритную соль, аккуратно перемешать для равномерного распределения по всему объему (долго вымешивать не надо) и оставить мясо созревать при комнатной температуре (температура не должна превышать 25С) на 24 часа, накрыв емкость крышкой или пленкой
5. По истечении 24 часов добавить к мясу специи и коньяк, перемешать и убрать в холодильник для дальнейшего созревания на 12 часов
6. Подготовить оболочку к набивке, промыв ее проточной водой или замочив, в соответствии с рекомендациями производителя
7. Набить оболочку фаршем, уплотняя его так, чтобы не образовывалось пустот, перевязывая будущую колбасу шпагатом
8. Связаные колбаски обернуть в бумажные полотенца и сверху в пищевую пленку, после чего поместить в холодильник на 12 часов для "первичной осадки"
9. После усадки колбаски надо развесить для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов. Температура в помещении должна быть в пределах 10-22С, это может быть балкон или подвал, или любое другое помещение с подходящей температурой. Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После этой обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, поверхность обсохнет, а консистенция будет мягкой
10. Сейчас необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов, обернув в бумажные полотенца, в пленку на этом этапе оборачивать не надо. Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, укладывайте ее на решетку или любую перфорированную подставку, которая обеспечит доступ воздуха со всех сторон продукта, или подвешивайте. Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к "закалу" - это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем
11. Спустя 10-12 часов, снова вынуть колбасу из холодильника и поместить для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22С на следующие 10-12 часов, после чего убрать обратно в холодильник для окончательного созревания. Оборачивать в бумажные полотенца колбасу больше не требуется. Теперь она должна провести в холодильнике 20-25 дней до полной готовности

Рецепт "Белорусский кумпячок"
Ингредиенты:
• мякоть свиного окорока 1,8-2,0кг
• соль нитритная 50гр - использовать ОБЯЗАТЕЛЬНО
• стартовые культуры Пекельстарт 1гр
• смесь моносахаров Кристаллют 10гр
• перец черный молотый 2-3гр (можно корректировать по вкусу)
Материалы:
• пакет для засолки
• сетка формовочная

1. Перец, нитритную соль, стартовые культуры и кристаллют - все смешать
2. Равномерно распределить смесь по поверхности мяса
3. Мясо поместить в пакет для засолки и запаять его, в домашних условиях можно использовать для этого утюг
4. Оставить пакет с мясом для созревания при темп 20-24С на 3 (трое) суток
5. По истечении трех суток, посметить пакет в холодильник ( темп должна быть в диапазоне 5-9С) и оставить на 6-7 дней
6. После созревания мяса в холодильнике, вынуть его из засолочного пакета и, не обмывая его, надеть формовочную сетку, после чего подвесить для просушки в помещении с темп не выше 24С на 10-15 дней. Можно просушить мясо и в холодиьнике (так же вынув его из пакета и поместив в сетку), но это займет больше времени, порядка, 25-30 дней

Колбаса сырокопченая "Ароматная"
Ингредиенты:
• Говядина (окорок, задок) 1кг
• Свинина (грудинка, пашина) 1,5кг
• *Соль нитритная 70гр - использовать ОБЯЗАТЕЛЬНО
• Мускатный орех 10гр
• Чеснок свежий 10гр
• Перец черный горошком 5гр
• Коньяк 80мл
• Паприка 10гр
• *Стартовая культура для сыровяленых колбас "Бессастарт" 2гр
• Вода 38С 25мл

Оболочка: подходят говяжья и свиная черева, коллагеновая кольцевая или прямая оболочка

Прочие материалы:
• шпагат
• решетка или стойка для размещения колбасы при осадке и сушке
Оборудование:
• коптильня холодного копчения

1. Свинину и говядину нарезать кубиками со стороной 0,8-1см. Можно измельчить мясо на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 8мм, НО, режущие ножи должны быть очень хорошо заточены, в противном случае, мясо будет подрываться с краев, могут возникнуть сложности при сушке
2. Черный перец растолочь в ступке
3. Стартовую культуру развести в воде с t38С и дать постоять 5-7 минут
4. Добавить к фаршемассе стартовую культуру, нитритную соль и все специи, аккуратно перемешать для равномерного распределения по всему объему (долго вымешивать не надо) и оставить фаршемассу созревать в холодильнике, желательно при температуре -2..+2С, если холодильник этого не позволяет, поставьте емкость с фаршемассой на полку с самой низкой температурой на 24 часа
5. Подготовить оболочку к набивке, промыв ее проточной водой или замочив, в соответствии с рекомендациями производителя
6. Набить оболочку фаршем, уплотняя его так, чтобы не образовывалось пустот, перевязывая будущую колбасу шпагатом
8. Связаные батоны поместить в холодильник на 5-7 суток для "первичной осадки". За это время колбаса приобретет красный цвет, а наощупь будет оставаться мягкой
9. После осадки можно приступать к копчению. Коптить колбасу необходимо в течение одних суток (можно и дольше, это зависит от Ваших вкусовых предпочтнений, но не более 3 суток, иначе это может привести к закалу верхнего слоя, что в будущем не позволит правильно подсушить колбасу)
10. После копчения колбасы, необходимо её высушить. Сушка производится в холодильнике при температуре 4-11С в течение 7-23 суток (такой большой период связан с тем, что в домашних условиях соблюсти параметры влажности и температуры сложно, поэтому ориентироваться нужно по внешнему виду батона и вкусовым характеристикам).

Ароматным запахом и оригинальным вкусом отличается сыровяленая колбаса, в домашних условиях рецепт ее приготовления достаточно сложен, но результат оправдает все ожидания! Деликатес отличает упругая немного суховатая консистенция. Ведь его в процессе приготовления подвергают длительной сушке. Готовят колбасу из высококачественных видов мяса. Поэтому ее стоимость дешевой быть не может. Деликатес можно кушать как самостоятельную закуску, так и включать в состав мясных тарелок и добавлять в рецептуру различных блюд: салатов, супов, бутербродов, пицц.

Рецепт сыровяленой колбасы можно обогатить орехами, коньяком, специями, пряностями. Особенно оригинальным получается вкус при включении в рецептуру фисташек. Важно отметить, что продукт получается полезным и сытным! При вялении в мясе сохраняются все полезные вещества: витамины и минералы. Но кушать вяленые деликатесы стоит в ограниченном количестве, так как в них содержится много соли.

Вяленая колбаса в домашних условиях: рецепт с натуральными черевами

Чтобы деликатес получился, как магазинный, следует приобрести натуральную череву или кишку. Продается оболочка в супермаркете. Она подготавливается к фаршированию непосредственно перед использованием. Как правило, черева замачиваемся на полчаса в кипяченой воде.

Для изготовления домашнего деликатеса используется постное мясо и жирные части. Лучше сочетать несколько видов мяса. Так деликатес получится максимально вкусным!

Ингредиенты:

· Говяжья мякоть – 500 грамм;
· Жирная свинина – 1500 грамм;
· Сало – 50 грамм;
· Крупная соль – 2 столовые ложки;
· Сахар – ½ столовой ложки;
· Прованские травы – 1 чайная ложка;
· Коньяк – 2 столовые ложки;
· Молотый мускатный орех – ¼ чайной ложки;
· Черный перец – 1,5 чайные ложки;
· Кориандр – 2 столовые ложки.

Вяленая колбаса в домашних условиях: рецепт с натуральными черевами

Способ приготовления:

1. Размалываем семена кориандра в ступке;
2. Смешиваем в миске все специи;
3. Мясо промываем, просушиваем при помощи бумажного полотенца;
4. Удаляем с мясных частей прожилки, пленки;
5. Нарезаем мясо на куски по 3-4 сантиметра;
6. Смешиваем два вида мяса, пересыпаем солью и сахаром;
7. Добавляем к мясным кускам половину специй и коньяк, перемешиваем;
8. Накрываем емкость с мясом пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 24-36 часов мариноваться;
9. Пропускаем мясные части через мясорубку, добавляем вторую часть специй и мелко нарубленное сало;
10. Череву надеваем на насадку для колбасы или кулинарный шприц с широким носиком;
11. Начиняется оболочка достаточно плотно;
12. Концы колбаски завязываем узелком;
13. Прокалываем оболочку по всему периметру широкой иглой, выпускаем избытки воздуха;
14. К одному концу заготовки привязывается кулинарная веревка;
15. Отправляем заготовки вялиться в проветриваемое место на 5 суток.

Простой рецепт домашней сыровяленой колбасы с длительным сроком созревания

Очень вкусным получается деликатес из свиной шейной части. Из-за высокой жирности вялить продукт нужно не менее двух недель. Важно вялить деликатес в хорошо проветриваемом помещении. На продукт не должны попадать прямые солнечные лучи. Поэтому придется организовать затемнение.

Ингредиенты:

· Свиная шея – 1500 кг;
· Сахар – 2 столовые ложки;
· Соль – 3 столовые ложки;
· Водка – 1,5 столовые ложки;
· Коньяк – 2 столовые ложки;
· Чеснок – 5 зубчиков;
· Черный молотый перец – 1 чайная ложка;
· Семена фенхеля – 1 чайная ложка;
· Мускатный орех – ½ чайной ложки.

Простой рецепт домашней сыровяленой колбасы с длительным сроком созревания

Способ приготовления:

1. Свинина хорошо промываем, промокаем бумажным полотенцем и нарезаем на небольшие кусочки;
2. В миске смешиваем водку, семена фенхеля, соль, черный перец;
3. Добавляем эту смесь к мясу и хорошо перемешиваем;
4. Присыпаем мясо сахаром, добавляем коньяк и отправляем мариноваться 48 часов;
5. Каждые 4-6 часов достаем мясо в маринаде и хорошо перемешиваем;
6. После того, как мясо замаринуется, пропускаем его через мясорубку вместе с чесноком;
7. Кишку или натуральную оболочку наполняет фаршем;
8. Подвешиваем заготовки над вытяжкой и оставляем вялиться на 14 дней.

Рецепт вяленой колбасы из курицы

Очень вкусной с изысканным ароматом специй получается сыровяленая колбаса из курицы. Делается она из филе. При этом получается нежной с оригинальным вкусом без добавления различных усилителей и консервантов.

Ингредиенты:

· Филе курицы – 1 кг;
· Соль – 1 чайная ложка;
· Чеснок – 4 зубчика;
· Водка – 3 столовые ложки;
· Сахар – ½ чайной ложки;
· Семена кориандра – 1 чайная ложка;
· Лавровый лист – 3 листа;
· Смесь перцев – ½ чайной ложки.

Рецепт вяленой колбасы из курицы: рецепт с фото

Способ приготовления:

1. Куриное филе промываем, просушиваем и удаляем пленки, нарезаем его маленькими кубиками;
2. Пропускаем чеснок через пресс и добавляем к курице, добавляем сахар, соль, перец, кориандр и измельченный лавровый лист;
3. Фарш хорошо перемешиваем и выдерживаем при комнатной температуре 3 часа. Обязательно закрываем его пищевой пленкой;
4. Начиняем кишку или оболочку фаршем, используя специальную насадку.
5. Содержимое следует забивать плотно, чтобы не оставалось просветов воздуха;
6. Разрезаем на куски нужного размера и завязываем края;
7. Развешиваем куски вялиться при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении;
8. На ночь раскладываем заготовки на деревянную доску, закрываем второй доской и нагружаем прессом (можно использовать крупы в пакетах). Убираем колбасу в холодильник;
9. Манипуляцию продолжаем в течение 4-5 суток;
10. Как только колбаса станет сухой, она готова к употреблению.

Сыровяленая колбаса: рецепт приготовления в домашних условиях из индейки

Индейка относится к диетическим видам мяса. Диетологи рекомендуют ее вводить в свой привычный рацион. Сыровяленый продукт является достаточно полезным. Но из-за большого количества соли злоупотреблять им все же не стоит.

Для приготовления колбасы следует взять свежее мясо индейки и сало. Чеснок лучше брать зимних сортов. Так деликатес получится более ароматным.

Ингредиенты:

· Филе индейки – 1,5 кг;
· Сало – 200 грамм;
· Чеснок – 3 зубчика;
· Мускатный орех – ½ чайной ложки;
· Кориандр – 1 чайная ложка;
· Смесь перцев – 1 чайная ложка;
· Коньяк – 3 столовые ложки;
· Кишка – 1 штука;
· Соль – 2 чайные ложки;
· Специи по вкусу.

Сыровяленая колбаса: рецепт приготовления в домашних условиях из индейки

Способ приготовления:

1. Индейку промываем, удаляем пленки и нарезаем на небольшие кусочки;
2. Сало измельчаем на мелкие кусочки;
3. Смешиваем индейку с салом, добавляем к ним специи и пропущенный через пресс чеснок;
4. Как при варианте с курицей, мясо маринуется недолго. Как правило, достаточно 3-5 часов. В процессе маринования фарш следует перемешивать, чтобы специи и коньяк хорошо промариновали содержимое;
5. Кишки перед использованием хорошо промываем водой и плотно начиняем их фаршем;
6. Формируем колбаски, отправляем их отдохнуть на 30 минут в холодильник, затем вялим их по принципу, как при приготовлении куриной колбаски.

Сырокопченая колбаса пользуется высокой популярностью у гурманов. Благодаря тому, что она имеет особую плотную консистенцию и насыщенный вкус. Приготовленная в домашних условиях она станет любимым лакомством, которое придется к столу на различные праздники и торжества.

Рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях.

Ингредиенты

• Свинина – 1 кг;
• Говядина – 0,5 кг;
• Свиное сало – 0,25 кг;
• Чеснок – 1 головки;
• Коньяк – 80 г;
• Нитритная соль –40 г;
• Стартовая культура Flora Italia - 0,44 г (2 шт) или БессаСтарт – 1,05 г;
• Приправа для сыровяленой колбасы Сухая Салями - 31,5 г или другая приправа для сыровляной колбасы;
• Колбасная оболочка АйЦел 35 мм – 5 м (оболочку можно использовать по желанию).

Оборудование

• Насадка для мясорубки или шприц для приготовления колбас;
• Шпагат для колбас.

Рецепт приготовления

1. Вымойте и хорошо просушите мясо, уберите жилы и пленочки. Нарежьте мясо на кусочки, которые подходят по размеру к вашей мясорубке.

2. Пропустите подготовленное мясо вместе с чесноком через мясорубку. Насадку выберите с самыми крупными отверстиями.

3. Сало предварительно около 1 часа подержите в морозилке. Затем пропустите сало на мясорубке на крупной решетки. Мясо и сало перемешайте.

4. К фаршу добавьте нитритную соль, специи, стартовую культуру для сыровяленых колбас и коньяк, перемешайте. Поставьте все это на сутки в холодильник.

5. После можно приступать к набивке колбасок. Для этого вам понадобится мясорубка с насадкой. Возьмите оболочку и завяжите ее с одного конца (можно воспользоваться шпагатом). Затем с помощью мясорубки выдавливайте фарш в оболочку до тех пор, пока колбаса не станет нужной вам длины (рекомендуемая длина – 30 см), завяжите оболочку с другой стороны. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.

6. Поместите колбасы холодильник на 12 часов для первичной усадки.

7. После усадки колбасу развесьте для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов. Температура в помещении должна быть в пределах 10-22ºС. Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, а консистенция будет мягкой.

8. Далее необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов. Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, подвешивайте колбасы обеспечивая доступ воздуха со всех сторон. Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к «закалу» — это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.

9. Спустя 10-12 часов, снова выньте колбасу из холодильника и поместите для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22ºС на следующие 10-12 часов, после чего уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.

До полной готовности она должна провести в холодильнике 20-25 дней, после чего сыровяленая колбаса будет готова.

p, blockquote 1,0,0,0,0 -->

Сыровяленая колбаса в домашних условиях, рецепт с фото

В Италии — салями, в Испании — чоризо, а у тюркских народов — махан. Все это сыровяленые колбасы, они могут быть приготовлены из свинины, говядины и даже конины. Сыровяленые колбасы готовятся из сырого мясного фарша, к которому добавляются нужные специи и соль. Колбаса получается очень вкусная при условии соблюдения важных правил в отношении выбора сырья. Обычную каменную соль в данном случае обязательно нужно заменять нитритной солью — она поможет сохранить аппетитный цвет, но самое главное — она обеззораживает мясо и препятствует разведению бактерий. Приобрести ее можно в специализированных магазинах или через интернет. Очень важно использовать сухое и свежее мясное сырье, покупайте свинину у проверенных поставщиков и желательно рано утром, как только мясо привезли на рынок. Нитритная соль должна быть в заводской упаковке с контрольной защитной полоской. Не допускается соль, развешенная в зиппакеты, сомнительного происхождения. У меня пеклосоль польского производства. Кишки должны быть заводского производства, обращайте внимание на срок годности. Если нет специального шкафа для созревания мяса, высушивать продукт нужно на сухом застекленном балконе без мух и прочей живности или в холодном и не сыром погребе. Поэтому делать сыровяленую колбасу в домашних условиях лучше в холодное время года и чтоб на на нее не попадали прямые солнечные лучи.

p, blockquote 2,0,0,0,0 -->

Ингредиенты:

p, blockquote 3,0,0,0,0 -->

• Свинина, ошеек — ½ кг;
• Сало свежее несоленое — 150 г;
• Нитритная соль — 12.5 г;
• Паприка — 1 ч.л.;
• Тмин — 1 ч.л.;
• Фенхель — 1 ч.л.;
• Пажитник — 1 ч.л.;
• Черный молотый перец — 1 ч.л.

p, blockquote 4,0,0,0,0 -->

Выход: 2 колбаски по 170-180 г.

p, blockquote 5,0,0,0,0 -->

Рецепт сыровяленой колбасы из свинины

1. Мясо обсушиваем бумажным полотенцем, взвешиваем и нарезаем кубиками 2-3 см.

p, blockquote 6,0,0,0,0 -->

p, blockquote 7,0,0,0,0 -->

2. Чтобы сало легче было нарезать, его лучше слегка приморозить, поместив минут на 20 в морозилку. Затем нарезаем сало кубиками 1,5-2 см.

p, blockquote 8,0,1,0,0 -->

p, blockquote 9,0,0,0,0 -->

3. В мясо вводим нитритную соль, перемешиваем, герметично закрываем. Мясо должно созреть. На производстве его выдерживают в холодном дыму, для домашнего производства особые любители колбас приобретают специальные камеры для созревания с регулятором температуры. Если нет камеры — просто отправляем мясо для созревания на 2-3 дня на нижнюю полку холодильника. Сало присаливаем ароматной или обычной каменной солью и тоже отправляем в холодильник.

p, blockquote 10,0,0,0,0 -->

p, blockquote 11,0,0,0,0 -->

4. Созревшее мясо измельчаем в блендере. Или прокручиваем через мясорубку. Через сетку мясорубки с маленькими отверстиями получится более нежный фарш, блендер же перемалывает мясо хуже, колбаса получится небольшими кусочками. Так что смотрите, кому как больше нравится.

p, blockquote 12,0,0,0,0 -->

p, blockquote 13,0,0,0,0 -->

5. Чем свежее будут специи, тем ароматнее получится колбаса. Перемалываем приправы в кофемолке.

p, blockquote 14,0,0,0,0 -->

p, blockquote 15,0,0,0,0 -->

6. Смешать мясо, сало, специи.

p, blockquote 16,0,0,0,0 -->

p, blockquote 17,1,0,0,0 -->

7. Отрезаем 2 свиные кишки длиной по 0,5 метра. Для набивания колбасы подойдет и искусственная полиамидная оболочка.

p, blockquote 18,0,0,0,0 -->

p, blockquote 19,0,0,0,0 -->

8. Тщательно промываем кишки от соли внутри и снаружи. Один конец закрепляем нитью.

p, blockquote 20,0,0,0,0 -->

p, blockquote 21,0,0,0,0 -->

9. Сначала плотно набиваем колбасный шприц, чтоб не было пустот. Затем закручиваем его, надеваем кишку, чтобы в ней не было воздуха. Набиваем колбаски фаршем плотно, но чтобы не лопнула оболочка.

p, blockquote 22,0,0,0,0 -->

p, blockquote 23,0,0,0,0 -->

10. Завязываем второй конец нитью и иглой делаем проколы, чтобы выходил лишний воздух и влага при усыхании колбасы.

p, blockquote 24,0,0,0,0 -->

p, blockquote 25,0,0,1,0 -->

11. Вкручиваем колбаску и слегка сплющиваем рукой. Взвешиваем и записываем вес мокрой колбасы.

p, blockquote 26,0,0,0,0 -->

p, blockquote 27,0,0,0,0 -->

12. Сушим при температуре 4-6 градусов, степень готовности определяем по потере веса 30-40 процентов. У меня на застекленном балконе колбаса приготовилась за 10 дней.

p, blockquote 28,0,0,0,0 -->

p, blockquote 29,0,0,0,0 -->

13. Сыровяленая колбаса в домашних условиях из свинины готова! У нее вид обычной сыровяленой колбасы, а вкус похож на вкус колбасы испанского производства. Это очень вкусно, попробуйте! А еще предлагаю приготовить самый простой и вкусный рецепт домашних колбасок по этому рецепту.

p, blockquote 30,0,0,0,0 -->

p, blockquote 31,0,0,0,0 -->

Сыровяленая колбаса из свинины хорошо хранится в холодильнике, но со временем может стать суше и тверже.

p, blockquote 32,0,0,0,0 -->

p, blockquote 33,0,0,0,0 --> p, blockquote 34,0,0,0,1 -->

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Сыровяленая колбаса

Это моя первая сыровяленая колбаса. Долго не решалась на приготовление, но процесс не такой уж и трудный как казалось изначально. Намного больше времени занимает само вяленье и ожидание результата. Ну, а спустя месяц, когда когда колбаса потеряла от 30-40% от первоначального веса, мы устроили небольшую пивную вечеринку с дегустацией. Сказать по правде, со специями я не угадала, хотелось бы по ярче. Поэтому, для следующей партии колбасы, я заказала в интернет магазине наборы специи и стартовые культуры, эксперименты, экспериментами, но вкус важнее. Так, что моя идеальная колбаса еще впереди.

Готовить сыровяленую колбасу можно и без использованы стартовых культур, как попробовала и я, по сути эти культуры всего лишь создают "коридор безопасности" при изготовлении колбасы в домашних условиях. Но взвесив все за и против решила, что в следующий раз буду использовать готовые наборы и куплю себе «подстраховку» в виде готовых наборов приправ и стартовых культур.