Ризотто с уткой и грушей рецепт с фото

Теперь это один из любимых рецептов ризотто. Можно использовать как пернатую дичь, так и домашнюю утку. Или сделать как мы – взять половину мяса утки, половину домашней курицы.

250 г риса арборио
1 окорок курицы
2 окорока утки (оба мяса можно заменить на филе, но то что на кости – всегда нежней)
2 стебля сельдерея
большой пучок зеленого базилика
1 луковица-шалот
3 зубчика чеснока
650 мл бульона (если совсем нет, можно обойтись)
небольшая щепотка шафрана
250 мл белого сухого вина
морская соль
оливковое масло
сливочное масло
горсть натертого сыра – пармезан или комте

Срезаем с кости мясо и режем его небольшими кубиками. Режем сельдерей, шалот полукольцами, чеснок мелко.

Базилик, если нет свежего, можно взять замороженный, он ароматнее сухого, но подойдет и сухой. Измельчаем.

В глубокой сковороде на оливковом масле слегка обжариваем сельдерей, чеснок и базилик, до размягчения.

Добавляем шалот, в это время на другой сковороде обжариваем мясо до легкой румяной корочки, буквально пару минут.

Добавляем мясо к овощам.

Прибавляем огонь до максимума и вливаем вино.

Помешивая, ждем несколько минут, пока вино выпарится. Теперь добавляем бульон. Холодный бульон, как на фото, позволителен только при первом добавлении, дальше температуру ризотто нельзя понижать. Поэтому весь оставшийся бульон мы разогреваем.

Добавляем шафран, который моментально даст ризотто желтый цвет. Дальше ждем пока бульон выпаривается, мешаем, вливаем еще половник теплого бульона, опять мешаем и опять ждем пока выпарится. Этот процесс займет около 10-15 минут.

Пробуем рис, когда он “почти готов”, то есть совсем чуть-чуть сыроват внутри (арборио тяжело переварить), заканчиваем.

Добавляем немного сливочного масла, трем сыр, перемешиваем и оставляем под крышкой на 2-3 минуты.

Мы тут неделю назад вернулись из отпуска с Сицилии (фотоотчет в нескольких частях is coming soon). Там я в очередной раз поняла, что очень люблю ризотто. И решила, что дома вплотную возьмусь за приготовление разных вариантов этого прекрасного блюда - благо риса для ризотто по стечению обстоятельств у меня сейчас много в запасах.

Сегодня я хочу предложить вам вариант ризотто с утиной грудкой и зеленым горошком. Очень вкусный ;)

Ингредиенты на 6 порций:

Основа

Рецепт приготовления:

В сотейнике на среднем огне растапливаем сливочное масло. Кладем лук и жарим, помешивая, до полупрозрачного состояния, около 4-5 минут.

Добавляем рис и жарим, помешивая, пару минут, чтобы жир обволок каждую рисинку. Делаем огонь чуть слабее среднего. Вливаем вино и готовим, помешивая, пока оно практически полностью не впитается в рис. Добавляем в сотейник четверть горячего бульона.

Готовим, постоянно помешивая, пока вся жидкость не впитается в рис.

Вливаем еще четверть бульона и снова готовим, помешивая, пока не выпарится. Повторяем с оставшейся жидкостью.

Ризотто должно приобрести кремовую консистенцию, но рис не должен развариться. Идеальным для ризотто считается степень готовности “аль денте” - то есть чуть-чуть не доварено.

Если бульон закончился, а рис еще слишком твердый - доливаем еще бульона маленькими порциями. Следим, чтобы огонь не был слишком сильным - иначе жидкость будет испаряться быстрее, чем приготовится рис.

Параллельно готовим утку. Кожу надсекаем острым ножом в виде сетки (до мяса не дорезаем). Солим и перчим.

На сильном огне разогреваем сухую сковороду, кладем филе кожей вниз и жарим до золотистого цвета и хрустящего состояния. Важно выжарить макимум жира из кожи.

Переворачиваем, жарим еще пару минут и выключаем огонь.

Даем полежать на сковороде пару минут и снимаем на разделочную доску. Нарезаем на ломтики.

Примерно за 5 минут до готовности ризотто кладем в него горошек вместе с последней порцией бульона.

Солим по вкусу, перемешиваем, прогреваем в течение 2 минут. Кладем в ризотто натертый на мелкую терку сыр и утку.

Перемешиваем, прогреваем в течение 1 минуты и выключаем.

Способ приготовления:

Нагреть 2 столовые ложки масла в сковороде на среднем огне. Обжарить зубчик чеснока в течение 2 минут, затем выбросить. Увеличить огонь, добавьте грибы и готовить 5 минут, периодически помешивая. Отложить.

Нагреть оставшиеся 4 столовые ложки масла в большой сковороде на среднем огне. Добавить оставшийся зубчик чеснока, обжарить в течение 2 минут, затем выбросить.

Добавить лук-шалот и тимьян и обжарить в течение 5 минут, помешивая, до мягкости, но не пережарить. Затем обжарить куски утки в течении 3-5 минут до красивого коричневого цвета со всех сторон.

Добавить рис и обжарить в течении 2 минут, пока зерна не станут блестящими.

Влить вино и выпарить полностью его.

Добавить половину грибов. Добавить 2 половника бульона, довести до кипения и мешать до тех пор, пока рис полностью не впитает его.

Порционно добавлять бульон по мере выпаривания, перемешивая рис, пока рис не будет приготовлен до состояния Аль денте. Это займет около 16-18 минут.

За 5 минут до готовности добавить помидоры, петрушку и оставшиеся грибы.

Убрать сковороду с огня, добавить масло и Grana Padano, хорошенько перемешать в течение 30 секунд, до кремообразного состояния.

Приправить солью и перцем, посыпать сверху сыром и немедленно подавать.

Овощной бульон можно заменить на куриный

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

1 утиная грудка
соль, черный перец
1 ч.л. оливкового масла
1 груша
1 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. сахара
50 мл. сухого вина
1 ст.л. соуса наршараб
1 ч.л. меда
1 пакетик риса индика gold от мистраль
листья салата для подачи

Пошаговый рецепт приготовления

1. Пакетики с рисом опустить в кипящую воду и готовить согласно инструкции на упаковке.

2. Грушу вымыть, сердцевину с семенами удалить, порезать дольками или пластинками. Растопить в сковороде сливочное масло, и обжарить посыпанные сахаром груши на медленном огне до мягкости. Снять со сковороды, сохранять теплыми.

3. Утиную грудку вымыть, обсушить, сделать на коже надрезы, прорезая не до конца. Масло смешать с солью и перцем, хорошо смазать грудку и отложить.

4.Сковороду разогреть, выложить грудку кожей вниз и обжарить до золотистой корочки. затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Затем отправить грудку в духовку и готовить еще 5-7 минут, в зависимости от того, какую прожарку любите. Затем утку вынуть и нарезать ломтиками.

5.В сковороду, где жарились груши, влить вино, соус наршараб, мед и ложку вытопившегося из утки жира. Уварить на сильном огне до густоты.

6. Пакетики с рисом вынуть, дать стечь воде. На тарелку выложить рис, салатные листья, рядом выложить жареные груши и ломтики утки. Полить соусом и сразу подавать.

Есть четкие правила в приготовлении ризотто, и их необходимо придерживаться, а главное — практика, поверьте, с каждым разом у вас будет улучшаться вкус вашего ризотто, независимо от вариаций и добавлений. Рис лучше всего брать карнароли или арборио.

Белки

14 г

Жиры

14 г

Углеводы

78 г

Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.

Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения.

Листья тропического дерева лавра, считавшиеся символом бессмертия, использовались в качестве пряности для приготовления блюд уже в Древней Греции, хотя первоначально это растение считалось лекарственным.

Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.

Груша известна человечеству как минимум три тысячи лет. К сегодняшнему дню сортов груш насчитывается несколько тысяч, причем их вкусо—ароматические различия очень велики, от сладкого до кислого; плодовая мякоть варьируется от мягчайшей до твердой, структура плода — от зернистой до однородной, аромат — от сильного до слабого.

Add to friends
RSS

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Эта вариация на тему Duck a l'Orange - совершенно потрясающее блюдо. Если вы сделаете апельсиновый соус так, как он описан в рецепте, то будете возвращаться к нему вновь и вновь. Утка, в данном случае, требует времени, но стоит того - она тает во рту. Сочетание совершенно великолепное.
Что касается ризотто, то как ни странно, оно здесь тоже очень к месту, хотя приверженцы тру итальяно, возможно, возмутятся. А может кто-то вспомнит, что в давние времена у нас утку часто готовили с рисом в одной посуде, и получалось концептуально нечто подобное.
Понятно, что блюдо это не на каждый день, и не для тех, кто соблюдает диету. В общем, попробуйте - не пожалеете, я уверен.

PS Меня тут уважаемая
olga_deffi обвинила в убийстве утиной грудки, которая, якобы, должна быть исключительно рейр или медиум рейр, но не будем забывать о таких вещах, как утка по-пекински и утка "конфи", не говоря уже о запеченной ~~по-простому~~ по-русски утке, где грудка будет настолько велл дан, что мало никому не покажется.

Понадобится:

Утиные грудки и/или ножки
Оливковое масло ХО
Черный СМ перец

Для апельсинового соуса

Апельсин, 1 шт.
Лук-шалот, 1/2 шт.
Чеснок, 1 зубчик
Сливочное масло
Свежий тимьян
Шалфей, чуть-чуть
Зеленый перец в горошинах (опционально)
Куриный бульон, 1 чашка
Апельсиновый ликер, или коньяк, 1 ст. ложка
Соль
Черный СМ перец
Крахмал, 1 ст. ложка

Для ризотто

Рис типа "арборио", 1 чашка
Лук-шалот, 1 шт.
Чеснок, 2-3 зубчика
Свежий тимьян
Белое сухое вино, полчашки
Соль
Черный СМ перец
Сливочное масло, 100 г или больше
Куриный бульон, примерно 2 чашки или больше
Пармезан по вкусу

Для начала приготовим апельсиновый соус.
Снимаем с апельсина цедру и измельчаем ее, пока откладываем.
Из апельсина выжимаем сок и растворяем в нем крахмал.

Мелко нарезаем шалот и чеснок.

Слегка обжариваем шалот на сливочном масле, затем добавляем чеснок.

Далее зеленый перец и черный молотый.

Добавляем цедру, апельсиновый ликер и даем улетучиться алкоголю.
Добавляем куриный бульон и увариваем наполовину. Если вы начали готовить части утки раньше, то добавляем и соки от них.

Теперь добавляем апельсиновый сок с крахмалом, размешиваем и готовим до нужной консистенции. Проверяем на соль и солим, если нужно.

Теперь утка. У меня были две грудки и ножка. Надрезаем кожу поперек несколькими полосами.

Берем немного оливкового масла.

Обжариваем части утки на сильном огне.

Выкладываем в посуду для запекания и перчим. Солить пока не надо.

Накрываем и отправляем в духовку при 200 С. Время произвольно, готово будет минут через 30-40, но я хотел, чтобы мясо таяло во рту и держал 2 часа.

На выходе получаем что-то вроде этого:

Полученные соки нужно слить и использовать в апельсиновом соусе, или как-то еще.

Переворачиваем утку кожей вверх и заливаем апельсиновым соусом. Отправляем обратно в духовку в режиме гриль, пока не образуется корочка.

Осталось ризотто. По большому счету ризотто - это несладкая рисовая каша, да простят меня живущие в Италии кулинарные снобы. Но каша весьма вкусная, если ее правильно приготовить.
Итак, растапливаем 50 г сливочного масла.

В нем припускаем шалот, затем чеснок.

Выкладываем рис, премешиваем и даем обжариться до так называемого "орехового аромата".

Добавляем белое вино, даем алкоголю выпариться.

Добавляем бульон, примерно чашку, солим и перчим по вкусу.

Теперь надо постоянно помешивая ризотто в одном направлении, понемногу добавлять бульон по мере поглощения рисом предыдущей порции. Это очень важный момент, без него нормального ризотто не приготовить. Процесс этот происходит до момента, когда рис достигнет желаемой степени готовности. Итальянцы предпочитают аль-денте, кто-то любит полностью проваренный рис. Самое главное - не переварить.

Натираем пармезан, чем больше, тем лучше.

Добавляем его к рису, перемешиваем, кладем остальное сливочное масло. Теперь нужно закрыть и дать настояться минут 10 минимум.

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

1 утиная грудка
соль, черный перец
1 ч.л. оливкового масла
1 груша
1 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. сахара
50 мл. сухого вина
1 ст.л. соуса наршараб
1 ч.л. меда
1 пакетик риса индика gold от мистраль
листья салата для подачи

Пошаговый рецепт приготовления

1. Пакетики с рисом опустить в кипящую воду и готовить согласно инструкции на упаковке.

Слов у меня мало, потому что ризотто с грушами, горгонзолой и орехами - это ах! Те, кто регулярно заглядывают на страницы сайта, наверняка заметили, что я неравнодушна к ризотто. Нравится мне эта штука! Правильно приготовленное, оно ласковое и нежное, не тяжелое для желудка и совершенно прекрасное в целом для организма - щадящее для фигуры (относительно, конечно, но все же), полезное и вообще. Освоив базовый принцип приготовления ризотто, вы сможете, как и я, экспериментировать и сочинять новые и новые комбинации продуктов, а потом делиться со мной - буду благодарна за новые идеи, честное слово! По сути, ничего сложного нет: главное - усвоить основное правило, которое заключается в постепенном и строго дозированном добавлении жидкости в сотейник, где готовится ризотто. Может, с первого раза и не получится, а вот во второй все будет намного понятнее и проще. В пятый раз выйдет уже очень и очень достойно, а на десятый вы даже сможете гордиться результатом. Грушевое ризотто, рецепт с фото которого вы найдете под катом, изумительно, а готовится так же, как и другие - легко, просто и быстро. В общем, возвращаюсь к тому, с чего начала: это просто ах, и вам точно надо попробовать это чудо!

Ризотто с грушами - традиционное блюдо северной Италии: именно тут, в регионе Ломбардия и был в свое время (а точнее в далеком 10 столетии) рожден сыр горгонзола, который впоследствии стал одним из компонентов этого блюда.

Если вы решитесь готовить ризотто, рецепт с фото которого я предлагаю ниже, будьте готовы к тому, что придется повторять его часто и регулярно - оно не оставит вас равнодушным. Вообще сочетание горггонзолы, груш и орехов оптимально и довольно часто используется в тех или иных рецептах, и не зря. Словом, пробуйте. Пробуйте и делайте собственные выводы, хотя я уверена, что они будут примерно как мои: ризотто с сыром и грушами безупречно.

300 г риса арборио;

150 г сыра с голубой плесенью (идеально горгонзолы);

2 крупные луковицы;

200 мл белого сухого вина;

30 г сливочного масла;

1/3 стакана очищенных грецких орехов;

примерно 1 л овощного бульона;

соль, перец по вкусу.

Сначала - бульон. Готовить его проще простого: в кастрюлю складываем овощи, которые найдутся в холодильнике (лук, морковь, тыква, сельдерей, корень петрушки, капуста, болгарский перец), заливаем водой, доводим до кипения, провариваем минут 20, настаиваем еще столько же, затем процеживаем - бульон готов к использованию.

Кстати, попутный совет. Можно сварить много-много такого бульона, разлить по прямоугольным формам и заморозить. Когда бульон как следует схватится, формы можно достать, а прямоугольные брикеты сложить для экономии пространства друг на друга и, завернув в пакеты, отправить в морозильную камеру обратно. Теперь под рукой у вас всегда будет готовый бульон, с которым процесс приготовления супа сведется к 10 минутам.

Когда бульон готов, можно переходить непосредственно к приготовлению ризотто. Лук очищаем, нарезаем мелкими кубиками. В сотейнике или глубокой сковороде растапливаем сливочное масло, обжариваем до легкой золотистости.

Всыпаем рис, продолжаем обжаривать, помешивая, пока рис не станет полупрозрачным - буквально пару минут. После этого вливаем вино, перемешиваем и ждем, пока жидкость полностью не выпарится.

Начинаем по чуть-чуть вливать бульон - по половнику, понемногу. Следующий половник вливаем исключительно и только после того, как выпарится жидкость с предыдущей порции.

Параллельно пробуем рисинки - как только они будут практически готовы, вливаем последний половник бульона, потом останавливаемся с жидкостью и всыпаем в сковороду очищенные от шкурки и нарезанные кубиками груши. Перемешиваем, добавляем поломанную на небольшие кусочки горгонзолу, перемешиваем. Выключаем огонь. Добавляем подсушенные на сухой сковороде и порубленные орехи, пармезан.

Еще раз перемешиваем и подаем. При желании можно украсить тарелку кусочком обжаренной на сливочном масле груши. Приятного аппетита!

Несколько полезных ссылок или моя личная коллекция рецептов ризотто:

Вы, конечно же, помните нашу игру в классические сочетания продуктов? Груша, сыр с плесенью и грецкие орехи — как раз из таких сочетаний: широко известная, всеми любимая, всегда беспроигрышная комбинация позволяет создавать кушанья, которые могут быть как десертом или легкой закуской, так и основным блюдом. Ризотто по итальянской классификации относится скорее к закускам, но на мой взгляд вполне может выступить соло, в качестве основной идеи стола.

Ризотто с грушей и голубым сыром

Нарежьте грушу ломтиками, уложите их в один слой на противень или в форму, смажьте жидким медом и на время отставьте в сторону. В сотейнике с высокими бортиками разогрейте немного оливкового масла, добавьте мелко нарезанные лук, чеснок и черешковый сельдерей и обжаривайте, помешивая, на небольшом огне до тех пор, пока овощи полностью не размягчатся. Добавьте рис, увеличьте огонь и обжаривайте, перемешивая, в течение пары минут: рисинки должны окутаться горячим маслом и стать немного прозрачными. Влейте бокал вина, перемешайте содержимое сотейника и дайте жидкости полностью выпариться, напитав рис своими волнующими ароматами.

Кстати, самое время поставить груши в духовку, разогретую до 180 градусов: им понадобится около 20 минут, чтобы зазолотиться и приобрести более нежную, почти кремовую текстуру.

К этому моменту бульон уже должен греться на плите; добавьте половник бульона в сотейник, убавьте огонь и, помешивая, готовьте рис, пока бульон не выпарится полностью, после чего добавьте еще один половник и так — до тех пор, пока бульон не кончится, а рис не приготовится до состояния аль денте. Ничего сложного, главная тонкость тут — настроить нагрев таким образом, чтобы бульон выкипал не слишком быстро и не слишком медленно. Если сотейник стоит на слишком большом огне и бульон кончился, а рис еще не приготовился — продолжайте готовить, подливая горячую воду.

Приправьте ризотто солью и черным перцем. Добавьте в сотейник ломтики запеченной груши, нарезанный кубиками голубой сыр, крупно порубленные грецкие орехи (их тоже можно прогреть в духовке, чтобы высвободить сокрытые в них ароматы), сливочное масло и пармезан. Как следует перемешайте содержимое сотейника, накройте крышкой и оставьте в покое минуты на три. Подавайте ризотто сразу же, не дожидаясь, пока оно остынет.

Читайте также: