Сарлык мясо как готовить

Традиционный пищевой рацион монголов связан со скотоводством. Для приготовления мясных блюд используются наиболее распространённые виды мяса: баранина, козлятина, говядина. Мясо сарлыков и конина встречаются реже, иногда используется мясо тарбагана и другой дичи. При приготовлении мясо могут не доваривать для сохранения витаминов. Для молочных продуктов используется кобылье, коровье, ячье и, в зоне полупустынь и пустынь, верблюжье молоко. Сырое молоко в пищу не употребляется, а подвергается сквашиванию или сбраживанию. Исключение составляют случаи приготовления сутэй цая, когда сырое молоко добавляется в кипящую воду и доводится до кипения. Также используется пшеничная мука и рисовая крупа. Картофель, капуста, морковь, репа, чеснок, лук в свежем виде в пищу, как правило, не употребляются. Овощи предварительно варят или приготавливают на пару.

К монгольскому направлению в кулинарии на территории нашей страны относятся национальные кухни калмыков, бурят, шорцев, алтайцев, тувинцев и отчасти хакасов.
Это кулинарное направление построено в основном на использовании мяса, молока и муки, причем технологические приемы обработки этих продуктов отличаются от приемов казахско–киргизской кухни, что и является определяющим для выделения последней в самостоятельное кулинарное направление.
В монгольской кухне молоко подвергается более сложной и разнообразной переработке, суть которой состоит главным образом не в воздействии микрофлоры, а в его дрожжевом и спиртовом брожении. При этом используются почти в равной степени, как минимум, три, а иногда и пять видов молока: кобылье, овечье, коровье, верблюжье и молоко яков. Это дает возможность получать разнообразные виды масла, творожистых сыров, кисломолочных продуктов. Сочетание разных видов молока и молочных изделий, использование разных заквасок, а также изделий из молозива еще более расширяют ассортимент молочных продуктов монгольской кухни. Наряду с похожим на катык тараком и кумысом вырабатывается хурунга и продукты ее тепловой обработки и перегонки: арька, бозо и др.
Мясные блюда и изделия также отличаются разнообразием сырья: используются конина, говядина, баранина, верблюжатина, козлятина, мясо яков, сайгаков.
Из технологических приемов обработки мяса наиболее характерны сушка его на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре — январе, и отваривание мяса в сочетании с продуктами молочно–спиртового брожения (с бозо) без доступа воздуха. В первом случае получается борцо (калмыцкое), или борсо (бурятское), во втором — болхойрюк. Все это мясные блюда прекрасных вкусовых качеств.
Как и у всех народов, занимающихся скотоводством, в монгольской кухне широко используется ливер в разных сочетаниях, причем типично сочетание не нескольких видов ливера, как в татарской и узбекской кулинарии, а какого–нибудь одного вида ливера (например, легкого или сердца) с пашиной (рулькой), нефаршированными кишками и разными видами внутреннего жира (почечным жиром, сальником).
Простые по композиции, без всяких гарниров и приправ (кроме сушеного лука–мангира) мясные блюда монгольской кухни требуют тем не менее длительного приготовления (как, впрочем, и молочные), поскольку мясо варят или сушат большими порциями. Например, болхойрюк необходимо варить 8—10 ч (приготовляют его в основном в закрытых котлах крупных объемов).
Специфика монгольской кулинарии — в ее приспособленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда монгольской кухни в современных городских условиях. Попытки осовременить то или иное блюдо ведут не только к упрощению, но и к искажению национальной технологии, а следовательно, к изменению вкуса блюда. Так, целое мясо крупными кусками заменяют фаршем, не свойственным монгольской кухне.
В отличие от тюркской в монгольской кулинарии мясо не жарят, в отличие от русской его не солят, а также не едят сырым в отличие от заполярной кухни. Его сушат, запекают в золе, между двумя сковородами, в тесте, а также вялят, отваривают в котле и варят без котла, в шкуре. Последний вид варки сохранился в тувинской кухне. Тушу барана, не снимал с него шкуры, потрошат, наполняют водой или льдом (зимой), кладут внутрь раскаленные на огне камни, а самого барана помещают под угли костра. Таким образом, мясо варится внутри и запекается снаружи. Этот способ резко отличается от закавказского, так как здесь мясо не имеет прямого контакта с огнем (см. «Грузинскую кухню»).
Для мучных изделий характерно соотношение жира и муки как 1:2, замена воды жиром (маслом) и добавление масла в качестве последнего компонента в уже готовое тесто (после замеса его на воде). Приготовляют мучные изделия в основном из пресного теста, выпекают на сковородах или в золе (ныне можно заменять этот способ выпекания печением в фольге, не дающим изменения вкуса изделий). Форма мучных изделий — небольшие кусочки теста или тонкие блины.
В монгольской кулинарии мало используются растительные продукты. К наиболее характерным следует отнести лук–мангир, черемшу, колбу, сарану. Из лесных ягод — только рябину, черемуху (сушеные). Из пряностей употребляют черный перец, корицу, лавровый лист, бадьян, японский перец (зантоксилум), а также как приправу и как одно из основных блюд — зеленый кирпичный чай, называемый часто калмыцким.
Ниже приведены рецепты некоторых блюд и изделий монгольской кухни, отличающихся своеобразной технологией или составом и легко приготовляемых в современных городских условиях.
Пыштак (мягкий некислый творожный сыр)
3 л свежего молока
2 л кислой, двух или трехдневной сыворотки, очень холодной, ледяной
Молоко довести до кипения в большой кастрюле или котле объемом не менее 7—8 л. и в момент его наибольшего подъема резко влить сильной струей холодную сыворотку, используя при этом трубку или желоб. Молоко будет свертываться, образуя ленты, которые надо осторожно вынуть, дать им обсохнуть и затем свить из них жгутики, высушить. Так получают нойген–пыштак. Если жгуты образуются плохо, то творожистую массу кладут под легкий пресс и получают кыскан–пыштак.
Тибген
2,3 кг корней сараны
1 л субэ (вытопки от масла, дурда)
Корни мелко нарезать, слегка отварить (бланшировать), опустить в кипящее субэ, варить до полного разваривания на очень слабом огне до получения однородной массы.
Мойчотой тибген
1 кг сараны
3 л молока
200 г сахара
50—100 г меда
1 стакан сухой молотой черемухи
Сарану целиком варить в молоке на слабом огне, без крышки до тех пор, пока она не разварится на отдельные лепестки (при этом выпарится треть молока). Затем добавить молотую черемуху, сахар, мед, вымешать и продолжать варить массу до кашеобразного состояния. Едят это блюдо охлажденным.
Хурунга
Приготовлять хурунгу классическим способом чрезвычайно сложно. Для этого требуются, во–первых, большая посуда — примерно с бочку, а также особая закваска — эхэ. Эхэ — старая хурунга, или мать–хурунга, которую буряты хранят иногда по полгода и более. Современный, более облегченный способ приготовления хурунги состоит в следующем:
3 ведра скисшей пахты от взбивания масла 1 л эхэ или ржаной закваски, приготовляемой из 1 кг ржаных зерен, помешенных в плотный полотняный мешочек и опушенных на 1 неделю в пахту
Пахту прикрыть крышкой с дырочками. Время от времени в течение суток помешивать — примерно через равные промежутки времени, не более чем через 3—4 ч. Помешивать каждый раз не менее 15 мин.
Когда появятся мелкие пузырьки, можно считать, что хурунга готова.
Борцок
2,5 стакана пшеничной муки
1,5 стакана ржаной муки
1 стакан бараньего топленого сала (внутреннего)
0,5 стакана топленого (жидкого) сливочного масла
0,5—0,75 стакана воды
простоквашу, сметану, сыворотку можно добавить для получения нужной консистенции теста
Смешать оба вида муки, просеять сквозь сито. Смесь замесить на небольшом количестве воды в крутое тесто (фактически слегка смочить).
Добавить к тесту топленое сало и масло, вымесить и, если необходимо, добавить для связи немного сыворотки.
Сформовать блины–лепешки величиной с небольшое блюдце толщиной около 0,5 см и выпечь (без масла) на сковородке на медленном огне с обеих сторон, прикрыв другой сковородкой или тарелкой.
Ця — калмыцкий чай
Вариант I
200 г кирпичного чая
3 л воды
2 л сливок
50 г сливочного масла
2 ч. ложки соли
5—6 горошин черного перца
Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15—20 мин, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5—10 мин, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10—15 мин, после чего разливать.
Вариант II
4 ст. ложки с верхом калмыцкого чая
2 л молока
1,5 л воды
100 г сливочного масла
3 ст. ложки пшеничной муки
7—8 горошин черного перца
2 лавровых листа
2 ч. ложки соли
Порядок варки тот же, но соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать муку с маслом до светло–желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.

Гастрономические впечатления играют огромную роль во время путешествий. Пробуя новые блюда, можно лучше понять культуру и историю региона. Сегодня мы познакомимся с традиционной кухней Горного Алтая. И попробуем приготовить 5 вкусных блюд.

При поддержке Правительства Республики Алтай, Федерального агентства по туризму, туроператора ANEX Tour и Федерации рестораторов и отельеров 10-11 августа в Горно-Алтайске впервые прошел Гастрономический фестиваль «Мать Земля Алтай 2019», посвященный миру натуральных продуктов, культуры и туризма Горного Алтая.

По личному приглашению врио Главы Республики Алтай Олега Хорохордина на одной из центральных площадок фестиваля выступил федеральный проект «Гастрономическая карта России». За два дня более 42 тысяч порций блюд и напитков аутентичной и современной кухни народов Горного Алтая попробовали более 30 тысяч гостей фестиваля - это абсолютный рекорд 18 фестивалей «Гастрономическая карта России», прошедших в региональных столицах. Наследники древних кулинарных традиций, представители более 40 родов Республики Алтай за два дня презентовали меню, которые будут действовать после фестиваля в ресторанах региона. А для тех, кто не смог посетить фестиваль, мы поделимся традиционными рецептами алтайской кухни. О том, как устроить настоящий алтайский ужин дома, рассказывает Юлия Фоминых, бренд-шеф ресторана "Типография" и президент Ассоцииации гастротуризма "Начало".

Традиции кухни Горного Алтая

Традиционные продукты региона - рыба, мясо, молоко и молочные продукты, различные виды зерновых культур, дикоросы и мед. Так готовят талантливые кулинары.

«Суровый климат сыграл важную роль в развитии алтайской гастрономии, поскольку нужно было научиться сохранять продукты впрок с помощью таких техник, как вяление, окуривание, квашение и соление. Это помогло создать особенные, очень сильные вкусовые особенности местных блюд. Кроме того, из-за холодного климата все здесь растет медленнее, благодаря чему продукты имеют более насыщенный вкус”.

Пять простых очень вкусных блюд с национальным колоритом

Jaaн кулак (традиционное блюдо тубаларов, малочисленных коренных народов Горного Алтая)

“Этот рецепт достался мне мне по наследству от бабушки Марии Ивановны. Она готовила интуитивно и по вдохновению, точного рецепта сказать никогда не могла, всё на глазок. Говорят, именно так и готовят талантливые кулинары”.

Тесто (на 24 шт.)
Вода, 300 мл.
Мука, 550 гр.
Соль, 1 ч. л.
Масло растительное, 1 ст. л.
Масло топленое для смазывания готовых Jaaн кулак, 100 гр.

Главный секрет в приготовлении Jaaн кулак — тонко раскатанное тесто. Чем тоньше тесто, тем вкуснее Jaaн кулак.

В воду всыпать соль, влить 1 ст. л. масла, перемешать.
В большую чашку просеять муку, влить воду, замесить тесто.
Тесто положить в пищевую плёнку и оставить отдыхать на 20 минут. В это время стоит заняться начинкой.
Тесто разделить на 2 части. Одну убрать обратно в плёнку, чтобы не подсохло, со второй частью работаем.
Тесто необходимо разделить на 12 кусочков, размером с грецкий орех.
Разделанное тесто накрыть салфеткой или пленкой. Раскатываем по одному кусочку в насколько можно большой тонкий круг (примерно 18-20 см.), на пропыленном мукой столе. На одну половину теста положить начинку (1-1,5 ст. л.), от края до начинки примерно 0,5 см., прикрыть второй половиной теста и снизу с середины к краям осторожно, слегка надавливая пальцами, выталкиваем воздух.
Края сформированного Jaaн кулак прижать пальцами. Обрезать фигурным колёсиком, или ножом для пиццы, по краям лишнее тесто (практически до самой начинки). Если его не срезать, после выпечки оно будет жестким и невкусным, поэтому, безжалостно срезаем.
Сформированные Jaaн кулак печем на хорошо разогретой сухой толстостенной сковороде. Печем с двух сторон до светлых подпалин на тесте. Огонь чуть выше среднего.
Испеченные Jaaн кулак складываем стопочкой на плоское блюдо, каждый сверху смазываем растопленным топленым маслом и обязательно закрываем крышкой. После этого Jaaн кулак становится мягче. Вкуснее Jaaн кулак получается, если смазать его не сливочным, а топленым маслом.
Ровно так же поступаем со второй частью оставшегося теста.
Подавать блюдо рекомендую с Алтайским Каймаком (сметаной).

Начинка из алтайских сыров (на 24 шт.)

Быштак, 300 гр.
Аарчы, 300 гр.
Колба, 300 гр.
Курут, 100 гр.

Сыры натереть на крупной терке, колбу мелко нарезать и размять в ступке, всё перемешать.

Тутпаш

“Это блюдо я научилась готовить еще ребенком, делая его с дедом. А рецепт достался от Бориса Чимчиевича Канарина, члена союза журналистов, ветерана труда, журналиста газеты “Алтайдыҥ Чолмоны”. Готовится блюдо очень просто, ведь по своей сути — это мясо в крепком наваристом бульоне с тестом и картошкой. Очень сытное, вкусное и ароматное. Изумительный результат при минимуме усилий”.

Что нужно:

Мясо, 1,5 кг. (лучше всего брать мясо сарлыка и баранину)
Картофель — 5-6 шт.
Мука, 2,5 ст.
Яйца, 2-3 шт.
Вода, 100 мл.
Соль, 1 ст. л.
Лук репчатый, 2-3 шт.
Перец черный молотый (по желанию)
Зелень (по желанию)

Небольшой лайфхак, чтобы Тутпаш получился особенно вкусным и ароматным. Блюдо необходимо готовить из разных видов мяса. Например, жирной баранины и говядины или из конины с бараниной. А если сделать Тутпаш с картошкой, то будет еще лучше.

Моем мясо, разделываем на небольшие куски и укладываем в кастрюлю. Заливаем водой в соотношении 1 к 3 (часть мяса на три части воды), ставим варить.
Когда мясо закипит, собираем с поверхности пенку, уменьшаем огонь, варим 3 часа, а пока мясо варится делаем тесто.
В просеянную муку добавляем яйца, пару щепоток соли и примерно 100 мл воды. Замешиваем крутое тесто. Заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на полчаса.
Чистим картофель. Если он крупный - режем на четвертинки.
Мясо сварилось, теперь солим бульон, так, чтобы потом не досаливать его. В кипящий бульон добавляем картофель и варим до готовности.
Лук чистим, нарезаем полукольцами и отправляем в кастрюлю.
Достаем из холодильника тесто, делим его на несколько частей. Каждую часть раскатываем в тонкий пласт и нарезаем на кусочки размером примерно 4 на 4 см.
В готовый бульон с мясом и картофелем, добавляем кусочки теста и варим 10 минут. Все готово.
Раскладываем в глубокие пиалы, посыпаем зеленью и подаем к столу.

Салат Карбалјын

Что нужно:

Говядина, 500 г.
Папоротник соленый, 1 кг.
Лук, 2 шт.
Ядро кедрового ореха, 30 г.
Соус из корня лопуха, 4 ст. ложки
Чеснок, 4 зубчика

Идея: соус из корня лопуха можно заменить на соевый соус.

Немного обжариваем ядра кедрового ореха для особого аромата и вкуса будущего салата.
Папоротник предварительно вымочить в холодной воде (не менее 12 часов), поменять воду стоит несколько раз.
Вымоченный папоротник нарезаем кусочками от 2 до 5 см.
Нарезаем лук тонкими ломтиками.
Подготовленный папоротник и лук пассеруем отдельно на растительном масле 7 минут.
Отвариваем до готовности говядину и нарезаем её небольшими брусочками.
После собираем салат, заправляем его соусом только в том случае, если папоротник очень хорошо вымочили и промыли.
Готовый салат выкладываем на тарелку и украшаем обжаренными ядрами кедрового ореха.

Традиционный десерт Чок-чок

“Рецепт на первый взгляд прост — талкан, кедровый орех и мед. Но чтобы у вас получился настоящий алтайский чок-чок, необходимо приобрести правильные ингредиенты. Например, кедровые орехи из Горного Алтая отличаются вкусом, запахом и жирностью, а высокогорный мед — ароматом, который вы не спутаете с другим. Так что, правильные продукты — залог незабываемого алтайского десерта”.

Что нужно:

на 5 порций по 100 г

Талкан, 200 г.
Мед, 200 г.
Кедровый орех, 100 г.

Важно: от качества талкана зависит почти 99% успеха чок-чока. Здесь как с кофе, важна правильная обжарка и помол ячменя.

Кедровые орешки обжариваем в казане или на сковороде, скорлупа лопается. Охлаждаем и освобождают ядрышки.
Очищенные ядра вместе с талканом (измельченными зернышками ячменя) толкут в ступке (миске).
В массу цвета кедровой доски добавляем мёд, перемешиваем и придаем форму животных или маленьких колобков.

Чай Кылбыш (бадан с молоком)

Алтайцы очень любят чай, особенно с молоком. Бадан с молоком прекрасно тонизирует, понижает давление и снимает стресс. .

Маленькая, но очень важная хитрость: целебными свойствами обладают только старые, уже почерневшие листья, которые перезимовали под снегом.

Сначала необходимо заварить бадан кипятком, а после поставить на медленный огонь, чтобы заварка лучше заварилась и притомилась.
Молоко подогревается в отдельной емкости.
Молоко с баданом смешивают перед самой подачей в металлическом чайнике. После этого Кылбыш чай приобретает красивый цвет и бесподобный вкус.

Чайные традиции жителей Горного Алтая:

В гостях у местных жителей быстро попить чаю не получится. У алтайцев чаепитие — это целый ритуал. Когда человек уже напился чая, ему следует перевернуть пиалу, тем самым показывая, что больше подливать не нужно.
Пить чай принято часто и помногу. Например утром, в обед и вечером по несколько пиал за прием.
Чай разливают по старшинству, сначала самым старшим, а затем тем, кто помладше.
Человек, разливающий чай, должен следить за тем, чтобы пиалы гостей были вовремя наполнены чаем и напиток не остывал.

Но конечно, лучше всего пробовать все эти блюда на их родине — в Горном Алтае! Приезжайте в гости!

На кухню Монголии оказал влияние род занятий народов, населявших издревле те территории, на коих ныне находится данная страна, - скотоводство; соответственно, монгольская кухня рецепты содержит по большей части на основе молока и мяса. Причем в этом плане пищевой рацион монголов весьма разнообразен - такое количество видов животных продуктов довольно сложно встретить в иных местах планеты.

Прежде всего, монгольская кухня представляет огромнейшее число сортов мяса - дело не ограничивается привычной множеству народностей говядиной, бараниной и даже кониной, которая имеется в рационе изрядного числа азиатских жителей. У монголов также практикуется приготовление козлятины, мяса сарлыков (в России более известных под названием яков), сибирских сурков тарбаганов и т.п., причем ради сохранения витаминов зачастую данный продукт оставляют немного сыроватым, недоваренным.

Также монгольская кухня практикует активное использование разнообразнейших видов молока - не только коровьего или козьего, но и более "экзотичного" ячьего, кобыльего, а в полупустынных и пустынных зонах - еще и верблюжьего. Вместе с тем, в чистом виде данный продукт употребляется, пожалуй, лишь в чае - цутэй цае, - а в остальных случаях подвергается сквашиванию либо сбраживанию, в результате чего получаются национальные яства бислаг, тарак, кумыс, арул (сушеный творог) и т.п.

Монгольская кухня рецепты содержит весьма оригинальные - чего стоит хотя бы бодог (козлятина, запеченная в желудке, или же сурочье мясо, приготовленное в его собственной шкурке), борцок (тесто во фритюре из животного жира) и др. Помимо молока и разных сортов мяса, здесь используются также рисовая крупа, обычная пшеничная мука, корнеплоды, чеснок, лук и капуста, причем овощи предварительно отвариваются либо готовятся на пару.

Як-сарлык – полудикое, свирепое животное. Внешне он похож на корову, только не мычит, а хрюкает, но из-за длинной, густой шерсти тот, кто встречает его первый раз (если животное без рогов) может подумать, что это медведь. Многие сарлыководы рассказывают: если свяжешься с яками, то это на всю жизнь, потому что это красивые, полезные животные. Мясо очень вкусное, лечебное, так как сарлыки живут в горной тайге и питаются лечебными травами. Из шерсти можно вязать шнуры, арканы и одежду. В молоке яков много жира.

Если наверху полного бачка с молоком поставить «шай согаажы» (чайную ступку), она сможет держаться долгое время – такова жирность молока. И продукты, сделанные из молока яков, очень вкусные.
Сарлыки не требует больших забот: специальных «кажаа» («загонов») для них не строят, но особый присмотр требуется во время весеннего отела. Зимой и летом яки всегда в тайге, не боятся даже волков. Они защищаются от них рогами, а в некоторых случаях так: лягут в одном месте, и волчьи клыки не достигают кожи благодаря густой шерсти.
Эти замечательные животные болеют редко и быстро разводятся. Они живут долго – до тридцати лет. Это самое гордое среди домашних животных, сарлыки и умирают с высоко поднятой головой.
Як очень крупное животное с длинным телом, относительно короткими ногами и тяжелой, низко посаженной головой. Высота в холке до 2 л, масса у старых быков до 1000 кг.

САРЛЫК – ДОСТОЯНИЕ МОНГУН-ТАЙГИНСКОГО КОЖУУНА

Авторы
Файлы работы
Сертификаты

Республика Тыва является регионом традиционного яководства. Эта отрасль развита в высокогорных районах республики, к которым относятся Монгун-Тайгинский, Бай– Тайгинский, Барун–Хемчикский, Овюрский кожууны. Здесь исстари занимаются разведением местных яков – сарлыков.

Обширные территории, находящиеся на большой высоте над уровнем моря имеют такое сложное сочетание природно-климатических и кормовых условий, что содержать на них крупный рогатый скот, овец и лошадей трудно. Эти земли хорошо осваивают домашние яки. Они исключительно хорошо приспособлены к специфическим условиям высокогорий, которые характеризуются низким парциальным давлением и температурой, скудной низкорослой растительностью.

Разведение яков позволяет наиболее полно использовать природные богатства высокогорных степей и пустынь, дает возможность больше получать мяса, молока и другой продукции с каждого гектара земли.

Яководство дает дешевую, и, что очень важно, экологически чистую продукцию. Себестоимость центнера мяса яка обх одится в два и более раз дешевле, чем себестоимость центнера говядины [2,3].

Домашних яков разводят как молочный, отчасти рабочий скот в высокогорных районах Азии. Они неутомимы в работе, не требовательны к пище и представляют собой особо ценный вид мясного и рабочего скота.

Родина яка – Тибет, где он эксплуатируется в качестве вьючного, мясного и молочного животного, также издавна используется его шерсть.

В диком виде сохранился только на Тибете, Дикие яки не выносят мест, освоенных людьми, и поэтому быстро вымирают. Сейчас они живут лишь в высокогорных районах Тибета на отметках 4300-4600 м над у. м. зимой и до 6100 м над у. м. летом, на Тибетском плоскогорье и в сопредельных горных областях (Каракорум, Ладак). Живут семьями из нескольких голов или небольшими стадами из 10—12 голов, старые самцы поодиночке. Однако, как свидетельствовал ещё Н. М. Пржевальский, впервые описавший дикого яка, ещё в XIX в. стада коров яка с маленькими телятами достигали нескольких сотен, а то и тысяч голов. Яки в 6-8-летнем возрасте достигают половой зрелости; а продолжительность их жизни - около 25 лет.

Еще в древности, в I тысячелетии до н. э., як был одомашнен человеком. Домашние яки мельче и флегматичнее диких, среди них часто встречаются безрогие особи, очень изменчива окраска. Используют яка в Тибете и других частях Центральной Азии, в Монголии, Туве, на Алтае, Памире и Тянь-Шане.

Одомашненная форма выделяется в особый подвид - Bos mutus grunniens. Домашних яков разводят в Бурятии, Туве, юго-восточной и центральной частях Горного Алтая (в этих регионах их называют сарлыками), и на Памире (тут их называют кутасами) [4] .

На территории Монголии яки были одомашнены более 7000 лет назад. По количеству яков (около 615 тысяч) Монголия занимает второе место в мире. По всей вероятности, як был одомашнен в Тибете, а оттуда через Монголию еще в древности проник в Туву и Алтай (Ванштейн, 1972). В районах совместного разведения яков и крупного рогатого скота происходит скрещивание видов, в результате чего получаются гибриды первого поколения (хайнык), а от скрещивания этих гибридов с одной из родительских форм получаются гибриды второго поколения (ортом). В Монголии домашний як скрещивается с коровами, и полученные сарлыки, хайнаки (от монгольского "хайнаг", или тибетского "дзо") очень удобны как тягловые животные. Отличаются меньшей выносливостью, но также меньшими размерами и более смирным нравом [ 7 ] .

Актуальность темы. Самая высокая гора Тувы – красавица Монгун-Тайга громадным снежным куполом главенствует над другими вершинами. Сказочно хороша в белом наряде Монгун-Тайга! Крупнокристаллические граниты слагают ее, а солнце, отражая свои лучи, превращает снег в бесчисленно искрящиеся алмазы. Монгун-Тайга коварная и часто шлет вниз холодный воздух, который с ревом и свистом устремляется в теплые долины. Становится свежо, несмотря на солнечный свет. Реки, стекая со склонов Монгун-Тайги, орошают высокогорные пастбища.

Символ Монгун-Тайги – сарлык. Он на гербе кожууна [ 6 ] .

Цель работы – на основе изучения теоретического и практического материала о яке - символе Монгун-Тайгинского кожууна.

Задачи: поиск информации о яке, анализ полученных данных.

Методы. Работа с информационными источниками (литература, интернет, материалы СМИ), анализ и обобщение информации, работа с информаторами, опрос.

Результаты исследования.

Места обитания сарлыка. Яки очень необычные животные. Из всех видов скота, разводимых тувинцами, они меньше всех нуждаются в уходе. Сарлыки – прямые потомки дикого тибетского яка – высокогорные животные. Поэтому их содержали в местах с суровым климатом Монгун-Тайге, Бай–Тайге, некоторых местах Барун–Хемчика, Овюра, Эрзина, Кунгуртуга Лучше всего они чувствуют себя на высоте двух-трех тысяч метров над уровнем моря, где разреженный воздух и лежат вечные снега и льды. Сарлыки очень неприхотливы к пище и могут довольствоваться даже той скудной растительностью, которую можно найти на высокогорных каменистых уступах[ 1 ].

Описание сарлыка.Як, или сарлык, крупное животное с длинным телом, относительно короткими ногами и тяжелой, низко посаженной головой. На холке у яка небольшой горб, отчего спина кажется сильно покатой. Рога длинные, но не толстые, широко расставленные, от основания направлены в стороны, а затем загибаются вперед-вверх; Наиболее примечательная черта в строении яка — волосяной покров. Все туловище яка покрыто обильным волосом с густым пухом, что помогает ему переносить любые, даже самые жестокие морозы. Если на большей части тела шерсть густая и ровная, то на ногах, боках и брюхе длинная и косматая, образует своего рода сплошную «юбку», почти доходящую до земли. Поэтому понять, кто перед тобой – корова или бык – ты не можешь: сарлыки, в отличие от буренок, целомудренно прикрываются своими «юбками». Издали сарлыки кажутся одетыми в длинные попоны, такая длинная шерсть на животе и ногах этих животных. Шелковистый хвост напоминает лошадиный, он красиво развевается при беге животного.

Продукты, получаемые от сарлыка.В пищевой рацион тувинцев входит молоко яков и мясо. Мясо яка очень вкусное, лечебное, так как сарлыки живут в горной местности и питаются лечебными травами.Самка яка дает один – полтора литра молока в сутки. С ладковатое сарлычье молоко необычайно жирное – до 10% и богато витаминами. Если наверху полного бачка поставить «шай согаажы» (чайную ступку), она сможет держаться долгое время – такова жирность молока. И продукты, сделанные из молока яков, очень вкусные.

Из молока готовят хойтпак – особым образом заквашенное молоко, сметану, сыр, ааржы – гуща процеженного молока, оставшегося после перегонки молочной водки, курут – вид сушеного творога, молочную водку – араку.

Продукция, получаемая из шерсти и шкуры сарлыка. Из шерсти яка можно вязать шнуры, арканы и одежду, делают парики для артистов, мончар – ошейник для телят, подпругу, ог куру – ленту для опоясывания юрты, чеп – веревку, сплетенную из длинных остистых волос. Из кожи изготовляют сумки для зерна, одежды, они очень удобны и практичны при перекочевках на новую стоянку. Для хозяйственных нужд широко использовалась их длинная шерсть, которую стригли и свивали. По словам информаторов, толстая ячья шкура трудно поддавалась выделке и ее чаще всего использовали в качестве настила на пол.

Особенности характера сарлыка.В результате беседы с сарлыководами ГУП «Малчын» Иргит Тайбын-оол Николаевичем, Даржаа Владимиром Донгаковичем стало известно, что сарлыки – животные свободолюбивые. Никаких специальных «кажаа» («загонов») для них не строят: не любят они этого, плохо себя чувствуют в ограниченном пространстве, Эти замечательные животные болеют редко и быстро разводятся. Они живут долго – до тридцати лет. Это самое гордое среди домашних животных, сарлыки и умирают с высоко поднятой головой, но особый присмотр требуется во время весеннего отела.

О тел у сарлыков происходит в феврале. Обычно в стаде оставляют лишь несколько быков, остальных до достижения одного года кастрируют. Чтобы улучшить потомство, обмениваются быками из разных бригад. Еще лучше – из других кожуунов, где есть яки. Если не делать такого обмена, телята яка родятся маленькими, будут частенько хворать. Хотя опытные чабаны всегда отличат своих яков от чужих, родовые метки, на всякий случай, всем телятам делают. Например: на левом ухе [5].

Об удобствах коровника и машинной дойки сарлыки не ведают, им даже корма не запасают. Сутки напролет они пасутся на горных пастбищах, а зимой добывают себе пропитание из-под снега. Густая шерстяная «юбка» служит им подстилкой. Зимой, когда температура в тувинских горах опускается до минус 40, животные ложатся отдыхать прямо на снег.

Зимой и летом яки всегда в тайге, не боятся даже волков. Зимой яки ложатся на снег обязательно навстречу ветру и чуют запах приближающихся хищников. Лягут в одном месте, и волчьи клыки не достигают кожи благодаря густой шерсти. Взрослые яки могут себя защитить: мощный бык забодает волка своими рогами. Но вот телят волки могут задрать, что и случалось в прежние годы из-за малого опыта молодых сарлыководов. Сарлыки очень осторожны и в то же время бесстрашны, особенно когда надо защищать теленка. При опасности, например при появлении волка, они быстро образуют круг, заталкивают в него телят, а сами, низко опустив рогатые головы, ждут нападения хищника.

Сарлыки – хорошие предсказатели погоды. Если они начнут резвиться – к непогоде. Если будут рваться к вершинам гор, значит, будет сухо и жарко. Если чувствуют сильные морозы, наоборот, спускаются с гор, в низины [6]. .

И летом, и зимой пасутся, питаясь подножным кормом. Они постоянно находятся в движении и зимой за день могут пройти десятки километров.

Летом сами к стоянке придут, а ближе к зиме надо обязательно класть неподалеку от палатки каменную соль, тогда обязательно вернутся лизать ее.

Доят яков на стоянках так: доярка выпускает из загона теленка, тот стремглав несется к матери, зарывается головой в ее мохнатую «юбку» и, нащупав губами вымя, жадно сосет молоко. Особенность дойки яков заключается в том, что они привыкают только к одному человеку. Сначала они обнюхивают доярку, потом только подпускают к себе. Доярке нельзя одеваться в яркие одежды. Яки не любят красный цвет. Ведерко тоже должно быть не цветным. Но пастуху они преданы, привыкают к нему и его одного признают, а от других людей уходят, низко и грозно пригибая голову, могут даже напасть.

Сарлык как транспортное средство. Используются яки и как рабочий скот. Веками он отлично служил кочевым жителям гор в транспортных целях. В Монгун-Тайге и сейчас есть места, куда можно добраться только на конях и на яках. С наступлением холодов на двух яках, приученных к кочевке, перебираются к зимовке. Як способен нести тяжелые вьюки по самым труднопроходимым горным тропам или даже совсем без дорог, по снегу. Он с легкостью, не считаясь с крутизной, прыгает с уступа на уступ, несмотря на свои внушительные размеры. По изумительной ловкости и приспособленности к жизни в высокогорьях с сарлыком не сможет сравниться ни одно другое домашнее животное. На сарлыках перевозят грузы и почту через высокогорные перевалы, и они покорно идут друг за другом по высоким горам и узким скальным тропам. Но большинство сарлыков остаются необъезженными и необузданными. Все-таки полудикое животное [7].

Сарлыки живут и пасутся в суровых условиях высокогорья. Зимой добывают себе пропитание из-под снега. Шерсть сарлыка очень ценное, из нее вяжут шнуры, арканы и одежду. По изумительной ловкости и приспособленности к жизни в высокогорьях с сарлыком не сможет сравниться ни одно другое домашнее животное.

Сарлык – символ Монгун-Тайги. Он – на гербе кожууна. Всего в Монгун-Тайгинском районе на 1 января 2018 года числится 6136 яков. Они – достояние нашего кожууна.

Список литературы

Донгак Радион. А до неба - еще ближе. ЦА №35 (4-10 сентября 2009)

Иргит Р.Ш., Лущенко А.Е. Яководство: учебное пособие для студентов, обучпющихсчя по направлениям подготовки «Зоотехния» и «Ветеринария». Красноярск. 2008. 112 с.

Иргит Р.Ш., Лущенко А.Е. Практикум по яководству: учебное пособие для студентов, обучпющихсчя по направлениям подготовки «Зоотехния» и «Ветеринария». Изд-во ТувГУ, 2015. 132 с.

Матурова, Э. Т. Саянский як/Э.Т. Матурова, Э.В. Катцина. Улан-Удэ: БНЦ СО АН СССР, 1990. 168 с.

Саая Алдын-Сай. Сарлыки моего прадеда. ЦА №19 (16-23 мая 2008)

Между рогов – солнце. ЦА №15 (15-22 апреля 2005)

Читайте также: