Секрет рецепта мясо по-французски

Знаете ли вы, что привычное всем нам мясо по-французски, запеченное с помидорами под майонезом, — всего лишь советская вариация блюда, которое было изобретено в ХIХ веке французским поваром графа Орлова? Во всем мире это кулинарное изобретение так и называют — Veau Orloff, или телятина по-орловски. Традиционный рецепт включает в себя шампиньоны и лук, а запекается мясо под соусом бешамель. Сегодня предлагаем вам приготовить именно этот вариант блюда, ставшего классикой русской кухни.

Ингредиенты: основные: телятина — 800 г, шампиньоны — 300 г, лук — 2 шт., сливки — 100 мл, сыр — 200 г, соль и перец — по вкусу. Для соуса бешамель: сливочное масло — 50 г, мука — 40 г, сливки 22 % — 200 мл, куриный или овощной бульон — 300 мл, мускатный орех —1 щепотка, соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Телятину нарежьте на порционные кусочки, каждый накройте пищевой пленкой и отбейте с двух сторон. Посолите и поперчите.

2. Шампиньоны и лук мелко нарежьте. Обжаривайте грибы в сковороде до тех пор, пока из них не выпарится вся жидкость. Добавьте в сковороду лук и обжаривайте все вместе до мягкости лука. Влейте сливки, все перемешайте и тушите в течение 1 минуты.

3. Приготовьте соус бешамель. В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку и все тщательно перемешайте. Частями влейте бульон и холодные сливки, добавьте соль и мускатный орех. Прогрейте соус на огне, интенсивно помешивая, доведите до нужной густоты и снимите с огня.

4. Картофель промойте и очистите, нарежьте тонкими ломтиками, посолите и поперчите. Форму для запекания смажьте растительным маслом, выложите картофель, равномерно распределите по дну формы.

5. На картофель выложите телятину, затем — шампиньоны с луком. Сверху полейте блюдо соусом бешамель.

6. Поставьте форму в разогретую до 190 °C духовку и выпекайте в течение 1 часа (ориентируйтесь по своей духовке).

7. По прошествии указанного времени достаньте форму из духовки, посыпьте блюдо сыром и отправьте запекаться еще на 15 минут. Приятного аппетита!

На заметку:

Чтобы мясо получилось нежным, нарезайте его на порционные кусочки поперек волокон, держа нож под углом 90 градусов.
Если перед запеканием обжарить телятину с двух сторон в течение нескольких минут, мясо сохранит все свои соки.
Чтобы избавиться от горечи лука, нужно замочить его в кипятке на 10–15 минут.
Для приготовления мяса по-французски используйте сыры полутвердых сортов.
В классическом рецепте не используются помидоры, но при желании вы можете их добавить для сочности и вкуса.

20.08.2019 | 13:42 | Joinfo.ua

Предлагаем вашему вниманию классический рецепт мяса по-французски, который в свое время получил название Veau Orloff или телятина по-Орловски. Со временем и с интерпретацией его приготовления многие уже и забыли, что входит в настоящее блюдо и как его готовить. Joinfo.ua поделится рецептом и раскроет несколько секретов во время его приготовления.

Юлия Высоцкая опубликовала рецепт мяса по-французски в своем микроблоге, посвященном кулинарии. Любопытно, что многие семьи сейчас на мясо выкладывают помидоры и майонез, однако этого нет в списке ингредиентов. В настоящем рецепте шампиньоны и лук под соусом бешамель.

Ингредиенты основные

Телятина – 800 грамм;
Шампиньоны – 300 грамм;
Репчатый лук – 2 штуки средних размеров;
Сливки (от 10%) – 100 миллиграмм;
Твердый сыр – 200 грамм;
Соль, перец молотый черный – по вкусу.

Ингредиенты для соуса бешамель

Сливочное масло – 50 грамм;
Мука в/с – 40 грамм;
Сливки (22%) – 200 миллиграмм;
Овощной или куриный бульон – 300 миллиграмм;
Орех мускатный – 1 щепотка;
Соль – по вкусу.

Как приготовить мясо по-французски?

Следует отметить, что картофель использовать не обязательно, он не входит в традиционный рецепт мяса по-французски, но таким образом можно «убить сразу двух зайцев», при этом будет очень вкусно и сытно.

Секреты приготовления мяса по-французски

Лично от себя Юлия Высоцкая также поделилась некоторыми хитростями относительно того, как сделать мясо мягким или избавиться от горечи лука.

Для того, чтобы мясо после приготовления было нежным и мягким, его следует нарезать на порционные куски поперек волокон, при этом нож держать под углом 90 градусов.
Если вы желаете сохранить сочность мяса, желательно перед запеканием обжарить порционные куски с двух сторон, но буквально по пару минут каждый кусок.
Лук не будет неприятным на вкус, если его предварительно, уже нарезанным, замочить в кипятке минут на 10-15.
Для мяса по-французски отлично подойдут сорта полутвердых сыров.
В классическом рецепте нет помидоров, однако вам ничто не помешает добавить кольца, что придаст определенные сочность и вкус блюду.

Рекомендуем вам также узнать рецепт мяса по-министерски. Оно готовится из свинины, что придает блюду помимо вкуса и аромата еще и сытность.

Вас ждёт сочная свинина с грибами, овощами и соусами под аппетитной сырной корочкой.

1. Мясо по‑французски с луком и сыром

Ингредиенты

500 г свиной корейки;
250 мл сухого белого вина;
50–70 мл воды;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
4–5 луковиц;
200 г твёрдого сыра;
1 столовая ложка растительного масла;
200 г майонеза.

Приготовление

Свинину нарежьте кусочками примерно по сантиметру толщиной, заверните в пищевую плёнку и отбейте. Залейте вином с водой и оставьте на 15 минут. После достаньте, посолите и поперчите.

Лук нарежьте кольцами или полукольцами. Сыр натрите на средней или мелкой тёрке.

Противень смажьте маслом. Выложите на него мясо с луком, сдобрите майонезом и посыпьте сыром. Выпекайте в духовке примерно 20–25 минут или немного дольше при температуре 180 °С.

Выберите лучший 🥩

2. Мясо по‑французски с сыром и грибами

Ингредиенты

500 г свиной корейки;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
1–2 луковицы;
200 г шампиньонов;
150 г твёрдого сыра;
1 плавленый сырок;
2–3 зубчика чеснока;
3–5 веточек укропа;
3 столовые ложки растительного масла;
2–3 столовые ложки сметаны или майонеза.

Приготовление

Свинину нарежьте кусочками толщиной по сантиметру‑полтора, заверните в плёнку и отбейте кухонным молотком. Посолите и поперчите.

Лук нарежьте полукольцами, грибы — небольшими кусочками. Твёрдый сыр натрите на крупной тёрке, плавленый — на мелкой. Чеснок пропустите через пресс. Зелень нарубите.

В сковороде разогрейте пару столовых ложек масла на среднем огне. За 5–7 минут обжарьте шампиньоны, после добавьте ⅓ лука и готовьте ещё столько же. Остудите и смешайте со сметаной, чесноком, зеленью, плавленым сыром, ¼ твёрдого сыра, солью и перцем.

Форму для запекания смажьте маслом. Выложите лук, на него — мясо и смажьте соусом. Сверху посыпьте сыром. Выпекайте примерно 25–30 минут при температуре 200–220 °С. После выключите духовку и оставьте мясо доходить на 10–15 минут.

Оцените вкус 🍳

3. Мясо по‑французски с грибами, картошкой и помидорами

Ингредиенты

300–400 г свиной вырезки или другой мякоти;
1 луковица;
700–800 г шампиньонов;
3–4 картофелины;
8–10 помидоров;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
2–3 столовые ложки майонеза;
3 столовые ложки растительного масла;
100 г твёрдого сыра.

Приготовление

Свинину нарежьте кусочками толщиной по полтора‑два сантиметра, лук — полукольцами, грибы — небольшими кусочками, картофель и помидоры — ломтиками примерно по сантиметру.

Заверните мясо в плёнку, отбейте, после посолите, поперчите и смажьте майонезом.

В сковороде разогрейте пару столовых ложек масла на среднем огне и обжарьте шампиньоны за 10–15 минут. Немного остудите.

Форму для запекания смажьте маслом. Выложите в неё лук, слегка подсоленную картошку, мясо, помидоры и грибы. Сверху посыпьте крупно натёртым сыром. Запекайте примерно 40–45 минут или немного дольше при температуре 180 °С.

Удивите гостей 🍖

4. Мясо по‑французски с картошкой и луком под соусом

Ингредиенты

700 г свиной корейки или другой мякоти;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
5–6 картофелин;
3 луковицы;
700 мл молока;
1 столовая ложка сливочного масла;
1 щепотка мускатного ореха;
3 столовые ложки муки;
3 яйца;
150 г твёрдого сыра;
1 столовая ложка растительного масла.

Приготовление

Свинину нарежьте кусочками примерно по сантиметру толщиной, заверните в плёнку и отбейте. Посолите и поперчите. Картошку нарежьте средними ломтиками, лук — кольцами или полукольцами.

В кастрюле смешайте молоко со сливочным маслом, мускатным орехом, солью и перцем. Кипятите на небольшом огне, постоянно помешивая. Когда масло растворится, понемногу засыпьте муку и продолжайте мешать. Через несколько минут, когда соус следка загустеет, снимите его с плиты. Немного остудите и смешайте с яйцами и тёртым на средней тёрке сыром.

Форму для запекания смажьте растительным маслом. Выложите в неё картошку, сверху — мясо и лук. Залейте молочно‑яичным соусом и запекайте примерно 40 минут при температуре 180 °С.

Побалуйте семью 👌

5. Мясо по‑французски с картошкой, помидорами и сыром

Ингредиенты

500 г свиной вырезки;
соль — по вкусу;
чёрный перец — по вкусу;
500 г картофеля;
3–4 помидора;
2–3 луковицы;
2–3 столовые ложки растительного масла;
150 г твёрдого сыра;
2–3 зубчика чеснока;
5–7 веточек укропа или другой зелени;
200 г майонеза.

Приготовление

Свинину нарежьте средними кусочками, как для отбивных. Заверните в пищевую плёнку и отбейте кухонным молотком. Посолите и поперчите.

Картошку и помидоры нарежьте тонкими ломтиками, лук — кольцами или полукольцами. Картофель посолите, поперчите и смешайте с 1–2 столовыми ложками масла. Сыр натрите на крупной тёрке. Чеснок пропустите через пресс, зелень нарубите, после смешайте всё с майонезом.

Форму для запекания смажьте маслом. Выложите туда слой из половины картошки и смажьте её соусом, дальше — половину лука, мясо с соусом, картошку с соусом, лук с помидорами и снова соус.

Запекайте при температуре 200 °С примерно 30–40 минут. После посыпьте сыром и готовьте ещё 10–15 минут.

Мясо по-французски является одним из самых популярных, известных блюд для праздничного стола. Это горячая закуска, иногда подается как основное блюдо. Смысл приготовления в выкладывании слоями основных ингредиентов:
• мясо;
• лук;
• сыр.

Три компонента – основа, дополняемая различными продуктами: грибами , ананасами, помидорами, картофелем . Немаловажно, какой соус используется для создания, подачи готовой закуски.

Различия в технологии приготовления глобальные. Связаны они с тем, что повара стремятся облегчить процесс создания и подачи блюда, при этом не потерять во вкусовых характеристиках. Блюдо имеет высокую калорийность и сытность, регулировать которые можно набором используемых продуктов и дополнительных компонентов. Подают его порционно, с гарниром из свежих овощей. Готовят блюдо на противне или в специальной керамической посуде, в духовом шкафу. Время запекания колеблется от 35 до 60 минут, в зависимости от выбранного мяса , порционного размера, мощности техники. После приготовления запеченному продукту нужно слегка остыть, чтобы верхняя корочка не тянулась за ножом, а оставалась на месте румяной шапочкой. Нарезают блюдо на одинаковые кусочки квадратной или прямоугольной формы, перекладывают на раздаточные тарелки при помощи лопатки, соблюдая структуру из слоев.

Мало кто может вспомнить, знает, откуда пошло блюдо, каким оно было первоначально. Обращаясь к истокам, узнаем: французского практически не осталось. Закуска полюбилась жителям постсоветского пространства, в европейских странах её падают крайне редко.

Классический рецепт мяса по-французски

Впервые блюдо действительно было подано во Франции. Известный русский политический деятель, фаворит Екатерины второй, граф Орлов получил необычное мясо во время приема у французского короля. Закуска была специально приготовлена для знаменитого гостя. В переводе с языка оригинала, называлась она " Телятина Орлова". Классический рецепт предполагал использование отбитой телятины. Блюдо выкладывалось слоями: картофель, лук, мясо, грибы, сыр. Подавалась закуска с соусом болоньезе.

Наверняка, кулинар, который приготовил это блюдо для русского графа, удивился: какое количество вариантов получило мясо, как хозяйки изменили первоначальную рецептуру.

Изменённый вкус пришёлся по душе во всех уголках России и соседних странах. Некоторые регионы даже переименовали закуску. В рецептуре, где отсутствует картофель, на Дальнем Востоке РФ, горячее называется "Мясо по-капитански".
Это один из вариантов происхождения. Схожесть процесса приготовления подстегивает существующую гипотезу, о производной рецептуре блюда от замеченных горшочков.

Как приготовить мясо по-французски?

Мясо, мясу рознь
В интерпретациях запеканки по-французски используют:
• телятину;
• говядину;
• свинину ;
• курицу.

Отличаются технологии приготовления мяса. Большинство блюд готовят с сырым мясом. Нарезанные куски укладывают, на нижний слой или поверх картофеля. Топ-3 способа подготовки филе:
• нарезать кубиками;
• вырезка разрезается на равные стейки и отбивается;
• перемалывание до состояния фарша.

Если говорить с точки зрения удобства перекладывания, то преимущество у отбитых кусков. Фарш готовится максимально быстро. При такой подаче можно совмещать несколько видов мяса: свинину и говядину, говядину и курицу , и т.д. Фарш укладывают на самый низ, в блюде отсутствует картофель. При разрезании куска на маленькие брусочки можно тщательно очистить от прожилок, плёнки, лишнего жира.

Лук
Важное составляющее – лук. Его добавляют практически во всех рецептах, исключение: личные предпочтения поваров. Для блюда лук не обрабатывают в маринадах. Сорт выбирают в зависимости от мяса. Курица лучше сочетается с мягким, сладким Крымским луком, для свинины и говядины подойдет и обычный, репчатый. Укладывают овощ в несколько слоев. Можно чередовать кольца лука и слои других ингредиентов. Способ нарезки зависит от того, как режут мясо, может быть:
• кольцами;
• полукольцами;
• кубиками;
• пропущенный через мясорубку, примешанный к фаршу.

Дополнительные продукты
Уже было сказано, что в классическом рецепте использовали грибы. Продукт не всегда доступен по цене, в определенных регионах считается деликатесом, поэтому очень быстро был заменен. Кроме основных, перечисленных ингредиентов, могут быть добавлены:

• картофель.
Нарезают его тонкими ломтиками, укладывают на нижний слой. Для придания блюду большей ароматности, картофель можно выдержать 10-25 минут в специях: соль, перец, хмели-сунели, прованские травы, орегано. Подойдет и готовая смесь для картофеля.

• ананасы.
Продукт лучше всего сочетается с куриным мясом. Фрукт придает закуске пикантную сладость, делает ее более сочной. Считается, что такой вариант больше любят женщины. Для приготовления мяса по-французски берут консервированные ананасы, в любой форме (кольца, порезанный кубик). Ананасами выкладывают верхний слой, располагая их под сырной шапкой.

• грибы.
Ингредиент классический, но и в его использовании могут быть нюансы. Вешанку перед добавлением измельчают и слегка припускают с луком на сливочном масле. Шампиньоны – более дорогостоящие грибы, но их аромат и вкус несравним. Перед началом приготовления гриб моют, снимают верхнюю кожицу. Нарезают шампиньоны тонкими пластинками. Грибы укладывают как ананасы, под сырную шапку. С ними блюдо получается особенно сытным, ароматным.

• кукуруза
Нетрадиционный ингредиент, но встречающийся в особенных рецептах закуски по-французски. Используют консервированную кукурузу, предварительно удалив сок. По принципу ананасов, придаёт блюду сладость и сочность. Недостаток такого совмещения в том, что закуску итак довольно сложно аккуратно и красиво разрезать и подать. В сочетании с мелкими зёрнами кукурузы, задача усложняется. Попробовать стоит, его также можно назвать женским вариантом.

• помидоры.
Сезонный овощ добавляют в летний вариант мяса по-французский. Пошаговый рецепт с фото предлагает разместить их поверх мяса, сверху промазать соусом и присыпать тертым сыром. В таком рецепте будет отсутствовать лук, зато можно добавить немного чеснока в заправку для помидоров. Сочность готовой закуски гарантирована!

• соленья.
Мясо по-французски со свининой, могут дополнить маринованные огурцы и солёные грибы. В такой интерпретации порция лука немного увеличивается. Соленья нарезаются кубиком, покрывают ими мясо. В закуске обязательно присутствует картофель. Добавление соленых или маринованных грибов – не редкость. Закуска играет несколько другими оттенками, подготовленный продукт отдаёт максимальное количество сока. Идеально подходит такой рецепт под крепкий алкоголь.

Балоньез на майонез
Настоящим издевательством можно назвать только одну модификацию: замену изысканного французского соуса Болоньезе на обычный, магазинный майонез средней жирности. Хозяйки экономят время и деньги, поэтому не особо уделяют внимание соусу-заправке.

Одна из вариаций, описанная выше: добавление в основу чеснока. Это может быть жирная сметана или сливки с выдавленным чесночным соком, солью, перцем.
Для классического рецепта болоньезе использовали томатную пасту или свежие помидоры, приправы, фарш. Подавали его отдельно, как соус к готовому мясу. Из этой основы можно взять главные ингредиенты, использовать их для прослойки между слоями ингредиентов мяса по-французски. Томатный сок благотворно влияет на мягкость главного ингредиента.

Популярность использования майонеза и развитие рецептурных модификаций горячего началась в 80-х. Как и в те времена, майонез доступен по цене, прост в применении, его можно купить в магазине. Использовать этот соус для запекания – нельзя. Неполезный продукт при интенсивном нагревании начинает химический процесс, для человека это настоящий яд.

Если все равно было принято решение готовить с майонезом, можно разнообразить даже такой простой соус.

Один из дополнительных ингредиентов – горчица. Острая придаст блюду пикантности, жёсткое мясо можно хорошо смазать таким соусом, оно под воздействием горчицы будет смягчаться. Более мягкий, сладкий вариант – французская горчица. Зерна следует хорошо перемешать с майонезом, добавить травы, ароматные специи.

Сметана и домашний майонез – восхитительный заменитель магазинного соуса. Уделить внимание нужно соли при использовании этих продуктов. Если берут сметану, и в неё не добавляют специи, стоит хорошо посолить компоненты закуски.

Гратен
Золотистую корочку из сыра называют гратен. В рецептурах встречаются различные варианты приготовления румяной шапки. К твёрдому сыру, тертому на крупной терке, добавляют майонез, яйца, специи, панировочные сухари. Схватившуюся верхушку, после приготовления и остужения присыпают рубленой зеленью.

В классической подаче приготовленный гратен ели отдельно от основного блюда. Зажаренный сыр считался деликатесом.

Оттеснить вкус поможет измельчённый грецкий орех. Ядра нужно обжарить, побить скалкой или прокрутить в чаше блендера. Орехи смешивают с измельчённый кензой и присыпают поверх красивой и ароматной сырной шапочки.

Мясо по-французски в мультиварке

Основная проблема, встречающаяся при готовке этой закуски, – сухость, твердость вырезки. Избежать подобной неприятной ситуации можно несколькими способами:
• Правильно выбрать основной ингредиент;
• Поставить в духовке под противень воду или использовать молоко для смачивания уложенных слоев;
• Готовить в мультиварке.

Для тех, кто торопится поставить на стол сытную, красивую, вкусную запеканку на скорую руку, удобным вариантом будет приготовление в чаше скороварки или мультиварки. За счёт плотно закрытой крышки, ограниченного пароотхождения, выпаривание соков составляющих происходит медленнее, необходимая влага сохраняется в продуктах. Прелесть в пропитывании блюда общим соком, образовании большого количества ароматных запахов, однородной консистенции.

В мультиварке получится приготовить любое мясо, особенно нежной и сочной выйдет курица. С картофелем нужно быть предельно внимательным. Слайсы корнеплода лучше сделать тонкими, оставить в воде с солью на некоторое время (до 30мин), для максимального удаления крахмала. Приготовится продукт гораздо быстрее.

Мясо можно отбить и замариновать или перемолоть на фарш. Мариновать лучше в специях, подсолнечном масле, с луком. Не любители луковых колец в мясе по-французски могут натереть овощ на мелкой терке и смазать им отбитую вырезку, добавив 1 куриное яйцо. Смесь поместить в холодильник на 1-4 часа. Это придаст основе мягкость, сочность, сделает волокна белка более податливыми для термической обработки.

Выбор режима зависит от модели техники, используемой основы закуски. Для нижнего слоя можно использовать режим обжаривания. Ингредиент пустит сок, схватится нижняя корочка. После 10-15 минут в таком режиме можно устанавливать «Выпечку» на 40-60мин. Покрывать шапкой из сыра с майонезом и яйцом стоит в середине программы.

Пусть каждый эксперимент на кухне будет удачным и пополнит рецептурную книгу новой записью!

Вкус детства, проверенный способ накормить семью и гостей, праздничное, сытное и простое в приготовлении блюдо или кулинарный монстр и образец безвкусицы – все это сказано об одном и том же блюде под кодовым названием мясо по-французски.

Мясо по-французски не имеет ничего общего ни с Францией, ни с французской кухней. Единственные неоспоримые достоинства этого блюда – простота, доступность ингредиентов и неизменно удовлетворительный результат даже при отсутствии кулинарных навыков – вряд ли являются достоинствами в глазах гурманов и опытных кулинаров.

Какие же блюда французской кухни могли натолкнуть русских (или советских) кулинаров на создание мяса по-французски? Есть несколько версий на этот счет.

Миротон, ошибка французской кухни
Первая, самая интересная и в каком-то смысле детективная – блюдо миротон. В 17 веке французские дипломаты познакомились с турецким пловом, но так как ничего, кроме ингредиентов, им не было известно о его способе приготовления, во Франции появилось блюдо из обжаренного (предварительно вареного) мяса со сваренным отдельно в молоке рисом, подкрашенным вместо куркумы вареными желтками.

Французские повара какое-то время пользовались этим рецептом для утилизации остатков вареного или тушеного мяса, и забыли о нем в 19 веке, сразу, как только выяснили секрет приготовления настоящего плова. А миротон получил путевку в жизнь как блюдо французской кухни и начал шествие по европейским кухням.

В Германии и Прибалтике его готовили с большим количеством обжаренного лука, а мясо отбивали и панировали в желтках. В дореволюционной России для миротона отварную телятину жарили на сале, соединяли с грибами или жареной картошкой, сметаной, луком и запекали в печи.

Как видим, цель блюда – максимально вкусно утилизировать остатки вареного мяса. Нет никакого смысла использовать для этого блюда свежую вырезку или другое мясо 1 сорта. Тем более не место в этом блюде сыру и майонезу.

Мясное ассорти из печи булочника
Еще один претендент на роль прототипа мяса по-французски – эльзасское блюдо бекеоффе (Baeckeoffe) – ассорти из говядины, свинины и баранины, маринованных в вине и тушенных в горшочке с картофелем. Бекеоффе традиционно готовили из обжаренных с коньяком крупных кусков мяса, перекладывая его крупными кусками лука, моркови, картофеля и даже груш.

Гратен – версия без мяса
Следующая версия происхождения мяса по-французски отталкивается от способа запекания, получившего название гратен (gratin) - от французского слова gratter - скрести, подчищать. В названии этого кулинарного приема отражено использование хлебных или сырных крошек для создания хрустящей корочки.

Французская кухня знает картофельный гратен (ломтики картофеля, запеченные с маслом или бульоном, покрытые тертым сыром или сливками), рыбный гратен (сырая рыба, запеченная с белым соусом и сыром) и овощной гратен (кусочки баклажана или помидора, запеченные с растительным маслом и сухарями). Мясо для приготовления гратена в традиционной французской кухне не используется. Роль белого соуса обычно выполняет бешамель, сливки или соусы на их основе. Майонез в гратенах никогда не используется.

Майонез – наше все
Пик популярности мяса по-французски в СССР пришелся на начало 80-х. В кулинарных книгах, технологических картах предприятий общепита и учебниках для кулинарных техникумов более раннего периода майонез использовался только по своему прямому назначению: в салатах.

После принятия печально знаменитой продовольственной программы, когда из магазинов стали исчезать многие продукты, хозяйкам приходилось проявлять фантазию, чтобы накормить семью. В это время появились рецепты печенья на майонезе, майонез начали добавлять в супы вместо сметаны, мариновать в нем мясо и рыбу, и как нельзя кстати пришелся старый французский рецепт, адаптированный под грустную реальность.

Можно ли обойтись без майонеза?
Не спорим, мясо по-французски получается стабильно сочным и вкусным, даже у тех, кто совсем не умеет готовить. Но такого же результата можно добиться и с меньшим вредом для здоровья и фигуры. Нужно всего лишь знать свойства продуктов и понимать суть происходящих с ними изменений.

Например, свежий стейк можно попросту испортить майонезом и дешевым сыром. Он требует всего лишь быстрой обжарки с каждой стороны – и можно подавать на стол вместе с овощами и зеленью.

Мясо по-французски – это яд?
Майонез задумывался как холодный соус для салатов. Он ни в коем случае не является заменителем сметаны и сливок в горячих блюдах! Натуральная сметана и сливки, несмотря на жирность, полезнее самого легкого майонеза.

Майонез, как любая эмульсия, при нагревании распадается на составляющие: яичный белок, уксус, масло, воду, глютамат натрия, консерванты, красители и прочие ингредиенты из списка. Научные исследования показали, что в промышленном майонезе при нагревании образуются канцерогены, аллергены, вещества, вызывающие кишечные расстройства и повышение концентрации глюкозы в крови.

Неужели здоровье твоей семьи стоит подвергать риску ради мяса по-французски?

Что приготовить вместо мяса по-французски?
Распространенная ошибка начинающих кулинаров – запекание мяса, не до конца размороженного и нарезанного маленькими кусочками, что неизбежно приводит к сухости мяса. Эту ошибку успешно маскирует майонез, пропитывая мясо и создавая иллюзию благополучия.

Существуют и другие способы сохранения сочности мяса: обжаривание в кляре или быстрое обжаривание кусочков в мучной панировке на раскаленном масле, что создает корочку и запирает соки внутри. (Следует учесть, что вернуть сочность вареному мясу таким способом не получится.)

И еще одно важное замечание: солить мясо следует после обжарки, это поможет сохранить его соки. Руководствуясь этими советами, можно легко и быстро приготовить аналог мяса по-французски: обжарить слегка отбитое панированное мясо на раскаленной сковороде, после чего довести его до готовности в духовке, дополнив луком и грибами, полив сметаной.

Безопасный рецепт
Специально для убежденных любителей мяса по-французски - наиболее безопасный и вкусный рецепт.

Потребуется: любое мясо, шампиньоны, лук, помидоры, сыр, а для соуса – сметана, брынза или фета и пряности.

Приготовление: Мясо нарезаем пластами поперек волокон, отбиваем, слегка смазываем горчицей, панируем в муке и обжариваем на прокаленном масле до образования корочки – по 30-40 секунд с каждой стороны. Не забудь, что солить следует после обжарки!

Разминаем брынзу и добавляем сметану и твои любимые пряности. Хорошо сюда подойдут черный перец, майоран, базилик, розмарин. Соус готов.

В посуду для запекания выкладываем слой лука, порезанного кольцами. На луковой подушке раскладываем слоями обжаренное мясо, обжаренные грибы и нарезанные дольками помидоры.

Всю конструкцию поливаем соусом. Можно добавить немного оливок, яблок, долек лимона или ананаса. Посыпаем сверху тертым сыром и ставим в духовку на средний огонь на 20-30 минут или на слабый огонь и большее время.

Читайте также: