Шашлык из осетрины рецепт от шеф повара

Особенности выбора и разделки купленной осетрины
Подборка поистине достойных рецептов

Шашлыки из различных видов мяса – уже давно достигли высшей степени своей заслуженной популярности. Но в последнее время им приходится делить пальму первенства с шашлыками из рыбы. Они недолго маринуются, не требуют сложных маринадов, быстро готовятся и необычайно вкусны. Приготовить замечательные шашлыки можно практически из любой рыбешки и даже из ротонов или мойвы. Однако поистине царским блюдом или «царем» всех рыбных шашлыков, бесспорно, является шашлык из осетрины. Эта замечательная рыба отлично готовится на любом кулинарном приспособлении, и осетрина на мангале будет так же великолепна, как и приготовленная на решетке, в гриле, духовке или на обычной банальной сковородке.

Достойный шашлык из осетра можно приготовить только из качественной рыбы, и непременно правильно ее разделав. Если не соблюдать эти два основных условия, то блюдо обязательно станет несъедобным или будет иметь неприятный горьковатый привкус.

Особенности выбора и разделки купленной осетрины

Критерии выбора осетрины во многом схожи с приобретением прочей рыбной продукции, но все-таки есть некоторые различия.

Выбор осетрины

При покупке осетра необходимо сосредоточить особое внимание на следующие признаки свежести продукта:

Внешнее состояние рыбины. На тушке осетра не должно быть никаких повреждений, и она должна быть целиковой.
Глаза. Не допускается их помутнение или вдавленное состояние.
Жабры. У свежей продукции они коричневого цвета и не имеют кровоподтеков или слизи.
Запах. Свежая рыба обязательно имеет благородный и легкий «рыбий» запах. Наличие иных запахов указывает на то, что продукция уже не свежая или она подверглась обработке химикатами.
Вес рыбы. Практикой доказано, что самый отменный шашлык из семги получается из рыбины весом от трех килограммов. Более мелкие особи еще не успевают нагулять полноценного мяса и достаточной прослойки жира.
Если покупаются стейки или филе, то необходимо сосредоточиться на их цвете. Разводы «ржавых» или желтоватых оттенков, как правило, являются признаком неправильного их хранения. Кроме того, отслаивание кожи у этих полуфабрикатов недопустимо, а прослойка жира должны быть чисто желтого цвета.

Особенности разделки

Семейство осетровых рыб имеет специфическое строение своей рыбьей тушки. У них полностью отсутствуют позвонки, которые заменяют хрящи. Естественно, что нет у осетровых и костей.

Кожа у осетровых пород жесткая и покрыта своеобразными костными наростами, которые называются в простонародье «жучками». Их срезают однозначно, а иначе не миновать неприятных инцидентов при поедании блюда.

Если куплена замороженная рыба и нет полной уверенности в ее свежести, то кожу и прослойку жира рекомендуется удалить. Иногда, к сожалению, они могут придать блюду привкус горечи.

«Жуки», слизь и кожа легко удаляются, если тушу рыбы ошпарить кипятком, а затем промыть обычной холодной водой.

Потрошение осетрины ничем не отличается от аналогичной операции с другими породами рыб. Особенно внимательно нужно отнестись к извлечению желчного пузыря, так как его разрыв гарантированно приведет к образованию горечи в будущих шашлыках.

Жабры всегда безжалостно удаляются, особенно если рыба будет готовиться целиковой тушкой. А вот плавники и хвост можно и не трогать. От них несложно освободиться уже в готовом блюде.

Но гораздо практичней их отделить от рыбешки и использовать вместе с отрезанной рыбьей головой для варки супа.

Разделанную осетрину можно не только оставить целой тушкой или нарезать на приемлемые порционные фрагменты, но и изготовить из нее великолепное филе.

Если шашлык из осетрины никогда ранее не готовился, то следует начинать его приготовление с самых элементарных рецептов. Источником для изысканий всегда послужит интернет, где можно найти не только просто подходящий рецепт, но и подробно описываемый рецепт с фото. Рассмотрим несколько удачных вариантов рецептуры для этого блюда.

Подборка поистине достойных рецептов

Естественно, что самыми простыми рецептами являются именно классические варианты.

Маринадная классика

Осетрина вполне позволяет обойтись и без всяких маринадов, но вкус блюда от этого вовсе не пострадает. Она просто натирается солью, перцем, сбрызгивается соком лимона и обжаривается. Только в данном случае можно полноценно почувствовать истинные кулинарные достоинства самой осетрины, или, как ее еще называют, «царской» стерляди.

Непосредственно осетрина – один килограмм.
Лимон – достаточно одного крупного плода.
Оливковое масло – две полные столовые ложки.
Перец белый молотый и соль – на личное усмотрение.

Подготовленная осетрина разделывается на прямоугольные фрагменты и помещается в объемную посудину.
Лимон разрезается, и из него извлекается сок, которым заливается осетрина.
Одновременно вносятся перец, масло растительное и соль.
Все перемешивается и оставляется мариноваться при обычной температуре.
Мариновать следует max = 2 часа.
Перед обжариванием шашлыков желательно еще раз сбрызнуть их соком лимона.

По этой незамысловатой рецептурной классике поучается изумительный кулинарный шедевр – осетр на мангале.

Дополняем маринад соусом соевым

Этот маринад практически аналогичен предыдущему, но в его компоненты входит и соус соевый, который позволяет придать шашлыкам из стерляди новые вкусовые нотки.

Осетрина – около килограмма.
Соус соевый – парочка полных ложек столовых.
Масло оливковое – всего одна ложка столовая.
Лимон – один плод среднего размера.
Перец – на усмотрение.
Соль – в данном рецепте не нужна, так как ее достаточно в соевом соусе.

Разделанная осетрина нарезается на порционные кубики, которые помещаются в объемную тару.
Лимон разрезается, и из него извлекается сок. Кроме того, необходимо натереть лимонную цедру.
В отдельной таре нужно соединить: цедру лимона и его сок, масло оливковое, перец, а также соус соевый. Эту жидкую составляющую маринада следует перемешать до однородности и залить ею уложенную в посудину осетрину.
Надо опять все скрупулезно перемешать и оставить мариноваться при обычной температуре.
Мариновать необходимо около двух часов, хотя для молодой и свежей стерляди вполне достаточно всего одного часа.
После этого будущий шашлык можно выложить на решетку и приступить к его обжарке.

Маринад с основой на соевом соусе особенно подходит для приготовления стерляди именно на решетке. Приготовленный шашлык из осетрины по этому рецепту непременно станет самым излюбленным блюдом.

Маринад со сметанной основой

Компонентное содержание данного маринада тоже минимально, но это ничуть не умаляет его эффективность. Этот маринад особенно подходит для стейков из стерляди, которые всегда предпочтительнее готовить на решетке.

Осетрина – около двух килограммов.
Лук крупный – 500 г.
Сметана – один тонкий стакан.
Соль – количество определяется на личное усмотрение.

Нарезанные из разделанной осетрины стейки выкладываются в любую подходящую тару из стекла, фаянса или керамики.
Лук нарезается крупными сегментами и добавляется к стейкам.
Все заливается сметаной и осторожно перемешивается, чтобы не разломить луковые колечки.
Мариновать необходимо всего минут пятнадцать.
Далее стейки и лук выкладываются на решетку, а затем обжариваются.
Примерно минут через пятнадцать блюдо будет полностью готово. И стейки, и лук непременно покроются нежно-румяной корочкой, что придаст им неимоверно аппетитный вид.
Солить необходимо уже готовое блюдо, а подавать его рекомендуется с зеленью петрушки и нарезанным лимоном.

Такой «скоростной» маринад можно успешно использовать не только для приготовления осетрины на решетке, но и для других благородных рыб. Он всегда выручит при спонтанных и непродолжительных пикниках на природе.

Маринад с основой на белом вине

Сделать такой маринад не составит особого труда, так как технология его приготовления предельно элементарна, а компонентный состав не содержит дефицитных продуктов.

Осетрина – около килограмма.
Вино белое сухое – один тонкий стакан.
Лимон – один средний плод для извлечения сока.
Масло растительное – парочка ложек столовых.
Соль, перец – количество определяется индивидуально.

Предварительно подготовленная осетрина разделывается на порционные фрагменты и выкладывается в глубокую тару из керамики, фаянса или стекла.
В отдельной посудине смешиваются: масло растительное, перец, вино и сок лимона, который просто выдавливается из плода.
Далее смешанным жидким компонентом маринада необходимо залить уложенные кусочки стерляди.
Все перемешивается и отправляется мариноваться в прохладное место или в холодильник.
Мариновать следует не более двух часов.
Затем замаринованную осетрину необходимо посолить, и можно приступать к ее обжарке на гриле.

Осетр на гриле, который будет замаринован по подобной методике, не только не потеряет своего истинного вкуса, но и приобретет новые вкусовые нотки.

Вот по таким незамысловатым рецептам можно приготовить ошеломляющий шашлык из осетрины, причем на любом поварском приспособлении.

Рецепт шашлыка из свинины

Рецепт шашлыка из курицы

Рецепт шашлыка из баранины

Рецепт шашлыка из говядины

Рецепт шашлыка из рыбы

Рецепт шашлыка в духовке

Советы шеф-поваров

Все рецепты шашлыка

О тонкостях приготовления рыбного шашлыка я беседовал с шеф-поваром ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа.

Вопреки стереотипам, в Грузии готовят шашлыки из баранины, здесь очень часто готовят шашлык из рыбы – не будем забывать про Черное море.

А в «Казбеке» я попробовал одни из самых вкусных рыбных шашлыков в Москве, который мы с Мамия приготовили буквально за 30 минут. Точнее, мы приготовили два шашлыка из рыбы: из лосося и из осетрины.

О чем мы говорили:

Секрет, как приготовить идеальный шашлык, о котором молчат все шашлычники.
Из каких рыб можно готовить шашлык?
В чем лучше мариновать рыбу?
Какие шампура лучше использовать?
Сколько минут жарить шашлык из рыбы?

Из какой рыбы получается самый вкусный шашлык?

– Для шашлыка можно использовать только два вида рыб: осетровые и лососевые.

Все остальные не годятся для шашлыка из-за вкуса или текстуры, или они настолько мелкие, что удобнее готовить их на гриле большим куском, а то и целиком.

Какого размера должны быть кусочки рыбы для шашлыка?

– Кусочки должны быть чуть больше, чем для мясного шашлыка – 4-5 см, если нарезать мельче, то рыба просто высохнет и будет невкусно.

В чем лучше мариновать рыбу для шашлыка?

– Существует множество вариантов маринада, но главный принцип – мариновать надо недолго, если оставить рыбу в маринаде на несколько часов, она просто развалится на шампуре.

Если говорить о моем любимом маринаде – это свежий помидор, который надо натереть на терке или пробить блендером и специя «Сванская соль», сейчас она продается в пакетиках во многих супермаркетах.

Просто перемешать, обмазать рыбу и дать постоять полчаса, пока вы разводите угли.

Этот маринад можно использовать и для осетрины, и для лосося.

И еще один совет – не надо рыбу насаживать очень плотно друг к другу.

На каких углях лучше жарить?

– Угли должны быть не очень горячими, рыба – очень деликатный продукт, и если будет очень сильный жар, то рыба просто сгорит.

А есть какие-то хитрости при жарке шашлыка из рыбы?

– Есть одна хитрость, про которую знают все шашлычники, но мало кто из любителей. Перед тем как поместить шампуры на мангал, посыпьте угли обыкновенной поваренной солью. Гарантировано – от капающего с рыбы жиры не появятся языки пламени, которые испортят шашлык.

Сколько минут жарить?

– Рыба сама по себе готовится очень быстро, на шампурах буквально несколько минут.

Мне нравится, когда снаружи она уже покрылась корочкой, а внутри немного сыроватая.

Пока вы ее снимете с шампура и разложите по тарелкам, она «дойдет» до готовности.

А проверить очень просто – надрежьте прямо на шампуре самый толстый кусок, и все будет понятно.

Я смотрю, что рыбу вы снимаете с шампура не вилкой или ножом, а при помощи бумажной салфетки.

– Да, приготовленная рыба очень нежная, и если снимать ее ножом или вилкой, то вы ее просто разломаете.

Последний вопрос: с каким соусом подавать рыбу?

– Я считаю, что самое идеальное сочетание с соусом «Нашараб» из гранатового сока и ломтик лимона. Все, этого достаточно.

Рыба, приготовленная на углях, — что может быть лучше для легкого обеда в перерыве между дачными посадками. Рыба готовится быстро, мариновать ее практически не нужно, ведь мясо рыбы крайне нежное, и его достаточно сбрызнуть оливковым маслом да немного поперчить — вот и весь маринад. Кстати, из рыбы, приготовленной на гриле, получаются отличные салаты, ее можно использовать как легкую закуску. Очень часто запеченная на углях рыба может быть прекрасной легкой закуской, даже если она остынет (это не относится к очень жирной рыбе, такой как осетрина или семга.).

Итак, берем бутылочку белого вина, вкусную рыбу и устраиваем легкий пикник.

Шашлык из осетрины

Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky (г. Ялта)

1 кг осетрины
20 мл оливкового масла
Соль и перец
Сок лимона или лайма

200 г сметаны
10 г петрушки
10 г укропа

Шаг 1. Рыбу нарезать крупными кусками, посолить и поперчить.

Шаг 2. Сбрызнуть оливковым маслом. Насадить на шампуры.

Шаг 3. Жарить 5-8 минут на открытом огне.

Шаг 4. Перед подачей сбрызнуть соком лимона.

Шаг 5. Подавать с соусом из сметаны и зелени.

Щупальца осьминога гриль

Рецепт Алексея Айзена, бренд-шефа ресторана «Простые вещи New Vintage»

1 осьминог
25 г петрушки
10 г мяты
20 мл оливкового масла
Орегано
Перец чили
250 г помидоров
15 г анчоусов
Цедра 1 лимона
250 мл белого вина
1,2 л кипятка
20 г морской соли

60 г бакинских помидоров
25 г стебля сельдерея
20 г фенхеля
20 г красного лука
Чеснок
Петрушка
10 мл оливкового масла
Сок лимона
Морская соль

Для подачи

10 мл растительного масла
1 ч.л. меда
50 мл бульона от осьминога
Поджаренный хлеб

Шаг 1. Осьминога залить водой, чтобы его покрывало только. Добавить все пряности, оливковое масло, вино, помидоры и анчоусы.

Шаг 2. Варить до готовности (в зависимости от размеров осьминога — от 30 минут до 1,5 часов).

Шаг 3. Выключить и не вынимая осьминога из бульона, оставить остывать.

Шаг 4. Разделить осьминога на порции, обжарить их на углях, смазывая бульоном от тушения, а также небольшим количеством меда, для придания глазированности. Бульон после выпаривают до состояния эмульсии.

Шаг 5. Для салата все нарезают тонким слайсом, чеснок и петрушку измельчают, заправляют солью, перцем, маслом и соком лимона.

Шаг 6. Обжаренного осьминога выкладывают на предварительно запечённый хлеб и подготовленный салат.

Кефаль на углях

Автор рецепта Русико Шаматава, бренд-шеф ресторанов «ДжонДжоли»

2 шт. кефали
20 мл растительного масла
25 г зеленой аджики
10 г зеленого базилика
Соль
75 г картофеля
20 мл сливок
½ лайма
2-3 веточки тимьяна

Шаг 1. Приготовить маринад, смешав растительное масло, 15 г зеленой аджики, мелко порубленный базилик. Посолить.

Шаг 2. Кефаль замариновать в приготовленной смести на 5 минут. Обжарить на гриле до готовности и золотистого колера.

Шаг 3. Картофель нарезать дольками и обжарить на гриле.

Шаг 4. Приготовить соус, смешав сливки и оставшуюся аджику.

Шаг 5. Подавать блюдо с половинкой лайма, соусом на основе сливок и зеленой аджики. Посыпать блюдо листьями тимьяна.

Дорадо на гриле под азиатским соусом

Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»

1 дорадо
20 г болгарского перца
8 г устричного соуса
5 г зелени
20 г лайма
3 мл оливкового масла

Шаг 1. Рыбу почистить, удалить внутренности и жабры, промыть, посолить, поперчить и смазать растительным маслом.

Шаг 2. Положить рыбу на раскаленный гриль (или на решетку над углями) и жарить рыбу на гриле до появления золотистой корочки (7-10 минут).

Шаг 3. Готовую рыбу полить устричным соусом, украсить дольками лайма, веточками свежей зелени и подать к столу.

Лосось на гриле

Рецепт Сергея Кондратьева, шеф-повара ресторана «Пряности и радости»

200 г семги
Соль и перец
Чесночное масло

Шаг 1. Филе семги посолить, поперчить, смазать чесночным маслом.

Шаг 2. Жарить на гриле на умеренном огне до готовности.

Об этом нужно знать

Секреты приготовления шашлыка из рыбы от московских шеф-поваров

Из рыбы получаются прекрасные шашлыки. Они не менее вкусны, чем шашлыки из мяса или курицы, но жарятся гораздо быстрее, и в большинстве случаев не требуют долгого маринования.

Обычно рыбу для жарки на костре берут жирную: осетрину, лосось, скумбрию, палтуса. Эти рыбки получаются вкуснее всего. Мясо рыб слегка маринуют в травах, лимонном соке. Один из лучших маринадов для осетрины — это томатный сок. Также к рыбе добавляют лук, чеснок, много зелени, ломтики лайма, апельсина и лимона. Своими идеями по приготовлению шашлыков из рыбы, а также рыбы на углях поделились московские шеф-повара.

Шашлык из осетрины

Рецепт Игоря Беднякова, шеф-повара ресторана «Бочка»

320 г осетрины
Соль и белый перец
10 мл оливкового масла
5 г паприки
20 г майонеза

Для основного маринада:

100 г репчатого лука
60 г помидоров
Петрушка и укроп
5 г сухих помидоров
3 г смеси массала
2 г аджимото
Соль
10 мл лимонного сока
20 мл оливкового масла
40 мл сильногазированной воды

Шаг 1. Осетрину нарезать крупными кубиками со стороной 1.5-2 см. Посолить и поперчить.

Шаг 2. Сбрызнуть рыбу маслом и запанировать в паприке.

Шаг 3. Мариновать осетрину 2 часа.

Шаг 4. Смешать лук, помидоры и все приправы для маринада. Добавить воду и лимонный сок.

Шаг 5. Уложить в маринад кусочки осетрины. Оставить на 8 часов.

Шаг 6. Перед жаркой обмазать осетрину майонезом.

Шашлык из лосося

Рецепт Андрея Иванова, шеф-повара сети кафе-пиццерий FORNETTO

2 кг филе лосося
2 апельсина
3 веточки розмарина
100 г лука шалот
3 зуб. чеснока
100 мл оливкового масла
30 г меда
Соль и черный перец горошком
200 г вяленых томатов
800 г цуккини
100 г лука фри
50 г укропа

Шаг 1. Из филе лосося, не снимая с кожи для прочности шашлыка, вытащить пинцетом косточки, и порезат рыбу на кусочки величиной 3,5 см.

Шаг 2. Положить в миску для маринования, туда же порубить цуккини, нарезанные таким же размером, и целиком вяленые томаты.

Шаг 3. Лук шалот порубить полукольцами и помять в руках, чтобы сок выделился в маринад, так же туда раздавить зубчики чеснока.

Шаг 4. С апельсинов снять цедру без белых частей , выдавить сок и покрошить туда же розмарин, добавить мёд, оливковое масло и перемешать.

Шаг 5. Дать постоять в холодильнике 1,5-2 часа, нанизать на шампуры, чередуя кусочки цукини, лосося и вяленых томатов.

Шаг 6. Пожарить шашлык на открытом огне. Солить и перчить только перед обжариванием. Жарить по 1,5 минуты с каждой стороны.

Шаг 7. Выложить на специальное блюдо для подачи и декорировать луком фри и мелко рубленым укропом.

Филе бранзино с неаполитанским гарниром

Рецепт Алексея Гордилы, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

150 г филе дорадо на коже
30 г шампиньонов
30 г цукини
20 г вяленых томатов
50 г сливочного масла
20 мл оливкового масла
2 г мини-шпината
30 г сладкого перца
20 г маслин

Шаг 1. Филе дорадо посолить, поперчить и обжарить на гриле с двух сторон на оливковом масле до золотистой корочки.

Шаг 2. Овощи обжарить на гриле.

Шаг 3. Готовое филе выложить на тарелку, рядом гарнир из овощей-гриль. Украсить листьями мини-шпината, вялеными томатами и маслинами.

Лосось с хумусом

Автор — Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty

180 г филе лосося
50 г булгура
15 г капусты пак-чой
Для хумуса:
(на 1 порцию — 70 г)
500 г нута
300 г жирной сметаны
Головка чеснока
Щепотка перца чили
Лимонный фреш по вкусу
Оливковое масло
Соль

Для соуса:

(на 1 порцию нужно 50 г)

50 г авокадо
50 г киви
50 г изюма
50г очищенного ананаса
30 г сладко-острого соуса чили
80 г папайи
50 г томата без кожи и зерен
Оливковое масло

Шаг 1. Варить нут до готовности, потом измельчить. Добавить сметану, чеснок, перец чили, лимонный фреш, масло оливковое, соль. Перемешать.

Шаг 2. Все фрукты и овощи нарезать мелкими кубиками, заправить соусом (оливковое масло и кисло-сладкий соус).

Шаг 3. Варить булгур, с добавлением шафрана. Добавить сливочное масло и посолить-поперчить.

Шаг 4. Лосось обжарить на гриле, довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 6 минут.

Шаг 5. Салат пак-чой отдельно обжарить на гриле, полить оливковым маслом и бальзамическим соусом и выложить на булгур.

Шаг 6. На тарелку выложить хумус, рядом булгур, лосось, сверху полить экзотическим соусом. Декорировать миксом зелени и долькой лимона.

Осетрина на гриле

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторанов «Erwin. РекаМореОкеан» и «Erwin.Река»

200 г осетрины
50 г помидоров
Щепотка куркумы
Соль
100 мл растительного масла
20 мл винного уксуса
Сахар
50 г лука
Веточка кинзы
30 г соуса наршараб
15 г зерен граната

Шаг 1. Осетрину замариновать с рубленными помидорами и куркумой на 2 часа.

Шаг 2. Лук нарезать кольцами. Сделать маринад, смешав соль, масло, уксус, сахар и нарезанную кинзу.

Шаг 3. Лук замариновать на 10 минут.

Шаг 4. Осетрину обжарить на гриле и подавать с луком и соусом наршараб. Посыпать зернами граната.

Ципура

Рецепт Филистора Дестемпасидиса, шеф-повара ресторана «Молон Лаве»

600 г дорадо
180 г свеклы
75 г лайма
50 мл оливкового масла
Соль и белый перец
2 крупных каперса

Для лимонного соуса:

35 мл оливкового масла
15 мл лимонного фреша

Для свекольного соуса:

40 г йогурта
10 г майонеза
5 г свекольного сока
Щепотка сухой мяты

Для соуса из каперсов:

5 г мелких каперсов
20 мл оливкового масла
20 мл соевого соуса
Зеленый лук
Укроп
5 мл винного белого уксуса

Шаг 1. Дорадо чистим от чешуи, жабр, внутренностей, вытаскиваем хребет, не разрезая рыбу до конца.

Шаг 2. Внутрь кладем нарезанный слайсами лайм, соль, перец. Снаружи поливаем маслом, солим и перчим.

Шаг 3. Жарим на гриле 12-15 минут с обеих сторон.

Шаг 4. Свеклу варим, чистим от кожуры, нарезаем кольцами.

Шаг 5. Для все соусов смешиваем ингредиенты и раскладываем по соусникам.

Шаг 6. Свеклу кладем на край тарелки, лимон и каперсы на другой край тарелки, рыбу выкладываем головой слева-направо посередине, поливаем оливковым маслом рыбку и свеклу, украшаем тимьяном, 3 соуса в соусниках ставим рядом.

Филе палтуса с соусом айоли

Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Moregrill

100 г филе палтуса
10 мл оливкового масла
5 г соли флейкс
Черный перец (для украшения)
Кресс-салат (для украшения)
Масло кинзы (для украшения)
Для айоли с апельсином:
500 мл апельсинового фреша
1 желток
75 г дижонской горчицы
150 мл масла виноградной косточки
40 мл растительного масла
50 г сахара
Соль (по вкусу)
Перец (по вкусу)
Кимчи (по вкусу)

Шаг 1. Филе палтуса положить, поперчить, смазать маслом и обжарить на гриле до готовности.

Шаг 2. Для айоли с апельсином соединить фреш и сахар, выпарить в 10 раз, соединить желток с дижонской корицей, взбить и добавить два вида масла, затем добавить кимчи, соль и перец

Шаг 3. Приготовленное филе палтуса подать подать с айоли, маслом и кресс-салатом.

Скумбрия, запеченная целиком

Рецепт Максима Горячева, шеф-повара квест-кафе «Кусочки»

1 скумбрия
Соль
Сахар
100 г брюссельской капусты
100 г цветной капусты
50 г помидоров черри
10 г петрушки
10 г тимьяна
Оливковое масло
Лимон

Шаг 1. Берём целую скумбрию 300-350гр, потрошим, разрезая брюхо от хвоста вверх к голове, вынимаем внутренности, следом подцепляем от хвоста позвоночник и плавно вытягиваем к голове, затем щипцами вынимаем мелкие кости.

Шаг 2. Смазываем рыбу со всех сторон солью и небольшим количеством сахара, затем разрезаем ее сверху вдоль спины, так, чтобы она поделилась на две части, но не до конца, у основания головы и хвоста оставляем соединения.

Шаг 3. Помещаем скумбрию на противень (выкладываем ее на живот), соединяя живот, чтобы образовалась полость, куда мы положим брюссельскую и цветную капусту и помидоры черри, добавляем петрушку и тимьян, поливаем оливковым маслом, кладем несколько долек лимона, посыпаем крупной морской солью и в печь на 180 градусов на 20 минут.

Шаг 4. Румяная поверхность рыбы говорит о готовности, подаём на доске с долькой свежего лимона и свежим тимьяном, запустив его в горячую массу для аромата.

Читайте также: