Соус из маракуйи к мясу
Давайте разберём легкий рецепт соуса из маракуйи с использованием кукурузного крахмала. Отлично подходит для «десерта Анны Павловой», разбавляя сладость своей кислинкой.
Теорию крахмала можно изучить в статье по ссылке.
Ингредиенты:
600 грамм — пюре маракуйи
110-230 грамм — сахар
30 грамм — вода
14 грамм — кукурузный крахмал
30 грамм — лимонный сок (опционально).
Советы:
— Повлиять на вкус итогового соуса вы можете двумя способами: увеличить сахар (максимум 230 грамм) и/или добавлять лимонную кислоту по необходимости.
Вариации:
— можно заменить пюре маракуйи на другие пюре: кокос / папайя / малина.
Как приготовить соус из маракуйи? Как нужно подготовить маракуйю? Какие ингредиенты нужно подготовить? Как правильно варить соус?
Соус к рыбе
Предлагаю необычный соус с использованием маракуйи к курице или лососю, приготовленному на гриле или в духовке. Сочетается с рисом.
Что потребуется:
• 2 штуки маракуйи
• Немного воды, чтобы разбавить мякоть фрукта
• 1 небольшая луковица (порезать мелко)
• 5-6 веточек петрушки, мелко порубленных
• Соль и перец, сколько потребуется
Как вариант:
• Можно заменить петрушку на тимьян
• Вместо воды, добавить 4 ложки сливок
• Из специй взять перец, соль и мускатный орех
Приготовление:
- Фрукты разрезать, достать мякоть.
- Разбавить водой и протереть через сито, чтобы избавиться из семечек. Этот шаг не обязателен, если вас не смущают семечки маракуйи в соусе.
- Поджарить лук на масле до прозрачности. Добавить петрушку (или тимьян).
- Наконец добавить мякоть маракуйи. Посолить, поперчить по вкусу. Дать вскипеть и немного потомить.
- Подавать горячим.
- Как приготовить
- Пошаговые фото
- Похожие рецепты
Ингредиенты
- креветки крупные 1 кг.!
- рукола 100 гр. !
- бекон жаренный 100 гр. !
- сыр пармезан 40 гр. !
- для соуса:
- маракуйя крупная 3 шт. (600 гр. )!
- сахар 150 гр. !
- рисовый уксус 50 мл.!
- соевый соус 50 мл. (kikkoman)!
Пошаговый рецепт приготовления
Начнём с соуса: Разрезаем маракуйю и ложкой вынимаем сок с косточками,смешиваем с сахором,рисовым уксусом и соевым соусом!
Ставим на плиту,доводим до кипения и уменьшаем огонь на самый маленький,увариваем 25 - 30 минут!
После процеживаем сироп от косточек и даём полностью остыть!
Чистим креветки оставляя хвостики. Ставим на плиту кастрюлю с водой и солим!
Бросаем креветки в кипящую воду,ждём как только вода повторно закипит,сразу-же сливаем воду и промываем креветки!
Мелко режем бекон и ужариваем в духовке,пока он не станет хрустящим,промакиваем бумажными полотенцами!
За-тем выкладываем на тарелки руколу,по кругу креветки,посыпаем жаренным беконом и тёртым сыром пармезан!
Всю эту прелесть поливаем приготовленным соусом из маракуйи и подаём тарелки на стол!
Накануне на своей странице в "Инстаграме" светская львица Белоника опубликовала рецепт приготовления лосося от миллионера Евгения Чичваркина. По словам Вероники Белоцерковской и её подруги Ксении Собчак, новое изысканное блюдо свело с ума уже добрую половину столичного бомонда.
Лайф обратился к именитому петербургскому шеф-повару Игорю Шайдаману, который за свою карьеру поработал в нескольких ресторанах со звёздами "Мишлен" и обслужил не один десяток первых лиц государств, с просьбой приготовить тот самый лосось.
Фото: © L!FE
— Это блюдо японско-перуанской кухни (никкей), которая действительно становится очень популярной. Конкретно это блюдо — лосось в соусе из маракуйи с добавлением лимонного сока — называется тирадито, что означает тонкие ломтики сырой рыбы в остром соусе. Своего рода аналог карпаччо. И если у нас в России из этого подняли шумиху, то в Перу домохозяйки готовят это блюдо для своих мужей и гостей, — рассказал Лайфу Шайдаман.
В привычной обстановке на приготовление тирадито понадобится около 15 минут, если все необходимые продукты будут под рукой.
Перед съёмкой Игорь попросил докупить несколько позиций, найти которые оказалось не так просто. Итак, от нас требовалось купить (из расчёта на две порции) две маракуйи, три лайма, 50 граммов кинзы и бутылку соуса табаско. Покупку лосося повар нам не доверил, сославшись на то, что у него уже есть отличная свежая рыба.
Покупки обошлись нам в 576 рублей.
Игорь подошёл к процессу приготовления творчески и добавил несколько ингредиентов, которые использовал скорее для украшения блюда — небольшое количество каперсов, крутоны из серого хлеба, спаржу, листы свеклы и редис.
Для приготовления перуанского тирадито, или "лосося по Чичваркину", вам понадобится (из расчёта на две порции):
- тонко нарезанный лосось — 100 граммов;
- две маракуйи ;
- кинза — 50 граммов (можно и меньше);
- три лайма;
- щепотка соли;
- табаско — 1/3 чайной ложки;
- оливковое масло — 1 чайная ложка;
- сахар — 1 чайная ложка;
- розовый перец — половина чайной ложки;
- спаржа, редис, серый хлеб, зелень для сервировки — по вкусу.
Фото: © L!FE
1. Лосось предварительно подморозить и очень тонко нарезать. Уложить на тарелке в один слой, это позволит равномерно распределить соус.
2. Для приготовления соуса понадобится чашка или небольшая глубокая тарелка. В неё нужно выложить мякоть маракуйи, добавить сок лайма. Поскольку фрукты обладают определённой кислотой, важно не переборщить с количеством сока. Туда же добавляем нужное количество табаско, оливковое масло, сахар, всё перемешиваем. Соус приобретает оранжевый оттенок.
Фото: © L!FE
В получившуюся смесь нужно добавить растолчёенный до мелкой крошки розовый перец и щепотку соли, перемешать до полного растворения соли и сахара.
3. На тарелку с рыбой равномерно выкладываем соус, украшаем. В нашем случае половинку лайма и крутоны из хлеба повар предварительно обжёг с помощью газовой горелки, но в домашних условиях для этих целей подойдёт обычный духовой шкаф или раскалённая сковорода.
Фото: © L!FE
Вкус блюда настолько многогранный, что составить впечатление "с первой вилки" практически невозможно. Секундное ощущение свежей рыбы во рту мгновенно перебивается ярким и кислым вкусом то ли лайма, то ли маракуйи, косточки которой приятно хрустят на зубах. Чуть позже на сцене появляется перец, проводить которого можно лишь под аккомпанемент хлеба или кинзы. В целом вкус приятный, хоть и очень яркий. После такой закуски рекомендуется заказывать более нейтральное блюдо вроде запечённой в духовке рыбы со шпинатом в сливочном соусе.
Фото: © L!FE
По мнению шеф-повара, такая закуска непременно должна подаваться в тандеме с сухим белом вином, которое ещё больше усилит и разнообразит вкус блюда.
Экзотический маракуйевый соус с ноткой легкой пикантности - настоящий изыск для добавления в мороженое или подачи к десертам. Наличие острого перчика никак не мешает данному соусу считаться десертным, но и позволяет добавлять его к мясным блюдам и рису. Также данный соус отлично "поженится" с алкогольными коктейлями на основе рома и текилы: все, что так любят в карибском регионе, откуда родом эта прекрасная бутылочка.
Состав: вода, пюре из маракуйи, сахар, модифицированный кукурузный крахмал, соль, папайя, уксусная кислота, лук, жгучий перец, горчичный порошок, чеснок, порошок корицы, камедь рожкового дерева, консервант.
Маракуйя - описание
Маракуйей называют плоды одноименного растения, представляющего вид из рода Страстоцвет. Это растение появилось в южноамериканских джунглях, и сегодня его также выращивают в странах Южной и Центральной Америки. Другими местами культивирования маракуйи являются Австралия, Новая Зеландия, Израиль, Галапагосские и Гавайские острова и Южная Африка.
Для хорошего роста и плодоношения маракуйе необходимо много света и плодородные почвы. На сегодняшний день это растение представлено более чем 400 сортами. Их плоды, большинство из которых пригодны для употребления в пищу, имеют разные размеры, форму, цвет и вкусовые качества.
Маракуйя - полезные свойства
Плоды маракуйи богаты витаминами, полезными минералами, клетчаткой и антиоксидантными веществами. Особенно полезен этот фрукт людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени, мочевыводящих путей и избыточным весом.
Плоды маракуйи имеют противомикробное, жаропонижающее и слабительное действие, они снижают уровень холестерина в крови и способствуют улучшению работы пищеварительной системы, выводят из организма мочевую кислоту и другие продукты обмена.
Маракуйя знаменита своим успокаивающим действием. Благодаря содержанию глюкозида пассифлорина, маракуйю используют для производства седативных препаратов. Есть данные о способности сока маракуйи подавлять рост раковых клеток.
Широко используется маракуйя и в косметологии. Благодаря высокому содержанию альфа-гидроксикислотов, она способна улучшать гидратацию и повышать упругость кожи и ее тонус. Поэтому довольно часто можно встретить косметические средства из нее, предназначенные для ухода за увядающей кожей или кожей, склонной к прыщеватости.
В то же время, употребление маракуйи противопоказано при наличии склонности к аллергии, а также при индивидуальной непереносимости.
Маракуйя - калорийность
Калорийность Маракуйя составляет в среднем около 68 ккал.
Маракуйя - использование в кулинарии
В кулинарии употребляется главным образом мякоть плодов маракуйи и сок, используемый как в чистом виде, так и в качестве добавки к другим фруктовым сокам и напиткам, которым он придает особый аромат. Мякоть используется при изготовлении кондитерских изделий, соусов, фруктовых салатов и десертов, а также начинок и ликеров. Съедобными являются и семена маракуйи, которые не так вкусны, как мякоть, но очень полезны.
В Бразилии мякоть маракуйи используется при приготовлении муссов и соков, а семена - для украшения выпечки.
В Доминиканской республике плоды просто едят с сахаром.
Жители Гавайских и Филиппинских островов употребляют в основном сок маракуйи, прокалывая плод и выпивая его содержимое через трубочку.
На Суматре маракуйю используют для приготовления сиропа из сока маракуйи.
Во Вьетнаме ее используют для приготовления популярного десерта из меда и маракуйи.
В Австралии из плодов маракуйи готовят сладкие десертные соусы. Там этот фрукт подают к чизкейкам, мороженому и воздушным десертам «Павлова». Сок маракуйи используют как основу при производстве освежающего напитка «Passiona».
Мексиканцы приправляют маракуйю красным перцем и лаймом.
В Перу из кислой маракуйи готовят национальную закуску из морепродуктов - севиче.
В Южной Африке маракуйей ароматизируют йогурты, газированные напитки и сладкую выпечку, а также готовят тропические и мультивитаминные смеси соков.
Примеры рецептов с Маракуйя
Рецепт 1: Теплый салат из маракуйи с тыквенным пюре.
Если вы хотите удивить кого-то своим кулинарным талантом, приготовьте этот салат! Он сытный и при этом очень оригинальный, благодаря сочетанию картофеля с кальмарами, рукколой и колбасой чирозо (можно заменить любой хорошей сырокопченой колбасой). К салату обязательно следует приготовить тыквенное пюре, которое подчеркнет его восхитительный вкус.
Ингредиенты:
3 кальмара;
500 гр. молодого картофеля;
6 пучков рукколы;
6 штук маракуйи;
150 мл сока апельсина;
150 гр. оливкового масла;
500 гр. тыквы;
300 гр. колбасы чоризо;
6 зерен бадьяна;
по вкусу соль.
Способ приготовления:
1. Нарезаем мякоть тыквы произвольными кусками, заливаем холодной водой, чтобы она только покрывала их, доводим до кипения и варим до мягкости.
2. Быстро обжариваем зерна бадьяна на сковороде без масла. Сливаем из кастрюли с тыквой воду, добавляем к тыквенной мякоти бадьян и протираем их вместе через сито.
3. Извлекаем из плодов маракуйи мякоть. Смешиваем ее в кастрюльке с соком апельсина, доводим полученную смесь до кипения и провариваем ее на малом огне. Когда загустеет, снимаем с огня и пропускаем смесь через сито, затем добавляем к ней оливковое масло и тщательно перемешиваем.
4. Вымыв картофель, отвариваем его прямо в кожуре. Кальмары нарезаем довольно крупными кусочками. Чоризо нарезаем тонкими брусочками.
5. Очистив от кожуры отваренный картофель, разрезаем его вдоль пополам и обжариваем с небольшим количеством оливкового масла, солим. Достав из сковороды картофель, быстро обжариваем там же кусочки кальмаров. Затем, достав кальмаров, в той же сковороде не обжариваем, а лишь разогреваем чоризо. Смешав в кастрюле все теплые ингредиенты салата, заправляем его приготовленным соусом из маракуйи, апельсинового сока и оливкового масла , добавляем листья рукко-лы и снова хорошо перемешиваем.
6. Подаем салат на теплых тарелках. Выложив в центр каждой по столовой ложке тыквенного пюре, раскладываем вокруг него салат и сбрызгиваем оливковым маслом.
Рецепт 2: Клубничный десерт с маракуйей
Это блюдо справедливо претендует на звание изысканного, благодаря сочетанию клубники с маракуйей, нектаринами и малиной. Отличный вариант для романтического ужина.
Ингредиенты:
1,2 кг клубники;
3 ст. л. сахара;
100 мл белого сухого вина;
3 плода маракуйи;
2 нектарина;
250 гр. малины;
свежая мята.
Способ приготовления:
1. Моем клубнику и удаляем хвостики. Отложив 200 грамм, остальную смешиваем с сахаром и измельчаем в блендере в пюре. Затем смешиваем пюре с вином.
2. Разрезав маракуйю пополам, извлекаем оттуда семена и добавляем их в клубничное пюре.
3. Мелка нарезав оставшуюся клубнику с нектаринами, добавляем их вместе с малиной в клубничное пюре. Накрыв емкость с десертом, ставим ее на час в холодильник. Охладив, разливаем в суповые тарелки, украсив листиками мяты.
Рецепт 3: Творожная запеканка с маракуйей
Нежный творог прекрасно сочетается с кисло-сладкими плодами маракуйи. Это вкусный и полезный десерт, который обязательно стоит приготовить.
Ингредиенты:
300 гр. нежирного рассыпчатого творога;
250 гр. мягкого жирного творога;
100 гр. сахара;
1 яйцо;
5 плодов маракуйи;
2 ст. л. крахмала;
30 гр. сливочного масла.
Способ приготовления:
1. Смешав рассыпчатый творог с мягким, добавляем к нему сахар и яйцо.
2. Разрезаем 3 плода маракуйи напополам и достаем оттуда мякоть, отжимаем из нее сок. Разводим в нем крахмал и добавляем к творожной смеси.
3. Смазав форму маслом, посыпаем ее мукой или измельченными орехами и выкладываем в нее полученное тесто. Запекаем около получаса.
4. Дав запеканке немного остыть, нарезаем ее на ломтики, выкладываем на тарелку и украшаем мякотью оставшихся дух плодов маракуйи. Украшаем взбитыми сливками.
Маракуйя - полезные советы опытных кулинаров
Покупая маракуйю, следует отдавать предпочтение крупным сморщенным плодам, имеющим темно-фиолетовую кожуру и сладкие желтовато-зеленые семена. В холодильнике спелый плод маракуйи может храниться до недели.
- 2 желтка
- 4 ст. л. жирных сливок
- 4–5 ст. л. тертого сыра грюйер или эмменталь
- 4 ст. л. сливочного масла
- 3 ст. л. муки
- 1,5 стакана молока
- по щепотке молотого мускатного ореха и сладкой паприки
- соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Приготовьте соус бешамель: распустите масло в сотейнике на среднем огне, добавьте муку, размешайте, готовьте до легкого потемнения, 2–3 мин. Влейте частями горячее молоко, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком, чтобы не допустить образования комочков. Варите соус на слабом огне 5–7 мин., посолите по вкусу и приправьте паприкой и мускатом.
- Смешайте желтки со сливками, затем влейте смесь в горячий бешамель. Поставьте на слабый огонь и, не переставая помешивать, доведите почти до кипения.
- Снимите соус с огня, добавьте в него тертый сыр, тщательно размешайте. Подавайте теплым к отварным или запеченным овощам.
Совет гастронома
На основе бешамеля можно сделать много других сырных соусов. Если вы немного увеличите количество сливок и разотрете их с раскрошенным сыром с голубой плесенью, у вас получится соус к запеченным ломтикам картофеля и корневого сельдерея. А если добавите в бешамель козий сыр (без желтков), его можно будет подать к сваренной на пару брокколи и цветной капусте.
Это один из самых «французских» соусов в нашем понимании. Нежная молочная основа – бешамель – и вкуснейший твердый сыр, расплавленный до состояния жидкой лавы. С таким сочетанием рады будут подружиться любые овощи: от деликатной аристократки спаржи до крестьянки-картошки.
Мясо цесарки считается самым нежным, а по вкусу оно напоминает мясо куропатки. Отличается такое мясо от других сортов мяса птицы особой сочностью. Из мяса цесарки готовят различные блюда: готовят экзотические соусы и подают мясо с таки соусом, тушат в вине, а если птица крупная, то ее фаршируют.
Очень необычный вкус имеет мясо данной птицы в соусе, приготовленном на основе такого экзотического фрукта, как маракуйя. Для приготовления цесарки под соусом маракуйя вам нужны такие составляющие, как:
- филе цесарки;
- сок маракуйи;
- оливковое масло;
- сушеный чеснок;
- молотый черный перец;
- кукурузная мука;
- лук;
- сливки и соль.
Способ приготовления
Возьмите полкилограмма филе цесарки и его нарежьте небольшими кусочками. Затем натрите каждый кусок сушеным чесноком, черным перцем, солью и отставьте так, примерно на полчаса. В это время две головки репчатого лука очистите от кожуры и мелко нарубите на шинковальной доске, при этом, чем мельче его порубите, тем будет лучше.
Затем лук нужно спассеровать, до золотистого цвета, на подготовленном оливковом масле, после чего добавить к нему кусочки порезанного мяса. Жарить нужно мясо на среднем огне, примерно пять минут, а после того, как мясо поджарится, его нужно залить 1ст. холодной кипяченой водой и, накрыв сковороду крышкой тушить еще около тридцати пяти-сорока минут.
Как только мясо приготовится, его нужно переложить в отдельную посуду, а в оставшийся после тушения мяса соус добавить 1 ст. сока маракуйи, довести все до кипения и добавить, разведенную с небольшим количеством воды - 1 ст.л. кукурузной муки. После этого огонь нужно выключить и добавить ко всему содержимому сковородки 3 ст.л. жирных сливок. Вложив приготовленное мясо на блюдо, его нужно полить приготовленным на соке маракуйи соусом, и можете быть уверены, что пришедшие к вам на обед гости обязательно попросят добавки.
До Дня Святого Валентина еще далековато, но рестораны уже начинают работать над романтическим меню. Grand Palace Hotel — пятизвездочный отель в самом сердце Старой Риги — одним из первых предложил новый гурманский сет для тех, кто не собирается сидеть дома в праздничный день.
Обзор меню мы представим чуть позже, а вот рецептом своего фирменного салата «Камамбер» шеф-повар ресторана Роберт Лисманис поделился уже сегодня.
Suite at the Grand Palace
Такой салат не только крайне полезный, но и порадует вас особенным вкусовым решением.
Ожидаемый результат
Фотографии: Вячеслав Шишлов
Ингредиенты
(на 2 порции)
Сыр «Камамбер» (100гр)
Салат «Пак Чой»(50гр)
Чипсы или сухарики из ржаного хлеба
Орехи пекан (20гр)
Соус из маракуйи (20гр)
Фиговый джем (20гр)
Помидоры «Черри» (70гр)
Панко или панировочные сухари (10гр)
Масло для фритюра
Соус из маракуйи
Процесс приготовления
Для романтичного ужина достаточно указанных пропорций. Все виды салата укладываем в емкость и хорошо солим и перчим. Салатные листья лучше просто порвать руками, при формировании блюда мы будем отбирать определенные листы.
Добавляем соус из маракуйи и аккуратно, но тщательно перемешиваем руками. Соус очень освежает и имеет крайне приятный и вкус, и аромат.
В праздничные тарелки выкладываем наши сухарики и украшаем их салатом «Фризе».
Сыр необходимо заранее подготовить ко фритюру. Камамбер в кляре готовим в течении 1-2 минут — довели до золотистой корочки и сразу вынули. Главное, не дать сыру перегреться — продукт потеряет форму, а то и вовсе расплавится. Сушим, как всегда, на бумажном полотенце — это удалит излишки жира.
Пока камамбер подсыхает после фритюра, можно вернуться к нашему блюду. Поверх салатных листов необходимо добавить немного джема из фиг и посыпать клюквой. С джемом важно не переусердствовать, иначе салат получится приторным.
Самое время вспомнить про орешки пекан. Сразу после клюквы их необходимо добавить в салатный микс.
К этому времени сыр уже оставит излишки масла на бумажных полотенцах и мы его смело добавляем в салат.
И только в самом конце мы выкладываем хрустящие листики салата «Пак чой». Блюдо готово к дегустации!
Рецепт соуса
Соус из маракуйи (или пассифлоры), равно как и паста из фиг, делают вкус салата неповторимым. Конечно, можно найти другие, не менее достойные замены, но тогда это будет совсем другое блюдо!
Необходимо выбрать маракуйю с желтой мякотью и черными зернами. Из половины фрукта сделать пюре, добавить сахар и поставить на маленький огонь — будущий соус должен увариться до густоты. А в самом конце добавить оставшуюся мякоть свежего плода. Все перемешиваем и остужаем. Соус отлично сочетается с сыром!
Ценные советы Шефа
Для того, чтобы сделать красивые тонкие сухарики из хлеба, его предварительно нужно слегка заморозить. Тогда хлеб не будет крошиться при нарезке, и получатся красивые тонкие ломтики. Выкладываем в силиконовую форму и просушиваем в духовке
Чтобы сделать чипсы из томатов черри, необходимо нарезать помидоры тонкими колечками, выложить на пергамент и час просушить в духовке при 60С, после чего чипсы вынимаем и охлаждаем.
Фритюрницу можно заменить обычной кастрюлей, в которой масло нужно нагреть до 160С. Если нет градусника под рукой, то температуру масла можно узнать, положив в него первую пробную порцию продукта. Если вокруг него масло забулькало, значит оно согрелось достаточно. Главное — не перегреть масло: оно темнеет и горчит, да и вообще, становится не самым полезным продуктом.
Фиговый джем можно купить в рижских магазинах, приготовить самим или заменить любым другим сладким джемом. В данном случае кислое варенье , например, апельсиновое,
Темпуру, столь популярный кляр в Японии, можно смело заменить панировочными сухарями и смесью из яйца и муки. Кляр должен получиться жидким, как блинное тесто.
Салат «Пак чой» можно заменить обычным шпинатом.
Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter , чтобы проинформировать нас.
На которые не жалко потратить целый день
- Люба Маркдорф , 10 мая
- 1356
- 0
За время карантина на кухне освоились даже те, кто до самоизоляции готовить не умел совсем. Простые рецепты мы уже прошли, и многие из нас заскучали, поэтому переходим на следующую ступень и пробуем приготовить что-то по-настоящему сложное. Редакция The Village «Черное море» делится несколькими рецептами блюд от шеф-поваров популярных ресторанов, на приготовление которых уйдет несколько часов, но, поверьте, они того стоят.
Биск из лобстера
Лук-шалот — 300 г
Стебель сельдерея — 300 г
Помидоры — 300 г
Паста том-ям — 150 г
Панцири лобстеров — 2 кг
Бульон куриный — 4 л
Ингредиенты для блюда (на одну порцию)
База для биска — 300 г
Креветки очищенные — 70 г
Тушка кальмара — 70 г
Мясо лобстера — 70 г
Молоко кокосовое — 50 г
Пусть граммовка ингредиентов для базы биска вас не пугает. Предвосхищая события, скажу, что она готовится на огне 5 часов и, соответственно, сильно уваривается. Итак, начнем подготовку бульона. Панцири лобстеров отправляем на противень и в духовку, разогретую до 180 градусов, буквально на 10 минут (обратите внимание, что в панцирях есть икра, которая понадобится позже, поэтому перед запеканием мы ее достаем и сохраняем до финальной стадии подготовки базы).
В это время овощи обжариваем на оливковом масле 8–10 минут прямо в кастрюле, в которой будем варить бульон. Затем добавляем к ним пасту том-ям и даем «подружиться» 2–3 минуты. Достаем из духовки запеченные панцири, отправляем их в кастрюлю к овощам и заливаем классическим куриным бульоном. Ставим на маленький огонь и можем заниматься своими делами целых 5 часов. Готовый бульон процеживаем, добавляем икру (которую мы отложили в начале готовки) и пробиваем блендером. База биска готова.
Переходим к приготовлению самого блюда. Морепродукты и вешенки обжаривает в сотейнике до полуготовности. Затем добавляем 300 грамм базы биска, кокосовое молоко, соль и перец по вкусу. Приправляем соком лайма, доводим по кипения и кидаем немного свежей кинзы. Вот и все! Приятного аппетита!
Голубцы с рапанами и мидиями
Ингредиенты для голубцов
Рапана зачищенная — 200 г
Мясо мидий — 100 г
Томаты черри — 300 г
Чеснок — 2 зубчика
Тимьян — 3 веточки
Пекинская капуста — 1 качан
Оливковое масло — 30 г
Соль и перец по вкусу
Ингредиенты для соуса
Сыр сливочный — 40 г
Рассол от маринованного халапеньо — 1 столовая ложка
Перец халапеньо маринованный — 2 колечка
Сыр чеддер — 20 г
Как и обычные голубцы, наши начинаются с приготовления фарша. Для него пропускаем рапан, мидий и лук через мясорубку, добавляем соль и перец по вкусу, все смешиваем. Готовый фарш заворачиваем на манер голубцов в мягкие (зеленые) части пекинской капусты. Готовим блюдо в жаропрочной форме под крышкой в духовке, разогретой до 180 градусов в течение 20–25 минут.
Пока голубцы в процессе приготовления, займемся запеченными помидорами. Томаты черри кидаем в кипяток буквально на 30 секунд, а затем резко в ледяную воду. Это делаем для того, чтобы кожица помидора легко отделялась. Очищенные томаты солим, перчим, добавляем тимьян и чеснок, заливаем оливковым маслом и запекаем на противне в духовке или обжариваем на сковороде под крышкой примерно 15 минут.
Приступаем к соусу. Сливки подогреваем, добавляем к ним сливочный сыр и чеддер, мелкорубленый халапеньо и рассол. Доводим, помешивая, до однородной консистенции. Когда все готово, начинаем сервировать блюдо. На тарелку выкладываем запеченные томаты черри, слегка придавливаем их, чтобы пустили сок. На подушку из томатов отправляем голубцы и поливаем сырным соусом. Украшаем веточкой зелени и наслаждаемся необычным блюдом.
Паста с крабом
Ингредиенты для теста пасты
Мука семолина — 250 г
Мука высшего сорта — 60 г
Желток куриный — 7 штук
Чернила каракатицы — 6 г
Ингредиенты для блюда
Тесто для пасты — 100 г
Краб камчатский — 30 г
Панцирь краба — 200 г
Морковь — 1 штука
Масло сливочное — 30 г
Специи (душистый перец, лавровый лист, стебель сельдерея и тимьян)
Икра тобико — 10 г
Для приготовления теста все вышеперечисленные продукты смешиваем и хорошо вымешиваем — руками или в тестомесе. Готовому черному тесту даем отдохнуть час. Для одной порции пасты нам потребуется 100 грамм теста. Раскатываем лепешку толщиной примерно два миллиметра и нарезаем вручную на полоски шириной четыре – пять миллиметров. Можете использовать и специальную машинку для нарезания.
Краба очищаем от панциря (хитина). Из панциря в течение полутора часов варим крепкий бульон с добавлением моркови, лука и специй (душистый перец, лавровый лист, стебель сельдерея и тимьян). Через полтора часа бульон процеживаем и возвращаем на огонь еще на час. Он должен увариться вдвое и стать более концентрированным.
Мясо краба разделяем на волокна. Пасту варим пару минут в подсоленной воде, откидываем и добавляем в нее 60 грамм концентрированного бульона из панциря. Доводим до кипения, добавляем краба, кусочки сливочного масла, соль и перец по вкусу. Убираем блюдо с огня и все перемешиваем до полного растворения масла. Готовую пасту выкладываем на тарелку и украшаем икрой тобико.
Тартар из тунца аками
Ингредиенты для гуакамоле
Красный лук — 10 г
Майонез «Кюпи » — 1 чайная ложка
Соус сладкий чили — 1 чайная ложка
Ингредиенты для блюда
Тунец аками — 50 г
Соевый соус — 100 г
Лук-сибулет — 5 г
Пришло время попробовать приготовить дома блюдо высокой кухни, частично даже молекулярной. Готовы? Приступим. Начнем с отличного рецепта гуакамоле. Для его приготовления берем спелое авокадо, нарезаем кубиками, к нему добавляем мелко нашинкованные красный лук, томат и кинзу. Заправляем соком лайма, ложкой майонеза «Кюпи» и ложкой соуса сладкого чили. Добавляем кориандр, соль и перец. Все ингредиенты перемешиваем.
Приступаем к молекулярной части нашего рецепта. В нем два сложных ингредиента — гель из яичного желтка и соево-кунжутная икра. Для первого нам понадобится четыре домашних яйца, которые надо варить не более 18 минут в воде, не доведенной до кипения. По консистенции яйца должны получиться «в мешочек» — с относительно жидким желтком и готовым белком. Остужаем их в холодной воде, чистим и отделяем белок от желтка. Белки нам не понадобятся, а желтки протираем через сито и готовую массу отправляем в кондитерский мешок.
Для второго сложного ингредиента берем 100 грамм соевого соуса и один грамм натурального загустителя — агар-агара. Доводим смесь до кипения в сотейнике, пробиваем блендером и процеживаем через сито. А теперь самое интересное. Охлаждаем растительное масло в морозилке, так чтобы оно загустело, и выливаем в глубокую тарелку. С помощью пипетки берем процеженную массу из соевого соуса и капаем ее в холодное масло. Получается соевая икринка. Делаем несколько таких икринок, а затем сливаем масло через сито. Готовые икринки заливаем кунжутным маслом.
Для самого тартара берем тунец аками, нарезаем кубиками и заправляем соусом из майонеза «Кюпи» и «Дрессинг Ментайко», смешанных пополам (оба ингредиента можно купить в магазинах японских товаров). Сервируем блюдо так: на край тарелки выкладываем гуакамоле и ложкой протягиваем полоску, на эту подушку выкладываем заправленный тартар, а сверху располагаем капли из желтка (готового в кулинарном мешочке). Также сверху располагаем соево-кунжутную икру и три слайса из свежей свеклы. Дополняем блюдо зернами кунжута и мелко нарезанным луком-сибулетом. Вуаля! Вы настоящий шеф-повар!
Читайте также: