Соус мясной гост

"МЯСО В БЕЛОМ СОУСЕ"

Canned meat "Meat with white gravy".
Specifications

Дата введения 1980-07-01

1. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 13.08.79 N 3109

2. ВЗАМЕН ГОСТ 9937-62, ГОСТ 13102-67

3. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

4. Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)

5. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в январе 1985 г. (ИУС 4-85)


Настоящий стандарт распространяется на мясные консервы, приготовленные из мяса, панированного мукой, с добавлением жареного лука, специй и соли, фасованного в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

1. АССОРТИМЕНТ

1.1. Консервы должны выпускаться следующих наименований:

“Говядина в белом соусе”,

“Свинина в белом соусе”,

“Баранина в белом соусе”.

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Консервы должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для изготовления консервов применяют следующее сырье:

говядину по ГОСТ 779, первой категории упитанности;

свинину по ГОСТ 7724, второй категории без шкуры; туши массой от 34 до 76 кг; обрезную и четвертой категории без шкуры;

баранину по ГОСТ 1935, первой категории упитанности;

жир-сырец или топленый пищевой говяжий, свиной, бараний или костный по ГОСТ 25292 или масло подсолнечное по ГОСТ 1129, рафинированное, дезодорированное, или масло хлопковое по ГОСТ 1128, дезодорированное;

перец черный;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*, выварочную или молотую, помола N 0 или 1, не ниже первого сорта;

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.


муку пшеничную, не ниже первого сорта;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

сахар-песок по ГОСТ 21;

кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968, пищевую.

Примечание. Не допускается применять для изготовления консервов: мясо, замороженное более одного раза; мясо быков и хряков.

2.3. Консервы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл.1.

Текст ГОСТ 9937-79 Консервы мясные "Мясо в белом соусе". Технические условия

Консервы мясные «МЯСО В БЕЛОМ СОУСЕ»

Технические условия 9937—79

Canned meat «Meat with white gravy».

Дата введения 01.07.80

Настоящий стандарт распространяется на мясные консервы, приготовленные из мяса, панированного мукой, с добавлением жареного лука, специй и соли, фасованного в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

1.1. Консервы должны выпускаться следующих наименований:

«Говядина в белом соусе»,

«Свинина в белом соусе»,

«Баранина в белом соусе».

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Консервы должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для изготовления консервов применяют следующее сырье: говядину по ГОСТ 779, первой категории упитанности;

свинину по ГОСТ 7724, второй категории без шкуры; туши массой от 34 до 76 кг; обрезную и четвертой категории без шкуры;

баранину по ГОСТ 1935, первой категории упитанности;

жир-сырец или топленый пищевой говяжий, свиной, бараний или костный по ГОСТ 25292 или масло подсолнечное по ГОСТ 1129, рафинированное, дезодорированное, или масло хлопковое по ГОСТ 1128, дезодорированное; перец черный;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830* *, выварочную или молотую, помола № 0 или 1, не ниже первого сорта;

муку пшеничную, не ниже первого сорта; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723; сахар-песок по ГОСТ 21;

кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968, пищевую.

Примечание. Не допускается применять для изготовления консервов: мясо, замороженное более одного раза; мясо быков и хряков.

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.

2.3. Консервы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 1.

Массовая доля компонентов, %

Жилованное измельченное мясо

Поваренная пищевая соль

Черный молотый перец

Уксусная кислота (в расчете на 100 %)

2.4. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Характеристика и норма

Свойственные вареному мясу в соусе без постороннего запаха и привкуса

Внешний вид и консистенция

Кусочки мяса без костей, хрящей и сухожилий, мягкие, непереваренные, без комков;

соус однородный от серовато-белого до кремового цвета

Массовая доля мяса к массе нетто, %, не менее

Массовая доля соуса к массе нетто, %, не более

Массовая доля поваренной соли, %

Массовая доля солей олова (в пересчете на оло-

во), %, мг, не более

Массовая доля солей свинца

Массовая доля посторонних примесей

2.2—2.4. (Измененная редакция, Изм. № 1).

2.5. По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. Консервы принимают партиями. Определение партии, объем выборок — по ГОСТ 8756.0.

3.2. Посторонние примеси изготовитель определяет по требованию потребителя.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Отбор проб и подготовка к испытаниям — по ГОСТ 8756.0.

Методы испытаний — по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18.

Определение свинца — по ГОСТ 26932, определение олова — по ГОСТ 26935.

Определение посторонних примесей — по ГОСТ 8756.4.

4.2. Определение возбудителей микробиальной порчи — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30425 в случае необходимости подтверждения микробиальной порчи.

4.3. Определение патогенных микроорганизмов — по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.9. 4.1—4.3. (Измененная редакция, Изм. № 1).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Сырье фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 № 1, 3, 4, 8, 9, 12, 43; в прямоугольные банки по нормативно-технической документации, массой нетто 240 г и стеклянные банки по ГОСТ 5717 типов 1-82-350 и 1-82-500.

Масса нетто консервов должна быть: в банке № 1—100 г, № 3 и 4—250 г, № 8—325 г, № 9-350 г, № 12-550 г, № 43-425 г, типа 1-82-350-350 г, типа 1-82-500-500 г.

5.2. Упаковка, маркировка консервов — по ГОСТ 13534.

На этикетке банок с консервами должно быть указано: «Перед употреблением разогреть. Состав: мясо, жир, мука, сахар, лук, специи».

5.3. Консервы должны быть упакованы в дощатые ящики по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, — по ГОСТ 15846.

5.1—5.3. (Измененная редакция, Изм. № 1).

5.4. (Исключен, Изм. № 1).

5.5. Консервы транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида, а в пакетированном виде — по правилам, действующим на данном виде транспорта, и документации, утвержденной в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

5.6. Консервы хранят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

Срок хранения консервов в штампованных банках — не более 2 лет; в стеклянных и сборных —

Содержание госта: Настоящий стандарт распространяется на соусы, изготовленные с использованием пищевых растительных масел, воды, с добавлением одного или нескольких ингредиентов из ассортимента: специй, пряностей, подкислителей, измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, а также с добавлением при необходимости эмульгирующих, стабилизирующих компонентов, консервантов, ароматизаторов и других пищевых добавок.
Соусы предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к салатам и различным блюдам, для использования в кулинарии и общественном питании

Содержание госта: Настоящий стандарт распространяется на соусы, изготовленные с использованием пищевых растительных масел, воды, с добавлением одного или нескольких ингредиентов из ассортимента: специй, пряностей, подкислителей, измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, а также с добавлением при необходимости эмульгирующих, стабилизирующих компонентов, консервантов, ароматизаторов и других пищевых добавок.
Соусы предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к салатам и различным блюдам, для использования в кулинарии и общественном питании

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус белый основной

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус белый основной вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Бульон ПФ — 1100 — 1100 — 1100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Выросшие в СССР нередко скучают по вкусным блюдам из детства. Теперь их можно приготовить дома. Если вы не застали советское время, также смело экспериментируйте — прикоснитесь к кулинарной истории!

«Советская» подливка для котлет

ГОСТовское название знаменитой подливы — «соус красный основной».

• 1 средняя луковица;
• 1 средняя морковь;
• 2 ст.л. томатной пасты;
• около 1 литра мясного бульона;
• 1 ст. л. сметаны;
• специи;
• 50 г муки;
• растительное масло для пассеровки овощей.

1. Первым делом разводим томат бульоном до консистенции густой сметаны.
2. Пассируем муку на чистой сковороде или на противне в духовке до слегка коричневого оттенка. Придется несколько раз перемешать.
3. Мелко нарезаем лук и натираем морковь на терке.
4. Овощи пассируем на растительном масле около 5 минут.
5. Добавляем к ним томатную пасту, разведенную бульоном, и доводим до кипения.
6. Остывшую поджаренную муку смешиваем со сметаной и разводим теплым бульоном до жидкого состояния. Хорошо размешиваем, чтобы не было комочков.
7. Добавляем мучную смесь в поджарку, постоянно помешивая, вводим оставшийся бульон и даем закипеть.
8. В процессе тушения при необходимости добавляем жидкость, чтобы довести подливку до нужной густоты.

В школьных столовых подливу протирали через сито так, что морковь и лук не чувствовались. Далее соусом либо поливали котлету с гарниром сверху, либо готовые мясные изделия заливали подливкой, и перед подачей все вместе разогревалось в духовке еще 10-15 минут.

Мясная подливка для макарон или гречки

В советских столовых эту подливу подавали к картофельному и гороховому пюре, рису, но чаще она шла в сочетании с макаронами или гречкой. Для фарша можно взять любое мясо, в классическом исполнении она готовилась из свино-говяжьего фарша.

• 500 г фарша;
• 1 большая луковица;
• 1 средняя морковь;
• 300 мл сока томатного;
• 50 мл подсолнечного масла (можно оливкового);
• 3 зубца чеснока;
• соль по вкусу.

1. Лук нарезаем на кубики, морковь натираем на терке. Отправляем овощи в сковороду с маслом.
2. Пассируем до мягкости на небольшом огне, постоянно помешивая.
3. Измельчаем чеснок через пресс или другим способом, добавляем к овощам.
4. Через 2 минуты отправляем в сковороду фарш.
5. Перемешиваем и поджариваем все вместе, пока фарш не начнет румяниться.
6. Когда мясо станет мягким, добавляем томатный сок.
7. Накрываем сковороду крышкой и тушим подливку около 15 минут на слабом огне.

За макаронами с такой подливкой действительно стояла очередь в местах общественного питания во времена СССР. Ее стоит попробовать!

Грибная подливка для вторых блюд

Подлива из грибов подавалась ко вторым блюдам.

• 350 г шампиньонов;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 100 г сметаны;
• пол-литра воды или бульона;
• 2 ст.л. муки;
• 50 мл подсолнечного масла;
• соль, перец – по вкусу.

1. На растительном масле обжариваем 3-4 минуты измельченный лук и натертую морковь.
2. Добавляем грибы и жарим еще 5 минут.
3. Солим и перчим по вкусу.
4. Сметану смешиваем с мукой так, чтоб не было комочков. При необходимости разводим водой.
5. Добавляем полученную смесь к грибам и овощам.
6. Когда подливка начнет закипать, добавляем остальную воду и тушим еще 10 минут под крышкой.

После приготовления грибному соусу дают настояться.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Личные мысли

Я недавно задумался, как все обычно готовят рыбу и я в том числе, вышло, что жарят или запекают. И подают с гарниром. Ну а вот, если рыба суховата, ну не кетчупом же ее поливать и уж тем более не майонезом, весь вкус убьешь моментально. А ведь для рыбы есть масса прекрасных соусов, простых и достаточно быстрых. Часть из них готовится на основе белого соуса. Ну а раз так, решил воспроизвести, а заодно и вам показать.

Соус белый основной является базовым соусом. На его основе готовятся другие, более насыщенные. Он может быть приготовлен как на мясном, так и на рыбном бульоне. Подается к отварным и припущенным блюдам, читай, к блюдам с нежным вкусом.

В этом посте- базовый белый соус, несколько производных соусов и запеченная дорада, ради которой я его и сварил.

Рецепт (нетто).
Рыбные пищевые отходы
(головы, кости, плавники)- 1000 гр.
Вода- 1250 гр.
Лук реп.- 12 гр.
Петрушка (корень) свежая- 12 гр.
или
Сельдерей (корень) свежий- 12 гр.
Выход- 1000 гр.

Обработанную рыбу залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену и жир, добавить овощи, убавить и варить 1 час при медленном кипении. Процедить.
Вот так выглядят "отходы").

У меня был готовый замороженный бульон, так, что я эту процедуру пропустил. Также белые коренья, в связи с их отсутствием, я заменил на лук реп. увеличив его закладку. Это же относится и к самому соусу.

Соус белый основной.
Рецепт.
Бульон рыбный- 1000 гр.
Маргарин стол.- 50 гр.
Мука в/с- 50 гр.
Лук реп.- 40 гр.
Петрушка (корень) свежая- 30 гр.
или
Сельдерей (корень) свежий- 30 гр.
Выход- 1000 гр.

Маргарина у меня в доме не водится, поэтому я взял сливочное масло. Растопил его

и всыпал муку, она моментально обжарилась, до кремового цвета.

Затем влить 1/4 бульона и развести муку, долить оставшийся бульон. Ничего страшного, что перед вами нерастворившиеся комочки муки, постоянно помешивайте, доведите до кипения и они разойдутся.

После этого произвольно порезал лук. Как писал выше, корня петрушки и сельдерея у нас не найти, поэтому просто больше лука.

Добавить его в соус и варить 25-30 минут на медленном огне. В конце варки добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист. Затем соус процедить перетирая разварившиеся овощи. Довести до кипения.

Вот такой у него внешний вид.

Далее его используют для приготовления производных соусов, если же вы решили его употребить как самостоятельный, то нужно добавить 1 гр. лим. кислоты (8 гр. лим. сока, который получается из 20 гр. лимона) и 70 гр. слив. масла.

Производные соусы.

Соус белый (для запекания рыбы).
Рецепт.
Бульон рыбный- 1100 гр.
Маргарин стол.- 50 гр.
Мука в/с- 50 гр.
Выход- 1000 гр.

Муку спассеровать на жире, развести бульоном, проварить 15-20 мин. посолить и процедить.

Соус- белое вино.
Рецепт.
Соус бел. осн.- 800 гр.
Вино (бел. сух)- 100 гр.
Яйца (желтки)- 4 шт.
Масло слив.- 100 гр.
Кислота лим.- 1 гр.
Выход- 1000 гр.

В горячий соус добавить подготовленное* белое вино, охладить до 80 градусов. Сырые яичные желтки соединить с кусочками слив. масла, добавить бульон или сливки, и проварить на водяной бане при температуре 80 градусов непрерывно помешивая до загустения. Добавить их в соус, заправить солью и лим. кислотой.

Подготовленное вино*- вино быстро довести до кипения и снять с огня. Общее правило для соусов.

Соус белый с рассолом (Соус-рассол).
Рецепт.
Соус бел. осн.- 900 гр.
Вино (бел. сух)- 50 гр.
Огуречный рассол- 100 гр.
Кислота лим.- 0,5 гр.
Масло слив.- 100 гр.
Выход- 1000 гр.

В соус добавить прокипяченный и процеженный рассол и варить 5-10 мин. Влить подготовленное белое вино, заправить солью, лим. кислотой и сливочным маслом.

Теперь собственно рыба. У меня дорада, крепкая нежирная рыба без мелких косточек. Чиститься крайне легко.

Рыба запеченная в соусе-рассол с овощами.
Рецепт.
Дорада- 4 шт.
Лук реп.(крупный)- 2 шт.
Морковь (крупная)- 1 шт.
Перец острый- 1 шт.
Соус белый с рассолом- 1 л.
Масло раст. для поджарки и запекания.
Тимьян (зелень)- 2 веточки.
Соль, ЧМП по вкусу.

Почистил, выпотрошил и вырезал жабры. Посолил и поперчил.

Морковь нарезал брусочками, лук- перьями, острый перец освободил от семян и нарезал соломкой. Затем смазал форму растительным маслом (не жалел), добавил овощи, посолил и все перемешал. Отправил в духовку разогретую до 200 градусов примерно на 20-30 минут.
Запек до готовности.

Затем быстро обжарил рыбу с двух сторон, выложил ее на овощи, залил горячим соусом и отправил в ту же духовку на 10 минут. Готово. При подаче посыпал тимьяном и украсил дольками лимона. Подавал с отварным рисом.