Стейк из окорока говядины мираторг травяной откорм как приготовить

Мы производим только качественные продукты для вашего стола и являемся признанным экспертом в мясе. Что бы вы ни выбрали, премиальный стейк из мраморной говядины, свиной окорок или грудинку, куриные крылышки или наггетсы, ваше блюдо обязательно получится вкусным и аппетитным. А рецепты для любого случая от шеф-повара «Мираторга» помогут вам приготовить его как в ресторане на своей кухне.

15 мин 1 порция

25 мин 1-2 порции

1 ч. 30 мин. 1-2 порции

Подать заявку

Выставка Anuga - самая большая и важная в мире профильная торговая ярмарка. Основной девиз выставки «Качество и безопасность продуктов», что соответствует девизу компании Мираторг « Качество без компромиссов».

Благодаря своему грандиозному масштабу и широте охвата отраслей, Anuga заслуженно считается ведущим событием в мире в сфере питания.

Компания Мираторг представит свои достижения в мясной индустрии, качество продукции и свои возможности на рынке экспорта, поэтому будем очень рады видеть Вас на выставке Anuga с 7 по 11 октября, стенд № А-049, холл 09.1

Мы благодарим Вас за сотрудничество и приглашаем Вас в гости. Встречайте с нами и знакомьтесь с продукцией компани «Мираторг» на «ПРОДЭКСПО — 2018»

С 5 по 9 февраля презентуем новинки, рассказываем о продуктах и возможностях расширения сортрудничества.

О Холдинге
Пресс-центр
Каталог продукции
Бизнесу и Партнерам
Тендеры
Карьера
Инвесторам

Услуги для Бизнеса
Непрофильные активы
Покупка земли
Логистика
Рецепты
Карта сайта
Контакты

Противодействие коррупции

Агрохолдинг Мираторг придерживается этических и правовых норм в своей деятельности, которые достигаются путем соблюдения действующего законодательства, а также норм деловой и корпоративной этики. Если вы хотите сообщить о нарушениях со стороны сотрудников компании, возможных случаях коррупции, мошенничества, а также целенаправленного вреда деловой репутации компании, вы можете это сделать по телефону горячей линии +7 (919) 101-52-22. Информация может быть представлена анонимно!

== Ингредиенты ==
Стейк стриплойн от Мираторг – 1шт;
Соль;
Свежемолотый перец;
Растительное масло;

== Приготовление ==
Шаг номер 1. Достаньте стейк из упаковки, промокните бумажным полотенцем лишнюю влагу.

Шаг номер 2. Дайте мясу полежать 20-30 минут, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.

Шаг номер 3. Разогрейте сковороду до высокой температуры. Смажьте стейк растительным маслом. Не солите и не перчите.

Шаг 4. Обжарьте стейк со всех сторон на сильном огне до образования корочки.

Шаг 5. Дожарьте стейк с 2 сторон на слабом огне до получения нужной прожарки.

Шаг 6. Снимите стейк со сковороды и дайте ему отдохнуть не менее 2 мин на тёплой тарелке под фольгой. Обращу ваше внимание на то, что в 3 шаге написано, что стейк не надо солить и перчить. Однако до конца приготовления про соль и перец больше нет ни одного слова. Логично предположу, что если специи не добавляли к стейку в начале приготовления, то это необходимо сделать в конце.

В целом, могу сказать, что стейк получился не такой плохой, как я думал изначально. Прожарка более глубокая, чем я хотел получить, однако я не представляю, как можно сделать её идеальной без использования кулинарного термометра. Не понравился момент с солью и перцем. В остальном всё не так плохо.

Беременным веганам просьба отойти от экрана ;) Мраморная говядина из бычков травяного откорма: пробуем новинку от Мираторг. Сравнение с black angus зернового откорма.

Но недавно мы обнаружили на прилавках супермаркета Spar новинку - мраморные стейки из говядины травяного откорма. Говядина травяного откорма даже визуально сильно отличается от выдержанной говядины зернового, смотрите сами:

Тем, кто не в курсе, напомню, что такое стриплойн:

Стриплойн (другое название стейка "Нью-Йорк") – премиальный стейк, который нарезается из отруба тонкий край, состоящего из единственной мышцы. По периметру стейка проходит тонкая полоска жира, придающая мясу сочность.

Разумеется, в стейк-хаусах и ресторанах под видом мраморной говядины вам подадут исключительно говядину зернового откорма, поскольку только она обладает тем деликатесным насыщенным вкусом, за который гурманы согласны платить большие деньги.

Но с точки зрения правильного питания лучше предпочесть говядину травяного откорма, которая находилась на "свободном выпасе".

Как обычно, Мираторг пишет ПОДРОБНЫЙ и понятный рецепт приготовления своих стейков.

Стейк получился чуть более прожаренным, чем мы ожидали. Возможно, это связано с толщиной стейка (герой отзыва немного тоньше, чем стриплойн black angus), а может это свойство самого мяса.
Так или иначе, у меня получилась прожарка midium well, хотя обычно по такому же рецепту получается medium.

Готовый стейк несколько жестче, чем говядина black angus, и менее жирный. Большая часть жира в нем по краю и его можно легко и просто срезать ножом до или после приготовления стейка.

Кстати, калорийность стриплойна вместе с жирным краем составляет 230 ккал на 100 грамм сырого мяса. Если срезать край, калорийность будет несколько меньше

Вкус мяса такой же насыщенный и изысканный, как и у black angus стейков. Цена при этом заметно ниже.

В супермаркете Spar мы приобрели упаковку весом в 700 грамм за 599 рублей. В эту упаковку уместилось 3 стейка среднего размера.

Напомню, что идеальным гарниром к жареному мясу всегда были и остаются зеленые овощи, например руккола:

ИТОГИ: Стейки "Мираторг" по-прежнему меня не разочаровывают. 5 звезд и рекомендую.

Холдинг «Мираторг» – крупнейший российский производитель высококачественного мяса. А для чего чаще используется мясо? Явный ответ – для полуфабрикатов – как блюд быстрого приготовления. Компания образованная в 1995 году, объединившись с бразильской компанией Sadia, начала поставлять на рынок полуфабрикаты, приготовленные по уникальной технологии. Одним из видов поставляемых полуфабрикатов являются стейки.

Особенности стейков от Мираторг

В стейках используется говядина и свинина высшего сорта. Порода мясо-молочных бычков Абердин-Ангус, выращена на травах и зерне собственного производства компании. Это обеспечивает неотъемлемое качество и вкус мяса.

Далее представлены различные виды стейков.

Блейд

Нежная лопаточная часть тушки, используемая для производства «блейд стейков» – мягкое и вкусное мясо для приготовления семейного ужина или обеда. Наличие тонкого хрящика, при правильной прожарке, не только не ухудшает, скорее добавляет пикантности блюду. За счет выбранной породы бычков и используемой части туши, его можно как быстро обжарить на сковороде или гриле, так и запечь в духовке. Запекание в духовом шкафу будет эффективным для любителей полноценно прожаренного стейка. Выделение данного вида полуфабриката носит полное название «топ блейд».

Чак Ролл

Используемая для стейка под название «Чак Ролл», длинная мышечная часть спины, от шейного отдела до 5-го позвонка, готовится по стандарту Medium (представлен на упаковке) с небольшими отличиями:

необходимо нарушить структуру хрящика, проткнув его в нескольких местах;
соблюдать поэтапную четкость обжарки для постепенного вытапливания жира.

Упаковка стейка по весу от 350 г., что позволяет приобрести заготовку для блюда как на одного человека, так и на большую компанию (4-5 кг).

Денвер

Постный, с небольшим наличием жировых прослоек, стейк «денвер» из филейной части шейного отдела мраморных пород бычков, подходит для «худеющего» населения России (230 кКал в 100 г). Хрящевая волокнистая часть быстро прожаривается по стандартной технологии. Минимальный вес упаковки 290 г, чего достаточно для приготовления постного ужина на двоих.

Фланк

Считающийся «брутальным», мужским видом стейка, «фланк» вырезается из покромки, части пашины, является постным блюдом. Энергетическая ценность всего 180 кКал в 100 г. Мясо жесткое, его требуется тщательно пережевывать. Но за счет специальной технологии приготовления готовое блюдо становится достаточно нежным.

Асадо

Отруб ребер мраморной говядины – основа стейка «асадо». Калорийное блюдо для истинных ценителей стейков. В 100 г. Продукта содержится 360 кКал.

Метод обжарки стандартный, но по отзывам – требуется мужская рука!

Нежнейший тазобедренный отруб молодых бычков неизменной породы Black Argus – великолепный стейк для жарки на природе (открытом огне или гриле). Высокопитательное мясо (940 кКал в 100 г), с частыми прожилками мраморного рисунка, не требует добавления специй и приправ. Упаковка от 490 г.

Мачете

Название стейка говорит само за себя! Рецепт «попахивает» Латинской Америкой. Его особенность:

нежнейшая мягкая внутренняя часть бедра;
требует предварительного маринования;
подходит для приготовления на гриле.

Упаковка минимум 490 г подойдет для приготовления питательной трапезы для двоих. Энергетическая ценность продукта 220 кКал в 100 г продукта.

Совет! Используется традиционный метод поджарки (см. на упаковке).

Пиканья

Жесткие, но сочные кусочки. Минимальная упаковка от 400 г. Отсутствие прожилок дает возможность беспрепятственно разжевать кусочки, а обрамляющая жировая прослойка питает мясо и дает ему сочность и хрустящую корочку. Рекомендуется технология прожарки well-done, но, по отзывам, подходит и для приготовления по другим, используемым для данной продукции, технологиям приготовления.

Бавет

Ценителям настоящего говяжьего вкуса, понравится стейк «Бавет», который по своим качествам ни в чем не уступает «денверу». Технология прожарки идентична «денверу». Но есть одна особенность – данный вид очень нравится женщинам, судя по отзывам, за счет мягкого, говяжьего вкуса, но более нежного мяса.

Классик

Наиболее недорогой вариант стейка, классический, так и называется «Классик» — это отборные куски мяса, с меньшим количеством прослоек и множеством вариантов обжарки. Не требуют дополнительного маринования. Специи, травы и овощной гарнир добавляется по желанию. Упаковка от 340 г по цене от 200 рублей.

Аналогичным по характеристикам является стейк Рибай, что означает – травяной откорм животных.

Ти-бон

Обратимся к рассмотрению стейков из свинины, так же производства компании Мираторг.

Стек «тибон» имеет свои особенности:

меньше костей, и они достаточно мягкие;
необходимо дать напитаться кислородов до готовки 30-60 минут;
свиной жир дает хорошую пропитку блюду;
низкая стоимость продукта от 140 р за 310 г;
Энергетическая ценность всего 200 кКал в 100г.

обжарить на сковороде с каждой стороны по 1 – 2 минуты для разморозки мяса;
довести до хрустящей корочки, так же с каждой стороны (займет не более 5 минут).

Для любителей жаренной свинины – непревзойденное блюдо.

Кантри

Вернемся к говяжьим стейкам. Отруб внутренней тазовой части по-деревенски носит так же название «стейк мясника». Прожилок и жировой окантовки мало. Форма необычна – напоминает «бумеранг». Упаковка весом 500 г. Стоимость от 650 р.

Технология обжарки стандартна приготовлению мраморной говядины.

«Нежный»

И опять свиной стейк – «нежный». Чисто карбонадный стейк из свинины – недорогой, но вкусный и по истине нежный продукт для мало- и многочисленно большой семьи. Упаковки весом от 300 г позволят полностью насладиться вкусом отменной свинины, но:

тонко порезанное мясо готовится быстро (на это хватит 6 минут);
не требует дополнительных приправ и специй (снабжено солью и специями);
энергетическая ценность – 520 кКал в 100 г.
готовить на сковородке, так как толщина составляет всего 1-1.15 см.

Отбор мяса для стейков

Качественное мясо собственного производства – залог успеха!

Важно! Хотя мясной полуфабрикат идет под категорией Б, что означает не менее 60% мяса, но в некоторых видах стейков, особенно говяжьего, доходит до 100% (категория А).

Откормленные и выращенные животные на собственных полях компании, на свободном выпасе и полноценном обиходе, позволяют мясу быть нежным, сочным и удивительно вкусным. Отборные молодые животные месяца за 3-4 до убоя ограничиваются в движении, путем организации мест выпаса. Это позволяет им набрать мясистость. Отсутствие ГМО и лишних добавок. Так же откорм животных в компании Мираторг основан на сбалансированном зернотравяном питании животных с собственных полей. Это говядине придет отменную мраморность.

Технология приготовления стейков

Освободить от упаковки. Возможен немного тухлый запах мяса, после освобождения от упаковки. Наличие запаха указывает на достаточное время вызревания мяса. Изначально необходимо дать полуфабрикату напитаться кислородом, на это может уйти до 30 минут. После отстаивания полуфабриката неприятный запах пропадает.

Степень обжарки зависит от предпочтений, но рекомендуется для стейка средняя (Medium), либо почти полностью (Medium well) или полностью прожаренного (или Well done).

Стейки обжариваете при 180 градусов по Цельсии:

medium – 6-7 минут;
medium well – 8-9 минут;
well done – требует паровую доготовку после medium well.

Для приготовления стейков необходимы:

сковорода с толстым дном;
гриль, решетка;
щипцы для переворачивания.

Рецепт и технология приготовления стейков указана на каждой упаковке полуфабрикатов Мираторг.

Анализ мнения потребителей

Основные характеристики, по мнению потребителей о продукции компании Miratorg:

качество;
высокая цена.

Компания использует только лучшее премиальное (стриплойн ) мясо. Выращивание и полноценный уход за животными требует значительных вложений. Это является обоснование стоимости продукции.

Важно! Уточните дату поступления в магазин на упаковке, чтобы не ошибиться со временем хранения в холодильнике!

Купить полуфабрикаты можно в многочисленных сетях, либо в корпоративных магазинах Мираторг – где стоимость будет несколько ниже. Это идеальное блюдо для приготовления на сковороде или гриле!

Содержание статьи

Как готовить стейк из говядины "Мираторг" на сковороде
Как жарить стейк из говядины на сковороде гриль
Как мариновать стейки

Что такое "Мираторг"?

«Мираторг» – это агропромышленный холдинг и общепризнанный лидер в России по производству качественного мяса. Компания начала свою деятельность в начале девяностых. Владельцами холдинга являются братья Александр и Виктор Линники. «Мираторг» предлагает покупателям огромный выбор мясной продукции: замороженные и охлаждённые мясные полуфабрикаты из свинины и говядины, полуфабрикаты из мяса птицы. В последнее время компания также занимается производством замороженных полуфабрикатов из грибов, овощей и ягод. Целью и задачей холдинга «Мираторг» является обеспечение жителей России качественными продовольственными товарами по приемлемым ценам.

Особенности и виды стейков от компании Мираторг

В говяжьих стейках этой компании используется мясо только высшего сорта. Порода бычков Абердин-Ангус, выращивается и вскармливается травой и зерном собственного производства предприятия. Этот факт гарантирует высокое качество и отличный вкус мяса.

Виды говяжьих стейков от «Мираторг»:

Денвер – постный, нежирный стейк из филейной части мраморных пород бычков.

Фланк – постный, мужской стейк, требующий тщательного пережевывания.

Асадо – калорийный продукт из отруба ребер мраморной говядины.

Рамп – стейк для жарки на гриле или открытом огне.

Бавет – женский стейк, обладает мягким и нежным вкусом.

Классик – недорогой классический вариант стейка.

Советы по приготовлению стейка из говядины на сковороде

Универсальным мясом для приготовления стейков считается мраморная часть туши, которая находится под лопаткой у животного. Жировые прожилки в этой части равномерно располагаются тонкими пленками. При жарке из них выделяется жир и благодаря этому блюдо получается сочным и мягким.

Чтобы приготовить хороший стейк, необходимо придерживаться следующих советов:

Перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры.
Нарезать мясо следует всегда поперек волокон.
Мариновать стейк лучше в белом вине или лимонном соке, но не в уксусе.
Мясо кладут на хорошо разогретую сковороду.
Масло для жарки на сковороду не наливают, а равномерно смазывают им само мясо.

Степени прожарки стейка:

Существует 7 степеней прожарки стейков. В переводе на русский это означает следующее: сырое мясо, мясо с кровью, слабой прожарки, средней прожарки, почти прожаренное, полностью прожаренное, сильно прожаренное.

Рецепт приготовления стейка из говядины "Мираторг" на сковороде

Ингредиенты:

300 г стейка говяжьего
масло оливковое
соль, перец

Способ приготовления:

Достаньте стейк из холодильника заранее. Перед приготовлением он должен быть комнатной температуры.
Положите мясо на тарелку или доску, хорошо посолите и поперчите. Затем смажьте говядину оливковым маслом со всех сторон. Важно! При приготовлении стейка на сковороду не надо наливать масло, так как при обжаривании жировые прослойки мяса растапливаются и не дают ему подгореть.
Поставьте сковороду на сильный огонь, когда она станет слегка дымиться, положите стейк.
Жарьте мясо по 2 минуты с каждой стороны до появления румяной корочки. Затем убавьте огонь и жарьте еще по 1 минуте с каждой стороны. Таким образом, получается самая распространенная средняя степень прожарки. Среди любителей стейков она является золотой серединой.
После жарки дайте мясу полежать 5-8 минут, чтобы сок равномерно распределился по стейку.

Подают стейк с зеленью, овощами и различными соусами. Следует учитывать, что длительность обжарки стейка во многом зависит от толщины куска мяса, места отруба и вашего предпочтения степени прожарки.

В данной статье будут рассмотрены самые интересные рецепты, как приготовить мраморную говядину в духовке. Причем продукт, который будет использоваться в блюдах, освобождает хозяек от дополнительных кулинарных приемов. Этот популярный во всем мире деликатес отличается особой структурой мякоти. Это дает возможность сэкономить на дополнительных ингредиентах и затраченном на приготовление времени. Между тем мясо получается невообразимо сочным и нежным.

Интересное название

Мраморная говядина — это не какая-нибудь особая технология. На самом деле название связано со свойствами продукта, на срезе которого просматривается образовавшийся межмышечный жир в виде четко обозначенного рисунка. Можно сказать, что своеобразный отпечаток на мякоти является результатом естественного процесса, происходящего в организме животного. Такое мясо получают путем специального откорма скота. В зависимости от предусмотренного рациона животных мякоть бывает двух видов. Откорм разделяют на зерновой и травяной. После первого мякоть получается мягкой и жирной. Блюда из нее будут более нежными. Травяной откорм предполагает на выходе более жесткий продукт, но также довольно вкусный. Его преимущество в том, что он имеет ярко выраженный вкус, свойственный говядине.

Достоинства мяса

Способов, как приготовить мраморную говядину в духовке, существует множество. Все блюда получаются изысканными и невообразимо нежными. И все это благодаря особому строению мякоти. Мясо, на котором прожилки жира образуют своеобразный сетчатый узор, по своему внешнему виду действительно напоминает мрамор. На срезе прослойки хорошо заметны, а в процессе термической обработки они начинают растапливаться и пропитывать продукт. Именно эти прожилки позволяют не прибегать к замачиванию мяса в маринаде, поскольку оно и так не будет жестким. Некоторые хозяйки даже не считают нужным добавлять какие-либо приправы — блюда из такой говядины являются самодостаточными и сытными. Чтобы достичь потрясающего результата в кулинарном деле, нужно всего лишь соблюсти основные приемы.

Советы по запеканию

Как запечь мраморную говядину в духовке, расскажем дальше, но для начала перечислим основные советы по запеканию продукта. Этими правилами пользуются кулинары для приготовления вкуснейших стейков.

Один из важнейших приемов, который включается в технологический процесс, – запечатывание стейка. Если перед процессом запекания мясо немного обжарить, это не позволит выйти соку наружу. Так оно будет нежнее.

Перед термической обработкой продукт нужно выдержать до комнатной температуры. Нельзя использовать его в охлажденном виде, иначе он не прожарится равномерно. Также мясу нужно дать «подышать» кислородом, чтобы оно приобрело розовый цвет.

Настоящие мраморные стейки должны быть хорошо натерты перцем, а вот солить их лучше в процессе готовки. Никогда не пережаривайте мясо перед тем, как отправить его в духовку. Термической обработке в общей сложности оно должно быть подвергнуто не более 40-50 минут.

Самые вкусные блюда получаются в случае, если процесс обжарки происходит без добавления масла. Для этого используют сковороду-гриллер. Допустимо капнуть немного масла в специальную емкость и плотно прижимать лопаткой пласты мяса при поджаривании.

Если нужно приготовить мраморную говядину в духовке куском, ее лучше предварительно замариновать.

Для тех, кто любит жирную и более сытную пищу, рекомендуется напитать говядину салом. При приготовлении блюд в духовке можно положить сверху небольшие куски этого продукта.

Классический рецепт

Классическая технология позволяет полностью раскрыться натуральным качествам мяса, поскольку в ней используется минимум ингредиентов. Это самый простой рецепт запеченной мраморной говядины в духовке. На один килограмм основного ингредиента нужно взять:

оливковое масло – 50 мл;
молотый черный перец и соль по предпочтению.

Хорошо промываем мясо, нарезаем на пласты толщиной около 2 см. Нож при этом нужно располагать перпендикулярно волокнам. Желательно, чтобы все куски были одинаковыми.
Каждый пласт тщательно натираем специей и солью. Оставляем на полчаса, чтобы они немного пропитались приправами. Духовку накаляем до температуры 180 градусов.
В этом рецепте стейки предварительно обжариваются. Наливаем оливковое масло в емкость, разогреваем.
Выкладываем куски говядины в сковороду и с каждой стороны подрумяниваем до образования корочки (буквально по две минуты).
Очень быстро перекладываем стейки в форму для запекания и отправляем в духовку. Продолжаем готовить еще 15 минут.
Вынимаем мясо из духовки, перекладываем в красивую тарелку, украшаем овощами и зеленью.

Рецепт из продукции «Мираторг»

Чтобы упростить задачу слишком занятым хозяйкам, «Мираторг» предлагает свою продукцию в пакетах. Благодаря такой кулинарной задумке блюдо будет готовиться в собственном соку, а ваша бытовая техника останется абсолютно чистой, сохранит свой приличный внешний вид, поскольку не будет подвержена разбрызгиванию жира. В итоге без особых усилий вкуснейшее мясо окажется на обеденном столе. Можно воспользоваться таким принципом и запечь мясо, например, в фольге. Ниже можно будет найти подобный рецепт вкуснейшей говядины.

Если вы хотите получить блюдо соответственно своим предпочтениям, то можно приобрести порезанные пласты мяса в магазине, дополнить их специями на свое усмотрение или выдержать в маринаде. Как приготовить мраморную говядину от «Мираторг» в духовке? В список ингредиентов включаются:

два стейка;
немного оливкового масла;
две веточки розмарина;
черный перец, соль.

Из кухонных принадлежностей:

кулинарные щипцы;
ребристая сковорода-гриль (желательно чугунная);
кухонные дощечки для сырого и готового мяса.

Проветриваем куски мяса, пока они не приобретут розовый оттенок. Раскладываем их на разделочной доске для дальнейшей обработки.
Хорошо сбрызгиваем их оливковым маслом и натираем. Такую же манипуляцию проводим, обогащая мякоть специями.
Накаляем гриллер и кладем туда стейки. Достаточно будет обжарить их с каждой стороны по 1,5 минуты. Масло добавлять не нужно. Затем перемещаем их на противень и отправляем в духовой шкаф на 10-15 минут.
Выкладываем куски на чистую доску. На каждый из них сверху кладем по веточке розмарина и даем впитаться ароматной траве. Сразу после процесса готовки говядину разрезать не рекомендуется. Иначе она не будет сочной.

Говядина с овощами

Если вы ищете повседневный вариант того, как вкусно приготовить мраморную говядину в духовке для семейного ужина, попробуйте приготовить блюдо, рецепт которого описан ниже. Оно получается сытным и вполне экономичным. На 500 г мраморной мякоти нужно взять следующие ингредиенты:

картофель – 1 штука;
морковь (крупная) – одна;
тимьян – 2-3 веточки;
лук – 2 штуки;
чеснок – 1 головка;
томаты – 3 штуки;
масло растительное – 3 ст. л.;
перец, соль — по предпочтению.

Стейк нужно вытереть насухо салфеткой или полотенцем. Затем его нужно немного подержать на столе, чтобы он напитался кислородом.
Наливаем в емкость для жарки масло, разогреваем его и кладем тимьян и чеснок, пассеруем специи в течение трех минут.
Помещаем в разогретую смесь стейки, обжариваем до образования золотистой корочки. Температуру в духовом шкафу задаем не выше среднего показателя и ждем пока он разогреется.
Наливаем на противень растительное масло, перекладываем в него куски мяса. Поливаем оставшейся в емкости жидкостью и ставим в духовой шкаф для запекания.
Тем временем нарезаем очень тонко овощи и через 20 минут добавляем к мясу. Продолжаем готовить все вместе еще столько же времени. Затем вынимаем блюдо и подаем к столу.

Стейки под слоем сыра

Сочетание говядины и сыра – отличная комбинация вкусов. Такое блюдо дополняется еще и майонезным соусом, что придает ему особую оригинальность. Нам понадобятся следующие ингредиенты:

стейки нарезанные (полуфабрикат) – 3 штуки;
сыр твердый – 100 г;
томаты (некрупные) – 2 штуки;
чеснок – 3 зубка;
майонез – 3-5 ст. л.;
специи, соль – по предпочтению;
масло для готовки.

Промываем и просушиваем мраморные пласты. Натираем их любыми специями на личное усмотрение.
Чеснок раздавливаем в специальном приспособлении и смешиваем с майонезом. Нарезаем томаты тонкими пластинами, а сыр кубиками или же измельчаем на терке.
Отправляем на сковороду-гриллер говядину и немного обжариваем. Затем каждый пласт смазываем чесночной заправкой.
Далее перемещаем мясо на противень, сверху кладем томаты, следом сыр и ставим в хорошо накаленную духовку, запекаем в течение 15 минут. Температурный показатель в этом случае должен составлять 200 градусов.

Как запечь мраморную говядину куском в духовке

Этот способ запекания хорошо тем, что такое мясо идеально подойдет для сервировки праздничного стола и повседневного употребления. Духовой шкаф не будет испачкан, а сам продукт хорошо впитает все вложенные в него специи. Для производства такого деликатеса нужно подготовить 1 кг мраморной говядины, очищенной от излишнего жира и пленок. Из дополнительных ингредиентов нам понадобятся:

одна морковь:
пять зубков чеснока;
лимон;
одна крупная головка лука;
масло растительное для маринада — 3 ст. л.;
соль и приправы на личное усмотрение.

Готовим маринад: очищаем луковицу, нарезаем ее очень мелко и перетираем с солью, оставляем на полчаса, чтобы выделился сок. Добавляем масло и выжимаем сюда же сок из лимона. Окунаем в полученный маринад кусок мякоти, смачиваем его со всех сторон и убираем в холодильник на один час.

Подготавливаем овощи и мясо к запеканию: морковь режем тонкой соломкой, чеснок — пластинами. Вынимаем говядину из маринада, просушиваем с помощью салфеток. Затем делаем глубокие надрезы и вставляем туда овощи. Натираем кусок специями. Если в маринаде не было соли, тогда добавляем ее в перцовую смесь.

Далее заворачиваем мраморную мякоть в фольгу и плотно фиксируем края. Ставим в духовой шкаф на один час. Оптимальная температура для этого способа — 200 градусов.

О приправах

Соль и черный молотый перец являются незаменимыми спутниками мраморной говядины. Кроме них, с мясом отлично сочетаются: тимьян, орегано, розмарин, чеснок, базилик, шалфей.

Можно применять и ароматные травы, как свежие, так и сушеные. Главное — добавлять их умеренно, чтобы не затмить вкус основного продукта. Для запекания подходят следующие приправы:

можжевеловые ягоды;
сушеный имбирь;
чесночный порошок;
паприка;
мускатный орех;
семена горчицы;
молотый тмин;
сумах;
тимьян и розмарин в сушеном виде.

Заключение

Теперь вы знаете, как приготовить мраморную говядину в духовке правильно. Если вам нужно горячее блюдо, запекайте стейки в приправах. Чтобы всегда иметь под рукой замечательную основу для приготовления бутербродов, готовьте говядину куском. Испытайте себя в этом виде кулинарного искусства и делитесь своими секретами с другими.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Сегодня мы расскажем Вам об одной из важных составляющих, которая определяет вкус, мраморность и структуру говяжьего мяса. Речь пойдёт о травяном и зерновом откорме бычков.

Определяясь с выбором стейка, помните, что в первую очередь, многое зависит от Ваших предпочтений, от того, что Вы больше всего любите в текстуре и вкусе, когда едите сочный стейк из говядины. Мясу травяного откорма свойственен яркий вкус, мясо постнее, нежели у бычков зернового откорма, оно содержит меньше жировых вкраплений, которые образуют мраморный рисунок. Если Вы хотите снизить потребление жира или просто насладиться натуральным вкусом говядины – это лучший выбор.

Бычки породы Абердин Ангус (одна из самых популярных мясных пород) обитают на открытом пастбище, потребляя прохладную воду и свежую зеленую траву. Это продолжается порядка 10-12 месяцев, пока вес бычка не приблизится к 400-450 кг. До 20 месяцев бычок будет жить на пастбище, если мы хотим получить мясо травяного откорма после забоя. Если же животному дарована участь стать бычком зернового откорма, спустя первые 10-12 месяцев – его помещают в специальные откормочные площади – фидлоты. Кукуруза, пшеница, ячмень, рожь – вот новый рацион на каждый день. Каждый день бычок набирает до 1.5 кг веса и спустя 180-200 дней его масса приближается к 600-650 кг. С такой массой и внутримышечной мраморностью мяса, животному не страшна никакая зима. Чем больше мы кормим бычка качественным кормом, тем более “сладким” и вкусным становится его мясо.

В России высококалорийная диета состоит в основном из влажной кукурузы (например, бренд Праймбиф). Многие говорят о вреде жирного мяса, но мой старый знакомый однажды сказал, что такого понятия, как “плохая пища” не существует – философия заключается в том, что везде нужно знать меру. Например, к сочному стейку рибай, я бы посоветовал добавить салат из свежих овощей и легкий соус, а к любимому и постному стейку Филе-Миньон отлично подойдет соус на основе жирных сливок и перца.

Еще одно правило хорошего стейка из мраморного мяса, которое применимо к травяному и зерновому откорму – вызревание мяса. Покупайте мясо, которое прошло влажное или сухое вызревание в специальной камере с определенной скоростью ветра, температуры и влажности не менее 14 дней.

Подробнее в нашей статье: Сухое и влажное вызревание мяса

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Приобрести в обычных магазинах такую говядину очень тяжело, она распространена только в особых, специализированных местах. Ее главное отличие от обычной говядины в том, что в мышечной части мяса, можно увидеть прожилки жира. А само, название, мраморная говядина произошло от того, что если посмотреть на срез мяса, то можно заметить оттенок мраморного узора. Так как же правильно приготовить мраморную говядину? Какие рецепты существуют?

Правила приготовления

Перед тем, как начать готовить что-либо из изысканной говядины, нужно обязательно знать, и ориентироваться в тонкостях готовки. Естественно, сначала нужно купить именно мраморную говядину, и не ошибиться в этом. Поэтому будьте максимально бдительны.

Вам для начала нужно знать примерно общие нюансы, которые помогут во время готовки любого блюда:

Можно не заниматься мариновкой, так как мясо и так будет сочным.
Если есть желание придать говядине изысканный необычный вкус, то маринад понадобится.
Если нарезка получилась толстая, то готовить лучше всего на мангале, что бы она хорошо прожарилась. Если нарезка тонкая, то можно готовить и на сковородке. Так же можно готовить и на других приборах.
Термическая обработка. Это очень важный момент, и от ее длительности многое зависит. Нельзя ни в коем случае пережаривать говядину, иначе она станет резиновой (важно!).
Не забывайте, что дополнять мраморную говядину можно, и нужно. Для этого отлично подойдет оливковое масло, различные виды трав.
Что касается гарниров, то самым лучшим вариантом будут фрукты, овощи. Так же прекрасно сочетается мясо и с различными соусами, на ваш вкус.
Не пересаливайте мясо, все должно быть в меру. Так же солить можно в любой момент, что во время маринада, что и в конце жарки говядины.

Как готовить стейк из мраморной говядины?

Стейк из мраморной говядины, является одним из самых распространенных блюд. Его можно встретить очень часто во многих кухнях мира. И, чтобы приготовить этот сочный стейк, нам потребуется:

мраморная говядина – около 1 килограмма;
травы, смесь – розмарин, кинза, укроп и так далее;
оливковое масло;
соль, перец – по вкусу.

1 шаг. Так как мы будем готовить на сковороде, нужно будет промыть мясо, и сделать из него тонкую мясную нарезку. Толщина куска, должна быть не больше 5 сантиметров, а лучше 3! После того, как мы это сделали, можно с двух сторон мясо посолить, поперчить. Втереть аккуратно руками различные травы. И конечно же не забываем, что протираем говядину оливковым маслом.

2 шаг. Потом включаем, и хорошенько прогреваем духовку. В это время, пока она нагревается, мы разогреваем хорошо сковородку, и заливаем маслом. Кладем в сковородку будущие стейки.

3 шаг. Прожариваем с каждой стороны примерно, по 3 минуты. Необходимо дождаться, пока образуется корочка с двух сторон.

4 шаг. После того, как прожарили мясо с двух сторон, то отправляем каждый кусок в духовку, примерно на 5 минут. Спустя данное время проверьте на готовность мясо, проткнув его вилкой или же ножом. Если времени оказалось мало, то отправляем еще на пару минут. Приятного аппетита!

Мраморная говядина на сковороде

Довольно часто, у некоторых людей возникает проблема с приготовлением пищи на сковороде. И говядина не исключение. Хотя бояться тут нечего, ведь приготовление на сковороде очень схоже с готовкой мяса на гриле. Для приготовления, часто покупают именно мясо Мираторг, оно подходит лучше всего.

Как же правильно приготовить? Для начала, мы берем:

мраморная говядина, стейк (мираторг) – около 1 килограмма;
оливковое масло;
смесь трав, приправ;
соль, перец.

Шаг 1. Для начала мы промываем мясо, обсушиваем его салфетками, и даем ему полежать на столе 10 минут. Пусть говядина прогреется до комнатной температуры, чтобы в дальнейшем была равномерная прожарка.

Шаг 2. Каждый кусочек говядины протираем нашими травами, специями, солим, перчим. Не забываем обмазать оливковым маслом.

Шаг 3. В это время разогреваем сильно сковородку, и аккуратно укладываем туда каждый кусок. Прижимайте так же сверху лопаткой (важно!). Необходимо обжарить с каждой стороны, на каждую сторону потребуется 3 – 4 минуты. Переворачивать так же нужно почаще, чтобы мясо не пригорело.

Шаг 4. Прожариваем так же с каждой стороны еще раз. После того, как наше мясо приготовилось, и мы убедились в том, что оно не сырое, то можно посыпать мясо сухими травами!

Мраморная говядина в духовке

Каждая хозяйка, хотя бы раз задавалась вопросом, а сколько готовить по времени это мясо в духовке? На это потребуется не одна минутка, и явно не один час. Вам придется ждать около 3 часов, чтобы получить сочную говядину. Требуемые ингредиенты:

мраморная говядина, лучше ребра – 2 килограмма;
оливковое масло;
смесь сухих трав;
соль, перец – по вкусу.

1 шаг. Как обычно, промываем и обсушиваем мясо. Так же есть маленький секрет. Перевяжите мясо ниткой, но именно кулинарной. Это позволит во время готовки мясу, сохранять свою форму (важно!).

2 шаг. В мясо аккуратными движениями втираем оливковое масло, специи, травы, после чего укладываем его уже на готовую форму. Лучше положить ребрами вниз, если ребра вообще есть.

3 шаг. В это время наша духовка уже нагрелась до 200 градусов. Отправляем форму с мясом в духовой шкаф, примерно на 20 – 30 минут. Ждем, пока на говядине образуется корка, которая не даст соку выйти наружу.

4 шаг. Теперь время накрывать все мясо фольгой. Накрыли и сразу же уменьшаем температуру духовки, до 150 градусов. Продолжаем запекать около 1 часа. Не забывайте через каждые 30 минут проверять состояние говядины.

5 шаг. Как только мясо приготовилось, и вы уверены, что оно не сырое, то достаем из духовки, и даем ему настояться на столе еще 15 минут. После чего, можете подавать на стол!

Вообще, рецептов с мраморной говядиной еще огромное количество, и мы посмотрим на них кратко. У вас есть возможность приготовить мраморную говядину так же на мангале, с использованием шампуров или же решетки.

Так же не забывайте, что можете в любой момент приготовить из этой говядины и шницель, который крайне популярен во многих странах. Хоть его часто делают из свинины, но и из говядины выйдет прекрасно! Вообще, готовить дома, в домашних условиях, по своему лучше, но и на природе, на открытом огне, мясо, получается, по-своему необычным.

Кстати, приготовление карпаччо из мраморной говядины, тоже не остается без внимания. Кто не знает, карпаччо представляет собой нежнейшие, тонкие ломтики мраморной говядины, которые уже можно приобрести на полках магазинов. Но ее можно постараться приготовить и в домашних условиях! Вам ничего не мешает это сделать!

Подводим небольшие итоги

Мы узнали несколько самых лучших рецептов приготовления мраморной говядины, и узнали, что она вообще из себя представляет. Мраморное мясо всегда высоко ценилось, и как вы уже поняли, этот продукт далеко не из дешевых. Но иногда порадовать себя и близких нужно.

Так что смело беритесь за дело. Ведь при соблюдении всех тонкостей и технологии, вы сможете в итоге приготовить сочный стейк или же нежное мраморное мясо, прямиком из духовки!

Так же, помните, что выбирать мраморную говядину нужно очень тщательно, так как многие продавцы стараются продать вам обычную говядину под видом дорогого мраморного мяса. Не забывайте, что и на природе, можно проявить свои кулинарные возможности! Радуйте своих родных и близких!

Агропромышленный холдинг Мираторг начал поставки мраморной говядины собственного производства в стейк-хаусы и на прилавки магазинов. Обозреватель Gastronom.ru заглянул в Торро Гриль, чтобы собственнолично убедиться в качестве этого мраморного мяса — а заодно разобраться в тонкостях его производства.

Мраморная говядина — мясо с тончайшими жировыми прожилками. Производство такого мяса возможно при соблюдении нескольких требований к выращиванию бычков. Они, во-первых, должны быть из породы, предрасположенной к мраморности. Во-вторых, бычки должны как можно меньше двигаться. В-третьих, их определённое время держат на зерновом откорме.

Зерновой откром отличается от травяного тем, что животных кормят не только травами, но и зерновыми кормами. До 4-6 месяцев телята остаются с коровами, на молочном вскармливании. Потом подросших бычков и тёлочек до 12-15 месяцев держат на пастбищах с многолетними травами и чистой водой. Достигнув годовалого возраста и набрас вес в 350 кг, животные отправляются на откормочную площадку (фидлот), где за 120-150 дней значительно увеличивают свой вес благодаря зерновым кормам. Это период усиленного питания, злаковой диеты, покоя и минимальной двигательной активности, во время которого формируются прослойки легкоплавкого жира в мышечной ткани. Они придают говядине мраморность, то есть особую нежность и легко узнаваемый вкус.

Мраморность мяса — это следствие естественного свойства организма накапливать жир между мышечными волокнами. Но проявляется это свойство только в неволе. Животные, растущие в вольных условиях, практически никогда не накапливают жир, то есть дикие животные никогда не дадут мраморного мяса, потому что они постоянно в движении, сами добывают себе еду и не получают избыточного количества калорий.

К реализации проекта по производству мраморной говядины Мираторг приступил в 2009 году. Тогда из Европы в Брянскую и Калининградскую области были завезены бычки породы Абердин-Ангус, предрасположенной (при правильном обращении) к мраморности. Помимо собственно скота на пастбища Мираторга были привезены американские ковбои (сейчас их 15 человек, которые работают за немалые деньги), а также американские лошади специальных пород, выведенных для работы со стадами.

Абердин-Ангус — порода шотландского происхождения, наиболее популярная в мире мясная порода крупного рогатого скота. Абердин-Ангусы хорошо поддаются зерновому откорму; их ценят за округлость форм, скороспелость и качество мяса, тонкий костяк (всего 15-18% веса туши). Кроме того, природно-климатические условия Брянской и Калининградкой областей позволяют круглый год содержать бычков этой породы на вольном воздухе (как при выпасе на пастбище, так и в период зернового открома).

Как известно, чтобы мраморная говядина соответствовала самым высоким требованиям, она должна пройти процесс вызревания. После убоя скота, разделки и охлаждения полутуш внутри мышечных волокон должны пройти сложные ферментативные и биохимические реакции, в результате которых размягчается мышечная ткань, мясо становится более нежным, а его вкус — богатым. Оптимальный срок вызревания мяса — 21 сутки для премиальных частей туши (рибай, филе миньон, тонкий край), а для некоторых «альтернативных» отрубов — 28 суток.

Вызревание может быть сухим и влажным. Процесс сухого вызревания (dry aging) довольно трудоёмкий. Незачищенные отруба вывещивают в специальной камере при температуре около 1-3°С и определённой влажности. Процессу выдержки способствуют грибки, образующиеся на поверхности мяса и участвующие в ферментации (грибковый слой потом, конечно же, срезают с мяса). В результате из говядины испаряется лишняя влага, мясо значительно теряет в весе.

Влажное вызревание (wet aging) позволяет получить менее дорогую мраморную говядину. При влажном вызревании обескровленное и охлаждённое до 0°С мясо упаковывают в вакуумные пакеты. Вызревание проходит без контакта с кислородом, благодаря чему влага сохраняется и мясо не теряет в весе.

Как пояснил шеф-повар Мираторга Дмитрий Лазько, большая часть мраморной говядины по умолчанию проходит влажное вызревание. Сухое вызревание мраморной говядины на фирме применяют только получив соответствующий заказ. Ещё одна возможность — продавать невызревшее мясо тем ресторанам, которые выдерживают мясо сами (так, например, поступает сеть стейк-хаусов Гудман, у которой есть две собственные камеры для сухой выдержки мяса).

На сегодняшний день 20% мраморного мяса Мираторга идёт в рестораны; 80% продают в розницу. Сейчас это мясо представлено в специальном меню сети Торро Гриль. Я попробовал пять стейков слабой прожарки (medium rare), четыре из которых есть в постоянном меню сети.

Тут надо пояснить, что куски мяса для стейков делятся на премиум, то есть те, что нарезаны из классических частей туши для стейков, и альтернативные — то есть из менее популярных частей туши. Из альтернативных кусков при должном искусстве повара могут получиться стейки не менее замечательные, чем классические. Использование альтернативного мяса для приготовления стейков — традиция, пришедшая из Нового Света: из США, Латинской Америки, Австралии. Как правило, такие стейки в ресторанах стоят куда дешевле классических.

Среди альтернативных предложений — стейк из лопатки, топ блейд (Top Blade steak по американской классификации, Oyster Blade steak — по австралийской). Эту часть лопатки (blade) Мираторг реализует как плечевую часть лопаточного отруба. Действительно, лопатку можно не только запекать, но и быстро обжаривать — именно в силу мраморности.

Как пояснил шеф-повар Мираторга Дмитрий Лазько, лопатка, предназначенная на стейки, по возможности должна вызревать не 21 день, как мясо премиум, а до 28 дней. К сожалению, в нынешней ситуации выдерживать мясо более 21 дня невозможно (у Мираторга на это нет необходимых разрешений от соответствующих инстанций), но эта проблема решаема — и, возможно, исчезнет уже в ближайшее время.

Другой альтернативная часть говяжьей туши — бавет стейк (Bavette steak, он же Flank steak), стейк из покромки (flank), то есть брюшины; Мираторг реализует эту часть туши как покромку говяжью. Бавет показался мне чуть жёстче, чем остальные стейки, что, впрочем, не отменяет моего безусловного одобрения этого мяса; шеф заверил, что относительная жёсткость связана исключительно с недостаточной выдержкой — было бы хорошо дать этому отрубу 28 дней на вызревание.

Из стейков премиум я попробовал рибай — с прекрасной корочкой, «запечатавшей» внутри мясной сок; нежнейший филе миньон, самый «женский» из всех стейков; и, наконец, стейк из тонкого края без кости (striploin), который на Западе обычно называют Strip steak и New York steak, а в меню Торро Гриль назвали Лонг Айленд. Это классический американский стейк, замечательный компромисс между деликатесной вырезкой и щедрой мраморностью толстого края, в меру сочный, в меру нежный.

Отдельно хочется упомянуть замечательный ростбиф из Top Side — «внутренней части заднего отруба без кости» (он был приготовлен с трюфельным маслом) — и тартар из вырезки: решив преодолеть извечный российский страх перед сырым мясом, я попробовал его и не пожалел — сразу вспомнился тартар во парижских бистро, там его с удовольствием едят даже дети.

Я мог бы ответственно заявить, что российское мраморное мясо вполне конкурентоспособно и выдерживает сравнение с аргентинским, австралийским, канадским. Мог бы, но меня опередил куда более деловой человек — владелец Торро Гриль Антон Лялин, который добавил, что примерно через месяц его рестораны полностью отказываются от импорного мраморного мяса и целиком переходит на российское.

Подробный гид для новичков и продвинутых

The Village Specials (old) , 18 сентября 2018
87764
0

От мяса нам нужно всего ничего: чтобы оно было вкусным, полезным и, главное, безопасным. Однако ни место покупки, ни цена не гарантируют идеальный продукт. Древнеримский принцип caveat emptor («покупатель сам отвечает за то, что приобрел») по-прежнему актуален, а значит, не обладая хотя бы минимальными знаниями, невозможно получить лучшее качество за свои деньги. Вместе с «Мираторгом» мы выяснили, как мясо определило развитие цивилизации и стало частью нашей культуры, почему мясникам, работающим по технологиям прошлого века, не грозит конкуренция с роботами и чего стоит доставить стейк до полки магазина.

Согласно выводам антропологов, человека из обезьяны сделал не труд, а мясо. Животный белок калорийнее растительной пищи, и, перейдя на него, предки человека стали получать больше энергии, которая пошла на развитие мозга. А развитый мозг — это развитый интеллект.

Другим стимулом для развития мыслительной способности стала необходимость выследить и догнать добычу, которая была быстрее и сильнее наших предков. Что случилось дальше, вы знаете: каменные, а затем и железные орудия, земледелие, одомашнивание диких животных, открытие Америки, двигатель внутреннего сгорания, электричество, полеты в космос и айфон.

Тем не менее большую часть истории человечества мясо было деликатесом и праздничным блюдом. «Если даст Господь, я сделаю так, чтобы каждый крестьянин в моем королевстве мог позволить себе курицу в своем котле по воскресеньям», — говорил король Франции Генрих IV Наваррский в относительно недавнем с точки зрения истории XVII веке.

Сегодня мясо доступно: например, ежегодно средний австралиец съедает 92,9 килограмма. Вслед за ними идут американцы — 90,9 килограмма. На третьем месте Израиль — 86 килограммов. Что касается конкретно говядины, самого дорогого мяса, то здесь лидирует Уругвай — 65 килограммов в год. Для сравнения: в тех же США в 1900 году потребление не превышало 20 килограммов в год на человека.

Человек одомашнил не так много сельскохозяйственных животных: курицу, свинью, овцу, козу, корову, лошадь. Сегодняшнее разнообразие пород — это результат скрещивания одного вида для получения и закрепления нужных признаков. У овец различают мясные и шерстные породы, у свиней — мясные и сальные (а также мясо-сальные — кому надо все и сразу), у крупного рогатого скота — мясные и молочные. Получение таких животных заняло более 10 тысяч лет.

Самая популярная в мире мясная порода крупного рогатого скота — абердин блэк ангус, черные безрогие бычки из Шотландии, получившие свое имя от графств Абердиншир и Ангусшир. Как и коровы молочной черно-пестрой породы, мясные бычки относятся к виду Bos taurus, однако разница между ними видна уже из названий: мясные должны давать максимальное количество мяса, а молочные — молока. Поэтому у коров абердин-ангус сравнительно небольшое вымя, а черные бычки не умеют быстро набирать вес.

Селекции поддаются и куда более тонкие параметры: не только эффективность конверсии корма, то есть переработки травы и зерна в мясо, но и равномерность распределения жировых прослоек в мышечной ткани, благодаря которым мясо становится мраморным (на срезе напоминает природный рисунок красного мрамора).

В естественных условиях быки и коровы большую часть времени заняты тем, что бродят по полям и лугам, щиплют траву. Им для энергии нужно не меньше 50 килограммов свежего зеленого корма в день. Попробуйте нарвать столько голыми руками, и вы поймете, почему и 24 часов в сутках может быть мало, чтобы наесться.

Свободный выпас — это идеальные условия для животных. Бычки живут естественной для них жизнью — гуляют, пасутся, щиплют свежую траву, следовательно, не испытывают стресса, который ухудшает вкус мяса. Правильные производители практически не вмешиваются в естественный выпас — только следят, чтобы у коров и бычков всегда был доступ к воде и сочной траве. И помогают, если животное заболело.

Конечно, у медали есть и обратная сторона. Полудикие абердин-ангусы, несмотря на спокойный нрав, не подпускают к себе человека, поэтому, чтобы работать с ними (перегонять с пастбища на пастбище или лечить), нужны специально обученные люди — ковбои. Хотите посмотреть, не заболел ли вон тот бычок, или вернуть в стадо заблудившегося теленка? Придется поймать его на лассо, а затем стреножить. Иначе никак.

Но возможность круглогодичного выпаса есть не везде. Пастбища в Новой Зеландии или Австралии зеленеют круглый год, а в России — на долгие месяцы покрываются снегом. И тут на помощь вновь приходит генетика. Абердин-ангусы легко адаптируются к суровым погодным условиям — обрастают на зиму шерстью и спокойно переносят морозы до минус 40 градусов. Поэтому не удивляйтесь, когда в середине января увидите на ферме черных бычков под открытым небом — им вполне комфортно, главное, чтобы было вдоволь корма и ветрозащита (высокий забор, который разбивает воздушные потоки).

Если вы не новичок в стейках, то, разумеется, слышали и про травяной, и про зерновой откорм. Однако мало кто знает, что в природе крупный рогатый скот практически не ест зерновые культуры. Его четырехкамерный желудок настроен на переваривание травы.

Самое раннее упоминание о кукурузном откорме крупного рогатого скота относится к концу 1800-х годов — именно тогда в США появились британские породы мясных бычков, которые, как оказалось, хорошо адаптируются к зерновой диете. Однако откорм зерном начал набирать обороты только к середине прошлого века. Пазл сложился: оказалось, если кормить скот кукурузой, то кроме эффективного роста мышечной массы, фермер получает высокую мраморность отруба и характерный сладковатый вкус стейков.

Кстати, именно жир отвечает не только за сочность стейка, но и за его вкус и аромат. Потребителям понравилась говядина кукурузного откорма, и в 70-х в США появились огромные откормочные площадки — фидлоты, вмещающие до 100 тысяч голов скота.

На просторах бывшего СССР выращивали преимущественно молочные породы. Ставку в Союзе делали на молоко, самый дешевый источник белка. Производство говядины обходится куда дороже мяса птицы или свинины. Во-первых, корова приносит только одного теленка. Во-вторых, чтобы получить конечный продукт, требуется порядка трех лет: год стельности, затем еще два года, пока бычок подрастет и наберет вес.

Конечно, ставка на молоко не отменяет производство мяса: корова может давать и то и другое. Вопрос в качестве. На полки тех же советских магазинов поступала либо говядина от коров, которые переставали доиться в силу возраста, либо в лучшем случае мясо бычков молочных пород, так называемого шлейфа молочного поголовья. Ждать от них мраморности, а значит, сочного и нежного вкуса не приходилось.

К счастью, сегодня все изменилось, у потребителя есть выбор. Растет поголовье бычков мясной породы, дающих сочное мясо с насыщенным вкусом, работают фидлоты на десятки тысяч голов КРС, а кукуруза для откорма опять претендует на звание царицы полей.

Путь бычка выглядит следующим образом: он появляется на свет, затем три месяца питается молоком. Далее травяной откорм: животное набирает на пастбищах 350 килограммов и отправляется на фидлот, где в течение 200 дней прибавляет на кукурузе по полтора килограмма в день. Всего выращивание бычка занимает примерно 18 месяцев — за это время он набирает массу примерно в 660 килограммов.

Конечно, мясными бычками дело не ограничивается, на рынке по-прежнему есть молочные. Да и откорм может быть не только зерновым — некоторые ценят мясо именно травяного откорма. Если первый дает более мягкий, нежный и сливочный вкус, то во втором случае стейк более ароматный и плотный, а вкус менее сливочный, с небольшой кислинкой.

Лайфхак: вы покажете себя если не профи, то хотя бы человеком, разбирающимся в мясе, если спросите у официанта про породу, откорм, мраморность, количество дней вызревания и, конечно, поставщика мраморной говядины.

Современный горожанин имеет отдаленное представление о том, как в реальности выглядит процесс убоя и переработки животных. Но совершенно точно уверен, что убой должен быть гуманным и безболезненным. Такой подход имеет не только этическое, но и экономическое обоснование. Дело в том, что животные получают энергию из сахара (гликогена) в мышцах. После убоя гликоген превращается в молочную кислоту. Эта молочная кислота необходима, чтобы мясо было сочным и нежным, хорошего качества и цвета.

У здорового и отдохнувшего бычка содержание гликогена в мышцах высокое, и если не подвергать его стрессу, то после убоя образуется достаточно молочной кислоты, чтобы запустить процессы ферментации — естественного разрушения мышечных волокон, способствующего улучшению вкуса. Но если животное подвергать стрессу до и во время убоя, то в кровь выбрасываются гормоны, гликоген истощается. Соответственно, уменьшается и уровень молочной кислоты. В результате вместо качественного мяса получается продукт, который даже получил специальную аббревиатуру — DFD (сокращение от английского «dark, firm and dry meat») — темное, твердое и сухое мясо. Так что чем более спокойный и бесстрессовый процесс транспортировки, предубойного содержания и самого убоя, тем лучше качество мяса.

Правильные откорм и убой — половина дела. Мясо можно испортить, некачественно его разделав. Мясник с топором в окровавленном фартуке — фигура, уходящая в прошлое, его современные коллеги работают в стерильных условиях, специальными ножами и пилами. Делают все вдумчиво и быстро: движения точные, экономные, эффективные. Тушу бычка разделывают симметрично вдоль хребта на полутуши. Половинки делят на четверти, четверти — на отруба. Из отрубов нарезают стейки. Например, отруб рибай весит около пяти килограммов.

Что касается кулинарной ценности каждой части, то она разнится в зависимости от расположения мышцы в туше. Для приготовления ценна любая часть животного — нужно просто правильно выбрать способ. Эта концепция называется nose to tail. Если перевести с английского буквально — «от носа до кончика хвоста», — суть сразу становится понятной.

Вообще, стейки принято разделять на премиальные и альтернативные. К первым можно отнести рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и вырезку. Эти мышцы у животного практически не работают при жизни, поэтому стейки получаются максимально нежными, но и максимально дорогими. Однако культура потребления поменялась. Потребитель теперь предпочитает не только дорогие премиальные части, но и отруба, в которых надо разбираться, — альтернативные. С одной стороны, такие стейки доступнее, с другой — не менее вкусные, чем премиальные. Главное, знать особенности каждого отруба и уметь эти особенности использовать.

Хотите быть знатоком, а не казаться? Добро пожаловать в альтернативную вселенную: флэт-айрон, топ-блейд, денвер, чак-ролл, скерт-стейк — список будет длинным.

Читайте также: