Тавранчук из говяжьих ребер приготовленный в квасе

Ресторанный холдинг Бориса Зарькова White Rabbit Family после сенсационного успеха Владимира Мухина на The World’s 50 Best Restaurants 2015 sponsored by S.Pellegrino & Aqua Panna останавливаться вовсе не собирается.

И для творческих

гастрономических экспериментов своего бренд-шефа открыл сверхсовременную, оборудованную по последнему слову техники лабораторию.

Здесь создаются новые блюда, разрабатываются сезонные обновления, ведется работа с русскими продуктами, проходят презентации дегустационных сетов. Здесь же получил рождение второй дегустационный сет-спектакль «Вперед в прошлое!».

Цветы бегонии, фаршированные яблочным пюре с черной редькой, толокняный каравай, лосиные губы, полба, репа, лебяжьи печенки — Владимир Мухин приглашает совершить путешествие в далекую историю русской кухни. Кухни, которой он вдохновился при прочтении «Домостроя», но которая так и не воплотилась в меню открывшегося не так давно ресторана Kutuzovskiy, 5.

Толокняный каравай с муссом из сыра и сушеной лососиной

«В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий… солонину с чесноком и с пряностями… губы лосьи… карасей, кундумы да щи», — учит «Домострой», а Владимир Мухин, используя инновационные гастрономические аппараты, перегоняет щи на ржаном квасе через дистиллятор и подает в виде холодца с копченой сельдью из Мурманска и соусом из зеленого лука. Из черемуховой муки готовятся кундюмы с начинкой из лосиного языка и губ — сваренные на пару, они получаются нежными как суфле, а сочетание с копченым угрем рождает так называемый «пятый вкус» умами. Печенки фермерских астраханских лебедей томятся в молоке, превращаясь в необычную ряженку, которой очень идет кислинка свежей яблочной пастилы и сладость удивительных плодов конфетного дерева говении, случайно обнаруженных Владимиром в Сочи.

Ряженка из лебяжьих печенок с пастилой из антоновки и «деревянными» конфетами

Кислые щи с копченой селедкой

Пока большинство ресторанов пытается заменить санкционные продукты российскими аналогами, Мухин на досуге читает «Домострой». За каждым блюдом своя история. «Аленький цветочек» с пюре из зимних яблок и медом, настоянным на черной редьке в алой бегонии, напоминает о тех временах, когда цветы и другие растения применялись в качестве лекарственных средств. Нежнейшая стерлядь с полбой, запеченной с квасом, с соусом из жареных карасей — мой однозначный фаворит этого меню — создана по мотивам патриарших обедов. Стерлядь здесь сначала коптится и только потом варится. Тавранчук или таганчук из говяжьих ребер в квасе удивит люцерной и луковником (небольшим рулетом из белого гриба, обернутого в спагетти из лука) и приоткроет секрет происхождения названия Таганка.

Стерлядь с кислым зерном и соусом из жареных карасей

«Аленький цветочек» с яблоками, медом и черной редькой

Тавранчук из говяжьих ребер, приготовленный в квасе

Суп из репы и корня петрушки с провесной дикой уткой

В ближайших планах WR Lab мастер-классы Владимира Мухина и других поваров WRF, гастроли приглашенных шефов и дегустации. Но пока, судя по горящим глазам Владимира и по тому, как он разыскивает ферментированный мед в Ярославле, готовит толокно, собирает весной березовый луб для приготовления хлеба и ферментирует лососину, в перерывах между изучением «Домостроя», я практически уверена, что нас ждут еще как минимум десяток увлекательных путешествий в прошлое или будущее.

Груша со ставленным медом и икрой ряпушки

Детали от Posta-Magazine
Сет предлагается в ресторане White Rabbit ежедневно с 18:00, стоимость — 7000 руб.
Смоленская пл., 3
Тел.: +7 (495) 663 39 99, +7 (495) 782 62 62

Тавранчук можно приготовить и из мяса, и из рыбы, но смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. В старину тавранчук готовился в печи в тагане – керамической или глиняной сковороде-миске - путем длительного томления. Сейчас такой способ применить в домашних условиях невозможно, поэтому мы заменили томление в печи на технологию сувид.

масло сливочное - 30 г
петрушка фреш - 30 г
квас пшеничный белый - 100 мл
бульон куриный - 100 мл
соль, сахар - по вкусу

мраморные говяжьи ребра - 400 г
морковь средняя - 1 шт
стебель сельдерея - 1 шт
бакинские помидоры, средние - 2 шт
груша копченая сушеная - 1 шт
пиво - 200 мл
перец черный горошком - 5 горошин
масло растительное - 50 г
1 средняя луковица
чеснок - 2 зубчика
соль, свежесмолотый черный перец - по вкусу

1 большая луковица
масло сливочное - 50 г
соль морская - по вкусу
грибы белые - 100 г
тимьян - 1 веточка
чеснок - 1 зубчик
оливковое масло - 30 г
соль - 1 г

демигласс - 320 мл
портвейн - 120 мл

луковник - 1 шт
выпарка из кваса - 50 г
соус Портвейн - 50 мл
ребра говяжьи - 70 г
салат люцерна - 20 г
цветы чеснока - 5 шт
лисички - 15 г
оливковое масло – 20 мл
лук - 3 г
соль, свежесмолотый черный перец - по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рецепт предоставлен Владимиром Мухиным, шеф-поваром ресторана White Rabbit.

Тавранчук (таранчук или таганчук) — старинное блюдо русской кухни, дошедшее до нас еще с XV века, и широко известное вплоть до конца XIX века. Сейчас тавранчук потерял львиную долю своей популярности и известности, хотя на юге России его продолжают готовить по тем старинным рецептам.

В основном тавранчук готовится из мяса, чаще всего баранины , хотя бывает и рыбный.

Блюдо очень лаконичное по ингредиентам, но очень вкусное. Хоть времени на тушение уходит немало, но вкус и аромат готового тавранчука, не говоря уже про мягкость мяса, оправдывает ожидание.

А вот подготовка ингредиентов, наоборот, труда не составляет.

Здесь я готовил тавранчук из бараньей лопатки в вишневом квасе .

Для тавранчука понадобится:

Баранина. Здесь лопатка. (Можно вместо баранины взять говядину)
Репчатый лук. По объему столько же, сколько и мяса.
Квас. 2 стакана. Натуральный, живой. Здесь я использовал самодельный вишневый квас.
Чеснок. 2 зубчика (на фото отсутствует) .
Уксус 5-6%. 2 столовые ложки (по необходимости) .
Лавровый лист. 4 шт.
Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
Соль. По вкусу.
Растительное масло без запаха для жарки.

Готовим тавранчук.

Тавранчук, как я уже говорил, бывает мясной и рыбный. Чаще всего для мясного тавранчука использовалась баранина.

Но баранину не все любят, так что в этом случае можно взять говядину вместо баранины. Лучше всего для тавранчука подойдет мясо с голени. После долгого тушения оно становится очень мягким, а большое количество соединительной ткани дадут сочность.

В данном случае использовалась баранья лопатка, так что далее речь пойдет именно о ней.

Баранину рубим средними кусками вместе с костью.

В тяжелом, лучше всего чугунном сотейнике или казане разогреваем растительное масло и выкладываем в него баранину.

Обжариваем баранину на сильном огне, чтобы выделяемая влага сразу испарялась и мясо жарилось, а не тушилось до золотистой корочки.

Если баранины много — тогда обжариваем в несколько этапов.

Каждую луковицу разрезаем пополам и нарезаем тонкими перьями.

Вынимаем мясо из сотейника, убираем излишнее масло и вытопившийся из баранины жир, оставив в сотейнике буквально2 столовые ложки масла, выкладываем в сотейник большую часть лука, сверху снова кладем мясо и, помешивая обжариваем мясо с луком.

Когда лук стал прозрачным и начал пахнуть жареным луком, добавляем в сотейник оставшийся нарезанный лук.

Дело в том, что обжаренный лук в процессе тушения раствориться и образует соус, а сырой останется и придаст блюду дополнительную фактуру.

Немного присаливаем мясо с луком и добавляем черный перец горошком.

Перемешиваем, слегка обжариваем все вместе, пока добавленный лук не обмякнет.

После чего заливаем в сотейник два стакана кваса. Добавляем немного слабого уксуса. Уксус нужен в том случае, если квас у вас сладкий. Блюду нужно придать очень слабую кислинку, так что если эта кислинка уже присутствует в квасе, то уксус не нужен. Доводим до кипения.

Закрываем сотейник плотной крышкой.

Уменьшаем огонь до минимума, чтобы только поддерживать очень слабое кипение. Идеальный вариант — томить тавранчук в печи, но, к сожалению, в квартирах с печами как-то не задалось, так что делаем на плите.

Обратите внимание, соль мы добавляли только один раз и совсем чуть-чуть. Пока соль использовалась только для того, чтобы усилить аромат обжаривающего мяса и лука.

Через час томления тавранчука открываем крышку, солим по вкусу и добавляем лавровые листья.

Снова плотно закрываем тавранчук крышкой и оставляем еще на 2 часа томиться на самом маленьком огне, таком, чтобы только лишь поддерживать очень слабое кипение.

Через 2 часа тавранчук готов.

Подавать на стол его можно или на большом блюде, или в том же самом сотейник, в котором готовили.

В качестве гарнира отлично подходит гречневая каша, перловка или разварной картофель.

Этот рецепт из моего детства. Его делала моя бабушка в русской печи, специально для меня, когда я приезжала к ней на каникулы. Давно уже нет моей бабули, да и дом давно перестроен новыми хозяевами. А вот рецепт живет, хотя и переделан под наш быт и радует меня и моих родных вкусным блюдом.

Ингредиенты для «Мясо в квасе "Тавранчук"»:

Говядина — 1 кг
Лук репчатый — 1 кг
Квас (живой,кислый от "Очакова") — 1/2 л
Чеснок — 3 зуб.
Лист лавровый — 3 шт
Перец черный (горошком) — 1/2 ч. л.
Соль — по вкусу
Масло растительное — 2 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2919.8 ккал	белки 209.6 г	жиры 154.4 г	углеводы 176.9 г
100 г блюда
ккал 94.2 ккал	белки 6.8 г	жиры 5 г	углеводы 5.7 г

Рецепт «Мясо в квасе "Тавранчук"»:

Мясо порезать на средние куски.
В казан налить масло и нагреть.
Положить мясо и обжарить на сильном огне до корочке.

Убираем из казана мясо и кладем 2/3 порезанного лука.
Кладем мясо и продолжаем обжаривать на сильном огне перемешивая.

Когда первая часть лука обжарится, добавляем остатки лука.
Солим и кладем перец.
Жарим пока добавленный лук не станет мягким.
Переложить в чашу мультиварки.

Добавляем 1/2 литра кваса "Очаков", включаем режим "ТУШЕНИЕ" и закрыв плотно крышку, тушим 1 час.

Затем солим по вкусу и кладем лаврушку.
Закрываем крышкой и томим в режиме "ТУШЕНИЕ" еще 2 часа.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Погоны"

160
142
19504

Холодец

51
265
39587

Торт "Монастырская изба"

105
1692
309821

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

8 января 2017 года nota pusia #

9 января 2017 года лялич # (автор рецепта)

15 июля 2016 года Ирушенька #

15 июля 2016 года лялич # (автор рецепта)