Тех карта на блюдо куриная грудка

Сборник технико-технологических карт

Вы можете скачать и другие сборники ТТК на блюда, являющиеся разработками Института ресторанных технологий

Сборник нормативных документов для ресторанного бизнеса 120 ТТК на блюда из птицы – отличный помощник предприятиям питания, предлагающим универсальные блюда из курицы, индейки и других видов пернатых. Он будет одинаково полезен как заведениям, работающим в туристических местах, так и кафе на закрытых предприятиях. С успехом технологическими картами сборника может воспользоваться небольшой ресторан традиционной кухни, практикующий ланчи; приотельный ресторан или ресторан санаторно-курортного комплекса, кормящий гостей по системе «шведский стол»; да и любое другое предприятие, использующее простые понятные рецептуры на всем знакомую еду.

Впрочем, сборник 120 ТТК на блюда из птицы – это не только типовые технологические карты, разработанные технологами компании на основе анализа вкусов целевой аудитории российских кафе и ресторанов. Среди рецептур есть и менее распространенные (но не менее вкусные) блюда.

В частности, в технологических картах, которые можно скачать прямо на этой странице, вы найдете:

Среди технологических карт, представленных в пакете нормативных документов, также есть блюда, которые органично впишутся в предложения уличных кафе и предприятий фаст-фуда. В частности:

Заведениям, которым необходимо максимально бюджетно покормить посетителей, нелишним будет скачать рецептуры для куриных субпродуктов. В сборнике 120 ТТК на блюда из птицы есть технологические карты на куриные потрошки, - например, жареные под сырной корочкой; тушеные в грибном соусе; запеченные в соусе из помидоров и чеснока.

Для кафе и ресторанов с аудиторией, ведущий здоровый образ жизни, которая в ряде случаев курице предпочитает более диетическую птицу, технологи Института ресторанных технологий рекомендуют Грудку индейки в панировке из грецких орехов или миндаля; Жаркое из индейки с баклажанами и сладким перцем; как вариант – аппетитный шницель из этой птицы. Разумеется, и ТТК, и остальные, необходимые согласно действующему ГОСТу нормативные документы на блюда, вы также найдете в сборнике 120 ТТК на блюда из птицы.

Что характерно для всех технологических разработок компании, мы предлагаем ТТК, в которых не только приведена рецептура (закладки по графам брутто и нетто, выход готовой порции, технология приготовления), но и заполнены графы с органолептическими характеристиками блюд.

Кроме ТТК вы найдете на каждое блюдо Акт контрольной проработки (который также является требованием отраслевого стандарта, фиксирующим технологические потери при холодной и тепловой обработке продуктов), и Расчет белков, жиров, углеводов, калорийности. Документ, подтверждающий верность произведенных расчетов БЖУ, очень любят запрашивать при проверках надзорные органы. Скачав наш сборник 120 ТТК на блюда из птицы, вам не придется придумывать, буквально, на ходу, как именно вы рассчитывали эти показатели.

Иными словами, на каждое блюдо Сборника ТТК вы получите (в электронном виде):

-технико-технологическую карту блюда с расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности,
-обоснование данных расчетов,
-акт контрольной проработки с технологическими потерями.

Смотреть перечень блюд из птицы, представленных в Сборнике технологических карт

ТТК на курицу

1 Бризоль из куриной грудки
2 Желтый кукурузный цыпленок жареный под прессом
3 Кордон Блю из куриной грудки с ветчиной
4 Кордон Блю из куриной грудки с сыром
5 Котлета по-киевски
6 Куриная грудка в кляре
7 Куриная грудка в панировке из грецких орехов
8 Куриная грудка в панировке из миндаля
9 Куриная грудка в панировке из пармезана
10 Куриная грудка в панировке из прованских трав
11 Куриная грудка в панировке из сухарей Панко
12 Куриная грудка натуральная с кориандром
13 Куриная грудка с картофелем-фри и томатным соусом
14 Куриная поджарка с грибами
15 Куриное филе в карри
16 Куриное филе с ананасами
17 Куриное филе, жареное с репчатым луком
18 Куриное филе, тушеное в молочном соусе с чесноком
19 Куриное филе, тушеное в томатном соусе с травами
20 Куриное филе, фаршированное ветчиной и сыром
21 Куриные крылья жареные с двумя соусами
22 Куриные крылья с медово-горчичным соусом
23 Хрустящие куриные крылья
24 Куриные кусочки в молочном соусе
25 Куриные кусочки в молочно-томатном соусе
26 Куриные кусочки в сливочном соусе
27 Куриные кусочки, запеченные с сыром
28 Куриные наггетсы
29 Куриные окорочка жареные
30 Куриные окорочка, жареные с травами

31 Куриные окорочка запеченные
32 Куриные окорочка, жареные с рисом и чесночным соусом
33 Куриные окорочка, запеченные с чесноком
34 Курица по-грузински
35 Курица, жаркое с баклажанами и сладким перцем
36 Курица, жаркое с картофелем
37 Курица, жаркое с картофелем и грибами
38 Курица, жаркое с картофелем и сыром
39 Курица, жаркое с морковью и финиками
40 Курица, жаркое с помидорами и чесноком
41 Молодой петух в красном вине
42 Плов с курицей
43 Рагу из курицы с баклажанами и сладким перцем
44 Рагу овощное с курицей
45 Шашлычок из курицы
46 Шницель из куриной грудки

ТТК на индейку

47 Бризоль из грудки индейки
48 Индейка (грудка) в панировке из грецких орехов
49 Индейка (грудка) в панировке из миндаля
50 Индейка (грудка) в панировке из копченой паприки
51 Индейка (грудка) в панировке из сухарей Панко
52 Индейка (грудка) жареная
53 Индейка, жаркое с баклажанами и сладким перцем
54 Индейка, жаркое с картофелем
55 Индейка, жаркое с картофелем и грибами
56 Индейка, запеченная с травами
57 Кусочки индейки, запеченные с сыром
58 Поджарка из индейки с луком
59 Поджарка из индейки с морковью
60 Поджарка из индейки с оливками
61 Рататуй с индейкой и грибами
62 Шашлычок из грудки индейки
63 Шницель из грудки индейки

ТТК на утку

64 Касуле из утки с овощами
65 Утиная грудка в панировке из миндаля
66 Утиная грудка в панировке из сухарей Панко
67 Утиная грудка жареная
68 Утиная ножка, глазированная медом, с овощами шато

ТТК на гуся

69 Грудка гуся, глазированная медом
70 Грудка гуся, глазированная медом и корицей
71 Грудка гуся, глазированная медом и лимоном
72 Грудка гуся, глазированнная медом и копченой паприкой
73 Грудка гуся, фаршированная грецкими орехами и медом
74 Грудка гуся, фаршированная грибами
75 Грудка гуся, фаршированная сыром
76 Грудка гуся, фаршированная черносливом
77 Гусь (грудка) в панировке из миндаля
78 Гусь (грудка) в панировке из сухарей Панко
79 Гусь (грудка) жареная
80 Гусь (грудка) запеченый
81 Гусь (ножка) в арабском стиле
82 Гусь (ножка) жареный
83 Гусь (ножка) запеченый
84 Гусь (ножка) отварной
85 Гусь (ножка) по-чешски с тмином
86 Гусь (ножка) с корочкой из зеленого Песто
87 Гусь (ножка) с корочкой из пармезана
88 Гусь (ножка) тушеный
89 Гусь (ножка), жареный с картофелем
90 Гусь (ножка), жареный с розмарином

91 Гусь (ножка), жареный с чесноком
92 Гусь (ножка), тушеный в красном вине
93 Гусь (ножка), тушеный с картофелем
94 Гусь (ножка), тушеный с овощами
95 Гусь (ножка), тушеный с рагу из яблок и груш
96 Гусь (ножка), тушеный с яблочным рагу
97 Рагу из гуся с баклажанами и базиликом
98 Рагу из гуся с картофелем и луком
99 Рагу из гуся с морковью, яблоками и грушами
100 Рагу из гуся с помидорами и сладким перцем
101 Рагу из гуся с яблоками и квашеной капустой

ТТК на цесарку

102 Цесарка, жаркое с картофелем и грибами
103 Цесарка, жаркое с овощами

ТТК на субпродукты

104 Куриная печень в сливках
105 Куриная печень с баклажанами и помидорами
106 Куриная печень, обжаренная с луком
107 Куриная печень, обжаренная с болгарским перцем
108 Куриная печень с горошком
109 Куриные потрошки, жареные под сырной корочкой
110 Куриные потрошки, запеченные в сливочном соусе
111 Куриные потрошки, запеченные с зеленой фасолью
112 Куриные потрошки, запеченные с зеленым горошком
113 Куриные потрошки, запеченные с помидорами и чесноком
114 Куриные потрошки, тушеные в грибном соусе
115 Куриные потрошки в сметане
116 Куриные потрошки, тушеные с помидорами и шалфеем
117 Куриные потрошки в вине
118 Куриные сердечки с лисичками
119 Куриные сердечки, тушеные со сморчками
120 Куриные сердечки с репой

Стоимость полного пакета документов Сборника технологических карт на блюда из птицы ПО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ АКЦИИ – 700 рублей. НДС не облагается.

Для безналичной оплаты (юр. лицам) можно запросить счет, написав на эл. почту: info@reste.ru. Основание платежа - договор оферты.

Для мгновенной оплаты и получения на электронную почту полного пакета документов Нового Сборника ТТК на блюда из птицы пройдите, пожалуйста, по ссылке ниже.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 31

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
Номер рецептуры: 436
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий для предприятий общественного
питания при общеобразовательных школах/ под ред.
В.Т.Лапшиной. – М.: «Хлебпродинформ», 2004, с. 345

Расход сырья и полуфабрикатов

Картофель молодой до 1 сент.

***с 1 сентября по 31 октября

***с 1 ноября до 31 декабря

***с 1 января по 28-29 февраля

Химический состав данного блюда

Минер. вещества, мг

Технология приготовления:

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками,

затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были

овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить
без томатного пюре.

Требования к качеству:

Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом
Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не

разварившимися, форма нарезки сохранена

Цвет: мяса от светло-коричневого до коричневого
Вкус: в меру соленый, мясной

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе куриное жареное, 1кг

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе куриное жареное, 1кг вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное (акт зачистки)	1470,0	0,00	1470,0	32,00	1000,0
Соль	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Приправа для курицы	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Чеснок очищ. п/ф	4,0	6,67 (потери при измельчении)	3,73	100,00	0,0
Масло растительное	30,0	0,00	30,0	100,00	0,0
Выход	1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе куриное маринуют при помощи соли, черного молотого перца, приправы для курицы, измельченного чеснока, растительного масла. Оставляют для маринования на 2 часа в холодильнике при температуре +(2+4)* С. Выкладывают в гастроемкость, смазанную маслом.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 30 минут. Возможно обжаривать филе на гриле, грилевой сковороде.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – филе куриное обжарено до золотистой корочки.

Цвет: корочки – золотистый, в разрезе – светло-серый.

Консистенция – плотная.

Вкус – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Основные ингредиенты: куриное филе, помидоры, базилик, соус эстрагон.

Колбаски Вайсвурст

Основные ингредиенты: колбаски для жарки "Вайсвурст" (с петрушкой), квашенная капуста, лук красный, горчица, хрен.

Котлета куриная (аналог по-киевски)

Основные ингредиенты: куриное филе, лук репчатый, масло сливочное, сыр, яйцо, панировочные сухари.

Котлета куриная с беконом и сыром

Основные ингредиенты: куриное филе, лук репчатый, бекон, сыр, яйцо, панировочные сухари.

Котлета куриная с овощами

Основные ингредиенты: куриное филе, цукини, морковь, лук репчатый, баклажаны, сельдерей, перец болгарский.

Куриная грудка с чечевицей

Куриное филе со специями жаренное на гриле подается с луком фри, соусом маринара и чечевицей на гарнир.

Основные ингредиенты: куриное филе, лук репчатый, соевый соус, специи, картофель фри, микс салатов, кетчуп.

Куриная печень в сладком чили соусе

Основные ингредиенты: куриная печень, лук репчатый, помидоры, чеснок, соус свит чили, чеснок, специи.

Куриная печень тушеная с грибами в сливочном соусе

Основные ингредиенты: куриная печень, лук репчатый, шампиньоны, молоко, сливки.

Куриное филе в кунжуте

Основные ингредиенты: куриное филе, чеснок, кунжут, яйцо куриное, соевый соус, соус карри.

Куриное филе запечённое с помидорами, грибами

Основные ингредиенты: куриное филе, помидоры, майонез, сыр, шампиньоны.

Куриное филе на гриле с помидорами и базиликом

Основные ингредиенты: куриное филе, помидоры, базилик, соус эстрагон.

Куриное филе обжаренное в яйце с сыром пармезан

Основные ингредиенты: куриное филе, яйцо куриное, сыр Пармезан, майонез, соус чесночно- сметанный.

Куриное филе обжаренное с овощами на воке

Основные ингредиенты: куриное филе, лук порей, перец болгарский, цукини, баклажаны, чеснок, соус агесоба, имбирь.

Куриное филе с болгарским перцем, грибами и соевым соусом

Это блюдо обладает свой изюменкой. Убидитесь в этом скачав технологическую карту блюда и приготовив по ней.

Котлета куриная с ветчиной и сыром

Основные ингредиенты: куриное филе, лук репчатый, ветчина, сыр, яйцо, панировочные сухари.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриная грудка с пряными травами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриная грудка с пряными травами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Куры Грудка с костью, свежемороженая 320\ 202
2 Йогурт 3,2% жирности 50\ 50
3 Сливки из коровьего молока 35% жирности 20\ 20
4 Имбирь свежий (корень) 6\ 5,3
5 Зелень Кинза (Кориандр) 3\ 2,2
6 Специи Перец черный молотый 1\ 1
7 Специи Перец чили острый 1\ 1
8 Соль поваренная пищевая 1\ 1
9 Чеснок 6\ 4,7
10 Зелень Тимьян 1\ 0,88
11 Зелень Розмарин 1\ 0,87
12 Масло оливковое рафинированное 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 308,95 Выход готового изделия, г: 166

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовьте одну грудку:

Обрежьте внутреннюю кость и лишний жир. Смешайте йогурт без добавок, имбирь, крем-фреш, красный острый перец, листья кинзы и сливки.

Поместите в маринад грудку с кожей на 24 часа.

После извлеките промойте под проточной водой. Добавьте соль и перец упакуйте в вакуум и готовьте при температуре 62 градуса 1 час.

Охладите грудку на льду ,не менее 3 часов.

При подаче опустите грудку в воду с температурой 55 градусов на 15-20 мин. Вскройте упаковку, достаньте грудку и промокните ее плотной салфеткой чтоб убрать излишки влаги.

Разогрейте духовку до 200 °С . Положите на противень 1 веточку тимьяна, 1 веточку розмарина, 2 зубчика раздавленного чеснока в кожуре и оливковое масло.

На это душистое ложе поместите грудку. Смажьте грудку оливковым маслом в начале приготовления в середине и при подаче .
поставьте на 10-12 минут в духовку.

Готовую грудку выложите на блюдо, накройте фольгой и дайте постоять 5 минут. Грудку можно подать с пастой или картофельным пюре и посыпать сухой гремолатой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

48,01\ 4,05\ 1\ 232,49

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Куриное филе с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Перец черный молотый

Белое сухое вино

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе вымыть, нарезать небольшими кусочками и жарить до готовности. Грибы вымыть, отжать и слегка обжарить на сливочном масле, посолить и немного поперчить, добавить муку и жарить до коричневатого оттенка, полить сметаной и перемешать. Прокипятить и дать немного настояться. Затем грибы добавить к мясу, влить вино, прокипятить в течение 15-20 мин.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На стол подавать в большом блюде. При подаче на стол на поверхность разложить грибы, дольки лимона и полить образовавшимся в процессе приготовления соусом. Украсить долькой лимона.

Температура подачи 65 0 С

Срок годности блюда Куриное филе с грибами согласно СанПиН 2.3.2.1324 - при температуре 4 2 0 С, не более 72 ч.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Блюдо аккуратно оформлено. На поверхности выложены грибы. Блюдо полито соусом и украшено лимоном.

Текстура (консистенция): Мясо птицы доведено до готовности. Грибы прожарены. Соус однородный.

Цвет: На поверхности филе золотистая корочка. Соус прозрачно-белого цвета.

Вкус и запах: Вкус к и шампиньонов. Запах вина.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Филе миньон с грибами, содержится в 100 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда зразы куриные с омлетом и овощами должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Перец черный молотый

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из мякоти кур готовят котлетную массу. Очищенную морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом до готовности, протирают через сито, выкладывают на сковородку, смазанную маслом, заливают омлетной массой. К обработанным яйцам добавляют молоко и воду. Смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный маслом противень слоем не более 2.5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которой кладут приготовленный омлет с овощами, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделию овальную форму, варят на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На стол подавать в порционной тарелке. Украсить зеленью петрушки.

Температура подачи 65 0 С

Срок годности блюда Зразы куриные с омлетом и овощами, не более 72 ч.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Форма овально-приплюснутая с тупыми концами, поверхности изделий равномерно пропарены.

Текстура (консистенция): Сочная, мягкая

Вкус и запах: Вкус и запах свойственный продуктам

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

В блюде Зразы куриные с омлетом и овощами в 100 г.

Курица технологическая карта – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Курица технологическая карта (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Курица технологическая карта, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

Требования к подаче и реализации блюда,
Органолептические показатели,
Физико-химические показатели,
Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Технологические карты "Все включено"
Технологические карты блюд Средиземноморской кухни
Технологические карты блюд к пиву
Технологические карты Диетических блюд
Технологические карты Недорогих блюд
Технологические карты Банкетных блюд
Технологические карты Популярных блюд для кафе, ресторанов, столовых…

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Филе куриное по-ленинградски

Норма продуктов на 1 порцию

Грудка куриная филе (сырье)

Масло растительное (сырье)

Сухари панировочные (сырье)

Приправа для куры

Технология приготовления. Филе куриное отбить, смочить в льезоне (яйцо+молоко+вода+соль), обвалять в смеси (мука, сухари и кунжут) затем обжарить с двух сторон, довести до готовности в конвектомате.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, сроки годности: 48 ч. при температуре от +2°С до +6°С.

Внешний вид: Порционные кусочки равномерно обжарены, края ровные.

Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.

Цвет: Поверхности - золотистый; на разрезе мяса - белый.

Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Фрикасе куриное

Норма продуктов на 1 порцию

Технология приготовления. Куриные грудки нарезаем, обжариваем с паприкой, добавляем сырную пасту и сливки, и, перемешивая, доводим до готовности. Для пряности добавляем пасту паприка-лук. Припускаем свежую стручковую фасоль и обжариваем вместе с помидорами - черри. Для придания аромата добавляем укропную пасту. Блюдо декорируем свежим розмарином и рукколой.

Органолептические показатели блюда. Вкус и запах нежный, с ароматом, свойственным курице. Цвет на золотисто-румяный, на разрезе белый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Фаршированная куриная грудка "Кордон-блю"

Технологический процесс. Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом "кармашек". Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.

Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью. Температура подачи блюда 75-80?С.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет - золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным курице.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда: Курица, жаренная во фритюре

Технологический процесс. Сваренную ножку курицы запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре.

Картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито для стекания жира, затем посолить.

На подогретую тарелку уложить гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, поместить обжаренную курицу и дополнительный гарнир (красиво нарезанный соленый или свежий огурец). Курицу полить маслом. Украсить блюдо зеленью.

Органолептические показатели блюда: Вкус и запах жареной курицы, в меру соленый. Мясо мягкое, корочка хрустящая. Цвет золотистый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование блюда: Курица жареная с грибами

Бульон или вода

Масса жареной курицы

Выход готового блюда (1 порция)

Технологический процесс. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырье картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и в жарочном шкафу доводят до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания добавляют жареные грибы.

Блюдо " Курица с грибами" должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели блюда: Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Консистенция - мягкая, сочная. Цвет - желтый с оранжевым оттенком. Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов. Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

Читайте также: