Ттк на блюда из свинины

Сборник технико-технологических карт

Вы можете скачать и другие сборники ТТК на блюда, являющиеся разработками Института ресторанных технологий

В сборнике технологических карт для кафе, ресторанов, общепита представлены 120 ТТК на блюда из мяса таких видов как говядина, телятина свинина, баранина и кролик. Также наши технологи подготовили ТТК на все необходимые полуфабрикаты (если блюдо готовится через полуфабрикат).

Преимущества этого сборника ТТК перед теми, что предлагают другие компании, в выверенности всех рецептур, их понятности, доступности ингредиентов практически для любого региона страны. Не на последнем месте при разработке технологических карт была калькуляция: каждая из 120 ТТК на мясные блюда может быть взята на вооружение даже теми предприятиями питания, где внимательно следят за фудкостом, не позволяя лишним процентам испортить финансовую стабильность ресторанного бизнеса.

Блюда, ТТК на которые вы можете скачать прямо с этой страницы, заплатив весьма символическую стоимость, универсальны. Если рецептура относится к какой-либо из европейских или азиатских региональных кулинарных школ, то она адаптирована под вкусы гостей наших с вами кафе и ресторанов.

Наряду с типовыми предложениями, такими как азу из говядины, жаркое с мясом и грибами, шницель по-венски, в сборнике 120 ТТК на блюда из мяса есть и не столь растиражированные отечественным общепитом. К ним можно отнести биф-бургиньон в золотистой бриоше, ростбиф с томатным соусом по-садберийски, свиную рульку с имбирно-чесночной подливкой. Отдельный раздел сборника технико-технологических карт обращен к баранине. Попробуйте ввести в своем заведении баранью голяшку с травами; корейку с мятой по-ирландски или жаркое из баранины с картофелем и баклажанами – увидите, любая из этих позиций очень скоро выбьется в лидеры продаж.

Рестораторам, развивающим предприятия питания паназиатской направленности, понравятся соответствующие блюда сборника ТТК. Да взять хотя бы свиные ребрышки в кунжутной пасте, а может что-то из воков: со свининой и корнем лотоса; побегами бамбука или китайскими грибами и яйцом.

Для тех, чей ресторан продвигает идеи здорового питания, технологи Института ресторанных технологий подготовили замечательные ТТК на блюда из кролика. Попробуйте гуляш с копченой паприкой, или кролика, запеченного в пергаменте с цукини, или кролика соте. Главное – выбрать из десятков блюд именно свое, а технологические карты на эти блюда уже перед вами!

Сборник 120 ТТК на блюда из мяса – это не только доступные к исполнению рецептуры с закладками брутто, нетто, выходом готовой порции и технологией приготовления. Но также и акты контрольных проработок, в которых отображаются технологические потери, неминуемо возникающие при холодных или тепловых кулинарных операциях. А еще к каждой ТТК сборника мы рассчитали количество белков, жиров, углеводов, калорийности и прилагаем обоснование данных расчетов ко всем имеющимся в сборнике нормативным документам.

Иными словами, на каждое блюдо Сборника ТТК вы получите (в электронном виде):

-технико-технологическую карту блюда с расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности,
-обоснование данных расчетов,
-акт контрольной проработки с технологическими потерями.

Смотреть перечень блюд из мяса, представленных в Сборнике технологических карт

ТТК на говядину, телятину

1 Азу из говядины
2 Бефстроганов
3 Биф-бургиньон в золотистой бриоше
4 Бифштекс из говядины с сыром
5 Бифштекс с луком фри
6 Бифштекс с луком, приготовленным в черном бальзамике
7 Бифштекс с перцем
8 Бифштекс с приправой из вяленого чеснока
9 Говядина тушеная в томатном соусе
10 Говядина тушеная с морковью и томатом
11 Говядина тушеная с фенхелем
12 Говядина тушеная с черносливом
13 Говядина, фаршированная печенью, в красном вине
14 Говядина, фаршированная сухофруктами
15 Гуляш из говядины
16 Поджарка из говядины с луком
17 Поджарка из говядины с морковью
18 Поджарка из говядины с морковью и луком
19 Поджарка из говядины с оливками
20 Ростбиф с томатным соусом по-садберийски
21 Рулет из говядины с сыром и грибами
22 Рулет из говядины с французским омлетом и беконом
23 Телятина под белым винным соусом
24 Котлета из телятины с помидором-гриль
25 Жаркое из говядины морковью и черносливом
26 Жаркое из говядины с картофелем и грибами
27 Рагу из говядины с капустой и морковью
28 Рагу из говядины с капустой, морковью и грибами
29 Рагу из говядины с сельдереем, помидорами и луком

ТТК на свинину

30 Карбонад, запеченный с грибами
31 Карбонад, запеченный с помидором
32 Карбонад, запеченный с сыром
33 Котлета из свиной шеи натуральная
34 Котлета натуральная из корейки в 5-ти перцах
35 Медальон из корейки
36 Медальон из корейки с кориандром
37 Наггетсы из свинины в имбирной панировке
38 Наггетсы из свинины в паприке
39 Рулетики из свинины
40 Свиная корейка с розмарином
41 Свиная поджарка
42 Свиная поджарка с луком и морковью
43 Свиная поджарка с помидорами
44 Свиная рулька с имбирно-чесночной подливкой
45 Свинина в китайском стиле
46 Свинина в сметанном соусе
47 Свинина в сметанном соусе с чесноком
48 Свинина по-деревенски
49 Свинина по-техасски в соусе барбекю
50 Свинина, фаршированная грибами, с красным вином
51 Свиные ребрышки в кунжутной пасте
52 Шницель из свинины
53 Шницель из свинины с луковым мармеладом
54 Шницель по-венски
55 Эскалоп
56 Эскалоп с тмином
57 Эскалоп в омлете
58 Вок со свининой и ананасами
59 Вок со свининой и корнем лотоса
60 Вок со свининой и листовой капустой

61 Вок со свининой, овощами и рыбным соусом
62 Вок со свининой и побегами бамбука
63 Вок со свининой и соевыми нитями
64 Вок со свининой, китайскими грибами и яйцом
65 Вок со свининой, рисом и зеленым луком
66 Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем
67 Греча со свининой и грибами
68 Греча со свининой и карамелизованным луком
69 Жаркое из свинины с картофелем
70 Жаркое из свинины с картофелем и грибами
71 Жаркое из свинины с картофелем и помидорами
72 Жаркое из свинины с картофелем и розмарином
73 Жаркое из свинины с овощами
74 Жаркое из свинины с перцем и помидорами
75 Рагу из баклажанов со свининой и помидорами
76 Рагу из картофеля со свининой и баклажанами
77 Рагу из картофеля со свининой и луком
78 Рагу из свинины с баклажанами и луком
79 Рагу овощное со свининой
80 Свинина с рисом, помидорами и оливками

ТТК на баранину

81 Азу из баранины
82 Азу из баранины с грибами
83 Азу из баранины с томатом
84 Баранина по-цыгански
85 Баранина, мякоть отварная
86 Баранина, мякоть тушеная
87 Баранина, тушеная с картофелем
88 Баранина, тушеная с картофелем и баклажанами
89 Баранина, тушеная с овощами
90 Баранина, тушеная с помидорами и тимьяном

91 Баранина, тушеная с помидорами и чесноком
92 Баранья голяшка, тушеная с травами
93 Баранья корейка жареная
94 Баранья корейка с мятой по-ирландски
95 Баранья корейка с розмарином
96 Баранья корейка с чесноком и парпикой
97 Жаркое из баранины с картофелем
98 Жаркое из баранины с картофелем и баклажанами
99 Жаркое из баранины с картофелем и шампиньонами

ТТК на кролика

100 Гуляш из кролика с копченой паприкой
101 Жаркое из кролика с картофелем
102 Жаркое из кролика с овощами
103 Кролик, запеченный в пергаменте, с цукини
104 Мякоть кролика в сливочном соусе
105 Мякоть кролика с помидорами и сладким перцем
106 Ножка кролика, запеченная с картофелем
107 Ножка кролика жареная
108 Ножка кролика запеченая
109 Ножка кролика, запеченная по-мексикански
110 Ножка кролика, запеченная с розмарином
111 Ножка кролика, запеченная с чесноком
112 Ножка кролика, тушеная в белом вине
113 Ножка кролика, тушеная в сметане
114 Ножка кролика, тушеная с помидорами
115 Ножка кролика, тушеная с грибами
116 Рагу из кролика с грибами
117 Рагу из кролика с картофелем
118 Рагу из кролика с овощами
119 Соте из кролика с баклажанами
120 Соте из кролика со сладким перцем и помидорами

Стоимость полного пакета документов Сборника технологических карт на блюда из мяса ПО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ АКЦИИ – 700 рублей. НДС не облагается.

Для безналичной оплаты (юр. лицам) можно запросить счет, написав на эл. почту: info@reste.ru. Основание платежа - договор оферты.

Для мгновенной оплаты и получения на электронную почту полного пакета документов Нового Сборника ТТК на блюда бизнес-ланчаиз мяса пройдите, пожалуйста, по ссылке ниже.

Наименование блюда « Кармашки из свиной вырезки»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Кармашки из свиной вырезки, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Кармашки из свиной вырезки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и содержащий нормы закладки сырья, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд и описание технологического процесса изготовления. ТТК на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции:

- наименование изделия и область применения;

- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;

- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам;

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

- описание технологического процесса приготовления блюда с указанием параметров и приемов;

- требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с нормативными документами;

- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Технико-технологическая карта №1

Свинина, тушенная с овощами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина, тушенная с овощами», вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина, тушенная с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено. После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Свинина (лопаточная часть)

Черный молотый перец

Масса тушеного мяса

Масса готовых овощей

Выход готового блюда

3. Технологический процесс

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель, лук и морковь - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник, добавляют томатное пюре, соль, перец и воду, перемешивают, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 10 минут до окончания тушения кладут сушеный базилик. Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Томатное пюре можно заменить помидорами.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Свинина, тушенная с овощами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Свинина, тушенная с овощами» должны соответствовать следующим требованиям:

два кусочка мяса на порцию; овощи сохранили форму нарезки; равномерно перемешаны

умеренно соленый, запах жареного мяса с овощами

Микробиологические показатели блюда Свинина, тушенная с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Свинина, тушенная с овощами» выход 350 г и 100 г составляют:

Технико-технологическую карту составил:

Технико-технологическая карта №2

Свинина по - сиверски

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина по - сиверски», вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина по - сиверски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Перец черный молотый

3. Технологический процесс

Свинину промывают под холодной водой, обсушивают при помощи бумажной салфетки и немного отбивают каждый кусочек. Репчатый лук мелко нарезают и выкладывают его в миску с отбитым мясом, добавляют соль и перец, перемешивают и ставят в холодильник на час.

Помидор и перец нарезают на кубики, чеснок натирают на мелкой терке. В сковороде разогревают растительное масло и обжаривают на нем нарезанные овощи до полуготовности, затем добавляют томатную пасту, перемешивают. Когда свинина хорошенько промаринуется, ее необходимо немного обжарить на сковороде с каждой стороны. На лист фольги в середину помещают кусочек свинины. На мясо выкладывают толстый слой обжаренных овощей. И накрывают все еще одним куском свинины. Поднимают края фольги, но не заворачивают их. Посыпают мясо тертым на крупной терке сыром и ставят в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовое блюдо аккуратно извлекают из фольги и подают к столу. Оно само по себе довольно сытное, поэтому не требует дополнительно гарнира.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Свинина по - сиверски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Свинина по - сиверски» должны соответствовать следующим требованиям:

Овощи аккуратно уложены, сверху расплавленный сыр

Жареного мяса, овощей и сыра

Микробиологические показатели блюда Свинина по - сиверски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Свинина по - сиверски» выход 350 г и 100 г составляют:

Технико-технологическую карту составил:

Технико-технологическая карта №3

Свинина аппетитная с жареным картофелем

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина аппетитная с жареным картофелем», вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Масса жареной свинины с грибами

Масса жареного картофеля

3. Технологический процесс

Подготовленное мясо нарезать на небольшие куски, отбить, посолить, поперчить, замариновать в половине лимонного сока с добавлением измельченной зелени петрушки в течение 15-20 минут. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками. Обжарить на оливковом масле. Затем добавить оставшуюся зелень петрушки, лимонный сок, соль, перец и жарить все вместе еще 4 минуты. Маринованное мясо обжарить до готовности на оливковом масле. При подаче на тарелку сначала выложить обжаренные грибы, сверху куски обжаренной свинины. На гарнир отдельно подать картофель жареный.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При подаче гарнируют картофелем жареным или савойской капустой жареной.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем должны соответствовать следующим требованиям:

Жареное мясо выложено на обжаренные грибы с ветчиной

От светло серого до светло-коричневого

Мягкая, сочная, мясо легко разжевывается

Соответствует жареной свинине с ароматом лимонного сока

Микробиологические показатели блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Свинина аппетитная с жареным картофелем» выход 400 г и 100 г составляют:

Технико-технологическую карту составил:

Технико-технологическая карта №4

«Рагу из свинины»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Рагу из свинины», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рагу из свинины», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Масса тушеной свинины

Масса овощей и соуса

Выход готового блюда

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г. Лук нарезать полукольцами, очищенную морковь разрезать вдоль пополам (если крупная - на 4 части), каждую часть дольками толщиной около 5 мм, картофель крупными кубиками (или дольками). Обжаренное мясо залить горячим бульоном или водой и тушить 20 мин. Выпарить всю жидкость, добавить нарезанный лук. Обжаривать мясо с луком до полупрозрачности лука. Далее добавить морковь и тушить 5 мин. После чего закладывают картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови.

3. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром. Можно посыпать рубленной зеленью. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80°C. Допустимый срок хранения блюда «Рагу из свинины» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении 2 часа.

4. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Рагу из свинины» должны соответствовать следующим требованиям:

Мясо вместе с соусом и гарниром уложены на тарелке, овощи сохранили форму нарезки.

свойственный сырьевому набору; свинины - серовато-коричневый.

свойственный тушенной свинине, томата и овощей.

Микробиологические показатели блюда «Рагу из свинины» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

5. Пищевая ценность. Пищевая ценность блюда «Рагу из свинины» на 100 г продукта и выход 150 г составляют:

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываютс

я только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Ниже приведен пример новых технологических карт блюд, вы можете пользоваться ими бесплатно. Технологическая карта блюда образец вы сможете увидеть ниже.

Внимание! Технологические карты блюд предоставляются бесплатно, их содержание

носит рекомендательный характер и служит информационной базой для создания на их основе ваших уникальных ТТК. Технологические карты блюд для столовой или иного предприятия общественного питания приведены ниже:

Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	02.07.2016
Размер файла	1,4 M

посмотреть текст работы

полная информация о работе

Подобные документы

Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.

дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016

Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.

курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016

Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.

курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016

Товароведческая характеристика сырья. Обработка свинины. Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса. Разработка ассортимента, рецепты и технология приготовления блюд из свинины. Последовательность, оформление и подача блюд.

курсовая работа [78,5 K], добавлен 08.10.2008

Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.

дипломная работа [2,1 M], добавлен 02.07.2016

Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.

курсовая работа [4,4 M], добавлен 05.04.2015

Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Классификация блюд из свинины жареной.

курсовая работа [1,7 M], добавлен 13.03.2015

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014

Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.

практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011

Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.

курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016

Основные ингредиенты: Колбаски "Кноби" в/к (с сыром), капуста квашенная, лук репчатый, горчица, хрен.

Бефстроганов

Бифштекс с яйцом

Основные ингредиенты: говядина, яйцо куриное, лук репчатый красный, микс салатов, хлеб, молоко, лук репчатый, чеснок.

Буженина запечённая с сельдереем и морковью

Основные ингредиенты: свинина шея, морковь, сельдерей, соевый соус, горчица, чеснок, специи, соус сальса.

Говядина с овощами на воке

Основные ингредиенты: говядина вырезка, лук порей, перец болгарский, морковь, цукини, перец болгарский, фасоль кенийская, кукуруза мини, вешанки, соус тонкацу.

Говядина с овощами, мексиканским соусом и соусом цацыки

Основные ингредиенты: говядина вырезка, фасоль стручковая, помидоры, фасоль и кукуруза консервированная, картофель, лук репчатый, сметана, огурцы.

Технологическая карта скачать в excel

Говядина тушёная с овощами

Основные ингредиенты: говядина оковалок, лук репчатый, перец болгарский, морковь, томат паста, тимьян, специи.

Говяжьи котлеты с розмарином и сырной шапкой

Основные ингредиенты: говядина оковалок, сыр, лук репчатый, хлеб, молоко, чеснок, розмарин, цедра лимона.

Говяжья вырезка под сырно-томатным соусом

Говяжья вырезка, запечённая с томатным соусом, сыром. Гарнируется овощами и картофельными шариками.

Говяжья вырезка с вешенками в винном соусе

Говяжья вырезка со шпинатом

Основные ингредиенты: говядина вырезка, шпинат с/м, сыр мацарелла для пиццы, соус (ветчина, перец болгарский, сливки, вино белое сухое)

Гуляш из говядины

Основные ингредиенты: говядина оковалок, лук репчатый, томат паста.

Домашняя котлета

Жаренная свинина с баклажанами и арахисом

Основные ингредиенты: мясо свинины, баклажаны, лук репчатый, арахис, соевый соус, крахмал, чеснок.

Каре ягненка на углях

Основные ингредиенты: каре ягнёнка, микс салатов, соус демиглас.

Каре ягнёнка с овощями

Обжаренное каре ягнёнка гарнируется овощами рататуй, обжаренными помидорами черри и мини картофелем, подаётся с соусом Деми Глас.

Котлета запечённая с жульеном

Котлеты из говядины с помидорами

Люля из говядины с соусом сацибели

Основные ингредиенты: мясо говядины, лук репчатый, чеснок, кинза, лук красный, соус сацибели.

Медальоны из говяжей вырезки со спаржей

Хорошо приготовленное мясо - это лучшее, что можно подать на стол. Медальон из говяжей вырезки - блюдо именно такого разряда. Бекон и спаржа хорошо дополняют это блюдо.

Основные ингредиенты: вырезка говядины, спаржа, бекон с/к, картофель по-деревенски, соус блю чиз (сливки, сыр Дор блю)

Медальоны из свинины

Это простое и вкусное блюдо подаётся с овощами рататуй и соусом на основе сливок и соуса Демиглас

Основные ингредиенты: свиная вырезка, соус демиглас, шампиньоны, сливки, перец болгарский, лук репчатый, сельдерей, цукини, морковь, баклажаны.

Мясная котлета на углях

Основные ингредиенты: котлета (мясо свинины и говядины, лук репчатый, хлеб молоко) , картофель фри, микс салатов, соус винегр.

Мясо говядины с грибами в томатно-сметанном соусе

Нюрбергская колбаска

Основные ингредиенты: сосиски "Нюрнбергеры" улитка, капуста квашенная, лук репчатый красный, горчица дижонская, хрен сливочный.

Печень говядины тушёная с помидорами

Очень вкусное блюдо! Идеально подойдет для бизнес ланча и обязательно понравится вашим гостям.

Основные ингредиенты: печень говядины, лук репчатый, помидоры свежие, томат, чеснок, зелень.

Очень вкусное блюдо! Идеально подойдет для бизнес ланча и обязательно понравится вашим гостям.

Основные ингредиенты: печень говядины, лук репчатый, помидоры свежие, томат, чеснок, зелень.

Плов с говядиной (ланч)

Основные ингредиенты: рис мистраль янтарь, говядина вырезка, лук репчатый, морковь, чеснок, специи.

Плов с говядиной из риса Нишики

Основные ингредиенты: рис Нишики, говядина вырезка, лук репчатый, морковь, чеснок, специи.

Поджарка из свинины

Всем известное блюдо, которое не нуждается в рекламе.

Основные ингредиенты: свинина шея, лук репчатый, томат.

Рёбра по-итальянски

Прекрасное блюдо из свиных рёбер, гарнируется миксом салатов и картофельными чипсами

Основные ингредиенты: свиные рёбра, томатный соус для запекания (помидоры с/с, томат паста, лук репчатый, специи), картофель, микс салатов, соус Цезарь.

Рис с говяжьей вырезкой и овощами на воке

Основные ингредиенты: рис нишики, говядина вырезка, яйцо куриное, лук парей, перец болгарский, цукини, чеснок, соевый соус.

Ростбиф в тесте

Основные ингредиенты: говядина вырезка, тесто слоёное, горчица, лук репчатый красный.

Свинина запечённая с маринованными огурчиками и сыром

Основные ингредиенты: свинина шея, майонез, огурцы маринованные, лук репчатый, сыр.

Свинина запечённая с помидором и сыром

Технологическая карта мясо по-француски

Основные ингредиенты: свинина шея, помидоры свежие, майонез, сыр, лук репчатый.

Свинина на кости

Обжаренная на гриле свиная корейка, подаётся с острым соусом и гарнируется картофелем по-деревенски.

Основные ингредиенты: свиная корейка, соус красный острый, картофель по-деревенски.

Свинина тушёная с кокосовым молоком

Кокосовое молоко придаёт этому блюду необычные вкусовые качества.

Основные ингредиенты: свинина шея, кокосовое молоко, помидоры в с/с, чеснок, карри, куркума.

Свинина тушённая с болгарским перцем

Основные ингредиенты: свинина шея, томат паста, лук репчатый, перец болгарский.

Свиная отбивная жареная в хоспере

Основные ингредиенты: свинина шея, соус томатный (томат паста, лук репчатый, зелень кинзы, имбирь, тимьян, соус тобаско)

горячие блюда из курицы:

Свиные рёбра BBQ

Основные ингредиенты: рёбра свиные, соус BBQ, микс салатов, соус винегр.

Стейк из маринованной говядины

Специальный маринад для мяса придаёт ему своеобразный, не повторимый вкус.

Основные ингредиенты: вырезка говядины, соус демиглас, маринад (масло растительное, соевый соус, вино, сахар, чеснок).

Стейк из свинины с картофельными дольками (ланч)

При жарки свинины, для придания новых вкусовых качеств, хорошо использовать свежий тимьян. Благодаря этому блюдо обладает не повторимым вкусом и ароматом.

Основные ингредиенты: свинина шея, картофель по-деревенски, кетчуп, тимьян.

Телячье филе с овощами

Эта технологическая карта для тех, кто не знает куда деть телячью вырезку. Подаётся со смешанными с миксом салатов овощами.

Основные ингредиенты: телячья вырезка, микс салатов, перец болгарский, лук репчатый, сельдерей, помидоры в с/с и свежие, цукини, шампиньоны.

Тефтели

Легкое в приготовлении и популярное блюдо.

Основные ингредиенты: фарш (говядина, лук репчатый, молоко, хлеб, рис), соус (перец болгарский, морковь, лук репчатый, вода, мука).

Фахитас с говядиной

Фахитас подаётся на раскалённой порционной сковороде, и отдельно с традиционными соусами и лепёшками Тортилья.

Основные ингредиенты: вырезка говядины, перец болгарский, лук репчатый, пшеничная тартилья, салат Айсберг, сыр чеддер, соус гуакомоле, соус сальса, сметана.

Технологическая карта скачать Говядина вырезка п/ф в excel

Филе Миньон

Основные ингредиенты: говядина вырезка, кресс салат, перечный соус (сливки, перец свежемолотый, соус демиглас).

Технологическая карта блюда мексиканской кухни для основного меню ресторана или кафе. красивая и быстрая подача, довольно простое приготовление - несомненные плюсы блюда.

Основные ингредиенты: говядина, помидоры свежие и в собственном соку, перец болгарский, лук репчатый, сельдерей, фасоль, лепёшка тортилья, сметана, сыр чеддар.

Чили из свинины

Еще одно блюдо мексиканской кухни для бизнес ланча. Так же подойдет для основного меню, если изменить подачу, украсить.

Основные ингредиенты: свинина шея, лук репчатый, помидоры в с/с, перец болгарский, фасоль, перец чили, специи.

Шашлык из баранины

Основные ингредиенты: баранина оковалок, лук репчатый, киви, помидоры, лаваш, микс салатов.

Шашлык из телячий печени

Блюдам из субпродуктам в последнее время редко находится место в меню. Чтобы исправить несправедливость предлагаю скачать технологическую карту этого блюда. Красивая подача, яркий вкус, лёгкое приготовление.

Основные ингредиенты: печень телячья, лук репчатый, перец болгарский, цукини, баклажаны, оус с демиглас с беконом и красным вином.

Шашлык свиной гриль

Ещё один способ приготовления и подачи известного всем блюда.

Шницель свиной

Основные ингредиенты: свинина шея п/ф, яйцо куриное, сухари панко, соус сметанный с тархуном (сметана, тархун свежий, хрен столовый).

Шашлык из свинины (ланч)

Основные ингредиенты: свинина шея, лук репчатый, соус томатный (томат паста, лук репчатый, зелень кинзы, имбирь, тимьян, соус тобаско)

Читайте также: