В какой стране сало национальное блюдо

-Метки

-Видео

-Ссылки

-Всегда под рукой

-Музыка

-5 друзей

-Друзья

-Постоянные читатели

-Статистика

Как сало стало национальным блюдом на Украине

Соленое свиное сало, приправленное солью и перцем, стало символом украинской кухни. Рецепты засолки сала разнообразны. Но откуда пошла эта традиция? Ведь сало вовсе не украинское изобретение.

Слово «сало» происходит от праславянского «sadlo», являющегося однокоренным современному русскому слову «садиться». Аналогия, которую здесь можно увидеть – сало как бы «садится» на мясо, находится на нем сверху, «сидит» на мясе подобно тому, как «сидит» костюм. В некоторых славянских языках, например, в словацком, сало до сих пор обозначается с помощью архаической формы «sadlo».
Несмотря на то, что сегодня сало является символом национальной кухни Украины, впервые упоминание об употреблении сала в пищу зафиксировано в древней Италии, где им питались работники, трудящиеся на каменоломнях. Сало – продукт весьма калорийный, так что, если съесть несколько кусочков на голодный желудок, можно быстро усмирить свой аппетит. Кроме того, в засоленном виде оно гораздо удобнее в хранении, чем мясо. Итальянцы брали с собой сало сорта «Лардо», трапезничая им вместе с хлебом, помидорами и оливками. «Лардо» готовилось в специальных корытах из каррарского мрамора, сохраняющем необходимую для приготовления продукта температуру и влажность. Свиное сало натирали морской солью, а корыта – чесноком, после чего продукт надолго укладывался в смесь из специальных пряностей. Сало «вызревало» шесть месяцев в винных погребах или мраморных гротах.

Постепенно Лардо из еды бедняков, превратилось в национальное блюдо, поставляемое на экспорт. Дешевая, вкусная и сытная пища – Лардо известно с римских времен. Император Юстиниан принял закон, повелевающий наладить поставки Лардо в армию для римских легионеров.

Средневековый монах Святой Бенедикт, основавший знаменитый монашеский орден бенедиктинцев, разрешал послушникам монастыря есть сало. Оно считалось таким же полезным, как и свиное мясо, так как было неразрывно связано со свиньей «подобно тому, как вино связуется с виноградной лозой». Из сала также изготавливались свечи, с помощью которых монахи вечерами могли корпеть за книгами. Так что, салу мы обязаны еще и средневековыми манускриптами.
Сало часто встречается в средневековой рецептурной традиции: «После того, как монахи-повара вымыли руки, лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце».

Есть мнение, что Христофор Колумб смог удержать в незнакомых водах своих матросов только благодаря салу, которое в избытке хранился в трюмах. В отличие от безвкусной солонины, в условиях морского путешествия, это была настоящая «пища богов».

Считается, что интерес к салу на Украине возрос в XVI веке, когда участились набеги татар и турок из Османской империи на славянские территории. Чтобы иноверцы не отбирали хотя бы скот, запорожцы придумали хитрый трюк: они воспользовались религиозными особенностями гастрономических предпочтений нападавших мусульман, и стали разводить почти только одних поросят. На них интерес разбойников не распространялся – согласно Корану, свиное мясо считается нечистым, и запрещено к употреблению.

Так, популярным стало и сало. Для выживания без коров и овец требовались большие заготовки мяса, а свиное сало превосходно хранилось. Сметливые украинцы, замечая религиозный ужас мусульман перед салом, натирали им даже другие продукты, для того, чтобы запах свинины отпугнул захватчиков.
Делались даже специальные сальные полотна. Вывесив такое перед погребом, украинец мог гарантированно защитить свой погреб со съестными припасами от нашествия мусульман. В итоге, даже после татарских набегов, сало осталось символом украинской кухни.

Есть и другая версия, отсылающая нас к XVI веку и к религиозным запретам. После восстания Хмельницкого, в 1648-1657 годах, евреи, проживающие на территории Украины, стали высмеивать «салоедов», так как иудеям, как и мусульманам, было запрещено употреблять в пищу продукты из свинины. Еврейские анекдоты про «салоедов» стали предтечей «сального культа». О нем существует множество шуток и анекдотов. Пожалуй, самый известный: На исходе первого месяца жена заскучала и кричит мужу на соседний остров: «Микола! Плыви ко мне, я дам то, чего тебе так недоставало все эти дни!» Микола с разбегу прыгает в волны и изо всех сил гребет с криками: «Сало! Сало! Сало!»

Современные рецепты различают сало по способу заготовки – в Украине традиционным считается сало с чесноком, шкварки из него также бросают в борщ. В Венгрии, к примеру, его обваливают в красном перце, в Эстонии – коптят. Известно, что меню партийного работника СССР обязательно включало в себя 50 грамм сала.
Однако культовым в Украине стали не только блюда из сала, но и юмор о нем: песни о «белом-душистом сале запашистом», шутливый гимн «Союз нэпорушный любытэлив сала», шоколадные батончики «Сало в шоколаде», многочисленные рекорды на самый большой бутерброд с салом и т.д. стали настоящей национальной традицией, формирующей своеобразный культ сала.

«Саломания» не стоит на месте: в 2008 году в Луцке энтузиасты попытались организовать «Партию любителей сала», а в 2011 году во Львове был открыт музей «Сало», в котором экспонируются скульптуры исторических и литературных персонажей, к примеру, Мэрилин Монро, Тараса Бульбы, Николая Гоголя, а также картины и фотографии, посвященные теме сала. В качестве сувенира там можно купить мороженое с салом или сало в шоколаде. Ежегодно в Украине проводятся специализированные фестивали и ярмарки, к примеру, «Верховинское сало», где посетители могут подобрать себе сало по вкусу. В Украине есть даже журнал с «кодовым» названием «САЛО». Ничего удивительного, для страны этот продукт стал по-настоящему культовым символом.

Скажи на улице первому встречному "Сало!", и сразу заулыбается человек, а может, и нахмурится, но скажет: "Украина". Стойкая эта ассоциация, однако, в корне неверна. Сало пришло к нам отнюдь не с "рiдной нэньки", а откуда — рассказывает известный кулинар и телеведущий Андрей Бугайский, а также делится своими проверенными рецептами.

Как делали сало в Италии

В Римской империи был (впрочем, и остался) тосканский городок Каррара, где были мраморные копи и добывался лучший на ту пору мрамор. Рядом был хутор Колонната, где, судя по названию, из мрамора делали колонны. При выпиливании кусков мрамора образовывались ёмкости — ванны, — которые предприимчивые жители Колоннаты использовали для засолки сала с розмарином и прочими пряными травами. Тамошнее сало называлось "лардо" — запомните это слово, мы ещё его встретим. Ещё одним центром изготовления лардо была долина д’Аосто, деревня Арнад. Римская империя давно ушла во тьму веков, а лардо никуда не делось: производство благополучно сохранилось, получило статус национального продукта в Италии и Швейцарии, а также защищённое географическое наименование IGP/PDO. В Италии внесено в "Ковчег вкусов" — вот до чего дошло.

Работа на каменоломнях — из разряда каторжных, так что неудивителен выбор сала в качестве энергетической поддержки. Сам процесс был не так прост. Ванны для засолки сала делались из одного специального сорта мрамора — "каналони". Внутренность ванны тщательно мыли и смазывали чесноком. Сало укладывали крупными кусками, полосами, пересыпая слои морской солью, чесноком, розмарином, шалфеем, душицей, гвоздикой и семенами фенхеля. На верхний слой сала укладывалась мраморная крышка, делая всё сооружение очень похожим на саркофаг. Сало выдерживалось не менее полугода, за созреванием следили специально обученные мясники. Чёрных свиней породы чинто сенезе резали обычно в январе, к середине лета сало начинало доходить до кондиции, но вообще это скорее зимнее угощение.

Что же итальянцы делают с этим салом дальше? Немало применений. Одно из лучших — положить тонкий ломтик сала на только что поджаренный с одной стороны кусок хлеба и дать ему подтаять. Ломтики сала кладут на бифштексы вместо сливочного масла. Нарезают на блюдце и посыпают грубой солью. В него заворачивают чернослив и кростини, едят с жареными грушами и мёдом. Известный мясник Дарио Чеккини взбивает сало до состояния шантильи, вот как.

Фото: © wikimedia.org

Смалец

Значит ли это, что сало — исконный итальянский продукт? Отнюдь. Римская империя была сметена полчищами гуннов и готов, которые до сала были весьма охочи. От немецкого слова Schmaltz идёт и польский, украинский, белорусский и русский смалец — перетопленное сало. Для готовки — просто топлёное, для еды — с луком, яблоками и другими добавками. Смалец — лучший консервант для всяких паштетов, рийетов и терринов, ещё им смазывают смазные сапоги. Ну, сейчас уже меньше. Сырое сало — незаменимое сырьё для всяких колбас, сосисок, шпикачек и других рубленых мясных продуктов. Салом питаются солдаты, моряки в дальних походах, им сдабривают всё подряд, на нём же и жарят. Нынешняя немецкая, австрийская и швейцарская гастрономия немыслима без сала.

Фото: © Flickr/ Edsel Little

География сала

В вопросах сала не отличить галла от гунна. Известные куда больше парадной, французские крестьянская и региональная кухни используют сало во всех видах для самых разных целей. Ломтиками сала оборачивают паштеты и террины, лардонами шпигуют бараньи ноги и даже фуа-гра, параллельно обкладывая ломтиками трюфелей и маринуя в арманьяке. Редкая птица обойдётся без сала во французской кухне, особенно мелкая. Трудно представить без сала фрикасе или шукрут.

Перебравшись в 1066 году через Ла-Манш, норманны распространили своё влияние и на англов, саксов, кельтов и пиктов. Местное население долго возмущалось, что "свинья" — "пиг" — слово английское, а "свинина" — "порк" — французское. Ассимилировав норманнов до неузнаваемости, англичане продолжали ценить сало — лард. Святая святых английского дома-крепости — кладовка с запасами — так и называлась — "сальная" (larder) — и всегда находилась под замком, а ключ — у бдительного дворецкого. Иногда, правда, ключ от "сальной" отдавали экономке, а дворецкому оставляли только ключ от буфета, чтобы запасы сала и портвейна не убывали одновременно.

Тут, пожалуй, пришло время определиться в терминах. Собственно салом именуют спинной жир свиньи, чаще кабана. От загривка до того места, где могла бы быть талия, располагается сплошной жировой слой. Итальянцы оценивают его размер в 80х20 см, толщиной не менее 3 см, но нам это, конечно, смешно. Наш боров имеет сальную пластину площадью полтора квадратных метра и толщиной во все тома "Капитала" Маркса, сложенные вместе. Но это всё спина.

Англосаксы же открыли для себя свиное брюхо. Возможно, это было как раз то, что оставалось от свиньи после того, как жадные норманны забирали себе весь порк. "Если жизнь подбросила тебе лимонов — делай лимонад", говорят англичане, а если свиное брюхо — делай бекон. Бекон — то же сало, но не гомогенное, как на спине, а с прожилками мяса и соединительной ткани, что сильно затрудняет прожёвывание, но обогащает вкус. Бекон с тех пор триумфально шествует не только по многочисленным странам Британского Содружества, но и у нас прочно вошёл в список жизненно важных продуктов, даже больше, чем собственно спинное сало. Бекон бывает слябами, ломтиками, кубиками и лардонами и имеет тысячи возможных применений в кулинарии. Любую скучнейшую гороховую похлёбку можно преобразить беконом до неузнаваемости в считанные минуты.

Нельзя не упомянуть в этой шеренге и венгров — угров. Ведомые Аттиллой, они вольготно расположились в Паннонии и Трансильвании и тут же начали делать "шпиг по-венгерски", украшавший красными пластами прилавки советских гастрономов. Венграм же принадлежит фантастическая по своей простоте и результативности идея шкварок, ничуть не хуже придуманных ими же шариковой ручки и застёжки на липучках Велкро. Шкварки — одна из вершин человеческого разума, многие скорее откажутся от архимедова винта.

В Западном полушарии остаётся только Америка. Не отстала ни на шаг от Старого Света. Свиные брюхи — биржевой товар в Америке, котируются не хуже угля и стали. Ленд-лизовские поставки американского топлёного сала — лярда — в Великую Отечественную выручали нас не меньше виллисов и студебеккеров, вкупе с тушёнкой и яичным порошком. Нынешняя американская кухня полна беконом под завязку, даже похлёбка из морских ракушек непременно варится с беконом. Заметно населённая украинскими переселенцами Канада тоже относится к салу крайне уважительно.

Вот мы и добрались до Украины, куда же без неё. Отец мой, потомственный ставропольский казак, цитировал старожилов села Винодельного: "Був бы я цар, йив бы я сало з салом". Эта фраза исчерпывающе описывает отношение народа к этому продукту. Стоит лишь заметить, что Украина в нынешних границах, лоскутно нарезанная из Польши, Венгрии, Румынии и России плюс коренные левобережные земли, имеет множество разных традиций приготовления сала, часто непересекающихся. Прекрасное разнообразие продуктов.

Ну и напоследок, Великое Княжество Литовское, Речь Посполитая и нынешние Польша, Литва и Белоруссия — не меньшие любители сала во всех видах с заповеднейших времён до наших дней.

Фото: © Flickr/ Robot Brainz

Традиционный метод засолки

Как же приготовить сало самому? Есть множество методов, перепробованных за примерно 2300 лет документированной истории. Италия по-прежнему пользуется мраморными ваннами, но не у всех дома настолько богато. Помимо этого метода сухого засола сало можно солить в тузлуке, проворачивать через мясорубку, варить, коптить, варить и коптить, взбивать, перетапливать на смалец, и ещё немало родилось в народе придумок.

Конечно, если вы хотите засолить кусочек сала на полкило, то всё проще простого. Положите кусок сала с кожей в лоток или коробку кожей вниз, засыпьте крупной солью из расчёта 60 г соли на килограмм сала и выдержите три дня в холодильнике. Потом сало достаньте и соль отряхните. Растолките в ступке чеснок, смешайте с мелкой солью и молотым чёрным перцем и этой кашицей натрите кусок сала, оберните чистой белой тряпицей, потом пергаментной бумагой и верните в холодильник. Ещё через три дня будет готово. Не храните в морозилке: чеснок не любит заморозки. Долго хранить такое сало не имеет смысла, лучше солить свежее время от времени.

Мокрый способ

Если же у вас более серьёзный подход, сало можно засолить мокрым способом — одним из самых простых и удачных. Нарежьте сало кусками, которые пролезут в банку. Трёхлитровую банку вымойте и ошпарьте кипятком как следует. Уложите внутрь куски сала довольно свободно. Сварите тузлук: вскипятите литра полтора воды и в горячей растворяйте соль, пока опущенное яйцо не станет всплывать. Добавьте штук 5—6 лавровых листьев, по чайной ложке семян тмина и укропа, снова вскипятите, дайте немного остыть и залейте сало. Банку закройте капроновой или винтовой крышкой. Такое сало простоит месяца три или больше, только не держите на свету.

Фото: © wikimedia.org

Украинский рецепт

Для совсем взрослого подхода вот вам украинский рецепт, рассчитанный на пуд или больше. В бочках уж солить не будем, но нужны деревянные или фанерные ящики-гробики (помните тосканцев?) по образцу посылочных. На пуд сала берут два с половиной фунта соли; в наших условиях — кило соли на 15 кило сала. Да, никакой мелкой очищенной йодированной или фторированной соли! Только серая каменная, помол № 1 или крупнее. Сало нарезают большими брусками: в длину — локоть, в ширину — ладонь. Обваливают в соли со всех сторон. Часть соли насыпают на дно, сверху укладывают бруски сала кожей вниз. Класть неплотно, не прижимая к стенкам, и зазоры оставлять между кусками по сантиметру хотя бы. Когда всё уложили, сверху высыпать остатки соли, тряпицей прикрыть, крышкой задвинуть. Хорошо бы раз в два дня менять местами верхние куски с нижними. Просолится сало через неделю, и тут его можно украсить. Достать из ящика, первую соль счистить, намешать уже мелкой соли пополам с чёрным или красным перцем, можно и чеснок толчёный, обмазать сало, ящик выстелить пергаментной бумагой и сало уложить уже плотно. Крышкой закрыть и хранить в погребе при температуре не выше +10°С.

Для хранения совсем длительного на дно ящика насыпают на палец ржаной муки, сало укладывают с зазорами, их просыпают мукой и утаптывают её, каждый слой тоже засыпают слоем в палец, самый верхний — в два пальца, закрывают бумагой промасленной или пергаментом, крышкой — и опять же в погреб. Год простоит такое сало.

Задолго до появления современной диетологии, объявившей войну «плохому» холестерину, во многих странах мира пищу ценили за ее жирность и питательность. Эти незаменимые свойства придавал блюдам национальной кухни свиной жир.

Трудно точно сказать, когда этот ценный питательный продукт начали использовать в пищу, но известно, что человек одомашнил свинью приблизительно за 10 000 лет до н. э в Центральной Азии. Оттуда животное попало в Китай, а затем в Европу и Африку. Разводить свиней оказалось несложно, к тому же в пищу шло не только мясо, но и жир животных. Причем использовали и подкожное сало, и нутряной почечный жир, и мясо с широкими прожилками жира. Подкожное сало с брюшины можно было варить, солить, коптить, добавлять в колбасы и сосиски, таким образом обеспечивая себе пропитание в холодные осенние и зимние месяцы. Нутряной жир растапливали и использовали для жарки и выпечки. Считается, что лучшее сало получается от полуторогодовалой свиньи.

В России сало, как правило, солили бочками или хранили топленым в горшках, используя для приготовления супов, каш, блинов. Использовали его и для консервации не только мяса, но и, например, при заготовке шпината. Его растирали в пюре и заливали топленым салом.

Итальянцы называют сало — лардо, заготавливают его в Тоскане и на севере страны. Солят его с розмарином и травами. Традиция заготавливать сало сохранилась в Италии со времен Древнего Рима. Римляне называли сало петасо (petaso) и ели его с инжиром. Итальянцы, которые любят защищать подлинность продуктов питания, включили тосканское lardo di colonnata в список продуктов защищенных по происхождению.

Французы также широко использовали сало в блюдах традиционной кухни.

Вот что писал знаменитый гурман Гримо де ла Реньер: «Свинья — царица нечистых тварей, причем власть ее наиболее всеобща, а добродетели наименее спорны: без свиньи нет сала, а без сала невозможно приготовить ни одного блюда».В Средние века кусок хлеба с салом, которое французы называют лард, был вполне обычной закуской. Сало и нутряной жир и сегодня добавляют в супы, блюда из птицы и кролика, им смазывают блины-крепы.

Нутряное сало широко использовали в средневековой английской кухне, оно совершенно необходимо, например, при приготовлении рождественского пудинга по традиционному рецепту.

Но в Англии, как и в США, большую любовь завоевал бекон — мясо, пронизанное слоями сала. Без бекона трудно представить и традиционный английский завтрак.

В России и на Украине сало окружает масса забавных историй и выражений, в Англии они касаются бекона. Например, существует выражение bring home the bacon. В буквальном переводе означает «принести домой бекон». Связано оно с обычаем, который возник в XII веке в британском городке Данмоу, для укрепления брачных уз. Местная церковь награждала куском бекона мужчину, который мог поклясться перед Богом и приходом, что он в течение года и одного дня ни разу не поссорился со своей женой.

О вреде и пользе сала для здоровья можно спорить бесконечно. Свиной жир считается тяжелой для переваривания пищей и его употребление в пищу связывали с развитием атеросклероза. Не так давно для любителей сала появились хорошие новости. В нем нашли витамины А, Е и Д, а главное, арахидоновую кислоту. Эта полиненасыщенная жирная кислота помогает правильно работать мозгу и сердцу, так что потребление сала в ограниченных количествах (25–30 г в день) считается даже полезным для здоровья.

Эксперты считают, что по самым оптимистичным прогнозам такая тенденция сохранится в ближайшие 10 лет.

Ранее стало известно, что на Украине за два года сало подорожало на 70%. В апреле 2017 года килограмм продукта стоил 44,5 гривен, а в апреле этого года — уже почти 76 гривен.

Теги
сало,
еда,
Украина

Белоруссия. Хроника протестов, 14 августа
Ставки растут. ЦИК Белоруссии назвал победителя выборов, оппозиция создаёт «параллельную власть»
Куда повернёт белый аист? Главные вопросы и ответы о происходящем в Белоруссии
Казино теперь в законе, цены пошли вниз. Главное в экономике Украины 8-14 августа
Лукашенко санкциями не напугаешь. Чем закончится экстренный саммит ЕС по Белоруссии

Произошла ошибка. Пожалуйста, повторите попытку позже.

Сетевое издание Украина.ру зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 19 февраля 2020 года

Свидетельство о регистрации Эл № ФС77-77914
Учредитель: Федеральное государственное унитарное предприятие «Международное информационное агентство «Россия сегодня» (МИА «Россия сегодня»)

Бесспорно, что национальной гордостью украинца, малоросса, хохла является знаменитое сало, пудами вывозимое в прошлом столетии в Германию, Францию, Данию, Швецию, Англию и другие страны, и приносившее немалый доход в государственную казну. Не утратило оно прежней славы и в наше время в умелых и трудолюбивых крестьянских руках. Украинец и сало издавна, да и теперь неразделимые слова. Хотя справедливости ради надо бы отметить, что украинцы в этом вопросе были далеко не первыми. Значительно раньше по времени их опередили итальянцы. Вторыми были немцы, которые и привили вкус к салу вначале в запорожском крае, а затем и по всей Украине. Сколько анекдотов сложено на эту тему, и что сало-допинг, и сало-мечта, и сало-мусало. И при любом раскладе, при любой байке, украинец важно и степенно режет и смачно жует своё «сальцэ». На первый взгляд, казалось бы, ну что здесь особенного: пошёл человек на рынок (базар), купил пару кусков свежего свиного сала, засолил его и через несколько дней готово - кушай на здоровье и наслаждайся свежим соленым салом. А вот не тут - то было, потому как (у хохла Мыколы, т.е. у меня - шутка) у соседа оно вкуснее, ароматнее и прямо тает во рту. Сказка, а не сало, ешь и не можешь оторваться. Так в чём же секрет, где, как говорят, собака зарыта. Ходишь порой по базару (автор сам это делал в пристойные, не так далекие времена, в Одессе, Николаеве, Кировограде и т. д.), пробуешь сальцэ, а «воно всэ нэ тэ». То слишком солёное, то, как мыло, жирное и пресное, то ни то, ни сё, ни то рыба, ни то мясо. То шкурку не угрызёшь - она как подошва, то вялое оно какое-то, прямо мокрое - сыростью и погребом отдает.

Вообщем ничего не подходит, не нравится, а купить хотелось, плюнешь с досады и, придёшь домой ни с чем. Куда оно теперь подевалось хорошее сало, как было когда-то - одному Богу известно. В летнее время жить без сала ещё можно, потому как зелень разная присутствует, овощи, фрукты и ягоды. А зимой, с наступлением холодов да морозов, нашему человеку без витамина «Цэ» - сальцэ, яйцэ, маслицэ, та мясцэ никак нельзя, т. е. довольно трудно выжить. Съешь с утра несколько ломтиков тонко нарезанного морозного сальца с чёрным бородинским хлебушком и будь здоров, не вспоминай за еду почти весь день. Ходишь, работаешь и не тяжело вовсе, не занимает же оно много места. Да - что тут скажешь калорийная пища и в особенности необходима строителям, охотникам, геологам и другим людям, работающим на свежем воздухе. Сало - продукт незаменимый - не портится и силы большие придает организму. И всё - таки я пытался не раз найти настоящее украинское сало на разных рынках. Редко, но всё же что-то наподобие удавалось купить, тем не менее всегда мечтал о настоящем «хохляцком» сале и вот однажды, находясь у родичей в пригороде Александрии, что на Кировоградчине, к столу пригласили пожилого соседа. Он с радостью пришёл пообщаться и прихватил из дома вместе с горилкой - шматок сала. После выпитых нескольких рюмок, полилась наша столь необходимая и интересная беседа. Сосед Юхим, сразу заметил, что правильно посолить сало, это ещё далеко не всё, главное - и он продолжил, вот в чём. Сейчас свиней гонят на поток, на продажу. Людям нужны «быстрые» деньги, хозяевам без разницы, как и чем кормить поросёнка, лишь бы вес побольше, да побыстрее набрал.

Перекупщикам, свиней со двора продают тучных, вроде справных, накормив их перед этим солёной пищей, с тем расчётом, чтобы затем дать выпить животине ведра два - три воды перед забоем. Конечно, речь уже не идет после этого о вкусном сале, да и мясе. И пошли дальше по цепочке: как обрабатывают свинью после убоя? Паяльной лампой, абы как, шкуру прожгут, ножом щетину подсобьют, вот и готово - вези на базар и торгуй. А старинное хохляцкое сало делалось совсем не так. Всё начиналось с маленького поросёночка. Весной их, нескольких брали в хозяйство на сало. Вроде на первый взгляд все одинаковые, беленькие, розовые, а потом присмотришься поближе: один жрёт всё подряд, что не подставь, как взрослый кабан, другой только жижицу сосёт, третий же всё время спит, вялый весь какой-то и т. д. Поросят этих выбраковывали и оставляли одного - двух, здоровых, да крепких. Второй вопрос, как и чем их кормить. Сейчас поросёнку такую иногда гадость дают, что и свинья есть не станет. Для себя, для своей семьи - поросят кормили добрым кормом: кашу варили, пшеном, кукурузой, жмыхом, комбикормом, для сладости добавляли обрат молока, свеклу, картошку и т. п. Свинья росла в тёплом и добротном хлеву, без сквозняков и холода. В катухе стелили соломку, постоянно её сменяли, и навоз убирали своевременно. Хозяин видел, что свинья росла чистой и здоровой. Так вот, настоящее украинское сало славится тем, что оно не сплошь сало, хотя и такое бывает, а с прожилинами, с прорезями мясца вроде слоёного пирога. Умный хозяин постил свою свинью пару дней, давал мало пищи или только растительную: свеклу, морковь, капусту, тыкву и т. п.

Кстати, этим голоданием он и вылечивал хрюшку от разных болезней. Рос поросёнок, набирал силу, круглел и становился уже «пидсвинком». Чтобы кабанчик не стал падать на ноги, хороший хозяин выгонял его во двор, порезвиться, подышать морозным воздухом. Бегает свинья по двору, роет землю своим мокрым, розовым пятачком, осматривает мир вокруг своими умными поросячьими глазами с белесыми ресницами и похрюкивает от удовольствия. А хозяин тем временем поднимает сыновей и предлагает им убрать навоз и вывезти его в огород. Чего греха таить - не всегда хочется парням ковыряться во всём этом, кривятся они от запаха, сопят, а деваться некуда. Отец стоит рядом, да и приговаривает: «А помните сынки, как в прошлом году ставила на стол ваша матэ кэндюх, печёнку жаренную, сальце, ковбаску по-украински, та ещё и пирожки с потрибкою пекла. Як же нэ помныть, батько, таку вкуснотищу, такой запах ароматный. Так я вам, хлопци так скажу, - оцэ ж шо воно сичас воняе, потим на столи будэ пахнуть». После этих слов, надвинув шапки и поплевав на руки, братья с удвоенной силой брались за дело. А сосед, Юхим сидя за столом, продолжал, - настало время колоть, забивать свинью. Это не просто бывает. Свинья визжит, по двору бегает, а за ней горе - резчик. Настоящий ризнык - это человек от Бога. Он каждую свинку, каждого боровка понимает, знает его норов. Большинство свиней и не чувствует своей смерти. Подойдет он к ней ласково, пошепчет за ушком, приподнимет левую ножку, - чик и готово. Хрюкнет только свинья - и набок. Спустит он ей кровь и начнёт пахучей ржаной или пшеничной соломкой потихоньку щетинку опаливать, осмаливать. Смотрит, чтобы не пережечь, чтобы шкурка не треснула.

Отсюда потом у такого сала кожа пахучая, золотисто - ржаная, впитавшая запах дымка и соломы. Разделает резчик тушу, вынет потроха и сложит их в хозяйский таз. Мясо нежное, непуганое, по всем правилам сделанное. Перевернёт он и положит тушу на деревянный настил, отрежет и себе кусочек печёнки и вкусного свежего мясца за проделанную работу. Хозяйке заявит: - «Принимай работу, всё готово», своё завернет в тряпочку, вымоет руки, выпьет стопочку, закурит, а затем сунет нож за холяву сапога и - бывай такой здоров, люди добрые, - ждут его ещё в другом месте. В старину, когда не было холодильников, морозильников хранили свинину в сенцах, подвешивая её на крепких вожжах. Резали свиней обычно с наступлением холодов. Мясо хорошо хранилось и долго не пропадало. Отрубит хозяйка кусок примороженного мяса, выйдя в сенцы и, глядишь к обеду - борщ наваристый поспевает или жаркое (картошка тушёная с мясцом). Хотя, конечно, человек, знающий толк, может и возразить, доказывая, что настоящий украинский борщ вкуснее получается на говяжьей косточке. Он, по правде сказать, и крепче, и духовитее выходит. И всё же, как солили сало? Оказывается - просто. Брали крупную соль и густо ею натирали сало, лишней соли оно не возьмёт. Клали в прохладное место, дня на четыре, потом счищали соль и складывали сало в ящик, выставляя его в сенцы, на мороз. Секрет сала не в соли, а в «холи». Особенно полезно хорошее сало детскому растущему организму. Если хлопчик, набегавшись и наигравшись, приходит домой голодный и съедает кусок сала - значит всё в порядке. Вырастет из него здоровый и крепкий парень. Вот вкратце и весь разговор на тему о настоящем хохляцком сале. Бувайтэ здорови, тай добрэ сальцэ потребляйтэ.

7 апреля 2010 г. Николай Мринский

Добрый день! Забыла Вам написать, что Ваша статья о сале - это настоящая поэзия. Нигде такого раньше не читала. Захотелось сало засолить. Стихи в прозе.
16 августа 2013 г. Оксана Боровик, Англия г. Оксфорд

Отзыв Виктора Лебедева, уроженца станицы Тамань, ныне подполковника внутренней службы в отставке, прож. в г. Харьков. 19 января 2016 г.
Николай, здравствуйте! Дней десять назад прочитал Ваш рассказ «О сале настоящем, украинском». В нашей семье в Тамани, и, наверное, во всей станице, выращивали свинью/кабана/ точно так, как Вы пишите. На корм вначале шла трава, буряки, огурцы, тыква, картофель. Летом - молоко - обрат, добавлялось как пойло. С начала осени начинался процесс закармливания; в пищу всё чаще и всё в больших объёмах добавлялись томленые пшеница и кукуруза /они томились в казанах целую ночь на горячей печи/. И так кормили до тех пор, пока свинья/кабан/ уже не могла стоять, а старалась сидеть. Резали закормленную свинью/кабана /настоящие спецы/ как в Вашем рассказе/. Точно так же горящей соломой обжигали/по-тамански сказать - смалили/ волос, шерсть. Отличие было в том, что обжигали тайно, так как было требование властей - кожу со свиньи /кабана/нужно было сдирать и сдавать на приёмный пункт «заготскота». Людям приходилось хитрить, никому не хотелось иметь сало без шкурочки. Поэтому процесс шёл на рассвете, когда народ ещё спал и не видел огня, и не чувствовал запах подгорелой кожи. Правда, был нюанс. Пока тушу разделывали, хозяйка готовила блюдо-грудинку, тушила с квашеной капустой. Ну а далее к грудинке выставлялось спиртное и получалось небольшое застолье. С мясом и салом процессы шли, как Вы описали. Обязательным было приготовление двух окороков/в Тамани по этому профилю были спецы/. Я насчет тайного осмаливания был свидетелем до января 1951 г. Как было позже - не знаю. С уважением.

Читайте также: