Высший сорт мяса из средней части туши
Всего найдено: 2
мясо высшего сорта из средней части хребта туши; мясо боковых частей домашней птицы или дичи, кушанье, приготовленное из такого мяса
филей
мясо высшего сорта из средней части хребта туши
Любой готовящий мясо, должен знать, какие куски куда идут, то есть сортность мяса. В этой статье я расскажу о классификации по сортам наиболее распространенных видов мяса - говядины, свинины и баранины.
Обычно такая классификация называется сортовой разрубкой. Хотя это скорее разделка. Так как по сортам делится только чистое мясо, без костей. Сортовое деление позволяет легко и просто узнать, куда какой кусок пойдет. Классификация очень простая - чем меньше цифра у сорта, тем лучше мясо. То есть первый сорт это хорошо, а третий - не очень. Хотя у хорошего кулинара из любого сорта, при соответствующей обработке, блюдо будет вкусным. Нужно только знать, на что, какой сорт пустить. Вот в этом мы и постараемся разобраться.
Сорта говядины
Сначала рассмотрим говядину, наиболее распространенное и универсальное мясо.
У говяжьей туши к первому сорту относится: 1- спинная часть; 2а - филей, 2б - оковалок, 2в - кострец, 2г - огузок, 3 - грудная часть.
Как видим, прозвище одного из героев сериала "Кухня" - "Огузок", не так и обидно. Всё-таки это первый, самый высший сорт мяса.
Первый сорт идет на приготовления мяса целыми кусками, большого и среднего размера. В основном это жарка всевозможными способами.
Всем известный бифштекс как раз относится к мясу первого сорта, и переводится именно как "куски говядины".
А где же ласкающее слух слово "вырезка"? - спросите вы. А с "вырезкой" дело обстоит так. Даже среди первых есть первейшие, так и с мясом - "вырезка" это наиболее нежная и вкусная часть первого сорта. Это филе из длинных мышц, расположенных около позвоночника - оковалок, филей и кусок, называемого спинной частью.
Вырезка получается такой нежной, потому что мышцы, составляющие это мясо, мало работают. В отличие от мяса задних ног, более мясистого, но и более жестковатого, хотя тоже относящегося к первому сорту - костреца и огузка. Филе этих частей хорошо подходит для тушения и варки. Мясо костреца и огузка также можно использовать при изготовлении котлет, биточков, пельменей и тому подобных изделий из мясного фарша.
Подойдет это мяско и для варки бульонов и супов.
Грудинка хороша для тушения и различных супов. Обычно грудинка вырезается с хрящиками.
Ко второму сорту говядины относятся лопаточная часть - 4; плечевая часть - 5; пашина - 6.
Лопаточная часть хороша для гуляшей и тому подобных блюд из мелких кусков. Остальное (плечевая часть и пашина) в основном используется на супы и фарш (обычно в смеси с первым сортом).
Третий сорт - зарез - 7; голяшка передняя - 8; голяшка задняя - 9. Применяется в основном для варки бульона и холодца.
Напомню, это рекомендованное использования мяса говяжьей туши. Которое часто не соблюдается. Например, на фарш в общепите почти всегда идет мясо второго и третьего сорта, а не огузок и кострец.
Сорта свинины
Свиное мясо не менее популярно, чем говядина. Более того, у свиной туши качественного филе больше. По сути, почти вся свинюшка является первым сортом. И у свинины нет третьего сорта.
Итак, к первому сорту свиной туши относятся: лопаточная часть - 1; корейка (спинная часть) - 2; грудинка - 3; поясничная часть с пашиной - 4; окорок - 5.
Из свинины первого сорта можно делать любые мясные блюда - жареные, вареные, запеченные, копченые, крученые (фарш) и т.п. и т.д.
Второй сорт свиной туши представлен: баками с шейным зарезом - 6; рулькой (предплечьем) - 7; голяшкой ( обычно тоже называемой рулькой) - 8.
Второй сорт рекомендуется для варки холодца и использования в качестве составной части фарша (в смеси, например, с говядиной). Хотя часто рульки варят, коптят и запекают, точно также как части первого сорта.
Сорта баранины
Многие не любят баранину за специфический вкус и запах. А также за высокую температуру плавления бараньего жира. Но, тем не менее, баранина по вкусовым качествам заслуженно находится на третьем месте.
У бараньей туши к первому сорту относится: спинно-лопаточная часть -1 и задняя часть - 2 ;
Задняя часть хороша для жарения и тушения небольшими кусками - рагу, в том числе и на открытом огне - шашлыки, барбекю. И запекания целиком - ногой, седлом.
Спинно-лопаточную часть можно пускать на рагу, плов, супы типа шурпы и т.д.
Второй сорт бараньей туши это: шея (без зареза) -3; грудинка - 4; пашина -5.
В основном эти части идут для супов и тушеных блюд. А так же на фарш.
Третий сорт: зарез (крайняя часть шеи) - 6; рулька - 7; голяшка (часто тоже называемая рулькой) - 8. Эти куски практически всегда используются для супов и бульонов.
Всё это деление на сорта рекомендованное. Как говорится - так должно быть. Хотя в реале часто делают совсем не так. Например, на фарш в общепите идет вовсе не мясо 1-2 сорта, как положено, а третий сорт, вместе с обрезками, жилами и жиром. Но разбираться в сортности мяса должен любой, даже далекий от кулинарии. Для своей же пользы
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Части (отруба) одной и той же туши различаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению. Поэтому при разделке туш их отдельные части распределяются по сортам. Это необходимо и потому, чтобы правильно оценить их стоимость.
Говяжье мясо делится на три сорта (рис. 3). К I сорту относят лучшие части туши - тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную (лопатка и подплечный край), плечевую (плечевая часть и часть предплечья) и грудную. Общий выход отрубов I сорта составляет 88% массы туши. II сорт включает в себя шейную часть и пашину. Выход мяса II сорта - 7% массы туши. К III сорту относят наименее ценные части - зарез, голяшки передние и задние. Эти отруба содержат много костей, соединительной ткани и мало мышечной.
Рис. 3. Схема сортовой разделки говядины: 1 - плечевой отруб (I сорт); 2 - зарез, (III сорт); 3 - шейный отруб (II сорт); 4 - лопаточный отруб (I сорт); 5 - спинной отруб (I сорт); 6 - поясничный отруб (I сорт); 7 - тазобедренный отруб (I сорт); 8 - задняя голяшка (III сорт); 9 - пашина (II сорт); 10 - грудной отруб (I сорт); 11 - передняя голяшка (III сорт).
При кулинарной разделке некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так, мякотную часть, расположенную вдоль позвонков, называют антрекотом, переднюю спинную часть - толстым краем, заднюю - тонким краем, реберную - покромкой, поясничную - филеем (лучший отруб), бедренную - огузком.
При разделке баранины и козлятины каждую тушу разделяют на две поперечные половины (переднюю и заднюю) по линии, проходящей позади последнего ребра Обе половины делят на 6 отрубов, подразделяющихся на два сорта (рис. 4). К I сорту относят тазобедренный и поясничный (включая пашину), а также спинолопаточный отруб (включая грудинку и шею).
Рис. 4. Схема сортовой разделки баранины: 1 - зарез (II сорт); 2 - спинолопаточный отруб (I сорт); 3 - поясничный отруб (I сорт): 4 - тазобедренный отруб (I сорт); 5 - голяшка задняя (II сорт); 6 - предплечье (II сорт).
Выход отрубов I сорта составляет 93% и II сорта (зарез, предплечье и голяшки) - 7% к массе туши.
Большой интерес представляет разделка баранины по-казахски. Тушу разрезают только по суставам (жиликам), не разрубая кости, и получают 22 части мяса соответствующей сортности. В их число входят: жанбас (2 куска I сорта) из верхней части задней ноги и ортан-жилик (2 куска I сорта) из средней части ноги; нижняя часть задней ноги с захватом мякоти, или асыкты-жилик (2 части I сорта). К I сорту относятся также бельдеме - почечная часть от тазовой кости по 1-ый позвонок с ребрами и субе - первые 4 ребра грудинки от почечной части.
Ко II сорту относят кабыргу (5, 6, 7 и 8-е ребра грудинки), тось (грудинка с пашиной), омуртка (корейка с позвоночником без реберных костей), жаурын (верхняя часть лопатки), токпан-жилик (средняя часть лопатки) и кары-жилик (голяшка). К III сорту относится бугана (5 ребер грудинки, находящихся под лопаткой) и моин (шея). Таким образом, при разделке баранины по-казахски получают 9 кусков мяса I сорта, 10 - II сорта и 3 - III сорта. В процентном отношении к массе туши это соответственно составляет 48%, 41 и 11%.
При разделке свинины каждую полутушу разделяют на 7 отрубов, подразделяющихся на 2 сорта (рис. 5). К I сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточную часть отрубов. Отруба I сорта составляют 94% массы туши. Во II сорт входят предплечье (рулька) и голяшки.
Рис. 5. Схема сортовой разделки свинины: 1 - лопаточный отруб (I сорт); 2 - спинной отруб (I сорт); 3 - поясничный отруб (I сорт): 4 - окорок (I сорт); 5 - голяшка (II сорт); 6 - грудинка (I сорт); 7 - предплечье (II сорт).
При приготовлении блюд мы часто сталкиваемся с вопросом из какой части говядины какое блюдо можно приготовить. Как классифицируется мясо говядины. И для удобства предлагаем разобрать на какие части делится туша говядины. Для оптовых и мелкооптовых покупателей мяса и рыбы мы рекомендуем воспользоваться услугами компании Максума. Самая лучшая вырезка говядина опт.
Итак, классификация мяса.
Мясо говядины подразделяется на 3 сорта.
Это высший, первый и второй сорт.
К высшему сорту относятся:
Спинная часть
Разделяется на:
– Толстый край – для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками
– Корейку на ребре – может запекаться кусками, для отбивных
– Антрекоты – антрекоты и фарш
– Ребра – для бульонов и жаркого
Филей (поясничная часть, тонкий край)
Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.
Разделяется на:
– Тонкий край – медальоны, отбивные, котлеты, рулеты
– Вырезку – бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты
– Филей на кости – отбивные
– Филей без кости – отбивные, рулеты тд.
Грудная часть
Грудная часть – это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.
Разделяется на:
– Грудинку на кости – подходит для тушения, бульонов
– Бескостную грудинку – гуляши, рулеты
Огузок
Разделяется на:
Ссек – это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения
Толстый край пашины – нежное мясо. Подходит для эскалопов.
Щуп – нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.
Кострец
Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.
Оковалок
Оковалок (толстый филей) – находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.
Ко первому сорту относятся:
Плечевая часть
Подходит для прозрачных бульонов, заправочных супов. Можно готовить котлеты и жаркое
Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет разную степень жесткости. Подходит для приготовления рубленых котлет, гуляшей и супов
Пашина
Является оболочкой брюшной полости. Состоит из тонкого слоя мышечной ткани и одной третьей костей и хрящей. Подходит для варки и тущения
Шейная часть (затылок)
Имеет прослойки жира и сухожилий. Подходит для приготовления большого количества блюд (из фарша, гуляши, жаркое, маринование).
Ко второму сорту относятся:
Передняя голяшка (рулька)
Мясо постное, ароматное. Содержит желатин, поэтому подходит для холодцов, бульонов и густых супов
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.
Задняя голяшка
То же самое что и передняя голяшка, только с задней ноги. Мясо без костей подходит для тушения
Шея (зарез)
Значительная часть зареза сухожилия. Это недорогое мясо с хорошим вкусом. Подходит для тушения и приготовления бульонов. Мясо шеи может продаваться рубленным.
Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.
Классификация говядины.
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.
- спинная;
- грудная части;
- филей;
- оковалок;
- кострец;
- огузок.
- лопаточная часть;
- плечевая часть;
- пашина;
- шея.
- зарез;
- передняя голяшка (рулька);
- задняя голяшка.
Зарез (шея)
Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.
Плечевая часть
Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
Спинная часть (толстый край)
Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.
- Толстый край
- Корейку на ребре
Филей (поясничная часть, тонкий край)
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
- Филей на кости
- Филей без кости
Грудинка
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
- Грудинку на кости
- Бескостную грудинку
Оковалок (толстый филей)
Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
Кострец
Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.
Огузок (бедро)
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.
- Бедро на кости
- Бедро без кости
- Толстый край пашины
Пашина
Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
Рулька
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.
Голяшка
То же самое что и рулька, только с задиней ноги.
Для обозначения качества собственно мяса (отруб, кусок) повсеместно используется такой показатель, как сорт.
Сорт мяса
определяется по содержанию соединительной ткани – чем ее меньше, тем выше сорт и тем больше пищевая и кулинарная ценность мяса
Если говорить «просто», то сорт – это степень мягкости мяса. Чем мягче мясо, тем проще его готовить, и тем выше его сорт.
Следует сразу оговорить, что в разных источниках даются немного различные определения сортов того или иного мяса, в одном они едины – чем выше пищевая ценность куска мяса, тем выше его сорт.
Общепризнанно считают высшим сортом мяса только вырезку – внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу туши. В ГОСТе определение высшего сорта таково: «мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани».
Сорта мяса говядины
«ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:
1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопатка, подплечный край; плечевая часть и часть предплечья; грудной отрубы.
2-ой сорт: шейный отруб и пашина.
3-ий сорт: зарез; передняя голяшка; задняя голяшка.
Другие источники называют 1-ый сорт высшим, но сортов также три: высший, первый и второй.
Сорта мяса телятины немного отличаются от говяжьих
«ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли»:
1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопаточный; подплечный край.
2-ой сорт: грудной с пашиной; шейный.
3-ий сорт: предплечье и голень.
Сорта конины
ГОСТа, определяющего сорта конины, даже устаревшего, найти не удалось. Однако многие источники по теме «разделка и жиловка конины» утверждают определение сорта конины аналогично определению сорта говядины.
Сортов баранины и козлятины
«ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»* определяет только два:
1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; лопаточно-спинной.
2-ой сорт: зарез; предплечье и задняя голяшка.
Сорта свинины
их также два по «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» и здесь все совсем «просто»:
Ко 2-му сорту относятся рулька и голяшка (просто говоря, передние и задние ноги), а к 1-му сорту – всё остальное, т.е. лопаточная часть; корейка; грудинка; поясничная часть с пашиной и окорок.
Чтобы говядина была вкусной и сохраняла свои питательные вещества, надо уметь правильно выбрать куски мяса и знать, что из них можно приготовить и как.
Качество мяса
Качество мяса зависит от многих показателей: от породы животного, от его упитанности, от возраста животного, желательно чтобы не старше 2 лет, от кормов и многого другого.
Хорошее мясо должно содержать не более 40-50% воды. Если в мясе 60-70% воды, то это значит, что на полезные вещества осталось всего 30-40%, что явно недостаточно. Если хозяйка, пытаясь сэкономить, приобретает дешёвое мясо, то, на самом деле, только проигрывает. Получается, что выгоднее купить меньшее количество мяса, но хорошего качества.
По каким признакам можно определить свежесть мяса?
Вид. Общий вид мяса должен быть блестящим, что говорит о свежем срезе. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.
Цвет. Мясо должно быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета.
Запах. Мясо должно иметь свежий и приятный запах.
Структура. Волокна не должны быть раскрытыми, а должны плотно прилегать друг к другу. Для жарки лучше всего подходит мясо с многочисленными прослойками жира.
Упругость. При нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться, возвращая кусок к первоначальной форме.
Срез. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.
Употребление отдельных частей мяса
Мясо говядины разделяют на три сорта:
- К высшему сорту говядины относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок.
- К первому сорту говядины относятся лопаточная и плечевые части, а также пашина.
- Ко второму сорту говядины относят зарез, передняя и задняя голяшка.
Тонкий край и оковалок (2). На последних рёбрах и в поясничной области говяжьей туши расположены тонкий край и оковалок — нежное и вкусное мясо. Эти куски Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке, так и без нее. Сочетаются с любым соусом. Можно приготовить, к примеру, “Говядинe в белом вине”.
Филейный кусок (1) — нежный, вкусный и сочный. Филей используют для приготовления тушёного мяса, бифштексов и для всех видов отбитых и жареных клопсов. Прилегающая к филейному куску, и сам филейный кусок, употребляют для приготовления ростбифа. Лучше взять для жаренья этого мяса больше, нежели нужно, и срезать толстый край снизу, который можно использовать для рубленных котлет, зраз и т.п..
Кострец (3) — это большой кусок, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Кострец имеет прослойки жира. Мясо без костей и его легко можно нарезать поперек волокон. Получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях, и на сковороде. Используют кострец и для тушения в уксусе, для приготовления всех видов клопсов, для всех кушаний из рубленного мяса. Из цельного большого куска, 1кг и более, может получиться отличный ростбиф.
Огузок (6) жёстче оковалка употребляется для супа, солонины и мяса, тушённого в уксусе, для приготовления росбифа. Оковалок используют для приготовления всех кушаний из рубленного мяса, также для тушённого мяса и для всех видов тушённого клопса. Одно из известных блюд “Жаркое из телятины с цуккини”.
Пашина (9) — тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет и гамбургеров.
Край или покромка (4). Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели, бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.
Лопатка (10). В старинных рецептах указывалось, что «лопатка употребляется для супа и для различных клопсов, для которых мясо приходится рубить; она не особенно вкусна, и её используют только по необходимости. Нижняя лопатка берётся только для супа, так как это мясо жилистое». Из лопатки делают рагу, гуляш. Странно, но некоторые современные источники всего советуют лопатку, как нежное и высококачественное мясо. Да, видимо век изобилия уже прошёл, и теперь даже эти куски стали нежными и качественными. Вообще, следует запомнить, что к наилучшим, наиболее нежным кускам мяса относятся куски из тех частей туши, которые испытывали меньше движений при ходьбе животного.
Голяшки (14-15) с прибавкой мяса идут на приготовление студня.
Рулька (12), её называют также булдыжка, состоит из мышц предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например, Телячьи ножки с апельсинами). В продаже нередко можно встретить и копчённую рульку. Можно использовать рульку для приготовления бульона. Однако бульон получится мутный, поэтому рульку применяют для подправленных супов.
Грудинка (7) употребляется для щей, борща, зелёных щей и т.п. Передняя часть грудинки — самая вкусная.
Длинные рёбра (4), называемые край или покромка, употребляются так же, как грудина; они годятся для соления.
Шея (11) и зарез (13) это куски мяса, значительной частью которых являются сухожилья. Шею и зарез используют для варки и тушения. Чаще всего, из такого мяса готовят мясной фарш. Но это самые плохие куски мяса.
Голова быка используется для приготовления супа и студня; только её надо очень долго варить. Бычье нёбо используется (после того, как его варили 8-10 часов) для фрикасе или рагу; оно будет особенно вкусно, если его приготовить под соусом из анчоусов или селёдок. Мозги употребляют для маленьких пирожков, гренок с мозгами и крокеток. Язык солят или используют для приготовления паштетов и рагу. Из внутренностей употребляют: сердце для супа, а печёнку и почки для жаренья. Из кишок можно приготовить рагу.
Мясо – самый популярный продукт нашего стола, чаще всего встречающийся в меню заведений общепита. Для удобства и облегчения задачи работникам кухни, поставщикам и закупщикам, мясо имеет строгую классификацию, согласно которой шеф-повар определяет, какой вид мяса или часть окорока ему требуется для приготовления того или иного блюда из мяса и птицы.
Цена разных видов мяса во многом зависит от убойного животного, его пола, возраста, сорта (первый, второй, третий) и термического состояния продукта.
В зависимости от вида животного
Основное разделение мяса на группы зависит от вида убойного животного. В кулинарии чаще всего используется мясо крупного и мелкого рогатого скота, свинина и баранина.
Есть и более экзотические продукты – мясо лося, оленя, буйвола, лошади, верблюда, косули, реже встречающиеся в меню небольших ресторанов или заведений общепита средней ценовой категории.
В свою очередь каждый из основных видов мяса делится на подвиды.
Свинина
По возрасту животного бывает молочной (мясо поросят), полученной из подсвинков и взрослых животных.
Разделение в зависимости от пола: от свиней; хряков (некастрированных самцов) и боровов (кастрированных животных большого веса).
По массе и толщине шпика (деление по 5 категориям): беконная (первая категория), мясная (вторая, полученная из молодняка), жирная (третья), для промышленной переработки (четвёртая), мясо поросят (пятая).
Беконное мясо считается деликатесом.
Оно используется для копчения и засолки. Поросята чаще всего запекаются тушкой. Средняя масса поросёнка от 3 до 6 килограмм (считается вместе с головой, но без внутренностей). Жирные сорта мяса идут на приготовление жаркого и шашлыков.
Основные части туши: лопатка, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть, окорок – всё это относится к первому сорту. Второму сорту принадлежит голяшка, предплечье или рулька.
Цвет качественного мяса светло-розовый или красный. Мышцы с мраморностью, внутренний жир белый, а подкожный – бледно-розовый.
Говядина
По возрасту: телятина (возраст животных от двух недель до трёх месяцев), молодое мясо (от трёх месяцев до трёх лет), говядина (старше трёх лет).
Различия с учётом пола: от коров, волов и быков (животных, не прошедших кастрацию).
Мясо реализуется оптом в четвертинах или полутушках. Молодое животное можно легко отличить по внешним признакам. Жир у него белый, хрящи мягкие, а кости светлые. У говядины (взрослого мяса) ярко выражена зернистость мышечной ткани и цвет более тёмный, а жир кремового или желтоватого оттенка. Главный признак старого мяса – жёсткость и резкий, специфический запах.
Вес полутуши около 100 килограмм. Основные части: поясничный, тазобедренный, спиной, лопаточный, плечевой и грудной отдел – это мясо первого сорта; шея и пашина – второй сорт; зарез, передняя и задняя голяшка – третий сорт.
Баранина
Этот вид мяса сортируют чаще по упитанности. Деление по возрасту и полу отсутствует, хотя в отдельную группу всё же выделяют мясо ягнят (возраст от двух недель до трёх месяцев).
Реализуется целыми тушами без ног. Основные части: поясничный, тазобедренный и лопаточный отделы (к нему относится шея и грудинка) – первый сорт; верхняя голяшка, зарез, предплечье – второй сорт.
В зависимости от термического состояния
Температура – важный показатель качества мясной продукции. Существует специальная классификация, основанная на температурных нормах:
- Парное – температура 34 градуса, получено непосредственно после убоя. Используется в производстве колбас.
- Остывшее до 12 градусов. Хранится крайне плохо.
- Охлаждённое до 4 градусов – самый востребованный вид в кулинарии. В мясе сохраняются все микроэлементы и оно достаточно долго остаётся свежим в холодильнике.
- Замороженное до –8 градусов, с менее выраженным вкусом и пищевой ценностью.
- Оттаявшее при комнатной температуре – теряет большую часть сока и обладает низкой пищевой ценностью.
А у качественного (прежде не размороженного) мяса появляется тёмное пятно в месте прикосновения пальца.
Продукты из молока должны быть свежими, поэтому очень важно контролировать качество перед закупкой. Подробнее читайте в этой статье.
Планируете подавать в своем заведении мороженое? Возможно, вам понравится производитель, описанный по https://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/morozhenoe/morozhenoe-33-pingvina.html ссылке.
В зависимости от упитанности
От этого показателя зависит питательность продукта и его пищевая ценность. Определяется по наличию жира и развитию мышечных тканей (выступают кости или нет).
У телятины два вида упитанности: первая (с развитыми мышцами и хорошо заметным жиром) и вторая (жир покрывает только заднюю часть туши). Первый вид ещё называют молочным, так как животные выпоены исключительно материнским молоком.
Свинина разделяется на пять категорий (в парном состоянии) по толщине шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком. Пользующиеся спросом в заведениях общепита категории:
- 1,5-3,5 см – бекон (общий вес до 72 кг);
- от 4,5 см – жирный сорт (вес больше 98 кг).
У более упитанных животных большого веса мясо жёсткое – туши годятся только для промышленной переработки.
Мясо коз и баранов разделяют на две категории: первую, с развитыми мышцами и жиром, покрывающим всю поверхность туши; вторую, с плохо развитой мышечной тканью, частично покрытой жировыми отложениями.
Для любых видов мяса лучшим считается полученное от молодых животных возрастом до года.
Средней упитанности – с хорошо развитыми мышцами и равномерным слоем жира. Продукт не должен иметь резкий запах, свидетельствующий о старости животного.
Читайте также: