Запах жареного мяса вещество
Вы помните восхитительный запах жарящегося на раскаленной сковороде или гриле мяса? А цвет румяной корочки на стейке? Да, такое забыть сложно — настолько эти гастрономические картины аппетитные и запоминающейся. Можно описывать их разными словами, а можно сказать по-научному: это всё результат реакции Майяра. Используем научные знания во благо кулинарии и учимся жарить мясо правильно.
Положите мясо на очень раскалённую сковороду, дайте ему пару минут нагреться и вы воочию увидите результат реакции Майяра, в которой задействованы аминокислоты и пищевые сахара. Ароматы свежезаваренного кофе и румяная корочка домашнего хлеба — тоже проделки реакции Майяра. Некоторые, увидев золотисто-коричневую корочку, ошибочно используют термин «карамелизованный», но карамелизация — это совсем другая реакция. В данном случае настоящими главными героями являются белки, которых много в мясе.
Белки — это цепочки крошечных, связанных между собой строительных блоков, называемых «аминокислотами». При высокой температуре они начинают активно контактировать с сахарами, содержащимися в мясе, чтобы потом превратиться в более сложные соединения. Именно эти соединения ответственны за появление аппетитного и такого призывного цвета, аромата и вкуса продуктов, подвергнутых термической обработке. Реакция Майяра ускоряется с повышением температуры и поэтому интенсивно протекает при варке, жарке и выпечке. У реакции несколько стадий (фаз), это, своего рода, целый комплекс последовательных процессов, которые «окрашивают» продукт в золотисто-коричневый цвет.
Реакция Майяра запускается примерно при 140 °C. При этом должно происходить не долгое и медленное нагревание, а стремительное повышение температуры. Почему вареное мясо не выглядит таким аппетитным? Потому что максимальная температура достигает всего 100 °C и процесс происходит в воде. Её присутствие на поверхности мяса продлевает время приготовления и снижает температуру, поскольку для испарения жидкости требуется больше времени. Жарка — в противовес варке — обеспечивает превосходную реакцию Майара: процесс происходит в безводной среде при очень высокой температуре. Отсюда и характерный аромат, а также цвет, и вкус!
Правила запуска реакции Майяра или Как правильно жарить мясо
Для получения хорошо поджаренного стейка с безошибочным верным «жареным» ароматом:
1. Не выбирайте для жарки слишком постное мясо.
2. Мясо должно быть абсолютно сухим. Достаньте мясо из холодильника за несколько часов до приготовления и тщательно протрите кухонным полотенцем. Процесс жарки в дальнейшем будет происходит при такой высокой температуре и в течение такого короткого времени, что в середине куска мясо не должно быть слишком холодным, иначе оно рискует остаться сырым.
3. Смажьте поверхность мяса рафинированным маслом, которое не будет гореть во время жарки. Или как говорят профессионалы: у которого высокая точка дымления. Жир изолирует мясо от прямого контакта со сковородой (или грилем) и предотвратит прилипание. Плюс он обеспечивает равномерное распределение тепла и образование восхитительной корочки по всей поверхности мяса.
4. Дома жарьте мясо на тяжелой чугунной сковороде. На ней мясо пожариться равномернее.
5. Нагрейте гриль или жаровню до правильной температуры: выше 140 °C и ниже 170 °C, чтобы мясо не горело. Положите мясо на раскалённую поверхность и не трогайте его, по крайней мере, пару минут (в зависимости от толщины мяса). Пусть реакция Майяра просто идёт своим чередом, формируя восхитительные запахи и ароматы. Потом кусок переверните и оставьте нетронутым ещё на пару минут.
Совет: если кусок мяса толстый и вы предпочитаете среднюю прожарку, переложите мясо в форму или на противень у подпеките в нагретой до 230-240 °C духовке по паре минут с каждой стороны.
6. Оберните обжаренное мясо фольгой и оставьте на 2-3 минуты, чтобы внутренние мясные соки распределились в мясе равномерно, это сделает стейк сочным. Последний штрих: немного соли, свежемолотого перца и оливкового масла.
Ответ на вопрос: можно ли жарить замороженный стейк ищите здесь.
Хорошо ли ученые разбираются в приготовлении шашлыка
Наступило лето, а с ним и время походов на природу — за свежим воздухом, теплой погодой и, конечно же, шашлыками. Есть десятки различных рецептов и советов, как правильно жарить шашлык, а также сотни их комбинаций. Споры о том, какое мясо выбирать, с какими специями его мариновать и сколько держать над углями, мы оставим искушенным любителям и профессионалам, а вместо этого попробуем разобраться, какие химические превращения происходят с шашлыком на всех этапах его приготовления.
Приготовление шашлыка, с точки зрения химика, — сложный процесс, на каждом этапе которого происходит большое количество тонких и взаимосвязанных реакций. Если подойти к делу с умом, рецепт хорошего шашлыка будет сопоставим, а то и превзойдет, отдельные методики органического синтеза. И, как в полноценном научном эксперименте, в приготовлении шашлыка есть множество деталей, от которых зависит оптимизация процесса — а значит, вкус и аромат конечного продукта.
Итак, чтобы приготовить шашлык, необходимо выполнить два основных действия: замариновать мясо и обжарить его на углях. Но сперва давайте разберемся, что такое мясо — с точки зрения химии.
То, что мы называем мясом и покупаем в магазине под видом свинины и говядины, на самом деле является скелетной поперечно-полосатой мускулатурой животных. Если, конечно же, мы не будем рассматривать субпродукты, например сердце, которые не используются для шашлыка. Кроме собственно мышечной ткани, к мясу относят еще жировую и соединительную ткань, которая к ним прилегает.
Мышечная ткань имеет любопытное строение. Мы привыкли к тому, что клетки нашего организма обычно очень малы, не различимы глазом. Структурной единицей мышцы является мышечное волокно — и это одна большая клетка длиной несколько сантиметров и диаметром сотни микрометров. Она образуется при слиянии тысяч других клеток, из-за чего в мышечном волокне может быть несколько тысяч ядер.
Главное свойство мышечных волокон — способность сокращаться. Именно так мы (и другие животные) двигаем конечностями — и не только. Это обеспечивают специальные белки — актин и миозин. Это вытянутые молекулы, формирующие длинные пучки внутри клеток. Под действием внешних факторов (нервного импульса) эти пучки начинают двигаться друг относительно друга, стягиваясь к центру. Все волокно разбито на отдельные звенья — саркомеры, скрепленные между собой.
Кроме того, мясо содержит большие количества белков эластина и коллагена в соединительной ткани. Они во многом отвечают за механические характеристики мяса (жесткость и так далее). За цвет мяса отвечает белок миоглобин. В общем, мясо — во многом белковый продукт, но, конечно, и жировых прослоек в нем хватает.
Маринование
Мясо маринуют для того, чтобы решить сразу несколько задач: сделать его мягче, придать ему дополнительный аромат и провести первичную антимикробную обработку.
Молекулы коллагена, определяющего твердость мяса, в норме образуют прочные волокна, фибриллы. Эта сборка происходит под действием водородных связей — притяжения между частично заряженными (поляризованными) фрагментами аминокислот. Точно такие же связи возникают между молекулами воды — между атомом водорода одной молекулы и кислородом другой.
Многие маринады обладают кислой реакцией из-за наличия в них кислот — чаще всего уксусной (например, в вине, майонезе или уксусе), лимонной и молочной. Кислой средой обладает и соевый соус, а также соус терияки — они содержат большое количество пироглутаминовой кислоты, а также янтарной, лимонной, муравьиной и уксусной. Это означает, что в маринадах есть много катионов водорода, которые способны связываться с молекулами белков, протонировать их. Это изменяет распределение зарядов в молекулах и нарушает тонкую структуру водородных связей, что приводит к изменению геометрии белковых молекул. В результате происходит денатурация белков: волокна коллагена и актина разбухают, размягчаются, коллаген постепенно растворяется.
Того же эффекта можно достигнуть и без применения кислот. Например, некоторые тропические фрукты, такие как папайя и ананас, содержат ферменты, разлагающие эластин и коллаген до одиночных аминокислот, а протеазы бактерий и грибов способны аналогичным образом разрушать белки мышечных волокон. Есть и физические методы смягчения мяса — выдерживание при давлениях порядка нескольких тысяч атмосфер, которое тоже приводит к денатурации белков.
Скорость, с которой происходит маринование мяса, также зависит от состава маринада. Например, было показано, что наличие спирта в маринаде ускоряет процесс маринования. Это связано с тем, что липидная оболочка клеток лучше растворяется в спирте, чем в воде. Также свою роль в смягчении мяса играют различные вспомогательные вещества — такие как таннины в вине и пиве.
Стоит заметить, что маринование не всегда приводит к размягчению мяса. В некоторых ситуациях при избыточном мариновании (в присутствии слишком большого количества кислоты или спирта) ткани теряют воду и становятся слишком твердыми. Такого же эффекта можно достигнуть, если пережарить мясо — тогда большая часть воды из него попросту «улетит».
Второй по важности эффект — антимикробный. Но за него ответственны не только кислоты, но и другие компоненты маринада, такие как лук. Различным способам уничтожения вредоносных организмов в мясе посвящено довольно много исследований, в одном из самых любопытных авторы предлагали добавить к стандартной схеме маринования мяса в пиве еще и обработку в ультразвуковой ванне.
Надо заметить, что на втором этапе приготовления шашлыка запускается синтез некоторых канцерогенов — вредных веществ, потенциально способных вызвать рак. В особенности это относится к продуктам обугливания жира, капающего на угли. Среди них есть бензо[a]пирен и другие полиароматические углеводороды. Другой класс канцерогенов, возникающий при обугливании мяса — гетероциклические амины. Эти вещества способны образовывать комплексы с ДНК и влиять на жизнедеятельность клеток. Одно из исследований даже обнаружило корреляцию между частым употреблением копченого или жаренного на гриле мяса с некоторыми видами рака. Соответственно, рекомендуется по возможности уменьшить употребление таких веществ. Но и тут может помочь маринование.
Есть несколько исследований, проведенных португальскими и испанскими химиками, которые указывают на то, что некоторые виды маринада уменьшают вероятность образования этих канцерогенов. Например, маринование в темном пиве отчасти ингибирует образование полиароматических углеводородов, а чтобы уменьшить долю образующихся гетероциклических аминов, следует выбирать маринады на основе вина, пива или даже содержащие чай. В целом же влияние маринадов на образование полиароматических углеводородов в целом все еще не так хорошо изучено. В число других возможных ингибиторов входят лук, чеснок, специи и маринады с лимонной кислотой.
Жарка
Маринование, за счет денатурации большой части белков, значительно ускоряет процесс готовки мяса. Это позволяет избежать длительного воздействия тепла и испарения слишком большого количества воды. Вместе с ускорением денатурации белков, жарка на углях инициирует в мясе много других химических процессов.
Первый из них — известная реакция Майяра. Именно она отвечает за образование сильно пахнущих органических веществ, придающих особый запах жареному мясу. В эту реакцию вступают аминокислоты, находящиеся в мясе, и сахара. В результате образуются сложные гетероциклические соединения, производные фурана, тиофена, алкилпиридины и пиразины.
Продукты реакции Майяра, основные компоненты запаха жареного мяса
Когда древний человек впервые начал использовать огонь для приготовления пищи, произошло одно очень важное событие. В нашей истории впервые кардинальным образом изменился химический состав пищевого рациона. К уже употреблявшимся моносахаридам и дисахаридам спелых плодов добавилась новая приготовленная на костре мясная пища, которая давала больше энергии, быстрее переваривалась, была более вкусной и лучше пахла. Именно запах и вкус готового мяса приучили нас к готовой и термически обработанной пище.
Теперь мы знаем, что во время термической обработки мяса запускается реакция Майяра (сахар и крахмал карамелизуются), идет окисление жиров и расщепление витаминов.
За счет каких веществ жареное мясо имеет такой притягательный и запоминающийся запах? В формирование этого запаха вносят вклад около 60 летучих соединений. В первую очередь, это 2-метил-3-фурантиол (на фото слева) и бис-(2-метил-3-фурил)-дисульфид (справа) — соединения, использующиеся сейчас в качестве усилителей вкуса. В меньшей степени на запах влияют пентаналь (валериановый альдегид), гексаналь и различные аминокислоты. Интересно отметить, что в формировании запаха жареного мяса участвует, хоть и незначительно, 1-октен-3-ол — спирт, ответственный за типично грибной запах у представителей соответствующего царства (см. Грибной запах, «Элементы», 5.09.2016).
Сладковатые нотки появляются при распаде сахаров, аминокислот и органических кислот. Так же последние две группы веществ отвечают за кислый запах. Гипоксантин, ансерин и карнозин воспринимаются как резкий запах.
Кроме того, запах жареного мяса сильно зависит от того, как вы его приготовите. Готовка на дровах или углях привнесет в итоговый аромат тот самый дымчатый запах, который так ценят любители шашлыков и гриля на заднем дворе. В этом случае к летучим веществам добавляются гваякол и сирингол. Напротив, приготовление на пропане не привнесет радикально новых и ощутимых запахов, но позволит готовить мясо при более низкой температуре. В случае готовки на газу мясо дает больше сока и появляется возможность раскрыть букет дополнительных запахов: появляется сладковатый, слегка терпкий и густой аромат. Это можно объяснить образованием большого количества гексановой кислоты, декан-2-она, глицина и аланина.
Не стоит забывать, что запах жареного мяса разных животных хоть незначительно, но всё же отличается. Например, характерный запах баранины формируется за счет восприятия 4-метилоктановой и 4-метилнонановой кислот.
См. также:
О. В. Космачевская. Вездесущая реакция Майара, «Химия и жизнь» №2, 2012.
Денис Басыров
Примечание. Эту картинку дня раскритиковал в своем ЖЖ химик-флейворист, специалист в области пищевой химии Сергей Белков. Мы попросили Сергея написать корректный с его точки зрения текст о запахе жареного мяса, и он любезно согласился. Представляем вашему вниманию новый вариант.
Люди неделями мучаются от наваждения – их преследуют отвратительная вонь
Фото: Михаил ФРОЛОВ
Одним из самых характерных признаков коронавирусной инфекции считается потеря обоняния (аносмия). Ученые отмечают, что даже те, кто болеют ковид очень легко, часто отмечают притупление или потерю обоняния. Это едва ли не единственный симптом у таких пациентов. Почему теряется нюх до сих пор достоверно не известно. Но наиболее вероятной версией ученые и врачи считают неврологическую: поражаются либо рецепторы в носу, которые воспринимают ароматы; либо зоны в центральной нервной системе, которые отвечают за расшифровку сигналов от рецепторов.
Однако ковид бьет по заболевшим еще изощренней, чем просто лишает способности улавливать запахи. Многие пациенты спустя некоторое время после выздоровления (и даже уже после того, как нюх к ним вернулся), отмечают странные выверты своего обоняния: часть продуктов для них начинает просто омерзительно вонять. Вот как описывают свои ощущения переболевшие «короной» в специальной группе в «Телеграм»:
«Переболела в начале мая. 2,5 недели не было обоняния. Спустя месяц началась эта ерунда: все готовящаяся еда мне пахнет отвратно, особенно мясная. Духи однотипно воняют кислятиной…»
«У меня запахи изменились: мясо, мясные изделия, чипсы, яйца, креветки, орехи для меня на вкус как жаренный скисший протухший лук вперемешку с жженым пластиком и гнилой плотью. И все это маринованное в бензине».
«У меня тоже привкус стоял неделю во рту. Я перестала есть вонючие продукты и все нормализовалось. Спустя три недели я уже начала употреблять мясо, яйца и прочие продукты с запахом. И все ок, отдает немного, но терпимо. Правда, начала вонять простая вода…»
«Не употреблять в пищу многие продукты не проблема. Но есть ларьки с шаурмой. Мимо прошел - и вуаля, ребята: жареный скисший протухший лук вперемешку с жженым пластиком и гнилой плотью. И все это маринованное в бензине».
«У меня в начале апреля тоже пропало обоняние, болела голова. Прописали промывать нос и все прошло. А через недели три появился этот привкус на мясо, лук, чеснок, зубную пасту и т.д.»
«Вспомнил, как я почувствовал впервые этот запах. Чистил зубы пастой и не пойму, что за вонь. На следующий день опять. Подумал, что-то с зубами, типа где-то гниет зуб».
«У меня с запахами та же история. В мае переболела, пропало обоняние. Через месяц оно вернулось, но сразу был запах в носу, как будто кто-то курит постоянно мне в нос. Отвращения к мясу, яйцам, зубной пасте не было. А 10 дней назад появилось. Сводит с ума, просто жуть. Не могу находиться в закрытом помещении, на воздухе полегче. Все это на мясные продукты, яйца, зубную пасту и периодически на молочные каши и шоколад. Во рту сразу горечь. Врач говорит, что симптомы похожи на интоксикационный синдром.
Длятся эти странные симптомы у всех по-разному. Но некоторые страдают неделями, месяцами:
«Месяца два уже как вкус мяса и колбасных изделий другой».
«Сколько вообще эти рецепторы восстанавливаются?» - спрашивает один из участников чата. «Три месяца», - отвечает ему кто-то из своего опыта.
Однако большинство поделившихся неприятным симптомом отмечают, что со временем мерзкие ощущения ослабевают и проходят. Один из излечившихся так описал свой способ вернуть себе нормальное ощущение запахов:
«Работаю поваром. Работа превратилась в легкое насилие над собой. Воняет почти все. Жареное мясо, яйца, свежий нарезанный лук несет, как будто его на неделю забыли. Попробовал через силу поесть суп с мясом и, знаете, как будто инфа в мозге перезаписалась. Первые четыре ложки омерзительно, а потом стало отпускать. Остатки супа доедал с удовольствием».
Кстати, аналогичным способом предлагают восстанавливать свое обоняние тем, у кого оно пропало, ученые. Так, например, советует возвращать себе способность чувствовать запахи известный научно-медицинский просветитель, профессор Школы системной биологии Университета Джорджа Мэйсона (США) Анча Баранова. Во-первых, нужно стараться почаще принюхиваться к сильным, но любимым вами запахам: кофе, духов, специй, зелени. А во-вторых, нужно использовать так называемую биологическую обратную связь (БОС).
- Если уловить запах, к примеру, любимой жареной курочки, не получается, обманите нос, запустив обратную связь: сначала вспомните, как она пахла, представьте это в своей голове, а потом поднесите кусочек близко к носу, продолжая представлять запах. В этом случае достаточно небольшого сигнала, и клетки, отвечающие за идентификацию запаха курицы, воспрянут: «Мы еще нужны!», - обнадежила Анча Баранова.
Отказ от масок и самолечение: главный кардиолог Минздрава назвал роковые ошибки при коронавирусе
Доктор медицинских наук, академик РАН Сергей Бойцов рассказал, как уберечь сердце и сосуды в условиях продолжающейся эпидемии COVID-19 (подробности)
Главный кардиолог Минздрава Сергей Бойцов: После эпидемии коронавируса нас ждет «феномен жатвы»
Врач и академик РАН рассказал о последствиях новой инфекции, дал советы переболевшим COVID-19 и всем, кто хочет защитить свое сердце и сосуды (подробности)
Люди не хотят питаться вредной химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. Но то, что они под этим понимают, по большей части мифы.
Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но ведь химия — это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда не исключение.
Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии. Не может. Химии в еде — 100%.
Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком.
Второй миф — все натуральное полезно, а искусственное вредно. На самом деле натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе, и только этим.
Натуральное не есть полезное. Вот пример: лесные пожары — это натуральное явление, такое же как и смерть от оспы, а паровое отопление — искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно?
Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки к пище — это изобретение недавнего времени.
Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе.
Запах и вкус жареного мяса — это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать химические вещества молока.
Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений.
Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в растении выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще кофе можно смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по сути, искусственный.
Зеленый кофе не пахнет, а «натуральный» запах кофе есть результат искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании.
А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом одновременно.
Я бы не хотел есть такое.
В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не нужен растению, его цель — защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это вещество, защищающее растения от поедания, и лишь волей случая его вкус понравился человеку, что не говорит о его полезности.
То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому обязана своей жгучестью горчица, — отпугивать насекомых и травоядных покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает образовываться только лишь при повреждении тканей растения. Его синтез запускается в момент повреждения листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб вредителю.
И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве токсина, и называть это полезным. При этом называть вредным то же самое вещество, полученное методами химического синтеза.
Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с удовольствием употреблять их.
Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре и по своей формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной мякоти и так привлекают нас своим запахом.
Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия: он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это вещество определяет вкус мяса — так называемый вкус умами, по сути, вкус белка. Это открыл японский профессор Икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат, если верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от натурального.
Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными цифровыми индексами. И эта буква часто пугает потребителя.
Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и проверенные вещества.
Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не важно: происхождение вещества не определяет его свойства.
Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов.
Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо запретить, в ней передоз консервантов.
Для чего они ей нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в том, в чем подозревают пресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены.
Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) — тоже природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся. Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов. Но возможно это только в трех случаях: 1) если вместо безопасных и проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после открытия; 3) производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде, соврал.
Нитрит натрия — еще один предмет страшилок.
Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу.
До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая колбасная болезнь — ботулизм — была достаточно рядовым явлением. Само слово «ботулизм» ведет свое начало от древнеримского «колбаса». Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о количествах, то 1 кг шпината или брокколи вам даст столько же нитрита, сколько 50 кг докторской колбасы.
А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно использовали вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в нашей стране запретили.
Но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов, больше, чем разрешено.
Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином. Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Образуется его мизер. Да и икру мы ложками не едим. К тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, можно получить, съев один банан.
Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие снизить вес, используют вместо сахара.
Например, аспартам — это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и есть сотни исследований, подтверждающих его безопасность.
Очень распространенный миф состоит в том, что «натуральный продукт известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!». Это полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе химических веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тыс. душистых веществ. Из них около 4 тыс. разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено: они оказались вредными. И еще около 4 тыс. никакой проверки никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно потребляете только вещества из проверенных 4 тыс.
Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно проверенные вредные.
Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то ни другое не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее естественного. Пусть и не так вкусно.
«Мы хотим знать правду о еде!» — под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Это очень здорово, когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по пищевой химии.
Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из химии. Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на безопасность.
Правда в том, что пищевая химия — это тоже наука, которая делает наш мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности.
Читайте также: