Жареное мясо от юлии высоцкой

Юлия Высоцкая считает говядину универсальным мясом, из каждой части которого можно что-то приготовить — потушить, зажарить, отварить, запечь или приготовить фарш. Говядина практически лишена недостатков, она не такая жирная, как свинина, не имеет специфического запаха, как баранина, и не вызывает аллергию, как курица. Кроме того, говядина богата протеином, витаминами, микроэлементами, очень вкусна и прекрасно подходит для детского, лечебного и диетического питания. Если вы собираетесь включить говядину в мясное меню, вам следует научиться ее выбирать и готовить, ведь правильно приготовленная говядина — это настоящий деликатес!

Если вы выбираете мясо не на рынке, а в магазине, то, скорее всего, оно будет заморожено, а в замороженном виде мясо выбирают по другим критериям. Отдавайте предпочтение отечественной продукции, поскольку она, скорее всего, окажется более свежей. Упаковка должна быть целостной, а оттенок мяса — красным или светло-красным, так как в процессе заморозки говядина не меняет свой цвет. Если на упаковке много льда, то, вполне возможно, мясо уже подвергалось размораживанию, и лучше не иметь с ним дела. Не забывайте обращать внимание и на срок годности продукта — обычно замороженная говядина не хранится дольше 10 месяцев.

«Самый простой способ не ошибиться в выборе — завести дружбу с хорошим мясником. Но знать, как должно выглядеть свежее мясо, тоже не помешает. Чем оно светлее, тем моложе. Зрелая говядина должна быть ярко-красного цвета, а телятина — розовой. Жира избегать не стоит, он гарантирует сочность, но жир должен быть белым, а не сероватым, и уж тем более не желтым. Подсохшие кромки на кусках означают, что мясо неправильно хранили, поэтому его вряд ли стоит использовать. Хорошая свежая говядина на местах срезов не прилипает к рукам, а ямка, которая появляется, если надавить пальцем, быстро исчезает. Ну и пахнет свежее мясо для большинства людей довольно приятно, пробуждает аппетит, если же запах не радует — рисковать не стоит».

После оттаивания мясо должно полежать еще минут 20, чтобы сок равномерно распределился по тканям, а резать его лучше очень острым ножом и желательно поперек волокон, чтобы сохранить мягкость говядины. Особенно это касается приготовления бифштексов и стейков. Если вы собираетесь варить суп, можно использовать мясо на кости — в этом случае бульон получится наваристым и вкусным, а для жарки подойдут куски мяса средней толщины.

Начинающие хозяйки, которые предпочитают тонкие ломтики говяжьей вырезки, считая, что в таком виде оно прожарится лучше, совершают ошибку. Тонкие куски потеряют все соки во время обжаривания и получатся суховатыми. Для тушения мясо режут кубиками среднего размера, а для фаршированного мяса и рулетов лучше резать поперек волокон. И еще один важный момент — при разделке мяса не отрезайте весь жир, иначе оно потеряет нежность и сочность, а вот сухожилия и пленки лучше удалить, чтобы говядина не была жесткой.

Нарежьте говядину на куски средней толщины, при желании их можно слегка отбить, чтобы мясо получилось более мягким и нежным. Посолите, обсыпьте специями и обжарьте с обеих сторон до коричневой корочки. Иногда хозяйки добавляют в сковороду с поджаренным мясом немного воды и томят говядину в духовке примерно полчаса — мясо будет таять во рту!

Самое вкусное блюдо из говядины, конечно, стейки, которые желательно готовить только из мяса молодых бычков мясных пород, поскольку их выращивали специально для приготовления стейков. Дело в том, что такие бычки мало двигаются, поэтому жировая прослойка в мышечных тканях распределяется равномерно, — такую говядину называют мраморной, и стейки из нее получаются очень сочными.

Юлия Высоцкая советует сначала дать полежать мясу при комнатной температуре, потом нарезать его на куски толщиной 2,5–3 см и обжарить до аппетитной золотистой корочки. Жарьте любым способом, который вам нравится, — на углях, на гриле, антипригарной сковороде или сковороде-гриль — в этом случае стейки будут украшены красивыми темными полосками. Если вы любите стейк с кровью, готовьте его 3–5 минут, а если вам нравится хорошо прожаренное мясо, понадобится 7–9 минут. И помните — переворачивать стейк нужно только один раз!

Запекать в духовке следует далеко не все части туши. Идеально и просто запекается вырезка, несколько сложнее делать это с реберной частью и лопаткой — но результат оправдывает любые усилия. Особого умения требует приготовление ростбифа из оковалка; его надо сначала «запечатать» на раскаленной сковороде, а затем долго запекать при низкой температуре, регулярно смазывая маслом. Если вы не уверены в своем мастерстве, заверните кусок мяса в несколько слоев тонко нарезанного бекон, обвяжите бечевкой и отправьте в горячую духовку, бекон не даст мясу пересохнуть

легко

Ростбиф – беспроигрышная закуска. Главное – купите настоящую вырезку. На .

легко

Ростбиф – это часть костреца – мышцы, расположенной на подвздошной кости, .

средне

«Жиго»! Как много в этом звуке… Так в XIII–XV веках называли особый крой .

легко

средне

средне

Ростбиф (англ. Roast beef — запеченная говядина) — блюдо английской кухни .

сложно

средне

Традиционно свиная лопатка на Ямайке готовится на гриле, а предварительно маринуется сутки или .

средне

Мы категорически против всяких-разных колбасных изделий и не советуем их употреблять никому – .

сложно

Не вполне понятно, имеет ли герцог Веллингтон, блестящий дипломат и прославленный полководец конца .

легко

Бруснику на Руси подают к мясу и птице с незапамятных времен. Но делают это по-разному. Некоторые .

средне

В июле-августе, когда узбекские базары полны только что собранной горной алычи, самое время готовить .

средне

Баранина, рис, лук, морковь, чеснок, специи – что напоминает этот ряд продуктов? Конечно, плов .

средне

С тех пор как по всему Узбекистану, как грибы после дождя, выросли лимонарии, лимоны дерзко и .

средне

Айва в Узбекистане не столько фрукт, сколько ароматная приправа. Спектр ее применения широк – .

средне

средне

Этот способ приготовления окорока хорош тем, что блюдо готовится как бы само по себе. Залили .

средне

средне

легко

Говядина по-бургундски непременно станет украшением стола. Я слышала, что легендарный повар Джулия Чайлд именно с этого рецепта начала освоение азов высокой кухни и сожгла немало сковородок, прежде чем добилась успеха. Но на деле это блюдо не требует особой виртуозности. И обычная духовая говядина — не самое дорогое, доступное всем мясо.

В Бургундии говядину традиционно тушат в красном вине, поэтому это горячее я адресую взрослым. Вино отлично размягчает мясо, поэтому обещаю, что даже самый «несговорчивый» кусок будет буквально таять во рту. Но прежде чем отправить говядину тушиться, ее следует обжарить вместе с беконом на сковородке до золотистой корочки. Эта операция «запечатывает» сок внутри кусочков и наполняет блюдо приятным дымным ароматом.

Говядина в красном вине

Количество порций: 4—5 порций

Ингредиенты:

Приготовление:

Шаг 1

Морковь, корень пастернака, чеснок и лук очистить от кожуры. Все крупно порезать. Стебли сельдерея и лук-порей тоже крупно порубить.

Шаг 2

В большую кастрюлю сложить говяжью кость и нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала ингредиенты примерно на 2-3 см. Не перемешивая, довести бульон до кипения.

Шаг 3

Уменьшить огонь и варить минут двадцать, периодически снимая пену. Затем добавить гвоздику, душистый перец и варить бульон до готовности около 1,5 часа. Бульон процедить через сито.

Шаг 4

Говядину нарезать крупными кус­ками, присыпать со всех сторон мукой. В большой сковороде обжарить бекон, добавить мясо и жарить его по 2-3 минуты с каждой стороны куски должны покрыться румяной корочкой.

Шаг 5

Влить в сковороду коньяк и поджечь его. Кастрюлю с толстым дном разогреть, влить в нее красное вино.

Шаг 6

Переложить в кастрюлю мясо с беконом, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить не менее двух часов, в процессе понемногу добавляя мясной бульон.

Шаг 7

Готовое мясо должно получиться очень нежным и легко разделяться на волокна.

Не так давно в одном из гипермаркетов купила специи для мяса с автографом Юлии Высоцкой. То, что она прекрасно готовит, знают, наверное, все. И все у нее так изыскано и очень вкусно. И я подумала, что на плохом продукте не будет она ставить свою подпись. Состав этого пакетика из 30 грамм такой: кориандр, лук, мускатный орех, паприка, перец черный, кумин, майоран, чеснок, перец красный, базилик, чабер. И все. Ни каких вам глатуматов натрия и соли. Попробовала приготовить мясо в духовке. Использовала только эти специи и соль. Аромат получился необыкновенный. Настолько правильно подобраны пропорции специй. Еще и застежка хорошая на пакетике. И фасуют этот продукт в Подмосковье – ООО «Топ Продукт». Я очень довольна. Рекомендую.

Полезные закуски: маффины с кабачком, морковный пирог и хрустящий салат

Юлия Высоцкая актриса театра и кино, телеведущая, кулинар

Вообще-то новая кулинарная книга Юлии Высоцкой «Ссобойки» посвящена приготовлению полезных блюд, которые можно взять с собой — на работу, в дорогу. Но нам показалось, что многие из них вполне способны украсить и праздничный стол — особенно если хочется удивить гостей, или хозяйка увлечена правильным питанием, или затевается фуршет. Предлагаем рецепты пирога с морковью, несладких маффинов и сытного и витаминного салата.

Маффины с кабачком, фетой и зеленым луком

Время приготовления 50 мин.

На 6 порций:

• 150 г муки
• 150 г феты
• 150 г сметаны
• 1 молодой кабачок
• 100 г твердого сыра
• 1 яйцо
• 50 г кукурузной крупы
• 1/3 свежего перца чили
• 3 пера зеленого лука
• 150 мл молока
• 5 ст. ложек оливкового масла
• 1 ст. ложка сахара
• 1 пакетик разрыхлителя
• щепотка свежемолотого черного перца
• 1/4 ч. ложки морской соли

Духовку предварительно разогреть до 200°С.

1. Кабачок, не очищая, натереть на крупной терке.
2. Зеленый лук нарезать тонко наискосок.
3. Перец чили, удалив семена, мелко порубить.
4. Разогреть в сковороде 1 ст. ложку оливкового масла и обжаривать кабачок, лук и перец чили на медленном огне 2–3 минуты.
5. Твердый сыр натереть на крупной терке.
6. Перемешать муку, кукурузную крупу, разрыхлитель, сахар, соль и перец.
7. Соединить сметану, молоко и яйцо, влить оставшееся оливковое масло и взбить все миксером.
8. Фету раскрошить руками и вмешать в сметано-молочную массу.
9. Добавить муку с полентой, сыр, кабачок с луком и все перемешать.
10. Разложить тесто в формочки для маффинов и выпекать в разогретой духовке 25 минут.

Хрустящий салат с красной рыбой и фенхелем

Время приготовления 25 мин.

На 2 порции:

• 300 г филе красной рыбы на коже
• 1 небольшое зеленое яблоко
• 100 г салатного микса
• 1/2 фенхеля
• 1 яйцо
• щепотка морской соли

Для майонезной заправки:

• 200 мл оливкового масла
• 1 ч. ложка горчицы с зернышками
• щепотка морской соли

1. Яйцо отварить в подсоленной воде так, как вам нравится, почистить и разломить пополам.
2. Из лимона выжать сок.
3. Приготовить майонез: желток посолить, добавить горчицу и, непрерывно взбивая миксером, вливать оливковое масло — сначала по капле, затем тонкой струйкой. Влить 1–2 ст. ложки лимонного сока и продолжать взбивать до получения однородной массы.
4. Яблоко, удалив сердцевину, нарезать длинными брусками.
5. Фенхель порезать соломкой.
6. Разогреть сухую сковороду, выложить красную рыбу кожей вниз и обжарить с двух сторон до готовности. Главное — не пережарить!
7. Анчоусы мелко порезать.
8. К 2–3 ст. ложкам майонеза добавить анчоусы и каперсы, все перемешать. Если заправка получится слишком густой, влить еще немного лимонного сока.
9. Рыбу разобрать на небольшие кусочки.
10. Листья салата выложить на блюдо, сверху разложить фенхель, яблоки, яйцо и рыбу.
11. Подавать с майонезной заправкой.

Морковный пирог с лимоном и лесными орехами

Время приготовления 1 ч.

На 8 порций:

• 4 моркови
• 250 г подсушенного фундука
• 5 яиц
• 1 лимон
• 2/3 стакана кокосовой стружки
• 20 г сливочного масла
• 25 мл граппы
• 3 ст. ложки коричневого сахара
• 2 ст. ложки муки грубого помола
• 2 ст. ложки рисового крахмала
• 1 ч. ложка разрыхлителя

Духовку предварительно разогреть до 190°С.

1. Морковь почистить и натереть на крупной терке.
2. Орехи измельчить в блендере в муку.
3. Измельченные орехи соединить с морковью, кокосовой стружкой, мукой, разрыхлителем, крахмалом и перемешать.
4. Цедру лимона натереть на мелкой терке, выжать из него сок.
5. Цедру и сок лимона добавить в морковную массу и перемешать.
6. Белки отделить от желтков.
7. Желтки вместе с сахаром взбить миксером в светлую, воздушную массу.
8. Влить в морковное тесто граппу, добавить взбитые желтки и все перемешать.
9. Белки взбить миксером в пышную массу.
10. В тесто вмешать 1/4 взбитых белков. Затем в два приема ввести оставшиеся белки и, поворачивая миску в одну сторону и навстречу ей работая лопаткой, вымешать тесто.
11. Разъемную форму выстелить бумагой для выпечки, смазать ее сливочным маслом и равномерно распределить тесто.
12. Выпекать пирог в разогретой духовке 40 минут.

Доброго времени суток друзья, пользователи и просто читатели сайта "Отзовик" и "Фоторецепт"!

Сегодня хочу рассказать Вам рецепт Настоящего стейка из мраморной говядины прожарки Mediym или Medium Well и поделиться некоторыми хитростями приготовления. Данный рецепт я узнала из кулинарной студии Юлии Высоцкой, и потом не раз воплощала его в жизнь уже дома.

Начнем с выбора мраморного стейка из говядины:
1. Покупка в специализированном мясном магазине (свежее или замороженное мясо)
+ большой выбор
+ свежее мясо, практически всегда есть в наличии
- высокая цена
- не во всех городах есть такого типа магазины

2. Покупка в замороженном виде в сети крупных гипермаркетов (замороженное мясо)
+ практически всегда есть в наличии
+ средний ценовой диапазон

3. Покупка на рынках в мясных отделах (свежее мясо)
+ приемлемая цена
- не часто встретить стейк необходимого качества

Объяснять разницу между свежим мясом и замороженным не буду, думаю Вам понятно, почему приоритет отдаем свежему мясу, а не замороженному.

фото со студии Юлии Высоцкой

фото с домашней кухни

Подготовка:
1) Мясо замороженное:
размораживать в холодильнике около 8 часов, после достать и положить на 4 часа при комнатной температуре на кухне, после этого помыть и протереть насухо бумажным полотенцем

1) Мясо свежее : помыть и протереть насухо бумажным полотенцем

2) Разогреть гриль сковороду на максимальном огне

3) Нанести с каждой стороны стейка по несколько капель растительного масла, смазать кусочки стейка с двух сторон.

4) Положить кусочки мяса на гриль сковороду, обжаривать строго 1 минуту с каждой стороны, всего 8 раз ( 4 раза с каждой стороны), старайтесь следить за временем, это очень важно.

5) Пока мясо жарится готовим себе фольгу, примерный размер фольги - вам необходимо будет завернуть мясо "на отдых" с нахлестом фольги друг на друга.

Подготовка зелени - розмарин, базилик, тимьян - помыть и просушить полотенцем, можно заранее порезать для удобства, можно разрывать руками, не принципиально важно, кому какой вкус больше нравиться.
Достать соль и перец.

6) Когда подходит время обжарки кладем половину зелени, 1/2 соли и 1/2 перца свежемолотого, сверху кладем обжаренные стейки, и оставшуюся часть зелени, соли и перца распределяем сверху мяса, и сразу укутываем в фольгу.

7) Мясо должно "отдохнуть" столько времени, сколько оно жарилось на сковороде, за это время сок внутри куска мяса равномерно распределиться по всей толщине волокон, пропитается ароматом и вкусом трав.

Если Вам хочется прожарку:

Medium Well или Well Done советую поставить в разогретую духовку до 180 С прямо как есть, в фольге, и довести в ней до готовности:
- для прожарки Medium Well - 2 минуты

- для прожарки Well Done - 4-5 минут

Если Вам хочется больше "крови", то для Вас прожарка Rare:
обжаривать стейк 4 минуты ( с каждой стороны по 1 минуте 2 раза)

Если Вам хочется "розового цвета мяса без крови", то для Вас прожарка Medium Rare:
обжаривать стейк 6 минут ( с каждой стороны по 1 минуте 3 раза)

Вот Вам пример прожарки, как должно выглядеть мясо в разрезе

Для более красивого и аппетитного вида стейка советую сделать решеточку на мясе - при переворачивании на другую сторону кусок мяса, повернуть на 90 С, т. е. если у вас лежал кусок вдоль полосок гриль сковороды с каждой стороны, то при переворачивании положить поперек, и вас получится аппетитный и красивый кусок стейка.

Для меня самым лучшим гарниром для стейка из мраморной говядины является свежая спаржа и запеченные помидоры черри с чесноком.

Надеюсь Вы выполните строго все пунктики, и у Вас получится тающий во рту стейк.

Сколько сковород всего на вашей кухне? Уверены, что готовите именно то, для чего они предназначены? Телеведущая Юлия Высоцкая поможет в этом разобраться. С этой целью знаменитость провела экскурсию по своей кухне, показав любимые сковороды и сотейники.

Чугунная сковорода-гриль. При приготовлении на ней у мяса, рыбы или сэндвичей появляются красивые поджаренные полосы. Юлия Высоцкая рассказывается, что ее сковороде-гриль уже 20 лет.

И за эти годы ей ничего не сделалось, – отмечает телеведущая.

© кадры из YouTube-видео

Сотейник. Эта посуда лучше всего подходит для тушения и томления блюда.

Без сотейника с тяжелым дном тяжело получить нужную консистенцию ризотто, –делится своим мнением Юлия Высоцкая.

© кадры из YouTube-видео

Знаменитость демонстрирует и посуду, на которой можно готовить без масла.

В арсенале телеведущей есть сковорода для блинов (она с низкими бортиками).

Их нужно регулярно обновлять, чтобы не было царапин, – советует Высоцкая.

© кадры из YouTube-видео

У Высоцкой есть и вок (круглая глубокая посуда).

Хорош не только для того, чтобы готовить азиатскую кухню. Он подходит для того, чтобы что-то потушить, потомить,– объясняет актриса и кулинар.

© кадры из YouTube-видео, © Depositphotos

На кухне очень кстати и сковороды со съемными ручками, чтобы их можно было поставить в духовку для завершения процесса приготовления.

Хозяйке всегда пригодится небольшая сковорода, которая предназначена для готовки блюда тонким слоем.

Они не годятся за того, где нужно что-то поворачивать и перемешивать, – рассказывает Юлия Высоцкая.

Телеведущая показывает и небольшие сотейники. Они выручают в ситуации, когда необходимо приготовить соус, вскипятить молоко или растопить шоколад.

Смотрите «экскурсию» по сковородам от Юлии Высоцкой!

И в продолжение «сковородной» темы… Вы уверены в безопасности своей посуды, на которой жарите, тушите, томите? В помощь хозяйкам эксперты Роскачества проверили алюминиевые сковороды с антипригарным покрытием 31 торговой марки стоимостью от 199 до 3090 рублей.

Посуду оценивали по следующим критериям:

• выделяют ли вредные вещества при готовке;
• качество антипригарного покрытия;
• достоверность информации на маркировке.

У вас есть любимая сковорода? Сколько лет готовите на ней?

Выпуски программы

Мидии на гриле в белом вине и сливках, хлеб «Пикник», смузи с черешней, клубникой и ежевикой 0+

Домашние лепешки на гриле, кебаб из курицы с цукини, закуска из рыбы с чесночно-лимонным картофелем 0+

Сибас в имбирно-йогуртном маринаде, салат из макарон с яблоками, тосты с шоколадом и малиной 0+

Ягнятина на розмариновых веточках, бурый рис с овощами-гриль, десерт «Ягодная шутка» 0+

Курица в сидре с клюквой и можжевельником, сконы с клубникой, салат из кускуса со спаржей 0+

Кокосовое мороженое, жареный палтус с лаймовым маслом, салат из чечевицы с молодой свеклой 0+

Тарталетки с творожно-малиновым кремом, итальянский суп с мидиями, салат с сельдереем и фундуком 0+

Слоеный пирог с курицей и цесаркой, киноа с авокадо и редисом, панна котта из манго 0+

Гусь с яблоками, куличи с апельсиновой цедрой, картофельное пюре с луком-пореем11.03.2021 16+

Пончики из зерненого творога, запеченные морские гребешки, паста с молодым горошком 0+

Бурый рис с карамелизированным шалотом, ореховый пирог с яблоками, запеченный лосось 0+

Кускус с тыквой, куриные бедрышки в кокосовом соусе, яблочный пирог со сливочным кремом 0+

Крем-брюле с чаем матча, фетуччине по-азиатски, пикантный салат со свеклой, творогом и гранатом 0+

Семга, маринованная в виски, орехово-шоколадный пирог, рис с кинзой 0+

Булочки с ванильным кремом и голубикой, говяжьи колбаски, салат из шпината 0+

Блинный корж с вишневым соусом, тартар из семги с авокадо, свинина на ребрышках 0+

Бриоши с грибами, цыпленок в вине и шоколадно-кофейный мусс 0+

Картофельные клецки в бульоне, овсяное печенье с изюмом, брускетты с креветками и руколой 0+

Мороженое на кофейных зернах, перлотто с зеленым горошком и пармезаном, сибас с белыми грибами 0+

Гранатовое желе, несладкая пахлава с рисом, савойская капуста в горчичном соусе 0+

Баранья лопатка в горчичной корочке, яблочный пирог на сметане, белая фасоль с шалотом 0+

Семга с овощами в винном соусе, овощи на пару под мисо-соусом, крепы с кремом «Лимончелло» 0+

Торт с фундуком и малиной, утиные ножки с перловкой, салат с грецкими орехами и вишневой заправкой 0+

Ромовая баба с сидром, морковь с рисом и имбирем и филе минтая в имбирно-соевом соусе 0+

Пенне с куриной печенкой и панчеттой, сдобные булочки, зеленый суп с копченостями 0+

Ризотто с цукини и креветками, тирамису на роме, дорада, запеченная с инжиром и миндалем 0+

Лазанья с мясом цесарки и радиккио, венецианские пончики и ореховый аперитив 0+

Камбала с картофелем и оливками, сельдерей, запеченный с помидорами и желе из манго 0+

Запеченный паштет, спагетти в сливочно-ореховом соусе, салат «Ёршик» со свеклой и яблоком 0+

Брауни с арахисом и малиновым джемом, рыбные биточки с картофелем, кускус с овощами 0+

Пирог на кефире с облепихой, перепелки под соусом из вяленой вишни, салат из гречки с козьим сыром 0+

Рогалики с джемом и миндалем, паста с инжиром и лимоном, салат с креветками и кукурузой 0+

Кролик, томленный в горчичном соусе, нуди со шпинатом, легкое шоколадно-белковое печенье 0+

Томатное ризотто, груши в горчичном сиропе, салат с запеченными кальмарами 0+

Свинина с соусом из манго, ореховый пирог с персиками и малиной, белая фасоль в сливочном соусе 0+

Ванильное сабле с апельсиновым джемом, котлетки из ягнятины и рис с запеченной тыквой 0+

Люсин пирог со сливами и меренгой, фетуччине с оливками, куриные шницели 0+

Яблочный тимбаль со сливочным кремом, зеленая чечевица с баклажанами, филе сибаса с лаймом 0+

Читайте также:

  
• Как приготовить утку кусочками в мультиварке чтобы она была мягкой и сочной
  
• Свиные ребрышки в томатном соке рецепт
  
• Как приготовить шашлык из мяса страуса
  
• Ужин завтрак обед рыба мясо шоколад
  
• Что приготовить из фарша и лепешки