Бармен с кофе и напитками

Brown Sugar

Brown Sugar — ни на что не похожий напиток, который сложно отнести к какой-либо категории. Его можно найти только у нас. Мы взбиваем эспрессо со сливками и кленовым сиропом и посыпаем японским тростниковым сахаром. Сахар слегка тает, образуя тонкую корочку, которая ломается при каждом глотке, и вы ощущаете совершенно новый вкус и текстуру. Весной наша команда ездила на Тайвань за свежим урожаем чая и в одной из местных кофеен попробовала похожий напиток, правда, приготовленный иначе. Нас поразила простота, с которой можно добиться такого необычного эффекта — когда губа проламывает корочку и окунается в шелк, — и вкус местного сахара.

Солодовый и яблочный фильтры и капучино из грецкого ореха

Кофе по-восточному в литровых чайниках

15/17 Bar & Grill, 640 р.

Руфат Багиров, бар-менеджер ресторана 15/17 Bar & Grill

Кофе по-восточному — наш вариант традиционного напитка, очень распространенного в странах Ближнего Востока. В его составе зерна малабарского кардамона и молотый кофе сорта арабика. Мы подаем напиток в большом чайнике, так вкус получается очень глубоким, а ароматика — невероятно насыщенной. Причем металлический чайник позволяет долго сохранять тепло, поэтому наслаждаться кофе можно на протяжении долгого времени. Как правило, многие заказывают его на компанию. Сладость можно варьировать: особенно он хорош, когда имеет чуть сладковатый вкус. Также при варке можно добавлять корицу, но это уже не традиционный вариант.

Сосновый капучино

Илья Доронин, шеф-бармен ресторана Ruski

В основе соснового капучино — эспрессо, соевое молоко, сироп из шишек и холодная вишневая пена. Украшаем его сосновыми шишками и посыпаем смородиновой пылью. Я хотел собрать несколько характерных и ярких русских вкусов, которые достойно выступят в сочетании с кофе. В итоге и звучит очень по-Ruski, и по вкусу — многогранный и сбалансированный напиток, в котором горечь кофе наполняется танинами сосновых шишек, а вишневая пена и смородиновая пыль оставляют приятное ягодное послевкусие.

Кокосовый хоткрим с малиной

SML Deli Coffee Shop, 350 р.

Команда SML Deli Coffee Shop

Это наша интерпретация раф-кофе, только на кокосовом молоке, с добавлением сиропа агавы и сублимированной малины. В основе — двойной шот эспрессо. На вкус — нежный, сливочный, с кислыми нотками малины. Мы заменили жирные коровьи сливки на растительный вариант кокосового жирного молока, которое мы разбавляем до состояния примерно 11% жирности, это придает напитку сливочность и густую текстуру.

Колд-брю в алюминиевой банке

Magic Latte

Анатолий Веденьков, бар-менеджер ресторана Fresh

Magic Latte — легкий кофейный напиток на основе двойного эспрессо, созданный специально для тех, кто хочет заново влюбиться в кофе. Сочетание густой пены из овсяного молока с облаком сахарной ваты заставит поверить в магию. Исчезновение ваты происходит у вас прямо на глазах!

Тай-кофе со сливочным соусом из бергамота и лимона

Руслан Крутихин, бар-менеджер ресторана Sixty

Джезва с национальными вкусами

Анна Бровкина , шеф-бариста ресторанного холдинга Maison Dellos

Мы запустили линейку кофе в джезве с национальными вкусами: халва с сулугуни, кайенский перец и гранат, имбирь с цветочным мёдом и мандарин с лавандой. Мы варим кофе в джезве, приготовленный классическим способом, но пропущенный через аэропресс. Подача со свежими ягодами подчеркивает богатство вкусоароматики и ягодные ноты самого напитка.

Алоэ-капучино

Montifiori, 350 р.

Никита Ганькин, шеф-бармен ресторана Montifiori

Создавая кофейные напитки, нам не хотелось использовать банальные сиропы. Во-первых, они везде, во-вторых, они не обладают полезными свойствами. А в холодный период недостаток витаминов особенно остро ощущается. Поэтому мы решили создать алоэ-капучино на основе эспрессо, соевого молока и алоэ-меда. Это легкий согревающий напиток, повседневный, гармоничный, интересный и уникальный в своем роде.

Капучино с пирожным макарон, с маршмэллоу и с рожком

Капучино с маршмэллоу

Капучино с рожком мороженого

Капучино с пирожным макарон

Идея создания линейки десертных капучино пришла вместе с мыслями об уходящем лете. В итоге получились капучино со взбитыми сливками и пирожным макарон, капучино со взбитыми сливками, маршмэллоу и карамельным топпингом и капучино со взбитыми сливками, вафельным рожком и карамельным топпингом. В их основе фирменный итальянский кофе, на 70% состоящий из зерен сорта арабика и на 30% — из зерен сорта робуста.

Bulletproof Coffee

Подробное описание технологий приготовления кофейных рецептов, а также следование профессиональным советам от компании JURA помогут Вам легко и быстро приготовить восхитительные кофейные напитки!

Богатая красивыми легендами и удивительными фактами, история кофе насчитывает около 3 тысяч лет. Но так ли много найдется среди нас подлинных знатоков этого напитка? Что же такое правильный эспрессо, ведь именно на его основе можно приготовить большинство кофейных напитков!

Индикатор правильности приготовления эспрессо – плотная и эластичная пенка орехового цвета толщиной 2-3 мм (кофейная крема). Образованная мельчайшими пузырьками, пенка держится на эспрессо свыше 2-3 минут и восстанавливается после перемешивания напитка. В зависимости от вида кофейной смеси, использованной для приготовления кофе, на пенке могут быть равномерно распределены темно-коричневые разводы и более светлые полоски. Идеальная крема напоминает по цвету окрас шкуры молодого тигренка. Если для приготовления кофе использовались только зерна арабики, то пенка будет светло-орехового цвета без темных разводов. Зерна же робусты в кофейной смеси позволят получить больше кофейной крема, сделают ее плотнее и равномерней.

Эспрессо подается в чашках размером от 50 до 65 мл, при этом объем самого напитка составляет 25-35 мл.

И еще одна маленькая хитрость: чтобы эспрессо не потерял часть вкуса и аромата после приготовления, его необходимо наливать в подогретые чашки.

Чтобы кофе получился по-настоящему вкусным и ароматным, важно учесть все – от качества воды до смеси кофейных сортов.

Несколько профессиональных советов компании JURA помогут Вам готовить действительно восхитительные напитки!

Кофе на 98% состоит из воды, поэтому качество воды имеет огромное влияние на вкус кофе. Оптимально, если вода для приготовления кофе является свежей, содержит кислород и полезные минералы и обладает низким уровнем жесткости. В случае, если уровень жесткости превышает 10 (dH) (по немецкой шкале жесткости), мы рекомендуем использовать фильтр CLARIS plus. Помимо смягчения воды, фильтр CLARIS plus очистит воду от большинства вредных примесей и хлора.

ЗНАЧЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ

Чтобы экстракция кофе проходила оптимально, температура воды должна быть ниже точки кипения. Если температура воды слишком высокая, кофе приобретает горький вкус, если слишком низкая – кофе получится кислым на вкус и водянистым.

Температура воды в кофемашинах JURA контролируется автоматически, поэтому она всегда оптимальна для полного раскрытия аромата Вашего любимого кофе.

Кофемашина, бесспорно, – лучший помощник в приготовлении кофе с восхитительной пенкой. Однако наряду с этим фактором есть и другие, имеющие значение для приготовления совершенного кофе – Shumlikaffee, как его называют в Швейцарии. Плотная золотисто-коричневая пенка, которая образуется поверх эспрессо, состоит из кофейных масел, белка и различных видов сахара. Именно она и сохраняет основной аромат эспрессо.

Существует такая закономерность: чем больше кофейных масел содержит кофейная смесь, тем менее устойчива кофейная пенка.

Поэтому очень часто кофейные смеси для приготовления эспрессо содержат определенный процент кофейных зерен Робуста. Эти зерна содержат приблизительно 10% масел по сравнению с качественными высокоароматическими зернами сорта Арабика, содержание масел в которых достигает 16%.

Обжаренный кофе является одним из самых ароматических продуктов, так как содержит до 0,1% летучих веществ. Кроме того, и зерновой, и молотый кофе – очень нежный продукт. Чтобы защитить кофе от контакта с кислородом – главного врага кофейного аромата – храните его в плотно закрытом контейнере в сухом, темном и прохладном месте.

Молотый кофе, подвергшийся воздействию воздуха, сохраняет свою свежесть не более двух недель и после этого времени теряет свой вкус. Жиры и масла, содержащиеся в кофе, могут, к тому же, приобрести горький привкус и неприятный запах, поэтому кофе рекомендуется использовать достаточно быстро.

Чтобы в полной мере насладиться кофейным ароматом, выбирайте свой любимый сорт кофе, в котором содержатся целые, свежие кофейные зерна. Специальная крышка, которой оснащены контейнеры для зерен кофемашин JURA, поможет сохранить аромат кофейных зерен максимально долго.

Классический рецепт эспрессо из Италии. Для правильного приготовления необходимо горячую воду пропускать через молотый кофе в течение 25 секунд. В завершение добавьте в эспрессо каплю крепких сливок.

- Чашка эспрессо (примерно 70 мл)

Приготовление:

Нажав клавишу на кофемашине, произведите раздачу кофе эспрессо.

Крепкие напитки – не конкуренты, а союзники. Трудно сказать, кто первым в истории попробовал кофейный коктейль, но уже в начале 19 века они пользовались огромной популярностью. За несколько сотен лет создано множество рецептов крепких и бодрящих напитков. Популярные коктейли из кофе делают с добавлением коньяка и ликёров, но можно воплотить в жизнь и более смелые миксы с оригинальными вкусами. Встречайте крепкую семерку рецептов на основе кофе и алкоголя.

Рецепт №1 Улётный коктейль из кофе с виски

От этого напитка действительно можно улететь в хорошем смысле слова. Например, на отдых в далекую страну. Этот коктейль придумал бармен аэропорта, который таким способом подбадривал путешественников перед длительными воздушными рейсами.

Ингредиенты:

крепкий кофе – 100 мл;
ирландский виски – 40 мл;
сахар.

Способ приготовления:

В бокал положите сахар.
Влейте виски.
Добавьте сваренный кофе.
Перемешайте ингредиенты.

По желанию в крепкий кофейный коктейль можно добавить лёд или сливки.

Рецепт №2 Сладкий кофейный коктейль с ликёром

Один из многочисленных вариантов. Кофе прекрасно сочетается с разными ликёрами, в том числе искусные бармены составляют коктейли с несколькими видами этого алкогольного напитка. Мы обратим ваше внимание на удивительный по вкусу дуэт кофе и итальянского ликёра Амаретто.

Ингредиенты:

кофе;
ликёр Амаретто;
сахар;
взбитые сливки.

Способ приготовления:

Сварите кофе.
Оставьте его на 5 минут отстояться.
Разлейте по чашкам.
Добавьте сахар и ликёр, перемешайте.
Аккуратно влейте взбитые сливки или выложите пышное облако ложкой.

Если вы не сладкоежка, то сахар можно не добавлять, так как ликёр весьма сладкий сам по себе. Верх такого кофейного коктейля можно украсить миндальными орешками.

Рецепт №3 Дьявольский кофе с бренди

За шокирующим названием скрывается вполне безобидный напиток. Назван он так благодаря оригинальному жгучему вкусу.

Ингредиенты:

крепкий кофе – 100 мл;
бренди – 50 мл;
гвоздика;
апельсиновый ликёр – 20 мл;
цедра лимона и апельсина;
немного ванили;
сахар – 3-4 кубика.

Способ приготовления:

Все ингредиенты кроме кофе положите и влейте в кастрюльку, не перемешивайте.
Нагревайте на медленном огне 2 минуты.
Налейте в чашки кофе и разлейте по ним алкогольно-пряный микс.

Рецепт №4 Коктейль из кофе с коньяком по-венски

Удачное сочетание кофе и коньяка подметили в разных странах. Одним из самых интересных является венский вариант рецепта.

Ингредиенты:

кофе – 100 мл;
коньяк – 30 мл;
сахар;
корица;
гвоздика;
натертая цедра апельсина.

Способ приготовления:

Сварите кофе.
На блюдце положите все ингредиенты и залейте их коньяком.
Содержимое блюдца подожгите (будьте осторожны, это требует некоторой ловкости и мастерства).
Смысл поджигания в том, чтобы коньяк впитал в себя ароматы корицы, гвоздики и апельсина.
В чашку с кофе через ситечко влейте коньяк.

Рецепт №5 Пиратский кофе и бутылка рома

Конечно, бутылка – это преувеличение. Даже одна порция этого коктейля из кофе обладает сильным опьяняющим и веселящим эффектом. Считается, что выпить больше 8 бокалов с безобидным на вид коктейлем практически нереально.

Ингредиенты:

кофе – 100 мл;
ром – 40 мл (количество может быть увеличено);
сахар;
сливки.

Способ приготовления:

В чашку положите сахар.
Влейте ром.
Добавьте кофе.
Перемешайте.
Ложкой выложите сверху жирные взбитые сливки.

Коварство этого коктейля в том, что запах алкоголя маскируется под сливочной шапкой. Пьется легко и беззаботно, зато потом внезапно нападает опьянение. Точно так же когда-то нападали пираты на не подозревающих подвоха путников.

Рецепт №6 Кофе с текилой

Этот алкогольный напиток ассоциируется с жаркой Мексикой. Жгучий вкус и море эмоций вам гарантированы. Дополнительный плюс: кофейный коктейль очень просто приготовить.

Ингредиенты:

кофе – 80 мл;
текила – 30 мл;
сливки.

Способ приготовления:

Сварите порцию крепкого кофе.
Налейте в бокал текилу.
Влейте кофе.
Коктейль украсьте взбитыми сливками.

При желании можно добавить 20-30 мл какао-ликера, который аккуратно вливают в уже готовый напиток.

Рецепт №7 Суровый скандинавский кофе с водкой

Честь этого гениального изобретения принадлежит норвежцам. Сам рецепт не отличается затейливостью, однако способ распития очень оригинален.

Ингредиенты:

крепкий кофе;
водка;
сахар;
монета (правда, интересно?).

Способ приготовления:

Возьмите кофе и водку в равных пропорциях, например, по 100 мл.
На дно бокала положите сахар и монету.
Налейте кофе, темный цвет которого скроет монету.
Затем влейте водку, и в посветлевшем коктейле вы увидите монету.
После этого момента можно пить.

Спрашивается, зачем нужна монета? Во-первых, это дань традициям, а во-вторых, интересно, на какой порции коктейля вас перестанет волновать вопрос о присутствии монеты.

Все коктейли из кофе и алкоголя хороши. Единственный их минус в том, что количество выпитого не может быть безграничным. В этом вопросе нужно знать меру, тогда алкогольные кофейные коктейли подарят отличное настроение и энергичное самочувствие. Пейте в радость!

В меню кофеен десятки наименований, и многие из них неизвестны случайным посетителям. Лайфхакер поможет разобраться в обилии напитков и необычных способах заваривания кофе, чтобы вы не попали впросак.

Горячие кофейные напитки

Напиток, для получения которого горячую воду под высоким давлением пропускают через фильтр с молотым кофе. На основе эспрессо готовятся десятки видов других кофейных напитков.

Кофе для тех, кто любит покрепче. Тот же эспрессо, но меньшего объёма и более крепкий.

Лунго — эспрессо, который дольше проливают, дольше готовят. Обладает менее насыщенным, но более горьким вкусом.

Американо готовится из одной или двух порций эспрессо, в который добавляется от 30 до 470 мл горячей воды.

Эспрессо с горячим молоком, верхний слой которого взбит в ровную глянцевую пену. Капучино принято пить без сахара, он вкусен за счёт естественной сладости молока.

Напиток, состоящий из эспрессо, сливок (не взбитых, а жидких) и ванильного сахара. Помимо классического ванильного вкуса, кофейни могут предложить цитрусовый, лавандовый или, например, ягодный.

Флэт уайт готовится так же, как капучино. Отличие заключается в уровне молочный пены, который при приготовлении этого кофе-напитка составляет строго 0,2 см.

Разновидность латте, включающая дополнительный ингредиент — шоколад (в виде какао-порошка, сиропа или горячего шоколада).

Макиато — эспрессо с кружком молочной пены. Молоко не вливается, пенка аккуратно выкладывается ложкой, чтобы образовать белый круг с коричневой каёмкой эспрессо.

Кофейно-молочный напиток с соотношением эспрессо и молока 1 : 1.

Миниатюрная версия капучино. Чтобы приготовить пикколо, необходимо сделать эспрессо, взбить и добавить в него молоко.

Эспрессо или доппио с шапкой из взбитых сливок.

Кофе с мороженым. Гляссе и аффогато могут несколько отличаться в способе приготовления: для аффогато используется эспрессо, которым заливают мороженое, а рецепт гляссе не так строг в вопросе выбора кофейной основы и порядке добавления ингредиентов в напиток.

Рецепты могут несколько отличаться, но основной принцип един: кофе по-венски — это кофе и взбитые сливки.

Напиток, полученный простым проливом воды через кофе (в отличие от американо, где вода просто добавляется в напиток). Готовится в капельной кофемашине.

Ингредиенты и способ приготовления понятны из названия напитка. Пропорции могут различаться.

Этот вид кофе заваривается в турке. Многие отдают предпочтение именно этому способу варки, отказываясь от напитков, приготовленных с помощью кофемашины.

Кофе, сливки, коричневый сахар и ирландский виски.

Не самый популярный, но всё же встречающийся в меню кофеен напиток. К алкогольному коктейлю часто добавляют корицу, гвоздику или цедру апельсина.

Ещё один вариант кофейного напитка с добавлением ирландского сливочного ликёра.

Холодные кофейные напитки

Кофе фраппе готовится с помощью шейкера или миксера на основе одной или двух порций эспрессо, сахара и небольшого количества воды, которые взбиваются до образования пены. Напиток подаётся в стеклянном стакане с добавлением холодной воды, льда и молока.

Способы приготовления айс-латте могут различаться. Один из популярных рецептов включает смешивание холодного молока, сиропа и колотого льда и последующее добавление эспрессо в полученную смесь.

Холодный кофейно-молочный напиток готовится следующим образом: в стакан со льдом добавляют сгущённое молоко и кофе, после чего вливают молоко или взбитые сливки. Впрочем, добавление двух последних ингредиентов не обязательно.

Кофейный напиток, который готовится при помощи прокапывания холодной воды через слой кофе или долгого настаивания молотого кофе в негорячей воде. Впрочем, способы приготовления могут различаться: некоторые заваривают колд брю горячим, а потом резко остужают.

Нитро-кофе не столько вид кофейного напитка, сколько способ его приготовления, благодаря которому кофе получается газированным. Как правило, нитро-кофе — газированная версия колд брю.

Освежающий кофейный напиток, приготовленный на основе эспрессо и тоника. Также часто добавляют лимон, холодную воду и различные сиропы.

Альтернативные способы заваривания кофе

Пуровер — метод заваривания, при котором горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром. При этом крепость напитка можно регулировать, снижая или увеличивая количество используемого молотого кофе. Также этот метод носит название Hario или V60 (Hario V60 — устройство для варки кофе пуровер-методом).

Френч-пресс — название устройства для приготовления кофе, а также сам способ приготовления кофе методом настаивания и отжима. Считается, что френч-пресс позволяет раскрыть настоящий вкус и аромат изысканных сортов кофе.

Плоское дно с тремя отверстиями у такой воронки способствует более равномерной экстракции. За счёт дырочек вода немного задерживается в воронке и дополнительно заваривает кофе, что способствует насыщенности вкуса.

Горячая вода в сифоне проходит через кофе под давлением. Приготовленный таким образом напиток получается визуально чистым и чайным, но при этом сохраняет все присущие ему оттенки вкуса и аромата.

Приготовление кофейного напитка в кемексе позволяет раскрыться кислотным сортам кофе. При этом подчёркивается сладость и сглаживается излишняя горечь напитка.

В кофейне нет алкоголя — и поэтому отсеивается такой большой процент аудитории, даже твои преданные гости идут в пятницу вечером в бар, да и в субботу зачастую тоже.

Представьте, что у вас есть кофейня, с хорошим продуктом, со стабильным потоком, слаженной командой. Гости пьют вкусный кофе, возможно даже наслаждаются едой, которую готовят прям в кофейне, на маленькой кухне. Своя атмосфера, довольные и счастливые лица, много постоянных гостей, заходя в кофейню ты каждому тепло улыбаешься и киваешь в знак приветствия. Казалось бы, все процессы налажены и беспокоиться вовсе не о чем.

Но рано или поздно в голову владельца кофейни закрадывается мысль, что потолок по выручке достигнут, средний чек растет до определенной цифры и останавливается, несмотря на акции, фуд пейринг (прим. food pairing — сочетание напитка с едой в одном сете, где вкусы дополняют друг друга), бариста работают на рекордных скоростях на высоком потоке, который так же остановился, достигнув своего максимума.

И вроде вот все хорошо, но ты невольно задумываешься — неужели это и есть твой потолок? Куда развиваться? Открывать вторую точку?

А стоит ли оно того, хватит ли вложений, когда они отобьются?Ведь хочется развиваться здесь и сейчас, с тем что есть.

И вот однажды к тебе вечером пятницы заходит гость: “А у вас есть пиво? Или может вино?”. “Нет, к сожалению, нет. Можем предложить только кофе!” — отвечает бариста за стойкой. “Эх, ну кофе вечером пить как-то уже не то, да и не усну потом… Очень жаль!” — вздыхает разочарованный гость. Потом заходит второй гость, третий. В субботу приходит еще один с аналогичным запросом.

И тут у тебя в голове происходит щелчок! В кофейне нет алкоголя — и поэтому отсеивается такой большой процент аудитории, даже твои преданные гости идут в пятницу вечером в бар, да и в субботу зачастую тоже.

И дальше у тебя складывается пазл в голове: приток новой аудитории, рост многострадального среднего чека, повышенная маржинальность новых напитков… Да, да! Это то, что нужно твоей кофейне. Удивительное превращение в кофейню-трансформер: утром уютное место для чашечки кофе— вечером атмосферный бар. И сразу открывается много пространства для развития концепции.

Именно поэтому московские владельцы кофеен активно интересуются форматом “кофе-алкоголь” — кто-то уже пробует вводить это в кофейнях, кто-то с интересом следят за опытом коллег, кто-то открывает новые проекты подобного формата, экспериментируя.

Насколько данная концепция выгодна? Та ли это “волшебная таблетка”, которая решит все проблемы кофейни? Всем ли она подходит? Насколько реализуема?

Чтобы ответить для себя на эти вопросы, предлагаю отправиться в увлекательное путешествие по теме формата “кофе-алкоголь”. Усаживайтесь поудобнее — вас ждет экскурсия в несколько успешных проектов, потом вы услышите мнения коллег по цеху и комментарии экспертов - российского и мирового чемпиона в “Кофе-алкоголь”- относительно трендов на 2020.

Обратите внимание на небольшую кофейню без вывески на Лялином переулке. Да, это то, о чем вы подумали — “Кооператив Черный”, который является успешным московским кейсом формата “кофе и вино”. Совершенно особое пространство, аскетичный дизайн и богемная атмосфера. Утром и днем люди здесь усердно работают с чашкой кофе, а вечером обнаруживают себя за те ми же ноутбуками с бокалом вина в руке, которого никогда не пробовали прежде.

Сама концепция “Кооператива” — это стремление к эксклюзивности продукта. Сначала это был только кофе — отбор интересных лотов, эксперименты с обжаркой, способами заваривания и т.д.
До сих пор Кооператив вносит свой вклад в расширение представления о кофе как таковом — экспериментируя каждую последнюю пятницу месяца (прим. — “черная пятница” — когда можно попробовать экспериментальный черный кофе бесплатно). Теперь Кооператив так же стремится превносить что-то новое в культуру потребления вина в России, отбирая необычные, редкие вина.

Это идеально вписывается в концепцию, кофе и алкоголь идеально сосуществуют — потому что это та же самая эксклюзивность продукта, по сути логичное развитие проекта, который вырос во всех смыслах. Средний чек значительно вырос засчет алкоголя, а вместе с ним и выручки, особенно в уикенд.

Из этого кейса можно сделать вывод: когда вы вводите алкоголь в кофейне, следует думать о том, как это вписывается в вашу концепцию. Возможно ли гармонично интегрировать кофе-алкоголь в ваш проект в том формате, который есть у вас сейчас?

Или стоит сделать ребрендинг, освежить формат, чтобы алкоголь соседствовал с кофе и это выглядело органично в концепте вашей кофейни, которую вы хотите сделать баром в вечернее время?

Все таки атмосфера бара сильно отличается от атмосферы кофейни , поэтому заранее следует продумать как пространство должно меняться к вечеру. Например, это может быть простое решение — регуляция света. Когда свет приглушают вечером, это сразу создает более расслабленную, барную атмосферу.

Иду быстрым шагом по ул.Бауманской, чтобы показать вам Roaster Coffee&Wine. Захожу, подхожу к вполне себе привычному бару в кофейне, все в приятных светлых бежевых тонах. По привычке иду к стойке — “Вы будете здесь или с собой? Здесь? Тогда проходите во второй зал”.

И тут я попадаю в место, где пропадает пространство и время, в том числе за счет того, что не видно окон. Меня окружает обилие зелени и окутывает приятный полумрак (но над каждым столиком — лампа! не слишком темно, идеальный баланс).

Мне в руки дают меню и винную карту, сразу атмосфера смещается в сторону, скорее, ресторана или бара. Заказываю маленький фильтр на Кении, бокал игристого и завтрак, который доступен в течение всего дняю. Достаточно странный набор, но все же.

Кофе оказывается очень неплохим, вино приятным. Хорошая подборка винной карты — не заоблачно дорого, но просто и со вкусом. Поинтересовалась у пары гостей, как им вино (чтобы убедиться, что не только я так очаровалась) — все очень довольны своим выбор: и те кто пьют красное, и любители белого вина.

И да, даже завтрак оказывается вкусным!

Этот кейс Roaster — пример того, как люди сделали ребрендинг, открывая точку нового формата, с алкоголем и едой. Точка на Тверской-Ямской — это кофейня по всем канонам, а вот это место на Бауманской позиционируют как “кофейный и винный бар”. И концепция выглядит продуманной и цельной, хотя и все еще немного непривычно, когда в кофейне провожают до столика и дают меню.

И еще у меня есть немного инсайдерской информации, которой хочется поделиться в рамках примера построения концепции для проекта где кофе и алкоголь сосуществуют в гармонии.

Маша Райлян, сооснователь проекта West 4, открывает проект совершенно другого формата (если сравнивать с кофейней West4 — где все строилось вокруг кофе как монопродукта, а все остальное было вторично), весь концепт строится вокруг слова Fine:

- Fine Coffee — качественный спешалти кофе от West4
- Fine Spirits — качественный алкоголь и коктейли
- Fine Food — своя кухня, где готовится качественная еда
- Fine Arts — выставки художников, джазовые вечера, творческая атмосфера.

Концепция выстроена очень четко, логично и звучит очень интригующе. Лично я очень жду открытия в феврале — природное любопытство и профессиональный интерес не дают мне упустить открытия новых проектов, тем более таких интересных.

По словам Маши, проект такого формата — это большие вложения, даже более внушительные, чем были потрачены на открытие кофейни West4 на Остоженке.

Подводя промежуточный итог — какие сложности возникают, когда хочется добавить алкоголь в кофейне?

Во-первых, алкоголь должен или органично интегрироваться в уже существующую концепцию или придется делать ребрендинг, что требует затрат. Если просто поставить холодильник с вином или пивом в кофейню — чуда не произойдет. Люди готовы возвращаться только за качественным продуктом. Для этого нужен бармен, который придумает кофе-алкогольные коктейли (если вам хочется развиваться в этом направлении), нужен специалист, который поможет вам подобрать винную карту, нужно обучать бариста.

Во-вторых, кофейня с алкоголем так же требует больше документации, лицензии и знания некоторых нюансов в законах. Чтобы точно не влипнуть в историю, лучше прибегнуть к помощи консультанта.
Наконец, следуя из первых двух пунктов — это требует вложений.

Если открывать с нуля — это дороже, чем с нуля открывать кофейню без алкоголя. Готовы ли вы к бОльшим вложениям и бОльшим рискам?

Есть над чем задуматься.

А что ждет рынок “кофе-алкоголь” в 2020? Какой тренд будет наблюдаться на московском рынке? А какие глобальные тренды ждать относительно этой концепции?

Давайте теперь давайте обратимся с вопросами к экспертам в области кофе-алкоголя, Рамилю Рзаеву — российскому чемпиону в “кофе-алкоголь” и Дэну Фэллоус, мировому чемпиону.
Мы спросили у ребят, как будет развиваться сама концепция “кофе-алкоголь”? В каком формате нам стоит ждать чего-то интересного?

“Мне кажется, что кофе-алкоголь будет появляться не только в кофейнях, но и в барах. Будут появляться какие-то готовые вещи — например, кофейный концентрат, который может использовать бармен для кофе-алкогольного коктейля. Открываешь крышку, наливаешь в чашку — и все, у тебя уже готовый ингредиент. И тебе не нужны какие-то особые познания в кофе, чтобы использовать кофе в контексте бара и кофе-алкогольных коктейлей. И тебе не нужно обучать бармена варить спешалти кофе или обучать бариста миксологии и приготовлению коктейлей. Мне кажется, что этот продукт станет более доступным”, — говорит Рамиль.

И с ним действительно хочется согласиться — московские бары и рестораны начинают интересоваться хорошим кофе, потому что появляется все больше запроса от публики, которая уже начинает привыкать к спешалти кофе.

И чтобы все больше удивлять искушенную публику, и бары и проекты формата “кофе-алкоголь” будут смещаться в сторону кофе-алкогольных коктейлей, и возможно появятся производители качественных кофейных концентратов для коктейлей и прочих аналогичных продуктов.

Что-то похожее уже делал бренд Cool Brew, упаковывая в баночки готовый качественный кофе, но все же не совсем заточенное под этот функционал — применение за баром для коктейлей.
Спрос рождает предложение — поэтому, может быть, стоит ждать появление подобных продуктов на рынке от разных обжарщиков и кофейных проектов.

Теперь давайте послушаем Дэна, ирландца и мирового чемпиона:
“Кофе-алкоголь становится с каждым годом все более популярным в Великобритании. Билеты на два последних чемпионата “кофе-алкоголь” в Британии разлетелись меньше, чем за 5 минут! Коктейльная история [коктейли кофе-алкоголь]так же активно развивается, лучшие бары по всему миру начинают относиться к кофе намного серьезней, понимая насколько разнообразным в применении может быть кофе как ингредиент для напитков и коктейлей. Я верю в то, что бариста и бармены должны делать все, чтобы как можно лучше понимать ингредиенты, с которыми они работают. Кофе и алкоголь имеют так много общего! Бариста есть чему поучиться у барменов — и наоборот. Перенимая опыт друг друга, они могут значительно улучшить качество напитков. Касательно мирового тренда — я вижу, что бариста и бармены начинают создавать новые коктейли, отходят от кофейной классики вроде Эспрессо Мартини или Айриш Кофе”.

Хочется надеяться, что мировой тренд так же затронет российскую индустрию кофеен и баров, что будет появляться что-то интересное в коктейльных картах — где можно будет увидеть не только кофе-алкогольную классику (тот же эспрессо мартини и айриш), но и различные эксперименты со вкусами, текстурами и необычной подачей.

Бариста, которые ставят авторское меню напитков все больше перенимают у барменов культуру подачи напитка: посуда, различные элементы которые украшают напиток и, конечно же, легенда, стоящая за каждым коктейлем.

Завершая экскурс в тему “кофе-алкоголь”, я надеюсь, что помогла тебе разобраться в этом вопросе хотя бы отчасти.

Алкоголь в кофейне не так прост, как могло бы казаться. Это не волшебный инструмент который резко поднимет продажи в кофейне и будет требовать твоего минимального участия в процессе. Это серьезная концепция, которая требует внимания, вложений, сил и ресурсов.

Как тебе теперь кажется , стоит ли оно того? Готов ли ты рискнуть? Если да — то удачи тебе!

Читайте также: