Диссертации по безалкогольным напиткам

Котова Татьяна Вячеславовна

1. Диссертация на соискание степени доктора технических наук

5.Сведения о ведущей организации и оппонентах

7. Отзывы, поступившие на диссертацию и автореферат.

8. Решение диссертационного совета по результатам защиты диссертации.

9. Список членов диссертационного совета, присутствовавших на заседании при защите диссертации.

10. Заключение диссертационного совета.

Евгений Георгиевич Анимица
Главный советник при ректорате УрГЭУ, д.геогр.н., профессор
Академик МАН ВШ, Заслуженный деятель науки РФ
тел.: (343) 283-11-55; (343) 283-10-20

Дворядкина Елена Борисовна
Проректор по научной работе
д-р экономических наук, профессор
тел.: (343)283-12-49, (343)283-13-04

• Специальность ВАК РФ 05.18.15
• Количество страниц 140

• Скачать автореферат
• Читать автореферат

Оглавление диссертации кандидат технических наук Еремина, Ольга Федоровна

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Безалкогольные напитки: классификация, значение в питании со- 7 временного человека.

1.1.1. Пищевая ценность.

1.1.2. Состояние и тенденции развития рынка.

1.2. Концентрированные основы для безалкогольных напитков.

1.2.1. Приоритеты производства.

1.2.2. Методология и товарная экспертиза функциональных напитков. 30 Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования.

Глава 2. Организация эксперимента. Сырье, материалы, объекты и методы исследования.

2.1. Организация эксперимента.

2.2. Сырье, материалы и объекты исследования.

2.3. Методы испытаний.

Глава 3. Собственные исследования и их обсуждение.

3.1. Изучение потребительских предпочтений в отношении концентратов и безалкогольных напитков на их основе (на примере рынка напитков г. Кемерова).

3.2. Разработка и изучение потребительских свойств плодово-ягодных концентратов для безалкогольных напитков различной функциональной направленности.

3.2.1. Рецептура и технология производства.

3.2.2. Исследование показателей качества и безопасности в процессе производства и хранения.

3.3. Разработка и изучение потребительских свойств гель-концентратов для безалкогольных напитков различной функциональной направленности

3.3.1. Получение и товароведная оценка сухих растительных экстрактов.

3.3.2. Рецептура и технология производства гель-концентратов.

3.3.3. Исследование показателей качества и безопасности в процессе производства и хранения.

3.3.4. Исследование возможности обогащения концентратов незаменимыми нутриентами, изучение их сохранности в процессе производства и хранения.

Безалкогольная индустрия - одна из динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. Объемы производства и потребления безалкогольных напитков показывают их устойчивый рост, как в настоящее время, так и ближайшую перспективу. Активно внедряются новые виды упаковки, проводится рекламная компания в средствах массовой информации, что привлекает внимание все большего числа потребителей.

Приоритетным направлением рассматриваемой области считается расширение ассортимента концентрированных основ, в т.ч. низкокалорийных специализированных напитков различной функциональной направленности (В .А. Поляков, Г.Л. Филонова, JI.H. Шатнюк, JI.A. Маюрникова, Т.Ф. Киселева и др.).

Разработка этой группы продуктов диктуется насущной потребностью современного рынка, необходимостью оптимизации питания и здоровья (Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, В.М. Позняковский и др.).

Для решения практических аспектов рассматриваемой проблемы в России, распоряжением Правительства № 1891-р от 22.12.03 г., утвержден второй этап концепции государственной политики здорового питания населения на период до 2010 г.

Особую актуальность приобретают вопросы разработки плодово-ягодных гель-концентратов, которые отличаются от других групп концентрированных основ новым уровнем технологий и потребительских свойств.

Немаловажное значение, имеет использование местного растительного сырья в качестве источника незаменимых пищевых веществ и минорных компонентов пищи. Вместе с тем работ в этом направлении проводится недостаточно. Перед отраслью поставлена задача расширения ассортимента отечественных концентратов для производства функциональных безалкогольных напитков.

Научная новизна диссертационной работы. Разработаны новые виды концентрированных основ для безалкогольных напитков на основе их потребительских предпочтений.

Установлены регламентируемые показатели их качества, сроки и режимы хранения

Впервые показана возможность использования сухого экстракта пищевых и лекарственных растений при производстве гель-концентратов (патент № 2006102213).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 работ, отражающих ее основное содержание, в т.ч. 2 изданиях рекомендуемых ВАК.

На правах рукописи

ГОРЕЛИКОВА Галина Анатольевна

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ

АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ И ОЦЕНКИ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Специальность 05.18.15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Лариса Александровна Маюрникова

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор,

Мария Андреевна Николаева,

доктор медицинских наук, профессор

Константин Георгиевич Громов,

доктор технических наук, профессор

Валентина Александровна Помозова

Защита диссертации состоится 19 декабря в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.1217, факс (38-42) 73-40-07.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Ученый секретарь диссертационного совета И.А. Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертации. В настоящее время одним из приоритетных направлений в области питания населения, как в России, так и за рубежом, является разработка функциональных пищевых продуктов. Необходимость в таких разработках в нашей стране вызвана существенными изменениями в состоянии питания и здоровья населения Российской Федерации за последние 20 лет. Потребление функциональных продуктов массового потребления, в том числе продуктов, обогащенных эссенциальными микронутриентами (МН), является одним из наиболее действенных и экономически обоснованных путей коррекции дефицита необходимых веществ.

Одним из эссенциальных микронутриентов является селен. Его необходимость для организма впервые была установлена в 60-е гг. прошлого века. Наиболее яркое проявление селенового дефицита – болезнь Кешана, в основе которой лежит тяжелое дистрофическое поражение сердца. На сегодняшний день с дефицитом селена связывают около 75 различных заболеваний и болезненных симптомов.

Проблемой дефицита селена (Se) в нашей стране и за рубежом занимались такие известные ученые, как В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, С.А. Хотимченко, Н.А. Голубкина, В.В. Ермаков, G.V. Alfthan, G.F. Combs, O.A. Levander, A.L. Tappel и многие другие.

С целью более глубокого и всестороннего изучения проблемы дефицита микронутриентов и обогащения пищевых продуктов нами выбран системный подход. Данный подход позволяет выявить и связать все аспекты системы (обогащенные продукты) с решением актуальной проблемы (дефицит микронутриентов), уделяя должное внимание факторам, оказывающим влияние на систему.

На мировом продовольственном рынке наблюдается тенденция увеличения доли функциональных продуктов. Аналогичная ситуация происходит и на российском рынке. Рынок продуктов функционального назначения представлен практически всеми однородными группами продукции. Одной из перспективных групп, широко используемых в качестве основы для обогащения, являются безалкогольные напитки.

Вместе с тем, в товароведении отсутствовала номенклатура потребительских свойств безалкогольных напитков, обогащенных МН. Таким образом, не только разработка новых безалкогольных напитков функционального назначения, но и их систематизация является важным и своевременным направлением научных исследований.

В современной ситуации, когда потребители различных слоев населения России испытывают дефицит многих эссенциальных микронутриентов, безалкогольные напитки с антиоксидантными свойствами, помимо выполнения основной функции – удовлетворения потребности в жидкости, – могут выступать в качестве эффективного инструмента массовой и групповой профилактики распространенных заболеваний человека, связанных с недостатком МН, и защиты организма от неблагоприятного влияния факторов окружающей среды.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является научное обоснование и разработка практических аспектов создания безалкогольных напитков функционального назначения с антиоксидантными свойствами, и оценка их потребительских свойств.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- проанализировать современное состояние проблемы дефицита МН и способов его профилактики;

- дать оценку современному рынку функциональных продуктов, в частности безалкогольных напитков функционального назначения;

- дать научное обоснование путей решения проблемы дефицита микронутриентов (в том числе селена) на основе системного подхода;

- провести маркетинговые исследования в отношении пищевых продуктов, обогащенных селеном;

- определить номенклатуру потребительских свойств безалкогольных напитков, обогащенных незаменимыми микронутриентами;

- обосновать выбор способов обогащения безалкогольных напитков селеном (жидких напитков, сиропов, порошкообразных концентратов);

- разработать рецептуры и технологии функциональных безалкогольных напитков с антиоксидантными свойствами;

- дать товароведную оценку новых селеносодержащих напитков;

- исследовать профилактическую эффективность напитков на основе растительного сырья, обогащенного селеном;

- провести апробацию новых функциональных напитков в промышленных условиях.

Научная новизна работы:

­- с позиций системного подхода предложена модель коррекции дефицита микронутриентов с использованием обогащенных пищевых продуктов, которая может быть положена в основу разработки однородных групп продуктов, обогащенных МН;

- выявлена тенденция к росту информированности потребителей в отношении отдельных микронутриентов, а также обогащенных ими пищевых продуктов, что, в свою очередь, свидетельствует о возможности снижения дефицита МН через обогащенные пищевые продукты;

- впервые проведен анализ рынка пищевых продуктов, обогащенных селеном, продемонстрировавший наличие широкого ассортимента селеносодержащих биологически активных добавок (БАД) и практически полное отсутствие обогащенных селеном пищевых продуктов в розничной торговой сети. Последнее усугубляется низким уровнем знаний потребителей о значении селена для организма, последствиях его недостатка и имеющихся способах профилактики;

- впервые определена номенклатура потребительских свойств безалкогольных напитков, обогащенных МН. Показано, что в отличие от напитков традиционного состава напитки данной группы обладают такими потребительскими свойствами, как лечебно-профилактические (улучшение состояния здоровья) и свойством сохраняемости вносимой добавки;

- обоснован выбор вида лекарственного растительного сырья (ЛРС), способного накапливать селен; предложен способ обогащения донника лекарственного солями селена при выращивании в почве, позволяющий существенно повысить концентрацию микроэлемента в растительном сырье и преобразовать бльшую часть неорганического селена в менее токсичные органические соединения;

- определено соотношение органических форм селена, образующихся в растительном сырье в процессе биотрансформации неорганического селена при культивировании;

- научно обоснованы рецептуры и технологии безалкогольных селеносодержащих напитков (жидких напитков, сиропов, порошкообразных концентратов);

- показано, что экстрагирование с использованием целлюлолитических и протеолитических ферментных препаратов способствует максимальному извлечению селена и биологически активных веществ антиоксидантного действия из ЛРС;

- продемонстрировано стабилизирующее действие растительных экстрактов на полифенолы соков в безалкогольных напитках;

- предложена модель ускоренного окисления липидов, используемая при определении антиоксидантных свойств экстрактов растительного сырья в эксперименте;

- подтверждена профилактическая эффективность функционального сиропа на основе растительного сырья, обогащенного селеном, в эксперименте и клинических исследованиях.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из восьми глав, в том числе введения, аналитического обзора, методической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 380 страницах, содержит 80 таблиц, 50 рисунков и 424 литературных источника отечественных и зарубежных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту:

- модель коррекции дефицита микронутриентов, созданная на основе системного подхода, являющаяся научным обоснованием разработки обогащенных пищевых продуктов;

- положительные тенденции потребительского спроса в отношении пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами, являющиеся основанием для использования данного способа профилактики и снижения дефицита МН;

- результаты изучения продовольственного рынка, свидетельствующие об отсутствии ассортимента продуктов, обогащенных селеном, что является основанием для их разработки и производства;

- технология обогащения донника лекарственного селеном при выращивании в почве, позволяющая значительно повысить содержание органических форм селена в сырье;

- способ водно-ферментного экстрагирования, способствующий максимальному извлечению селена и биологически активных веществ антиоксидантного действия из растительного сырья;

- рецептуры и технологии новых функциональных безалкогольных напитков с антиоксидантными свойствами, адаптированные к существующим технологическим возможностям производителей безалкогольной продукции;

- методика, позволяющая определять антиоксидантную активность экстрактов лекарственных растений;

- результаты анализа профилактической эффективности сиропа на основе растительного сырья, обогащенного селеном, подтверждающие научно обоснованные рецептуры и технологии новых видов функциональных безалкогольных напитков антиоксидантного действия.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ. Изложена актуальность проблемы дефицита микронутриентов в организме человека на примере микроэлемента селена, сформулированы цель и задачи, обоснована научная новизна и практическая значимость работы.

Автореферат диссертации по медицине на тему Гигиенические и технологические аспекты разработки безалкогольных напитков, обогащенных витаминами и железом

РОССИЙСКАЯ АЩЕШЯ ЬЩЩШЗШ НАУК • ЩЗШВГТ ЩИШЯ .

На правах рукогксг

МАЗИТОВА ХУльнара Фанисовна

ПШШШЗКШ И ГЕШЛОПШЗКИЕ АСПЕКШ РАЗРАБОТКИ ББЗАЛФГОЛЬШ ШШЗСОВ, ОБОШЩШ: ШтШШ И 2Е2ЕЗСМ

Автореферат даосертанда на соискание ученой степени кандидата биодоотгооких наук

'Работа .выполнена в Кемеровском технологическом институте шгаевой цроьадалешюсти '

доктор биологических наук, профессор. В.;. ПОЗНЖОБСКИ.'; .кандидат медицинских наук, старший научный сотрудшк

доктор медицинских наук, профессор Т.И..БОПДАРЕЗ доктор «Экологических наук " Г.Г. ЛЛДЯОЗА

Московская шдацпнбкая академия им. И-.'. Сечено за

Защита состоится п 1994 г. в 1400 часов на

заедании СпецЕШИзкроваяного Совета Д 001.02.01 при Институте питания РАМН по адресу: 109240, г. Москва, Устышскнл проезд, 2/14.

С диссертацию;: шкно ознакомиться в библиотеке Инстлту: питания РАШ.

¿Автореферат разослан " -^^Л/ 1994 г.

. Учениц секретарь _

кандидат медицинских наук V !Г>0У\ъ НШНШКи

ОЫЩ ХАРЛКГШй13КА. РАБОТЫ

Акщалькост%,.рябо??;. голезодефэдгпшх сос-

тояний является одаоЗ из агстуазшк проблем пракгачззяого эдро^оо):р2;:ож. Е?д¿слео "гас то деелт^э яояоэа гзгрспаотся у детей иладеэго и рапного ::озраога, 7 лозк^и з г-зг^эд борсмок-ности и лчктагри.

Обеднение организма келезои вызывает неблагопрягные . изменения ряда органов и систем: набявдается снигэяяе клеточного иммунитета, нарушение углеводного, белкового, гшрового,'

Одной из основных причин, способствующих развитию :;:елэ-зодефодшшх состояний, является алиментарный фактор - недостаточное поступление нелоза с пищей и низкая его усвояемость.' Согласно имеющимся данным, равдюнн питания не всегда обеспечивают потребность организма в аелезе и больппнстве витали-', нов / Петров В.Н. и соавт«, 1289, ВолгарезМ.Н., Спирпчев В.Б., 1984 /. Возникает необходимость онтшлязащи питания, создание ' новых специализированных продуктов" для коррокщн'дефицита' железа и витаминов.г • ; ,, '

Надболее перспектавншди объектами обогащения могут быть . фруктово-ягодные и овощные напитки, что объясняется их популярностью'среди населения, возиозшсютыо сохранения максимального количества минеральных -веществ и витампноз. Обогащение напитков технологически осуществимо. '

Следует отметить, что до настоящего времени не рошеш -вопросы эффективной профилактики аелезодефицитннх состояний, отсутствуют технологии получения безалкогольных напитков на (¿руктоЕО-ягодноС основе, характеризующихся антканемнческоп каправленносхьи. ■ '

•. Целью настоящего Есследовашхя явилась разработка и' гигиеническая оценка рецептур л технологий "производства натуральных напитков, обогащенных келезом и аскорбиновой клсло-• той, изучение их'профилактической эффективности в оке пер;:- • менте и натурных наблюдениях, _

В соотвотетгля'с отян поставлена- еаодзда&о йадз&г;

1. Определять наиболее пргеьсхежо для обогагзгазя соли .т.елэза, обосмогать норйл ааядадка "елзза я аскорбжовой пас-лота в безглкоголькио кипкк: с учетом пз: кагггкогз содср-йэнкя в сурьэ;

2. I дзработать тохяояокз: црскззодсгга и обогагкшгя бозалкагольн;-: кзлпткой ярвшрат&чс железа к асппрЗгзской

Ог,глп:?ъ "^Длк-ллгг'осггл лбогггд-ккп:

нгллггков я йкспордмзплч-) л нглуркн;.'.

П. Г- С:Н:Р?.-::"> Д:ЛЛЛЛ; дГ- Д?.

ллз/ллл: лллллллл, оГ>;л 'л :л:е;л.л:с'\

-лслрьлл р;.йго.с;ол-г:лп: дошлдутш л хе:г-;;.>™ логлт: гфол""юдол;:? 'йолл^ог'олт.нкч ¡пштгоз на л;;одоГ'С'-пдод

ло" оонол^, С Л:Л\Л. ;СНЧ- Л' Л-ЛТЛЛ.'СЛ,; г',о:юк.г Л .ллло!;, О бос \ г длл.л-л лдуллле уллпл;; с олдрлллтлл К'ллоьс; лолопД-голо" плслэлн ь л'Отоллл: ( нса-лл каада: лик-

лала гелвгс л с-г. ')^;л'слто! ллллохп о ^"чс-ю:: игглзуого еодгр--^л'йглллкл ¡^'^ллнлое 1: лсгерл Ера ируязксдргзе

Установлена озжмздгпаа доза легягага ззлога^ Езодагогс з безасгоголышз нажйза, под которой достягаэтся наибольшая стабильность аскорбиновой кпслотНс

1знл1 нок29 даншгз по обеспеченности детского шсе-ления Кузбасса гзяезом.

3 опатах на иодела аликзктарноЗ шдосгато'чвоогг делсза

у кквотных к натурных наблюдениях у детой с дефицитом железа объективно показана профилактическая эффективность разработанных начатков. . ■

Изучение сохранности \ яеяеза и аскорбиновой i кислотц в процессе . • > хранения __/

Псолодоваиио й химических показате к пищевой цоннсст:

Оценка 0(Т4ектиг-ности в эксперименте

Возможность практического ис ноль зова: пет, Нормативная документация

' Эффективность катурнкх наблюдений

Рис. I: Структура исследований

В опытной группе хпвотных в состав солевой смосл- ке эгодпяк солей .

елаза( а в остальном* рацион соответствовал pai-vony контрольной груши :-ля:о;тнх. Посла досяшзнкп у шсотаагх опытной гругпты :гллезоней1цпч:оП аярьиа, в состав рациона ь-ушаля вазрабо.анп .«э нагл концентраты безалкогольное иалптяоз, обогащенных зкелезоа к аскорбиновой кислотой. Через 2 недели зяпзотных заб:талн, в крови и органах определяли биохиютескио показатели, характеризующие обеспеченность организма ".елезомт.

Для решнпя поставленных задач яополг>с.оьанк фгагоэ-дава-ческие, биохзяднескне, гематологические и статиотетеокп* методе исследования.

В концентратах', восста.шленшос л зздюсс иаштках определяли содержание оухзк вещзств, кислотность, массовую долю витамина С ц различных его форы, содержание- гялоза. Экстрактивность • растнтельцого. сирья определяли по ГОСТ 24027.0-80.' Наряду. с ор-

гаиолептцческимп и фюзво^отшяадкю® показателями изучен ряд •

показателей, характеризующее лицевую ценность напитков: содержание каротдноидов, пектиновых вецеотв, 'Р-актявпых соединений.

Материал обработан статистически. Достоверность различий определялась с использованием критерия Стъэдента.

' РЕЗУЛЬТАТЫ СОВСТЗЗШЗЖ КСап?деШЙ

В качество базовга рецептур использовиш разработанные в КемПШП (г. Кемерово) к НПО гсто-бозалкогольцой я винодельческой прокаШвиности (г. Москва) концентраты безалкогольных наплт-коз э влдз поролкоз н паот "Восторг" л "Чароит" (Л.А.! после -охлаждения послодноц до температуры 35-40°С. Анализ оргачолепгдчеекпх я йлзжо-хпмичосхсгс показателей концентратов, выработанных различными способами, позволил определить способ обогацекия на последней стадии технологического процесса, характеризующейся деаэрацией и щадящей температурными условиями.

Особенности технологии производства яядгсях безалкогольных налитков на основе рябинового экстракта обуславливают введете обогащающей добавки в виде водных растзороз ira стадии приготовления купащых сиропоз. Па основании шьлгрхся данных о

стабзжшрущзм действ®! аокорбшовоа кгслоти в охвоаоншх соединений двухвалентного г:олоза целесообразно приготовление эдакого раствора яактата келеза и аскорбиновой кислоты.

В связи с тем,, что профилактическая цапразлезшость разработанных напитков обуславливается содержанием в них яелеза и аскорбиновой кислоты, изучена сохранность нутрпентов в течение гарантированного срока хранения. Сохранность аэлеза и витамина С исследована в концентрированных основах, их обогацешшх аналогах, эддкпх безалкогольных напитках. Подучешпо дачные свидетельствуют о хорошзй сохранности железа в течение всего срока хранения.

Выявлены различия ъ сохранности витамина С а обогацешшх . концентратах и концентратах-, выработанных. по традиционной тех' пологий. Эти различая наиболее вцразэпы для воронкообразных концентратов. Полученные дащще свидетельствуют, .что в концентрате, выработанном по традгацшаой технологии но истечении G месяцев хранения содержание витала С сшкается на I/o, через 12 месяцев - концоатращ^ аскорбйновой кислоты ' составила 21 % os пс- • ходкой копцонтращаг, тогда как в обогащенном концентрате через 12 месяцев - 82 Высокая сохранность вита-,":;;а С в обогацешшх кенцонтратих мошч 'бить обменена эффектом сагоотабндизацап при высоких KoaÙ€HTfC.içxs: указанного aatraiswa, о датой стороны -гозмо. ;осхю сбрасогашз: кошлоксоз г>слдзс-аскорб;:иовгя кислота, . предотвращаетщк разруданке витамина С.

Изучило ра&^тсчцх'.&эр;.: £0; Л кислоты и

д',.-'..^'—¡i- при хр'Гсю^ш виялп^дп y.v^jстаош-ь—

ность вдтам:ша в обогащениях концентратах по-сравнении с контрольна® образам, в которых одновременно со снижением содержания аскорбиновой кислота происходит eg переход в окисленную, форьу. На рис.2 показан процент соотношения свободной формы

1,3 - саоСодезя (5ор:.а 2,4 - суьг.-арноо седсрввашо

çr^i свободная •:■>зрг.а г

аскорбиновой кислоты г: её суммарно^ содоркашао в начало и по истечении срока хранения.

Изучение содержит витамина С в ллд'ло: безалкогольных напитках. выявило достаточно высокую сохра:шссть - 92-84 %,

Таким образом, разработки: рецептуры и технологии производства безалкогольных напиткоз, обогащенных лактатом железа и аскорбиновой кислотой, подобран кол:исстзе:г.а;; и. качественный состав обогащающей добавки, выбраны и обоснованы оптимальные способы обогащения, обеспечивающие максимальную сохранность ну-.триентов в процессе производства, определена сохранность молеза и аскорбиновой кислоты в процоссе хранения. Осыозше характеристика шгщевой ценности напитков представлены в табл. I.

Показатели пищевой ценности безалкогольных напитков

! Массовая долл. 'нг/ДЮ г. ДиО мл . 1-пттРнтттой !тичео- ! !вита- ! каро-!пак- I сумма лиицын^юа ,кая цэн->г.;олеза!адша 1 ти- !т1пю-!п0лийе-и напитков ' - ¡цссть, ! ! С! нон- !влх !полоз по _ !ккал ! _]_1 дов ; <в-з ¡Лттвектят-о

- обогащенный . 40,9 232,0 +4,2 р,62 196,228,4

" в конце слова из фразы. Например:

" в конце фразы. Например, для того, чтобы найти документы со словами исследование и разработка в пределах 2 слов, используйте следующий запрос:

Научное обоснование и разработка технологии безалкогольных напитков, обладающих антимутагенными свойствами : диссертация . доктора технических наук : 05.18.07. - Москва, 2000. - 293 с. : ил.
Технология алкогольных и безалкогольных пищевых продуктов
OD 71 00-5/562-X

Номер работы: 115349

Без учета скидки. Вы получаете файл формата pdf

Вы получаете первые страницы диссертации в формате txt

Просмотр 1 страницы = 3 руб

Оглавление диссертации:

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Безалкогольные напитки - один из самых распространенных продуктов питания населения большинства стран мира. Разнообразие наименований безалкогольных напитков, использование широкого перечня сырья определило необходимость применения классификации одновременно по нескольким признакам. Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки - прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре. В зависимости от используемого сырья, технологии производства и

1.1.1. Пищевая ценность Безалкогольные напитки, в зависимости от рецептуры, обладают различней пищевой ценностью. Обогащение напитков незаменимыми нутриентами обеспечивает их направленную функциональную активность, исходя из наличия биологически активных веществ (действующих начал), регламентируемых по качественному и количественному составу. В качестве классического примера можно привести химический состав наиболее распространенных газированных напитков - согласно данным основного нормати

1.1.2 Состояние и тенденции развития рынка Население нашей планеты ежедневно выпивает ок. 14 млрд. литров различных напитков, из них на долю безалкогольных приходится значительная часть. В 2006 году индустрия безалкогольных напитков в России характеризовалась динамичным развитием, наряду с другими отраслями пищевой и перерабатывающей промышленности. Их производство в 2005 г. составило 483,6; в 2006 г.

- 625 млн. дал (рост 13,8 %) [85, 86, 87, 92]. Вместе с тем, ро

Создание и совершенствование технологий концентрированных основ на натуральной основе является необходимым условием для стабильного развития отечественного производства высококачественных безалкогольных напитков. Немаловажное значение имеет комплексное использование растительного сырья с изучением его действующих начал и минорных компонентов, обеспепремиксами. чивающих направленные функциональные свойства концентратов и напитков на их основе.

Имеющийся мировой и отечественный опыт позволяет выделить следующие приоритеты в разработке и производстве концентрированных форм безалкогольных напитков: • • создание стабильной сырьевой базы, расширение ассортимента растительизучение возможности комплексного применения растительного сырья: ного сырья: съедобного, лекарственного, пряно-ароматического; корений, корневищ, надземной части корня (листьев, стеблей, цветов, плодов, ягод, семян); • использование нетрадиционных сырьевых ресурсов: на

1.2.2. Методология и товарная экспертиза функциональных напитков Методология и товарная экспертиза функциональных напитков представлена на примере безалкогольных напитков и их концентратов. Методология их разработки может осуществляться по двум основным направлениям: путем включения в рецептуру натурального природного сырья или обогащения напитков витаминными, минеральными препаратами и их премиксами, полученными путем химического синтеза. Оба этих направления могут быть востребованы исходя и

Мировая индустрия безалкогольных напитков функционального назначения (как и других продуктов этой группы) активно развивается и направлена на коррекцию питания и здоровья современного человека. В России производство данного вида продукции также характеризуется показателями роста и к 2010 г. должно достигнуть европейского уровня. Поставлена задача расширения ассортимента специализированных безалкогольных напитков с учетом потребностей отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Ос

Проведенным исследованиям предшествовала литературно-патентная проработка темы диссертационной работы для определения ее основных направлений, новизны, постановки цели и задач. Следующий этап посвящен отработке методов испытаний качества и безопасности концентратов и безалкогольных напитков на их основе. Апробированы традиционные и современные методы анализа. Немаловажное значение имел выбор и обоснование материалов и объектов исследования с учетом накопленного отечественного и зарубежного

При разработке плодово-ягодных концентратов для безалкогольных напитков использовалось следующее сырье: ароматизатор, идентичный натуральному - ГОСТ Р 52177; яблочный сок - ГОСТ 18192; клюква свежая - ГОСТ 19215; голубика быстрозамороженная - ТУ 9165-006-53101853 (или по документации производителя); бензоат натрия СЭЗ №

26.03.2002 (или по документации производителя); подсластитель - по документации производителя. При изучении потребите

В работе использовались общепринятые и специальные методы инструментального анализа качества, безопасности сырья и готовой продукции, а также статистические методы отработки полученных результатов. Общепринятые методы. Отбор проб для анализа - ГОСТ 26313, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб-ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности - ГОСТ 26181-84. Продукты переработ

Глава 3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ