Фальсификация кофе и кофейных напитков

Случаи фальсификации кофе известны еще со времен первого упоминания об этом напитке в Европе. Россия не была исключением из этого правила, и подделка кофе на территории нашей страны имеет такие же глубокие корни, как и подделка чая. Подделывают как зерновой, так и молотый кофе.

Конечно, зерно кофе подделать достаточно сложно, но фальсификаторы изобретали довольно необычные способы его подделки. Так, в дорогие сорта кофе традиционно добавлялись более дешевые, которые реализовывались по ценам дорогого элитного сорта. Зафиксированы случаи, когда за красивые кофейные зерна выдавали косточки оливок, шарики из теста или глины, которые сверху покрывали карамелизированным раствором сахара, поджаривали и добавляли к настоящему кофе. Таким образом увеличивали массу и объем продаваемого продукта.

Для подделки молотого кофе применялись различные заменители натурального кофе, которые либо подмешивались к нему, либо полностью его заменяли. В качестве таких заменителей использовались жженый сахар и различные растения: цикорий, одуванчик, винные ягоды, рожь, ячмень, горох, орехи. Их растирали и добавляли в кофе.

Но самым известным заменителем молотого кофе был и остается цикорий. В процессе его производства сначала корни этого растения очищают, сушат, затем обжаривают, смешивают с сахаром, размалывают и добавляют к натуральному кофе.

Для определения страны произрастания и производства конкретного кофе, как правило, используют такие показатели качества, как окраску и внешний вид зерен, а также состояние поверхности зерна, которое у разных видов и сортов кофе различно.

Основные виды фальсификации кофе приведены в таблице.

Виды фальсификации кофе и методы ее обнаружения

Вид и наименование фальсификации

Подмена молотого или растворимого кофе различными ко-фезаменителями

Оценка вкуса, аромата и цвета экстракта, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Для натурального кофе характерно сочетание 3 вкусовых ощущений: кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей, как правило, имеется только одно вкусовое ощущение — горечь. Вместо кофейной гущи, состоящей из отдельных частиц кофе, которые легко отделяются друг от друга, у кофезаменителей гуща имеет желеобразную консистенцию, частички связаны друг с другом слизью. При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно

Отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом (синее окрашивание), микроскопиро-вание частиц

Введение добавок, не предусмотренных рецептурой

В настоящее время известно несколько видов фальсификации натурального кофе: ассортиментная, качественная, количественная, информационная. Другие способы — стоимостная, технологическая — встречаются реже. Весьма разнообразны и средства фальсификации. Методы их обнаружения приведены в табл. 2.10 [22, 35].

Искусственные подделки применяют в основном для реализации конечному потребителю. Поэтому необходимо упаковку вскрывать, органолептически оценивать аромат и консистенцию и, если возможно, — вид кофейных зерен на разрезе или в размоле.

При покупке крупных партий отбирают средний образец, часть которого помещают в холодную воду и энергично размешивают. Если зерна распались или появился осадок на дне, то это не кофе, а крахмальные или глиняные зерна. Пластмассовые и керамические зерна в воде не изменяются, а натуральные слегка набухают и окрашивают воду, но главное — пластмассовые и керамические зерна трудно разрезать ножом. На разрезе натуральных зерен видны толстая кофейная оболочка и ядро. Можно растереть зерна в ступке: при растирании глиняных зерен получится землистый порошок, а при растирании крахмальных зерен — белый.

Способы и средства фальсификации кофе, методы ее обнаружения

Способы и средства

Метод обнаружения

Искусственные подделки, имитирующие внешний вид и цвет: глиняные, керамические, пластмассовые, крахмальные. Для жареного — обработка поверхности зерен маслом для придания глянца

Рассматривают вид зерна на разрезе; растирают в ступке; интенсивно перемешивают с водой. Оценивают по аромату только обжаренные зерна. Размалывают и оценивают внешний вид и аромат. Оценивают также по запаху. Растирают зерна в ладонях, на которых остается налет масла

необжаренный и жареный

Частичная или полная замена:

натуральный (без добавок)

цикорием; зерносодержащими заменителями кофе, желудями

Размешивают в холодной воде, при этом вода окрашивается цикорием

с добавлением цикория

Варят кофе и проверяют кофейную гущу на наличие крахмального клейстера

Для всех видов более точными являются лабораторные методы исследования: определение содержания кофеина, микроско- пирование тканей

Добавление карамельного колера или других красителей. Частичная или полная замена зерносодержащими заменителями или цикорием. Добавление кофеина в виде порошка

Размешивают в очень холодной воде — в первые несколько секунд цвет воды изменяться не должен. Применяют лабораторные методы исследования

Молотый кофе легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому чаще встречается фальсификация крупных партий этого вида. В любом случае необходимо внимательно изучить внешний вид. Для этого нужно небольшое количество молотого кофе положить на лист бумаги, разровнять и осмотреть поверхность порошка на наличие включений, однородность цвета частиц, оценить аромат.

При отсутствии аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменители — молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, не приносящие вреда здоровью человека, но цена их в 3—5 раз ниже, чем у натурального кофе. Внешние признаки ненадежны при проверке кофе на натуральность, потому необходимо заварить кофе и проверить кофейную гущу, цвет, аромат и вкус настоя. При варке, если присутствуют цикорий или хлебные злаки, содержащие крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Гуща же натурального кофе состоит из отдельных твердых частичек. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. В лабораторных условиях фальсификацию кофе можно проверить, прибавив к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистый купорос), при этом окраска настоя, если в нем присутствует цикорий, станет темно-бурой, а натуральный кофе приобретет темно-зеленую окраску.

Примесь цикория в натуральном кофе можно также обнаружить добавлением холодной воды: окраска при этом станет коричневой, вкус — горьким. Натуральный же кофе не меняет окраски воды и не придает ей горького привкуса.

Лабораторные исследования фальсифицированного кофе включают прежде всего определение массовой доли кофеина, массовой доли золы и посторонних примесей.

Какие зерна подвергают всем этим видам переработки? Как мы знаем, существуют две основные разновидности кофе: арабика и ро- буста. Зерна мягкой ароматной арабики — продукт высшего сорта, а крепкая горьковатая робуста — первого. Второго сорта у натурального кофе в зернах не бывает. В том, что дешевый кофе делается из робусты, можно не сомневаться.

Качество переработанного зерна зависит еще и от того, добросовестно ли собран урожай кофейных ягод. Нередко вместе со спелыми плодами сборщики снимают зеленые и перезрелые. Смесь их изрядно портит качество кофе. Когда плоды сушат на голой земле, не исключены землистый привкус и плесень. При влажной первичной обработке может быть использована грязная вода, и тогда ягода приобретает привкус лука. Пересушена ягода — зерно грубое, ломкое, а если недосушена, кофе получится затхлым.

Плохое зерно от хорошего можно и нужно отделять. Правда, обходится это дорого, неудивительно, что кофе с ухудшенным качеством неизбежно попадает на рынок, особенно на российский. К тому же здесь могут быть дополнительно нарушены и условия транспортировки, и сроки хранения.

Возьмите на заметку: совет покупать кофе известных фирм — не рекламный ход, а забота о здоровье. Понятно, например, что плесневелый продукт употреблять опасно. А это ведь распространенная фальсификация, когда зерна умышленно недосушивают или недожаривают, чтобы они весили больше: очень выгодно производителю, но, конечно, не потребителю — порошок из таких зерен получается затхлым. Так что нюхайте кофе не только для удовольствия, но и для профилактики отравления.

Гранулированный кофе подделать сложнее — посторонние примеси здесь видны более четко, чем в порошковом. Отсюда следует простой вывод: лучше покупать его в стеклянной банке, которую стоит повертеть в руках. Аккуратные гранулы пересыпаются внутри банки ровной волной, пыль не застилает стекло.

Растворимый гранулированный кофе чаще всего дороже порошкового. В продаже порошкового кофе с 2002 г. стало меньше — спрос на него упал. Но и растворимый бывает плохого качества, если используется то же исходное сырье, что и при производстве дешевого порошкового.

Принцип выбора того и другого кофе одинаков: кроме знакомой фирмы — типичная упаковка, полная информация на этикетке, включая факс и телефон, сертификат соответствия у продавца. Гурманам поможет вкус и запах, они, как истинные дегустаторы, ошибаются редко.

Кофе– вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, специфическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

В розничную торговлю поступает кофе натуральный в зернах сырой, натуральный в зернах жареный, натуральный жареный молотый без добавлений, натуральный жареный молотый с добавлениями, кофе растворимый.

Кофейные напитки – это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек и другого подобного вида сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из одно-, двух-, многокомпонентного обжаренного растительного сырья, предназначен для приготовления быстрорастворимых напитков. Выпускают следующие наименования: Цикорий растворимый, Новость, Бодрость, Летний.

При проведении экспертизы подлинности кофе могут возникать следующие цели исследования:

♦идентификация вида кофе (арабика, робуста);

♦идентификация места произрастания кофе;

♦ идентификация сорта кофе;

♦ способы фальсификации кофе и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кофе эксперт должен определить для себя прежде всего крут решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методиками, которые он знает в совершенстве.

Кофе арабика имеет следующие идентификационные отличия от робусты:

♦ вид зерна (удлиненный);

♦ меньшее содержание белковых веществ и кофеина.

Для идентификации места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраску, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе.

В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру кофе свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата.

В зависимости от способа обработки индийский кофе подразделяется на два класса (типа): I класс — кофе, обработанный сухим способом; II класс — кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшн А, План- тейшн В, Плантейшн Р.В. и другие, более низкие.

Кофе Йемена. Йеменский кофе — один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непредвиденный кофе — мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко — подделка. Сейчас мокко мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень небольших количествах. Йемен экспортирует для ботанические сорта кофе высокого качества: матари, яффей, гиарки, бурай и др.

Кофе Камеруна. Вида арабика: зерна средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. Цвет зеленый с серым оттенком.

Вида робуста: зерна средние и мелкие, однородные; встречаются давленые. Цвет коричневато-зеленый.

Кофе Мадагаскара. На Мадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелких размеров, неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Кофе Перу. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и матовым оттенком.

Кофе Руанды. Зерна средние, неоднородные, слегка линейные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

Проведение экспертизы подлинности с целью идентификации сорта жареного молотого кофе можно осуществить по следующим критериям:

♦ по содержанию хлорогеновой кислоты, определяемой спектрофотометрическим методом;

♦ по содержанию кофеина, определяемого спектрофотометрически.

Для установления фальсификации кофе - проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация достаточно хорошо представлена на нашем рынке. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим либо подмену натурального кофе различными кофе заменителями.

Качественная фальсификация кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.

Наиболее полноная такая фальсификация представлена кофе Манхэттен, который фактически представляет собственно кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.

Количественная фальсификация кофе (недовес) — обман потребителя за счет значительных отклонений праметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, используют жесте банку большей массы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто поверенными измерительными приборами.

Информационная фальсификация кофе — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется искажением информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ страна происхождения товара;

Рассмотрим наиболее характерные информационные фальсификации кофе. Так, поддельный кофе Jacobs, например, находился в большой жестяной банке, похожей на банку с Nescafe, которая была оклеена бумажной этикеткой с названием Jacobs. На фальшивой жестянке не было штрих-кода, зато указывалось, что этот кофе произведен в США (на самом же деле Jacobs выпускают в Германии). Банка снабжена пластмассовой крышкой, которую используют после вскрытия жестяной.

В то же время настоящий растворимый кофе Jacobs реализуется только в стеклянных банках, а молотый и в зернах — в вакуумной упаковке.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов и др.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Фальсификация кофе

При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители (таблица 1).

Таблица 1 — Способы фальсификации кофе и методы ее выявления

Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.

Еще больше способов подделки наблюдается в молотом кофе, когда натуральный продукт целиком или частично заменяется размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой. Указанные способы фальсификации достаточно легко обнаружить.

Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после однократного заваривания кофе и поджаренной. В этом случае необходимы лабораторные исследования на содержание кофеина или микроскопия тканей.

Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими – низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно обнаружить только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации обусловлен также ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенков коричневого.

При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесневеть, почернеть и т. п.). Для исправления товарного вида применяют подкрашивание зерен, иногда дополнительную обжарку на масле.

Растворимый кофе также фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей.

Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривается внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен.

Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине. Молотый кофе с добавлениями и без них имеет одинаковый внешний вид: порошок коричневого цвета с включениями оболочки кофейных зерен.

При заваривании кофе в воду переходит до 30% экстрактивных веществ, в то время как из пережаренного – только 20%. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде, для чего в нее можно добавлять на кончике ножа соды.

Вкус приготовленного кофе должен быть приятным с различными оттенками. Аромат тонкий, хорошо выраженный в высшем сорте и слабовыраженный – в нервом. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Для молотого кофе с цикорием характерен выраженный вкус и запах жареного цикория.

Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому встречается чаще фальсификация крупных товарных партий именного этого вида.

В этом случае и оптовики, и конечные потребители кофе – покупатели – должны внимательно изучить внешний вид кофе.

Для этого надо доложить небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровнять и внимательно осмотреть поверхность порошка. Следует обратить внимание на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, проверить аромат.

При отсутствии специфического кофейного аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменитель– молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, которые не нанесут вреда здоровью потребителя.

Следует обратить внимание на цвет и прозрачность настоя. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Можно еще добавить к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистого купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе – темно-зеленой.

Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно обнаружить несколькими простыми способами. Небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный коричневый) и вкус (горький). Натуральный жареный кофе почти не изменяет цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчайших частиц) и не придает ей горький вкус. Извлечение красящих и вкусовых веществ возможно только в горячей воде.

Если простейшие методы обнаружения фальсификации не разрешили ваши сомнения, тогда остается один путь: лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности.

Экспертиза качества натурального жареного и растворимого

Качество кофе натурального определяется по следующим показателям:

органолептическим;
физико-химическим;
безопасности;
микробиологическим.

Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет.

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен: для высшего сорта зерна должны быть равномерно обжарены коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый высшего и 1-го сорта представляет собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен, у 2-го сорта – порошок темно-коричневого цвета.

Вкус и аромат у кофе высшего сорта должны быть хорошо выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый и вяжущий вкус и крепкий настой со слабо выраженным ароматом – характерные признаки 2-го сорта молотого кофе. В натуральном кофе не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).

Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания.

Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде подобно экстрактивным веществам чая.

Кофе разного происхождения имеет различные вкусовые оттенки. Так, бразильский кофе Сантос дает напиток с мягким приятным вкусом, бразильский сорт Рио отличается горьковатым и крепким вкусом со своеобразным ароматом, кофе Колумбийский имеет мягкий приятный, чуть кисловатый вкус и хорошо выраженный аромат, аравийский кофе Мокко дает повышенную экстрактивность и кислотность, отличается приятным винным ароматом, кофе вида Робуста – напиток с горьковатым вяжущим вкусом и т. д.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:

массовая доля влаги;
массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;
массовая доля экстрактивных веществ;
массовая доля кофеина;
массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;
крупность помола для кофе жареного молотого

Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%).
Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ – азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30-40%.

Кофеин – один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности.

Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном жареном не менее 0,7% и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%.

У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5 · 10 -4 %).

В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси– камешки, песок и т. д.

В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов – свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина В1, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

токсические элементы:

свинец — 1,0;
мышьяк — 1,0;
кадмий — 0,05;
ртуть — 0,02;

микотоксины:

афлатоксин — 0,005;

радионуклиды:

цезий-137 — 300 Бк/кг;
стронций-90 — 100 Бк/кг;

микробиологические показатели

плесени — не более 5·10 2 КОЕ/г (зерна зеленого кофе).

В кофе натуральном жареном и кофе натуральном растворимом определяют:

В кофе натуральном жареном определяют:

В кофе натуральном растворимом определяют:

Определение токсических элементов проводят по следующим стандартам:

Хранение кофе

Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещениях при температуре не выше 20ºС. Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.

Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.

Срок хранения натурального растворимого кофе — не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах PIS комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

Внешний вид кофе определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.

Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус - только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей (96-98°С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

Качественная и количественная фальсификация

Наиболее полно качественная фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его и написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.

Подобная качественная фальсификация встречается и в растворимом кофе.

В дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане. Современный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.

Эти два способа фальсификации кофе опасны для здоровья, но в современных условиях благодаря сертификации соответствия по показателям безопасности они легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных испытаниях. Обработка поверхности кофейных зерен жиром относительно безопасна, хотя обман с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Однако если такой кофе хранится долго, то возможно прогоркание сливочного масла, находящегося на поверхности, а образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя. Обнаружить подобную фальсификацию кофе можно по запаху прогорклого жира.

Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и состав (отсутствие кофеина).

В жареный молотый кофе по рецептуре могут вводить цикория до 20%, который легко определяется растворением кофе в холодной воде. Обычно кофе в холодной воде плохо растворим, а добавки цикория сразу же окрасят воду в темнокоричневый цвет (цвет жженого сахара).

Добавки в натуральный жареный молотый кофе зерно-продуктов, каштана съедобного, жареных желудей и другого растительного сырья можно выявить по результатам микроскопирования или по гуще, остающейся на дне. Если в натуральный кофе ничего не введено, то частицы гущи после заваривания не изменяются в объеме, нет следов крахмального клейстера, а при изменении структуры частиц, и особенно с появлением над кофейной гущей слизи, клейстера, можно точно констатировать, что кофе фальсифицирован.

Количественная фальсификация кофе

Количественная фальсификация кофе (недовес, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестяную банку большей массы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация

Информационная фальсификация кофе - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

страна происхождения товара;

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара возможно по накоплению продуктов гидролиза жира - свободных жирных кислот. Чем дольше хранится кофе, тем больше накапливается как всех свободных жирных кислот, так и особенно летучих кислот.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида кофе можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. дефекты кофе).

Читайте также: