Как определить содержание сахара напитки

Сахарометр (ареометр для определения концентрации сахара) – прибор, которой в равной степени облегчает жизнь как самогонщикам и виноделам, так и пивоварам, поскольку дает возможность контролировать содержание сахара в сусле, что в свою очередь позволяет делать напитки с наперед заданной крепостью и плотностью. Наличие сахарометра в арсенале домашнего винокура необязательно, но очень желательно, а для пивоваров это одно из самых важных приспособлений, позволяющих придерживаться выбранного рецепта (стиля) пива. Зачастую сахарометр покупают те, кто решил заниматься приготовлением спиртного более-менее постоянно.

Принцип работы

Все ареометры, в том числе сахарометр и виномер, работают на основе гидростатического закона (закона Архимеда), согласно которому выталкивающая сила равна весу вытесненной жидкости, это значит, что объем погружаемого тела равен объему вытесненной им жидкости. Так как плотности жидкостей отличаются, то одно и то же тело погружается в них на разную глубину.

Сахарометр (виномер) представляет собой стеклянную трубку, нижняя (широкая) часть которой заполнена ртутью или дробью для создания требуемой массы, а верхняя (узкая) часть трубки имеет шкалу с градацией плотности раствора или концентрации измеряемого вещества.

Виномер отличается от сахарометра только наличием еще одной шкалы, которая показывает крепость (концентрацию этилового спирта) в сусле. Но из-за универсальности и небольших размеров точность бытовых виномеров зачастую ниже, чем сахарометров. При этом, зная начальную плотность сусла, определить крепость сахарометром на любом этапе брожения – не проблема.

Виды бытовых ареометров

В домашнем винокурении распространены 2 вида ареометров:

Сахарометр АС-3 – предназначен для измерения концентрации сахара в водных растворах по массе сухих веществ. Является самым точным бытовым прибором. Для определения крепости требуется сопоставить результат с табличными значениями и провести вычисления.

Диапазон измерений: 0-25%.

Цена деления шкалы: 0,5%.

Предел допустимой погрешности: ±0,5.

Виномер бытовой – устройство для определения сахаристости и крепости браги, вина или пива. Имеет две шкалы, нанесенные с разных сторон, что позволяет одновременно узнать сахаристость и крепость сусла без вычислений. Недостаток – более низкая точность в сравнении с АС-3.

Диапазон измерений: первая шкала – 0-25% (для сахара), вторая шкала – 0-12% (для спирта).

Цена деления шкалы: 1%.

Предел допустимой погрешности: ±1-2% для сахара и ±2-3% для спирта.

Как использовать сахарометр и виномер

Правильно измерять начальную и конечную плотность сусла, поскольку на основании полученной разницы можно сделать вывод о характере брожения (закончилось или нет) и крепости напитка.

Начальная плотность – содержание сахара до брожения. Измеряется перед внесением дрожжей. Рекомендуемые значения зависят от вида напитка.

Оптимальное содержание сахара в браге перед брожением – 18-20%, в случае со спиртовыми дрожжами – 20-30%.

Начальная плотность вина – 10-31%, при этом нужно помнить, что большинство штаммов винных дрожжей могут полностью сбродить сок максимум 20% сахаристости (12% итоговой крепости), а оставшийся сахар не переработается и будет определять вид вина (сухое, полусладкое, сладкое и т.д.).

Начальная плотность пива зависит от сорта, этот показатель находится в диапазоне 5-18% (для большинства популярных в России сортов – 11-12%).

Конечная плотность – содержание сахара в сусле после окончания брожения.

Если показания не меняются в течение 24-48 часов и находятся в пределах ниже 2-2,5% сахара, брожение считается завершенным.

Чтобы определить крепость сахарометром, нужно перевести показания начальной и конечной плотности в единицы алкоголя согласно таблице (см. рисунок), затем от начального значения отнять конечное.

Таблица для перевода показаний сахарометра в крепость

Например, если начальная плотность 18,5%, то это соответствует 9,25% алкоголя по таблице, а для конечной плотности сусла в 2,5% эквивалентная крепость – 1%. Итоговая крепость напитка = 9,25 — 1 = 8,25% об.

Инструкция по проведению измерений

1. Наполнить измерительную емкость (колбу, цилиндр или стакан) достаточным количеством сусла температурой +20 °C. При замере конечной плотности слегка перемешать жидкость, чтобы избавиться от остатков углекислого газа, снижающего точность измерений.

Внимание! Из-за несоблюдения температуры возможна погрешность до 7%!

2. Протереть ареометр чистой сухой тканью. Перед погружением прибор должен быть полностью сухим.

3. Аккуратно погрузить сахарометр (виномер) нижней частью в жидкость.

Прибор не должен касаться стенок и дна сосуда.

4. Подождать, пока ареометр стабилизируется на одном уровне.

5. Снять показания. Расположить глаза чуть ниже уровня жидкости, чтобы отчетливо наблюдалось эллиптическое основание мениска, затем медленно поднимать голову, пока эллипс не превратится в прямую линию.

В зависимости от конструкции, значения снимают с верхнего или нижнего края мениска (этот момент обязательно описан в инструкции к конкретной модели).

Если оригинальной инструкции к прибору не осталось, снимать показания по нижнему мениску

6. Достать сахарометр (виномер) с колбы, вытереть насухо и положить в заводской футляр для хранения. Хотя бы раз в пару месяцев проверять показания и калибровать прибор в случае необходимости.

Проверка и калибровка ареометра

Чтобы проверить сахарометр или виномер, достаточно опустить прибор в дистиллированную воду температурой +20 °C. При правильной работе должно появиться нулевое значение (по шкале содержания сахара для виномера).

Если ареометр всплывает слишком высоко, следует увеличить его массу путем нанесения на верхнюю часть стеклянной трубки лака для ногтей или скотча, пока показания шкалы не вернутся к нулевому значению.

Если сахарометр (виномер) излишне тонет, нужно уменьшить его массу, сбрив лезвием часть стекла в верхней части трубки.

Читайте информацию на упаковках продуктов. Она представлена для 100 г или 100 мл продукта. Дополнительно можно получить информацию о порции или единице потребления.

Маркировка углеводов и сахаров на упаковке йогуртов без добавок и со вкусовыми добавками

Приблизительное содержание сахаров в йогурте со средним содержанием вкусовых добавок и без добавок

Информацию о добавленных сахарах можно получить, прочитав на упаковке состав продукта. В информации о пищевой ценности продукта представлены данные об энергетической ценности, количестве насыщенных жирных кислот, углеводов, сахаров, белков и соли на определенное количество продукта. В перечне ингредиентов представлены все ингредиенты продукта в порядке убывания их количества. Таким образом, следует обратить внимание на местоположение добавленных сахаров в перечне ингредиентов продукта. Чем ближе ингредиент к началу перечня, тем выше его содержание в продукте. В некоторых случаях, когда добавленный сахар используется для достижения определенного вкуса или в технологических целях, его количество может быть минимальным.

Приведенное в информации о пищевой ценности продукта количество сахаров – это суммарное количество всех сахаров (например, глюкозы, фруктозы, лактозы, сахарозы, мальтозы и т.д.), а не только добавленного в продукт сахара. Количество добавленных сахаров в информации о пищевой ценности продукта приводить не обязательно.

На упаковку продукта можно наносить следующие заявления в отношении содержания сахара:

Стоит сравнивать между собой содержание сахара в похожих продуктах (например, йогурт без вкусовых добавок и йогурт со вкусовыми добавками). Это дает примерное представление о том, сколько сахаров может быть добавлено в продукт (некоторая часть сахаров может добавляться с другими ингредиентами, например с ягодами). Осознанное чтение информации на упаковке может помочь сокращению потребления сахаров.

В перечне ингредиентов на упаковке добавленные сахара могут быть маркированы по-разному, например:

Продукты с высоким содержанием сахара вредны для здоровья. Они вызывают серьезные заболевания, например, ожирение, болезни сердца и диабет 2 типа.

Но большинство людей не добавляют сахар ложками в своей обед или ужин, откуда же он берется и почему мы постоянно его переедаем? Ответ прост, большая часть ежедневного потребления сахара скрыта, он находится в различных продуктах питания, часть из которых даже продается как полезные для здоровья. Вот 8 основных способов того, как производители скрывают от нас сахар в продуктах.

1. Называют сахар по-другому

Сахар – это обобщенное название для многих простых углеводов, которые придают еде сладкий вкус. Но он имеет множество разных названий и форм.

Вы можете узнать некоторые из этих названий, такие как сахароза, фруктоза, глюкоза. Другие сложнее идентифицировать.

Поскольку пищевые компании часто используют сахара с необычными названиями, этот ингредиент становится трудно обнаружить в составе.

Сухой сахар

Итак, чтобы максимально себя обезопасить, обратите внимание на следующие названия сахара, которые могут быть указаны на упаковке:

• Ячменный солод.
• Свекловичный сахар.
• Масло с сахаром.
• Коричневый сахар.
• Кристаллы тростникового сока.
• Тростниковый сахар.
• Сахарная пудра.
• Кокосовый сахар.
• Инвертный сахар.
• Солодовый порошок, декстран.
• Кукурузный подсластитель.
• Кристаллическая фруктоза.
• Финиковый сахар.
• Золотой сахар.
• Мальтоза.
• Мальтодекстрин.
• Этил мальтол.
• Концентрат фруктового сока.
• Сахар мускатный.
• Panela.
• Рападура.
• Пальмовый сахар.
• Органический сахар-сырец.
• Кондитерский (сахарная пудра) сахар.

Сиропы

Сахар также добавляют в пищу в форме сиропов. Они представляют собой густую жидкость, приготовленную из большого количества сахара и воды.

Их можно найти в самых разных продуктах, но чаще всего в различных напитках и газировках.

Вот как они могут быть названа в составе:

• Нектар агавы.
• Сироп рожкового дерева.
• Солодовый сироп.
• Светлая патока.
• Сироп из рисовых отрубей.
• Кукурузный сироп, содержащий фруктозу.
• Мед.
• Кленовый сироп.
• Меласса.
• Овсяный сироп.
• Рисовый сироп.

2. Использование различных видов сахара

Ингредиенты указываются в составе в соответствии с их количеством, то есть то, чего больше всего в продукте, будет стоять на первом месте. Производители часто пользуются этим. Чтобы их продукты выглядели более здоровыми, некоторые используют небольшое количество нескольких видов сахара в одном продукте.

Затем в составе все эти сахара перечисляются в самом конце, и получается, будто вы покупаете товар с низким содержанием этого опасного вещества. Но на самом деле подсластители могут является основным ингредиентом этого продукта.

Например, некоторые протеиновые батончики, которые считаются здоровыми, включают очень много сахара. В одном таком батончике может быть до 30 гр. различных видов подсластителей.

Когда вы читаете пищевые этикетки, обратите внимание на несколько видов сахара.

3. Добавление сахара в те продукты, в которых вы не ожидаете его найти

Мы все знаем, что кусок пирога или конфета таят в себе много сахара.

Тем не менее, некоторые производители добавляют сахар в продукты, которые не всегда считаются сладкими. Например, это хлопья для завтрака, соусы для спагетти и йогурты.

Некоторые йогурты могут содержать до 25 граммов (6 чайных ложек) сахара.

Даже цельнозерновые батончики, которые могут показаться полезными для здоровья, могут включать около 15 гр. сахара (4 чайные ложки).

Поскольку многие люди не знают, что в эти продукты добавлен сахар, они не следят за количеством их потребления.

Если вы покупаете упакованные или обработанные продукты, обязательно прочитайте этикетку и поищите сахар, даже если вы считаете, что эта пища полезна для здоровья/

Продовольственные компании часто пытаются сделать продукцию менее вредной, заменяя сахар альтернативным подсластителем, который считается полезным.

Эти нерафинированные подсластители обычно изготавливают из фруктов, сока, цветов, семян растений. Нектар агавы является одним из примеров.

Альтернативные подсластители могут казаться более здоровыми, так как содержат полезные вещества. Но их не очень много, и они не способны перекрыть вредность. Не говоря уже про то, что к рафинированным сахарам часто подмешивают обычные.

Подсластители с большим количеством сахара, которые часто обозначаются как полезные, носят следующие названия:

• Сироп агавы.
• Кокосовый сахар.
• Березовый сироп.
• Кленовый сироп.
• Мед.
• Нерафинированный сахар.
• Сироп сахарной свеклы.
• Тростниковый сахар.

Эти подсластители также не очень полезны для здоровья и их следует употреблять с осторожностью.

5. Сочетание натурального и обычного сахара

Ряд продуктов, например, овощи, фрукты и молочные товары, содержат природный сахар. И в отличие от искусственного сахара, они не вредят здоровью. Связано это с тем, что мы не можем съесть такого подсластителя слишком много – его содержание в пище слишком мало.

Хотя некоторые фрукты содержат большое количество природного сахара, клетчатка и антиоксиданты сдерживают рост сахара в крови. Клетчатки во фруктах и овощах также очень много, что затрудняет переедание этих продуктов.

Кроме того, цельные продукты содержат много полезных веществ, которые могут снизить риск появления заболеваний.

Например, один стакан (240 мл) молока включает 13 гр. сахара (3 чайные ложки). Но кроме того, вы получаете 8 гр. белка и около 25 % кальция и витамина D от дневной нормы.

Порция сладкой газировки того же размера содержит вдвое больше сахара и никаких питательных веществ.

Имейте в виду, что на этикетках не всегда указывается, как именно сахар содержится в продукте – натуральный или нет. Часто вы можете увидеть просто общее количество подсластителей. Это затрудняет определение того, сколько сахара изначально содержалось в продукте, а сколько было добавлено.

Однако, если вы едите в основном цельные, необработанные продукты, то большинство сахаров, которые вы потребляете, будут натуральными.

6. Указание на упаковке, что продукт полезен для здоровья

Не всегда можно определить, какие продукты в магазинах полезны, а какие нет. Производители часто заявляют, что их товары полезны, но на самом деле они могут содержат в себе много сахара.

7. Уменьшение размера порции

Содержание в 100 граммах продукта – обычно количество различных ингредиентов указывается на эту небольшую порцию. Для чего это делается? Чтобы мы, прочитав состав, не поняли, сколько на самом деле веществ содержится во всей пачке. Нам понятно, что, покупая бутылку газировки, мы не выпьем 100 мл, а, скорее всего, выпьем ее всю. А это минимум – 350 мл. Но наше мозг будет думать, что мы потребили такое количество калорий, которое было указано на упаковке.

Чтобы избежать этой ловушки, обращайте внимание на объем всей упаковке и высчитывайте количество сахара, содержащееся в ней, а не в 100 граммах.

8. Новые упаковки для старых продуктов

Ребрендинг не всегда может быть направлен только для привлечения внимания. Часто производители под видом изменения упаковки могут внести изменения и в состав, о чем, конечно, не будут во всеуслышание заявлять. Было несколько случаев, когда бренды, производящие полезные цельнозерновые завтраки меняли не только упаковку, но и добавляли в продукт ароматизаторы и дополнительный сахар. Но люди продолжали воспринимать продукцию, как полезную для здоровья.

Поэтому обязательно проверяйте состав продукта после подобных изменений упаковки.

Расчет количества сахара.

Расчет количества сахара, для получения сиропа заданной концентрацией определяют по формуле:


где
q – количество сахара, кг
В – количество воды, кг
р – требуемая концентрация сахара в сиропе, %

Расчет количества сахара, для получения сиропа с заданной концентрацией, если в составе консервов один из компонентов содержит сахар определяют по формуле:


где
q – количество сахара, кг
А – количество сиропа, кг
р₁ – требуемая концентрация сахара в сиропе, %
В – количество сырья с содержанием сахара, кг
р₂ – содержание сахара в сырье, %

Концентрация сахарного сиропа.

Концентрация сахарного раствора –это количество сахара в 100 г раствора или количество граммов сахара на 100 г воды, но при этом концентрация будет разная.

• если в 100 г сиропа содержится 25 г сахара и 75 г воды, то концентрация сахара равна

25 * 100 / 100 = 25 %;

• если 25 г сахара растворить в 100 г воды, то получится 125 г сиропа с концентрацией

25 * 100 / 125 = 20 %.

На практике иногда приходится уменьшать или увеличивать концентрацию сахарного сиропа, меняя количество воды или сахара. Для расчета используйте формулы:

• Расчет количества сахара, для приготовления продукта заданной концентрации определяют по формуле:
  
  
  где
  С – количество сахара, кг
  А — количество продукта, кг
  а – концентрация сахарного сиропа, %
• Расчет количества воды, необходимой для приготовления сиропа заданной концентрации:
  
  
  где
  В – количество воды, кг
  С – количество сахара, кг
  А — количество сахарного сиропа, кг
  а – концентрация сахарного сиропа, %

Определение концентрации сахарного сиропа.

В консервном производстве сахар используют при приготовлении варенья, повидла, джемов, маринадной заливки, соков, нектаров, овощезакусочных консервов и других продуктов.

Для приготовления сиропа заданной концентрации необходимое количество сахара растворяют при постоянном перемешивании в определенном количестве воды. Концентрацию полученного раствора проверяют рефрактометром или ареометром.

Исследования в США показывают, что вопреки моде на здоровое питание средний американец продолжает есть слишком много сахара. В день он может проглотить до 15 чайных ложек (около 60 граммов – примерно 90% от суточной нормы), даже не заметив этого. Думается нам, что и средний россиянин недалеко ушел от американского собрата, учитывая, что основу нашего рациона составляют мучные продукты.

Слабо верится, что все эти 15 ложек человек сознательно сыплет в свой кофе или чай. Увы, большая часть сахара скрыта в упаковках готовой еды. Многие из них при этом подаются как полезные для здоровья.

Называют сахар другим именем

Вот поэтому скрытый сахар в продуктах бывает нелегко опознать.

Чтобы ничего не пропустить ищите в списке ингредиентов эти аналоги:

Коричневый (тростниковый) сахар;

Кристаллы тростникового сока;

Декстран (солодовый порошок);

Концентрат фруктового сока;

Выпаренный тростниковый сок;

Кондитерский сахар (пудра).

Сироп рожкового дерева;

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы;

Используют несколько видов подсластителей

Ингредиенты в составе продуктов перечисляются по их содержанию, начиная с основных и заканчивая второстепенными. Чем выше то или иное вещество в списке – тем его больше в этом напитке/еде.

Покупатель не всегда их суммирует, а визуально еда выглядит как низкокалорийная и с пониженными количеством сахара. Некоторые, особенно бессовестные, печатают этот лозунг прямо на коробке.

Добавляют сахар в неожиданные продукты

Здравый смысл подсказывает, что кусок торта или плитка шоколада будет содержать запредельное количество сахара. Но готовая овсяная каша или мюсли на завтрак вне подозрения. То же самое касается, например, готовых соусов:

готовый соус для спагетти и др.

То же самое касается йогуртов с разными фруктовыми наполнителями. Фруктов там почти не будет, а вот скрытого сахара – до 29 граммов на 100-граммовую баночку.

Используют "полезные" сахара вместо сахарозы

Пищевые компании часто пытаются повысить привлекательность своих продуктов с помощью натуральных подсластителей, которые считаются полезными.

Впрочем, такой скрытый сахар в продуктах может даже считаться полезным, поскольку имеет более низкий гликемический индекс и действительно менее калориен.

К обычным подсластителям с высоким содержанием сахара, которые часто называют полезными, относятся:

Сироп из березового сока;

Сочетают рафинированный сахар с натуральными углеводами

Во фруктах, овощах и молочных продуктах тоже содержатся свои сахара, однако, они, как правило, не представляют угрозы. К примеру, лактоза вредна разве что аллергикам.

Это связано с тем, что углеводы естественного происхождения, как правило, невозможно поглощать в больших количествах. Сладкие фрукты компенсируют обилие фруктозы и глюкозы клетчаткой, витаминами и минералами, поэтому имеют низкую энергетическую плотность.

Другое дело – готовые продукты питания. Часто в них вообще не делается различий между натуральными сахарами и искусственно добавленными.

Заявляют о полезности продуктов

В результате некоторые продукты кажутся более здоровыми, хотя скрытый сахар в них все-таки присутствует. При этом калории по большому счету получаются пустыми, если, например, производитель кладет в обезжиренный йогурт кучу консервантов и сахарозаменителей. Лучше купить жирный аналог, но без длинного списка ингредиентов – он полезнее.

Сокращают размер порции

Производители регулярно создают мини-версии своих обычных продуктов: фасуют их по отдельным упаковкам, продают целыми пачками. Во-первых, так выходит дороже за порцию, во-вторых, покупатель так съедает больше.

К примеру, мини-пицца или баночка кока-колы 0,33 литра выглядит более привлекательно, чем целый круг пиццы или бутылка колы. Но выпить или съесть в итоге получается больше.

Создают низкокалорийные версии раскрученных брендов

Есть и другой пример: когда во вроде бы низкокалорийный вариант упаковывают ещё больше сахара, чем в обычный. Пример: готовые хлопья для завтрака с мёдом вместо сахара, либо с расширенным списком ингредиентов, где он будет запрятан где-нибудь в середине списка.

Самый простой способ избежать скрытого сахара в продуктах – внимательно проверять количество калорий и изучать состав. Ну и по возможности реже питайтесь готовой едой и полуфабрикатами.

Начинающие виноделы часто испытывают трудности с определением крепости изготовленного ими алкогольного напитка. Одни оценивают ее по скорости наступления опьянения, другие пытаются измерять ее ареометром, который подходит лишь для раствора вода-спирт.

И даже на этикетках известных производителей вина указываются приблизительные данные, например, содержание алкоголя 10-11% или 15-18%. То же самое относится и к сахару. Ведь процесс формирования вина не прекращается после завершения брожения. И, как известно, со временем напиток даже может превратиться в уксус.

На качество будущего вина влияет много факторов. И конкретное содержание сахара и спирта в сусле в конечном итоге приведет к получению вина определенного типа: сухого, полусухого, полусладкого, крепленого или столового.

Что влияет на качество и крепость вина

Казалось бы, все сделали по технологии, а вино получилось слабым и кислым. Причина может быть в недостатке сахара. Поэтому важно следить за его содержанием на протяжении всего процесса брожения.

У каждого сорта винограда свое содержание сахара, и, в зависимости от его уровня, определяется качество урожая и дальнейшее его использование.

Кроме сорта, на сахаристость ягод влияют тип почвы (ее минеральный состав, кислотность, плотность, влажность), географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря), солнечная активность, уровень агротехники и близость водоемов.

В средней полосе виноград редко достигает своей энологической зрелости, т.е. полного созревания мякоти, кожицы и семян. Повысить уровень сахара можно путем частичной усушки ягод: гроздь на ветке осторожно перекручивают, перекрывая поступление влаги от корней, или же снятые грозди подвяливают на сквозняке чердака несколько дней.

Не менее важно для будущего вина и качество дрожжей. Нередко случается, что природные дрожжи (грибки, обитающие на винограде), начав ферментацию, перестают работать из-за более "агрессивных" вредных штаммов. Такое вино получается недобродившим. Поэтому в сусло добавляют диоксид серы, чтобы прекратить размножение ненужных штаммов (на полезные грибки это вещество не влияет).

Опытные же виноделы советуют использовать винные дрожжи, которые перерабатывают сахар в спирт полностью и до нужной крепости.

Если хотите делать вино по всем правилам, то вам не обойтись без специальных приборов ареометров. Есть несколько их видов: спиртомер, сахаромер, гидрометр и виномер. Они используются для определения удельной плотности жидкости, количества спирта и сахара.

Знание этих параметров помогает регулировать рецептуру, влиять на процесс брожения и получить вино определенного типа и крепости.

Почему виномеры не работают

Обычный спиртометр, который определяет содержание спирта в напитке, для вина не подходит, т.к. он работает правильно только в водно-спиртовом растворе. В алкогольном же напитке из винограда огромное количество различных примесей.

Для вина есть другие метрологические приборы – виномеры-сахаромеры. Зачастую у них две шкалы: содержания сахара и спирта. Однако с этими приспособлениями тоже не все просто. Точно крепость напитка такой прибор может определить только в сухом виноградном вине.

С другими алкогольными напитками, тем более домашнего приготовления, у него возникают сложности: показатели могут разниться. Примеси сахара, сока, кислот и сивушных масел изменяют плотность раствора, приводя к неточным замерам.

Чтобы получить более-менее правильные показатели, вино нужно наливать медленно и аккуратно, чтобы оно не пенилось, а также следует постараться не нагревать прибор теплом своих рук. Да и сама температура напитка влияет на точность измерения, чем она выше или ниже, тем погрешность будет больше.

Большинство приборов для определения крепости напитков откалиброваны для работы в растворе с температурой 20°C (допускается отклонение в ту или иную сторону не более 0,5°C).

Для измерения используют и более сложные приборы: цифровой ареометр и рефрактометр (оптический ареометр). Для анализа рефрактометром каплю жидкости помещают на стеклянную призму и с помощью окуляра определяют показания. Достаточно точно эти приборы показывают и количество сахара в напитке.

Впрочем, виномеры с двойной шкалой (спирта и сахара) также определяют сахаристость более точно. По ней можно высчитать и крепость напитка.

Как по сахару рассчитать и регулировать крепость вина

Крепость вина находится в прямой зависимости от первоначального содержания сахара. Чем оно выше, тем крепче и слаще будет этот алкогольный напиток.

В сухом вине сахар отсутствует, т.к. во время брожения он полностью превращается в спирт. Поэтому в основном крепость такого напитка варьируется с 9 до 14%. Полусухие (7-12% спирта) и полусладкие (14-16% спирта) вина получаются путем остановки брожения холодом. В них остается около 8% сахара. Такие вина долго храниться не могут, поэтому нуждаются в пастеризации.

У крепких и крепленых вин процесс брожения останавливается в начале путем добавления спирта в сусло, поэтому они отличаются крепостью и сладким вкусом.

Еще на стадии получения сусла можно регулировать крепость и тип будущего вина. Для этого нужно измерить общий сахар и решить, нужно его добавлять или нет. В средней полосе сахаристость сусла составляет в среднем 18-19%, что в конечном итоге дает 10-10,5% крепости. Для сухого вина этого недостаточно. Поэтому нужно решить, сколько сахара добавить, чтобы получить ожидаемый продукт.

Известно, что 1% сахара в сусле дает в среднем 0,6% спирта. Чтобы получить сухое вино, нужно добиться содержания сахара в сусле не менее 24%, т.е. добавить в него недостающие 4-5%. Для получения полусухого, полусладкого или сладкого виноградного алкогольного напитка сахара потребуется еще больше. Точное его количество можно определить по таблице расчета крепости выброженного вина.