Как подобрать вино к блюдам в ресторане

И рыба, и мясо бывают очень разными. Самый простой пример, который делает это правило лишь стереотипом, — это тунец. Это рыба, но, пожалуй, ни одно белое вино ее не выдержит.

В случае с рыбой и мясом важнее ориентироваться на цвет. Мясо часто бывает белым: та же курица или иногда свинина. Такое блюдо требует скорее белого вина.

Кроме того, важную роль играют соусы, с которыми еда подается, а также структура блюда. Таких факторов, влияющих на выбор красного или белого вина, достаточно много.

Очень много вариантов сочетания у шампанского; не игристого вина, а именно шампанского, созданного классическим методом во Франции. Оно может как быть аперитивом, так и подаваться к белому или красному мясу или даже к десерту.

Если мы говорим про салаты или, допустим, ризотто, то в таких блюдах часто присутствует сыр как ингредиент или он входит в состав соуса. В профессиональных описаниях вина одним из обязательных пунктов является подбор к напитку сыра, так что это то, на что стоит ориентироваться.

В ризотто чаще всего входит пармиджано реджано — достаточно выдержанный сыр, который влияет на вкус и аромат блюда.

Когда мы подбираем напиток к салату, который заправлен уксусом или лимоном, то, скорее всего, будем выбирать белое вино, тоже кислотное. Если это сладкий соус на основе ягод, джема, то можно подумать о розово-красных винах.

Нужно понимать, из чего состоит блюдо, тогда и вино подобрать будет легче. Даже к картошке фри подают сырный соус или кетчуп.

Если вы не очень сведущи в винах, то можно дождаться рекомендации официанта или даже сомелье, как это бывает в хороших заведениях.

Вне зависимости от того, прислушались ли вы к рекомендации официанта или сделали выбор самостоятельно, нужно понимать, что белое вино должно быть охлаждено. Если вам подают теплое белое, то стоит уточнить, в чем же проблема.

В минимальные правила даже не столько дегустации, сколько потребления вина вообще входит так же то, как вы держите бокал. Его нужно брать за ножку, а не за основную часть. Это уже позволяет выглядеть достойно, красиво и в соответствии с этикетом.

Когда вы настояли на собственном выборе вине, несмотря на совет сомелье, или, например, отказались от его помощи, то ответственность ложится на вас и просить заменить вино будет некорректно.

Если же вы пользуетесь помощью сомелье или официанта и объясняете, что хотите, например, кислотное легкое вино, а вам приносят полусладкое, вы можете смело отказаться от этого напитка.

Как правило, в заведении, если дорожат гостями, вина, конечно, меняют. И вино обязаны заменить, если вы находите в нем дефект — например, отчетливо чувствуете запах пробки. Но для выявления дефектов вина зачастую уже требуется подготовка.

ПРАВИЛО №71

Если бокал вина стоит больше, чем одна четверть бутылки, не берите

В России, как правило, цена за бокал — это одна пятая стоимости бутылки, так как вино в большинстве ресторанов и баров сервируется по 150 мл (однако есть практика сервировать по 125 мл, и, соответственно, стоимость бокала составляет одну шестую бутылки)

ПРАВИЛО №72

В ресторане объём вина в бокале должен составлять примерно 150 мл

Если он больше, вам повезло с рестораном. Если меньше — и вы при этом не заказывали полбокала или пробную порцию, вас обсчитывают. И это не просто гипотеза — это математический расчёт, основанный на стандартной экономической политике ресторанов (см. выше).

Поэтому имеет смысл заказывать полбокала: этот условный объём оставляет вам пространство для манёвра и зачастую оказывается больше, чем фактические полбокала. Обратите внимание, что в хорошем ресторане бокал должен быть такого размера, чтобы 150 мл вина заполняли менее половины его общего объёма.

В нашей стране не практикуется подача вин по полбокала

ПРАВИЛО №73

Если официант наливает вам слишком много вина в бокал, остановите его

ПРАВИЛО №74

Большая винная карта не лучше маленькой

Придерживайтесь простой истины: важен не размер, а умения. Традиционно больше признания — и наград — получали карты, в которых был представлен максимально широкий ассортимент вин. Конечно, карта толщиной с энциклопедию — это очень любопытно. Но селекция не менее важный навык сомелье: он должен уметь отбирать лучшие (или самые необычные) вина каждого типа, а не просто скидывать всё в одну кучу. Как говорит лондонский сомелье Майкл Сейджер, посетителям не нужны пять разных шабли под рыбу — им нужно всего одно. Если составлением занимался грамотный человек, хорошо скомпонованная винная карта на одной страничке может быть не хуже, чем талмуд из пятидесяти.

ПРАВИЛО №75

Заказ вина — это диалог, а не проверка знаний

В идеале этот диалог не должен превращаться в сольное выступление. Вы и сомелье должны говорить друг с другом, а не друг другу. Старайтесь подобрать то, что придётся по вкусу лично вам. Что для этого требуется?

— Чётко объясните, какие типы вин вам нравятся. Если предложение официанта или сомелье вас не вдохновляет, не стесняйтесь спросить, нет ли у него других идей.

— Само собой разумеется, что персонал ресторана всегда должен знать свою винную карту лучше вас. Спросить, какое вино им самим больше нравится, — самый простой способ в этом убедиться. Но будет даже лучше, если вы попросите предложить вам два-три варианта вин, которые подошли бы к вашей еде. Пусть сотрудник сделает для вас персональную подборку.

Фото: fran hogan / Unsplash

— Если ответить на этот вопрос он не в состоянии, вежливо попросите позвать кого-то более сведущего. Мы для того и платим более высокую цену за вино в ресторане, чтобы нам его подобрал профессионал.

— Если сомелье называет вино, которое не входит в нижнюю половину диапазона цен, представленного в винной карте, спросите ещё раз.

— Если сами вы выбрать не можете, а ресторан довольно прост (впрочем, даже если и непрост), попросите налить вам на пробу немножко того вина, которое показалось вам интересным. Только пробуйте не больше двух вариантов — и, естественно, выбирайте исключительно из тех вин, которые у них подаются бокалами.

— Наконец, порой лучше выбрать не вино, а что-нибудь другое. Помимо фантастического многообразия коктейлей рестораны могут предложить интересную подборку пива, сидра или даже саке и соджу (а ещё целый ряд заманчивых безалкогольных напитков).

ВОТ ЕЩЁ ПОДСКАЗКИ

Сделайте домашнюю работу

Самые расхожие вина, как правило, оказываются самыми невыгодными

Шардоне по бокалам, хорошо известные бренды, шампанское и т. д. Наценка на них самая большая, хотя они могут быть самыми дешёвыми в винной карте.

Почти в каждой винной карте есть раздел малоизвестных вин, которые оказались там из-за чьего-то личного пристрастия

Если шампанское в винной карте бросается в глаза, есть шанс, что стоить оно будет больше, чем это оправданно

Совет: обратите внимание на другие игристые вина — не шампанское и не просекко: цены на них часто разумнее.

ПРАВИЛО №77

Вино, которое приносят к столу, должно быть правильной температуры

Одна из главных услуг, оправдывающих ресторанную стоимость вина, — правильная подача. Как ни печально, встречается она реже, чем должна бы. Очень часто вместо того, чтобы хранить бутылки в винном шкафу, их выставляют на стойку или полки бара. Если вино принесли слишком холодным, стоит настоять на том, чтобы ему дали согреться, или попросить, чтобы его декантировали. (Во-первых, оно немного согреется, пока его будут переливать, во-вторых, стенки у декантера теплее, чем у самой бутылки.) Но гораздо чаще вино приносят слишком тёплым, особенно красное. Попросите ведёрко со льдом — да, и для красного вина тоже, — и вежливо объясните, что вино нужно охладить. (Будем надеяться, что сотрудники ресторана уловят этот тонкий намёк и поймут, что хранят вина неправильно.)

ПРАВИЛО №78

Если вы делите счёт на всех, вопрос с вином нужно решать коллективно

Галина Векслер рассказала нам, как выбрать вино, чтобы оно вписалось в концепцию ресторана, сочеталось с кухней и нравилось гостям. В статье вы найдёте простые и конкретные рекомендации: как действовать, если у вас нет сомелье, как обучить официантов работать с вином и что делать, чтобы вино продавалось лучше.

Открывать ресторан без сомелье — это риск

Когда основатели или управляющие ресторанов составляют винные карты более-менее самостоятельно, не нанимая сомелье, это распространённое явление. Хотя стратегически такой подход может стать серьёзной ошибкой. Неверный выбор вина создаёт риск: гости не будут ходить в этот ресторан, даже если там отличная кухня, приятная атмосфера и прекрасный сервис. По крайней мере, гости придут не то количество раз, которое могли бы туда прийти, будь в ресторане хорошая винная карта.

Гость приходит в ресторан за приятными впечатлениями. И даже если он не увлечённый знаток и ценитель вин, плохое вино испортит впечатление. Гостю просто будет не так вкусно, как могло бы быть. А если это повторится не раз, гость уже может задуматься — идти ли туда снова или попробовать сходить в другой ресторан.

Даже если человек объездил все винодельни Европы, отличает сорта винограда и чувствует себя уверенно как любитель вина, это не значит, что он составит хорошую винную карту. То есть такую, которая будет продаваться и сочетаться с кухней и концепцией заведения. В этом деле очень много нюансов.

Для составления хорошей винной карты необходимо понимать:

Кто ваша целевая аудитория.

Какая проходимость у места и есть ли там ваша целевая аудитория.

Какое вино по соотношению цена/качество лучше подойдёт для конкретного ресторана с его кухней и концепцией.

Ассортимент поставщиков. Например, в Петербурге 30 поставщиков вина. У каждого из них 2000–3000 наименований вин. И в этом надо ориентироваться: знать цену, вкус, производителя.

Не будет ли одно вино мешать продаваться другому вину.

Какую наценку сделать на вино.

И ещё много других аспектов, от которых зависит, чтобы на складе не возникал излишек товарного остатка, в котором заморожены деньги.

Поэтому если не определить, кто ваш гость, и не учесть много других моментов, винная карта может не сработать.

Винную карту определяют две составляющие: целевая аудитория и концепция ресторана

Целевая аудитория. Важно, чтобы вы правильно определили свою целевую аудиторию. Опишите портрет своего гостя — что для него важно, зачем он идёт к вам в ресторан. Приведу два пусть и обобщённых портрета, но они зададут для вас ориентиры.

Я работала в ресторанах, где мы ориентировались именно на таких гостей. Для них вино — полноправный игрок меню. И ресторан, нацеленный на такую аудиторию, навряд ли станет успешным и популярным гастрономическим местом, если там не будет хорошей винной карты и общения сомелье с гостями.

2. Ваши гости не так взыскательны к вину, для них вино — просто приятное дополнение к еде. В этом случае вы можете попробовать выбрать вино сами, без сомелье. Дальше я расскажу, как это сделать.

Замечу, что есть и рестораны, в которых вино пить невозможно, при этом зал постоянно заполнен гостями. Такое заведение, например, может находиться в супер-проходном месте и в него заходят все: туристы, пары на свидании, семьи с детьми, студенческие компании. И за счёт этого ресторан успешен, и его слабая винная карта работает. Но надеяться только на проходимость места я не рекомендую. Заведения, для кого такой подход сработает, редкость.

Концепция. Выбор вина очень зависит от той кухни, которая будет представлена в меню. Приведу несколько примеров:

Если у вас стейк-бар или заведение, где доминирует мясо, то должны быть больше представлены красные вина, а не белые. Всё-таки правильно запивать мясо ярко-розовым или красным вином.

Если у вас уклон в морепродукты, то 70 % винной карты должно приходиться на игристые и белые вина.

Если у вас чётко выраженная национальная кухня (грузинская, итальянская или любая другая), то отдавайте предпочтение винам из тех же регионов.

В школе сомелье я говорю своим ребятам: «Если у вас гастрономический ужин или дегустация и вы не знаете по ощущениям, что подобрать к этому вину, то посмотрите: где это вино родилось, какие блюда в этом регионе или местечке являются традиционными. И, скорее всего, на 90 %, вы поймаете гастрономию правильно. Потому что где родился — там и пригодился. Кухня и вино всегда тесно связаны.

Если у вас вегетарианский ресторан или в меню много блюд из овощей, то идеально подойдут так называемые натуральные вина — органические, мутные.

Сейчас как раз появилось такое течение — raw wine, natural wine. Есть виноделы, которые не используют искусственно выведенные дрожжи. Они применяют только дикие дрожжи, которые находятся на самой винодельне, и не фильтруют вино. И за счёт этого получают максимально естественный напиток.

Несколько примеров марьяжа для вина:

Совиньон Блан и мягкий козий сыр.

Барбера и все пиццы с томатным соусом наполи.

Шираз и перчёные блюда.

Рислинг (полусухой-полусладкий) и паназиатская кухня.

Пет Нат и блюда из овощей.

3 шага как выбрать вино без сомелье

Если у вас в ресторане нет сомелье и гости не сильно разбираются в вине, я советую ставить в винную карту узнаваемые бренды и названия. Чтобы люди не боялись это вино брать. Например, Пино Гриджио, Кьянти, новозеландский Совиньон Блан, что-то из Чили. Потому что эти названия на слуху. Совиньон Блан и Кьянти вообще нужно ставить всем ресторанам, где нет сомелье.

Чтобы самостоятельно собрать винную карту, которая подходит вашему заведению, я рекомендую сделать три следующих шага.

Шаг 1. Сходите в гипермаркеты и сделайте матрицу вин.

Я бы пошла в несколько гипермаркетов и супермаркетов — Ленту, О’КЕЙ, Ашан, МЕТРО, Перекрёсток, например. И проанализировала их полки с вином. Обязательно бы сфотографировала их.

В эти магазины как раз и ходят ваши потенциальные гости. И здесь они могут покупать в том числе и вино. Поэтому я бы определила те вина, которые у всех пересекаются. Например, я обошла пять магазинов и понимаю: везде есть Карменер из Чили и Пино Гриджио из Италии, и ещё какие-то позиции. Это говорит, что раз они везде представлены, значит они везде проходят, их покупают.

Можно сходить и в специальные винные магазины. Но туда люди всё же идут целенаправленно за вином — чтобы избирательнее выбрать, проконсультироваться. И анализ таких магазинов может дать немного другую картину, чем анализ супермаркетов. Поэтому ориентируйтесь на портрет вашего гостя: пойдёт ли он в такой магазин, и если да, то почему.

Ещё я бы составила матрицу, чтобы отследить и проанализировать все эти пересечения. Вот условный пример такой матрицы:

После того, как определилась с пересечениями, я бы создала ещё одну матрицу на основе первой. Расписала бы по каждой позиции — цвет вина и регион его происхождения. Чтобы понимать — насколько каждое вино соотносится с кухней и концепцией моего ресторана. Дальше эту матрицу можно дополнять блюдами из меню, которые лучше всего сочетаются с каждым вином, и другой информацией, которая понадобится в работе с этими винами:

Вино / Его характеристики

Шаг 2. Позвоните поставщикам и договоритесь о поставке вина для дегустации.

Поставщики обязаны привезти по одной бутылке вина для дегустации: бесплатно и даже в заведения, с которыми не работали. Это деловой обычай.

По ссылкам ниже — основные поставщики по Москве и Петербургу, часть из них поставляет вино и в другие регионы страны:

Также поставщиков можно найти на профильных выставках и просто поискать в интернете.

Смысл в том, что ваш гость узнает вино по названию, но принесут ему не ту же бутылку, что он купил в О’КЕЕ.

Шаг 3. Проведите дегустацию.

Затем сделайте оценочный лист: вкусно/невкусно, пить легко/пить не очень легко, понравилось/не понравилось, какие-то ещё характеристики. Здесь главное простые критерии, без зауми, так как вы ориентируетесь на гостя.

На дегустации:

• Налейте всем понемногу каждого вина. Например, это будет четыре разных Карменера от одного поставщика или пять Карменеров от разных компаний. Потом несколько других вин.

Не показывайте этикетки бутылок. Иначе может получиться, что кто-то это вино пил, узнает его и может необъективно предпочесть другим винам. Просто обозначьте, что сейчас будем дегустировать вина Карменер.

И, главное, идите в правильном порядке, по нарастающей. Всегда начинают с игристого, потом белое, потом розовое, потом красное. Если начать с красного, а потом выпить игристого и белого, это может сильно опьянить.

После каждой пробы участники кружка проставляют отметки в оценочном листе. Ещё можете отмечать парой слов или восклицательным знаком, если что-то особенно понравилось, не понравилось. Можете сразу обсудить вино, которое попробовали. Записывайте дегустацию на аудио или видео, чтобы проще было восстановить, кто что отметил при обсуждении.

Если дегустируете вино вместе с блюдами, отмечайте в оценочном листе, какие сочетания больше понравились, а при каких сочетаниях блюд и вина было не очень вкусно.

Такие дегустации я рекомендую проводить постоянно.

Тренинг от поставщика вина

Ваш поставщик обязан провести такой бесплатный тренинг. Даже если поставка в ваш ресторан была маленькая. Это нормальная практика. И нужно это прямо требовать.

Если тренинг-менеджера у поставщика нет, то должен прийти ваш менеджер. Потому что если он продаёт вино, то он что-то в нём понимает. В крайнем случае, он должен специально подготовиться по тем позициям, которые вам поставил.

Тренинг-менеджер или ваш менеджер приходит с нужным вином (оно тоже бесплатно), проводит дегустацию и рассказывает про это вино официантам:

его основные характеристики, вкус и аромат;

немного о производителе;

с чем сочетать из вашего меню;

как презентовать гостю в двух словах.

Официанты, может, не запомнят всю информацию сразу. Но будут вдумчивее его пробовать. И кому-то понравится определённое вино, он его запомнит и уже будет осознанно предлагать его гостям. Ещё на обучении надо пробовать вино вместе с блюдами из меню.

Обязательно на тренинге должен быть кто-то из старшего персонала — вы сами, администратор, управляющий: кто сможет задать нужные вопросы и получить от менеджера необходимую информацию. Важно законспектировать, а лучше записать тренинг на аудио или видео.

Чек-лист по винам для официантов

Из конспекта или записи тренинга вы сделаете чек-лист (шпаргалку) для официантов. Он поможет им работать в зале: рассказывать про вино, подбирать правильно к блюдам вино или к вину блюда. И лучше его повесить на стену, чтобы он был на глазах у команды.

Чек-лист я советую сделать так:

Напишите названия вин.

Напротив каждого вина напишите сорт винограда (Карменер, Пино Гриджио, Рислинг и пр.) и страну.

В следующей графе — два, три или четыре слова, которые официанты запомнят и будут говорить гостям.

Это должны быть простые для восприятия слова. Чтобы из них гости поняли вкус вина. Например, вино свежее, лёгкое, подходит к зелёным салатам. Или — свежее, лёгкое, во вкусе доминирует лимон или цветочность. Для красного, например, сочное, насыщенное, плотное, тягучее. Или лёгкое, с нотками вишни.

О вине надо говорить проще. Если рассказывать много и сложно, гость это не запомнит, у него в голове не появятся образы и ассоциации, почему он должен выбрать именно это вино.

Пример чек-листа для официантов:

— Я это вино пробовал, огонь.

— Это любимое вино нашего шеф-повара.

— К нам приходили несколько дней назад и проводили обучение. И мы пробовали это вино. Нам всем очень понравилось.

Как сделать продающие описания в винной карте

Винные карты в заведениях, где нет сомелье, нужно адаптировать под гостя. В первую очередь надо представить, как думает ваш гость, как ему проще будет разобраться в винной карте. Помогите ему узнать то вино, которое может ему понравиться. А также то вино, которое не понравится. Здесь те же правила, что для чек-листов официантов — описывать вино проще и понятнее.

При составлении винной карты я рекомендую следующее:

Фрагмент винной карты ресторана RЫБА

Как не надо писать про вино:

Поэтому, повторюсь, пишите и рассказывайте о вине проще, легче, с юмором, говорите с гостями на их языке.

В заключение: 3 совета, чтобы лучше продавать вино

1. Не делайте большую наценку на вино. Я вижу тенденцию: раньше мы работали и делали наценку 300 %, сейчас я встречаю рестораны, которые работают с наценкой 150 %. Это очень мало. Заведения понимают: так к ним придёт больше людей и они заработают на еде. А если будет высокая наценка и на вино, посещаемость будет меньше.

2. Разместите на стене этикетки от вина, сделайте полку с пустыми бутылками. И поместите их на пути к туалету — туда все ходят, так этикетки и бутылки от вина попадут в поле зрения гостей. Они что-то запомнят, что-то захотят заказать.

3. Каждый месяц снимайте отчёт и анализируйте, какое вино продаётся, а какое — нет. Если с каким-то вином не попали и надо его выводить, пробуйте менять бокальные позиции. Или сделайте на входе в ресторан винную лавку и предлагайте вино с собой по цене винного магазина. Или сделайте с этими позициями винный ужин или дегустацию. Можете сделать акцию: блюдо плюс это вино по специальной цене. Вариантов здесь много.

Попробовать функционал отчётов в системе Quick Resto можно бесплатно прямо сейчас, зарегистрировавшись на пробный период .

Перед тем, как позвать официанта или сомелье, решите белое или красное вино вас интересует. Есть стандартные сочетания: белое к рыбе, салатам, красное к мясу и более насыщенным блюдам. Однако есть и исключения. Поэтому если у вас большая компания и все выбирают разное, то берите либо достаточно плотное белое вино, либо легкое красное. Хотя, всегда есть вариант взять и то, и другое.

Есть еще и третий, универсальный вариант – как говорит, владелец дома Ferrari Маттео Лунелли, игристые вина, произведенные по классическому шампанскому методу, легко справятся как с легкими закусками, так и с пастой карбонара. Поэтому если есть сомнения в выборе между белым и красным, берите игристое.

Как правильно выбрать вино к блюдам

Древние греки умели подбирать вина к блюдам, выгодно подчеркивая их вкус. При правильном сочетании вино казалось вкуснее и благороднее, и даже острая еда не перебивала его аромат. В наши дни искусство выбора вин большая редкость в обычной жизни, поскольку мы отвыкли от неторопливых семейных обедов с парадной сервировкой, а для праздничного стола покупаем вина в соответствии с личными предпочтениями, не учитывая особенностей меню. Вы удивитесь, насколько изменится ощущение от обеда, если запивать блюда правильно подобранным вином, как это делали гурманы во все времена.

Какие вина к каким блюдам подходят

Есть несколько простых правил выбора вина к обеду. Винный этикет дает возможность почувствовать себя настоящим сомелье и раскрыть тонкий букет напитка правильными сочетаниями. Иногда вино подбирают к блюду, но случается, что блюда выбирают для определенного вина, — ситуации бывают разные, однако свод правил не меняется.

Вино должно быть слаще, чем блюдо. По этой причине к десертам лучше подавать портвейн и другие десертные вина. Сухие вина на фоне сладостей будут казаться кислыми и даже горькими.

Какие блюда подают к вину: несколько правил на все случаи жизни

Сухие игристые вина считаются универсальными и подаются к любым закускам и основным блюдам, а сладкие и полусладкие вина больше подходят для десертов и неострых сыров.

Крепленое вино обогащает вкус острых блюд, портвейн приятно гармонирует с голубым сыром, орехами, сладостями и сухофруктами. Марсала подчеркивает нежность шоколадных десертов, мадера вкусна с первыми блюдами, а херес стоит употреблять с оливками, овечьим сыром и ветчиной. Крепленые вина сочетаются с мясными бульонами, а крепкий вермут (не десертный) оттеняет вкус мясных блюд благодаря горькому полынному вкусу с оттенками гвоздики.

Полусладкие вина можно подавать к морепродуктам и овощным закускам, к сыру, колбасе, блюдам под сметанным соусом, к фруктам, мороженому и сладкой выпечке. Сладкие вина дополняют десерты, фрукты, сухофрукты и ягоды.

Считается, что некоторые продукты не дают вину раскрыться — острые пряности, мята, кофе, ваниль, корица, цитрусовые и слишком жирная рыба. Но, наверно, к ним просто никто еще не подобрал подходящее вино. Может, у вас получится? Эксперименты с винами — увлекательное занятие, которое может привести к не менее увлекательным открытиям!

Чтобы вам было проще сориентироваться в массе названий и сортов, мы подготовили понятную и простую шпаргалку по выбору вина к разным блюдам.

Аперитив и закуски

Подогреть аппетит и подготовить рецепторы к гастрономическим изыскам позволят:

• Премиальный Сотерн – с ним превосходно раскроются фуа-гра, голубые сыры, закуски с шафраном, но можно и просто насладиться бокалом вина.
• Полусладкие и сухие купажи на основе Семильона – они подчеркнут крабовые коктейли, оливки, креветки и устрицы.
• Шардоне – это идеальный аперитив, который понравится всем. Его же можно будет оставить и к морепродуктам, блюдам из птицы и белому мясу.
• Игристые вина – придадут атмосфере больше торжественности, подчеркнут вкус устриц, икры.

К мясу

Чтобы максимально просто и быстро подобрать вино к мясу, ориентируйтесь на такие правила:

К рыбе

• Сибас, камбала, морской окунь – постная рыба с белым филе и слабым ароматом. Подойдут шампанское или Совиньон Блан.
• Форель, сом, хек – рыба средней насыщенности, но нежирная. Возьмите Шардоне или другое плотное белое вино.
• Семга, тунец, акула – эта рыба по структуре уже ближе к мясу. Попробуйте с сухим розовым или молодым красным.
• Скумбрия, сардины, анчоусы – рыба с явным морским характером и достаточно пикантная. Лучший выбор – сухой Рислинг или Пино Нуар.

К овощным блюдам

• Под овощные закуски и салаты подавайте сухие белые – Шардоне, Вердиккио, Кортезе, Гарганега (в послевкусии этого вина будет легкая горчинка).
• Овощи гриль раскроются под розовый Шираз, Совиньон Блан, красное Монтепульчано.
• Основные овощные блюда и тушеные овощи поддержите более сложным вином – красный купаж Гамэ и Пино Нуар, белое Инзолия, приятно-танинное Неббиоло.

К сыру

Если хотите красное вино:

• К твердым и солоноватым сырам лучше всего подойдет красное вино: к испанскому манчего – Гарнача, к острому чеддеру – купажи Каберне Совиньона и Мерло, к копченой гауде – Шираз.
• Зрелые мягкие и твердые ароматизированные сыры (грюйер, камамбер, бри, таледжио) подчеркнут более легкие красные вина – сортовое Мерло, Гамэ.

Если любите белое:

• Идеальные партнеры практически ко всем сырам – сухие и полусухие белые вина. Совиньон Блан, резковатое Шардоне, сладковатый сухой Рислинг, мягкое яблочное Просекко (особенно со сливочными сырами), Грилло (вино с достаточно сложным вкусом, но с мягкими сырами – отлично).
• Сыры с плесенью (любой) неплохо зазвучат с десертными винами.
• Голубые благородные сыры поддержите итальянским Грекетто, испанским Темпранильо, немецким Сильванером.

Вино в кулинарии

• Говядина в красном вине – классическое блюдо, которое лучше раскроется с сухими насыщенными винами, например, с Каберне Совиньон или Шираз. Даже при длительной термической обработке они сохраняют свой аромат и насыщают вкус мяса новыми оттенками.
• Для запекания птицы, свинины, телятины лучше взять вино помягче – Пино Нуар.
• В маринаде лучше всего раскроется Мерло – мясо станет мягким и приобретет тонкий аромат.

По сути, для мяса в красном вине работает традиционный принцип – чем жирнее и плотнее мясо, тем ярче, ароматнее и мощнее должно быть вино.

• Если не готовы к экспериментам и только осваиваете искусство приготовления соусов из красного вина, то самый безопасный вариант – все те же Каберне Совиньон и Мерло. Особенно хорошо под мясо и грибы.
• Если соус готовится с добавлением жира, возьмите вино с фруктовыми нотами – сливочное масло, мясной бульон поможет им раскрыться.

Важно: чем крепче вино, тем слаще получится соус после термической обработки. Поэтому не спешите добавлять сахар, пока вино хорошо не прогреется.

Классический вариант – с красным вином, хотя можно взять и белое, только специи нужно будет подобрать другие.

• Лучший выбор – сухие вина с крепостью от 7%, хотя неплохо себя покажут и полусухие. Как и в случае с соусами, не спешите сразу добавлять мед или сахар, иначе глинтвейн может получиться неожиданно сладким.
• Если вы любите кислинку, можно взять полусладкое – при нагревании вино лучше отдаст именно кислые ноты.

А вот сладкие и полусладкие точно не подойдут. Они обычно крепкие, значит, выделится много сахара и добавится к тому, что уже есть в вине – глинтвейн получится приторным даже без добавления меда или изюма. Но при этом еще и не весь алкоголь выпарится, а значит, будет нарушен букет специй.