Как правильно дегустировать напитки

Профессия дегустатора зародилась в то время, когда общество стало делиться на сословия по принципу богатства и знатности. Перед тем, как подать еду вельможе, ее нужно было кому-то продегустировать (попробовать).

Дегустация – это действие или мероприятие, направленное на изучение различных характеристик продукта: вкусовых, ароматических, структурных. В пищевой промышленности дегустации чаще подвергают различные напитки, как алкогольные (вино, водка, коньяк, виски), так и безалкогольные (чай, кофе); продукты питания (сыры, колбасы, кондитерские изделия), а также овощные и плодово-ягодные культуры.

В быту кулинар ежедневно дегустирует приготовленные блюда перед тем, как подать их на стол.

Зачем пробовать?

Процесс дегустации ставит перед собой различные цели. Например, в глубокой древности, дегустатор должен был не только оценить вкус блюда перед тем, как предложить его знатной особе, но и проверить, продемонстрировать своим действием, что блюдо не отравлено недругами.

В современном мире дегустация главным образом служит для определения вкуса, запаха продуктов питания, их структуры, для изучения гастрономических предпочтений большинства населения.

Дегустация служит и рекламным целям – после проведения масштабного мероприятия по бесплатной дегустации напитка или продукта (в магазине, на заводе, в кафе), производитель надеется увеличить количество продаж нового продукта. Также во время дегустации потребитель имеет право высказать мнение о товаре, учитывая которое, производитель корректирует технологию производства изделия. При дегустации выявляются как плюсы, так и минусы продуктов.

В зависимости от того, кем осуществляется дегустация, она может быть любительской (осуществляемой обывателями) или профессиональной (ее проводят специалисты-дегустаторы).

В зависимости от приоритетных целей и задач, дегустация бывает различных видов:

Коммерческая дегустация . Такая дегустация бывает платная и бесплатная (чаще за символическую плату). В роли дегустатора могут выступать обыкновенные потребители, а также представители мелких и крупных оптовых фирм, планирующих заключить договоры о купле-продаже. После оценки качества продукции, закупщики делают выбор, заключают сделки о приобретении и поставках товара.

Потребительская дегустация нужна для ознакомления населения с определенным продуктом питания (напитком), она помогает стимулировать его реализацию. Потребительская дегустация обычно проводится бесплатно, либо стоит недорого. Для потребительской дегустации в магазинах (на предприятиях) организуют дегустационные залы, в которых раскладываются тарелки или небольшие стаканы с мелкими порциями продукта. Например, сыр и колбасу для дегустации разрезают на мелкие кусочки, накалывают на пластиковые или деревянные шпажки, чтобы потребителю было удобнее пробовать.

Медицинская дегустация . Во время нее специалист знакомится с диетическими и физиологическими свойствами напитка или продукта питания, изучает возможное его действие на организм человека, выявляет целебные качества, химический состав.

Учебная дегустация . Проводится для подготовки специалистов, работающих в сфере стандартизации и сертификации продукции. Например, технолог, работающий в винной промышленности, должен знать основы органолептического анализа спиртных напитков.
Показательная дегустация. Она проводится для широких масс. Люди знакомятся с ассортиментом производимой продукции, с технологией и историей ее производства. На таких мероприятиях демонстрируется культура потребления спиртных напитков.

Застольная дегустация – это процесс пробы блюда или напитка непосредственно во время еды.

В дегустационных залах дегустация может проводиться открытым и закрытым способом. Во время открытой дегустации производитель информирует потребителей о марке товара, его названии, производителе. Во время закрытой дегустации каждый образец напитка (блюда) помечен шифром. Поэтому при такой дегустации на мнение потребителя не может повлиять авторитетное имя производителя либо звучное название продукции.

Независимо от вида дегустации, для обеспечения полноты ощущений рекомендуется придерживаться нескольких правил:

Спиртные напитки и алкогольные коктейли обычно подают охлажденными до 11-13 градусов. Особенно это актуально для молодых вин, шампанского, десертного вина. Выдержанные красные вина, особенно коллекционные марочные, должны при подаче быть комнатной температуры или чуть ниже нее (+15-19 градусов).

Чтобы почувствовать весь вкус, напиток не следует глотать быстро, его лучше задержать во рту на несколько секунд, переместить его языком в разные участки рта.

Дегустатор оценит образцы более точно, если их будет не более 2х. Поэтому перед тем, как опробовать другие образцы продукции, дегустаторам желательно сделать паузу (10-15 мин.).

В конце дегустационного мероприятия ответственные организаторы составляют акт, в котором отражают данные, полученные во время проведения процедуры.

Предлагаю очень познавательное видео о правилах дегустации вина:

Температура подачи

Водку я советую дегустировать при температуре от 0 до 4°С. Именно в таких условиях качество водки можно оценить наиболее полно.

Водку низкого качества лучше заморозить или с чем-нибудь смешать. Это поможет скрыть ее недостатки. И раньше, и сейчас водку охлаждают до отрицательной температуры и пьют залпом. Водкой хорошего качества стоит насладиться без спешки. Дегустация такого продукта требует времени.

Из каких бокалов пить

Как выбрать правильный объем напитка

В рамках технического контроля качества я использую образцы объемом 25 мл. Первый образец я дегустирую в чистом виде, то есть при крепости 40 градусов, второй образец я разбавляю деминерализованной водой в пропорции 1:1, снижая тем самым крепость до 20 градусов; затем я еще раз дегустирую 20-градусный образец, потому что мне важно проверить, как водка будет себя вести в разведенном виде в коктейлях.

Как выбрать аккомпанемент

Дегустировать водку лучше в чистом виде. Для коктейлей на основе водки подойдет пэринг с легкими закусками.

Как оценить напиток

Как понять, что напиток качественный

Если вам хочется выпить вторую порцию, то водка хорошая. А если серьезно, то водка хорошего качества не должна обжигать горло и агрессивно бить в нос и по вкусовым рецепторам. Она должна обладать мягким и приятным вкусом.

Чем процесс дегустации водки отличается от дегустации вина

Дело в том, что текстуры и крепость этих напитков отличаются. Профиль вина зависит прежде всего от терруара, винограда, ферментации и выдержки. Водка — это крепкий алкогольный напиток. Для вина важно, какое количество напитка попадает на вкусовые рецепторы дегустатора, потому что вино раскрывается под воздействием воздуха, который он дополнительно вдыхает.

Дегустация вина — тонкий и очень приятный процесс. Если вы уделите ему должное внимание, то получите истинное удовольствие как от напитка, так и от происходящего. С чего начать? С подготовки вина и бокалов.

Для напитка очень важна правильная температура:

• для игристых вин — 7―9°С;
• для легких сухих белых — 10―12°С;
• для легких сухих красных — 10―14°С;
• для крепких — 16―18°С;
• для десертных/ликерных — 18―20°С.

Температура вина связана с его вкусом. Если вино будет теплее или холоднее, его букет не раскроется в полной мере.

Например, за ароматику белых вин отвечают низкомолекулярные вещества. Для их активизации не нужна высокая температура, в противном случае они разрушатся/трансформируются, и на первый план выйдут не истинные ноты напитка.

В красных винах вещества, отвечающие за ароматику, высокомолекулярные. Для их раскрытия нужна более высокая температура.

Кроме того, разные вкусы искажаются под воздействием температур. Так кисловатый теплый напиток приобретает неприятный оттенок. Терпкому вину низкая температура придает горечь.

Из описанного выше возникают два вполне логичных вопроса:

1. Как узнать температуру напитка.
2. Как ее поддерживать в уже открытой бутылке.

Для измерения температуры используют специальные винные градусники. О них и других гаджетах для любителей вина — здесь. И обратите внимание на декантеры и аэраторы — они помогут насытить вино кислородом и еще лучше раскрыть его аромат и вкус.

Если вы заказываете в ресторане бутылку вина, а не бокал, вероятнее всего вам принесут ведерко со льдом (для игристых вин точно, для белых и розовых — тоже следует). Таким образом напиток не охлаждают, а только поддерживают его температуру. Оно медленнее нагревается, восприятие напитка не меняется.

Бокалы для вина

Сегодня они существуют как отдельная категория. Но, представьте себе, так было не всегда. Да что там не всегда, еще в первой половине восемнадцатого века вино пили из кружек, чашек, стаканов, — из любой посуды. Появлением специальных бокалов для этого напитка, а значит, и раскрытием его ароматики, мы обязаны Клаусу Риделю. Общество приняло новинку не сразу, только в ХХ веке культура вина вышла на новый уровень — сначала в Австрии, на родине стекольщика, а позже и во всем мире.

Это был прорыв, так как напитку нужно пространство для раскрытия аромата — форма и размер имеют значение. На нашем языке есть зоны с разными рецепторами. Одними мы ощущаем горечь, другими сладость, третьими кислотность. В зависимости от формы и размера окружности бокала напиток попадает на разные зоны языка.

Интересно, что мы привыкли к прозрачным стеклянным бокалам, и это правильно. Так вы можете дать напитку визуальную оценку (цвет, прозрачность, вязкость). Вместе с тем профессиональные дегустаторы нередко выбирают непрозрачные цветные бокалы, чтобы сосредоточиться на вкусовых характеристиках.

Бокал держат за ножку (она длинная и тонкая, это удобно) или за основание. Не располагайте пальцы на чаше. Во-первых, это некорректно, во-вторых, вы лишаете себя удовольствия — от тепла ваших рук напиток быстро нагреется.

Начинаем дегустацию

Дегустация бывает горизонтальной, когда пробуют напитки:

• одного апелласьона/одного года, но разных производителей;
• разных апелласьонов, но одного года.

Вертикальная — подают вина разных лет, но одного винодельческого хозяйства.

Деление по странам следующее: начинают с французских вин, после них предлагают итальянские и завершают мероприятие напитками Нового Света.

Дегустацию рекомендуют проводить в чистой комнате с температурой 18-20 градусов при влажности 60-70%. Лучше, если в нее будет попадать рассеянный дневной свет. Оптимальное время для дегустации — промежуток с 10 утра и до обеда. Перед мероприятием не рекомендуется курить, пить кофе, есть шоколад, жевать ментоловую жвачку. Эти продукты оставляют долгое послевкусие.

Где учат разбираться в вине

Не только правилам дегустации, но и культуре вина учатся всю жизнь. Эксперты знают все о происхождении напитка, сортах винограда, производителях, технологиях изготовления, условиях хранения. Винная индустрия в России только развивается, но за рубежом эксперты этой отрасли считаются одними из самых востребованных. Их знания и труд высоко оплачиваются.

Обучение винному делу также недешевое. В среднем такие программы за рубежом стоят 16― 20 тыс. евро. Известные школы открыты в Париже, Лондоне и других городах Европы. Например, Le Cordon Bleu. В программу включают практические и теоретические занятия, дегустации и стажировки в винных компаниях, ресторанах, на предприятиях по сбору урожая винограда.

Еще одна всемирно известная французская школа — Университет Бордо (Институт энологии). Она основана в 1880 году, здесь получают степень Vinifera.

• НИИ виноградарства в Гейзенхайме, Рейнгау — единственное высшее учебное заведение Германии, где получают винодельческое образование.
• Австрийская винная академия — выпускники получают степень WeinAkademiker.
• The Wine & Spirit Education Trust в Англии, где учатся от месяца до 3-4 лет.
• Институт вина в Аргентине с филиалами в Чили.
• Винная академия Кейпа, Йоханнесбург и так далее.

Пить и дегустировать — не одно и то же. Конечно, эти процессы могут протекать параллельно, но дегустация – рутинный процесс, нацеленный на достижение результата, а не на получение удовольствия. Дегустатор может наслаждаться процессом, но цель дегустации не в этом.

Суть критической дегустации заключается в непредвзятой оценке и поиске путей совершенствования рецепта. Если вы задались целью улучшить своё пиво или создать напиток, достойный высоких оценок на конкурсе домашних пивоваров, манера проведения дегустации напрямую влияет на результат.

Каковы бы ни были цели, домашние пивовары должны владеть базовыми навыками дегустации. Приведенные ниже рекомендации позволят развить необходимые навыки.

1. Самонастройка

Для наших целей лучше использовать менее приметные триггеры, чтобы можно было без смущения провести ритуал как за судейским столом, так и в тихой комнате для дегустации. Пример из личной практики: если вы правша, возьмите бокал в левую руку, мозг расценит это как сигнал о том, что это не просто пиво.

Вращать бокал против часовой стрелки, а не по часовой, как-то по-особому держать бокал (например тремя пальцами, а не четырьмя) или даже понюхать перед началом дегустации своё предплечье — всё это может показаться глупым, но это работает. Чем чаще ритуал повторяется, тем сильнее его эффект.

2. Осознанная оценка аромата

Вместо того чтобы просто нюхать пиво, можно воспользоваться некоторыми уловками и оценить весь спектр ароматов напитка.

Шаг первый – расположите бокал на расстоянии примерно 15 сантиметров от лица и понюхайте пиво. Впечатления крайне важно зафиксировать, поскольку некоторые ароматы будут более заметны на большем расстоянии. Формулировки не обязательно должны быть сложными. Затем поднесите бокал ближе к носу и сделайте несколько коротких вдохов.

Затем повращайте стакан, чтобы понять, есть ли какие-то ароматы, которые ранее были не замечены. Накройте бокал ладонью, покрутите его в течение трех-пяти секунд, поднесите нос к краю бокала, уберите руку и сделайте несколько коротких вдохов. Не забудьте записать ощущения! Есть ли новые ароматы? Стал ли какой-нибудь конкретный запах сильнее? Затем сделайте долгий вдох и ещё раз прочувствуйте аромат.

3. Фиксация результатов

Быстро записав, что вы почувствовали, можно помочь мозгу синтезировать сенсорное впечатление. Дегустатор может подкрепить слова несколькими короткими вдохами аромата из бокала. Попрактиковавшись, вы сможете распределить слова, используемые для описания ароматов, по категориям: солод (хлебная корочка, тёмный шоколад), хмель (грейпфрутовое масло, сосновая кора), дрожжи (белый перец, красный яблочный леденец), добавки (лепесток гибискуса, кислая вишня), прочие запахи (гнилые овощи, запах скунса). Затем можно переходить к следующему этапу.

Для оценки большого количества образцов существует два разных подхода. Первый – оценка аромата всех образцов, запись результатов, а затем оценка вкусовых качеств. Подход позволяет удостовериться в правильности первоначальных выводов и по мере необходимости дополнить заметки. Второй – оценка запаха и следом вкуса образца.

Поскольку посторонние ароматы, такие как сероводород (запах тухлого яйца), очень летучие, большинство пивных судей перво-наперво изучают аромат всех образцов. Им важно уловить посторонний запах до того, как он исчезнет.

4. Применение ретроназального обоняния

В горле, нёбе и задней части носовой полости человека есть обонятельные рецепторы, которые не срабатывают при обычном вдохе. Для того чтобы они активизировались, необходимо сделать глоток. Эта способность человека называется ретроназальным обонянием. Плотно зажмите пальцами ноздри, наберите воздуха ртом, а затем сделайте глоток, дайте пиву распространиться по полости рта, чтобы активизировать рецепторы на языке и нёбе, затем проглотите напиток. Одновременно с этим разожмите пальцы и выдохните через нос, губы должны быть плотно сжаты.

Не стоит пренебрегать этим шагом! Некоторые ароматы при хорошем ретроназальном восприятии создают ощущение наполненности рта ароматом. Немецкий вайсбир, создающий яркий аромат банана, — хороший тому пример.

5. Оценка вкуса

Делаем ещё один глоток — мы наконец-то переходим к оценке вкуса. Несколько секунд подержите пиво во рту, прежде чем глотать, обратите внимание на ощущения – карбонизацию, согревающую алкогольную нотку, вязкость и терпкость. Затем сделайте новый глоток. Ещё раз обращаемся к заготовленным категориям: солод, хмель, дрожжи, добавки и прочие ароматы. Обратите внимание на вкусовые атрибуты каждой категории. Полезно сравнить сделанные заметки с вновь полученными ощущениями. Соответствует ли аромат вкусу пива? Это небольшое упражнение заставляет конкретизировать свои вкусовые ощущения. Для того чтобы сделать выводы о том, совпадают ли аромат и вкусовой профиль напитка, нужно чётко их сформулировать (в уме или письменно).

Дополнительная рекомендация

Отличное упражнение для пивоваров, стремящихся улучшить свой продукт, — сравнение своего пива с коммерческими образцами. К примеру, пивовар, стремящийся улучшить рецепт немецкого вайсбира, может сравнить свое пиво с Weihenstephaner Hefeweissbier и Schneider Weisse Original, и понять, как отличаются вкусовые характеристики.

В руководстве BJCP приводятся примеры коммерческих образцов пива для каждого стиля, найти нужный не составит труда. Весьма полезно будет попросить другого человека подать вам образцы в пронумерованных бокалах, чтобы на восприятие не повлияли предубеждения о напитке.

Заключительный комментарий

Формируемые навыки весьма полезны и важны, поскольку опытные дегустаторы помогают пивоварам совершенствоваться. Будущим пивным судьям потребуется вести оценочные листы — для этого нужно вести записи по мере дегустации и давать на их основе информативные отзывы. Сочетание знаний о формировании вкуса, процессе варки с подробным описанием результатов дегустации делают комментарии судей более ценными для пивоваров.

Как убедить покупателя, что ваш продукт достоин покупки? Дать его попробовать!

Дегустация – это один из мощнейших приемов промо-активности. Потребителей не нужно уговаривать принять участие в подобных проектах. Если мероприятие спланировано правильно, то от дегустаторов отбоя не будет. Осталось только разобраться, как грамотно и эффективно организовать такое промо.

Золотые правила

Цель дегустации – побудить потенциального покупателя на приобретение товара. Задача – представить продукт в выгодном свете. Не достаточно красиво выложить колбаску на тарелочку, чтобы продажи полились рекой. Дегустация требует серьёзного подготовительного процесса. Уделите внимание золотым правилам организации и наблюдайте за положительным результатом.

Финансовая выгода

В первую очередь рассчитайте бюджет. Это необходимо сделать на этапе планирования, а не в разгар реализации. К расчетам подходите ответственно. Следует учесть даже самые не значительные на первый взгляд затраты (например, расходные материалы – салфетки, одноразовая посуда, зубочистки и т.д).

Если вы пользуйтесь услугами агентства, то попросить предоставить подробную финансовую смету – какие-то позиции могут обойтись намного дешевле, если заказывать их на оптовых базах или предоставить самостоятельно.

Выбор места

Самая выгодная локация – точка продаж. Непосредственно в самом магазине лучше расположиться как можно ближе к полкам с продвигаемой продукцией. Чтобы покупатель мог попробовать и тут же взять с прилавка, если продукт пришелся по душе.

Позаботится о рабочем месте промоутера нужно заранее: это может быть обычный стол со скатертью или специальная брендированная промо-стойка. Все зависит от вашего бюджета. Но место дегустации должны быть чистым, опрятным, соответствовать санитарным нормам, со свободным доступом к дегустируемым продуктам и подходом нескольких человек.

Промоутеры

Промо-персонал – это лицо бренда. Если консультант плохо знает информацию о продукте, до конца не понимает, что входит в его обязанности, выглядит не аккуратно, то вряд ли можно будет рассчитывать на успех проекта. Какие требования должны быть предъявлены к персоналу.

Встречают по одежке – факт известный. Облик консультанта должен быть соответствующим мероприятию. Основы: волосы убраны, отсутствие украшений и яркого макияжа, брендированная форма, при работе с едой обязательно наличие одноразовых перчаток, фартуков, шапочек.

Промоутер должен уметь выстраивать диалог с потребителем, не боятся отвечать на вопросы, уметь убеждать. Это должен быть неконфликтный, легкий в общении человек.

К персоналу с угрюмым выражением лица очередь выстраиваться не будет. Оружие промоутера – улыбка.

Оборудование

Для проведения дегустации могут понадобится.

Это рабочее место персонала. Она может быть предоставлена точкой продаж или сделана на заказ (с нанесением логотипа компании). Обычный стол со скатертью – тоже приемлемый вариант. Главное, чтобы персоналу было удобно работать, а потребителям пробовать продукцию.

За неимением брендированной одежды, воспользуйтесь стандартным вариантом – белый верх, черный низ. При работе со съедобными продуктами следует позаботится о соблюдении санитарно-гигиенических норм: промоутеры в перчатках, фартуках, с убранными волосами.

Продумать список инвентаря необходимо на этапе планирования. Например, для дегустации сыра могут понадобится острые ножи, доски, шпажки, для чая – стаканы, водонагреватель (чайник), удлинитель, для соуса – галеты или кусочки хлеба. Учитывайте специфику продукта.

ТОП-5 ошибок при проведении дегустации

Учитесь на чужих ошибках, чтобы успешно реализовывать свои проекты. Мы собрали ТОП самых распространенных недостатков при проведении дегустации продуктов.

Цель подобного промо – увеличение продаж. Если в магазине нельзя купить то, что вы продвигаете. То эффект от проведенного проекта будет равен нулю. Контролируйте товарный запас.

Предъявляйте конкретные требования к персоналу на этапе подбора промо-команды. Внешний вид должен соответствовать общим стандартам: неброский макияж, отсутствие видимых татуировок, минимум украшений. Важно, чтобы внешний вид персонала не отталкивал, а располагал потенциальных покупателей.

Если продукт и место дегустации расположены далеко друг от друга, то на высокие показатели продаж можно не рассчитывать. Есть тысяча причин, по которым покупатель не пойдет в другой конец зала даже ради самой вкусной колбасы (лень, нет времени, не удобно и т.д).

Уважайте своих потенциальных покупателей, старайтесь, чтобы все выглядело красиво. Порции должны быть аккуратно нарезаны и расположены на столе, напитки разлиты по порционным стаканам. Но не нужно делать большой запас! Продукция может заветриться, покрыться пылью и т.д.

Поручите организацию проекта по дегустации продукции профессионалам, чтобы эффект от реализации был таким, каким вы его хотите видеть.

Если вы хотите по-настоящему разобраться в тонкостях, перед тем, как пробовать вино, приготовьтесь к составлению базы данных. Память о вкусах стирается очень быстро, уже через пару часов воспроизвести даже яркие впечатления будет сложно. Со временем накопится достаточно заметок, чтобы систематизировать их и определить, вина какого региона, производителя, стиля и т. д. нравятся вам больше остальных.

Подробно фиксируйте информацию о вине и не жалейте времени на описание ощущений и ассоциаций. Подобрать слова, отражающие вкус вина, бывает сложно даже профессиональным сомелье, но с опытом ваш дегустационный словарь расширится. На первых порах нужно составить собственную оценочную шкалу — заметки должны быть понятны вам. Если сделать запись сразу невозможно, постарайтесь сфотографировать этикетку и сопроводить ее парой собственных замечаний.

Подготовьтесь к дегустационному процессу:

• Правильная дегустация вина должна проходить в хорошо проветренном и освещенном помещении. Важнейшая характеристика, которую предстоит сформулировать — аромат, его не должны перебивать парфюмерные запахи, сигаретный дым и благоухание еды.
• Оценить цвет вина в сумерках или при разноцветных огнях невозможно. Естественное освещение не искажает цвет и позволяет как следует рассмотреть содержимое бокала.
• Температура — еще один важный фактор для вина и помещения. В холодной комнате вино не раскроется, а в жаркой станет слишком теплым и пары алкоголя исказят аромат. В условиях обычной комнатной температуры (+19—20 о С) красное вино должно быть слегка прохладным (16—18 о С), а белое следует охладить до 10—12 о С. Оптимальная температура для крепкого вина 16—18 о С, для десертного и игристого 18—20 о С.
• У профессиональных дегустаторов для каждого вида вина есть посуда специальной формы. Для любителей подойдут бокалы универсальной тюльпанообразной формы. Обычно бокалы для красного вина больше, чем для белого. Стеклянная тонкостенная посуда должна быть совершенно прозрачной и на длинных ножках.
• Перед тем как дегустировать вино прислушайтесь к своему самочувствию. Любое недомогание, а особенно насморк и простуда не дадут почувствовать вкус и аромат.

Желательно на первых порах проводить оценку напитка в обществе опытного человека, который знает, как правильно пробовать вино, но если такого нет, можно воспользоваться справочником.

Для начала лучше выбрать вино из одного из девяти классических сортов винограда.

• Белое: совиньон блан, шардоне, рислинг, гевюрцтраминер или шенен блан.
• Красное: каберне совиньон, мерло, пино нуар или сира.

Характеристики каждого винограда есть в любом справочнике.

1. Подберите несколько бутылок вина из винограда одного сорта. Лучше учиться на белых сортах — их вкус проще.
2. Изучите особенности сорта винограда. Налейте напиток в бокал и постарайтесь распознать характерные черты в вине. С первых попыток вам вряд ли удастся разобраться в букете, но некоторые признаки вы обязательно обнаружите, если будете соблюдать правила.
3. Когда вы поймете, что научились находить в шардоне ноты цитрусов и яблок или узнаете ежевику и перец в сире, можно будет перейти к более сложным задачам.
4. После изучения выдержанных или созревших в дубовых бочках вин можно заняться блендами, смешанными из нескольких виноградных сортов. Сопоставляйте марки из разных регионов, сравнивайте молодые и выдержанные вина.

Не пытайтесь объять необъятное — сосредоточьтесь на одном признаке и сопоставляйте образцы по выбранному аспекту.

Дегустационный процесс состоит из трех этапов, на которых нужно оценить:

• вид;
• аромат;
• вкус.

Для анализа этих качеств необходимо задействовать зрение, обоняние и вкусовые рецепторы.

Основные цвета вина: белое, красное и розовое. Но они не охватывают всю возможную гамму, так как при долгой выдержке красные вина светлеют, а белые темнеют. В результате соломенный или лимонный цвет белого вина может превратиться в янтарный, а рубиновый преображается в охристый, фиолетовый или светло-гранатовый.

По цвету можно определить, выдерживалось ли вино в бочке и из какого винограда оно сделано. В любом случае хорошее вино должно быть прозрачным, а его поверхность блестящей. Только молодое вино из каберне совиньон является исключением из правил, оно может быть мутноватым, в остальных случаях это недопустимо. В старом красном вине допускается небольшой осадок.

1. Наполните бокал на одну треть и поднесите к глазам. Оцените цвет и прозрачность напитка.
2. Рассматривать содержимое бокала лучше на белом, например, на фоне листа бумаги. Если вино коричневатое и мутное, вероятно, продукт неправильно хранили.

Изучение аромата вина — самая сложная часть дегустационного процесса. Для активизации испарений сомелье раскручивают бокал, чем усиливают аромат.

Держите бокал за ножку, чтобы не согреть вино — таково общее правило. Проследите, чтобы посторонние запахи не мешали восприятию букета.

1. Покрутите бокал, приблизьте к лицу и вникните в запах. Первая оценка общая — проанализируйте, нет ли посторонних запахов, а потом начните разбирать букет.
2. Как правило, в букете молодых вин чувствуются цветочные и фруктовые ноты, можно распознать тона пряностей. Все, что вызывает неприятные ассоциации, например, с подвальной затхлостью или тухлыми яйцами, указывает на порчу вина.
3. Ароматы старого вина всегда многослойные и сложные. В букете выдержанных напитков появляются неожиданные ноты опавшей листвы, земли, выделанной кожи или грибов. Не исключено, что вы почувствует странный запашок скотного двора. Если раньше вы предпочитали только молодые вина, букет приведет в недоумение, но именно эти нюансы вызывают восторг у истинных знатоков.
4. Попробуйте ответить на вопрос, можно ли назвать аромат сложным или он простой, многослойный или легкий.

Долго останавливаться на этапе распознавания аромата вина бессмысленно, через несколько минут наши рецепторы перестают реагировать на тонкости. Вы можете отставить бокал и продолжить оценку после небольшого перерыва.

Когда вино оказывается во рту, можно определить, присутствуют ли в нем фруктовые, растительные, цветочные, пряные и другие привкусы. Вы сразу поймете, что вино сухое или сладкое, каковы его кислотность и живость, агрессивность и вялость.

Терпкость напитку сообщают танины, они всегда есть в красных винах. По уровню этого вещества специалисты выделяют мягкие, вельветовые, бархатные, шершавые, дерущие, тяжелые вкусы.

Текстура — сложная опция, подвластная опытным любителям хороших вин. Она может быть шелковистой, сливочной, грубой, зернистой и т. д.

Вино создано для удовольствия и процесс дегустации не имеет к нему прямого отношения. Если напиток вам по вкусу, совершенно необязательно проводить его детальный анализ. Решив овладеть винной наукой всерьез, не ждите быстрых результатов — чтобы познать все нюансы вкуса и аромата требуются годы. Дегустаторами не рождаются, а становятся, наберитесь терпения и не спеша постигайте премудрости энологии.