Как приготовить копорский чай современный способ

На нашем сайте не мало сказано про растение иван-чай и его полезные свойства, в нашем магазине не меньше десятка наименований копорских чаев. Везде сейчас его продают, но не все знают что его довольно просто сделать в домашних условиях, а так как кипрей узколистный (иван-чай - основа копорского чая) растет практически везде, даже рядом с домами и спутать с другими растениями его очень сложно, то заготовкой копорского чая может заняться любой желающий! Правда придется выделить на это не малую часть своего свободного времени.

Информация о копорском чае для общего развития

Копорский чай или чай из кипрея — это напиток, приготовленный на основе листьев кипрея, который в народе также именуется иван-чаем. Целебные свойства этой травы, свободно произрастающей на территории России, сложно переоценить. Ее сиреневые цветки обращают на себя внимание травников и путников, а мягкий вкус и душистый аромат доставляют наслаждение.

В Древней Руси, когда люди и слыхом не слыхивали про индийский или китайский чай, потомственные лекари активно готовили копорский чай для лечения различных болезней и хворей. Трава, абсолютно неприхотливая к погодным условиям и почве, остается и по сей день доступной для сборов и приготовления, единственная трава растущая в средней полосе России которая способна вытеснить даже борщевик. В конце 19-го-начале 20-го в. статский советник и врач Бадмаев Петр Александрович, служивший при дворе российских императоров Николая II и Александра III, посвятил немало времени, детально изучая целебные свойства копорского чая.

Внешний вид этого уникального растения не похож ни на какие другие. Тонкий стебель с продолговатыми листочками выделяется своим сиреневыми соцветием. Из-за того, что иван-чай гармонично произрастает на обочинах дорог, пустырях, пожарищах, некоторые люди считали его сорняком. Но народная слава и репутация полезного напитка сильнее предрассудков. Чем же все-таки полезен копорский чай? За что его так долго любят на Руси?

10 уникальных свойств копорского чая

Растение прекрасно тонизирует и оказывает благотворное воздействие на нервную систему человека, выравнивает жизненный тонус, подстегивает обменные процессы в клетках организма.

Иван-чай также имеет сильнейший антисептический и противовоспалительный эффект за счет концентрации в нем органических соединений, флавоноидов, дубильных компонентов, каротиноидов и других ценных микроэлементов. Поэтому кипрей активно используют для устранения стойких инфекций и воспаления.

Заботится о пищеварительной системе человека. Поскольку в составе кипрея находятся активные дубильные вещества, пектины и слизи, он выводит шлаки, перезапускает обменные процессы, что восстанавливает функции ЖКТ, устраняет запоры, изжогу и дисбактериоз.

Нельзя не упомянуть и о целебном воздействии копорского чая на мужскую половую функцию, ведь свойства этого напитка также заботятся о состоянии предстательной железы. А уровень ее здоровья и работоспособности — причина сильной или, наоборот, слабой потенции.

Беременным и кормящим грудью растение показано из-за своих лактационных свойств — продлевает кормление, а значит, и заботится о здоровье малыша.

Лист кипрея оказывает позитивное влияние на эндокринную систему организма, а соответственно, выработка гормонов становится более последовательной и своевременной.

Один из уникальных антиоксидантов, содержащихся в копорском чае, — хангрол, потому что он, вкупе с другими химическими соединениями и микроэлементами, дает противоопухолевый эффект. Соответственно, готовьте и пейте чай — и вот там профилактика раковых заболеваний.

Конечно, польза иван-чая для здоровья не исчерпывается только лишь этими десятью пунктами. Но ясно одно — его универсальный целительный эффект вне сомнений. Как же приготовить это растение в домашних условиях?

Заготовка листьев копорского чая

Заготавливать иван-чай начинают с начала и до конца его цветения - это обычно происходит в июле. В момент цветения в растение скапливается наибольшая концентрация полезных веществ, а структура и влажность листа больше всего подходит к ферментации. Кстати кто пропустил июль, могут попробовать набрать иван-чая в конце августа или в начале сентября не редко он начинает цвести повторно пуская побеги от основного стебля, листьев с них конечно Вы соберете меньше, но все же лучше чем ничего. Проще всего листья растения собирать проведя рукой против их роста или же собирать вениками.

Приготовление копорского чая в домашних условиях

Это можно сделать легко и самостоятельно ровно в 3 шага.

Возьмите хлопчатобумажную ткань и расстелите ее на ровной поверхности. Затем собранные листья аккуратно разложите равномерным слоем. Чтобы при взаимодействии с кислородом они обмякли и стали немного вялыми, оставьте чай в тени на срок от 2 до 8 часов.

Есть два простых способа подходящих для домашних условий: ферментировать вручную и через мясорубку.

Суть ферментации состоит в том чтобы максимально выдавить из листьев сок, максимально переломать структуру листа, листья иван-чая ферментируются в собственном соку и чем его больше тем лучше, поэтому придется приложить не мало усилий чтобы приготовить вкусный чай.

Первый путь более трудоемкий, когда вы вручную катаете листья кипрея до выделения сока и появления характерного ароматного запаха. Плюс в том, что ваши ладони будут несколько суток приятно благоухать. Ферментироваться лист в таком виде будет от суток до четырех, чем дольше стоит тем более глубокая ферментация и насыщенный вкус, но тут важно "не передержать" следите за тем чтобы чай не испортился во время готовки.

Второй путь более легкий. Возьмите мясорубку и прокрутите все листья, получив на выходе травяную массу. Сделайте комочки, аккуратно сложите в эмалированную посуду и оставьте в теплом месте (25—30 градусов) на сутки под крышкой.

Заключительный этап — сушка. Воспользуйтесь духовкой, нагрев ее до температуры 50 градусов, если вы хотите получить максимально полезный чай, и до 110 градусов, если будете пить прожаренный черный чай, он получится вкуснее, но будет менее полезен. Не передержите листья в духовке! Критерием является умеренная ломкость. Если же сухие чаинки будут крошиться в порошок, то вы пересушили. Если есть чем померить влажность, то идеальной будет влажность в 40%.

Приготовления или заварка копорского чая

В заключение залейте приготовленный иван-чай горячей (не кипяток!) водой, дайте настояться не менее 15минут. Наслаждайтесь вкусом, ароматом и почувствуйте себя лучше.

Готовый иван-чай можно заваривать несколько раз без потери его полезных свойств и вкуса. Стоит такой напиток в заваренном виде до двух суток.

Напитки, обладающие лечебными свойствами, всегда высоко ценились. Найти и приготовить чай, который будет не только лечить, но и радовать своим вкусом – особенно ценно. Таким напитком является копорский чай, приготовление в домашних условиях – это одно из его преимущество.

Копорский чай история

Копорский чай изготавливают из листьев кипрея узколистого. Это растение известно в России как Иван чай или богородицина трава. Он распространен по всей территории нашей страны, его собирают летом, в период цветения, с июня по август. Время сбора может отличаться от места произрастания. В южных частях страны кипрей зацветает быстрее, чем в северных.

Иван чай собирали травники на протяжении многих веков, он использовался не только для приготовления напитка, но и помогал народным врачевателям. Сведения о пользе кипрея передавались из поколения в поколение. Название копорского он получил по наименованию деревни Копорье. В летописях упоминается это поселение как освобожденное Александром Невским от немецких рыцарей. Раненые, по словам летописца, пили отвар из кипрея, после чего шли на поправку. С тех пор отвар стали называть копорским.

растение иван-чай в природе

По России постепенно стали распространяться принципы его использования. Со временем объем заготовок вырос, чай стали производить для поставок в Европу. К началу 20 века чай успешно конкурировал с английским и китайским. Конкуренция была настолько ощутимой, что заставила переживать могущественную Ост-Индскую компанию . Но события 1917 года на территории России привели к тому, что традиции приготовления и заготовок были забыты.

Интересно! Во времена правления Петра Первого чай занимал второе место по экспорту товаров для Европы.

В годы Великой Отечественной войны остро стоял вопрос о продовольствии для армии, не хватало не только продуктов для еды, но и для приготовления напитков. Солдаты должны были что то пить на привалах, запивать сухой паек во время приемов пищи.

Решение было найдено, кто-то из руководства вспомнил о русском травяном напитке, Иван-чай можно было заваривать, кроме того, он обладал тонизирующим эффектом. В ходе войны склады с чаем в Копорье были уничтожены. В последние десятилетия чай снова стал распространяться по стране, собиратели спорят о способах переработки сырья, о правилах приготовления напитка, пробуют разные рецепты.

Свойства

Напитку присущи свойства веществ, которыми богата трава. При правильной заготовке этот чай может быть действенным лекарственным средством. Листья и корневища кипрея содержат дубильные вещества. Именно они окрашивают воду в черный цвет, а также придают вяжущий вкус напитку.

Дубильные вещества полезны для организма тем, что оказывают положительное влияние на работу кишечника. Известны их противовоспалительные и кровоостанавливающие свойства. Листья содержат до 15% слизи, которая обладает антисептическим эффектом. Слизь обволакивает внутренние оболочки желудка, производит легкий болеутоляющий эффект. Лектины способствуют выделению естественной слизи желудка, которая способствует правильному перевариванию пищи.

Растение содержит витамин С, но при воздействии горячей воды, его содержание уменьшается. Корневища растения богаты крахмалом. Пектин присутствует в небольшом количестве. Это загуститель, он выводит токсины из организма.

Флавоноиды являются природными красителями, они отвечают за окраску цветков кипрея, помимо этого они наделены уникальными антибактериальными свойствами. Эти вещества широко используются фармакологией, они действуют как помощники при защите капилляров от ломкости и проницаемости, повышают эластичность кровяных эритроцитов.

Железо, медь и марганец – микроэлементы, концентрация которых особенно высока. Они участвуют во всех процессах организма, нужны для роста, а также для нормализации естественного развития. Алкалоидов содержится не так много, они отвечают за состояние кровеносной системы, нормализуют процессы обмена. При правильной переработке компоненты не теряют своих свойств.

Как сделать копорский чай

Этапы приготовления заварки должны строго следовать один за другим:

сбор;
подвяливание;
ферментирование;
сушка.

Сбор проводится во время цветения, нижние листья для заготовок не используются. Важно начинать процесс сбора, когда устанавливается сухая, ясная погода, чтобы влага не испортила заготовки. Специалисты советуют собирать траву там, где нет промышленных объектов, подальше от оживленных дорог. Обычно верх стебля держат одной рукой, а другой очищают его от листьев. Сырье собирают в тканевые мешки, чтобы затем подвергнуть сушке.

как правильно собирать ива-чай

Подвяливание начинается с того, что листы перебирают, удаляют плохие или поврежденные, а также избавляются от мусора или попавших к сбору мелких насекомых. Затем потребуется противень, накрытый тканью и свободное место. Кипрей раскладывают слоем, по толщине не превышающем 5 см, и оставляют на солнце. Траву периодически переворачивают, чтобы она подсыхали равномерно. На этот этап понадобится несколько часов.

Информация! Ферментация – это переработка сырья под воздействием выделения ферментов, содержащихся в самом сырье, а также при участии микроорганизмов.

Затем листья скручивают до потемнения и выделения сока. Так начинается процесс ферментации. Этот этап некоторые недооценивают, а ведь именно в нем заключается весь секрет приготовления ароматного напитка. Если собрать траву, просто засушить ее и заварить, то напиток, получившийся таким образом, не произведет впечатления. Он имеет мало общих черт с настоящим копорским русским чаем.

Потемневший кипрей складывают в глубокую емкость, помещают под гнет и накрывают мокрой марлей, затем выдерживают в теплом месте до 12 часов. На этом этапе важно не совершить ошибок. Если выдерживать сырье в банке несколько часов, то получается чай слабой ферментации. 1-2 дня – средняя ферментация.2-4 – сильная ферментация.

После 4-го дня выдерживать сырье не рекомендуется. Если плохо рассчитать время выдержки, то трава может закиснуть и будет непригодной для дальнейшего применения. Во время процесса ферментирования листья должны поменять окраску. Выступивший сок делает их темными. Лучше не довести ферментирование до конца, чем передержать. Опытные чаеводы советуют ориентироваться на запах. Как только от листьев начнет исходить приятный фруктово-цветочный аромат, следует приступать к этапу засушивания.

Сушка осуществляется в духовом шкафу при температуре около 100С до готовности. Некоторые любители напитка рекомендуют естественную сушку на солнце, она занимает больше времени, но сохраняет вкусовые качества.

Информация! Для сушки можно использовать электросушилку, духовой шкаф или русскую печь.

Готовый кипрейский чай похож на черный индийский. Чаинки отделены друг от друга и имеют насыщенный аромат. От того, каким образом сделаны заготовки, зависит вид и свойства будущего напитка. Из одного и того же сырья можно получить разные смеси. В домашних условиях заварка хранится в плотных тканевых мешках или в стеклянной банке с плотно закручивающейся крышкой. Можно выбрать любой способ хранения, при котором в заварку не попадут соринки, не заведутся мелкие насекомые.
После сушки часто добавляют высушенные отдельно цветки растения, это придает напитку дополнительный цвет и аромат.

Информация! Купаж – это смешивание основного компонента со вкусовыми добавками. К иван-чаю добавляют мяту, листья смородины, душицу, засушенные ягоды земляники, черники.

Приготовление копорского чая, фото, видео

С каждым годом число желающих заготавливать копорский чай для себя и своей семьи растет. Увидеть, как выглядит, или как цветет Иван чай можно на фото. Есть много видео рецептов о том, как готовить копорский чай дома. Ориентируясь на эти подсказки, можно приготавливать чай самостоятельно и наслаждаться напитком.

иван чай приготовление копорского чая

Информация! Копорская заварка не окрашивает зубную эмаль.

Для проведения этапа ферментации используют стеклянную банку, этот метод заменяет ручное скручивание. Подвяленные листочки укладывают в стеклянную банку плотными рядами, закрывают крышкой и оставляют на некоторое время. Каждые 5-6 часов банку открывают и проверяют сырье.

листья иван-чая подвяливание и ферментация в банке

Этот метод хорош тем, что процесс ферментации не требует дополнительных действий, листья сами взаимодействуют друг с другом. Банка должна стоять в том месте, куда не попадают прямые солнечные лучи. Пласты достают из банки, раскладывают для дальнейшей сушки, при этом соединенные между собой листочки, необходимо отклеивать друг от друга. После сушки заварку можно хранить в жестяной банке, холщовом мешке или картонной коробке.

Еще один способ для приготовления – это ускорение ферментации при помощи заморозки:

Листья собирают традиционно.
Подготовленные, не поврежденные листья укладывают в пакет и помещают в морозилку, оставляют на несколько часов.
Этот процесс, по мнению экспертов, заменяет процесс завяливания и скручивания(сок выделяется из листьев под действием низких температур).
Сырье достают из морозилки, помещают в стеклянную посуду, размораживают(при размораживании листья темнеют, что свидетельствует о выделении сока).
Масса ставится под гнет в теплое и темное место на несколько дней.
После ферментации листья высушивают при комнатной температуре или в духовом шкафу.

Такой способ позволяет существенно сократить время, затраченное на ручную работу. По мнению экспертов, заморозка сделает выделение сока более равномерным. Это важное условие для приготовления, ведь именно от ферментирования зависит вкус и аромат будущей заварки.

Копорский напиток имеет деление на крупнолистовой, мелколистовой и гранулированный. Чтобы добиться гранул, процесс подготовки заварки немного видоизменяют:

листья заготавливают традиционным способом;
оставляют в тени для провяливания;
сырье перерабатывают через мясорубку, тем самым активизируя процесс ферментации и увеличивая степень измельчения( из массы иногда формируют кружки или квадратики, обозначая порцию будущей заварки);
выдерживают под гнетом;
высушивают.

Результат пропущенных через мясорубку листов – гранулы чая.

Самый простой рецепт приготовления

Проще всего переработать сырье руками, но какой бы способ не был выбран, нельзя нарушать этапы заготовки. Можно менять условия, от этого будет зависеть тип и свойства. Нельзя просто высушивать траву после сбора, она должна полностью ферментироваться, чтобы вместе с соком на поверхности оказались элементы, которые придают напитку не только вкус и аромат, но и наделяют его целебными свойствами. Те вещества, которые были нерастворимыми, под воздействием выделяемого сока растворяются, что способствует быстрой усвояемости.

Для простого заваривания домашнего чая необходимо:

2-3 ч. л. заварки;
500 мл воды.

Заварной чайник из фарфора или керамики обдают кипятком, закладывают заварку и заливают горячей водой. Заваривается или настаивается чай в течение 30 мин. При соблюдении всех правил, напиток имеет насыщенный темный цвет, крепкий выдержанный вкус и терпкий аромат.

Информация! Заварка кипрея должна настояться или, другими словами, пройти сухую ферментацию. Поэтому свежеприготовленная и выдержанная в течение полугода заварки могут существенно отличаться по вкусовым качествам.

Заключение

Ценители чайных напитков положительно отзываются о вкусовых качествах Иван чая. Приготовление копорского чая в домашних условиях – это возврат к исконно русским традициям. Свойства напитка ставят его в один ряд с классическими чаями, но он имеет одно существенное преимущество. В его составе отсутствует кофеин, хотя чай обладает бодрящими свойствами.
Многие называют его средством от депрессии, он действительно помогает снять усталость. Это обусловлено содержанием в нем витаминов и микроэлементов.

Происхождение целебного напитка
Особенности
Уникальные свойства копорского чая
Приготовление заварки в домашних условиях
Рекомендации к применению

О копорском чае ходят легенды – ему приписывают целебные свойства, его активно рекламируют в интернете. Однако мало кто знает, что под таким сложным названием прячется обычный иван-чай. Это растение находится в широком доступе, поэтому не спешите покупать чай из кипрея в магазине. Собрать и засушить листья можно самостоятельно, а мы поделимся простым рецептом приготовления копорского чая в домашних условиях.

Происхождение целебного напитка

История копорского чая берет начало еще в 7 веке нашей эры. Тогда сбор растений был одним из главных занятий ремесленников. Листья и цветки кипрея никак не приготавливали, а просто заливались кипятком. В итоге получался лечебный травяной настой.

В 17 веке начался расцвет купечества. Европу заполонил привозимый чай из Китая и Индии, который был на вес золота. Русские умельцы решили не отставать и занялись производством травяных кипрейных чаев, которые напоминали по цвету и внешнему виду заморскую диковинку. Для этого листья стали ферментировать и просушивать в печи.

Кипрейный чай стал поставляться на экспорт в европейские страны, составив весомую конкуренцию китайскому и индийскому. Его стали заготавливать в больших количествах. Главным поставщиком за границу стало село под Санкт-Петербургом и в честь него напиток назвали чай из Копорья.

Конечно, такая конкуренция, отнимавшая прибыль, не понравилась правителю Индии. Вскоре по Европе стали распространяться слухи о вредном воздействии русского чая на организм, а после Первой мировой войны изготовление кипрейного, или курильского, чая совсем прекратилось.

Особенности

Напиток из листьев кипрея обладает очень приятным мягким вкусом с нотками фруктов. У него легкий травяной аромат и насыщенный коричневый оттенок чайной заварки.

Уникальные свойства копорского чая

Можно найти как минимум 10 причин, побуждающих приготовить копорский чай в домашних условиях. Содержание в кипрее витамина С делает его незаменимым для людей со слабым иммунитетом, особенно в период обострения простудных заболеваний. Напиток на основе кипрея быстро снимает жар и повышенную температуру, а также повышает защитные свойства организма.

Противовоспалительное и бактерицидное действие обусловлено наличием в иван-чае дубильных веществ.

Им можно даже обрабатывать неглубокие раны.

Очевидна польза напитка для людей, страдающих от расстройства пищеварения.

Входящий в состав пектин обволакивает стенки кишечника и борется с дисбактериозом, выводит токсины и шлаки.

Кипрейный чай – прекрасное средство от депрессии. Он снимает усталость, нормализует давление, успокаивает нервную систему и выравнивает психоэмоциональное состояние. Его часто назначают в качестве фитотерапии при подозрениях на бесплодие для восстановления гормонального фона.

Приготовление заварки в домашних условиях

Приготовление копорского чая – затратный по времени процесс и проходит он в три этапа:

Сбор листьев.
Заготовка и ферментация.
Сушка.

Каждый этап имеет свои тонкости и, чтобы приготовить чай правильно, их необходимо соблюдать.

Найти цветущий кипрей в середине и конце лета не составит труда. Это растение произрастает почти на всей территории нашей страны.

Важно выбирать листья на том кипрее, где бутоны до конца не расцвели.

Рецепт приготовления начинается с завяливания собранных листьев. Их необходимо разложить на чистой хлопчатобумажной ткани и оставить в прохладном темном месте на несколько дней. Толщина слоя не должна превышать 5 см. Периодически придется переворачивать листья, чтобы верхний слой не засушивался.

Подготовленный кипрей сворачивается трубочками до тех пор, пока из них не выделится сок, так как здесь применяется технология ферментации в собственном соку. Если все сделать правильно, то листья потемнеют и приобретут характерный аромат.

Наступает самый ответственный момент – ферментация чая в домашних условиях. Подготовленный кипрей укладывается слоями в эмалированную посуду и накрывается влажной марлей. Он должен стоять в теплом месте двое суток до появления приятного цветочного аромата.

Ферментированный чай необходимо хорошо просушить. Этот можно делать в духовом шкафу или под открытым солнцем летом. Высушенные листья разложите на противень, предварительно измельчив их для удобства. Сушка чая займет около часа при температуре 100 градусов.

Есть и другие способы изготовления копорского чая. После заготовки листьев процесс ферментации можно ускорить, если использовать для скручивания не свои руки, а мясорубку. Просто пропустите через нее кипрей, при этом выделится необходимый сок.

Из полученной травяной кашицы сделайте небольшие кружочки и оставьте их в теплом месте под крышкой на 24 часа. Для ферментируемой травы подойдет эмалированная посуда. Таким способом готовить заварку гораздо проще и быстрее.

В поисках Истины!

Как-то, проходя мимо зарослей кипрея узколистного, в народе именуемого просто иван-чаем, решил попробовать приготовить напиток, о котором был весьма наслышан, причем все в один голос твердили, что правильно приготовленный лист данного растения вполне может заменить обычный черный цейлонский или индийский и даже порой превосходит последний по вкусу.

кипрей узколистный, произрастание.

соцветия кипрея узколистного (иван-чая)

Нарвал я листьев, высушил их должным образом, заварил, но приготовленный напиток, даже отдаленно не напоминал чай, а на вкус был как обычная трава, как оказалось позже, листья кипрея нужно обрабатывать определенным образом, иными словами говоря ферментировать.

вот так выглядят просто высушенные листья кипрея без обработки

а на фото ниже высушенные без обработки и ферментированые листья иван-чая для визуальной сравнительной характеристики.

вот так выглядят высушенные цветки иван-чая, которые я храню в плотно завинчивающейся банке и добавляю к готовому ферментированному чаю, для улучшения вкуса последнего.

В тот момент я решил научиться правильно готовить напиток, который был знаком нашим предкам и даже поставлялся в Англию, где ценился довольно высоко, несмотря на то, что англичане владели огромными плантациями чая в Индии.

Почитав все о ферментации трав и другого растительного сырья, я начал экспериментировать, киллограммы впустую изведенных листьев кипрея, большое количество потраченных сил и времени, множество неудачных попыток и различных способов переработки в конце концов возымели свой эффект и вскоре мною был получен ароматный напиток, который мне нравится больше обычного черного чая.

Ниже я приведу способ приготовления на котором я остановился в данный момент:

Листья кипрея нужно помыть в холодной воде (можно и не мыть или собирать через пару часов после дождя, а если все же листья будут грязными и требовать помывки, то нужно обязательно дать лишней влаге стечь, хотя лично мне мыть листья не приходилось, так как я собираю их вдали от дорог, где нет пыли и грязи, да и люди практически не ходят), выложить слоем не более 5 см и немного подвялить в сухом теплом месте в тени,(в среднем часа 4-8, может дольше, листья нужно ворошить через каждые полчаса-час, для равномерного проветривания, чтобы листья стали мягкими и неломкими, потеряв определенное кол-во влаги) не допуская попадания солнечного света, (либо можно использовать сразу свежесобранные листья, для заморозки это не столь принципиально, а если готовить без заморозки, то подвяливание должно быть обязательно) затем их нужно уложить в целлофановые пакеты, и в морозильник с температурой -15, -20 градусов цельсия приблизительно на 12 часов, я, обычно собираю сырье ближе к вечеру и кладу на ночь, если нет времени на обработку, например,на следующий день, можно оставить листья до востребования, с замороженными листьями, находящимися в морозильной камере ничего не случится, почему именно в морозилку, все просто попробуйте положить туда куриное яйцо, что с ним произойдет, правильно, оно полопается, тоже произойдет и с листьями- повредится клеточная стенка, что при разморозке ускорит выделение ферментов и клеточного сока.

вот так примерно выглядит подвяливание листьев кипрея, для чего я расстилаю их небольшим слоем на бумажных обоях и периодически ворошу для равномерного подсыхания примерно каждые полчаса-час, в среднем часа 4-8 но может дольше, в зависимости от влажности и температуры воздуха, например если подвяливать листья на чердаке, но вместо солнечной погоды будет дождь, то подвяливание может длиться более суток, вследствие чего листья могут даже заплесневеть, так и не подвялившись толком, либо, наоборот, если температура воздуха 30 градусов и сушь, то есть риск пересушить и перевялить листья, поэтому нужно контролировать процесс завяливания и помешивать листья, чтобы они подвяливались равномерно.

Примерно, через 12 часов листья достаю из холодильника и расстилаю тонким слоем на клеенке, вскоре они разморозятся, после того, как процесс разморозки будет полностью завершен, листья нужно хорошо размять руками, либо перетереть между ладонями до потемнения, катая из них небольшие колбаски, чтобы ускорить выделение клеточного сока из поврежденных заморозкой клеточных стенок.

Если же имеется время, ну или нет места в морозильнике, то можно миновать этап заморозки и катать "колбаски" сразу же после завяливания, но в данном случае завяливание имеет очень важное значение, и в отличие от способа с заморозкой должно проводиться обязательно.

Далее кладем получившиеся колбаски в широкую эмалированную, либо керамическую посуду, я, например, использую эмалированную кастрюлю, но можно использовать любую емкость (желательно избегать алюминиевых и других металлических емкостей без эмалированного покрытия, так как контакт с металлом на пользу чаю не пойдет) слоем не более 5 см, накрываем плотной влажной льняной или хлопчатобумажной тканью ( например, простынью или пеленкой сложенной в несколько слоев, а синтетику лучше не использовать), ставим в теплое место (23-25 градусов цельсия, может несколько выше, примерно до 28 градусов, хотя превышать температуру в общем-то не стоит, так как перегрев может испортить сырье, можно ферментировать даже при комнатной, будет несколько медленнее, но не хуже) и ждем окончания ферментации по появлению насыщенного приятного цветочно-фруктового аромата, (в среднем 2-6 часов дольше не нужно, иначе аромат начнет постепенно пропадать и в итоге получится нечто напоминающее столовский чай, либо чай, заваренный несколько раз, тут главное поймать момент наиболее приятного запаха, это сигнал, что ферментация окончена и нужно сушить сырье, лучше недоферментировать, нежели передержать при ферментации, это наиболее важный и ответственный момент всего процесса, потому как если передержать, то все, что вы делали ранее может пойти насмарку), причем чем моложе листья кипрея, тем аромат будет более цветочным, чем старше, тем больше фруктово-яблочным (по личным наблюдениям, хотя аромат может сильно варьировать в зависимости от температуры, кол-ва сырья и так далее).

на данном фото представлены "колбаски" из листьев вишни после подвяливания и скручивания, плотно уложенные в эмалированную кастрюлю слоем не более 5 см для последующей ферментации, с кипреем и другими растениями все происходит аналогично.

После ферментации листья нужно активно сушить, либо можно сначала пропустить через мясорубку, а затем высушить с целью получения гранулированного чая, но я этот способ предпочитаю не использовать, все таки чем меньше металла, тем лучше, да и предпочитаю все же листовой; если есть русская печь, то это идеальное место для сушки, в связи с отсутствием оной, я сушу в духовке, на противнях, покрытых пергаментной бумагой или калькой, с приоткрытой дверцей, примерно на 90- 100 градусах, что у меня соответствует 2 делениям на переключателе, в течение 40 минут -часа, постоянно помешивая до момента, как лист начнет ломаться, но еще не будет превращаться в пыль при раздавливании пальцами, тут главное не пережечь и не пересушить, иначе тоже ничего хорошего и посторонний привкус в готовом чае вам обеспечен.

примерно процесс сушки в духовке выглядит так, правда на данном фото указана сушка листьев вишни, но в целом суть общая; листья нужно выложить на противнях, покрытых бумагой для выпечки или калькой слоем не более 2 см и сушить примерно при 100 градусах цельсия с приоткрытой дверцей помешивая каждые 3-5 минут, до момента, как основная масса листьев высохнет до состояния, когда при сдавлении пальцами лист ломается, но не крошится в мелкую пыль.

После того, как основная масса чая достигнет кондиции, когда лист ломается, но не крошится в пыль при сдавлении "чаинок" пальцами, духовку выключаем, листья затем можно рассыпать тонким слоем на чистых листах бумаги и дать остыть, можно оставить немного досушиться, при этом желательно избегать попадания солнечных лучей, затем ссыпаем получившуюся темно-коричневую массу в стеклянную банку с плотной полиэтиленовой крышкой, чай готов приятного чаепития, хотя в идеале иван-чай желательно выдержать в плотно закрытой емкости месяц-два, набивая его неплотно в банку и оставляя воздушную прослойку вверху емкости и периодически ворошить для завершения процессов ферментации, либо же можно набить высушенным чаем чистые наволочки и развешать их в сухом месте, без доступа влаги и осадков, например на крытой лоджии и также выдержать месяц, а потом употреблять, так вкусовая гамма будет ярче и уйдут все посторонние запахи, если они были при сушке, но можно употреблять и свежеприготовленный, в дальнейшем, при длительном хранении вкус чая будет только улучшаться.

вот так выглядит высушенный в духовке ферментированный крупнолистовой иван-чай, приготовленный данным способом (см. фото выше)

а здесь также ферментированные листья иван-чая, но приготовленные без заморозки, для чего листья были подвялены в течение 4 часов, после скатаны в "колбаски", ферментированы в течение 3 часов при температуре примерно 26 градусов и влажности более 90%, затем высушены в духовке с открытой дверцей примерно при 90-100 градусах до момента, как лист начнет ломаться, но еще не будет превращаться в пыль при сдавлении "чаинок" пальцами. (см. фото выше)

Таким же способом можно приготовить чаи из листьев малины, вишни, смородины, получается насыщенный вкусный напиток, особенно, нравится тот, что получается из листьев малины, вишню я отдельно не завариваю, использую только в "букетах" для придания определенных вкусовых свойств, также можно составлять комбинации в различных сочетаниях с таволгой, мелиссой, мятой, душицей, апельсиновой цедрой и так далее, получая каждый день новые вкусы, новые чаи это очень интересный, творческий, а главное полезный процесс.

к примеру так выглядят ферментированные листья вишни (фото выше), которые при заваривании имеют своеобразный насыщенный вишневый вкус, с нотками, напоминающими привкус корицы, особенно при интенсивном заваривании.

а здесь для сравнения тоже высушеные ферментированные листья вишни, но приготовленные вручную, без заморозки, прошедшие все стадии обработки (подвяливание в течение 5 часов, скручивание( перетирание) колбасок, ферментация в течение 14 часов, в эмалированной кастрюле при температуре 28 градусов, затем сушка в духовке при 100 градусах с приоткрытой дверцей, примерно 40-50 минут). Как можно увидеть на фото с заморозкой листья более черные, более ферментированные и главное равномерно, по всей поверхности листа, а на данном фото без заморозки можно увидеть, что ферментация прошла неравномерно, оставив неферментировавшиеся участки на листьях, потому как при скручивании без заморозки сложно равномерно повредить большое количество клеточных стенок, вкус при заваривании тоже менее интенсивный, нежели при использовании листьев после заморозки.

а так вылядят слабоферментированные листья черной смородины (см фото ниже) в общем целом при заварке получается смородиновый вкус, как у обычного высушенного листа, только более насыщенный с некоторыми тонкими нотками, которые сложно сравнить с чем либо.

а так выглядят ферментированные листья малины (см. фото ниже), как можно увидеть тыльная светлая сторона листа осталась светлой и не подверглась ферментации, это нормально и является особенностью данного растения, при заварке имеют несколько сладковатый своеобразный вкус, отличный от просто высушенного и заваренного листа.

на фото ниже представлены высушенные цветки и листья мелиссы, которые я храню отдельно в плотно завинчивающейся банке и добавляю в качестве купажа к иван-чаю:

Некоторые нюансы ферментации листьев вишни, малины, смородины, яблони:

срок ферментации гораздо дольше, в отличие от кипрея, в частности вишневый и яблоневый лист нужно ферментировать около 6-12 часов, малину и смородину можно несколько меньше, в целом нужно помнить, что после заморозки повреждается гораздо больше клеток, нежели при катании колбасок без нее, поэтому ферментация во всяком случае протекает быстрее.
выраженного насыщенного аромата цветочно-фруктового характера при ферментации вышеупомянутых листьев, как правило нет, за исключением, пожалуй, малинового листа, поэтому нужно четко следить за тем, чтобы не передержать листья, дабы не закисли, в связи с этим периодически пробовать на вкус и запах (появление неприятного кисловатого вкуса или запаха, говорит о том, что сырье испортилось)
лист вишни и яблони сохнет в духовке гораздо быстрее кипрейного, в связи с этим существует риск пережечь, особенно это касается листьев яблони, к приятному сладковатому вкусу, которых при пережарке добавляется некоторый привкус, поэтому нужно четко следить за кондицией, как только лист начнет ломаться, но еще не будет превращаться в пыль при сдавлении чаинок пальцами, сушку прекращаем, малина, наоборот сохнет медленнее, поэтому опять же надо контролировать процесс.
при высокой температуре сушки риск пережечь возрастает, а пережженые листья имеют чаще всего неприятный привкус, поэтому лучше сушить их при 50-70 градусах, будет медленнее, зато процесс будет более контролируемым.

Несколько слов о сборе листьев:

Листья лучше собирать те, что находятся в полутени, нежели на ярком солнце, они более мягкие и сочные, лучше обрабатываются, не следует использовать листья пожелтевшие, в пятнах, пораженные фитофторой и другими заболеваниями, погрызенные и поврежденные гусеницами и другими вредителями. Кипрей нельзя вырывать с корнем, нужно аккуратно срезать стебли, либо в идеале рвать только листья, движением руки сверху-вниз, оставляя часть листьев и соцветия, последние же можно аккуратно срезать в нужных количествах и высушить отдельно, позже смешав высушенные цветки с готовым чаем, для улучшения вкусоароматических и других свойств напитка. Сортировать листья лучше сразу на месте сбора, так будет дольше, зато выше качество сырья, а от того, какие будут листья зависит многое, чем выше сорт полученного чая, тем лучше.

Несколько слов о заварке:

Заваривать лучше всего в керамическом заварнике, предварительно сполоснув его горячей водой в течение 15-20 минут, я обычно составляю различные букеты, например, 2 части иван-чая, 1 часть малины, 1 часть смородины либо 1 часть вишни, однако вишни много класть не стоит, идет перекрытие вкусов, так как вишня обладает очень насыщеным ароматом, можно добавлять мяту, душицу, мелиссу, тут, как говорится, на вкус и цвет. сочетания могут быть абсолютно разными, как и получаемая вкусовая гамма.

Послесловие:

Являясь сторонником того, что любые продукты и растения, которые произрастают или изначально находятся на земле, где родился человек, гораздо полезнее для него и лучше усваиваются, нежели чужеродные чужестранные, я считаю, что травяные чаи, приготовленные из растительного сырья, произрастающего в родной для человека местности, предпочтительнее тому же заморскому чаю, который в большинстве своем очень низкого качества, а то и вовсе непонятного происхождения, а тут, можно сказать под ногами, есть гораздо более полезное и при правильном приготовлении даже более приятное на вкус сокровище, наше, родное, выросшее под нашим солнцем и небом, на нашей земле. Жаль, что мы, русские, не ценим того, что имеем, ведь недаром Англия, владевшая огромными плантациями чая в Индии, закупала в огромных количествах иван-чай, который при правильном приготовлении даст фору любому даже элитному сорту чая, а в комбинации с различными травами вообще не имеет равных, замечу, что англичане не стали бы покупать что попало, такова особенность нации.

Конечно не стоит бездумно употреблять разные травы, кидаясь из крайности в крайность, считая, что все априори полезно и при составлении букета все же желательно убедиться, что нет противопоказаний к приему и нет непереносимости каждого из компонентов в отдельности,и это я рекомендую, уже не как простой любитель травяных чаев, а как человек с медицинским образованием.

Читайте также: