Как варить деревенское пиво рецепт

Секрет деревенского пива в том, что для приготовления напитка обязательно используют сухари ржаного хлеба. Итак, пошаговый рецепт домашнего пива:

3 буханки ржаного хлеба должны быть предварительно нарезаны небольшими кусочками и высушены естественным путем (без помощи микроволновки и духового шкафа).
В кастрюлю (15 л) выкладываем сухари, ½ чайной ложки соли, 300 гр солода ржаного, 200 гр сахара.
50 гр дрожжей разводим в 250 мл теплой воды и вливаем в кастрюлю.
500 гр шишек хмеля обдаем кипятком и добавляем в общую массу.
Далее в кастрюлю порционно добавляем кипяченую воду и перемешиваем до консистенции густой сметаны. Полученную смесь накрываем чистой ветошью и убираем в темное теплое место на ночь.
На следующий день в закваску добавляем 9 л кипяченой воды и 200 гр сахара. Все перемешать и убрать на 2 дня в то же место.
Следующим этапом всю жидкость из кастрюли сливаем в отдельную эмалированную посуду такой же емкости. В гущу, оставшуюся на дне, добавляем 1,5 л крутого кипятка, перемешиваем. После остывания жидкость отделяем и добавляем к первому сливу, гуща для дальнейшего приготовления домашнего пива более не используется.
Полученный настой доводим до кипения и томим на медленном огне 30-40 мин, постоянно помешивая и снимая пену. Остужаем и процеживаем.
Разливаем в новые темные пластиковые бутылки, плотно закручиваем пробками (тоже новыми). Убираем в холодное место на 2 недели до окончательного созревания. Хранить можно в темном погребе или подвале при температуре +5-10°C.

Готовое деревенское пиво имеет полутемный оттенок, обладает прекрасно сбалансированным ароматом хмеля и легким привкусом кваса. Алкоголь в среднем 4,2-4,5%.

На сегодняшний день данный рецепт домашнего пива, пожалуй, самый простой, быстрый и популярный.

Зинаида Фирсова из деревни Раменье в Тарногском районе научилась варить пиво у своей тети и свекра. Варит на солоде и хмелю. Солод готовит сама, хмель выращивает в своем огороде.

Наблюдать за процессом приготовления пива крайне интересно еще и потому что технология варки, применяемые при этом технические средства, инвентарь, практически не изменились за века. Это длительный и тяжелый процесс. Хотя в небольших количествах варить можно и в домашних условиях. Главное, чтобы ингредиенты были натуральными.
«Готовим 20-ти литровый бак, выливаем туда кипящее сусло с водой, засыпаем сахарный песок (по вкусу), растворяем и добавляем ещё воду до полного объема, доводим до кипения. Готовим хмель. Засыпаем его в кипящую воду и кипятим. «Свекор меня учил - если перекипятишь с хмелем, то пиво будет горькое, и не до кипятишь, тоже плохо".
- Солод готовлю из ржи: рожь замачиваю на трое суток, затем рассыпаю и проращиваю еще трое суток. Когда прорастет, раздергиваю, чтобы не было комочков, загнетаю, то есть набиваю в холщевый мешок, обкладываю сеном и оставляю еще на трое суток солодеть. Периодически помешиваю и поливаю, чтобы не было плесени. По истечению трех суток рассыпаю на холст, протапливаю печь, периодически помешиваю деревянной лопатой, она греблуха называется", - в этот раз Зинаида варит пиво конкретно для нас, в небольшом количестве.

Для этой работы требуется много разного инвентаря.
Чан - огромная, вместимостью в 30-50 ведер кадка. Лагуны - деревянные кадочки ведра на полтора-два. Большое деревянное корыто, большой деревянный ковш, два весла, ушат, коромысло; большой железный котел; металлические клещи, деревянная или плетеная из сосновых корней лейка и сделанная из дранки вьюшка. Для подвешивания котла над костром требовались кованые крюки; над кострищем сооружался таган - устройство для подвешивания котла. Весь этот инвентарь изготовлялся не на одну варку пива, а использовался многократно, тщательно хранился десятки лет и передавался из поколения в поколение по наследству.

С хмелем и солодом у крестьян проблем никогда не было. На три ведра пива требовались пуд хорошего солода и фунт с четвертью хмеля. Хмель и сейчас здесь огородная культура. Рожь, которая нужна для производства солода, тоже выращивали в нужных количествах.

Что касается самой технологии приготовления пива, она сложна – если к этому будет интерес, в одном из следующих постов мы расскажем подробно, как это происходит. Здесь же надо сказать, что в деле требовались опыт и интуиция варца (с ударением на последнюю букву) - старшего варщика пива. Варили пиво либо на улице, недалеко от избы, либо на берегу реки. У более зажиточных хозяев там стояли поварни, большинство же имели кострища, то есть места, где в процессе варения пива разжигали костры.

Итак, через восемь с половиной часов у Фирсовой получилось сусло, очень приятное на вкус. "Наливаем немного сусла в миску, добавляем дрожжи и немного муки, перемешиваем и ставим в теплое место, когда дрожжи поднимутся, выливаем в сусло, перемешиваем и опять ждем. Примерно через час хмель всплыл на поверхность - это значит, что пиво надо очень быстро процедить иначе оно "переживёт". Процеженное пиво разливаем по банкам. Когда готовое пиво отстоится, на дне каждой банки будет осадок – мел, который по традиции раньше клали вместо дрожжей, на мелу также пекли пироги. Ставим охлаждать в бачок с холодной водой на улицу, благо ночь сегодня ожидается прохладная. Можно и в холодильнике держать, но как-то оно вкуснее с улицы.
Сегодня его можно его пить - в понедельник с утра - самое то", - говорит пивовар Зинаида Фирсова.

В Тарногском и Нюксенском районах сейчас несколько десятков пивоваров. Причем среди них не только представители старшего поколения. Самому молодому пивовару Тарноги, как нам рассказали, едва больше тридцати лет.
В промышленных масштабах пиво здесь не варят. Только для домашних праздников, для летних фестивалей, зимних застолий, свадеб и т.д. Каждый год в Тарноге проводится конкурс пивоваров, в котором принимают участие, как правило, больше тридцати человек.

Понятно, что без консервантов этот продукт долго не хранится. Напиток варят, чтобы сразу выпить. Но, до недели хранить его, говорят, можно.
"Сын и дочь всегда увозят пиво в Вологду. Перевозят в канистрах, доливать до верха нельзя и периодически надо ослаблять пробку, чтобы выходили газы. Сколько может храниться - не знаю, бывало и неделю хранили. Только потом меняется вкус, оно как будто резче становится. Для меня самое вкусное пиво на 2-3 день. Но это уже кто как любит", - говорит Фирсова.

Пиво терпкое, насыщенное, черное, немного напоминает квас. Не очень крепкое, содержание спирта около 5%.
"Пиво обязательно варю на все семейные праздники, дни рождения, Новый год, когда приезжают дети, родственники. Какой праздник без пирогов и без пива. Иногда заказывают односельчане. Продаю тоже, на ярмарках и фестивалях", - рассказывает пивовар Зинаида Фирсова.

В материале также использованы фотографии Валентины Погожевой, жительницы села Тарногский Городок.

Delirium Black Barrel Aged
Тотальное Обнуление
Сосновое пиво. Spruce beer
Пожигное пиво. Первая дегустация
Original Medical Stout. La Calavera

RichardGrins к записи Деревенское пиво. Корчажный…

Кирилл Дмитриев к записи Delirium Black Barrel Age…

Сосновое пиво. Spruc… к записи Деревенское пожигное пиво.…

Пожигное пиво. Перва… к записи Деревенское пиво. Корчажный…

Пожигное пиво. Перва… к записи Деревенское пожигное пиво.…

Июнь 2020
Май 2020
Апрель 2020
Март 2020
Февраль 2020
Январь 2020
Декабрь 2019
Ноябрь 2019
Октябрь 2019
Сентябрь 2019
Август 2019
Июнь 2019
Май 2019
Апрель 2019
Март 2019
Январь 2019
Декабрь 2018
Ноябрь 2018
Октябрь 2018
Сентябрь 2018
Июль 2018
Июнь 2018
Май 2018
Апрель 2018
Март 2018
Январь 2018
Декабрь 2017
Октябрь 2017
Август 2017
Июль 2017
Июнь 2017
Май 2017
Апрель 2017
Март 2017
Февраль 2017
Январь 2017
Декабрь 2016
Ноябрь 2016
Октябрь 2016
Сентябрь 2016
Август 2016
Июль 2016
Июнь 2016
Май 2016

beer
Без рубрики

Корчажный способ варки пивного сусла был широко распространен в Костромской области, на севере Вятского края, в Прикамье и в Предуралье. До сих пор, кое-где в Удмуртии, в Пермской области и у нас на Вятке еще встречаются по деревням умельцы, которые варят пиво таким способом.

Для приготовления пивного сусла таким манером, нам не обойтись без двух вещей — корчаги и русской печи.

Корчага, по сути — большой глиняный горшок с отверстием для слива сусла внизу у донышка. Отверстие это до начала варки забивается деревянным чопиком. Вот вроде простая штуковина, а пойди нынче отыщи такую корчагу, приличного калибра! Можно бы заказать изготовить, но у современных гончаров, как правило, печи для обжига небольшого размера, в них можно обжечь, максимум 5-литровые горшки.

Моя корчага объемом чуть больше 20 литров. Старая. Рабочая. Намоленная. В ней варили пиво. Попала она ко мне с остатками запекшегося солода на стенках. Пришлось отмачивать и отскребать.

Переходим к ингредиентам.

Для этого опыта я взял рожь и ячмень в пропорции 50/50. Как ни странно, загвоздка была найти по разумным ценам именно зерно. По неразумным деньгам и в мелкой фасовке оно продается в магазинах здорового питания. К счастью в Вятке есть парочка мест, где торгуют в розницу кормовым, фуражным зерном. Стоит ли упоминать, что никто раньше и слыхом не слыхивал о специальных сортах пивоваренного ячменя? Брали тот, что был под рукой.

Рожь прорастает быстрее ячменя, учитывайте это если надумаете их комбинировать. Я об этом знал загодя, поэтому ячмень начал проращивать на 2 дня раньше. В интернете видел описание, как самогонщики проращивают зерно в сетчатых пластиковых ящиках, застеленных спандбондом. Удобнее наверняка. Ловчее поливать и вентилировать. Если отвлечься от идеи максимального соответствия старинной методике, в следующий раз сделаю именно так.

Да! Про солому-то я и забыл рассказать!

Ржаная солома заготовлена еще осенью, во время покатушек по окрестным полям. Из неё нужно выбрать сорняки. Ошпарить кипятком и нарезав в нужный размер, застелить дно корчаги. Слой соломы должен быть выше сливного отверстия. Через нее будет фильтроваться сусло.

Пока выполнялись все вышеперечисленные действия, печь должна быть уже истоплена. Основательно. Жара в ней должно хватить до утра. Понятно почему в деревнях пиво варили в основном в холодное время года? Протапливать как следует русскую печь в июльскую жару — не слишком разумное занятие, да и летом в деревне других забот хватает. Не до пива!

Корчагу можно ставить в печь, когда подернуться пеплом разгребенные по сторонам красные угли.

Меня учили определять подходящую температуру так: бумага, брошенная на под протопленной печи должна потихоньку обугливаться, но не вспыхивать сразу же. Еще совет: деревянный чопик, затыкающий сливное отверстие, лучше замазать глиной. А то, не ровен час, он рассохнется от жара и выпадет. Столько трудов насмарку! Сверху корчагу накрывают чугунной сковородой подходящего размера. Печь затворяем заслонкой и отдыхаем до следующего утра.

На следующий день, спозаранку, второй этап. Готовим деревянное русло, подходящую чистую посудину для сусла и место, где можно установить извлеченную из печи корчагу. С тем расчетом, что процесс предстоит длительный. Я собрал установку в бане.

Как видно, русло у меня немного не похоже на традиционное, долбленое. Совсем забыл про него и собирал на скорую руку из двух досок. Со своими функциями это приспособление справилось, но выглядит не аутентично.

К следующему разу изготовлю правильное. Вся конструкция должна иметь небольшой уклон. Устанавливаем в верхнюю часть корчагу.

Счищаем подсохшую глину, осторожно вынимаем деревянную затычку и…

Вот он, волнующий момент! Получилось! Ей-богу, получилось!

По руслу начинает сбегать ароматное, тягучее сусло. Мелкий мусор остается на деревяшке. Впрочем, его совсем немного, солома на дне корчаги успешно справляется со своими обязанностями фильтровального элемента. Помещение заполняет зерновой, хлебный аромат!

Внутри, в корчаге, этот отвар выглядит непритязательно, но отфильтровавшись, стекая в подставленную посудину сразу становится темным, благородным суслом.

Сусло довольно густое, тёмное и сладкое на вкус. Напоминает квасной концентрат. Раньше такой продавался в поллитровых банках.

Сбегать оно будет долго. Не стоит пытаться отжимать зерновую массу в горшке, или перемешивать её. Пусть сусло бежит самотёком. Не мешайте, наберитесь терпения. Когда жидкость перестанет сочиться по руслу, содержимое корчаги можно залить кипятком и получить еще какое-то количество сусла. Понятно, что оно буде пожиже. Стоит это делать или нет. Черт его знает. Палка о двух концах. С одной стороны — выход сусла увеличится, с другой стороны — плотность его уменьшится. Я ограничился пятью литрами кипятка для промывки затора. Общий объем готового сусла у меня получился 18 литров.

Дело за хмелем. Хмель у меня наш, местный. Какой-то старинный сорт, который издавна произрастает у многих около домов в селе Всехсвятское Белохолуницкого района. Когда-то в этих местах хмелеводство было довольно значительным местным промыслом. Приказчики Слободского завода купца Александрова закупали здесь хмель. Вот бы проверить, что за сорт. Ароматом он может и не силен, но шишки очень богаты лупулиновыми шариками.

Хмель был собран в начале августа, подсушен в тени, упакован бытовым вакууматором в пакеты. Хранился в холодильнике.

Затем кастрюлю (кое-как нашел такую здоровенную. 25-литровую!) снял с огня и поставил остывать в снежном сугробе. Весна нынче поздняя и местами, в тенёчке снег еще сохранился. Последнее действие не является обязательным.

Припоминаю, что в деревне поступали так же или оставляли остывать сусло естественным образом. В зависимости от сезона. Никакого тайного химического смысла в скорейшее охлаждение не вкладывали, просто если есть возможность быстро охладить сусло до температура пригодной для задачи дрожжей, почему бы и не воспользоваться снегом? Сусло, как остынет, нужно процедить от разбухших хмелевых шишек.

Для голодранцев типа меня, существовал другой способ.

Камень нужен чтобы мешочек не всплывал, а температуру опытные родители знают как определить. Локотком небось пробовали водичку в ванне?

Зачем такие, почти ритуальные, сложности при задаче дрожжей? А кто бы мне объяснил. 😉 Если с тестом еще понятно, то практического смысла в замачивании хлебной корки я не вижу. Можно бы и просто рабодяженных дрожжей вылить. Дань традиции? Возможно. А традиции надо уважать. Зато с дополнительной порцией хмеля все понятно и логично. Предки знали про сухое охмеление.

Осталось помолиться и оставить закрытую крышкой посудину с будущим пивом, при комнатной температуре на пару дней. Когда на поверхности образуется плотная пена, мешочек с закваской убирается.

Далее поступали по-разному. Кто-то выбраживал пиво еще с неделю, прямо в такой вот открытой емкости/кастрюле. Затем сливали с осадка, разливали в бутылки, укупоривали и убирали в погреб на дображивание. Месяц полежат в холодке бутылки, потом открываются с хлопком, что твое шампанское!

У некоторых были бочонки. В этом случае сразу после выемки закваски, пиво снималось с осадка, его заливали в бочонок, обвязывали покрепче затычку и тоже отправляли на холод, созревать. На Пасху а то и на Троицу выставляли этот бочонок (литров 10-15) на всю компанию. В комплекте с более крепкими зерновыми дистиллятами, пара кружек такого пива выводила из строя и самых стойких мужиков.

Я не рискнул оставить пиво одиноко бродить на даче открытым способом. Мало ли какие там животные и микроорганизмы в мое отсутствие резвятся! Но и подходящего бочонка у меня нет.

Решил пойти на компромисс. Достал из кастрюли мешочек с закваской, перелил пиво в пластиковую емкость, поставил гидрозатвор и оставил бродить при комнатной температуре. Канистра белая, полупрозрачная, поэтому укрыл покрывалом, дабы затемнить.

В этой бродильной емкости пиво снова оживилось, на второй день выдало высокую кремовую пену. Спустя сутки она осела. Активное брожение продолжалось еще 5 дней. Затем затихло, на дне выпал осадок, пузырьки в гидрозатворе стали редки.

Естественно, не утерпел. Попробовал…

Созреет к началу июня. Попробуем!

В конце этой, безусловно занимательной книги, несколько разделов посвящены приготовлению квасов, кислых щей и корчажного (sic!) пива!

Почитайте, очень интересно!

Дегустация вохомского пива. Дни культуры в Костроме. 2008 год.

Солод раньше был у каждого. Если у кого-то не было, можно было занять у соседа, а потом столько же вернуть. Сухой солод мог храниться годами. Молотый меньше. Примерно через год в нём появляются червячки.

Домашнее пиво обычно готовилось в поварне, в сарае или на улице. Собирали чаны деревянные, как кадки, на 12 пудов солода, медные котлы, вёдер по 40. В котлах кипятят воду. Чаны пропаривают с вересом. В середине у чана дыра, её затыкают штырём. На штырь одевают метлу из ёлки, потом валят солод, заливают кипятком почти полный чан. Накаливают докрасна чистые камни, привезённые с реки, называются пожог. Камни (пожог) опускают в чан, сначала на метлу, потом специальными вилами распределяют на кругу. Укрывают одеялами, тулупами, солод упревает, постепенно остывая до тёплого. Солод становится плотной массой. Штырь потихоньку открывают, и сусло сливают в корыто-лоханку. Лоханки деревянные, долблёные, большие.

Деревянным ковшом с ручкой, чтобы можно было повесить на край лоханки, вычерпывают приготовленное домашнее пиво из лоханки и заливают в освободившиеся котлы. Туда добавляют хмель. Поддерживают огонь под котлами, чтобы еле кипело, и парят всю ночь. Остудят. Вычерпывают. Оставшиеся в чане дробины раздают по всем сыпям. Из них будут делать квас.

В освободившийся чан заливают из котлов, там охлаждают до тёплого состояния. Температуру определяют, достав из чана хмель и поднеся его к губам. Если губы не жжёт, тогда в чан заливают мастер.

Мастер делают из мёда. Мёд был у каждого. Для изготовления мастера сусло из чана наливают в посудину, ведра на 3, туда добавляют мёда, может, бидончик, сахара, чтобы ходило.

В чане пиво ходит сутки или больше, в зависимости от температуры в помещении. Когда выходится, осядет. Его сливают через решето в вёдра, в лагуны пропаренные. Лагуны затыкают пробкой и составляют в подполье.

Основа основ приготовления домашнего пива — солод

Потом утром достают, заливают водой, снова ставят в печь в жару, чтобы прокипело.

Чтобы приготовить домашнее пиво, рожь замачивали в мешке в реке. Дома рассыпают для проращивания, кладут под гнёт, сушат. Смалывают. В корчагу кладут солому, льют солод, ставят в печку тёплую, все парится. Охлаждают. На празднике корчагу ставят на стол, под отверстие кладут доску-лоток, пока пиво бежит по лотку, гуща остается на доске, а чистое сбегает в посуду.

Для изготовления дрожжей картофель варят, рассучивают, добавляют ржаной муки, опускают шишки хмеля и ставят всё на тёплую печь, пока забродит. Процеживают, запечатывают в бутылки. Гущу сушат и используют в пиво, тесто и тому подобное.

Использованные литературные источники: при подготовке статьи использован материал, собранный В.В.Чичериной, Е.В.Казариной, К.Г.Шароновой у старожилов Вохомского, Октябрьского, Макарьевского районов, а также источник [80].

Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.

Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.

На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.

Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.

Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.

Ингредиенты:

вода – 27 литров;
хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
ячменный солод – 4 кг;
пивные дрожжи – 25 грамм;
сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).

Необходимое оборудование:

эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
бродильная емкость – для сбраживания;
термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
йод и белая тарелка (не обязательно);
ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.

Приготовление домашнего пива

Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.

Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.

Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.

В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80 °C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72 °C.

Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72 °C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72 °C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.

Контроль температуры имеет ключевую роль

После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.

Затем температуру резко поднимают до 78-80 °C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.

Вместо мешочка можно использовать кружку из металлической сетки как на фото

Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.

Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.

Внесение хмеля

Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.

Одна из возможных конструкций охладителя в домашней пивоварне

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.

Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.

Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.

Бродильная емкость с гидрозатвором

Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.

Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.

Важно оставить свободное место в бутылках для углекислого газа

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).

Бутылка с бугельной пробкой

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.

Приспособление для закрывания обычных пробок

Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.

Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.

Читайте также: