Как выбрать и сварить хороший кофе

Как и когда человечество открыло для себя кофе, до сих пор остается неясным. По одной из версий первым его чудесные свойства заметил эфиопский пастух Калдим в 850 году н. э. По другой – йеменский шейх Кадир, проводивший в середине XVI века исследования новых лекарственных средств.

Но как бы там ни было, мы уже много столетий любим и пьем кофе. Как выбрать самый лучший сорт, чтобы приготовить ароматный, вкусный напиток – вопрос творческий. Давайте разбираться.

Немного из истории кофейных зерен в России

В середине XVII века кофе начал появляться в России, но только в качестве лекарственного средства. В то время царь Алексей Михайлович лечился экзотическим напитком от головных болей, насморка и недомоганий. В начале XVIII века великий реформатор, царь Петр Первый, популяризовал напиток, несмотря на протесты старообрядцев.

В XIX веке кофемания охватила Петербург, а к началу XX столетия постепенно и всю страну. Уже к концу прошлого века Россия попала в десятку стран с самым высоким потреблением кофе в мире. Тогда-то и появились возможности для выбора.

Вопрос выбора

На российском рынке представлен богатый ассортимент известных брендов, не уступающих друг другу по качеству. Можно выбрать любой вариант – растворимый, молотый или зерновой. Каждый производитель старается выпускать полную линейку продукции и предлагать потребителям разные сорта зерен.

Лично для меня вопрос выбора сводится к субъективным ощущениям на уровне нравится – не нравится. Я не слишком вникаю в тонкости производства того или иного сорта. Для меня главное, чтобы напиток выполнял свою основную функцию – бодрил и тонизировал. Растворимый кофе не покупаю никогда, молотый – крайне редко. Предпочитаю зерновой. Но многие из вас, дорогие читатели, возможно, гораздо тщательнее выбирают этот продукт.

Как выбрать кофе в зернах

Зерновой кофе – традиционный напиток для кофеен и ресторанов. А благодаря латте-арту чашечка ароматного напитка вообще превращается в произведение искусства. Если вы знаете, как варить кофе и любите делать это дома, то наверняка задумываетесь, какие зерна выбрать.

В промышленных масштабах выращиваются всего два вида кофейных деревьев, что значительно облегчает последующий выбор. Все смеси готовятся именно на их на основе.

• Арабика (аравийское дерево) – объем производства около 70 %, произрастает на горных плантациях. Продолговатые, гладкие зерна имеют бороздку в форме латинской “S”. В их составе много ароматных масел, придающих им легкую кислинку и насыщенный вкус. Арабика считается элитным сортом.

• Робуста (конголезское дерево) – на его долю приходится около 30 % мирового производства. Выращивается на равнинах. Обладает менее ярким ароматом, но большей крепостью по сравнению с арабикой. На вкус горчит, поэтому не используется в чистом виде – только в смесях. Зерна округлые, с ровной бороздкой, по размеру мельче, чем арабика.

Покупая кофейные зерна в упаковке, вы вряд ли обнаружите внутри только один их вид. Даже если на этикетке написано “арабика”, это купаж из зерен деревьев, растущих в разных регионах. Дело в том, что кофейное дерево способно впитывать в себя нюансы окружающей среды.

Даже незначительная разница в амплитуде суточных температур или солнечном освещении формируют различные вкусовые оттенки. Поэтому производители, соединяя в одном купаже несколько разных вкусов, создают собственные неповторимые композиции.

Такой состав может включать в себя до 7 разных сортов зерен арабики. А для смеси эспрессо и вовсе используется комбинация арабики с робустой в соотношении 80:20. Робуста придает готовому напитку легкую горчинку и образует на поверхности пышную, плотную пенку.

Степень обжарки кофейных зерен также влияет на вкус готового напитка. Обычно она обозначается на пачке цифрами от 1 до 5.

1. Первая (скандинавская) степень – самая легкая, зерна светло-коричневого цвета содержат максимальное количество кофеина. Вкус с ярко выраженной кислинкой, хорошо сочетается с молоком и сливками.
2. Вторая (американская) степень – средняя интенсивность обжарки, зерна коричневого цвета с легкой горчинкой.
3. Третья (венская) степень – зерна темно-коричневого цвета с блестящей от выделившихся масел поверхностью. Имеют выраженный аромат и чуть сладковатый привкус.
4. Четвертая (французская) степень – интенсивная обжарка зерен до шоколадного цвета. Напиток получается густой, насыщенный, с приятным терпким ароматом и умеренным содержанием кофеина.
5. Пятая (итальянская) степень – экстремальная обжарка, зерна приобретают масляный блеск и почти черный цвет. Готовый напиток получается особенно ароматным, “плотным” и горьковатым.

Целые зерна хороши тем, что по их внешнему виду и запаху можно предположить, каким получится напиток. Если вы покупаете зерна в фирменных магазинах на развес, то можете не только оценить качество, но и составить собственный купаж.

Как выбрать молотый кофе

Многие предпочитают покупать натуральный кофе уже в молотом виде. Это экономит время и избавляет от необходимости задумываться о дополнительном оборудовании вроде кофемолки или кофемашины. Каждая степень помола имеет свое предназначение:

• грубый помол подходит для поршневых кофеварок, настаивать такой напиток придется не менее 10 минут;
• средний – годится для гейзерных и фильтровых кофеварок и вообще является достаточно универсальным;
• тонкий – используется для кофемашин эспрессо и также для фильтровых кофеварок;
• сверхтонкий – помол, похожий на муку, производится специально для турки.

На мой взгляд, молотый кофе имеет два недостатка. Во-первых, после вскрытия упаковки он быстро теряет аромат и вкусовые качества. Во-вторых, некоторые производители грешат тем, что добавляют в него ароматизаторы, причем не всегда натуральные. Поэтому, если вы остановили свой выбор на молотом кофе, покупайте упаковки минимального объема. И внимательно читайте на этикетке информацию о добавках.

Как выбрать растворимый кофе

По статистике почти 60 % потребителей предпочитают пить растворимый кофе. Это особенно удобно, поскольку кроме горячей воды и чашки ничего больше не нужно. Такой напиток можно приготовить в походных условиях. Или когда варить его по всем правилам просто нет времени. На нашем рынке растворимый кофе представлен чаще всего в сублимированном и гранулированном виде.

Для его производства высушенную кофейную гущу подвергают быстрой заморозке при максимально низких температурах. Затем из нее удаляют остатки влаги, после чего сухую твердую массу тщательно измельчают. В результате получаются крупинки светло-коричневого цвета, которые на заключительном этапе обогащают кофейными эфирными маслами.

Его вырабатывают из кофейного концентрата, высушенного под высоким давлением. Полученный порошок смачивают, формируя рыхлые неровные гранулы темно-коричневого цвета. Затем его подвергают процессу ароматизации.

Любой вид растворимого кофе содержит на 15-20 % меньше кофеина, чем натуральный. Выбор стоит сделать в пользу сублимированного продукта – в нем меньше синтетических добавок.

Кофе без кофеина – имеет ли смысл?

Такой продукт выбирают те, кому по каким-то причинам противопоказан кофеин. Например, беременные женщины или люди с заболеваниями сердца. В процессе производства такого продукта зерна промывают специальным раствором, удаляя из них до 97 % кофеина. Затем обжаривают и измельчают.

Вкус и аромат становятся мягкими и менее выраженными, готовый напиток не имеет бодрящего эффекта. Однако польза от него все таки есть. Часть полифенолов и антиоксидантов сохраняется даже после процесса декофеинизации. При выборе кофе без кофеина лучше предпочесть цельнозерновой вариант.

Какую марку выбрать

Почти ежегодно разные кулинарные издания, торговые сети или контролирующие организации составляют рейтинги лучших марок кофе. На мой взгляд, это занятие бессмысленное, поскольку “на вкус и на цвет”, как известно… Да и мнение любого из этих источников является в определенной степени субъективным. Поэтому составить собственный рейтинг лучших на ваш вкус образцов кофе можете только вы сами. На основании своего опыта и вкусовых предпочтений.

Чтобы сориентироваться в изобилии брендов, представленных на отечественном рынке, можно опереться на статистику продаж:

• для кофемашин чаще всего покупают марки Julius Meinl, Gaggia, Saeco;
• в зернах выбирают Lavazza, Paulig и Jardin;
• популярные бренды растворимого – Egoiste, Carte Noire, Nescafe;
• молотый – Живой Кофе, Illy, Kimbo.

Заключение

Польза и вред кофе, который вы выбираете, зависят не только от его качества и бренда. Но и от того, в каких количествах вы его пьете. Старайтесь не превышать рекомендованную норму: 3-4 чашки по 150 мл в первой половине дня. Этого вполне достаточно, чтобы взбодриться и не навредить здоровью.

А вы, дорогие читатели, какой кофе предпочитаете? И сколько чашек напитка обычно пьете в течение дня? Поделитесь, пожалуйста, своим опытом с нами в комментариях.

О том, как выбрать качественный кофе и правильно его приготовить, чтобы не потерять ни капли вкуса и аромата.

Правильные ингредиенты

Арабика имеет более благородный вкус с лёгкой кислинкой, робуста более грубая, вяжущая и крепкая. В чистом виде робуста никогда не используется, только в качестве примеси к арабике. Она даёт отличную плотную пенку в эспрессо, за что её любят бариста.

Вкус кофе зависит от очень многих факторов: места произрастания, степени обжарки, сочетания сортов (если это смесь), условий хранения.

Правильный кофе продаётся в непрозрачной упаковке с дегазационным клапаном, который выводит наружу углекислый газ и не даёт кислороду проникать внутрь. После обжарки, кофе в течение суток выделяет несколько литров углекислого газа. Если вы видите в магазине упаковку без такого клапана, значит, кофе был упакован не сразу после обжарки, какое-то время лежал на дегазации и значительно потерял в своём вкусе. Эфирные масла за время дегазации частично улетучиваются.

Посмотрите на дату обжарки. Чем она ближе к сегодняшней дате, тем лучше. В идеале — не позднее двух недель, но это трудно достижимо даже для магазинов, специализирующихся на продаже только кофе и чая.

Берите кофе в зёрнах. Для этого есть несколько причин.

1. Самостоятельно помолотый кофе исключает наличие в чашке посторонних примесей. Недобросовестным производителям легче подмешать в молотый кофе более дешёвые сорта робусты и даже цикорий, солод, ячмень, рожь. Лучше молоть самостоятельно, пусть даже в самой простой кофемолке.
2. Основа вкуса кофе — эфирные масла. Как мы теперь знаем, кислород — главный враг правильного вкуса. Помол перед непосредственной заваркой максимально раскроет аромат зёрен.
3. Вам открывается больше возможностей для экспериментов. Кофе для эспрессо-машин требует среднего помола, для френч-пресса — крупного, а для турки кофе должен напоминать муку.
4. Вы сможете оценить форму самого зерна, убедиться, что зёрна одинакового размера, матовые и целые. Однородность зёрен исключает примесь более дешёвой робусты. Блеск свидетельствует о том, что зерно залежалось и уже начало выделять эфирные масла. Осколки дадут горечь, так как они сильнее обжариваются, чем цельное зерно. Разумеется, всё это вы сможете понять, только когда откроете пачку и сделаете выводы о производителе на будущее.

В идеале — родниковая, но можно обойтись и фильтрованной. Главное — не берите воду непосредственно из-под крана и не используйте уже кипячёную.

Некоторые кофеманы добавляют при приготовлении немного соли, что помогает лучше раскрыть вкус и аромат кофе и уменьшить горечь. Если решитесь на соль, то берите самую обычную поваренную крупного помола. Сортом экстра есть риск пересолить, а йодированная соль даст неприятный привкус.

От теории переходим к практике — завариванию кофе.

Приготовление кофе в турке

Турка известна со времён Османской империи, и, собственно, название этой посуды говорит о её происхождении. На исторической родине она называется джезвой, а в русском языке прижились оба названия.

Сегодня турки делают из самых разных материалов: меди, алюминия, нержавейки, латуни и даже керамики. Бывают как маленькие турки на чашечку в 100 мл, так и большие — на солидную кружку.

Среди кофеманов предпочтение отдаётся именно медным небольшим туркам.

Медь равномерно нагревается, а малый объём позволяет максимально раскрыть вкус зерна.

Алюминиевая посуда нагревается быстро, но её в принципе нежелательно использовать для приготовления любой пищи, так как этот материал при нагревании реагирует с продуктами. Нержавейка прогревается неравномерно, из-за чего в центре посуды возникает очаг наибольшей температуры, кофе начинает кипеть, хотя по краям температура ещё не достигла нужной отметки.

Керамика и глина тоже прогреваются, но эти материалы продолжают отдавать тепло, даже когда вы уже сняли посуду с плиты: пенка продолжит подниматься, и есть риск, что вы зальёте стол или плиту. За счёт пористой структуры глиняные джезвы хорошо впитывают запахи, поэтому со временем вкус кофе будет становиться только лучше, но использовать её вы сможете только для приготовления одного сорта.

Если у вас индукционная плита, то керамическую турку брать не имеет смысла: она попросту не нагреется. В случае покупки медной обратите внимание на то, что в её дне должны быть специальные вставки, на которые будет наводиться индукция.

Самая правильная форма турки — традиционная коническая с воронкообразным раструбом. Конус не позволит гуще попасть вверх, а раструб не даст пенке подняться слишком быстро, что особенно важно для тех, у кого раньше не было опыта использования этой посуды. Ручка может быть любой длины, но чем она длиннее, тем удобнее вам будет снимать турку с огня.

Споласкиваем турку, засыпаем 1 чайную ложку мелко молотого кофе и добавляем 75 мл холодной воды. Сахар или несколько крупинок соли добавляем до того, как поставим турку на медленный огонь. Эти компоненты несколько тормозят процесс закипания и делают пенку более плотной.

Ставим на огонь, нагреваем, но не доводим до кипения. Главная ваша задача теперь — не отвлекаться и дождаться момента, когда пенка поднимется. Помните про воронкообразный раструб? Он увеличит ваши шансы поймать этот момент и не позволить кофе залить плиту.

Снимаем турку с огня, даём пенке осесть и снова ставим на огонь. Трижды должна подняться пенка и трижды вы должны её опустить. Наглядно процесс показан в этом видео.

Использование турки — дело непростое, требует внимания и определённых навыков. Но именно у этого способа заваривания кофе есть немало последователей, так как требуется минимум оборудования: только правильная посуда и плита.

Приготовление кофе в гейзерной кофеварке

Первые гейзерные кофеварки появились ещё в 1930-е годы. К слову, компания, их спроектировавшая, существует и поныне — итальянская Bialetti. Сегодня кофеварки такого типа выпускают разные компании.

При покупке стоит ориентироваться на материал, из которого сделана кофеварка. Точно не следует брать алюминиевые экземпляры. А вот нержавейка или керамика — дело вкуса.

Обратите внимание на количество чашек, которое кофеварка готовит за раз.

В случае с гейзерной кофеваркой не получится налить поменьше воды и положить ложку кофе, чтобы вместо шести чашек приготовить одну для себя. Всегда нужно готовить полный объём. Причём разные производители могут по-разному трактовать объём одной чашки. Для кого-то это 40 мл, для кого-то — 100. Выясните этот момент до покупки.

Выбираем кофе среднего помола, засыпаем в фильтр. Если в дальнейшем окажется, что в вашей чашке плавают частички кофе, значит, помол был недостаточно крупным. В нижнюю часть кофеварки наливаем воду.

Как только вода закипит — снимаем с огня. Кипения в данном случае бояться не нужно, так как до 100 °C сам кофе не нагреется. Вода под давлением образующегося при кипении пара пройдёт через фильтр с кофе и осядет в верхней части кофеварки. С электрическим устройством всё ещё проще: как только кофе будет готов, оно само отключится.

Подробно весь процесс показан в видеоинструкции ниже.

Если в процессе использования вода подтекает с боков, значит, вы неплотно закрутили детали либо превысили максимальную отметку для воды.

Приготовление кофе в аэропрессе

Аэропресс — один из самых новых способов заваривания кофе. Устройство было изобретено в 2005 году компанией Aerobie и стало настолько популярным, что с 2008 года по завариванию кофе в аэропрессе проходят ежегодные чемпионаты.

Сложностей с выбором аэропресса нет: устройство достаточно простое, от года к году может незначительно меняться комплектация товара, производитель добавляет дополнительные ложечки для помешивания, сменные фильтры, воронки. Причина, по которой стало возможным проводить соревнования по завариванию кофе, — в тонкостях использования этого простого устройства.

Размалываем 1,5 ложки кофе, засыпаем в колбу. Помол должен быть чуть крупнее, чем для турки. Нужно подготовить 200 мл горячей воды — не кипятка, температура должна быть около 90 °C. Если у вас есть чайник с терморегулятором, то вы сможете подобрать точную температуру. Если нет, то подождите три минуты после того, как чайник вскипит.

Заливаем кофе водой. И вот с этого момента начинается магия. От того, сколько времени вы продержите кофе в колбе и когда начнёте размешивать, зависит вкус и крепость напитка. Не случайно для iOS было выпущено специальное приложение, подсказывающее, сколько времени нужно выдерживать кофе в аэропрессе.

Кофе любят все. А те, кто не любит, зачастую просто не пробовали хороший, настоящий напиток. Ведь невозможно сравнивать растворимый порошок из пакетика с натуральным ароматным кофе.

Не случайно кофе стал культовым во многих странах мира. А вариантов приготовления напитка столько, что можно с уверенностью утверждать: если вы еще не нашли свой любимый, значит, просто пробовали мало вариантов.

Словом, кофе — это современная религия, обратившись в которую, невозможно отказать себе в удовольствии готовить ароматный напиток дома. Тем более, что в умеренных дозах он полезен для здоровья, а значит, нет причин не побаловать себя чашечкой крепкого черного по утрам или после обеда. Осталось научиться выбирать и варить кофе, чтобы ваш напиток получался не хуже, чем у бариста в любимой кофейне. Этим мы сейчас и займемся.

Как выбирать кофе

Залог вкусного и полезного напитка — правильно подобранное качественное сырье. Поэтому, прежде всего, нужно научиться правильно выбирать кофе в зернах. К слову, подойдет и молотый — главное, чтобы это был натуральный кофе, а не растворимый порошок. Но о выборе между молотым и зерновым кофе мы поговорим чуть позже, а сейчас давайте разберемся, как выбрать хороший кофе по сорту.

Всего разновидностей напитка существует около двух сотен, но не спешите пугаться. Тонкости пока оставим экспертам, а нам важно, что основных сорта всего два: робуста и арабика.

1. Арабика: менее крепкий напиток, вкус с кислинкой.
2. Робуста: более бодрящий напиток из-за высокого содержания кофеина, вкус с горчинкой.

Если вы новичок в мире кофейных премудростей, этим можно пока ограничиться. Но настоящие кофеманы знают, что на деле существуют сотни оттенков вкуса: все зависит от того, где именно выросли зерна. Причем влияет на результат все, от климата страны до кустов, которые росли возле кофейной плантации. Вот почему африканская арабика будет совсем другого вкуса, нежели южноамериканская. Более того, африканская арабика с одной плантации будет отличаться от напитка из зерен с соседней. Поэтому, чтобы получить полную картину, важно смотреть не только на сорт, но и страну-производителя, город и гору произрастания кофе. Значение имеет даже порт, из которого зерна отправили на другой континент!

Совет. Если вы еще не стали искушенным кофейным гурманом, прежде чем покупать зерна, попробуйте несколько видов. Выбирайте кофе не в супермаркете, а в специализированном магазинчике или кофейне: там вы сможете продегустировать несколько видов напитка, а потом взять зерна наиболее понравившегося кофе. После нескольких таких покупок вы будете лучше понимать, что вам нравится, и научитесь выбирать по названию на пачке.

Итак, тонкости вкуса зависят от конкретной плантации, но все же можно выделить определенные закономерности по странам.

• Бразильский кофе обладает насыщенным вкусом, он крепкий, терпковатый, с ореховыми нотками.
• Колумбийский понравится любителям напитка с кислинкой. Вкус очень сбалансированный, бархатистый.
• Кофе из Коста-Рики получается особенно ароматным и плотным.
• Гватемальский кофе обладает совершенно особенным букетом, в компонентах которого — цветы, специи и шоколад.
• Шоколадные нотки сквозят и в индийском кофе, но он заметно крепче.
• Горчинка и ягодные нотки — визитная карточка эфиопского напитка.
• Кенийский кофе — на любителя: с ароматом ягод и винным привкусом, напиток с кислинкой.

Смеси сортов кофе

На пачке написано процентное соотношение сортов. Обычно это стопроцентная арабика, состоящая из зерен с разных плантаций разных стран, или бленд арабики и робусты. Чем больше примесь робусты, тем ниже стоимость бленда — и тем он считается менее качественным. Хотя на деле небольшая примесь качественной робусты только улучшает вкус, помогая справиться с кислотностью, добавить напитку крепости, а пенке — плотности.

Совет. Эспрессо получается лучше всего из арабики плюс 10-15% робусты, для любителей покрепче робуста может составлять до 30% бленда. Если примесь робусты больше, то это одна из крайностей — либо дешевый низкокачественный бленд (сорт), либо вариант для особых ценителей-гурманов, поклонников резкого вкуса.

Одно из главных преимуществ смесей — долговечность. Они хранятся, не меняя и не теряя вкусовых характеристик и аромата.

Главная тонкость — сложность получения хорошей смеси из-за множества компонентов, ведь на результат влияет качество каждого сорта, их сочетаемость, соотношение и нюансы обжарки.

Как выбрать молотый или зерновой кофе

Остается открытым вопрос, что предпочесть: зерновой или молотый вариант кофе.

Плюсы зернового кофе. Настоящие кофеманы уверены, что для правильного раскрытия вкуса и аромата напитка готовить его нужно только их свежемолотых зерен. А значит, в идеале вы должны достать из кухонного шкафчика зерна, смолоть их и тут же сварить.

Минусы зернового кофе. Необходимость использовать кофемолку заметно затягивает процесс приготовления напитка (и делает его более громким, что иногда неуместно утром). К тому же, далеко не у всех дома есть соответствующее оборудование.

Совет. Если отдаете предпочтение зерновому кофе, в идеале не покупать его упаковками более, чем 200 г: за неделю хранения дома зерна теряют свои свойства.

Плюсы молотого кофе. Это натуральный кофе, который подарит вам бодрость и неповторимый аромат. Готовить его проще, чем зерновой: достаточно засыпать порошок в турку или френч-пресс, минуя стадию помола.

Минусы молотого кофе. Хранясь в перемолотом виде, зерна теряют большую часть вкусовых качеств и потрясающего аромата, поэтому ради скорости придется пожертвовать долей удовольствия.

Совет. Выбирая молотый кофе, обращайте пристальное внимание на помол: от него будет зависеть удобство приготовления напитка.

Какой помол кофе предпочесть

Решив купить молотый кофе, вы обнаружите на полках множество пачек с обозначением разных типов помола. Чем они отличаются и какой предпочесть?

1. Если выбираете кофе для варки в турке, стоит предпочесть вариант сверхмелкого, похожего на муку помола.
2. Для обладателей кофемашин, которые готовят кофе при помощи тонкой струи пара, подойдет тонкий эспрессо помол. А вот для фильтр-кофеварок нужен тонкий помол — к слову, измельченные таким образом зерна дольше всего хранятся, не теряя своих вкусовых качеств.
3. К поршневой кофеварке нужны зерна грубого помола.
4. Если пока не знаете, как хотите готовить кофе, или любите экспериментировать, берите средний помол: он универсален и подойдет для любых вариантов напитка.

Вне зависимости от типа помола, не забывайте, что чем дольше вы храните молотый кофе, тем сильнее он теряет свои вкусовые и ароматические свойства. Поэтом не стоит закупать большие пачки на будущее — лучше потом насладиться свежим напитком.

Как выбрать зерна

Старайтесь выбирать кофе в прозрачных пачках или в специализированных местах, где зерна расфасуют при вас. Дело в том, что перед покупкой важно оценить их внешний вид и качество.

Какую обжарку зерен предпочесть

Помимо сорта и помола, на пачке будет указана степень обжарки зерен. Чтобы выбрать вариант по душе, стоит учесть следующие закономерности.

• Чем светлее обжарка, тем больше в напитке кофеина.
• Чем темнее обжарка, тем ярче вкус и тем ароматнее кофе.
• Самые легкие варианты обжарки — новоанглийская и скандинавская. Кофе получается с кислинкой и идеально подходит для приготовления напитков с молоком.
• Коричневые зерна средней обжарки годятся для приготовления во френч-прессе или фильтр-кофеварке.
• Темно-коричневые зерна сильной французской обжарки дадут самый насыщенный густой кофе. Его идеально пить после обеда — умеренная доза кофеина позволит подкрепить силы, при этом спокойно уснуть вечером.
• В континентальном варианте зерна обжаривают аж два раза, и они становятся идеальными для крепкого эспрессо.
• Итальянская обжарка до черного цвета готовит зерна для ароматного горького напитка, идеального в варианте эспрессо или заваривания по-восточному.

Совет. Сильная обжарка — это здорово и вкусно, но следите, чтобы зерна не были пережаренными. Если чувствуете запах гари — не берите этот бленд.

Как правильно выбрать турку для кофе

На современном рынке представлено множество девайсов, которые позволят готовить кофе дома не хуже, чем в ресторане. Но все же самым недорогим и простым вариантом остается турка, которая дает возможность легко и быстро приготовить как простую ароматную кружку крепкого черного, так и самые изысканные кофейные напитки с молоком и специями.

Главное — выбрать хорошую турку для варки кофе, чтобы она была удобной в использовании и помогала раскрыть вкусовые качества зерен.

1. Главным критерием выбора является материал. Лучшие джезвы делают из меди, толщина стенок и дна не должна превышать 1,5 мм. Следите, чтобы турка была сделана из цельного куска металла без стыков и швов. Именно такие характеристики обеспечат наиболее равномерный прогрев посуды для правильного приготовления напитка.
2. Для равномерного распределения температуры важна и форма турки: идеальный вариант имеет широкое дно и сужается к горлышку.
3. Для приготовления вкусного напитка нельзя допускать его закипания, поэтому важно вовремя убрать турку с огня, а в идеале пару раз доводить напиток до грани кипения, а затем убирать от источника тепла. Для удобства всех этих процедур выбирайте турку с длинной деревянной ручкой: с ней вы сможете контролировать процесс варки кофе, не рискуя обжечься.

Натуральный зерновой кофе – поистине интернациональный напиток, полюбившийся во всех странах мира. Сегодня считается правилом хорошего тона начать свое утро с чашечки ароматного эспрессо или капучино. Поэтому существует много способов и рецептов приготовления этого восхитительного напитка. Однако стоит сказать, что получить настоящий ароматный кофе можно только в турке, и именно он нашел от гурманов и любителей большее всего положительных отзывов.

Несмотря на разнообразие бытовой и профессиональной техники для варки бодрящего напитка, многие не лишают себя удовольствия традиционного приготовления кофе в турке. Есть множество вариантов приготовления, но только проверенные рецепты помогут получить настоящий ароматный напиток, который придется по вкусу именно вам.

Степень помола зерен

Хороший кофе – это, прежде всего, качественные отборные зерна. Есть два основных сорта кофе – арабика и робуста. Первый имеет приятный яркий аромат и кисловатый привкус, второй – более горький, крепкий и содержит больше кофеина. На вкус кофе влияют климатические условия выращивания деревьев, почва, степень обжарки и помола зерен, условия хранения, значение имеет абсолютно все. При выборе молотого кофе нужно ориентироваться на степень помола, и каким способом оно будет готовиться. Есть три основных вида помола зерен:

• Coarse grind (грубый помол). Частицы до 0,8 мм размером. Идеальный вариант для кофейных машин или поршневых кофеварок. Также можно приготовить кофе грубого помола в турке.
• Medium grind (средний помол). Считается универсальным и подойдет для любого способа приготовления. Время экстракции занимает до 6 минут.
• Fine grind (тонкий помол). Подходит для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. В турке получается очень ароматный и вкусный напиток, если правильно его сварить.

Pulverized сверхтонкий или как его еще называют порошкообразный помол. Подойдет для турецкого кофе, приготовленного в турке или специально предназначенных кофеварках. Крупным частицам требуется больше времени для приготовления, чтобы напиток получился насыщенным, следовательно, кофе тонкого помола варится меньше по времени. Степень помола зерен – основной фактор, после сорта, на который нужно обращать внимание при выборе продукта.

Важно запомнить! При самостоятельном помоле не стоит экономить время на измельчении зерен – очень быстрый процесс может негативно сказаться на вкусе конечного продукта, потому не всегда получившийся порошок будет равномерным. Не стоит путать вид и сорт кофе. Основных видов всего два арабика и робуста, есть еще третий, это либерика, но он используется крайне редко и на экспорт из страны-производителя не поступает. А сортов кофе великое множество и различают их по вкусовым качествам, аромату, насыщенности и сбалансированности.

По уровню качества кофе разделяют по классам:

• премиум;
• высший;
• первый;
• второй.

Кофе премиум класса – 100% арабика, зерна которого измельчены до однородного состава. Как правило, при покупке приходится выбирать сорта между чистой арабикой, и арабикой с добавлением робусты или из смешанных сортов арабики.

Важный показатель качества – упаковка. Кислород и свет, основные враги кофейного аромата и вкуса. Все самые ценные качества улетучиваются, если продукт хранится не в герметичной и в неправильной упаковке. Поэтому истинные ценители тонизирующего напитка не станут покупать его на развес в обычном магазине. Правильная упаковка сделана из трехслойной фольги с клапаном. Он нужен для того, чтобы выходил углекислый газ, выделяющийся при жарке. Также через клапан можно оценить аромат и свежесть зерен.

Обжарка кофейных зерен

Обжаривают зерна для того, чтобы они раскрыли свой неповторимый вкус, который хранят эфирные масла. Другими словами, степень обжарки – один из основных определяющих факторов вкуса и аромата напитка. Информацию об обжарке можно прочитать на упаковке, которая отражается в виде цифр от 1 до 5. Соответственно 1 – слабая обжарка, 5 – сильная обжарка. В этом случае выбор зависит исключительно от вкусовых предпочтений, но на дату обжарки стоит обращать внимание, потому что свой аромат зерна хранят в течение месяца.

Выбор разных бытовых приборов для приготовления кофе, призванных упростить нашу жизнь довольно много. Однако истинные гурманы ни на что не променяют турку или джезву. Электрические машины, безусловно, удобны в использовании и дают возможность приготовить напиток быстро, но кофе в турке получается куда более насыщенным, ароматным и вкусным.

Как выбрать турку для настоящего кофе?

Не изменяя классическим канонам, выработанными экспертами в области приготовления кофе нужно выбирать турку конической формы. Это значит, что горлышко должно быть намного уже донышка. Именно такая форма не дает испаряться ферментам, определяющим вкус и аромат приготовленного напитка. Стоит также обращать внимание на размер изделия. В идеале оно должно быть рассчитано на одну порцию кофе. Если учитывать, что по классическим меркам – это 100-120 гр., то объем, турки будет от 75 до 150 мл.

Выбирая турку, нужно смотреть, из какого материала она произведена. Для изготовления чаще всего используют медь, глину, керамику, реже сплавы других металлов:

• Турка из меди. Из практических соображений такие изделия наиболее популярны – они не бьются. На качество кофе этот металл также оказывает благотворное влияние. Его высокая теплопроводность дает возможность равномерно прогревать напиток в процессе готовки и хорошо проварить зерна. Медная турка внутри должна быть покрыта пищевым оловом.
• Из всех известных вариантов посуды для приготовления кофе, глиняная турка относится к самым древним. Этот пористый материал довольно хорошо пропускает кислород, обогащая кофе и усиливая его вкус.
• Керамические турки стали выпускаться сравнительно недавно и еще не завоевали такой популярности, как медные. Еще одна важная особенность таких изделий – хрупкость, но качество напитка отвечает всем канонам правильного кофе.
• Золотые, серебряные, оловянные турки для приготовления кофе не подходят, их приобретать целесообразно исключительно в качестве сувенирного продукта.

Как варить кофе в турке

Несомненно, у каждого кофемана есть свой отточенный годами рецепт, но основные принципы приготовления тонизирующего напитка остаются неизменными. Дно турки предварительно нагревается на медленном огне. Раскалять изделие не стоит, достаточно немного прогреть. После засыпается сырье и заливается холодной водой, можно даже ледяной. Вода наливается до самой узкой части турки, не до краев.

Кофе варится на огне до момента закипания, после чего его снимают с плиты. Кипятить кофе нельзя. На поверхности напитка по мере закипания образуется так называемая корочка, целостность которой нарушать нельзя. Она не дает аромату испариться, блокируя выход из турки.

Нюансы приготовления вкусного кофе

Для любителей кофе с сахаром. Кофе вместе с сахаром и другими пряностями прогревается на огне, после чего заливается в идеале ледяной водой и варится. Нужно быть аккуратнее с пряностями и не перестараться. Многие кофеманы любят кофе с имбирем, корицей, мускатным орехом, гвоздикой, кардамоном и медом. В некоторых рецептах используется лимонный сок, цедра апельсина, тростниковый сахар и алкогольные ликеры, но это уже дело вкуса каждого.

Наливается кофе в предварительно прогретые чашки. По желанию, если кто-то не любит гущу, напиток можно процедить, но эта процедура лишняя, лучше дождаться пока гуща сама сядет на дно чашки. Если кофе готовится правильно, на всей поверхности будет нежная тонкая пенка, которая снимается и раскладывается по чашкам.

Считается, что кофе приобретет мягкий и в то же время насыщенный вкус, если в турку положить немного соли. Молоко наливается в готовый напиток, оно может быть замороженным, соевым или обычным. Не стоит класть в турку много кофе для усиления вкуса. Одной – двух чайных ложек будет более чем достаточно. Излишняя горечь только портит настоящий вкус. Вода, которой заливаются молотые зерна, должна быть сырой.

Как можно сварить кофе без турки?

Нет сомнений, что самый лучший и настоящий кофе получается в турке, но если ее нет, можно приготовить кофе и без нее. Важно соблюдать технологию приготовления бодрящего напитка. Многим хозяйкам приходилось сталкиваться с подобной ситуацией, и они находили прекрасный выход из нее. Турку можно заменить керамическим горшком, многие гурманы положительно оценивают качество приготовленного напитка таким образом.

Вместо турки также можно использовать любую эмалированную емкость, например, ковшик, небольшую кастрюлю или сотейник. Вряд ли в этой посуде получится сварить напиток высшего класса, но как вариант для безвыходной ситуации он все же подойдет. Для выхода наружу аромата нет никаких преград, поэтому для сохранения вкуса лучше сосуд накрывать крышкой. Стоит учитывать тот факт, что в такой посуде жидкость закипает быстрее, поэтому придется постоять возле плиты, чтобы не упустить этот момент.

Френч-пресс – самый универсальный вариант для заваривания напитков, но именно для варки кофе он не подходит. Поэтому на вкус сваренного кофе в турке рассчитывать не приходится. Время заваривания в кофейнике 4 минуты, после чего поршень можно опускать. Заливаются молотые зерна только что закипевшей водой, далее нужно перемешать напиток.

Давно завоевало любовь среди любителей ароматного кофе такое приспособление, как гейзерная кофеварка. Работает устройство по принципу взаимодействия трех связанных отсеков:

• нижний – для воды;
• средний – для молотого кофе;
• верхний – для сбора конденсата.

Благодаря насыщению паров благородным ароматом и вкусом готовый напиток получается терпким и свежим, практически не отличается от того, который приготовлен в турке, но без пенки. Время приготовления от 5 до 8 минут, в зависимости от модели прибора. Немаловажное преимущество такого способа приготовления кофе в том, что гуща остается в специальном отсеке, а готовый напиток подается без нее. В электрических моделях есть функция автоматического отключения, что позволяет сохранять напиток долгое время горячим и исключает пережигание зерен.

Полезные советы и секреты приготовления кофе

Хороший кофе можно приготовить на любой конфорке, керамической или газовой, важно, чтобы нагрев был постепенным и медленным. Это важное условие, чтобы сохранить полный вкусовой и ароматный букет прекрасных кофейных зерен. Крепость напитка регулируется продолжительностью варки, чем дольше ведется процесс, тем больше получится кофеина.

Турка должна содержаться в абсолютной чистоте, ее необходимо тщательно промывать от частиц кофе, сахара и других пряностей. Нужно только что снятому кофе с плиты дать пару секунд постоять в турке, чтобы он немного протомился в пенке, а гуща села на дно сосуда. Кофе хранится в прохладном месте в герметичной упаковке, не пропускающей свет. Молоть кофе нужно непосредственно перед приготовлением и только на одну порцию. Молотые зерна можно смешивать с тертым шоколадом или какао.

Если вы настоящий ценитель бодрящего напитка, то лучше зерна и другие ингредиенты для его приготовления покупать в специализированных магазинах. Только в них вы сможете подобрать сорт, который подойдет именно вам. Очень долгий путь кофейного зерна от плантации к нашему столу. Оно поступает из тропических районов Америки, Азии и Африки и позволяет получить нам истинное удовольствие от чашечки ароматного кофе.

Поэтому нужно отдать дань древним традициям и готовить только тот кофе, который будет радовать ароматом и вкусом, а также заряжать бодростью и хорошим настроением на весь день. Способов приготовления напитка множество, главное, запомнить, что основной враг хорошего кофе – кипячение!