Контроль качества алкогольных напитков

Для определения качества водки и ликероводочных изделий от партии товара отбирают из разных ящиков 10 бутылок. Проверяют состояние укупорки и этикетки, отливают из бутылок в чистую сухую склянку среднюю пробу в объеме 1-2 л. Среднюю пробу тщательно перемешивают и разливают в две прозрачные склянки с притертыми пробками или бутылки с плотными корковыми пробками.

Отбор проб от партии вина в цистернах производят пробоотборником из разных слоев. Средний образец от цистерны должен составлять 2-5 л. От партии вина более 10 бочек пробы отбирают в количестве 30% из разных слоев бочки через шпунтовое отверстие с помощью ливера или сифона, а при наличии в партии менее 10 бочек- из каждой бочки. Средний образец составляют из проб вина, взятых из бочек соответственно их емкости, но не менее 100 мл от каждой.

От партии вина и коньяка в бутылках средний образец составляют из 10 бутылок, отобранных из разных ящиков. Среднюю пробу вина составляют из 3 бутылок по 0,5 л.

Для определения качества пива отбор проб производят следующим образом: от партии бутылочного пива отбирают 6 бутылок - исходный образец, каждая бутылка которого является средней пробой; от партии бочкового пива, состоящей из пяти или менее бочек, отбирают пробу из каждой бочки, при большем количестве - из каждой второй, третьей ит. д., но не менее чем из 5 (пробы из бочек отбирают пропорционально их емкости: 1 мл на каждый литр пива в бочке) с помощью цвикеля или насоса. Затем сливают в чистую сухую посуду, перемешивают и разливают в четыре чистые бутылки, каждая емкостью 0,5 л, которые закрывают корковыми, резиновыми или фарфоровыми пробками.

Для определения содержания углекислоты в пиве пробы отбирают из двух бочек в предварительно взвешенные сухие бутылки емкостью 0,5 л, в каждой из которых находится 10 мл раствора едкого натра, не содержащего карбоната.

Каждую бутылку со средней пробой водки, ликероводочных изделий, вина и пива снабжают этикеткой, на которой должно быть обозначено: наименование изделия, завода-изготовителя; дата отбора пробы; номер и размер партии, от которой отобрана проба; фамилии и подписи лиц, отбиравших пробу.

Ассортимент водок изучается с учетом особенностей рецептуры отдельных наименований, их основных физико-химических показателей.

При изучении классификации и ассортимента водки и ликероводочных изделий необходимо научиться распознавать отдельные группы и наименования по содержанию спирта, сахара, экстрактивности, особенностям состава, вкуса, запаха и цвета.

Основная оценка качества водки и ликероводочных изделий - органолептическая по 10-балльной системе. Оценка в баллах распределяется по трем показателям:

цвет и прозрачность — 2;

Высшие баллы присваиваются водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, при отсутствии выделяющегося запаха спирта или посторонних веществ; с однородным вкусом, без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.

Удостаиваются высших баллов ликероводочные изделия (ликеры, наливки, настойки и другие их разновидности), отличающиеся безукоризненной прозрачностью и цветом, соответствующим эталону; хорошо выраженным ароматом, характерным для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток изготовлен; отсутствием выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка; приятным характерным вкусом, без жгучести спирта и привкуса отдельных не характерных для напитка веществ.

для ликеров, наливок и горьких настоек — 8;

Лабораторными методами в водке устанавливают крепость, содержание альдегидов, эфиров, сивушных масел, щелочность; в ликеро-водочных изделиях - крепость, содержание сахара, кислотность, экстрактивность.

Изучая классификацию и ассортимент вин, необходимо обратить внимание на основные кондиции вин (содержание спирта и сахара), особенности производства и органолептические свойства.

Определение показателей качества органолептическими методами

Органолептическая оценка вин производится по 10-балльной системе. Основные показатели и их предельная оценка: прозрачность - 0,5, цвет - 0,5, букет - 3, вкус - 5, типичность, а для шампанского мусс - 1 балл.

При органолептической оценке вин в баллах пользуются следующей шкалой.

1. Отбор проб и испытания алкогольной продукции (водки; коньяк; виноградные и плодовые вина) Сертификация в переводе с латыни - "сделано верно". Для того, чтобы убедиться в том, что продукт "сделан верно", надо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом возможно получить достоверные доказательства этого соответствия. Установление соответствия заданным требованиям сопряжено с испытаниями. Под испытанием понимается техническая операция, заключающаяся в определении одной или нескольких характеристик данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам. Для проведения испытаний, т.е. для определения физико-химических и органолептических показателей, из партии продукции методом случайного отбора делают выборку в количестве двух бутылок любой емкости (но общий объем должен быть не менее 1 литра), оформляют акт отбора проб и передают на испытания в аккредитованную лабораторию. Лаборатория может быть аккредитована в Системе ГОСТ Р, СААЛ и ГосСанэпиднадзора. В лаборатории содержимое бутылок объединяется и анализируется. Надпись на протоколе испытаний о том, что он характеризует только испытанный образец, не является случайной, и эта оговорка всегда присутствует на протоколе испытаний, в какой бы лаборатории не проводились испытания. Очень важно правильно отобрать среднюю пробу, т.к. результаты испытаний поступившего в лабораторию образца затем экспертом распространяются на всю партию. Оценка качества алкогольной продукции включает в себя два важных момента - установление соответствия предъявляемой продукции заявленному товару, т.е. идентификация продукции, и определение показателей потребительских свойств. Перечень анализируемых показателей регламентируется соответствующими нормативными документами, устанавливающими правила приемки и методы анализа по видам алкогольной продукции. Факт некачественной продукции выявляется уже на стадии органолептической оценки - это оценка при помощи органов чувств. Органолептический анализ - это первый этап в процессе испытаний. Специфика работы в условиях рыночной экономики такова, что анализ качества алкогольной продукции, принятие решений и оформление необходимых документов должны проводиться в предельно сжатые сроки, иначе фирмы-поставщики могут необоснованно нести убытки. Надо отметить, что в связи с этим проведение полноценной органолептической экспертизы (с участием нескольких квалифицированных специалистов и соблюдением в полном объеме требований к организации и проведению дегустации) практически невозможно. Поэтому субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных методов исследований. Использование инструментальных методов испытаний дает возможность, во-первых, объективизировать органолептическую оценку, во-вторых, документировать результаты испытаний, в-третьих, проверить полученные результаты в независимых лабораториях.

2. Основные физико-химические характеристики разных групп алкогольной продукции и их влияние на качество последних Водка - спиртной напиток крепостью 38-45%, 50 и 56%, полученный обработкой сортировки (водно-спиртовой смеси) адсорбентом с последующей фильтрацией. Нормирующим документом для производства водки является ГОСТ Р 51355-99 "Водки и водки особые. Общие технические условия". Согласно этому ГОСТу водки, в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, делятся на водки и водки особые. Для производства водок используют спирт высшей очистки и марок "Экстра", "Люкс" ("Альфа" и "Базис" пока в ГОСТе не показаны, но использовать можно) и никогда не используют спирт 1 сорта. Водки особые содержат различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус, запах и аромат, но они ни в коем разе не должны изменять органолептические показатели, определенные этим ГОСТом. Испытание продукции предусматривает проведение следующих анализов: Полнота налива - определяют объем водки в бутылке с применением мерной лабораторной посуды. Необходимо знать, что розлив производят "по объему" или "по уровню". ГОСТом предусмотрены допустимые отклонения в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. "По объему" обычно разливают в бутылки колпачками типа "алка", "по уровню" водки разливают в бутылки с винтовой резьбой. В этом случае уровень налитой водки должен быть от половины до двух третей высоты горла, считая от верхнего края венчика. Хранят водки при температуре -5+25. Следует иметь в виду, что 40% водка замерзает при - 28,90, а 56% - при - 360. Органолептические показатели (цвет, прозрачность, запах и вкус). Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете при сравнении водки и дистиллированной воды. Недостаточная прозрачность водки связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком ("Посольская"). Однако наличие взвесей, связанных с нарушением технологии, при ее промышленном производстве отмечается крайне редко. Как правило, наличие взвесей, "колец жесткости" на внутренней стороне бутылки свидетельствует о фальсификации. Аромат и вкус определяют, открыв бутылку. Не должно быть грубых посторонних тонов и привкуса. Такие показатели, как крепость, массовые концентрации альдегидов, эфиров, сивушного масла и метанола, можно определить только в лаборатории методом газохроматографического анализа (ГОСТ Р 51698-2000). Содержание этих примесей нормировано ГОСТ Р 51355-99 и даже незначительного превышения их концентрации достаточно, чтобы в той или иной степени влиять на органолептические показатели водки. Метиловый и пропиловый спирты в небольших количествах не ощущаются во вкусе, однако они значительно токсичнее этилового спирта и могут накапливаться в организме человека, вызывая серьезные отравления (поэтому иногда отравление наступает для одного человека, хотя пили вместе и неплохую водку). Все высшие спирты (сивушное масло) имеют жгучий вкус острый сивушный запах. Эфиры придают водке несвойственный ей цветочно-фруктовый привкус с остаточным ощущением горечи и запах. Ликероводочные изделия - они представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, вин, коньяка и других пищевых продуктов, а также спирта и воды. В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия делят на 16 групп, которые поименованы в ГОСТ 7190-93. В нем же определены и физико-химические показатели изделий, нормы, которым они должны соответствовать, и допускаемые отклонения от этих норм. Отбор проб и испытания продукции осуществляют по ГОСТ Р 51135-98. Органолептические показатели. Изделия должны быть прозрачными, без посторонних включений. Однако допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки и исчезающей при взбалтывании. Исключение составляют эмульсионные ликеры, представляющие собой однородную непрозрачную жидкость. Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба. Когда говорят о возрасте коньяка, всегда имеют в виду срок пребывания в дубовой бочке, срок пребывания в стеклянной бутылке не учитывается. Раньше в зависимости от продолжительности и способа выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяли на ординарные и марочные. С 1 января этого года введен в действие новый ГОСТ Р 51618-2000 "Коньяки российские. ОТУ", где нет подразделения на ординарные и марочные, а есть деление следующие категории: трехлетний, четырехлетний, пятилетний (если в их наименовании использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка): КВ (коньяк выдержанный) - не менее 6 лет; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - не менее 8 лет; КС (коньяк старый) - не менее 10 лет; ОС (коньяк очень старый) - не менее 20 лет. Импортные (французские) коньяки: VS (очень качественный); VSOP (очень качественный старый, светлый); ХО (старый, экстра. Коньяк самого высокого качества. Его возраст 50 лет и более). Эти коньяки являются результатом смешивания коньячных спиртов, происходящих из различных районов и имеющих различный возраст. Кстати, по французским законам запрещено возраст коньяка указывать на этикетке. Физико-химические показатели коньяков должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51618-2000. Методы испытаний включают определение следующих показателей: этилового спирта, сахаров, метилового спирта, железа и меди. Содержание их имеет определенные допуски. По органолептическим показателям коньяки должны быть прозрачными с блеском, без посторонних включений, без постороннего привкуса и запаха, по цвету - от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком. Наличие зеленого оттенка у коньяка свидетельствует о повышенном содержании в нем железа. По вкусовым качествам коньяки можно разделить на три группы: с сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские); менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские); более гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом, менее экстрактивные (украинские и молдавские). Вина. В системе ГОСТ вина подразделяют на виноградные, плодовые, игристые. Среди последних выделяют шампанское. ГОСТ 7208-93 "Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. ОТУ"; ГОСТ 28616-90 "Вина плодовые. ОТУ"; ГОСТ 13918-88 "Советское шампанское. ТУ"; ГОСТ Р 51165-98 "Российское шампанское. ОТУ"; ГОСТ Р 51158-98 "Вина игристые. ОТУ". Отбор проб и лабораторные испытания вина осуществляются в соответствии с ГОСТ Р 51144-98 Методы испытаний включают определение следующих показателей: крепость, сахар, летучие и титруемые кислоты, общий и свободный диоксид серы, приведенный экстракт, медь и железо. Прежде, чем перейти к требованиям ГОСТ, кратко рассмотрим характеристику органолептических показателей, их природу и влияние на качество вин. В оценку внешнего вида вина входит анализ окраски и прозрачности. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными. К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска их бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки - характерная черта окисленности вина, которое стало непригодным для потребления. У старых выдержанных вин цвет становится более интенсивным и приобретает золотисто-янтарные тона. Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне - от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам, с выдержкой такие вина светлеют. Черные, белесые, рыжеватые и перламутровые оттенки указывают на недостатки или болезни вина. Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые, а цветом - на красные. Они имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный. Красные и розовые крепленые вина могут иметь окраску от розовой до очень темной, густого цвета бордо. Вино должно быть прозрачным, без осадка и каких-либо включений. Прозрачность определяют как при проходящем свете, так и при боковом освещении. Однако при очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Более эффективным является способ определения прозрачности в темном помещении. Он применяется для оценки густо окрашенных вин (кагор, портвейны). В затемненном помещении располагают позади вина слабый источник света (зажженная спичка, свечка, слабая лампочка). В этом случае возможно распознать самые ничтожные дефекты вина. Осадок содержат только старые коллекционные вина, который ни в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитарность вина, выдержанного длительное время. Такие вина содержат на этикетке дополнительные сведения о годе урожая и сроке выдержки, который составляет не один десяток лет. Стоят эти вина дорого, и цена на них поднимается на 30-50% каждые пять лет. Для объективной поддержки органолептической оценки вина обязательно определяют приведенный экстракт во всех категориях ввозимых в Россию вин, характеризующий полноту вина. В настоящее время этот показатель нормируется только для выдержанных, марочных, коллекционных и вин, предназначенных на экспорт. Общий экстракт представляет собой суммарную концентрацию всех растворенных в вине нелетучих веществ, включая углеводы, глицерин, нелетучие кислоты, дубильные, красящие, минеральные вещества и др. Приведенный экстракт - это общий экстракт за исключением сахаров. Кислотность вина определяют титруемая кислотность и летучие кислоты. Различные кислоты при одинаковой их суммарной концентрации могут давать разные оттенки кислого вкуса. Преобладание винной и яблочной кислоты вызывает ощущение неприятной зеленой кислотности, янтарная кислота обладает кисло-горьким вкусом (в основном влияет на сложение вкуса красных вин), а молочная наоборот кисло-сладким. Избыток уксусной кислоты обусловливает характерный острый, царапающий горло вкус (летучие кислоты). В кислотность вина не входит сернистая кислота. Ее вносят искусственно в сусло и вино для стабилизации. Она обладает сильными восстановительными и антисептическими свойствами, благодаря ее присутствию погибает вся микрофлора сусла (дикие дрожжи, бактерии, плесень). Но сернистая кислота является источником сероводорода в вине, поэтому содержание всех форм сернистой кислоты (общей и свободной) ограничивается. Надо отметить, что в международной практике при анализе качества алкогольной продукции перечень показателей существенно шире, чем у нас в стране. Химический состав вина, его свойства зависят от совокупности множества факторов: климатических, почвенных условий и рельефа мест выращивания винограда, агротехнических приемов, способов производства вина и т.д., поэтому мы имеем такое разнообразие вин, а какое оно еще и во многом зависит от винодела. Необходимо знать, что существует два государственных стандарта, регламентирующие производство вин в России: это ГОСТ 7208-93 "Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия" и ГОСТ 51157-98 "Вина виноградные нетрадиционные и виноматериалы виноградные нетрадиционные". По какому ГОСТу произведено вино, обязательно должно быть указано на этикетке. Разница в винах, произведенных по этим ГОСТам, заключается в следующем: в первом случае - это натуральное виноградное вино, произведенное из винограда по различным технологиям, но главное - без добавления сахара; во втором - вино произведено из винограда, однако при его производстве разрешено использовать сахар-песок и пищевые вкусоароматические добавки, предназначенные для придания винопродукту характерных запаха и вкуса. От такого вина не стоит требовать отличных вкусовых качеств.

Наши специалисты быстро произведут расчёт стоимости услуги или подготовят коммерческое предложение для юридических лиц.

Услуги полностью безопасны: мастер приедет в защитной маске, а обработку будет проводить в противогазе и костюме химзащиты.

Или перезвоните по бесплатному номеру:

Зачем нужна лабораторная проверка алкогольных напитков?

Предметом этого анализа является выявление специфических характеристик спиртосодержащей жидкости и получения другой подобной информации. Затем, полученные результаты оформляются в выводы, которые дают исчерпывающее описание проверенного напитка.

Этот документ понадобится, чтобы доказать продажу алкоголя, соответствующего общероссийским стандартам качества. Или наоборот, для того, чтобы указать торговую точку, занимающейся реализацией некачественной алко-продукции.

Выше мы обозначили лишь общее предназначение этого исследования. Если разбирать подробнее, то экспертиза алкогольных напитков позволит определить следующие детали, касающиеся исследуемой жидкости:

наличие\отсутствие спирта в целом;
крепость;
способ производства;
какое сырье применялась для изготовления и соответствует ли оно стандартам качества. Особое внимание уделяется установлению присутствия в составе отравляющих веществ;
в каких условиях фасовалась, хранилась и перевозилась;
кто является возможным производителем;
есть ли различного рода фальсификации.

Также анализ и экспертиза вина дает возможность понять, принадлежит ли проверяемый алкогольный напиток определенной бутылке или проба взята из другой емкости.

Следующий этап — непосредственно химическое исследование. Методики проверки описывать не будем — их довольно много и они требовательны к наличию специализированных знаний от исполнителя.

Заключительный этап — сама экспертиза. Путем различных методов информация, полученная в ходе исследовательских мероприятий, анализируется и документируется.

Проверка алкоголя в лаборатории: где заказать?

У нашей компании, сделав онлайн-заказ или договорившись по мобильному телефону. Мы располагаем всем необходимом, чтобы качественно провести лабораторное исследования алкогольной жидкости:

штатом квалифицированных сотрудников;
современным оборудованием.

Кроме того, мы гарантируем оперативное исполнение и полное соблюдение оговоренных сроков. Перечисленные достоинства дополняются умеренной ценой на данную услугу, что делает сотрудничество с нами еще более выгодным для потенциального клиента. Стоимость экспертизы алкоголя у нас ниже среднерыночных показателей.
Среди алкогольных напитков мы проводим анализ, экспертизу и проверку пива.

В одном захудалом ресторане отравился вином. Подробно рассказывать не буду — слишком долго, но по итогу выяснилось, что подобных жалоб на заведение поступает немало. Достали на пробу несколько видов алкоголя из ресторана и заказали экспертизу у ГорСЭС. Ожидания подтвердились — в некоторых напитках присутствовал технический спирт, т.е. они оказались поддельными. Благодаря хим-проверке получилось отсудить положенную компенсацию. Спасибо вам за помощь!

Друзья в последнее время завалили просьбами проверить магазинный алкоголь на контрафакт (ахах, конечно же).

Короче, на качество с точки зрения химии.

- лабораторный с помощью газовой хроматографии. Всё как гост прописал

- по акцизу (если считаем, что всё, что с акцизом норм и акцизы не подделывают)

- дедовские домашние методы (кончено же любимый всеми с марганцовкой. Кончено же это лучшая часть видео и в принципе проверки)

Как проверили и что из этого получилось смотрим в видео ниже:

Спойлер: дедовские методы фуфло, проверка акциза (если доверяем), то вроде норм, Газовый хроматограф огонь, Бате надо сказать, чтобы больше не пил свою настойку)))

У виски и коньяка, понятное дело, что примесей будет намного больше. Собственно говоря, именно за эти примеси деньги и платят. Но комплектом пойдет и токсичная шняга всякая.

Прям один ролик за другим. Большое спасибо за творчество и популяризацию! Эти видео компенсируют мне скучную химию в школе и колледже без химических опытов.

В лигу алкобушников. Мой самогон наверное лучше никуда на анализ не сдавать. Надо было еще виски прогнать посмотреть что там.

акциз - это налог. А то что на бутылке - акцизная марка. И акциз придуман точно не доя того чтобы мы пили только хорошее спиртное :)

так-то уже больше 4-х лет профилю. Можно просто тыкнуть и посмотреть когда выходили первые ролики "химия-просто" на пикабу. Там ещё тег "моё" как бы намекает.

Саня, спасибо за ролик!

Когда его вынесут из запрещённых- легко

Ты еще не веган случайно? Они тоже очень любят влазить со своим мнением туда, куда их никто не просит

Тонкослойная хроматография для не-специалистов

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Худякова О. Д.

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ

Одной из проблем, существующих на алкогольном рынке России, является проблема масштабной фальсификации спиртосодержащей продукции. В этой связи необходима разработка идентификационных показателей, по которым можно установить подлинность изделия, условия и сроки его хранения, а также безопасность при потреблении в общепринятых количествах.

Идентификация товаров - одна из важнейших операций при проведении разных видов оценочной деятельности (сертификации, контроля и др.). В международных стандартах ИСО серии 9000 идентификация рассматривается как один из элементов системы менеджмента качества. Актуальность идентификации подтверждается тем, что она является объектом регламентирования в ряде нормативных документов [3].

Результатом идентификации служит подтверждение соответствия или установление несоответствия ассортимента, качественных, количественных характеристик и товарной информации.

К актуальным проблемам идентификации относятся: несовершенство нормативно-правовой базы, недостаточность кадров, отсутствие четкого механизма правоведения идентификации. Решение проблемы предупреждения выпуска и реализации фальсифицированной и контрафактной продукции требует разработки и применения достоверных критериев и методов идентификации.

Идентификационную экспертизу могут выполнять функционирующие в разных регионах страны органы по сертификации в пределах своей компетенции. Критериями выбора показателей идентификации должны быть такие показатели, которые трудно или невыгодно подделывать или при их подделке изменяются другие органолептические или физико-химические показатели. Это могут быть показатели, которые наиболее характерны для фальсифицированной продукции или для используемого в целях фальсификации заменителя.

В зависимости от задач идентификации, специфики продукции может быть использован один из следующих методов или их сочетание [1]:

Для идентификации различных видов спиртосодержащей продукции могут быть использованы такие инструментальные методы анализа, как: хромато-масс-спектрометрия; спектрометрия ядерно-магнитного резонанса. Недостатками этих методов является высокая стоимость приборов; ограниченное число специалистов необходимой квалификации; сложность проведения процедуры испытаний.

Также для идентификации алкогольных напитков используются ферментативные методы. В основе этих методов лежат природные биохимические механизмы обмена веществ. Среди основных преимуществ ферментативного анализа следует отметить:

- высокую специфичность, точность и чувствительность определения;

- простые способы подготовки проб к анализу;

- простая и быстрая процедура проведения анализа;

- возможность автоматизации анализа.

Для определения сроков хранения ликероводочных изделий применяется метод поточной ультрамикроскопии. Он позволяет выявлять различия между определенными видами, происходящие в них изменения и дает характеристику коллоидно-химических процессов, формирующих качество готовых изделий. При этом в качестве критериев идентификации используют такие показатели, как: общая концентрация коллоидных частиц в 1 см3; средневзвешенное значение радиуса коллоидных частиц; распределение коллоидных частиц по отдельным размерным фракциям.

Также из инструментальных методов широко применяются методы спектрофотометрии, спектроколориметрии и вискозиметрии.

В последнее время для исследования качества алкогольных напитков все чаще применяют хроматографические методы исследования.

Хроматография впервые была предложена в 1903 году русским ученым Михаилом Сергеевичем Цветом. С тех пор она широко применяется в научных исследованиях для определения состава летучих ароматических веществ самых разнообразных пищевых продуктов.

Газовая хроматография - метод разделения летучих соединений, основанный на разделении вещества между двумя фазами. Одна из этих фаз является неподвижной, с большой поверхностью, а другая - газ, протекающий через неподвижную фазу. Газовый хроматограф состоит из двух функциональных блоков: газового и электронного. Анализ содержания отдельных компонентов позволяет производить идентификацию алкогольной продукции и подтверждать их подлинность по этому признаку.

Данные газохроматографического анализа, сопоставляемые с потребительской оценкой, дают возможность для фиксирования определенных групп веществ, оказывающих положительное влияние на аромат.

Использование таких исследований в ликероводочном производстве позволяет объективно сравнивать содержание ароматобразующих веществ в готовом изделии на линии розлива, с их содержанием в течение различных периодов хранения, тем самым, идентифицируя подлинность ликероводочных изделий и определяя их безопасность за счет анализа токсичных микропримесей, являющихся одновременно ароматобразующими веществами [4]:

Современный инструментальный анализ ароматобразующих веществ ликероводочных изделий складывается из нескольких этапов, основными из которых являются: выделение и концентрирование летучих соединений из изделия; разделение их на химические классы и составляющие компоненты; идентификация и количественное определение; установление органолептического действия и определение связи между химическим составом и качеством аромата.

Метод газовой хроматографии позволяет:

- установить роль конкретных компонентов для подтверждения отдельных ассортиментных признаков, а также для характеристики наиболее важных органолептических свойств настоек;

- обладает высокой информативностью и чувствительностью;

- обеспечивает хорошую воспроизводимость и сопоставимость количественных параметров;

- имеет высокую автоматизацию процесса измерений.

Анализ существующих государственных стандартов, нормативных показателей, научно-технической литературы показывает, что сегодня в России аттестованные процедуры идентификации алкогольных напитков отсутствуют. Это является одной из причин фальсификации спиртосодержащей продукции.

Учитывая, что многие инструментальные методы являются достаточно дорогими и трудоемкими, необходимо широко применять экспресс-методы для идентификации подлинности.

Одним из таких методов является метод профессора М.А.Николаевой, модифицированный автором для определения натуральных настоек. Сущность метода заключается в изменении окраски природных красителей (антоцианов, каротиноидов), находящихся в сырье, применяемом для производства настоек, при изменении рН среды с кислой на щелочную [ 2 ].

Использование этого метода позволяет в считанные секунды определить наличие или отсутствие в настойках синтетических красителей и идентифицировать натуральные плодово-ягодные настойки.

Результат идентификации конкретной продукции оформляют в порядке, предусмотренном правилами сертификации однородных видов продукции, либо в виде заключения.

При подготовке заключения используют результаты:

- инструментальной, органолептической и визуальной проверок, опробования, испытаний образца.

Заключение подписывают эксперт или уполномоченное лицо органа (организации), проводящего идентификацию, и скрепляют печатью этого органа (организации) [1].

2. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: Товарный справочник / М.А.

Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов; под ред. Ф.А. Марчука. М., 1996.

3. Николаева, М.А. Актуальные проблемы идентификации товаров./М.М. Николаева / М., 2006.

4. Худякова О.Д., Метелев И.С. Настойки: классификация, состав, идентификация качества / О.Д. Худякова, И.С. Метелев. Омск, 2006.

Читайте также: