Квас и напитки из зернового сырья

Квас исстари считался одним из лучших освежающих напитков. Производство его в России— одно из древнейших. Не потерял своей популярности квас и в настоящее время.

Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. В общем их производстве наибольший удельный вес составляет хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен (200—300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В. В нашей стране известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь — для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170°С в течение б—8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100—110°С дробленых хлебцев).

Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката — концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70—73°С). По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25% сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8—12 ч при температуре 22—26°С, после чего молодой квас охлаждают до 10—12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки.

Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень.

Приготовление кваса Московского имеет свои особенности: несброженное сусло с содержанием не менее 4% экстракта купажируют с сахаром, молочной кислотой и колером. Купаж дозируют в бутылки, содержимое которых затем доводят до нужного объема холодной газированной водой. После герметичной укупорки кронен-пробками бутылки подвергают пастеризации при температуре 75°С.

Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса должен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца — у кваса Ароматного, тмина — у Литовского, цитрусовых и ванилина — у напитка Осень, меда — у кваса Медового.

По внешнему виду квас — непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.

При выпуске с предприятия концентрация сухих веществ в квасе и напитках колеблется от 16,8 у напитка Осень до 3 г на 100 см 3 у кваса для окрошки. Содержание спирта — 0,4—0,6% по массе, кислотность — 2—4 см 3 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 кваса или напитка. Количество углекислого газа в квасе хлебном, квасе для окрошки и для горячих цехов не нормируется, в остальных — 0,33— 0,35% массы. В процессе реализации содержание сухих веществ в квасе понижается, а спиртуозность и кислотность возрастают. Например, у кваса хлебного содержание сухих веществ с 5,8—5,4% снижается до 5,2—4,2% (в зависимости от срока хранения), а содержание спирта повышается до 0,7—1,2% массы, кислотность — до 2—4,5 см 3 1 н. раствора щелочи на 100 см 3 кваса или напитка.

Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат.

В зависимости от органолептических показателей квас относят по качеству к высшей категории (100—96 баллов) или к первой (100—87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20°С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. — для Ароматного и Московского, не менее 6 — для напитка Здоровье, не менее 7 сут. — для всех остальных. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12°С.

Квас хлебный, квас для окрошки и для горячих цехов разливают в автотермоцистерны или в деревянные бочки вместимостью не более 150 см 3 . Остальные виды кваса и напитков разливают в бутылки из оранжевого, темнозеленого, бесцветного и полубелого стекла по 0,5 и 0,33, а также в бутылки из полиэтилентерефталата по 1,5, 2,0 и 3,0 см 3 . Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.

Ассортимент безалкогольных напитков, производимых на зерновом сырье, представлен двумя группами напитков:

• напитки, изготовленные методом брожения (квасы хлебный, для окрошки и т. д.);

Квас не только хорошо утоляет жажду, но и является источником легкоусвояемых углеводов. Питательная ценность 1 л кваса в зависимости от сорта может колебаться от 200 до 300 ккал 111.

Сырьем для производства хлебного кваса являются сухой ржаной солод, ржаная мука, сухой ячменный солод, квасные хлебцы и сухой квас. Ржаной солод и ржаная мука составляют основу сырья, формирующего специфический вкус и аромат кваса. Ячменный солод используют для осахаривания ржаной муки, используемой для приготовления квасного сусла и квасных хлебцев.

В настоящее время в промышленном производстве безалкогольных напитков широкое распространение получили технологии производства сброженных и газированных квасов на основе концентрата квасного сусла. Концентрат квасного сусла представляет собой уваренное в вакуум- аппарате квасное сусло. Само квасное сусло может быть приготовлено двумя основными способами:

• • из смеси сухих солодов (ржаного и ячменного) и кукурузной или ржаной муки с применением ферментных препаратов для осахаривания крахмала;
• • из свежепроросших ржаного неферментированного и ферментированного солодов с применением ферментных препаратов.

В табл. 12 приведен расход сырья на некоторые виды квасных напитков.

Расход сырья на 100 дал напитков на зерновом сырье (в кг)

Содержа- ние сухих веществ в сырье, % мае.

Концентрат: квасного сусла

Технологическая схема и описание технологического процесса производства квасов брожения

Квасной цех осуществляет производства квасов брожения или газированных напитков на зерновом сырье обычно в составе предприятий по производству пивобезалкогольных напитков. Размещение цеха по производству кваса на пивоваренном предприятии оправдано и возможностью использования промывных вод пивного производства для приготовления квасного сусла. Научные исследования, проведенные под руководством М. В. Гернет, показали не только принципиальную возможность использования промывных вод пивного производства, но и высокие органолептические качества получаемых на этой основе квасов. Дополнительно это позволяет значительно снизить затраты на производство и особенно выгодно для небольших по объемам производства предприятий.

Квасные цеха включают следующие дополнительные участки:

• • бродильно-купажное отделение;
• • отделение чистой культуры дрожжей;
• • отделение розлива хлебного кваса в цистерны.

Производство сброженных хлебных квасов включает следующие стадии:

• • приготовление квасного сусла;
• • приготовление сахарного сиропа и колера;
• • приготовление разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий;

Рис. 31. Принципиальная технологическая схема производства

• • сбраживание квасного сусла;
• • купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими составляющими;
• • розлив готового напитка.

Организация производства кваса, приготовляемого методом брожения, и подбор оборудования осуществляются в соответствии с принципиальной технологической схемой (рис. 31).

Концентрат квасного сусла (ККС), доставляемый на завод в специализированных цистернах /, шестеренчатым насосом 2 перекачивают через мерник 4в сборник ^для хранения, оснащенный мерным стеклом,

кваса, приготовляемого методом брожения паровой рубашкой и герметически закрывающимися крышками. При доставке ККС в бочках 5 последние устанавливают на поддон 6, ополаскивают горячей водой, после чего насосом 7 перекачивают ККС через мерник 4 в сборник 3 для хранения. Сахар жидкий рафинированный, доставляемый на завод в специализированных цистернах 11, шестеренчатым насосом 2 перекачивают через теплообменник 12 и мерник 14 для хранения в сборники 13, оснащенные бактерицидными лампами 15, герметически закрывающимися крышками и мерными стеклами.

При использовании сахара-песка 16, доставляемого на завод в мешках, уложенных пакетами на поддоны 18, последние снимают с автомашин автопогрузчиком 19 и перевозят для хранения на склад. По мере надобности сахар взвешивают на весах 20, загружают в приемный бункер нории 21 и через накопительный бункер 22 направляют в сироповарочный котел 23, куда предварительно задают расчетные количества воды.

Квас – старинный русский напиток брожения, занимающий промежуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками.

Хлебный квас – продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения квасного сусла, приготовленного из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен, его энергетическая ценность 125 кДж/100 г, он богат витаминами группы В.

Для приготовления хлебного кваса и газированных напитков из хлебного сырья используют концентрат квасного сусла (ККС) или концентрат обогащенного квасного сусла (КОКС), которые разводят водой, добавляют сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы, ароматические вещества, мед, дрожжи, молочнокислые бактерии и др.

В квасное сусло добавляют до 25% сахара, вносят комбинированную закваску и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению, которое прерывают охлаждением при накоплении определенного количества спирта и молочной кислоты в квасе. Молодой квас купажируют с колером, настоями трав, иногда добавляют мед и другие компоненты и разливают в бутылки.

Хлебные газированные напитки готовят из квасного сусла, которое не подвергают брожению. Сусло смешивают с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками, а затем насыщают углекислым газом путем сатурации. Они не содержат спирта. В зависимости от рецептуры вырабатывают квас хлебный, для окрошки, для горячих цехов, а также напитки из хлебного сырья, квас Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Мятный и др.

Квас разливают в автоцистерны и бочки, а напитки из хлебного сырья – в бутылки из темного стекла.

Качество кваса и напитков из хлебного сырья оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

При органолептической оценке кваса и напитков из хлебного сырья определяют внешний вид – непрозрачная жидкость коричневого цвета, допускается небольшой осадок хлебных припасов и дрожжей; вкус – кислый или кисло-сладкий, освежающий; аромат – ржаного хлеба.

В квасе нормируется содержание сухих веществ (в %): в хлебном квасе при выпуске с предприятия – 5,8-5,4; в торговой сети -5,2-4,2; в квасе для окрошки – соответственно 3,0-3,2 и 2,8-1,6. Содержание спирта в квасе при выпуске с предприятия – 0,4-0,6%, в торговой сети – 0,6-1,2%. Кислотность – от 2,0 до 5,0 см3. Массовая доля углекислоты в квасе не нормируется, а в напитках из хлебного сырья она должна быть не менее 0,3% (в них не нормируется содержание спирта). Содержание сухих веществ должно быть от 7,3 до 16,8% в зависимости от вида.

Стойкость кваса хлебного, для окрошки и для горячих цехов при температуре 20 °С должна быть не менее 2 сут, напитков из хлебного сырья – от 5 до 7 сут.

Сухие напитки (порошкообразные)

Растворимые напитки нешипучие и шипучие выпускают в виде порошков (16 г) для индивидуального пользования или таблеток по 20 г. Содержимое пакета или таблеток должно растворяться в 200 см 3 холодной воды без осадка в течение 2 мин. Наименование напитку присваивают по одному из компонентов экстракта или ароматической эссенции.

Расфасовывают их также в полимерные, стеклянные и жестяные банки по 200-300 г (до 5 кг). Упаковывают герметично, так как их влажность не выше 3%. В шипучие напитки добавляют питьевую соду и сухой колер.

Тонизирующие напитки приготовляют из обезвоженного купажа, включающего плодово-ягодное пюре сублимационной сушки, сахарную пудру, сухой экстракт черного или зеленого чая или другого тонизирующего компонента: тархуна, лимонника китайского, фиалкового корня, аралии маньчжурской, элеутерококка, корицы, ирисовой эссенции, ванилина и пр., дозируют и упаковывают в индивидуальные пакеты или банки. В них нормируется содержание кофеина или другого алкалоида на уровне 4–5%..

Ассортимент: Освежающий, Цитрусовый, Яблоко, Вента, Мусса, Виктория и др.

Шипучие порошкообразные напитки, содержащие соду: Грушевый, Мятный, Цитрусовый и др.

В восстановленных напитках (в рекомендуемых пропорциях) нормируются содержание сухих веществ – 9,1-9,7% (в нешипучих), 7,5–7,8% (в шипучих); кислотность – от 2 до 3,5 см 3 раствора щелочи 1 моль/дм 3 на 100 см 3 напитка. Содержание солей тяжелых металлов и консервирующих веществ не допускается. Срок хранения при влажности воздуха не выше 75% - 1 год.

Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным относятся напитки с содержанием спирта от 2,8 до 9,5% об. массы: пиво, брага, медовые напитки.

Пиво– слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способствует лучшему усвоению пищи.

Пиво содержит (в %): воды – 86-91, экстрактивных веществ (действительный экстракт) – 3-10, этилового спирта – 2,8-9,5%, углекислого газа – до 0,4%. Энергетическая ценность пива колеблется от 150 до 350 кДж на 100 г. В состав экстрактивных веществ входят азотсодержащие вещества (в том числе белки), углеводы, органические кислоты, зольные вещества, горькие хмелевые кислоты и смолы, ароматообразующие, красящие и другие вещества.

Сырьем для получения пива служат ячмень в виде солода, несоложеные материалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие вещества.

Лучшим для пивоварения считается двухрядный ячмень сортов Казанский, Носовский, Вальтицкий, Кастицкий с высоким (не менее 60%) содержанием крахмала, белка (8–12%), с пленчатостью не более 10% и хорошей (90-95%) прорастаемостью зерна.

В хмелевых шишках и хмелевых препаратах самой ценной частью являются горькие и α-, β-кислоты – гумулон и лупулон и смола, имеющие высокие антибиотические свойства по отношению к молочнокислым бактериям и сарцинам. Эфирные масла хмеля содержат ароматические и терпеновые углеводороды и участвуют в образовании аромата пива, а дубильные вещества (катехины) придают красновато-коричневый цвет пиву и осаждают нерастворимые белки сусла.

Для производства пива используют умягченную воду, дрожжи специальных низовых и верховых рас.

Несоложеное сырье - рис, кукурузу, пшеницу, сою, сахар, глюкозу и другие вещества – добавляют в количестве 15-50% массы ячменного солода (пророщенный и специально обработанный ячмень). Его используют для увеличения экстрактивности пива.

Ферментные препараты в пивоварении применяют для осахаривания крахмала при использовании несоложеного сырья более 15% массы солода. Ферментные препараты получают чаще всего из плесневых грибов Aspesgillus oryzae. Они наряду с амилолитическими ферментами ячменного солода принимают участие в осахаривании крахмала солода и несоложеных материалов.

Производство пива. Процесс пивоварения состоит из следующих основных операций: получения солода, приготовления затора, варки сусла, брожения сусла, выдержки, обработки и розлива пива.

Солод получают путем проращивания ячменя после его замачивания в солодовнях в течение недели. При проращивании в ячмене накапливаются сахара, придающие пиву сладковатый вкус, белки гидролизуются с образованием пептонов, аминокислот и аммиака, накапливаются витамины Е, С, группы В, активизируются и накапливаются амилолитические ферменты, осахаривающие крахмал, и др.

Сырой ячмень после проращивания сушат при различных температурах для получения светлого солода, используемого для светлого пива; темного и жженого солода – для темного пива. После сушки солод освобождают от ростков, он отлеживается и затем поступает на дробление.

Дробленый солод и дробленые несоложеные материалы смешивают с горячей водой, подогревают до 52 °С для растворения экстрактивных веществ и приготовляют затор, для чего смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода и ферментных препаратов происходит осахаривание крахмала до мальтозы при постепенном повышении температуры до 70-72 °С. Одновременно происходит гидролиз белков.

Осахаренный затор фильтруют, промывают водой и получают охмеленное сусло.

При кипячении сусла с хмелем в сусловарочных котлах до определенной плотности получают охмеленное сусло. При его охлаждении дубильные вещества хмеля осаждают нерастворимые белки, в результате чего сусло осветляется.

Сбраживается сусло в закрытых или открытых емкостях пивными дрожжами при температуре 5–10 ºС (низовое брожение) в течение 7-9 сут. При брожении сахаров в сусле накапливается этиловый спирт, а дрожжи оседают на дно.

Выдержка (дображивание) молодого незрелого пива осуществляется в герметично закрытых емкостях при температуре 0-3 °С в течение 10-100 сут. В результате выдержки пиво осветляется, увеличивается содержание спирта, насыщается углекислотой, появляются вкус и аромат зрелого продукта.

Для придания полной прозрачности пиво фильтруют, обрабатывают веществами, препятствующими его помутнению (префикс, люсилайт-РС, биофайны, биофом и др.).

Ассортимент пива. Взависимости от рецептуры и технологии пиво делят на два типа – светлое и темное. Местные и национальные сорта (наименования) пива подразделяют на три вида: светлое и темное, светлое специальное и темное специальное, светлое и темное оригинальное.

В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле светлые сорта пива подразделяют на 16 групп (от 8 до 23%), а темные и полутемные – на 13 (от 10 до 23%) по ГОСТ Р 51174-98.

Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных – солодовые вкус и аромат с карамельными тонами.

Физико-химические показатели наиболее распространенных сортов пива приведены в табл. 4.5 (ГОСТ Р 511174-98).

Квас – кислосладкий напиток со вкусом и ароматом ржаного хлеба. Обладает жаждоутоляющими и освежающими свойствами. По ГОСТ 31494-2012, содержание спирта не более 1.2% об. , содержание сухих веществ не менее 3.5%. Этот напиток любят взрослые и дети, поэтому данная статья с рецептом должна прийтись вам по нраву.

Классический способ изготовления кваса подразумевает под собой сбраживание квасного сусла закваской, состоящей из дрожжей и молочнокислых бактерий. На практике далеко не все могут себе позволить занести в бродильное отделение или в бродильные емкости молочнокислые бактерии. Их размер клеток значительно ниже дрожжевых, что осложняет полноценную замывку оборудования, следовательно, есть риск последующего инфицирования бактериями других напитков, производимых в данных емкостях. Конечно такой проблемы могут не наблюдать владельцы пластиковых ферментёров, где даже в случае последующих инфицирований от емкости попросту можно отказаться или использовать ее исключительно для производства напитков со смешанным брожением.

Существует большое количество возможных схем изготовления кваса. Для домашнего приготовления наиболее распространенной является технология со следующими этапами:

• Приготовление квасного сусла
• Сбраживание квасного сусла
• Осветление и фильтрация сброженного сусла
• Внесение сахарного сиропа или иных подсластителей для доведения кваса до необходимых параметров
• Карбонизация и розлив по финальной таре

В привычном для нашего вкушения и восприятия квасе основным ингредиентом для сусла является рожь, причем ферментированная. От общего состава засыпи она составляет не менее 50%. Далее выбор злаков может варьироваться в зависимости от конкретного рецепта.

Наиболее положительными характеристиками обладает квас, сделанный из:

1. 100% ржаного ферментированного солода
2. 50% ржаного ферментированного солода + 50% пшеничного солода

Ржаной ферментированный солод – пророщенный ржаной солод с последующей высокотемпературной сушкой и томлением. Придаёт свойственный квасу темный цвет и характерный аромат.

Пшеничный солод дает необходимые ферменты для осахаривания крахмала, а также дополняет вкусовой профиль кваса.

Рассмотрим более подробно схему, наиболее подходящую для приготовления кваса в объемах домашнего или небольшого коммерческого производства.

За основу возьмем рецепт с использованием пшеничного солода.

Квасное сусло получают настойным методом затирания. Существенным отличаем считается высокое разбавление полученного сусла до начальной плотности - 3.5-4% при использовании закваски и до 2.5-3 % при использовании дрожжей. Более высокое содержание углеводов в сусле приведет к содержанию спирта выше 1.2% об. Соответственно, необходимо учитывать эффект разбавления сусла и КПД варочного порядка.

Необходимо получить 45 литров сусла с начальной плотностью 4%.

Проводим расчет общего содержания углеводов (объем сусла, умноженный на % содержания экстракта) 45*0.04=1.8 кг условного сахара.

При КПД варочного порядка 75%, выход экстракта составит:

где m- количество солода, W-сухое вещество солода, Е- экстрактивность солода в сухом веществе, КПД- коэффициент полезного действия варочного порядка.

Сухое вещество и экстрактивность прописываются в спецификациях на солод. КПД оборудования дает производитель или определяется практическим путем. Для пшеничного солода влажность максимальная 5.5%, экстрактивность сухого вещества не менее 83%. Для ржаного ферментированного солода влажность не более 8%, экстрактивность не менее 78%.

Расчет выхода экстракта из 1 килограмма пшеничного солода:

Х= 1*94.5*83*75/1000000=0.58 килограмма

Расчет выхода экстракта из 1 килограмма ржаного солода:

Х=1*92*78*75/1000000= 0.53 килограмма

Х среднее = (0.53+0.58) /2=0.55 килограмм экстракта.

Как рассчитали выше, необходимо 1.8 кг условного сахара. С 1 кг засыпи получим 0.55 кг экстракта. Следовательно, 1.8/0.55= 3.2 килограмма засыпи нужно для получения требуемой экстрактивности. Из них 1,6 кг ржаного ферментированного и 1,6 кг пшеничного солода.

Данные расчеты приблизительные и дают понимание о примерной засыпи солодов, фактическое значение экстракта может незначительно отличатся и корректируется уже в процессе приготовления сусла.

Переходим к приготовлению.

Измельчение и затирание солода

Солода смешиваются и измельчаются на вальцовой дробилке. Помол не меньше 1-3 мм. При более низком помоле есть риск серьезных осложнений на этапе фильтрации, так как пшеница и рожь содержат большое количества белка и заторы с их использованием обладают высокой вязкостью.

Гидромодуль 1 к 5, на 1 килограмм солода 5 литров воды.

В заторный чан набирается вода в соответствующих пропорциях, в нашем случае 3.2*5= 16 литров воды.

Засыпка солода при температуре 45 градусов.

Далее выдерживаем температурные паузы:

Пауза 45 градусов – 40 минут

Пауза 55 градусов – 40 минут

Пауза 62 градуса – 25 минут

Пауза 72 градуса – 35 минут

Пауза 78 градусов – 5 минут

Фильтрация затора

Промывочная вода 1 литр на 1 килограмм использованного солода. По окончанию фильтрации проводим замер плотности с помощью ареометра или рефрактометра и корректируем плотность в соответствии с рецептом.

Для сусла под смешанное брожение или закисление в сусловарочном котле начальная плотность 3.5-4%.

Для сусла под сбраживание дрожжами начальная плотность 3%.

Кипячение сусла и сбраживание

Возможны 3 варианта проведения процесса сбраживания.

Закисление сусла в сусловарочном котле

После фильтрации и доведения плотности сусла до 4%, сусло на ночь оставляют в сусловарочном котле. По мере остывания создаются оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий, находящихся в сусле. За ночь происходит естественное подкисление сусла и этого достаточно, чтобы добиться во вкусе максимальной схожести с классическим квасом. После закисления сусло кипятят в течение 30 минут для его стерилизации. Затем охлаждают и отправляют на брожение. Вносят дрожжи с низкой степенью сбраживания, дозировка 11.5 грамм на 30 литров.

Использование закваски

После фильтрации и доведения плотности сусла до 4%, сусло кипятят в течение 30 минут для стерилизации. После чего охлаждают и вносят закваску, состоящую из дрожжей и молочнокислых бактерий. Из дрожжей отлично подойдут штаммы с низкой степенью сбраживания, такие как S-33 или Т-58. В качестве молочнокислых бактерий используются Lactobacillus fermentum или Lactococcuss lactis, который чаще встречается на рынке в виде стартерных культур, например Danisco Choozit MA 11.

Дозировка внесения дрожжей 11,5 грамм, молочнокислых бактерий 0.7 грамм на 30 литров сусла.

Сбраживание дрожжами

После фильтрации и доведения плотности сусла до 3% проводят кипячение в течение 30 минут. Затем охлаждают и вносят дрожжи с низкой степенью сбраживания. Дозировка дрожжей 11.5 грамм на 30 литров сусла.

Режим брожения сусла

Вне зависимости от выбранного способа, брожение проводят при температуре 25 градусов и до содержания сухих веществ 1%. Данная концентрация сухих веществ наблюдается спустя 16 часов после начала брожения. Перед констатацией факта окончания брожения необходимо замерить конечную плотность с помощью ареометра .

Осветление и фильтрация сброженного сусла

По окончанию брожения необходимо отделить сброженное сусло от микроорганизмов. Это следует проводить для прекращения процессов жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Производится с помощью фильтрации кваса через картонный фильтр-пресс с фильтровальным картоном соответствующей пористости.

Так же можно воспользоваться оклеивающими материалами по типу бентонита.

Приготовление сахарного сиропа и купажирование кваса до требуемого содержания сухих веществ

По окончанию брожения квас имеет характерный хлебный вкус и аромат, но из-за низкой плотности он водянистый. Если использовалась схема с использованием молочнокислых бактерий, то так же наблюдается дисбаланс кислоты во вкусе. Для выравнивания профиля будущего кваса в него вносят сахарный сироп, тем самым повышают содержание сухих веществ и усиливая вкус напитка.

Сахарный сироп готовят с содержанием сухих веществ 65%, чтобы при его добавлении в квас вносить минимум воды.

Для приготовления 10 литров сахарного сиропа потребуется:

В котел налить 4.65 литров воды и нагреть их до 70 градусов, внести 8.58 килограмм сахара и все тщательно размешать до получения однородного сиропа. Полученный сироп охлаждают до 25 градусов и используют по необходимости.

Среднее содержание углеводов в коммерческих образцах кваса составляет 7 грамм на 100 грамм продукта. Данное значение может варьироваться в зависимости от предпочтений конечного потребителя.

Расчет необходимого количества сахарного сиропа

А- содержание сухих веществ в 1 литре готового кваса

В- исходное содержание сухих веществ в 1 литре

С- содержание сухих веществ в 1 литре сахарного сиропа

Для приготовления 30 литров кваса с содержанием сахара 7% потребуется:

А= 0.07 кг на 1 литр кваса – требуемое содержание сахара

В= 0.01 кг на 1 литр кваса – содержание углеводов в конце брожения

С= 0.858 кг на 1 литр сиропа

Х= 30 (0.07-0.01)/0.858= 2.1 литра сахарного сиропа.

Карбонизация скупажированного кваса

После купажа квасу дают постоять сутки при температуре 5-6 градусов, для осветления. Затем снимают его с осадка, в случае образования. Карбонизацию проводят искусственно с помощью углекислого газа в ЦКТ или кегах. Карбонизацию ведут до давления 0,65 атм. При насыщении СО2 температура кваса должна быть не выше 5 градусов Цельсия.

Спустя сутки после карбонизации квас готов к употреблению и розливу по финальной таре.

Упрощение процесса

В домашних условиях существует еще более простая схема получения кваса с использованием солодового ржаного концентрата.

В данном случае ржаной концентрат разбавляется водой в соотношении 1 к 16, то есть на 1 кг экстракта добавляется 16 литров воды для получения сусла с начальной плотностью 4% или 1 к 22 для получения сусла с начальной плотностью 3%. Далее сбраживается. Схема брожения выбирается идентично приготовлению из солода.

Придерживаясь вышеуказанным технологиям, можно с легкостью получать стабильно вкусный и по истине ароматный ржаной квас. Советуем приготовить и убедиться в этом самим.
Вкусных напитков!

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Готовим ароматный сидр из собственных яблок

Рецепт бельгийского траппистского эля

— Москва, Остаповский пр.,3;
— Москва, ул. Смольная 63Б/П8,
— Москва, Ярославское шоссе 146 к. 1
— Москва, поселение Московский, 22 км. Киевского шоссе, БП Румянцево, к. Г

+7 (495) 374-58-88

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

• регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
• обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
• для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
• оценки и анализа работы Сайта;
• определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
• анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
• участия Клиента в программах лояльности;
• информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.