Определение качества алкогольных напитков

За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков и особенно вина в России значительно выросли. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

При проведении экспертизы качества алкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида алкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида алкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Определение водки осуществляют по органолептическим показателям — это напиток, имеющий 40+5% об. спирта с характерным вкусом и ароматом высокоспиртуозности.

Ликеро-водочные изделия характеризуются, как правило, сладким вкусом различной интенсивности и ароматом сырья, используемого по рецептуре. В отличие от вин, ликеро-водочные изделия вырабатываются путем купажирования спирта, воды и сырья, настоенного на спирте. Поэтому их могут вырабатывать круглогодично, в отличие от вин.

Коньяки отличаются от ликеро-водочных изделий тем, что они вырабатываются из винограда и отогнанные спирты выдерживаются при низких температурах в дубовых бочках.

Ром вырабатывают из сахарного тростника, отогнанные спирты выдерживаются при высоких температурах в новых дубовых бочках.

Виски производится из зернопродуктов, отогнанные спирты выдерживаются при низких температурах в обугленных изнутри дубовых бочках.

Вина отличаются от всех вышеуказанных напитков тем, что они являются живыми и в течение их жизни протекают биохимические процессы. Поэтому эти напитки имеют специфические органолептические показатели и содержание спирта в них от 9 до 20% об.

Установление показателей качества ликеро-водочных изделий по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов.

Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование даже водки по многим показателям, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий при предприятиях, практически невозможно. В действующем стандарте на водку введены достаточно сложные газохро-матографические исследования на насадочных или капиллярных стеклянных колонках сивушных масел и других токсических микропримесей. На многих предприятиях либо отсутствует это дорогое оборудование, либо, что бывает чаще, отсутствуют высококвалифицированные газохроматографисты. Поэтому данные показатели могут квалифицированно определить только в одной-двух лабораториях в крае, области или республике. Для исследования коньяков, вин по многим показателям специалистов еще меньше.

Экспертиза может проводиться и с целью установления фальсификации водки, вина, коньяка. Выявить фальсификацию ликеро-водочных изделий практически невозможно. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды фальсификации:

Качественная фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации.

Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в водке или спирте.

Замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта на технический, "Экстры" на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.

Недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре. Например, в Столичную водку обязательно вводят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал, которые можно определить простым методом — высушив 100 мл водки и посмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана.

Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед розливом.

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозаменителей; искусственных красителей и др.).

Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.

Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петио-тизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.

В действующем стандарте эта фальсификация допускается, таким образом виноделы из одного и того же объема винограда теперь получают двойной, а то и тройной "урожай".

Шеелизация или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например:

♦ за сортовые выдаются вина купажные;

♦ допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек — самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями);

♦ фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т. д.

Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

Приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от "рецептуры".

Приведенные выше данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом покупателя, так как под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Во всех случаях снижается потребительная стоимость товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше различие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.

При добавлении в вино около 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" его вкуса. Поэтому разбавление вина водой до 30% практически не определяется ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

Для коньяков также характерно разбавление водой. Но наиболее распространенными видами качественной фальсификации являются:

1) ускорение процесса выдержки коньяка за счет увеличения количества дубовой стружки;

2) ускорение процесса выдержки коньяка за счет подогревания коньячных спиртов;

3) замена коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера) и других компонентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к натуральному продукту.

Отличить эти фальсификаты возможно по следующим показателям:

1) отношение сиреневого альдегида к ванилину — от 0 до 1 для ординарных коньяков и выше для марочных;

2) содержание метанола, так как коньячные спирты подвергают меньшей очистке, чем обычные спирты, то в натуральных коньяках содержание метанола колеблется от 20 до 120 мг%;

3) при выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.

Количественная фальсификация ликеро-водочных изделий (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижены вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем доверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация ликеро-водочных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, виносодержащие напитки рекламируются как натуральные.

При фальсификации информации об алкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения алкогольных напитков.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида алкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. отдельные дефекты).

1. Отбор проб и испытания алкогольной продукции (водки; коньяк; виноградные и плодовые вина) Сертификация в переводе с латыни - "сделано верно". Для того, чтобы убедиться в том, что продукт "сделан верно", надо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом возможно получить достоверные доказательства этого соответствия. Установление соответствия заданным требованиям сопряжено с испытаниями. Под испытанием понимается техническая операция, заключающаяся в определении одной или нескольких характеристик данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам. Для проведения испытаний, т.е. для определения физико-химических и органолептических показателей, из партии продукции методом случайного отбора делают выборку в количестве двух бутылок любой емкости (но общий объем должен быть не менее 1 литра), оформляют акт отбора проб и передают на испытания в аккредитованную лабораторию. Лаборатория может быть аккредитована в Системе ГОСТ Р, СААЛ и ГосСанэпиднадзора. В лаборатории содержимое бутылок объединяется и анализируется. Надпись на протоколе испытаний о том, что он характеризует только испытанный образец, не является случайной, и эта оговорка всегда присутствует на протоколе испытаний, в какой бы лаборатории не проводились испытания. Очень важно правильно отобрать среднюю пробу, т.к. результаты испытаний поступившего в лабораторию образца затем экспертом распространяются на всю партию. Оценка качества алкогольной продукции включает в себя два важных момента - установление соответствия предъявляемой продукции заявленному товару, т.е. идентификация продукции, и определение показателей потребительских свойств. Перечень анализируемых показателей регламентируется соответствующими нормативными документами, устанавливающими правила приемки и методы анализа по видам алкогольной продукции. Факт некачественной продукции выявляется уже на стадии органолептической оценки - это оценка при помощи органов чувств. Органолептический анализ - это первый этап в процессе испытаний. Специфика работы в условиях рыночной экономики такова, что анализ качества алкогольной продукции, принятие решений и оформление необходимых документов должны проводиться в предельно сжатые сроки, иначе фирмы-поставщики могут необоснованно нести убытки. Надо отметить, что в связи с этим проведение полноценной органолептической экспертизы (с участием нескольких квалифицированных специалистов и соблюдением в полном объеме требований к организации и проведению дегустации) практически невозможно. Поэтому субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных методов исследований. Использование инструментальных методов испытаний дает возможность, во-первых, объективизировать органолептическую оценку, во-вторых, документировать результаты испытаний, в-третьих, проверить полученные результаты в независимых лабораториях.

2. Основные физико-химические характеристики разных групп алкогольной продукции и их влияние на качество последних Водка - спиртной напиток крепостью 38-45%, 50 и 56%, полученный обработкой сортировки (водно-спиртовой смеси) адсорбентом с последующей фильтрацией. Нормирующим документом для производства водки является ГОСТ Р 51355-99 "Водки и водки особые. Общие технические условия". Согласно этому ГОСТу водки, в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, делятся на водки и водки особые. Для производства водок используют спирт высшей очистки и марок "Экстра", "Люкс" ("Альфа" и "Базис" пока в ГОСТе не показаны, но использовать можно) и никогда не используют спирт 1 сорта. Водки особые содержат различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус, запах и аромат, но они ни в коем разе не должны изменять органолептические показатели, определенные этим ГОСТом. Испытание продукции предусматривает проведение следующих анализов: Полнота налива - определяют объем водки в бутылке с применением мерной лабораторной посуды. Необходимо знать, что розлив производят "по объему" или "по уровню". ГОСТом предусмотрены допустимые отклонения в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. "По объему" обычно разливают в бутылки колпачками типа "алка", "по уровню" водки разливают в бутылки с винтовой резьбой. В этом случае уровень налитой водки должен быть от половины до двух третей высоты горла, считая от верхнего края венчика. Хранят водки при температуре -5+25. Следует иметь в виду, что 40% водка замерзает при - 28,90, а 56% - при - 360. Органолептические показатели (цвет, прозрачность, запах и вкус). Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете при сравнении водки и дистиллированной воды. Недостаточная прозрачность водки связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком ("Посольская"). Однако наличие взвесей, связанных с нарушением технологии, при ее промышленном производстве отмечается крайне редко. Как правило, наличие взвесей, "колец жесткости" на внутренней стороне бутылки свидетельствует о фальсификации. Аромат и вкус определяют, открыв бутылку. Не должно быть грубых посторонних тонов и привкуса. Такие показатели, как крепость, массовые концентрации альдегидов, эфиров, сивушного масла и метанола, можно определить только в лаборатории методом газохроматографического анализа (ГОСТ Р 51698-2000). Содержание этих примесей нормировано ГОСТ Р 51355-99 и даже незначительного превышения их концентрации достаточно, чтобы в той или иной степени влиять на органолептические показатели водки. Метиловый и пропиловый спирты в небольших количествах не ощущаются во вкусе, однако они значительно токсичнее этилового спирта и могут накапливаться в организме человека, вызывая серьезные отравления (поэтому иногда отравление наступает для одного человека, хотя пили вместе и неплохую водку). Все высшие спирты (сивушное масло) имеют жгучий вкус острый сивушный запах. Эфиры придают водке несвойственный ей цветочно-фруктовый привкус с остаточным ощущением горечи и запах. Ликероводочные изделия - они представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, вин, коньяка и других пищевых продуктов, а также спирта и воды. В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия делят на 16 групп, которые поименованы в ГОСТ 7190-93. В нем же определены и физико-химические показатели изделий, нормы, которым они должны соответствовать, и допускаемые отклонения от этих норм. Отбор проб и испытания продукции осуществляют по ГОСТ Р 51135-98. Органолептические показатели. Изделия должны быть прозрачными, без посторонних включений. Однако допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки и исчезающей при взбалтывании. Исключение составляют эмульсионные ликеры, представляющие собой однородную непрозрачную жидкость. Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба. Когда говорят о возрасте коньяка, всегда имеют в виду срок пребывания в дубовой бочке, срок пребывания в стеклянной бутылке не учитывается. Раньше в зависимости от продолжительности и способа выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяли на ординарные и марочные. С 1 января этого года введен в действие новый ГОСТ Р 51618-2000 "Коньяки российские. ОТУ", где нет подразделения на ординарные и марочные, а есть деление следующие категории: трехлетний, четырехлетний, пятилетний (если в их наименовании использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка): КВ (коньяк выдержанный) - не менее 6 лет; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - не менее 8 лет; КС (коньяк старый) - не менее 10 лет; ОС (коньяк очень старый) - не менее 20 лет. Импортные (французские) коньяки: VS (очень качественный); VSOP (очень качественный старый, светлый); ХО (старый, экстра. Коньяк самого высокого качества. Его возраст 50 лет и более). Эти коньяки являются результатом смешивания коньячных спиртов, происходящих из различных районов и имеющих различный возраст. Кстати, по французским законам запрещено возраст коньяка указывать на этикетке. Физико-химические показатели коньяков должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51618-2000. Методы испытаний включают определение следующих показателей: этилового спирта, сахаров, метилового спирта, железа и меди. Содержание их имеет определенные допуски. По органолептическим показателям коньяки должны быть прозрачными с блеском, без посторонних включений, без постороннего привкуса и запаха, по цвету - от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком. Наличие зеленого оттенка у коньяка свидетельствует о повышенном содержании в нем железа. По вкусовым качествам коньяки можно разделить на три группы: с сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские); менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские); более гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом, менее экстрактивные (украинские и молдавские). Вина. В системе ГОСТ вина подразделяют на виноградные, плодовые, игристые. Среди последних выделяют шампанское. ГОСТ 7208-93 "Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. ОТУ"; ГОСТ 28616-90 "Вина плодовые. ОТУ"; ГОСТ 13918-88 "Советское шампанское. ТУ"; ГОСТ Р 51165-98 "Российское шампанское. ОТУ"; ГОСТ Р 51158-98 "Вина игристые. ОТУ". Отбор проб и лабораторные испытания вина осуществляются в соответствии с ГОСТ Р 51144-98 Методы испытаний включают определение следующих показателей: крепость, сахар, летучие и титруемые кислоты, общий и свободный диоксид серы, приведенный экстракт, медь и железо. Прежде, чем перейти к требованиям ГОСТ, кратко рассмотрим характеристику органолептических показателей, их природу и влияние на качество вин. В оценку внешнего вида вина входит анализ окраски и прозрачности. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными. К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска их бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки - характерная черта окисленности вина, которое стало непригодным для потребления. У старых выдержанных вин цвет становится более интенсивным и приобретает золотисто-янтарные тона. Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне - от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам, с выдержкой такие вина светлеют. Черные, белесые, рыжеватые и перламутровые оттенки указывают на недостатки или болезни вина. Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые, а цветом - на красные. Они имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный. Красные и розовые крепленые вина могут иметь окраску от розовой до очень темной, густого цвета бордо. Вино должно быть прозрачным, без осадка и каких-либо включений. Прозрачность определяют как при проходящем свете, так и при боковом освещении. Однако при очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Более эффективным является способ определения прозрачности в темном помещении. Он применяется для оценки густо окрашенных вин (кагор, портвейны). В затемненном помещении располагают позади вина слабый источник света (зажженная спичка, свечка, слабая лампочка). В этом случае возможно распознать самые ничтожные дефекты вина. Осадок содержат только старые коллекционные вина, который ни в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитарность вина, выдержанного длительное время. Такие вина содержат на этикетке дополнительные сведения о годе урожая и сроке выдержки, который составляет не один десяток лет. Стоят эти вина дорого, и цена на них поднимается на 30-50% каждые пять лет. Для объективной поддержки органолептической оценки вина обязательно определяют приведенный экстракт во всех категориях ввозимых в Россию вин, характеризующий полноту вина. В настоящее время этот показатель нормируется только для выдержанных, марочных, коллекционных и вин, предназначенных на экспорт. Общий экстракт представляет собой суммарную концентрацию всех растворенных в вине нелетучих веществ, включая углеводы, глицерин, нелетучие кислоты, дубильные, красящие, минеральные вещества и др. Приведенный экстракт - это общий экстракт за исключением сахаров. Кислотность вина определяют титруемая кислотность и летучие кислоты. Различные кислоты при одинаковой их суммарной концентрации могут давать разные оттенки кислого вкуса. Преобладание винной и яблочной кислоты вызывает ощущение неприятной зеленой кислотности, янтарная кислота обладает кисло-горьким вкусом (в основном влияет на сложение вкуса красных вин), а молочная наоборот кисло-сладким. Избыток уксусной кислоты обусловливает характерный острый, царапающий горло вкус (летучие кислоты). В кислотность вина не входит сернистая кислота. Ее вносят искусственно в сусло и вино для стабилизации. Она обладает сильными восстановительными и антисептическими свойствами, благодаря ее присутствию погибает вся микрофлора сусла (дикие дрожжи, бактерии, плесень). Но сернистая кислота является источником сероводорода в вине, поэтому содержание всех форм сернистой кислоты (общей и свободной) ограничивается. Надо отметить, что в международной практике при анализе качества алкогольной продукции перечень показателей существенно шире, чем у нас в стране. Химический состав вина, его свойства зависят от совокупности множества факторов: климатических, почвенных условий и рельефа мест выращивания винограда, агротехнических приемов, способов производства вина и т.д., поэтому мы имеем такое разнообразие вин, а какое оно еще и во многом зависит от винодела. Необходимо знать, что существует два государственных стандарта, регламентирующие производство вин в России: это ГОСТ 7208-93 "Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия" и ГОСТ 51157-98 "Вина виноградные нетрадиционные и виноматериалы виноградные нетрадиционные". По какому ГОСТу произведено вино, обязательно должно быть указано на этикетке. Разница в винах, произведенных по этим ГОСТам, заключается в следующем: в первом случае - это натуральное виноградное вино, произведенное из винограда по различным технологиям, но главное - без добавления сахара; во втором - вино произведено из винограда, однако при его производстве разрешено использовать сахар-песок и пищевые вкусоароматические добавки, предназначенные для придания винопродукту характерных запаха и вкуса. От такого вина не стоит требовать отличных вкусовых качеств.

Для определения качества водки и ликероводочных изделий от партии товара отбирают из разных ящиков 10 бутылок. Проверяют состояние укупорки и этикетки, отливают из бутылок в чистую сухую склянку среднюю пробу в объеме 1-2 л. Среднюю пробу тщательно перемешивают и разливают в две прозрачные склянки с притертыми пробками или бутылки с плотными корковыми пробками.

Отбор проб от партии вина в цистернах производят пробоотборником из разных слоев. Средний образец от цистерны должен составлять 2-5 л. От партии вина более 10 бочек пробы отбирают в количестве 30% из разных слоев бочки через шпунтовое отверстие с помощью ливера или сифона, а при наличии в партии менее 10 бочек- из каждой бочки. Средний образец составляют из проб вина, взятых из бочек соответственно их емкости, но не менее 100 мл от каждой.

От партии вина и коньяка в бутылках средний образец составляют из 10 бутылок, отобранных из разных ящиков. Среднюю пробу вина составляют из 3 бутылок по 0,5 л.

Для определения качества пива отбор проб производят следующим образом: от партии бутылочного пива отбирают 6 бутылок - исходный образец, каждая бутылка которого является средней пробой; от партии бочкового пива, состоящей из пяти или менее бочек, отбирают пробу из каждой бочки, при большем количестве - из каждой второй, третьей ит. д., но не менее чем из 5 (пробы из бочек отбирают пропорционально их емкости: 1 мл на каждый литр пива в бочке) с помощью цвикеля или насоса. Затем сливают в чистую сухую посуду, перемешивают и разливают в четыре чистые бутылки, каждая емкостью 0,5 л, которые закрывают корковыми, резиновыми или фарфоровыми пробками.

Для определения содержания углекислоты в пиве пробы отбирают из двух бочек в предварительно взвешенные сухие бутылки емкостью 0,5 л, в каждой из которых находится 10 мл раствора едкого натра, не содержащего карбоната.

Каждую бутылку со средней пробой водки, ликероводочных изделий, вина и пива снабжают этикеткой, на которой должно быть обозначено: наименование изделия, завода-изготовителя; дата отбора пробы; номер и размер партии, от которой отобрана проба; фамилии и подписи лиц, отбиравших пробу.

Ассортимент водок изучается с учетом особенностей рецептуры отдельных наименований, их основных физико-химических показателей.

При изучении классификации и ассортимента водки и ликероводочных изделий необходимо научиться распознавать отдельные группы и наименования по содержанию спирта, сахара, экстрактивности, особенностям состава, вкуса, запаха и цвета.

Основная оценка качества водки и ликероводочных изделий - органолептическая по 10-балльной системе. Оценка в баллах распределяется по трем показателям:

цвет и прозрачность — 2;

Высшие баллы присваиваются водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, при отсутствии выделяющегося запаха спирта или посторонних веществ; с однородным вкусом, без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.

Удостаиваются высших баллов ликероводочные изделия (ликеры, наливки, настойки и другие их разновидности), отличающиеся безукоризненной прозрачностью и цветом, соответствующим эталону; хорошо выраженным ароматом, характерным для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток изготовлен; отсутствием выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка; приятным характерным вкусом, без жгучести спирта и привкуса отдельных не характерных для напитка веществ.

для ликеров, наливок и горьких настоек — 8;

Лабораторными методами в водке устанавливают крепость, содержание альдегидов, эфиров, сивушных масел, щелочность; в ликеро-водочных изделиях - крепость, содержание сахара, кислотность, экстрактивность.

Изучая классификацию и ассортимент вин, необходимо обратить внимание на основные кондиции вин (содержание спирта и сахара), особенности производства и органолептические свойства.

Определение показателей качества органолептическими методами

Органолептическая оценка вин производится по 10-балльной системе. Основные показатели и их предельная оценка: прозрачность - 0,5, цвет - 0,5, букет - 3, вкус - 5, типичность, а для шампанского мусс - 1 балл.

При органолептической оценке вин в баллах пользуются следующей шкалой.