Особенности производства чайных напитков

Сырьём для производства чайно-травяных напитков являются: зелёные и чёрные чаи с добавлением лекарственные или пряно-ароматические растения.

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения производственной лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия, которое отражается в специальном журнале.

Технологическая схема производства чёрного чая приведена на рисунке 1

Рисунок 1-Общая схема производства черного чая

С целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке, проводят завяливание. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут не способны восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75 -- 78 до 62 -- 64% [10, с. 87].

Наряду с физическими изменениями в чайном листе в процессе завяливания происходят существенные биохимические превращения: частично разрушается хлорофилл; происходят изменения в комплексе полифенольных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел; уменьшается содержание аскорбиновой кислоты; начинается формирование специфического чайного аромата.

Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных ярусами через каждые 10 -- 15 см, не более 10 -- 12 ярусов) из расчета 0,5 кг листа на 1 м 2 . В зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 16 -- 18 ч, а во влажную погоду -- до 48 ч. Оптимальной температурой при этом считается 24 -- 25° С при относительной влажности воздуха 60 -- 70%.

Основные недостатки этого способа завяливания: зависимость процесса от метеорологических, условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах -- в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин -- роллеров. Они бывают закрытого типа (с прессом) или открытого типа (без пресса), а также одинарного, двойного и тройного действия. В роллерах одинарного действия плоскопоступательное круговое движение совершает стол или цилиндр роллера; двойного действия -- плоскопоступательное круговое движение совершают и стол, и цилиндр; тройного действия -- кроме указанных движений цилиндра и стола вращательное движение выполняет пресс.

Скручивание, являясь чисто физическим приемом, способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате механического повреждения клеточных структур, в частности, тонопласта, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. При этом нарушаются ранее строго координируемые биохимические процессы в чайном листе, и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии ферментов активизируются окислительно-восстановительные процессы. Поэтому принято считать скручивание первой фазой ферментации.

При скручивании в клеточном соке, ускоряются неуправляемые биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа -- от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата [11, c. 213].

Одним из непременных условий получения высококачественного чая является наиболее полное раздавливание клеток сырья, что обусловливает высокую экстрактивность настоя и быстроту заваривания в последующем.

Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания в большинстве стран проводят трехкратное скручивание по 30 -- 45 мин каждое в зависимости от качества и возраста листа. В открытых роллерах при первом скручивании от флеша отделяют и скручивают самые нежные части -- верхушечную почку и первый лист. Всю массу сырья затем направляют на плоские сортировочные машины с целью отделения недокрученных листьев для так называемой "зеленой" сортировки, продолжающейся 10 -- 12 мин. Недокрученные листья вновь поступают на второе скручивание уже в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания под прессом снова проводят "зеленую" сортировку и процесс снова повторяют, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78 -- 85%. Полученные фракции при сортировках в дальнейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта. Время, отводимое на ферментацию, составляет 4 -- 8 ч, в том числе на период скручивания приходится 2 -- 3 ч. Вторую фазу -- собственно ферментацию, проводят в специальном помещении при комнатной температуре (22 -- 26°С), высокой относительной влажности (96 -- 98%) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя ферментирующегося чая 4 -- 8 см.

В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов -- главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности, окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабовяжущий вкус без горечи и характерную золотисто-красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р-витаминную активность.

Окисление катехина в ортохиноны происходит под действием полифенолоксидазы. Дальнейшее превращение ортохинона в оксикатехин или окисление оксикатехина в па-раоксихинон протекает самопроизвольно без участия ферментов и сопровождается разрушением хлорофилла. Хиноны, взаимодействуя с аминокислотами чайного листа, сообщают дополнительные тона к его окраске. Эфирные масла, содержащиеся в сырье, частично изменяются, а количество их возрастает за счет альдегидов и кетонов, образующихся при дезаминировании и окислении аминокислот ортохинонами.

Одновременно в процессе ферментации резко падает содержание аскорбиновой кислоты, а также уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Сушку проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают чисто химические изменения:

1) частичная потеря летучих ароматических веществ;

2) дальнейшее снижение С-витаминной активности;

3) заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала;

4) дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашен-ных меланоидинов.

При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Улетучивается 70 -- 80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полностью улетучивается метиловый спирт, образовавшийся в результате гидролиза пектина. Продукт приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных машинах в два приема: вначале при температуре 90 -- 95°С до влажности 18%, а после 2-часового перерыва -- при 80 -- 90°С до остаточной влажности 3 -- 4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным ("пережаренным"), что отрицательно сказывается на его качестве.

Каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручивания, подвергают сортировке. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки -- от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи -- высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием "мелкие" или "ломаные".

В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

При производстве зеленого чая (кок-чая) стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа -- его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театани-на, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является фикса-ция в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов.

Технологическая схема получения зеленого чая включает следующие процессы: пропаривание, подсушку, скручивание и "зеленую" сортировку, сушку, сухую сортировку и представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Основные технологические процессы производства зелёного чая

Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрики и немедленно обрабатывают перегретым паром при температуре 100°С в специальных машинах, куда он поступает по непрерывно движущейся ленте транспортера. Время пропаривания (бланширования) листа составляет всего 2 мин, и влажность листа при этом возрастает. Поэтому его подсушивают при температуре 70° С в течение 2--3 ч. При этом чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить количество лома, скручивание ведется без пресса, но это приводит к образовании) комьев, которые разбивают на комколо-мателях при следующей операции -- "зеленой" сортировке. Отсортированный чай направляют на сушку при тех же режимах, что и для черного чая. Сушат зеленый чай до влажности 3 -- 5% [12, c. 203].

Процесс производства зеленого чая заканчивается сухой сортировкой с разделением всей массы на три фракции -- чай листовой, чай мелкий и крошка.

В отличие от черного в зеленом байховом чае отсутствуют специфический чайный вкус и аромат и имеется более выраженная терпкость. Поскольку в зеленом чае не протекают неуправляемые биохимические процессы, то в нем содержится значительно больше Сахаров, витаминов. Поэтому при употреблении зеленого чая дополнительно сахарозу, как правило, не добавляют. Это своеобразный напиток светлозеленого цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина, различных Сахаров и высокой Р- и С-витаминной активности зеленый чай обладает значительно более выраженной физиологической активностью. Поэтому в последнее время за рубежом зеленый чай применяют в качестве противоракового препарата.

Чайные напитки получают путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья или пряно-ароматических растений.

Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35 -- 50°С в течение 3 -- 6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75 -- 125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку.

Владельцы патента RU 2250000:

Изобретение относится к технологии производства композиций чайных напитков. Смесь чая черного байхового и листьев стевии обрабатывают потоком неполярного газа при надкритических параметрах температуры и давления, циркулирующим по замкнутому контуру со скоростью больше гидравлической крупности частиц смеси, в течение 15-20 минут, после чего последовательно снижают температуру ниже критической и сбрасывают давление до атмосферного. Технический результат изобретения состоит в том, что полученный чайный напиток быстрее заваривается и имеет более однородный состав.

Изобретение относится к технологии производства композиций чайных напитков.

Известен способ производства чайного напитка, предусматривающий смешивание сочетаемых компонентов, выбранных из группы, включающей цветки акации белой, метелки амаранта, бадан толстолистный, листья березы, цветки, листья и плоды боярышника, листья брусники, листья черной бузины, цветки верблюжьей колючки, цветки вереска обыкновенного, траву вероники лекарственной, листья вишни, траву володушки золотистой, листья грецкого ореха, цветки гречихи посевной, побеги гулявника лекарственного, цветки и листья донника лекарственного, желуди дуба обыкновенного, надземную часть душицы обыкновенной, корни и цветки дягиля лекарственного, листья ежевики, траву зверобоя, надземную часть и траву с цветками земляники, траву золототысячника зонтичного, цветки календулы, цветки калины, траву кипрея, соцветия и листья клевера лугового, листья клюквы, траву костяники, листья котовника кошачьего, листья котовника лимонного, листья крапивы двудомной, листья крапивы жгучей; траву лаванды, плоды и листья лимонника китайского, цветки липы, корень лопуха, корень любистока лекарственного, стебель и листья малины, листья и цветки манжетки обыкновенной, листья и цветки мать-и-мачехи, траву мелиссы лекарственной, корень моркови посевной, траву морошки приземистой, траву мяты, листья настурции большой, плоды и листья облепихи, траву овса, листья и цветки бораго, корень одуванчика, цветки первоцвета лекарственного, листья подорожника большого; листья подорожника ланцетовидного, корневища пырея ползучего, корневища рогоза, цветочные корзинки ромашки аптечной, траву ромашки пахучей, плоды рябины обыкновенной, листья сливы, плоды и листья черной смородины, траву сныти обыкновенной, почки и хвою сосны обыкновенной, надземную часть спорыша, надземную часть таволги вязолистной, листья терна колючего, траву тимьяна обыкновенного, семена тмина обыкновенного, корневища тростника обыкновенного, цветущие верхушки тысячелистника обыкновенного, чагу, листья чайного куста китайского, траву чабрецы, траву череды трехраздельной, листья и плоды черники, корень цикория обыкновенного, листья, цветки и плоды шиповника, листья и плоды яблони, листья и цветки яснотки белой, просвирник, пижму, грушанку, листья вяза и листья ясеня (Рендюк Т.Д., Спешилов Л.Я., Исхаков Н.Г, Оздоровительные чаи - М.: Марка Лашур, 1993, с.4-6).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта, требующего длительного заваривания, с неравномерным распределением вкусо-ароматических и биологически активных веществ по порциям приготавливаемого из него напитка из-за фракционирования компонентов смеси в процессе транспортировки и хранения.

Техническим результатом изобретения является получение нового чайного напитка с равномерным распределением вкусо-ароматических и биологически активных веществ, не требующего длительного заваривания.

Этот результат достигается тем, что в способе производства чайного напитка, предусматривающем приготовление смеси сочетаемых чайных растений согласно изобретению, смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:

чай черный байховый 75

листья стевии 25

смесь обрабатывают потоком неполярного газа при надкритических параметрах температуры и давления, циркулирующим по замкнутому контуру со скоростью больше гидравлической крупности частиц смеси, в течение 15-20 минут, после чего последовательно снижают температуру ниже критической и сбрасывают давление до атмосферного.

Способ реализуется следующим образом.

Компоненты чайного напитка смешивают в указанном выше рецептурном соотношении, обеспечивающем приятные гармоничные органолептически свойства приготавливаемого из смеси напитка. Точность соблюдения соотношения указана с учетом норм отходов и потерь растительного сырья при смешивании. Смесь обрабатывают потоком неполярного газа, например закиси азота или аргона, при надкритических параметрах температуры и давления. В таких условиях происходит десорбция вкусо-ароматических и большинства биологически активных веществ используемых компонентов смеси. Для исключения их потерь в окружающую среду надкритический поток циркулирует по замкнутому контуру. Для обеспечения равномерной десорбции по всему объему смеси скорость потока задают больше гидравлической крупности частиц смеси. Скоростной режим определяется расчетным путем или контролируется визуально по витанию частиц смеси. Поскольку движущей силой массообмена является разница концентраций, в процессе обработки смеси происходит перераспределение вкусо-ароматических и биологически активных веществ по объему смеси. Для используемых видов сырья в зависимости от размера их частиц перераспределение этих веществ завершается за 15-20 минут. После этого температуру потока снижают ниже критической. Это приводит к сорбции ранее десорбированных веществ частицами смеси. После завершения этого процесса давление сбрасывают до атмосферного. Это приводит ко вспучиванию компонентов смеси с нарушением сплошности клеточных мембран.

Обработанную таким образом смесь фасуют в упаковку, традиционно используемую для чая.

Чайный напиток готовят путем заваривания смеси по любой традиционной технологии. Независимо от внешней неоднородности и фракционирования смеси органолептические свойства получаемого напитка по порциям одинаковы. Хроматографический анализ разных порций напитка позволил выявить неоднородность химического состава не более 2% по массе.

Опытным путем установлено, что время заваривания полученной по предлагаемому способу композиции по любой известной технологии сокращается, по меньшей мере, в 2 раза по сравнению с аналогичной композицией, полученной по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую композицию чайного напитка с приятными гармоничными органолептическими свойствами, высокой равномерностью распределения вкусо-ароматических и биологически активных веществ, время заваривания которой сокращено.

Прием пропускания потока через слой частиц со скоростью больше их гидравлической крупности широко применяется в промышленности при сушке в псевдоожиженном слое.

Плоды, цветки, корни, листья и т.п. при их смешивании будут являться частицами смеси независимо от того, подвергались ли они измельчению или нет. Для заявленного способа наличие или отсутствие предварительного измельчения используемых частей растений не является принципиальным.

Способ производства чайного напитка, предусматривающий приготовление смеси сочетаемых чайных растений, отличающийся тем, что смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:

Чай черный байховый 75

Листья стевии 25

смесь обрабатывают потоком неполярного газа при надкритических параметрах температуры и давления, циркулирующим по замкнутому контуру со скоростью больше гидравлической крупности частиц смеси, в течение 15-20 мин, после чего последовательно снижают температуру ниже критической и сбрасывают давление до атмосферного.

Черный байховый чай. Классическая технология получения чая включает в себя следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку чайного листа, сортирование полуфабриката и упаковывание чая.

Для получения чая необходимо ослабить тургор клеток и придать листу эластичность. Это достигается удалением из листа определенного количества влаги, т.е. его завяливанием. Одновременно в сырье начинают протекать биохимические процессы: за счет частичного окисления фенольных соединений увеличивается активность оксидоредуктаз и гидролаз, в результате образования аминокислот, сахаров и пектиновых веществ возрастает содержание водорастворимых веществ (пектиновые вещества придают клейкость завяленному листу); увеличивается количество эфирных масел; снижается содержание витамина С. В результате этих изменений происходит физическая подготовка листа для скручивания и биохимическая - для его ферментации. Завяливание можно проводить естественным и искусственным способами, причем первый способ применим только в районах с устойчивым жарким климатом. Нормально завяленный лист должен содержать 65 % влаги. Длительность этой стадии (от 3 до 6 ч) зависит от влажности листа и температуры воздуха, которая составляет 38 - 44єС.

Скручивание сопровождается физическими изменениями, связанными с разрушением клеточной структуры, что способствует выходу клеточного сока на поверхность и интенсификации ферментативных процессов. Биохимические процессы, лишь начавшиеся при завяливании, усиливаются при скручивании чайного листа и в полной мере протекают на стадии ферментации. Они связаны в первую очередь с окислительными превращениями фенольных соединений и образованием сложной смеси продуктов различной степени окисления и конденсации, в результате которых чайный лист приобретает характерный медно-красно-коричневый цвет. Постепенно исчезает горький вкус недоокисленных катехинов и появляется приятный терпкий вкус. Значительные изменения претерпевают эфирные масла и альдегиды зеленого чайного листа: исчезает запах зелени свежих листьев и появляется характерный аромат чая. В образовании аромата, вкуса и цвета чая кроме ТКС принимают участие аминокислоты, сахара, каротиноиды, флавоноиды и некоторые другие соединения. Регулируя глубину этих процессов, можно получать чай с различными органолептическими показателями. Одновременно при скручивании и ферментации часть таниновой фракции, соединяясь с белками, переходит в нерастворимое состояние, что снижает ценность чая. Этот процесс усугубляется при продолжительном проведении этих стадий, а также при высокой температуре ферментации (свыше 35-37єС).

Скручивание листа проводят на роллере. Скручивание ведут в три этапа: на первом обычно применяют роллеры открытого типа, а на втором и третьем - закрытого типа. Процесс скручивания на каждом этапе занимает 30 - 45 мин. После каждого скручивания чайный лист сортируют. Из-за неоднородности чайного листа разные части флеша скручиваются по-разному. На первом этапе скручиваются наиболее нежные листья, которые отделяют при сортировании и направляют на ферментацию. Эта фракция идет на изготовление высших сортов чая. Основная масса листа передается на второе, затем на третье скручивание.

Ферментация - основной этап производства черного чая, определяющий в итоге его качество. Для ферментации чайный лист помещают в ферментационные ящики, распределяя его толщиной 4 - 8 см в зависимости от отобранной фракции (для первой фракции толщина слоя меньше). Чтобы исключить подсыхание верхних слоев чайного листа и сохранить оптимальную температуру (22-24єС) в помещении, где проводят ферментацию чая, поддерживают высокую относительную влажность воздуха (95-98 %). Для интенсивного протекания окислительных процессов обеспечивают доступ к листку достаточного количества кислорода воздуха. Ферментация продолжается 2 - 3 ч.

Ферментированный чайный лист обладает всеми свойствами готового черного чая. Для сохранения этих свойств его высушивают, при этом не только удаляется влага, но и происходит инактивация ферментов. Сушку ведут при температуре 95-100єС. Чай считается высушенным, если чаинки не сгибаются, а ломаются.

После сушки получают полуфабрикат чая, представляющий собой неоднородную смесь, которую необходимо разделить на фракции путем сортирования. Предварительное сортирование проводят после каждого этапа скручивания, окончательное - после сушки. При этом нежные чаинки отделяются от грубых чаинок и от примесей (нескрученных пластинок, чайной пыли, волосков и др.). В итоге получают чай, соответствующий стандартам предприятия, используемый затем для приготовления торговых смесей.

Зеленый байховый чай. Вырабатывают из сортового чайного листа, как и черный чай, но в силу особенностей получения он является более ценным продуктом, чем черный чай, что связано с высоким содержанием в нем катехинов (при получении зеленого чая сохраняется 90 % катехинов), других биологически активных веществ, в том числе витамина С. Зеленый чай обладает сильным возбуждающим, освежающим и тонизирующим действием. Если при получении черного чая основной стадией является ферментация и происходящие при этом изменения ТКС, то в производстве зеленого чая, наоборот, основная цель - не допустить окисления катехинов и других изменений чайного листа. Чем меньше таких изменений происходит в ходе технологического процесса, тем выше качество зеленого чая. С этой целью при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания, скручивания и ферментации предусмотрен процесс поджаривания (китайский способ) и пропаривания (японский способ) чайного листа, необходимые для инактивации ферментов, т.е. фиксации зеленого чайного листа. Кроме того, при подобной обработке из-за разрушения хлорофилла исчезает запах свежей зелени, лист приобретает некоторую эластичность.

Технология получения зеленого байхового чая включает в себя следующие стадии: фиксацию, подсушку, скручивание фиксированного листа, сушку, сортирование и упаковывание. Фиксация осуществляется в пропарочных агрегатах, состоящих из двух конвейеров - пропарочного и охлаждающего. В пропарочном отделении чайный лист в течение 2 - 3 мин подвергается обработке острым перегретым паром температурой 120єС и выше, а в охлаждающем - обдувается воздухом. Подсушку пропаренного листа проводят с целью удаления излишней влаги и подготовки его для проведения операции скручивания. Подсушка аналогична процессу завяливания при производстве черного чая. Влажность чайного листа при такой обработке снижается с 80 до 58-62 %. Продолжительность процесса 12-15 мин, оптимальная температура 100-110єС.

Фиксированный и подсушенный чайный лист подвергают скручиванию. В отличие от производства черного чая, где на этой стадии в чайном листе протекают глубокие биохимические превращения, при получении зеленого чая скручивание представляет в основном физический процесс, необходимый для придания листу завитка. Скручивание проводят в роллерах открытого типа в течение 80 мин. При скручивании листа образуется большое количество комков из-за наличия вязких пектиновых веществ, поэтому при сортировании скрученного листа для равномерного удаления влаги при сушке комки разбивают. После сушки зеленый чай сортируют. Полученная при сортировании сходовая фракция идет на выработку чайных концентратов и тонизирующих безалкогольных напитков на основе чая. Мелкие чаинки зеленого чая - высевки и крошки, как и при получении черного чая, используют для выработки гранулированного чая.

Красный и желтый чай. Красный и желтый чай занимает промежуточное положение между черным и зеленым чаем, причем желтый ближе к зеленому, а красный - к черному чаю. В связи с тем, что при изготовлении красного и желтого чая лист подвергается частичной ферментации, содержание ТКС и других ценных веществ в них выше, чем в черном. Кроме того, частичное протекание окислительных реакций обусловливает более приятный аромат, терпковатый вкус и интенсивный настой по сравнению с зеленым чаем. Основным производителем этих видов чая является Китай.

Технология получения красного чая имеет свои особенности.

Завяленный лист подвергают лишь легкому скручиванию, при котором разрушается не вся его поверхность, а только клетки, расположенные по краям. В ходе последующей ферментации окислительные процессы, связанные с превращениями ТКС, интенсивно протекают именно на этих участках. Фиксации подвергают не сырье, а частично сферментированный продукт. При фиксации, проводимой путем обжаривания листа, происходит инактивация ферментов, прекращается окисление ТКС и одновременно усиливаются теплохимические процессы, характерные для производства зеленого чая. Немаловажную роль в образовании аромата красного чая играет процесс термообработки, который ведут в течение 2-5 ч при температуре 65-70єС.

Хорошие сорта красного чая содержат максимальное количество эфирных масел, отличаются интенсивным цветочным ароматом, высокой экстрактивностью, по содержанию катехинов почти вдвое превосходят черный чай. Регулируя степень ферментации, можно получить чай, отличающийся по внешнему виду и цвету настоя.

Технология получения желтого чая включает в себя следующие стадии: завяливание, фиксацию, скручивание, сушку чайного листа, термическую выдержку полуфабриката и сортирование чая.

Для получения качественного желтого чая необходимо замедлить протекание окислительных процессов в чайном листе. Этого добиваются путем использования завяленного и фиксированного чайного листа, ибо в первом комплекс окислительных ферментов содержится в неизменном виде, а во втором - ферменты инактивированы, но почти полностью сохранены исходные вещества свежего листа. Возможное соотношение завяленного и фиксированного листа от 2: 1 до 3:

1. При совместном скручивании завяленного и фиксированного листа происходит частичное окисление фенольных соединений, что обеспечивает получение чая, обладающего желто-красным настоем, приятным ароматом и терпковатым вкусом. Эта технология была предложена Институтом биохимии им.А.Н. Баха РАН и НПО чайной промышленности.

Прессованный чай. В России производят два вида прессованного чая: зеленый кирпичный и черный плиточный. Зеленый кирпичный чай вырабатывают по специальной технологии из грубого чайного листа, непригодного для изготовления качественного байхового чая.

Технология получения зеленого кирпичного чая состоит из двух этапов: получения полуфабрикатов (лао-ча) и прессования лао-ча. Полуфабрикат кирпичного чая вырабатывают на чайных фабриках первичной переработки и только в период сбора листа. Прессование ведут на специальных фабриках в течение всего года. Полуфабрикат получают, используя два вида сырья: один вид идет на изготовление внутреннего материала чая, а другой - для облицовочного материала, т.е. для наружных частей кирпича. Для облицовочного материала используют более качественное сырье, чем то, которое используют для внутреннего материала.

Технология получения полуфабриката (лао-ча) включает следующие стадии: обжарку, скручивание, термическую выдержку и сушку чайного листа. Обжарку листа ведут в течение 2 - 3 мин, при этом его температура возрастает до 65-75єС, что ведет к частичной инактивации ферментов, разрушению хлорофилла, появлению у листа эластичности. В результате исчезает горьковатый привкус зеленого чайного листа, появляется оливковый оттенок. После скручивания обжаренного листа он направляется на термическую выдержку, которую проводят в специальных емкостях. Поступающий лист под действием собственной массы уплотняется и выдерживается в таком состоянии несколько часов. За счет протекающих окислительных процессов температура листа поддерживается на постоянном уровне в пределах 65-75єС. Кроме окисления фенольных соединений протекают другие процессы, за счет которых образуются красящие вещества, положительно влияющие на цвет настоя чая. Кроме того, происходит взаимодействие фенольных соединений с белками с образованием нерастворимых в воде соединений, снижается доля свободных аминокислот; в то же время увеличивается содержание редуцирующих веществ и растворимого пектина. Следствием этих превращений является снижение содержания экстрактивных веществ (на 15-20 %) по сравнению с их количеством в обжаренном листе. Затем чайный лист сушат в течение 10 - 15 мин при температуре 85-95єС до остаточной влажности 8 %. Полученный полуфабрикат лао-ча идет на получение готового продукта.

Полученный с фабрик первичной переработки полуфабрикат сортируют по категориям и отдельно хранят партии, пригодные для изготовления облицовочного материала, и партии для изготовления внутреннего материала.

Зеленый кирпичный чай получают из полуфабриката следующим образом. Составляют смеси облицовочного и внутреннего материалов, которые отдельно пропаривают. Цель этой операции - размягчение полуфабриката и повышение вяжущих свойств за счет содержащихся в материале пектиновых веществ, что облегчит получение прочных кирпичей на последующих стадиях. Затем пропаренный материал укладывают в разогретые до 60єС пресс-формы, засыпая в каждую по 200 г облицовочного материала, затем 1600 г внутреннего материала и снова 200 г облицовочного материала. В итоге получают кирпич массой 2 кг. Прессование ведут на гидравлических прессах под давлением 10-11 МПа. Готовый кирпич выдерживают в пресс-форме 1 ч, чтобы он остыл и затвердел. Затем его извлекают из пресс-формы, обрезают боковые грани и отправляют на сушку. При высушивании удаляют всего 3-4 % влаги, снижая влажность до 12 %, однако процесс занимает 15-20 сут. Кирпичный чай нельзя сушить при высокой температуре, так как происходит преждевременное высыхание и растрескивание поверхностных слоев, в то время как внутренний материал остается влажным. Сушку проводят при температуре 35єС и относительной влажности воздуха 50-55 %. Зеленый кирпичный чай должен быть хорошо спрессованным и не разламываться руками, массовая доля танина в нем должна быть не менее 3,5 %; настой - красно-желтого цвета, цвет разваренного листа - темно-зеленый с темно-коричневым оттенком.

Черный плиточный чай вырабатывают в виде плиток массой 125 г и 250 г, получаемых купажированием и прессованием высевок и крошек, образующихся после сортирования полуфабриката черного чая на первичных фабриках. Черный плиточный чай выпускается высшего, первого, второго и третьего сортов. Влажность чая - не более 9 %. С повышением сорта чая содержание кофеина увеличивается с 1,8 до 2,2, а содержание танина с 8,0 до 9,1 %. По органолептическим показателям черный плиточный чай должен отвечать следующим требованиям: настой чая меняется от чистого коричневатого с темно-красным оттенком у высшего сорта до мутноватого темно-коричневого с буроватым оттенком у третьего сорта; аромат чая высшего сорта приятный, полный; вкус с некоторыми оттенками терпкости, по мере снижения сорта аромат слабеет, появляется грубоватый, и даже грубый вкус.

Чайные концентраты и чайные красители. Производство этих продуктов позволяет рационально и более полно использовать сырьевые ресурсы чайной промышленности. Чайные концентраты и чайные красители мгновенно растворяются в холодной и горячей воде, транспортабельны, имеют более длительный срок хранения, чем обычный чай, отличаются высокой биологической активностью, так как в достаточном количестве содержат присущие чаю ценные химические компоненты: ТКС, кофеин, аминокислоты, органические кислоты, витамины и др.

Сырьем для производства чайных концентратов могут быть: свежий чайный лист, как правило, некондиционный; готовый чай любого вида и сорта, чаще всего низкосортный, а также содовые фракции, полученные при сортировании байхового чая. Зеленый и черный чайные концентраты выпускают в сухом и жидком виде.

При производстве сухих концентратов сырье подвергают горячей экстракции. Полученный экстракт фильтруют и сушат. Сушку можно производить распылительным способом, но при этом теряется значительная часть ароматических веществ, и более дорогим - сублимационным, позволяющим в максимальной мере сохранить аромат исходного сырья. Содержание влаги в сухом концентрате чая не выше 4 %, танина 1,6 - 5,5, кофеина 0,3-0,75 %.

Жидкий концентрат чая - это натуральный чайный экстракт, полученный сгущением до содержания сухих веществ не менее 60 %, а затем подвергнутый стерилизации в герметичной упаковке. Жидкие и сухие концентраты чая вырабатывают без добавок или с добавлением сахара, лимонной кислоты, эфирных масел и других веществ.

Для получения чайных красителей используют главным образом грубый чайный лист и формовочный материал, получаемый при ежегодной подрезке чайного растения. Чайные красители представляют собой сухие порошки зеленого, желтого, коричневого и красного цветов.

Процесс производства йерба мате гораздо проще производства чая.

После завершения сбора побегов сырье отправляют, в частности в Аргентине, на специальные промышленные сушилки ("SECADERO"). Основная сушка побегов - ключевой момент в изготовлении мате, т.к. йерба мате - растение очень влаголюбивое и содержит в себе много воды. Сушка осуществляется при высокой температуре, в специальных корзинах с перетряской по определенному циклу, потом происходит измельчение и дробление листа и стебля.