Пищевая ценность напитков в питании

Нормативная документация на напитки, а также этикетка, долж­ны содержать информацию о пищевой и энергетической ценности

(калорийности) продукта, что необходимо для определения челове­ком правильности своего суточного рациона (рацион — порция пищи на определенный срок). В зависимости от возраста и деятельности человека суточная энергетическая потребность составляет 8000—17000 кДж (2000-4000 ккал), в среднем 11700 кДж (2800 ккал).

Но для человека важна не только калорийность продуктов, но и их питательная ценность. Основные питательные вещества — это органические и неорганические соединения, которые требуются для нормального роста, а также поддержания и восстановления тканей организма. Различают 5 категорий основных питательных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. В на­питках белки и жиры, как правило, отсутствуют. Пищевую ценность напиткам придают, в основном, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины.

Углеводы - основная составная часть рациона человека. Они яв­ляются главным источником энергии и обеспечивают примерно 60% суточной энергоценности, а белки и жиры, вместе взятые — только 40%. Углеводы необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот и как составная часть клеток. По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы <сахара — глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и полиса­хариды — крахмал, декстрины и гликоген) перевариваются и мета-болизируются. Неусвояемые полисахариды: целлюлоза, гемицеллю-лоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи выводятся из организма человека. Сахара выполняют в организме роль энергоно­сителя. Избыток сахара вреден, но в суточном рационе, где углево­ды составляют 350—500 г, доля сахара от общего количества угле­водов должна быть 15—20%.

При расчете пищевой ценности углеводов суммируют количество всего углеводсодержащего сырья без влажности. В информации об уг­леводах записывают количество углеводов, содержащихся в 100 см 3 напитка или сиропа, в граммах, с точностью до десятых долей.

Углеводы содержатся в сырье, используемом для приготовления напитков и сиропов: сахаре, соках, растительных концентратах, эк­страктах, морсах, вине и виноматериалах, экстрактах зернового сы­рья, меде, ККС, патоке и др.

При расчете пищевой ценности органических кислот указывают ко­личество внесенных кислот, содержащихся в 100 см 3 напитка или си­ропа в граммах, с точностью до десятых долей. Если в продукте со­держится две или более кислот, то их содержание суммируют. Аскор­биновую кислоту указывают отдельно в информации о витаминах.

Витамины в большинстве своем не образуются в организме, но они важны как биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ. Они не дают энергии, но необходимы для поддержа­ния жизни. Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К. водорастворимым относятся витамины С, группы В, Р, РР, Н

(биотин), пантотеновая и фолиевая кислота, Кжирорастворимым -витамины A, D, Е^К. В безалкогольных и слабоалкогольных напит­ках могут содержаться только водорастворимые витамины. Их источ­ником служат плодово-ягодное сырье, зернопродукты, дрожжи и др. Для повышения пищевой ценности в напитки вводят водораствори­мые витамины: аскорбиновую кислоту (витамин С), рибофлавин (ви­тамин В₂), цитрин (витамин Р), ниацин (витамин РР).

Аскорбиновая кислота участвует во многих биохимических окис­лительно-восстановительных процессах в организме, оказывая анти­окислительное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей, поддержанию устойчивости к различным видам стрессов, поддержанию иммунитета и кроветворения. Суточная потребность в витамине С 50-100 мг. Витамин С необходим для синтеза коллагена -белка, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи, сохраняет крепость костей и связывает друг с другом органы. От коллагена зависит структура капилляров и правильное образование соединительной ткани

В₂ (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих окис­лительно-восстановительные реакции в организме. Он улучшает со­стояние кожи, нервной системы, слизистых оболочек, функцию пе­чени и кроветворения. Рекомендуемая норма потребления рибофла­вина 1,3—2,4 мг/сут.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) участвует в процес­се клеточного дыхания, при окислении углеводов, обмене белков, регуляции деятельности нервной системы, обмене холестерина. Су­точная потребность в ниацине 15—25 мг.

Витамин Р (цитрин, рутин) усиливает биологический эффект витамина С, уменьшает проницаемость капилляров. Суточная по­требность взрослого человека 25 мг.

В информации о витаминах указывают количество только введен­ных в напиток или сироп витаминов в мг на 100 см 3 .

Важную роль в обмене веществ играют минеральные вещества. Они входят в опорные ткани организма, участвуют в кроветворении, вли­яют на водный обмен, определяют осмотическое давление плазмы крови, являются составными частями гормонов, витаминов и фер­ментов. Минеральные вещества, в зависимости от их содержания в организме, делят на макро- и микроэлементы. Элементы, массовая доля которых в растительном сырье оценивается в %, называют мак­роэлементами, а в мг% — микроэлементами. К макроэлементам от­носят натрий, калий, кальций, магний, фосфор, серу. К микроэле­ментам'— железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, хлор, кобальт, фтор, бор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий. В малых количествах они стимулируют биохимические процессы, но в больших могут оказывать токсическое действие на организм.

В информации и в нормативно-технической документации указы­вают все минеральные вещества, введенные в напитки.

Чаще всего пищевая ценность напитка обусловлена содержанием в нем углеводов и органических кислот (лимонной), но содержание органических кислот в 100 см 3 напитка обычно .незначительно — 0,1—0,2, поэтому их количество на этикетку не выносят. Пищевую ценность напитка указывают с точностью до десятых.

В информации для потребителя обязательно должна быть указана и энергетическая ценность продукта. При расчете энергетической цен­ности учитывают калорийность всех компонентов, входящих в со­став напитка или сиропа. В справочниках и специальной технологи­ческой инструкции есть информация о калорийности различных ком­понентов напитков. Она выражена в ккал/г (кДж/г) продукта. Например, для сахара она равна 3,79 (15,87); аспартама 3,85 (16,2); лимонной кислоты 2,5 (10,47); сока натурального гранатового 0,47 (1,97); виноградного 0,54 (2,26); сливового 0,66 (2,76). Калорийность рассчитывают также на 100 см 3 напитка или сиропа, при этом кало­рийность компонента умножают на его количество в г. Затем кало­рийность всех компонентов суммируют. Обычно энергетическую цен­ность выражают целым числом.

Пищевая ценность хлебного кваса состоит из несброженных угле­водов, органических кислот (в основном молочная), образующихся в ходе брожения. Энергетическую ценность рассчитывают как сумму калорийностей углеводов, спирта, молочной кислоты.

Пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков зависит от вида и состава напитка.

Минеральные воды - это природные подземные воды, которые характеризуются постоянным химическим составом.

Состав минеральных вод сложный и включает фактически все элементы таблицы Менделеева Д. И.

Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения. Минеральные вещества в составе вод, находятся в легко усвояемой форме.

Физиологические свойства минеральных вод определяются содержанием в них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода, а также фтора, меди, никеля, селена и других. Микроэлементы накапливаются в эндокринных железах, нервной и других тканях, входят в структуру гормонов, ферментов, витаминов, участвуют в синтетических процессах.

Из газов в минеральных водах обнаружены углекислый газ, сероводород, азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения - гелий, аргон, родон. Тазы активизируют физиологические процессы в организме человека. Воды, содержащие углекислый газ, сероводород, радон стимулируют функции органов пищеварения.

Из безалкогольной продукции высокой пищевой ценностью обладают соки. Соки богаты углеводами. В натуральных соках их содержится в среднем 9 - 14%. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет в среднем 50 - 60 ккал.

Освежающие свойства сокам придают органические кислоты — яблочная, лимонная, винная. В небольшом количестве присутствует янтарная, салициловая и другие. Содержание органических кислот в соках находится на уровне 0,5-1,0%.

Жизненно необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в небольших количествах - 0,3 - 0,7%.

Отличительной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В1, В2, РР, каротин), макро- и микроэлементов (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), пищевых волокон, фенольных соединений.

Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья для их производства. При этом основным компонентом напитка является вода. Все жизненные процессы в организме человека протекают в водной среде, поэтому потребление безалкогольных напитков позволяет сохранить биологический баланс в организме.

При использовании натурального сырья — сахара, соков, экстрактов и настоев, напитки обогащаются углеводами витаминами, органическими кислотами, минеральными и другими веществами.

Роль углеводов в напитках многогранна. Углеводы обуславливают энергетическую ценность и тем самым способствуют улучшению функциональной работы мозга, поддержанию умственной и физической работоспособности Ощущение сладкого тонизирует центральную нервную систему. Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматообразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка.

Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках - сахароза. Напиток, содержащий 80-100 г сахароза в 1 л способен удовлетворить суточную потребность организма и углеводах на 16-20%. Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал/100 см 3 (табл. 23.).

Благодаря наличию углеводов напитки легко пьются, освежают, хорошо утоляют жажду.

Замена сахара в безалкогольных напитках искусственным подсластителем приводит к понижению степени утоления жажды и освежающего эффекта.

Введение плодовых и овощных соков в состав напитков способствует формированию оригинального вкуса и повышению пищевой ценности. Содержащиеся в соках углеводы (моносахара, пектиновые вещества) совместно с микро- и макроэлементами, дубильными веществами, органическими кислотами, благотворно влияют на организм человека, укрепляя защитные силы и обогащая его энергетическим запасом.

Совместное использование соков с экстрактами и настоями лекарственно-технического сырья в составе напитков усиливает их пищевую ценность за счет многообразия физиологически значимых веществ растительной флоры.

Органические кислоты формируют вкус безалкогольных напитков, придают им освежающие свойства, участвуют в процессах пищеварения. Из кислот в напитках содержатся преимущественно лимонная и углекислота, а также органические кислоты, вносимые с сырьем. Кроме того, напитки Moгут содержать молочную, ортофосфорную, винную, яблочную кислоты, которые вводятся в качестве регулятора кислотности и антиокислителя.

Таким образом, пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков обусловлена содержанием в их составе углеводов, органических кислот, газов, микро- и макроэлементов, витаминов, пектиновых и других веществ.

1. Значение напитков в питании.

За счет напитков человек покрывает ≈ 30-50% потребностей в воде. Напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов – кофеина (кофе, чай) и теобромина (какао, шоколад).

2. Ассортимент напитков.

Пунши, гроги, сбитень

Напитки из плодов, физзы, оранжад

Молоко, молочно-кислые продукты, айран, коктейли

Морсы, квасы, щербеты, флиппы

Молочные и сливочные

3.1. Пищевая ценность чая.

Пищевая ценность чая

Влияние на качество чая

Влияние на организм

Содержит дубильные вещества (в сухом чае 3 сорта 5-7%, высшего сорта – 14-16%)

Придают терпкий, вяжущий вкус и темную красно-коричневую окраску. Могут взаимодействовать с солями окислого железа, образуя темно-окрашенные соединения, поэтому чай нельзя заваривать в железной окисляющей посуде

Улучшает пищеварение, укрепляет кровеносные сосуды, стимулирует сердечную деятельность, благотворно влияет на работу почек

Содержит эфирные масла

Придают чаю аромат

Витамины С, Р, В1, В2, РР

Хорошо сохраняются в чае

Улучшают углеводный обмен

Содержат белки и углеводы

1.2. Правила заварки чая.

1.3. Способы подачи чая.

Способы подачи

Дополнительный продукт

Сахар. Можно дополнительно подать пироги, булочки, бублики, пряники

Чайная чашка, стакан с подстаканником

Чай с вареньем, джемом или медом

Сахар. Можно дополнительно подать пироги, булочки, бублики, пряники, мед, джем, варенье

Чайная чашка, стакан с подстаканником, розетки

Чай с лимоном (можно подать горячим или охлажденным)

Чайная чашка, стакан с подстаканником, розетки

Чай с молоком или сливками

Сахар, молоко или сливки

Чайная чашка, стакан с подстаканником, молочник

Чай парами чайников

Заварной чайник емкостью 250 мл, доливной чайник емкостью 1 л, розетка для сахара

Чай одним чайником (зеленый)

Можно подать сахар, изюм, кишмиш, восточные сладости

Заварной чайник емкостью 0,5-1 л, пиала, розетка

4.1. Значение кофе в питании.

Пищевая ценность кофе

Влияние на качество напитка

Влияние на организм

Азотистые вещества, углеводы

Влияют на вкус кофе

Улучшают белковый обмен

Дубильные вещества, кофеин, эфирные масла

Придают аромат, вкус кофе

Возбуждают центральную нервную систему, сердечную деятельность

Улучшают процесс пищеварения, усиливают отделение желудочного сока, ускоряют пищеварение

Витамины В1, В2, РР

Хорошо сохраняются в кофе

Улучшают углеводный обмен

4.2. Приготовление кофе черного.

4.3. Способы приготовления и подачи кофе.

Наименование

Набор продуктов, особенности приготовления

Способ подачи

Подбор посуды

Можно с сахаром

В кофейной чашке, можно сахар подать отдельно

Порционный кофейник, стакан, кофейная чашка

Кофе с лимоном коньяком или ликером

Можно с сахаром

Черный кофе, отдельно сахар с лимоном, коньяк или ликер

Кофейная чашка, розетка, рюмка

Кофе черный с молоком

Обычный черный кофе, молоко

Кофе черный подают в кофейной чашке, а в молочнике - молоко

Кофейная чашка, молочник

Варят черный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар, доводят до кипения

Подают в кофейной чашке или стакане

Кофейная чашка, стакан

Кофе по- варшавски

В черный кофе добавляют сахар, топленое молоко, доводят до кипения

При отпуске добавляют горячую молочную пенку

Кофейная чашка, стакан

Черный кофе с сахаром

При отпуске добавляют взбитые сливки

Кофе по-восточному (по-турецки)

Смолотый кофе засыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения

Подают кофе в турке или переливают в кофейную чашку, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду

Турка, кофейная чашка, стеклянный конусный стакан

Кофе черный с мороженым (гляссе)

В готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 100

При отпуске добавляют шарик мороженого и немедленно подают

Бокал, фужер или конический стакан

5. Какао и шоколад.

Какао-порошок или шоколад в порошке смешивают с сахаром

5.2. Ассортимент какао и шоколада.

Особенности приготовления и подачи

Какао с молоком

По вышеописанной схеме

Какао с яичным желтком

Сырые яичные желтки растереть с сахаром и постепенно развести приготовленным какао. После этого какао с желтком нагреть, не доводя до кипения, затем слегка взбить венчиком и подать

Какао с мороженым

В стакан или бокал наливают какао с молоком (или без молока), охлажденное до 100, добавляют шарик мороженого и немедленно подать

Готовят по вышеописанной схеме

Шоколад со взбитыми сливками

Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые сливки

6. Холодные прохладительные напитки.

Пищевая ценность и физиологическое действие безалкогольных напитков определяются их химическим составом и входящими в рецептуру компонентами.

Пищевая ценность безалкогольных напитков

Продукт, входящий в напиток

Питательные вещества

Влияние на организм

Богато белками, жир, углеводами, соли кальция, железа, кобальта, меди

Нормализует жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует кроветворению, хорошо усваивается

Влияет благотворно на центральную нервную систему, способствует лучшему усвоению других продуктов

Плоды, ягоды, овощи

Богаты витаминами, органическими кислотами, минеральными солями

Способствуют возбуждению аппетита, кроветворению

6.1. Молоко и молочные продукты.

На предприятия массового питания молоко поступает в бутылках пастеризованное или в пакетах, а также разливное – во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Из бутылок, пакетов молоко и кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин) наливают непосредственно в стаканы. Кисломолочные можно отпускать с сахаром, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями.

6.2. Молочные и сливочные прохладительные напитки.

Их технология проста – все продукты перемешиваются и немедленно подают.

Название напитка

Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным

Молоко, мороженое, сахар, сок

Молочный прохладительный напиток с джемом

Молоко, мороженое, джем

Молоко с земляничным пюре

Молоко, сахар, земляничное пюре

Молочный напиток с кофе

Молоко, сахар, черный кофе, мороженое

Сливки с соком апельсиновым

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сок, разливают в бокалы, добавляют сливки

Сливки с ликером

6.3. Молочные и сливочные коктейли.

Общая схема приготовления: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводят сливки или молоко, затем сироп, мороженое и взбивают 30 сек. Отпускают в бокалах или стаканах.

Ассортимент коктейлей

Набор компонентов

Сливки, сироп шоколадный (сахар, какао-порошок, ванилин, вода)

Сливки, кофейный сироп (сахар, кофе натуральный, вода)

Морковь, молоко, соль

Сок томатный, молоко, соль, перец черный молотый

Молоко, ягодный сироп

Мед, сок, лимон, молоко

Сироп малиновый, молоко, яйцо

Сироп шоколадный, молоко, желток яйцо

Молочно-шоколадный с мороженым

Молоко, сироп шоколадный, мороженое

Молочно-ягодный с мороженым

Молоко, мороженое, сироп ягодный

6.4. Фруктовые напитки.

Отпускают напитки в бокалах, в стаканах, а при групповых обслуживаниях в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно.

Ассортимент напитков

Технология приготовления

Плоды шиповника промывают холодной водой, заливают кипятком, варят при слабом кипении и при закрытой крышке 5-10 мин, добавляют сахар, настаивают 22-24 часа, процеживают

Плоды шиповника промывают холодной водой, заливают кипятком, варят при слабом кипении и при закрытой крышке 5-10 мин, добавляют сахар, настаивают 22-24 часа, процеживают, добавляют мед

Очищенные яблоки протирают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин процеживают. Добавляют сахар, доводят до кипения, вводят отжатый сок

Ревень нарезают, кладут в кипящую воду и варят 15-20 мин, настаивают 25-30 мин, процеживают, добавляют сахар

Цедру нарезать, залить горячей водой, прокипятить 5 мин, настоять 3-4 часа, процедить, добавить сахар, довести до кипения, ввести сок и охладить

Зеленые свежие иглы хвои промыть холодной водой. Хвою небольшими порциями кладут в кипящую воду с таким расчетом, чтобы кипение не прекратилось и варят при закрытой крышке 30-40 мин, процеживают, добавляют сахар, лимонную кислоту. Хранят не более 10 часов

Фруктово-ягодные коктейли.

Компоненты коктейлей перед соединением должны быть предварительно охлаждены до 5-80. при подаче в бокал или стакан кладут пищевой лед или консервированные фрукты.

Название коктейлей

Сок абрикосовый, мороженое

Сок виноградный, мороженое

Фрукты компота ассорти, морожено, сироп плодово-ягодный, морс плодово-ягодный

Персиковый сок, сахарный сироп, молоко

Фрукты компота ассорти, сироп вишневый, сок вишневый, морс апельсиновый

Сок яблочный, сок персиковый, сок лимонный, вода газированная, пищевой лед

Сироп малиновый, сок абрикосовый, сок виноградный, лед пищевой

Флиппы – фруктовые коктейли с яйцом.

7. Горячие напитки с вином.

Пунш и его разновидности – грог и глинтвейн – готовят из чайного настоя с добавлением небольшого количества алкоголя.

Подают в специальных пуншевых стаканах (с ручкой) или в чайных стаканах с подстаканниками.

Пунш новогодний.

Пунш апельсиновый.

Грог делают из рома и горячей воды (пропорция 1:4) с добавлением сахара.

Глинтвейн готовят с добавлением к чаю вина (в основном красного), воды и сахара.

Глинтвейн гвоздичный.

8. Холодные напитки с вином.

Крюшоны – основные компоненты их – виноградные вина и фрукты (свежие, свежемороженые, консервированные). Ликеро-водочные изделия или коньяк используют как ароматизирующие вещества. Крюшоны подают в фужерах объемом 200 с соломинкой и ложечкой для фруктов. Добавляют для охлаждения 1-2 кубика льда.

Крюшон клубничный.

Клубника → промыть → засыпать сахаром → залить половиной объема вина → поставить на 2 часа в холодное место → долить остаток вина → перед подачей влить шампанское.

Смешанные напитки с алкогольными компонентами.

Эти напитки в зависимости от входящих в них компонентов делятся на крепкие и десертные. В отдельную группу выделяются игристые коктейли, в состав которых входит шампанское.

В крепких коктейлях преобладают водка, коньяк, ром, виски, джин, в десертные они входят в небольших количествах. Крепкие – возбуждают аппетит, десертные – снижают, поэтому их называют послеобеденными. Это коктейли готовят непосредственно перед подачей за барной стойкой.

9. Национальные напитки.

Подают горячим в чашках

Можно: хмель, мята

Пряности: имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон

За счет напитков человек покрывает около 30—50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости yrрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды. Однако при излишнем потреблении воды создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, увеличивается выделение минеральных солей и витаминов. Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жажды (хотя существует и ложная жажда). Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов — кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде) и т. д.

Содержание кофеина в стакане кофе при обычной норме заварки (15—17 г порошка на стакан) составляет 0,07—0,15 г, в раствор переходит 0,05—0,1 г кофеина.

Чай содержит кофеина значительно больше, чем кофе: черный байховый — 2—3,3%, зеленый — 1,5—2,3%. Однако на стакан берут 50 мл заварки, что составляет 0,4 г сухого чая, содержащего 0,012 г кофеина (примерно в 5—8 раз меньше, чем в стакане кофе).

По данным фармакологии, 0,05 г кофеина воздействуют на мозг и сосуды, 0,2 г его сильно возбуждают сердечную деятельность, 0,3 г отравляют организм. Таким образом, в стакане; кофе (0,05—0,1 г) содержится как бы "пограничная" доза кофеина, возбуждающая деятельность мозга и сосудов сердца. Под действием кофеина сокращение сердечных мышц не столько, усиливается, сколько учащается. Поэтому ощущение сердцебиения — показатель того, что превышена нормальная доза кофеина. Действие кофеина на организм очень индивидуально. Людям нервным, раздражительным употребление кофе следует ограничивать или вообще исключить его из рациона.

Чай, квас, фруктовые напитки являются существенным источником витаминов и минеральных веществ.

Чай

На Руси чай появился еще в XVII в. и вскоре стал национальным напитком. В России употребляют главным образом черный байховый чай, получаемый после ферментации и высушивания молодых побегов чайного растения (китайские, индийские виды чая и их гибрид — цейлонский чай). Наша страна единственная в Европе, имеет свои чайные плантации (в Краснодарском крае). Однако значительная часть чая экспортируется из Грузии, Азербайджана, а также Китая, Индии и других стран.

При заварке чая около 30% его массы переходит в раствор, который приобретает вкус, цвет, аромат и тонизирующие свойства. Часть этих экстрактивных веществ растворима только в горячей воде, при охлаждении заварки выпадает в осадок, придавая ей мутность. В состав экстрактивных веществ входят дубильные вещества (танины и др.), алкалоиды (кофеин), эфирные масла, витамины, минеральные соли и др. Дубильных веществ содержится в сухом чае от 5—7% (в чае 3-го сорта) до 14—15% (в чае высшего сорта). Они обусловливают терпкий, вяжущий вкус чайного напитка. С солями железа они образуют темноокрашенные соединения, поэтому нельзя заваривать чай в такой посуде. Некоторые дубильные вещества (катехины) окрашены и придают напитку золотисто-красный цвет. В кислой среде окраска их становится менее интенсивной, поэтому при добавлении лимона чай светлеет. Тонизирующими свойствами чай обязан комплексному действию кофеина, танинов, витаминов С, РР и других биологически активных веществ.

Аромат чаю придают летучие эфирные масла. Они не растворимы в холодной воде и при охлаждении заварки образуют на ее поверхности масляные пятна, что является признаком достаточной концентрации чая. Чтобы сохранить эфирные масла, заварку чая нельзя кипятить, не следует разогревать и долго хранить.

На порцию чая нормальной крепости берут около 2 г сухого чая. Наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1:25. Следовательно, объем заварки на один стакан чая должен быть 2x25=50 мл. Значит, в чайнике объемом 250 мл получится хорошая заварка на 5 стаканов, в чайнике 500 мл — на 10 стаканов. Такой заварки в стакан или чашку вместимостью 200 мл наливают примерно 50 мл (1/4 емкости) и доливают кипяток. Крепость чая — дело вкуса. Поэтому каждый сам подбирает количество сухого чая на один чайник.

Заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком, или на конфорке самовара, или на чайнике с кипятком. Затем в него всыпают чай, наливают на 1/3 объема кипяток, прикрывают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5—10 мин. После этого доливают кипяток, через 1—2 мин часть заварки наливают в чашку или стакан и вновь выливают в чайник. В старину пользовались специальными грелками из теплой ткани для чайников.

Чай разливают на столе в стаканы или в чашки с блюдцами. Отдельно подают сахар в вазочке, варенье, мед или конфеты. Кроме этого, к чаю подают печенье, бублики, баранки, сушки, пирожки, торты, хворост. Сахар-рафинад или сахарный песок подают в сахарнице и кладут рядом щипчики для кускового сахара или ложечку для сахара-песка. Для любителей подают в молочнике подогретое кипяченое молоко или в сливочнике — сливки. Дело в том, что молоко изменяет вкус чая. Его белки связывают дубильные вещества, и чай теряет терпкость. Напиток приобретает совершенно другой вкус, становится более питательным. Англичане предпочитают пить чай с молоком, китайцам и японцам это кажется дикостью, а вот калмыки и буряты варят чай с молоком и заправляют солью и салом.

Чай парами. Чай заваривают в чайнике вместимостью 250 мл и ставят на большой чайник (1 л). Сахар подают отдельно.

Чай одним чайником.Заварку подают в чайнике вместимостью 1 или 0,5 л. Кипяток доливают сами на столе из самовара или чайника.

Чай с сахаром.К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой или прессованный. Можно предложить и сахарный песок. Сахар подают отдельно на розетке или в вазочке. При подаче колотого сахара обязательно кладут рядом щипчики, а для сахарного песка — ложечку.

Чай с лимоном. Перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком.

Чай с молоком или сливками.Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

Чай с вареньем, медом, джемом. Варенье, мед, джем подают на стол в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.

Чай с красным вином. В эмалированной кастрюле или чайнике кипятят воду, добавляют гвоздику, корицу, доводят до кипения, дают настояться 5—10 мин, добавляют сахар, вино и вновь доводят до кипения. Этим отваром заваривают чай.

Холодный чай. Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе

В страны Европы кофе привозят из Центральной и Южной Америки, Африки, Индонезии и других тропических стран. В России кофе появился лишь при Петре I, а распространение получил в первой половине XIX в.

Получают кофе из зерен кофейного дерева. Собранные ягоды кофе прежде всего освобождают от мякоти. Для этого их складывают в бурты и выдерживают до полного размягчения сочной мякоти, остатки которой затем смывают струей воды. Зерна высушивают и отделяют от плотной роговой оболочки, сортируют по размеру, полируют, затем упаковывают в мешки и отправляют в страны потребителей. Там их либо реализуют сырыми, либо обжаривают, размалывают и составляют торговые сорта.

Обжаренный кофе быстро теряет свойства. Поэтому или его зерна хранят и перевозят сырыми, или обжаренный и размолотый кофе транспортируют герметически упакованным.

На промышленных предприятиях обжарка зерен сырого кофе осуществляется следующим способом. Зерна очищают от примесей, затем обжаривают в особых аппаратах при 160— 220°С в течение 14—16 мин до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета, с выраженным кофейным ароматом. После этого их охлаждают в чанах и колонках до 40—50°С, размалывают на вальцевых машинах, просеивают и фасуют.

При обжарке масса зерна уменьшается на 13—14% вследствие испарения влаги и разложения некоторых веществ. Объем же зерен увеличивается на 30—40%. Чем меньше был первоначальный объем зерен, тем больше он увеличивается при обжарке.

В процессе обжарки общее количество растворимых веществ в зёрнах значительно снижается (в среднем с 29,6 до 23,6%), в основном за счет уменьшения содержания сахаров. Снижается и содержание клетчатки в результате ее разложения. Суммарное количество азотистых веществ, кофеина, минеральных веществ изменяется мало. Резко (почти вдвое) снижается содержание дубильных веществ, обусловливающих вяжущий, терпкий вкус кофе. Хлорогенная кислота, придающая кофе горечь, разлагается с образованием ряда других кислот, от которых зависят легкий кисловатый вкус и благородная горечь напитка. Главное же — в зернах накапливаются продукты пирогенетического (пиро — огонь) разложения многих соединений и образуется целый комплекс ароматических веществ, называемых кофеолем.

Цвет зерен изменяется вследствие карамелизации сахаров и образования других окрашенных веществ (меланинов и др.). Часть кофеина при высокой температуре возгоняется (улетучивается), но относительное содержание его снижается мало, а иногда даже может возрасти за счет уменьшения влажности.

Количество витаминов группы В (В₁₍ В₂, В₆, В₁₂ и В₃ — пантотеновой кислоты) почти не снижается при обжарке, и потом эти биологически активные вещества переходят в напиток.

Аромат жареного кофе обусловлен целым комплексом летучих веществ. Всего их обнаружено в парах кофе более 400. Большинство из них образуются в процессе обжарки. Во время обжарки в зернах накапливается углекислый газ, но после размола он быстро улетучивается, увлекая часть ароматических веществ. Поэтому размалывать жареные зерна кофе следует непосредственно перед приготовлением напитка.

Для размола зерен кофе используют различные кофемолки. Крупность размола оказывает большое влияние на качество напитка. Чем частицы крупнее, тем они быстрее оседают. Крупно размалывают зерна для приготовления напитка в кофейниках или другой посуде; напиток обязательно процеживают. Для приготовления черного кофе в турках надо размалывать зерна как можно мельче. Наилучшие органолептические показатели имеет кофе, приготовленный из мелко размолотых зерен (менее 500 мкм). При размоле в кофемолках получаются частицы кофе разного размера. Поэтому для приготовления кофе с гущей (по-восточному) рекомендуется перед варкой порошок кофе просеивать, отделяя более крупные частицы. Чтобы выровнять размер частиц, можно размолоть зерна еще раз.

Режим варки должен обеспечивать максимальное извлечение из молотого кофе экстрактивных и ароматических веществ.

Чем больше порция кофе или заварки, тем концентрированнее получается напиток, но при увеличении количества сухого порошка в 2 раза содержание экстрактивных веществ в напитке возрастает лишь в 1,25—1,5 раза. Поэтому готовить концентрированный отвар кофе (как для чая), а потом разводить его нецелесообразно. Обычная заварка — 6—8 г на 100 г кипятка. При длительном кипячении теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому кофе только доводят до кипения.

Для варки кофе используют специальные кастрюльки —турки, кофейники или специальные кофеварки.

Турки имеют цилиндрическую форму, суживающуюся кверху. В верхней части ее имеется раструб. Цилиндрическая форма обеспечивает быстрый нагрев и оседание частиц гущи в готовом напитке.

Кофейник был изобретен известным английским физиологом Ремфордом. Молотый кофе помещается в сетчатую емкость и омывается кипящей водой, поступающей из нагретой части сосуда по трубке. Этот принцип "гейзера" положен в основу конструкций многих современных кофеварок для дома и предприятий общественного питания.

Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Потери влаги с гущей составляют 5—10%. Отпускают его по 100, 150, 200 мл.

Кофе черный варят в экспресс-кофеварках. Напиток получается экстрагированием отдельных порций горячим паром при избыточном давлении. В аппарат кофе закладывают порциями на каждую чашку (100 мл). Приготовляют напиток в соответствии с инструкцией по эксплуатации экспресс-кофеварки.

Существует много способов приготовления и подачи кофе. Кофе черный по-восточному (по-турецки).Кофе берут самого мелкого размола. В турку насыпают кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Можно снять турку с огня, а затем нагреть и вновь дать подняться пене. Кофе разливают в маленькие кофейные чашечки не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком.Молоко смягчает терпкий вкус напитка, повышает его питательность, хотя и совершенно изменяет вкус.

Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке — сахар (лучше кусковой).

Кофе по-венски.Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают (можно добавить ванилин). В кофейнике или кастрюле варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки (их можно посыпать тертым шоколадом).

Кофе по-варшавски. Молоко наливают в чистую сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе). В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8—10°С, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.