Почему пиво горькое сваренное

Посл. ред. 20 Марта 14, 07:40 от yakiman

Так счас можно по поллитра в другие варки добавлять, не надо хмель покупать.

Посл. ред. 20 Марта 14, 17:19 от Maistra

Лексеич, начинай с аромата приучать. Горечь для нашего организма- сигнал опасности. Только человек может со временем полюбить горечь (жЫвовары - не люди). Когда полюбят ароматное пиво, добавляй немного горечи,и в мозгах приматов горечь начнет потихоньку ассоциироваться с ароматом вкусного пива.

123.4.jpg Сварил горькое пиво - как исправить? Приготовление пива.

Посл. ред. 09 Июля 14, 00:36 от pivovarkld

Лексеич, не надо обижаться на друзей, надо за них радоваться, раз не любят сильную горечь - значит нормальные, а это уже хорошо(помнишь. скажи кто твой друг и я скажу кто ты) ну это шутка.

Если всерьез, неприятную горечь хмель может давать при поышенной пиаш кипяшего сусла. Неприятную горечь дает неправильная работа с дрожжами, с брухом, существуют и друие моменты. Очень хорошая у тебя мысль про "позднее охмеление".

Посл. ред. 09 Июля 14, 07:56 от Южанин

И еще. Повторюсь. Брутальные друзья с ярко выраженной желчью в характере. Не жалуйтесь кнопкой, пожалуйста. Это как бы западло в мире приличных людей. Хотите что-то сказать - скажите в личку. yakiman, 20 Марта 14, 07:15

Неприятную горечь дает неправильная работа с дрожжами, с брухом, существуют и друие моменты. Южанин, 09 Июля 14, 06:37

Горечь на приятную и неприятную далеко не все могут различить. pivovarkld, 09 Июля 14, 10:31

Так это во всем , как говорит Жванецкий - 15% только видят разницу . Остальным вообще все пофиг . Но эти 15% все равно почему-то продолжают что-то делать и вообще никак не вымирают ..

Вот физиономии футболистов на пивные банки приделать - тут остальные подтягиваются - хоть хреном охмеляй . Правда если внимательно наблюдать , пьют пиво морщась и коробясь - как водяру . И только во время чемпионата . Или после , со скидкой ..

Вот вы про горечь избыточную, мол, люди привыкли мочу пить.
У нас в доме открылся магазин разливного пива. Не скажу, как называется, но созвучно с тем, что по мнению Жванецкого - необходимый атрибут выходного дня, особенно в музеях. Продвигают пиво "Варница".
Пробовал я и белое, и светлое, и нефильтрованное, и бархатное. Из всего только бархатное и можно пить.
Остальное - буквально, горькая вода.

Фигня. Часто езжу между С-Посадом и Калязиным, там по пути есть населенный пункт с таким большим магазином (даже торговый центр, можно сказать) - там и пекарня, и пивоварня.. Ну, магазин разливного пива, в смысле. Так вот взял я там по бутылочке разного пива, попробовать. Оказалось, пить можно только тёмное, всё остальное - точно такая же горьковатая вода. Но, по правде сказать, там всё пиво наше, лицензионное, привозного нет.

И ведь я не придираюсь, я пью и козла, и черниговское, и крыницу из автолавки, и это намного лучше, чем это разливное пойло.
Но что интересно, пока я стоял и болтал с владельцем магазинчика, люди шли и шли за таким пивом, которое, по их мнению, "уж всяко лучше магазинного пойла".

То ли я стал пивным сибаритом, то ли какой-то капец с пивом у нас происходит.
И ведь пиво-то в эти мелкие лавки гонят далеко не "Балтика" и иже с ними. Здешние коллеги, наверняка, и варят.

P.S. А! Так о чем я!
Когда мы переводим горечь в аромат - тоже надо быть осторожным.
Есть сорта хмеля, которые дают очень нежный аромат, но резкий вкус (не горесь).
Тот же Saaz, если его в конце многовато положить, в зелёном пиве (а другое начинающие пивовары и не пьют) будет очень резкий вкус, который может понравиться даже меньше горечи.

В гугле, к сожалению, много информации на эту тему не найти - 99% это советы попробовать самому и выбрать, нравится или нет, увы.

Наверх

АДМИН

Cообщений: 3 581

Город Ставрополье
Увлекаюсь: Пивовар
Ваш опыт: Продвинутый

Наверх

Добрый вечер всем пивоварам!!
Уже второй раз варю и постоянно привкус горечи в пиве , вроде делаю по инструкции точно , без отклонений .
Не могу понять в чем причина .Есть смутное подозрение в малом количестве декстрозы ( хотя сыплю 1 чайную ложку с горкой на 1 литр).
Может кто знает причину?
Буду признателен за любую помощь .

Наверх

Наверх

Современное качественное пивоварение, в первую очередь, характеризуется своей широкой гаммой вкусов. Зачастую это приводит к горячим спорам среди любителей напитка относительно его органолептических показателей. При этом тема горечи, которая ощущается при употреблении или присутствует в послевкусии, в подобных дебатах стоит на одном из первых мест. Некоторые поклонники новомодных течений в пивоварении считают, что наличие горечи является весомым признаком высокого качества продукции. Однако другая часть пивной аудитории с подобным положением вещей не согласна и категорически отказывается признавать горькие сорта.

Так почему же пиво горькое? Что придает напитку такой привкус и можно ли считать напиток, который не горчит, качественным?

Ту самую знаменитую горчинку пиво получает благодаря хмелю, который обязательно входит в состав классического пенного напитка, приготовленного по традиционным рецептам. Добавление хмеля преследует одновременно несколько целей:

Балансировка вкуса – хмель делает вкус пива комплексным. Сбраживаемые сахара, получаемые при затирании солода, добавляют во вкус напитка сладость. Использование хмеля помогает уравновесить сладкий привкус и сделать вкус богаче, насыщеннее.
Обогащение аромата – хмель насыщает букет пива дополнительными нотками, травянистыми, цветочными ароматами. Аромат хвои и цитрусовых, который присутствует в букете некоторых сортов — так же результат добавления хмеля.
Консервация – в традиционных рецептах хмель выступает как добавка, стабилизирующая состав готового напитка.

Согласно мнению таких ученых, как Виктор Ген и Богуслав Шулек, первопроходцами в использовании хмеля были славяне, и основным его предназначением являлась консервация напитка. Это подтверждается некоторыми историческими фактами. Современные производители в редких случаях дополнительно используют консерванты на химической основе. Однако это не отменяет консервирующих свойств хмеля.

Хмель содержит в своем составе горькие хмелевые кислоты и смолы. В сухом продукте их количество может достигать 18,5%. Хмелевые смолы, в свою очередь, представляют собой продукты окисления α- и β-кислот. Последние не обладают значительной степенью горечи, однако способны превращаться в α-кислоты (гумулоны) непосредственно при созревании шишек, а также передают напитку приятную горечь при окислении.

Уровень горечи принято измерять в единицах IBU — International Bitterness Unit – Международных Единицах Горечи. Данный показатель отражает содержание горьких кислот в напитке, а также количества хмеля, использованного для приготовления пива. Если говорить точно, то одна единица IBU соответствует 1 миллиграмму изогумулона на каждый литр жидкости.

Существует мнение о том, что большинство людей не способны ощутить всю полноту вкуса пива, уровень горькости которого превышает 100 IBU (я не смог найти ссылки на какие-либо исследования, подтверждающие или опровергающие суть данного утверждения, поэтому если она есть у вас – пишите в комментариях). Однако самые горькие сорта уже давно шагнули далеко за эти рамки, преодолев их в несколько раз. Прочесть о самом горьком пиве в мире вы можете в ЭТОЙ статье, там же найдете сводную таблицу горькости для многих сортов пива.

Разновидности хмеля сильно отличаются по своим характеристикам. Так, выделяются горькие, ароматические и сорта двойного назначения. Многие современные пивовары в своих рецептах используют сочетание нескольких сортов, и преобладание в составе пива одной или нескольких разновидностей определяет степень горечи.

В некоторых сортах горечь пиву придает отнюдь не хмель, а, например, жженый солод, который в больших количествах используют при производстве различных стаутов. Однако в этом случае горечь имеет совсем другие характеристики. Такая горечь напоминает скорее вкус горелого хлеба, чем благородные хмелевые оттенки. Солодовая горечь, впрочем, как и хмелевая, по вкусу придется далеко не всем, поэтому пивовары применяют различные методы для того, чтобы ее оттенить, опять же, если это соответствует технологии.

Однозначного ответа в данном случае нет. Например, при производстве ламбиков используют особый хмель. Его предварительно выдерживают в течение не менее трех лет для того, чтобы полностью избавиться от хмелевого аромата и горечи. Таким образом, качественный ламбик по определению не может быть горьким.

Однако в подавляющем большинстве лагеров и элей горечь в какой-то степени присутствовать должна обязательно. Ее полное отсутствие или наличие выраженной сладости может быть обусловлено рецептурой, когда пивовар умело скрывает горечь за другими тонами. В других случаях это наоборот связано с каким-либо дефектом при варке пива.

Например, большое содержание алкоголя в напитке может придавать ему сладость. Также сладость пиву придает непосредственно солод, особенно некоторые его разновидности, соответственно, чем выше плотность начального сусла, тем потенциально может быть слаще напиток. Кроме того, существуют рецептуры, которые подразумевают использование сахара напрямую.

Таким образом, присутствие во вкусе напитка сладости обусловлено компонентами, и если концентрация их высока, а хмель присутствует в незначительных количествах, то горчинка окажется слишком легкой. Наибольшим содержанием хмеля характеризуются IPA — India Pale Ales. В них хмелевая горечь преобладает над другими вкусовыми оттенками. Но вот в пшеничных сортах хмель используется в малых количествах, поэтому и горечь в них не ощущается.

Следует отметить, что некоторые пивоваренные концерны сознательно исключают из состава горький хмель, заменяя его менее горькими разновидностями. Согласно маркетинговым исследованиям, молодежь охотнее приобретает сорта пива, в которых горечь либо отсутствует, либо не ощущается. Поэтому в борьбе за потребителя и новые рынки производители идут на изменение традиционных рецептур, что ведет к уменьшению горечи и стандартизации общего вкуса.

Несмотря на это, с развитием культуры крафтового пивоварения, пивгиганты теряют все больший процент пивной аудитории так или иначе не согласный с мнением маркетологов. Поэтому, вполне вероятно, что через несколько лет горькие сорта пива наряду с кислыми и сладкими станут вполне обыденными на полках магазинов. А до той поры по-настоящему горькое пиво мы можем приобретать только в специализированных заведениях. Со списком некоторых из них в Красноярске можно ознакомиться перейдя по ССЫЛКЕ.

Итак, теперь вам наверняка стало ясно почему пиво горькое и почему большинство сортов обладает умеренным горьковатым привкусом. Стоит запомнить, что отсутствие горечи не всегда говорит о недоброкачественности пенного напитка — это всего лишь характерная черта некоторых сортов. О своем отношении к горьким сортам пишите в комментариях. Также участвуйте в нашем голосовании:

Самое горькое пиво
Горький хмель
Женские гормоны в пиве
Пинта пива в литрах
Можно ли пить пиво во время поста
Какое пиво в России настоящее, натуральное, качественное
Чем отличается эль от пива
Пиво IPA — India Pale Ale
Сколько бутылок в ящике пива
Можно ли пить пиво при температуре
Можно ли пить пиво при отравлении
Можно ли купить разливное пиво в магазине в свою тару

Один комментарий к странице “ Почему пиво горькое?! ”

Сбраживаемые сахара не придают пиву сладости, т.к. сбраживаются (по определению) в спирт. Сладость придают НЕсбраживаемые сахара.

Травяная или цитрусовая? Разбираемся в характеристиках пивной горечи.

Степень горечи

Начнём с основной характеристики горечи — её степени. Её можно измерить. Как? Подсчитаем, сколько милиграммов изогумулона (альфа-кислот), полученных из хмеля, содержит литр пива. Если этот показатель равен одному милиграмму, то пиво имеет степень горечи 1 IBU.

Лагеры обычно имеют показатель горечи 15–23 IBU. Горькое пиво начинается от 40 IBU, а верхний предел — 120 IBU. Выше этой границы человеческий вкус уже не чувствует разницы, хотя пивоварни часто выпускают пиво со значительно более высоким показателем горечи. IBU, однако, не является идеальной мерой горечи, так как за неё отвечают также танины и другие полифенолы, а расчётный показатель IBU может не соответствовать реальной горечи пива.

Гармония вкуса

Ощущение горечи зависит не только от IBU. Важно также, как она сочетается с солодовой основой пива.

Контрастирующая — горечь ярко выражена, придавая вкусу пива характер и гармонию.
Неконтрастирующая — слабо ощутимая, делает пиво мягким. Такое может быть и при высоких показателях IBU, если после сбраживания осталось много сахара.
Избыточная — горечь выходит на первый план. Вместо вкуса пива ощущается горечь.
Долгота ощущения горечи

Горечь отличается тем, каким образом мы её ощущаем.

Короткая — чувствуется лишь мгновение, пропадает уже перед очередным глотком.
Долгая — соответственно, остаётся надолго.
Продолжительная — не уходит даже через несколько минут. Наименее ценима среди любителей пива.

Вкус горечи

Не все осознают, что горечь имеет свой вкус. Чаще всего можно встретить такие типы:
Спаржевая — результат действия танинов. При низкой интенсивности развивает вкусовой букет пива, в больших порциях создаёт эффект вкуса спаржи, а в ещё больших — чайного пакетика.
Травяная — классический, приятный тип хмелевой горчинки, характерный для пилснеров.
Цитрусовая — деликатная горечь, как у грейпфрута. Чаще всего встречается в IPA.

Если пиво получилось горьким, исправить уже не получиться т.к. горечь сусла, которая ощущается сразу после варки после охлаждения сусла, не является показательной, на этом этапе, как правило, все сусло горькое, но в процессе брожения часть горечи уйдет и она снизиться, следовательно, горечь можно определить только при розливе в бутылки или уже открыв созревшее пиво, но тут уже ничего не поделаешь.

Единственное, что можно посоветовать длительную выдержку, при длительной выдержки горечь может смягчиться. А так остается только учесть ошибки на следующие варки.

Журнал Chemosensory Perception опубликовал исследование, в котором объясняется, почему некоторым людям не нравится вкус пива. Главной причиной учёные назвали различные генетические особенности работы вкусовых рецепторов.

Вкусовые рецепторы человека могут определить пять основных вкусов: солёный, сладкий, кислый, горький и умами. Как только рецепторы идентифицируют специфические вкусы, они посылают эту информацию для обработки по нервам к стволу мозга.

Но, кроме этого, существует 25 различных типов вкусовых рецепторов для определения горечи. Для сравнения, для определения солёного вкуса есть лишь два типа рецепторов. Горечь в пиве в основном происходит от хмеля. Альфа- и бета-кислоты в нём, а также низкие концентрации этанола в пиве, связываются с тремя из этих 25 рецепторов, отвечающих за горечь, и сигнализируют о горьком вкусе в мозг, когда вы делаете глоток пива.

— Горький вкус считается предупреждающей системой для предотвращения отравления, — пишут исследователи в журнале Chemosensory Perception. — Многие токсичные соединения, по-видимому, кажутся горькими, однако токсичность напрямую не коррелирует со вкусовыми пороговыми концентрациями горьких соединений.

Другими словами, только потому, что что-то имеет горький вкус и заставляет вас морщиться, не означает, что пиво (или любая другая горькая пища или напиток) может убить вас.

Это подводит нас к проблеме, лежащей в основе генетических функциональных полиморфизмов, также известных как генетические вариации. Поскольку существует множество рецепторов вкуса, отвечающих за горечь, можно с уверенностью сказать, что горький вкус — то, как мы его воспринимаем и насколько можем его терпеть, — зависит от множества наследственных генетических вариаций. Согласно исследованию, только рецептор TAS2R16 (который является одним из 25 горьких рецепторов в организме человека) имеет 17 полиморфизмов.

Сколько пива не перепробовал, горькое только безалогольное, а алкогольное обычно сладкое, зачастую даже противно-сладкое.

До недавнего времени любил иногда побаловаться пивком перед телевизором или компьютером, или с друзьями. Но один случай отбил у меня навсегда охоту к этому напитку. Однажды оказался невольным свидетелем разговора двух встретившихся друзей, людей для меня совершенно незнакомых. Один спросил другого: чем занимаешься?Второй ответил: да есть у меня небольшой бизнес. Первый спросил: Какой бизнес? А его товарищ ответил: Да, димедрол на пивзавод поставляю.

Горечь пиву придает хмель, как и способность образовывать пену. Чем болше хмеля, тем выше натуральность пива и тем оно горче. Сладковатый привкус возможен из-за того, что помимо ячменного солода (а иногда и вместо него) используют рис (характерно для азиатских сортов) или кукурузу (американских). Кукуруза с рисом дешевле ячменя, поэтому транснациональные пивные корпорации взяли на вооружение эти рецептуры. Насколько я понимаю, та же "Балтика" варит свое пиво не по классической технологии, а из готового экстракта, закупаемого у пивных грандов.

Возникающие при брожении

Наиболее распространенная и часто встречающаяся группа дефектов пива. Чаще всего связана с ошибками, которые приводят к повышению концентрации побочных продуктов синтеза этанола и других процессов брожения. Причем в низких концентрациях они необходимы для сбалансированного вкуса и аромата и портят пиво только при избыточном присутствии.

Повышенная концентрация диацетила – запах сливочного масла

В нормальной концентрации оказывает благотворное влияние на аромат и питкость пива. Его избыточная концентрация может быть связана с попаданием в пиво диких или мутировавших дрожжей и бактерий, недостаточной задачей дрожжей, заражением, охлаждением до диацетильной паузы, ранним снятием и другими проблемами и ошибками при работе с дрожжами. Также дефект может быть вызван слишком низкой температурой брожения.

Повышенная концентрация спиртов сивушных масел (высших спиртов) – излишне спиртовой, жесткий вкус и аромат

Как правило, связано не с конкретной ошибкой, а с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. К таковым относятся:

использование определенных штаммов дрожей;
аэрация, конвекция, перемешивание сусла;
высокая температура;
низкое давление;
определенный штамм дрожжей.

Также повышенную концентрацию высших спиртов может вызвать:

неправильная дозировка дрожжей, плохое физиологическое состояние и микробиологическая зараженность дрожжей перед задачей; слишком высокая температура брожения, бурное брожение.

Следует отметить, что к высокой концентрации спиртов сивушных масел более склонны эли и плотные сорта.

Повышенная концентрация соединений серы – диметилсульфида (аромат вареных овощей)

Как правило, диметилсульфид уходит с паром при кипячении сусла. Но при недостаточно активном кипячении или помехах для выхода пара он может остаться в пиве. Также может образовываться в вирпуле или появляться при заражении пива.

Повышенная концентрация соединений серы – диоксида серы (аромат горящей серы)

Появление может быть связано с брожением или выдержкой под высоким давлением, неактивными дрожжами, отсутствием аэрации.

Повышенная концентрация соединений серы – сероводорода (аромат тухлых яиц)

Может быть связана с плохим состоянием дрожжей или недостатком питательных веществ при брожении. Также бывает следствием заражения пива.

Излишне кислый привкус, нехарактерный для данного сорта

Связан с использованием старых дрожжей, нарушением температурного режима брожения и дображивания, микробиологической зараженностью пива.

Гнилостный запах – повышенная концентрация меркаптана

Образуется главным образом дрожжами в процессе брожения, критичным для аромата являются автолизные процессы у дрожжей.

Разнообразный спектр изменений вкуса и аромата может быть при микробиологическом заражении

Привкус сельдерея

Появляется при заражении сусла термобактериями.

Неприятный горький вкус

Появляется при заражении пива дикими дрожжами.

Анизол – подвал, сырость, плесень в аромате

Связан с различными вариантами микробиологического заражения пива.

Сарциновый вкус – кислый вкус с диацетилом

Связан с метаболизмом пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae).

Непригодный вкус и аромат из-за повышенного содержания кислот

Связан с заражением молочнокислыми бактериями, образующими молочную и другие кислоты.

Остальные дефекты

Горький вкус, терпкость

Связан с использованием слишком жесткой карбонатной, щелочной воды, или с недостаточным осаждением и удаление горьких взвесей.

Также бывает связан с попаданием кислорода в пиво при розливе в тару, использованием некачественного солода и хмеля, или их неправильной подготовкой и дозировкой.

Излишне хлебный привкус, нехарактерный для данного сорта

Возникает при излишне долгой пастеризации и при слишком высокой температуре пастеризации.

Фенольный (карболовый) аромат, привкус

Обусловлен высоким содержанием нитратов в воде или использование хлорной извести в производственном процессе. Также может образовываться при недостаточно активном брожении при использовании сульфитированного хмеля.

Привкус металла, чернил

Появляется при контакте пива с незащищенным железом.

Привкус валерьянки

Может появляться в пиве при использовании старого или испорченного хмеля.

Дрожжевой привкус, нехарактерный для данного сорта

Появляется при возобновлении брожения в тарированном пиве. Может возникать даже в фильтрованном пиве как результат автолиза мертвых дрожжевых клеток.

В XVI веке всё европейское пиво было на один вкус. Виной тому — Баварский закон чистоты, обязывавший пивоваров соблюдать описанный в нём рецепт. К счастью, сегодня этот закон уже не действует, поэтому пивоварни вольны создавать неповторимые терпкие, сладкие и горькие сорта пива.

За горечь пива отвечает хмель, добавляя который, можно регулировать этот параметр. Его измеряют в единицах горькости IBU, которые показывают число миллионных частей горьких кислот в пиве. В наиболее горьких сортах этот показатель доходит до 120, наименее горькие имеют от 0 до 5. Самоё горькое тёмное пиво, занесённое в Книгу рекордов Гиннесса, превысило отметку в 658 IBU. Автор этого напитка признаётся, что не смог осилить даже половины кружки, настолько пиво горькое.

Тем не менее, у горького светлого и тёмного пива немало поклонников. Его ценят за приятную благородную горчинку во вкусе и за долгое послевкусие.

Существует множество сортов горького пива, которые производят как крупные, так и небольшие пивоварни. Мы представим несколько наиболее популярных сортов с высоким индексом IBU.

Портер — сорт горького пива родом из Великобритании. В его вкусе сочетаются нотки вина, тёмного шоколада, карамели и солода.
Стаут — более терпкая разновидность портера, производимая из сильно прожаренного солода. Он обладает почти чёрным цветом и пышной кремовой пеной, за которую его так ценят любители пива. Отдельно стоит упомянуть имперский стаут (Россия) — сорт горького пива с наивысшей степенью горечи среди стаутов.
Пейл-эль — предшественник крафтового пива. Это пиво с умеренной горечью содержит много хмеля. Одна из его разновидностей, индийский пейл-эль, имеет в составе ещё больше хмеля, за счёт чего относится к одним из самых горьких сортов. Это связано с тем, что во времена колонизации британским военным, служащим в Индии, поставляли пиво с повышенным содержанием хмеля, игравшим роль консерванта.
Биттер — самое горькое пиво, содержащее наибольшее количество хмеля и оставляющее долгое послевкусие.

К наиболее известным маркам горького пива относят Fuller’s, Guinness, McEwan’s, Duvel и другие. Если вы выбираете пиво в магазине, определить горькую марку вам поможет название сорта. Если на бутылке написано Stout, Porter или Pale Ale, значит, во вкусе однозначно будет горчинка.

Умение подходить к оценке качества своего пива критически и выявлять различные нежелательные вкусы и ароматы является бесценным навыком для пивовара на пути приготовления напитка наивысшего качества.

Давайте рассмотрим базовые и некоторые из наиболее распространенных дефектов пива, которые его портят.

Немного о дефектах

Неприятные вкусовые ощущения воспринимаются как недостатки вкуса, аромата и, скажем так, осязательных ощущений при попадании на рецепторы языка. Как правило, это вызвано каким-то аспектом процесса пивоварения, брожения или разлива в тару.
Их нельзя путать с ошибками непопадания в параметры определённого стиля пива.

Настоятельно советуем вести заметки в процессе варки пива. Это позволит вам выявить причины вкусо-ароматических дефектов быстро и точно, нежели вы будете надеяться на “авось” и просто гадать, в чем же причина.

Если вы знаете, что причина неадекватного вкуса кроется либо в небрежностях при затирании, либо в неправильной температуре брожения, при этом ваш журнал покажет, что вы все сделали правильно, то путем несложных логических умозаключений вы сможете определить настоящую причину, которая ставит вкус вашего пива под угрозу, и быстро устранить ее, внося изменения в технологический процесс.

Далее мы поговорим с вами о том, что неприятные запахи могут быть вызваны многими переменными, поэтому часто требуется чуть ли не детективное расследование, чтобы выявить факторы, которые сделают ваше пиво максимально качественным. Некоторые дефекты будут ослабевать в процессе созревания пива, в то время как другие станут необратимыми. Но не стоит отчаиваться, даже если вы испортите напиток: опыт сын ошибок трудных, как говорил Пушкин, поэтому в следующий раз вы наверняка сделаете все как надо.

5 общих недостатков пива

Наличие такого дефекта говорит о том, что в напитке содержится большое количество сивушных спиртов. В некоторых случаях, этот недостаток может даже вызвать жжение во рту. Это может быть вызвано брожением при повышенных температурах, бактериальной болезнью дрожжей. Иногда такой эффект может встречаться на ранних стадиях созревания пива.

Чтобы наверняка убедиться, что вы точно поставили своему пиву нужный диагноз, сначала просто подождите некоторое время. Пусть пиво настоится, ведь иногда оно нуждается в более длительных периодах созревания, чтобы сивушные ароматы исчезли. Если запах не исчезнет, пересмотрите свои заметки и попробуйте подойти к решению проблемы с другой стороны, например, использовать более низкие температуры брожения, более жизнеспособные дрожжевые клетки или даже разные дрожжевые штаммы.

На первый взгляд вкус или аромат зеленого яблока может показаться очень даже притягательным, но это весьма коварное заблуждение. На самом деле, сильный яблочный аромат не является особенностью пива, который можно охарактеризовать как “фруктовая изюминка”. Это говорит лишь об одном: в пиве переизбыток ацетальдегида, который представляет собой соединение, образующееся во время брожения перед тем, как образуется спирт, а затем уменьшается в зависимости от условий и возраста пива.

Вяжущий вкус обычно идентифицируется как резкое чувство горечи в области неба, которое может сопровождаться каким-то зернистым, похожим на шелуху ощущением. Этот дефект может быть неверно истолкован как “хмельная горечь”, хотя с приобретением опыта вы без труда сможете понять, что есть что. Как правило, терпкость вызвана танинами, полученными из пивоваренных ингредиентов, особенно зерна. Поэтому контролируйте количество экстракта танина, и вы можете уменьшить шансы на терпкость.

Чтобы предотвратить терпкость при следующем приготовлении, необходимо уделить внимание определенным ингредиентам. Терпкость зачастую появляется в самом сусле, поэтому убедитесь, что помол солода не слишком мелкий и держите pH затора ниже 6. Высокое количество жжёного солода, шишкового хмеля и некоторых специй также может увеличить уровень терпкости.

Пиво, которое было окислено, может проявить вкус и аромат, напоминающий картон, влажную бумагу или казаться просто старым.
В то время, как окисление иногда может принимать форму сладких и хересных качеств, добавляя глубину и даже некоторую элитность к некоторым стилям, таким как ячменное вино или старый эль, это редко желаемая черта в пиве. К сожалению, когда происходит окисление, это невозможно исправить, однако можно избежать этого дефекта в следующий раз.

Ключом к предотвращению окисления пива является строгое исключение каких-либо контактов сусла на любой стадии брожения с кислородом. Фактически, в большинстве случаев вам следует избегать аэрации сусла после внесения дрожжей. Кислород изначально имеет важное значение для дрожжей: он способствует их росту и подготовке к брожению. Как только дрожжи начинают работать, потребление ими кислорода уменьшается, поэтому важно избегать аэрации. Для этого убедитесь, что сусло не разбрызгивается или не перемешивается после брожения, особенно при перемещении ёмкости. Следите за тем, чтобы в гидрозатворе была жидкость.
Убедитесь, что ферментеры, бочонки и бутылки герметичны. И, если возможно, подайте в них углекислый газ перед тем, как влить в них пиво.

Дункан Брайант - веб-координатор Американской Ассоциации Домашних Пивоваров.

Читайте также: