Прейскурант блюд карта вин

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляют ежедневно, подписывает заведующий производством или технолог, калькулятор или бухгалтер, утверждает директор предприятия.

При составлении меню учитывают: тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортиментный минимум блюд в меню предприятий индустрии питания представлен в приложении 1.

Прейскурант порционных блюдвключает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовят по заказу посетителей.

При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

- от менее острых к более острым, пряным;

- горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

- супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, супы, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные, мясные и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Последовательность расположения блюд в меню:

Меню -это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в про- даже на данный день, с указанием выхода и цены.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий,куда включают пиво, безалкогольные на- питки, табачные изделия.

Менюсоставляется ежедневно, подписывается заведующим производством, каль- кулятором, утверждается директором предприятия.

При составлении меню учитываются: тип предприятия; ассортиментный минимум блюд; особенности обслуживаемого контингента; мощность предприятия; наличие сырья и продуктов, сезонность; время обслуживания (завтрак, обед, ужин); квалификационный состав поваров; оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем; трудоем- кость блюд и кулинарных изделий.

В барах также ассортимент зависит от его класса:

в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок мо- жет быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придержи- ваются определенных правил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответство- вать следующим требованиям:

• от менее острых к более острым, пряным;

• горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

• супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холод-

Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню ука- зывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (хо- лодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закус- ки, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в за- висимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в

этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холод- ные напитки, мучные кондитерские изделия.

Последовательность расположения блюд в меню

I. Фирменные блюда и закуски

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра зернистая лососевых рыб

Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном) Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная

Рыба под маринадом Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы: Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения Сельдь натуральная с гарниром, рубленая Нерыбные продукты моря

Салаты и винегреты

Мясные холодные блюда и закуски: Мясо отварное, заливное

Мясная гастрономия Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные Кисломолочные продукты

III. Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря Мясные

Из субпродуктов Из птицы и дичи

Овощные и грибные Яичные и мучные

IV. Супы1Прозрачные Заправочные Пюреобразные

Молочные, холодные, сладкие

1 При подаче первых блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные.

V. Рыбные горячие блюдаРыба отварная и припущенная Рыба жареная

VI. Мясные горячие блюда

Мясо отварное, припущенное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

VII. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная Птица фаршированная

Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птиц

VIII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

IX. Блюда из яиц и творога

X. Сладкие блюда

Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компо-

ты из свежих и законсервированных фруктов) Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и вино-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.

При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Классификация предприятий ОП, должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией; в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

· От менее острых к более острым, пряным;

· Горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

· Супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

· Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т.д.); салаты могут выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАСПОЛОЖЕНИЯ БЛЮД В МЕНЮ

I. Фирменные блюда и закуски

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
салаты и винегреты
Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Домашняя птица и дичь холодные
Кисломолочные продукты

III Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря
2. Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Овощные и грибные
Яичные и мучные

IY. Супы

Прозрачные
Заправочные
Пюре
Молочные, холодные, сладкие

Y. Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная

YI. Мясные горячие блюда

Мясо отварное, припущенное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

При составлении меню учитываются: тип предприятия; ассортиментный минимум блюд; особенности обслуживаемого контингента; мощность предприятия; наличие сырья и продуктов, сезонность; время обслуживания (завтрак, обед, ужин); квалификационный состав поваров; оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем; трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

В барах также ассортимент зависит от его класса:

в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям: от менее острых к более острым, пряным; горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным; супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Последовательность расположения блюд в меню Фирменные блюда и закуски Холодные блюда и закуски Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра зернистая лососевых рыб

Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном) Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты и винегреты

Мясные холодные блюда и затеки:

Мясо отварное, заливное

Домашняя птица и дичь холодные Кисломолочные продукты Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря Мясные

Из субпродуктов Из птицы и дичи Овощные и грибные Яичные и мучные Супы1 Прозрачные Заправочные Пюреобразные

Молочные, холодные, сладкие

1 При подаче первых блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные. Рыбные горячие блюда Рыба отварная и припущенная Рыба жареная

Рыба запеченная Мясные горячие блюда Мясо отварное, припущенное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы Горячие блюда из домашней птицы и дичи Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птиц Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога Сладкие блюда

Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов) Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) Холодные напитки собственного производства Из фруктов и ягод (собственного производства) Коктейли (безалкогольные)

(пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

Карта винно-водочных изделий

В этой карте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В карте указывается емкость бутылки и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается и за 100 г.

После вин в карту включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

Меню, прейскурант блюд, карта вин и напитков.

Меню (от фран. menu) - это перечень имеющихся в продаже закусок, блюд, напитков, мучных изделий с указанием выхода и цены.

Меню ресторана и других заведений ресторанного хозяйства - это не только перечисление блюд. Это визитная карточка заведения, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление на гостей.

Оформление меню определяется типом, классом и тематической направленностью предприятия. В верхней его части дается краткая информация о режиме работы учреждения. Информацию о блюда и напитки можно дополнить рисунками или фотографиями. Количество экземпляров меню на каждый день работы определяется количеством столов в ресторане. Бланки меню всегда должны быть в удовлетворительном состоянии. Для удобства обслуживания иностранных туристов его исполняют на английском, французском и немецком языках.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий, в которую включают пиво, безалкогольные напитки и табачные изделия.

Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором и утверждается директором учреждения.

При его составлении учитываются: тип учреждения; ассортиментный минимум блюд; особенности контингента, который обслуживается; мощность предприятия; наличие сырья и продуктов, сезонность; время обслуживания (завтрак, обед, ужин); квалификационный состав поваров; оснащение необходимым оборудованием, посудой и инвентарем; сложность приготовления блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах "люкс" и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд', для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

В барах ассортимент также зависит от его класса. Так, в барах "люкс" и высшего класса, согласно ДСТУ 4281:2004 "Заведения ресторанного хозяйства (классификация)", должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогів и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, состоящие преимущественно из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией.

В барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов и закусок может быть несложного приготовления, вместе с тем должны быть и

заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых, сладких и фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

При составлении прейскуранта порционных и других видов блюд придерживаются определенных правил их размещения:

- от менее острых к более острых, пряных;

- горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным,

- похлебки и супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность размещения закусок и блюд в меню. Вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.др.). Затем включают холодные блюда и закуски, молочные продукты. После соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т.др.). Салаты могут быть выделены в отдельную группу. В этом случае их включают перед мясными холодными блюдами. За холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые и сладкие блюда, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин, назначение характеристика

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

От менее острых к более острым, пряным;
Горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
Супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т.д.); салаты могут выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАСПОЛОЖЕНИЯ БЛЮД В МЕНЮ

I. Фирменные блюда и закуски

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
салаты и винегреты
Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные
Кисломолочные продукты

III Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря
2. Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Овощные и грибные
Яичные и мучные

Прозрачные
Заправочные
Пюре
Молочные, холодные, сладкие

Y. Рыбные горячие блюда

YI. Мясные горячие блюда

Мясо отварное, припущенное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

YII. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы

YIII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
IХ. Блюда из яиц и творога

Х. Сладкие блюда

1. Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)

2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов).

3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе.

IX. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

XII. Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (собственного производства)
Коктейли (безалкогольные)

XIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для этого предприятия: в кафе общего типа - с горячих напитков, в кафе-кондитерской - с мучных кондитерских изделий, в пельменных - с пельменей, в чайных - чая и т.д.
Карта вино-водочных изделий
В этой кате вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В карте указывается емкость бутылки и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается и за 100 г.

После вин в карту включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
Виды меню. Оформление меню и прейскурантов

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов): дневного рациона; диетического; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях ОП (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 минут.

Меню скомплектованных обедов рекомендуется применять при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных. Оно составляется с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.

В дневные часы в ресторанах также может применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.

Меню дневного рациона составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и т.д. Питание может быть трех - или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Исходя из требований рационального питания в меню завтрака, например, могут входить натуральные соки, кисломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты (сыр, колбаса, ветчина и др), холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски, сардельки и др.), горячие напитки.

Обед должен включать закуску, первое, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать калорийность, правильный подбор блюд по содержанию белков, жиров, углеводов. Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток, хлеб. На ужин не рекомендуется жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов.

Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску для банкета-обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания составляется, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, тожеств в дни традиционных праздников. При составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включаются два-три: рыбное, мясное, из птицы, на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета ½ или 1/3 порции на человека.
Оформление меню и прейскурантов
Меню ресторана и других предприятий ОП - это не просто перечисления блюд. Это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.

На бланках прейскурантов порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков составляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляются машинописью. Если в прейскурант на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.

Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.
ЛЕКЦИЯ 7

Подготовка к обслуживанию потребителей. Способы расстановки мебели

Торговые помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Помещение тщательно убирают, расставляют мебель, получают посуду, приборы, столовое белье и сервируют столы. Правильная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания.

Подготовка торгового зала

Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обметание пыли, протирания мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия ресторана.

Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря.

При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки поля: при влажной уборке (рамы, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, решеток с отопительных батарей, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

Для натирки паркетных и линолеумовых полов используются электрополотеры разных типов.

Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, убирать желтые листья, подрезать и т.п.

После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, дежурная по залу.

Для всех предприятий ОП один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.
Расстановка мебели

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.

Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы - не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам - не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см.

Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размещаются столы.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.

Круглые столы устанавливают чаще всего с квадратными столами; они придают залу нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.

К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах.

Между группами столов, чаще у стен, колонн, размещают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.

Для удобства в работе официантов в залах устанавливают домашние холодильники из расчета один холодильник на трех - четырех официантов.
Порядок получения и подготовка столовой посуды, приборов, столового белья
После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении необходимо обращать внимание на их состояние - скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда - без трещин, отколов; приборы - недеформированные.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10-12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки - на подносах, застеленных салфетками. Для доставки посуды используют также тележки.

Перед сервировкой официанты протирают (полировкой) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила.

Ножи (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты.

Вилки, ложки полируют так же, как ножи, при этом проверяя не осталась ли между зубцами вилок пища, не устраненная при мойке.

Тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой постепенно вращая, протирают другим концом полотенца.

Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, а правой просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны.

Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют. При этом фужер вращают между обеими руками, не нажимая пальцами; большой палец, обернутый полотенцем, находится внутри фужера. Чтобы проверить качество полировки, фужер периодически просматривают на свет.

Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем, а отверстие в дне закрывают пробкой. Горчичницу также заполняют на 3/4 объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания; чистят пепельницы вне зала. По просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом, которые должны находиться, как и горчица, на подсобных столиках.

Здесь же на подсобных столиках подготавливают вазочки с 1-3 цветами каждая.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями. Для этого сначала на толы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной стороны; скатерть резким движением поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом. Заглаженная центральная складка скатерти должна лечь по оси стола.

Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула.

В ресторанах и барах первого класса допускается использование на столах с полиэфирными покрытиями вместо скатерти индивидуальных льняных салфеток.

Читайте также: