Производство соков и морсов

• Add to friends
• RSS

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Честно скажу, что о соках и морсах этой компании я не слышал до момента моего появления на этом предприятии. Почему так случилось я поведаю чуть позже. Но после того, как я попробовал их продукцию и сравнил с более дешевыми аналогами, могу сказать, что вкуснее этих соков и морсов я еще не пробовал.

Для того, чтобы узнать, как это делается, я отправился в Псковскую область, город Опочка (ударение на второй слог), на предприятие которое специализируется на продукции высокого качества из свежих лесных и садовых ягод и плодов. Компания называется ЗАО "Глобус", и производит соки и морсы с 1993 года. Продукция выходит как под собственной маркой "24 вкуса", так и под брендами различных компаний, как например - сети магазинов "Лента", где можно встретить их морсы.

На фото можно видеть небольшую часть производимой продукции.

Хорошее не может стоит дешево, потому скажу сразу, что литр такого морса не купишь за 50 или 60 рублей.

Но обо всем по порядку. Все начинается с контейнеров, в которых находятся мощные рефрижераторы.

Здесь хранится поставляемая на завод ягода. Сырье, поступающее на переработку, подвергается инспекции. При инспекции удаляются поврежденные плоды и ягоды, посторонние включения.

Ягоду и плоды выгружают через эти двери на второй этаж цеха.

Увидел в цеху интересный аппарат. Оказалось, что его используют для того, чтобы отделить ягоды от листочков и веток, если она приходит нечищенной. Раньше, когда предприятие занималось скупкой ягод напрямую у собирателей, то приходилось часто пользоваться этим аппаратом, но оно теперь используется редко. Так как это довольно трудозатратное занятие, предприятие решило покупать очищенные ягоды у тех, кто занимается скупкой и чисткой ягод.

Для лучшего отделения сока сырье подвергают дополнительной обработке - нагреванию. Нагрев свежего и замороженного сырья производят до дробления в специальных емкостях из нержавеющей стали. Температура нагретого сырья 50-55°С. Превращение сырья в разваренную массу не допускается.

Ягоды оттаивают в них несколько часов. Так как этот процесс случился за день до моего приезда, ванны уже сделали свое дело и теперь накрыты сеткой, в ожидании следующего дня розлива.

При дроблении необходимо, чтобы количество раздробленных клеток мякоти составило не менее 75%. Зрелую малину можно не дробить, а сразу направлять на эктрагирование.

После того, как они оттаяли, их дробят и наполняют ими ванны. Настаивание проводят для лучшего экстрагирования из ягодной дробленой массы всех полезных веществ в течении 10-14 часов.

Дробят ягоды этим аппаратом.

И уже после измельчения ягоды попадают в ванны и заливаются специально очищенной водой, чтобы они отдали воде весь свой вкус и все находящиеся в них витамины. Эта процедура называется экстракция. Процесс экстракции длится как написано выше 10-14 часов.

Затем экстракт (вода с ягодами) сливается на первый этаж под пресс по этим шлангам. Кстати, на фото пресс, который ранее использовался для выжимки яблочного сока, собран он был сотрудниками завода. Но я немного отвлекся.

После установки направляющих стоек на дно ванны кладут дренажную плиту, пакетную раму и салфетку.

В качестве салфеток используется льняная ткань серпянка. Салфетку кладут таким образом, чтобы углы ее свешивались в средней части рамы (развернутый конверт).

Все дренажные плиты используемые для отжима сделаны именно из березы, так как это максимально нейтральный материал, не влияющий на вкус напитка. Со временем дерево приобретает цвет ягод, с которыми соприкасается, но это в будущем никак не влияет на вкус соков и морсов, так как после процедуры отжима дренажные плиты тщательно моются и дезинфицируются. Светлые доски - свежие, еще не использованные плиты.

Кстати, дренажные плиты для отжима облепихи используют только для облепихи, потому что ягода довольно сильно отличается от остальных и в ней много масел.

В середину салфетки загружают дробленую ягодную массу, толщина слоя составляет 5-10 см в зависимости от отдачи сока мезгой. После загрузки края салфетки закрывают в виде конверта.

На полученный пакет кладут вторую дренажную плиту, пакетную раму и салфетку, а затем загружают мезгу, как указано выше. Операцию повторяют до тех пор, пока образовавшийся штабель будет высотой под прессующую головку, примерно 1.5 метра.

Штабель осторожно подводят под прессующую плиту, поворачивая секцию на 180°. Во время прессования следят, чтобы не было смещения отдельных пакетов и чтобы края дренажных плит не касались друг друга, а также чтобы мезга не проходила через салфетки. После окончания прессования ванну с отжатыми пакетами поворачивают на 180° (в исходное положение) и приступают к разгрузке пресса.

Вытекающий из-под пресса сок собирают в приемную емкость, процеживают через сито из нержавеющей стали, на которое выстилается салфетка из капроновой ткани. Делается это для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других примесей.

В зависимости от рецептуры напитка, ягодная экстрагированная масса подается на протирочную машину для получения пюре. Сок и пюре прямого отжима собирается в емкости для приемки сока (сокосборник) и при помощи насоса перекачивается в купажный цех.

Отходы, получаемые после прессования и/или протирки экстрагированной ягодной массы, называются жомом. Такой продукт оказывается тоже используется в пищевой промышленности. Его можно высушить и использовать для приготовления чая. Только жмых от облепихи утилизируется.

А это помещение для обработки серпянок и мойки решеток.

Пройдем в помещение, где приготавливается вода для морсов и нектаров. На одной из стен висит творчество местного художника, изображающего процесс сборки плодов и превращения их в соки.

Вода для морсов хранится в этих танках. Она проходит многоуровневую очистку и фильтрацию, становясь практически дистиллированной, без вкуса, чтобы не искажать полноту вкуса сокового напитка.

В этих емкостях сок прямого отжима перемешивается с водой.

Купаж морсов подкисляют лимонной кислотой до массовой доли титруемой кислотности согласно рецептур. Для подслащивания морсов используют профильтрованный и нагретый до 75-80 ºС сахарный сироп. После подтверждения лабораторией готовности купажа по органолептическим и физико-химическим показателям, купажированный напиток подается на пастеризацию.

На фото купажный участок

На этом желтом подъемнике поднимается наверх сахар и лимонная кислота, которые придадут напитку заданный рецептурой вкус

Продукт нагревается до t 93-98ºС. Температура пастеризации напитка регулируется автоматически. Пастеризатор и промежуточный сборник соединены в замкнутую систему, обеспечивающую рециркуляцию и возврат сока из пастеризатора в промежуточный сборник в случае снижения температуры.

Здесь нет морса, все, что будет сегодня разливаться по бутылкам находится в баках снизу.

Ну а теперь посмотрим как морс попадает в бутылки. На производстве используют именно стеклянную тару, так как она сохраняет полезные свойства морса.

Стеклянная бутылка выставляется на конвейер, проходит автоматическое ополаскивание подготовленной водой, паровой термотонель, где происходит подогрев, поступает на разливочный автомат.

Здесь дефектоскоп проверяет бутылки на наличие микротрещин

По конвейеру бутылки попадают в соседнее помещение, где пастеризованный продукт подается в буферную емкость, установленную выше разливочного автомата. Из буферной емкости напиток подается по системе трубопроводов в разливочный автомат.

Аппарат расположенный ровно по центру фото предназначен для закупоривания бутылок крышкой. Наполненная бутылка сразу же закрывается винтовым колпачком, который обработан для стерильности УФ лампами.

Фасовка готового продукта производится на автомате розлива при t 86-88 ºС

Затем происходит процесс принудительного охлаждения. Конвейер здесь довольно длинный.

Ряды бутылок отправляются системой транспортеров на охлаждение и одновременно обмывку бутылок снаружи. Охлаждение продукта производится под душевыми установками, сначала водой при Т 30-35 º С, затем холодной водой с Т 18-25 º С, в зимнее время при Т 30-40 º С, затем холодной водой с Т 20-30 º С. Охлаждение проходит в течении 15 - 20 мин. до Т 45– 50 º С.

Термическая обработка и стеклянная тара позволяет достичь длительного срока хранения (нектары – 2 года, морсы – 1 год) без консервантов и стерилизации. Пастеризация проводится особым щадящим способом, что обеспечивает сохранность всех природных витаминов, минералов и микроэлементов.

Конечно он все еще горячий, но внимательный читатель заметит, что в охлажденных бутылках слева морс заметно сжался в объемах по сравнению с правым рядом.

Тем временем бутылка движется дальше.

На этом этапе бутылка приобретает свое лицо - этикетку.

Все происходит очень быстро.

И последний этап рождения бутылки с морсом - каплеструйной машиной наносится дата изготовления продукта на горлышко бутылки.

По ходу розлива сока и нектаров проводят отбраковку бутылок с готовой продукцией, у которых есть трещины, недолив или перелив, негерметичность укупоривания, четкость линий обкатки, посторонние включения, четкость и правильность маркировки.

Вот собственно и все, остается только упаковать в ящики. Продукция еще должна отстояться на складе несколько суток. после чего отправится в магазины. Морс, фасованный в стеклянную тару, при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей. Режим хранения: температура воздуха от 0 оС до +25 оС; относительная влажность воздуха не более 75%. Срок хранения - не более 1 года.

Но перед тем, как морс отправится к своему потребителю, он должен пройти проверку на соответствие норм в лаборатории, которая расположена тут же.

Морсы и соки проверяются на различные характеристики - густота, бактерии и т.п.

Центрифуга и термошкаф.

Продукция соответствует всем требованиям безопасности. На производстве кстати, продукция производится не по ТУ а по ГОСТу. Как принято на многих пищевых производствах, с каждой партии сохраняется несколько бутылок, на случай, если в течении срока хранения в магазине выявится какое-то несоответствие качеству.

Ну и конечно я не мог уйти с производства не попробовав местный морс. Меня не хватило бы, чтобы продегустировать все вкусы, но несколько я попробовал. Рецептура напитков была разработана на этом же заводе специалистами компании.

Вкус конечно сильно отличался в положительную сторону от того, что я привык покупать. К сожалению продукция не смогла пробиться в сетевые магазины, которым нужно очень много и очень дешево, а компания не могла поступиться качеством ради количества. А вот в "Ленте" найти ее можно.
Морсы и соки этих марок действительно очень вкусные.

Вы удивитесь, но больше всего мне понравился морковно-яблочный сок. По моему мнению он лучше всего подходит для того, чтобы взять к примеру в дорогу.

Помимо того, что ассортимент ягодных соков, нектаров и морсов здесь большой, они различаются и по концентрированности. Например эти нектары в бутылке 0.33 пьются легко, можно выпить бутылку за один присест.

На заводе делают и продукцию для других брендов, как эти напитки.

Спасибо за приглашение на производство компании "Глобус".

Теперь и вы знаете, как делают соки и морсы!

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Яндекс.Дзене

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!

Морсы оптом от производителя: контакты производств, описание продукции. Найдено предприятий: 4.

Предприятие производит/реализует соки, нектары, морсы.

Ярцево (Смоленская область)

Смоленская область, Ярцево, 338 км дороги

Предприятие производит/реализует нектары, соки, морсы.

Красноярск (Красноярский край)

Красноярский край, Красноярск, Северное шоссе, 31г

Предприятие производит/реализует морсы, коктейль, соки.

Москва (Московская область)

Московская область, Москва, ул. Полярная, дом 7, корпус 2

Предприятие производит/реализует морсы, негазированные напитки, полуфабрикаты, соки.

История этого производства началась с того, что Айдос Базарбаев и Екатерина Котляревская встретили друг друга. А дальше – любовь, свадьба, дети и прочие прелести семейной жизни.

– У нашего сына в детстве была сильная пищевая аллергия, – вспоминает Екатерина и невольно морщится. – Тема натуральных продуктов стала занимать нас каждый день. Чем накормить и напоить ребенка, чтобы не усугубить аллергию? И так меня вся эта ситуация вымотала. Ты выбираешь продукт, читаешь состав, а производителю не веришь.

Тогда семья Базарбаева потихоньку начала осваивать продуктовое производство в домашних масштабах. Готовили сами только из тех ингредиентов, в качестве и безопасности которых были уверенно. Аллергию постепенно победили. А привычка правильно питаться осталась.

– Ежедневным напитком на нашем столе стали ягодные морсы, которые мы всегда варили сами по традиционному рецепту. На них и пал наш выбор, когда задумались об открытии собственного производства. В России морсы всегда были популярны, а сейчас на них просто бум, – добавляет Айдос Базарбаев.

Технология приготовления правильного морса состоит из нескольких этапов.

Сначала ягоду нужно отжать под прессом и отделить сок от жмыха. Далее жмых вываривается при температуре 80 градусов, чтобы от одной ягоды получить максимум пользы. Затем жмых утилизируется, а в отвар добавляется сок ягод, очищенная вода и сахар. Это основные этапы производства настоящего морса.

Он нужен для того, чтобы провести быстрый анализ на содержание сухих веществ в готовом продукте или входном сырье. Иначе говоря, этот аппарат помогает понять, насколько морс плотный, насыщенный и, следовательно, вкусный.

Уже завтра этот летний микс будет разлит по пакетам бэг-ин-бокс, в которых срок жизни продукта продлевается естественным образом из-за отсутствия кислорода. Подробнее мы писали об особенностях этой упаковки вот здесь.

В цеху работа кипит каждый день. Пока один колдует с прессом, второй стоит на розливе готового напитка, третий клеит этикетки. Корпоративная культура на производстве выкована жизнью: помимо Айдоса и Екатерины здесь трудятся сестра Кати – Александра и два оператора – Евгений и Андрей. В общем, дружная интернациональная семья.

– Мы понимаем друг друга без слов. Конечно, когда-нибудь придется расширяться и брать новых людей. Будем учить их тому, что умеем сами, передавать опыт. А пока рабочий процесс максимально удобен для нас: каждый самостоятелен и способен отвечать за результат, – улыбается Екатерина.

Всегда радостно бывать на производствах, где рождение продукта становится неотъемлемой частью жизни, а не просто работой. Поэтому в цеху, где варит морсы Айдос и его семья, находиться приятно. Кажется, будто только что прикоснулся к волшебству.

Клюквенный морс – обладает жаропонижающими, тонизирующими и общеукрепляющими свойствами, рекомендуется для профилактики мочеполовых инфекций.
Брусничный морс – снижает уровень сахара в крови, стимулирует аппетит, помогает при простудных заболеваниях.
Смородиновый морс – обладает иммуностимулирующими, сосудоукрепляющими и противовоспалительными свойствами.
Вишневый морс – рекомендуется как средство для профилактики и лечения кишечных инфекций, снижает уровень холестерина в крови.
Ежевичный морс – нормализует работу желудочно-кишечного тракта, обладает общеукрепляющими свойствами, нормализует работу нервной системы.

Производство происходит по технологии восстановления сока из концентрата. В целом процесс изготовления соков в компании выглядит так:

1. Плоды собираются на плантациях России, Бразилии, Флориды, Южной Африки, Индокитая и других стран.

2. Проходят сортировку (отбираются спелые и качественные), помывку, очистку от ненужных частиц.

3. Отобранные и очищенные плоды измельчаются до однородной массы, из которой пресс отжимает сок — основу концентрата.

4. Из сока выпаривают или вымораживают воду, массу фильтруют, получают концентрат.

6. Концентрированный сок восстанавливается — купажируется в специальных бочках — купажных танках.

7. Далее сок гомогенизируется (процесс получения однородного сырья: под давлением в 100 атмосфер продукт перемешивается, становится однородным и не расслаивается).

8. Из восстановленного сока удаляют пузырьки воздуха и кислорода (диаэризация) и проводят термическую обработку (на заводе используется туннельный пастеризатор, в котором происходит быстрый нагрев на 30 сек. до 100°С, самую низкую температуру пастеризации имеет яблочный сок – 92°С, и после этого охлаждается до 25-30°С).

9. Стерильный готовый продукт поступает снизу по трубам на аппараты розлива и упаковки.

На заводе используются две разные упаковочные линии основных брендов рынка, обеспечивающие разный принцип упаковки — из цельного полотна и отдельных заготовок каждого пакета. Каждая упаковка имеет шесть степеней защиты.

Пакеты с соком формируются в коробки, которые отправляются по конвейерной ленте на палетоукладчик.

На производстве работает автоматизированный палетоукладчик. Система распознает, с какого палетайзера выходит палета, и определяет, на какой аппарат ее отправлять, чтобы не было затора. Готовая палета получает код и выводится на склад .

На складе оператор погрузчика сканирует код и видит, в какую ячейку отправлять палету. Когда происходит отгрузка, система показывает, с какой ячейки брать и куда отправлять.

Завод имеет 2 склада готовой продукции общей вместимостью 31 тыс. палетомест, к которым подведена отдельная железнодорожная ветка для доставки готовой продукции не только грузовиками, но и железнодорожным транспортом. В день отгружается 8-10 вагонов и более 100 грузовых машин.

Так как концентрированный сок восстанавливается водой, источники воды являются стратегическим объектом компании. На территории завода располагаются 4 собственные скважины с артезианской водой, глубина которых составляет от 80 до 170 м.

Завод не производит продукты под торговыми марками розничных сетей, что связано с политикой компании.

За последние пять лет в развитие завода инвестировано 2,55 млрд руб.

В тренде рынка

Стремясь укрепить бренд, компания внедряет новации, отвечающие трендам рынка. На территории завода находится научно-исследовательский центр, в функции которого входит изучение вкусов потребителей, разработка продуктов, тестирование, вывод на производство, поиск поставщиков, разработка программ контроля качества сырья.

В соковой категории в России наблюдаются два основных тренда.

Первый — стремление потребителей к здоровому питанию, с чем связано желание покупателей знать о составе продукта.

Второй тренд — локализация. В России хорошо воспринимаются продукты, произведенные из отечественного сырья.

При разработке продуктов учитывается разница в предпочтениях потребителей разных ценовых категорий. Например, потребители премиальных соков предпочитают апельсиновый сок с большим количеством клетчатки, насыщенным вкусом с натуральной горчинкой, а потребители соковой продукции среднего ценового сегмента — более мягкий и сладкий вкус апельсинового сока или нектара.

При производстве соков разных ценовых категорий используются и разные ингредиенты, для премиальных соков сырье нередко поставляется с более удаленных плантаций с фруктами отборного качества.

Самую большую часть экскурсантов составляют школьники и студенты. Завод в Щелково более 10 лет принимает групповые экскурсии на производство, более 3 тысяч человек в год. С запуском информационного центра количество посетителей увеличится примерно на 30 %. Инвестиции в проект составили 12,5 млн руб.