Растительное сырье для алкогольных напитков

Кроме спирта и воды для приготовления особых водок применяют следующее сырье:

♦ уголь активный древесный дробленый марок БАУ-А и ДАК по ГОСТ 6217, марки КАУ-В по ТУ 6-00209591-458-97;

♦ сахар-рафинад и сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;

♦ кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;

♦ кислоту уксусную по ГОСТ 61;

♦ кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

♦ кислоту соляную по ГОСТ 3118;

♦ кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;

♦ соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830;

♦ глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824;

♦ мед натуральный по ГОСТ 19792;

♦ ароматные спирты и настои, получаемые из ароматического растительного сырья и ректификованного спирта высшей очистки в соответствии с производственным технологическим регламентом на производство водок и лике-роводочных изделий;

♦ эфирные масла, ароматизаторы, пищевые добавки и другие виды пищевых продуктов и материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности и учреждениями Госсанэпид службы России в установленном порядке.

Важное значение в водочном производстве имеет правильный выбор сорбентов, эффективных для обработки сортировки, в том числе сорбентов направленного действия, придающих последним характерный вкус и аромат, присущие водке. Необходимость повышения конкурентоспособности продукции ставит перед технологами водочного производства задачу расширения ассортимента применяемых АУ.

Черненые активные угли для обработки сортировки должны обладать:

♦ пористой структурой, обеспечивающей извлечение из водно-спиртовых растворов органических примесей, ухудшающих дегустационные свойства водок;

♦ необходимым объемом и определенным размером микропор, составом поверхностных окислов, способствующих изменению качественно-количественного соотношения жирных кислот и сложных эфиров в пользу высокомолекулярных соединений;

♦ низкой зольностью с минимальным содержанием водорастворимой золы, исключающей высокую альдегидооб-разующую способность АУ.

Однако более важной причиной интереса производителей водки к углям новых марок является их высокая механическая прочность.

Низкая прочность традиционно применяемого для обработки сортировки БАУ-А (35. 40 % по ГОСТ 16188) приводит к двум отрицательным последствиям: во-первых, из-за измельчаемости зерен угля при транспортировании и загрузке угольно-очистительных колонок существенно возрастает время подготовки к работе, которое может достигать нескольких суток, и во-вторых, такой уголь используют как правило, однократно.

В настоящее время в сфере применения активных углей в ликероводочном производстве для обработки сортировки в основном используют активные угли следующих марок:

♦ традиционно используемые березовые активные угли (БАУ);

♦ новые марки активных углей из фруктовых косточек, скорлупы кокосовых и грецких орехов;

♦ активные угли как катализаторы.

БАУ обладают высокой удельной поверхностью, за счет чего и происходят адсорбция органических примесей из раствора и каталитические процессы образования новых веществ.

Для обезжелезивания воды можно рекомендовать уголь активный косточковый титано-фосфатированный марки КАУ-ТФ, а для очистки воды от органических примесей хорошо зарекомендовал себя уголь активный фильтросорб марки Ф-300.

Проведенные лабораторные исследования, а также практика промышленной эксплуатации показали, что для гарантированного производства качественной алкогольной продукции необходимо осуществлять всесторонние испытания

образцов сорбентов, отобранных от каждой партии: определять активность сорбентов по йоду, уксусной кислоте, поверхностным оксидам, щелочности; количество зольных веществ и пыли, а также механическую прочность сорбентов; каталитическую активность сорбентов, в том числе скорость образования альдегидов по результатам пробной обработки сортировки в лабораторных и производственных условиях.

Анализ отечественного и импортного сырья и технических возможностей его переработки на российских заводах позволил обоснованно рекомендовать три новых вида сырья для производства АУ для ликероводочной промышленности: карбонизат скорлупы кокосового ореха (АУВСК), косточки плодов (АУ МеКС) и антрацит Донбасса (АУ КДС-А, применяемый в качестве лобового слоя при загрузке угольных колонок АУ марки БАУ-А). Основные критерии обоснования: низкое содержание золы ( 3 ) и высокая прочность (82. 91 %) ().

Физико-химические характеристики активных углей и эффективность обработки ими сортировок

Анализ полученных результатов позволяет констатировать, что новые АУ — ВСК, МеКС, КДС-А — по сравнению с БАУ-А имеют следующие преимущества:

♦ существенно более высокую прочность при истирании;

♦ большую чистоту за счет пониженного содержания золы;

♦ превосходство в 2. 3 раза по насыпной плотности, что обусловливает возможность сокращения количества угольных колонок с сохранением качества обработки сортировок.

Одним из перспективных путей формирования потребительских свойств и расширения ассортимента особых водок является использование новых видов пищевых и биологически активных добавок.

В настоящее время при производстве водок особых используют большой ассортимент настоев, ароматных спиртов из растительного и пряно-ароматического сырья. Однако их качество не всегда отвечает необходимым требованиям. Поэтому следует усовершенствовать технологию настоев, ароматных спиртов, определить влияние фракций дистиллята и действующих веществ на органолептические и физико-химические показатели водок особых.

Пищевые добавки (ПД) — это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств.

Биологически активные добавки (БАД) — это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ. БАД предназначены для непосредственного приема и введения в состав пищевых продуктов. БАД получают из растительного, животного или минерального сырья. Также не исключается возможность получения БАД химическими или биотехнологическими способами.

Таким образом, ПД выполняют технологические функции и являются усилителями вкуса и аромата, консервантами, красителями и т. п. БАДы же являются источниками природных биологически активных веществ растительного, животного, минерального и синтетического происхождения.

До недавнего времени перечень ПД, разрешенных для производства ликероводочных изделий, был ограничен, что сдерживало расширение ассортимента, в частности, особых водок. В основном производилась водка Московская особая, Столичная. Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и некоторые другие.

В настоящее время Министерством здравоохранения и органами санитарно-эпидемиологического надзора РФ разрешено при производстве крепких алкогольных напитков использование новых видов ПД, которые могут оказывать направленное и специфическое действие (умягчать вкус, корректировать цвет, привкус), а также БАД, обладающих лечебными и профилактическими свойствами (защищать организм от интоксикации продуктами метаболизма этилового спирта, минимизировать содержание ацетальдегида, действующего на организм как токсин).

Использование этих добавок позволяет расширить ассортимент водок, повысить их качество, а также снизить отрицательное воздействие алкогольных напитков на организм человека.

Некоторые из компонентов, помимо того, что они сами обладают высокой токсичностью, еще и усиливают токсическое действие этилового спирта. К их числу относятся настои некоторых растительных ингредиентов (зверобой, ромашка, календула и др.), содержащие такие химические соединения, которые при реакции с веществами, входящими в состав вина или другого напитка, образуют новые компоненты, обладающими токсичным действием на организм человека.

Ликероводочные предприятия в качестве ПД в основном используют глицерин, уксусную кислоту, сахар, глицин, ванилин, двууглекислый натрий, глюкозу, гидрокарбонат натрия и др. В качестве БАД традиционно используют вытяжки биологически активных веществ из различных

Очень перспективным при производстве высококачественных водок является использование БАД, которые повышают сопротивляемость организма к болезням, снижают токсичные эффекты этилового спирта, выводят радионуклиды из организма.

Представляется перспективным подбор новых БАД, не используемых ранее, и изучение вопроса их комплексного использования для производства особых водок, позволяющих оказывать направленное действие на организм человека и тем самым улучшить потребительские свойства выпускаемой продукции, и расширить ассортимент.

В последние годы производители алкогольных напитков как в России, так и за рубежом большое внимание уделяют созданию высококачественной продукции со сниженной токсичностью этилового спирта и его примесей для организма человека. Для достижения поставленной цели используют главным образом введение в рецептуры напитков биологически активных добавок (БАД) разного происхождения, способствующих ослаблению негативного воздействия алкоголя на потребителя.

Отдельную группу пищевых добавок, обладающих вышеуказанными свойствами, составляют добавки на основе углеводных компонентов молока. Это рекомендованные к применению в ликероводочной промышленности: Алко-софт (Лактусан), Фрулакт, Янталак ГФ, в состав которых входит дисахарид лактулоза.

В состав пищевой добавки Янталак ГФ помимо лакту-лозы входит и янтарная кислота — важный биологически активный компонент. В совокупности они решают проблему снижения токсических свойств алкоголя, не ухудшая при этом органолептических характеристик алкогольных напитков.

Фрулакт представляет собой смесь лактозы и фруктозы в соотношении от 1:9 до 9: 1. Она отличается дешевизной и высокими антитоксическими свойствами. Немалую роль в предохранении потребителей алкогольной продукции от негативных ее воздействий на организм играют и добавки растительного происхождения.

Российскими специалистами запатентована добавка к алкогольным напиткам, обладающая повышенным стимулирующим, тонизирующим действием, уменьшающая остроту похмельного синдрома. Добавка представляет собой комплекс эфирных масел, содержащий лимонен, эвкалип-тол, 1,6-октадиен-3-ол-3,7-диметил, З-циклогексан-1-ол-4-метил-1 -(1 -метил-этил), 3-циклогексан-1 -метанол-альфа, тимол и этанол. Характерно, что при приеме напитков,

содержащих данную добавку, алкогольный запах изо рта устраняется через 1 мин.

К использованию при составлении рецептур изделий предлагается добавка к алкогольным напиткам, которая снижает уровень похмельного синдрома и улучшает орга-нолептические свойства напитков. Она представляет собой бетулин в виде сухого экстракта, вводимый в напиток в количестве 0,1. ..4,0 г/дал.

К пищевым добавкам общеукрепляющего действия относят Карнозин, позволяющий при его добавлении к алкогольным напиткам снизить синдром похмелья и придать напиткам устойчивые лечебно-профилактические свойства. Это еще одна добавка к спиртосодержащим напиткам и средствам, также снижающая отрицательное воздействие спирта на организм; она представляет собой патентованный препарат, приготовленный путем последовательного многократного разведения и встряхивания по гомеопатическому методу — для спирта этилового или спиртсодержа-щего напитка, в который она вводится.

Употребление спиртного оказывает отрицательное влияние на состояние организма. Злоупотребление алкоголем может привести к непредсказуемым последствиям и серьезным патологиям.

Но все эти факторы никак не влияют на популярность этой продукции. Производство алкоголя одно из самых масштабных.

Виды спиртных напитков состоят из десятков позиций, а перечислить все существующие на сегодняшний день марки не представляется возможным.

Классификация алкогольной продукции

Алкоголь — верный спутник любого застолья. Свадьбы, дни рождения, корпоративы и другие мероприятия не проходят без употребления ликероводочной продукции. Сегодня ассортимент настолько богат, что каждый человек способен найти напиток на свой вкус.

Богатство выбора приводит к тому, что возникает проблема, как выбрать напиток, который придется по вкусу всем. Классифицировать алкогольную продукцию можно несколькими способами. Первый способ заключается в классификации напитков по способу их изготовления:

Напитки для получения, которых используется процедура брожения.

Напитки, изготовленные при помощи дистилляции.

Такая классификация позволяет разделить все виды алкогольных напитков на несколько категорий, которые различаются главными компонентами. В роли таких компонентов могут выступать как фрукты и овощи, так и различные злаковые культуры.

Второй способ классификации алкоголя, заключается в разделении продукции по трем следующим критериям:

слабоалкогольные;

напитки средней крепости;

Слабоалкогольные напитки

К категории слабого алкоголя относится та продукция, процент содержания спирта в которой не превышает восьми процентов. К этой категории можно отнести сладкие алкогольные напитки, пиво и некоторые национальные продукты. Список слабоалкогольных напитков насчитывает более десяти позиций.

Пиво. Один из самых популярных алкогольных продуктов во всем мире. История этого хмельного напитка насчитывает более нескольких тысяч лет. Признанными пивоварами считаются такие страны, как Германия, Россия и Чехия. Крепость пива начинается от пяти градусов и поднимается выше. Кроме того, пиво может выпускаться как в безалкогольном виде, так и с очень высокой крепостью.

Брага. Основой этого продукта являются овощи и фрукты. Брага получается в результате брожения и часто выступает в роли основного компонента при изготовлении самогона.

Тодди. Тодди изготавливается южноамериканскими странами из сока пальм. Для изготовления продукта используется методика брожения.

Квас. История этого напитка насчитывает много сотен лет. Традиционный квас, изготовленный из кислого молока, содержит около полутора процентов спирта.

Сидр. Крепость сидра зависит в первую очередь от страны, в которой он приготовлен. Во Франции сидр изготавливается с двумя процентами содержания алкоголя. В Германии этот процент может быть повышен до семи. Для изготовления сидра используется яблочный сок. Все процессы брожения основаны на методике, которая исключает добавление дрожжей.

Перри. Перри один из напитков, способ приготовления которого схож с сидром. Для изготовления Перри используется сок груши и сахар. Крепость такого напитка колеблется в пределах значений от пяти до восьми с половиной градусов.

Хурэмгэ. Традиционный алкогольный продукт родом из Бурятии. Хурэмгэ изготавливается из молочной сыворотки. Крепость составляет от двух до восьми градусов.

Айсвайн. Этот напиток можно причислить к одной из разновидности вин. Дело в том, что напиток изготавливается из винограда, но плоды растения должны пережить заморозки. Именно благодаря такому подходу, напиток и получил свое название. Крепость такого вина около восьми градусов.

Тогба. Тогба – алкоголь, родом из Непала и по легенде его безумно обожают йети. Тогба изготавливается посредством брожения злаковых культур. Этот алкоголь необходимо употреблять в горячем виде, воспользовавшись соломинкой.

Ханди. Ханди – алкоголь родом из Индии. Изготовлять такой продукт имеют право лишь женщины, а процесс его изготовления проходит по строгим правилам. Крепость Ханди составляет восемь градусов, а для его изготовления используются рис, травы и корни некоторых растений.

Напитки, содержащие в себе небольшой процент спирта, легко усваиваются организмом. Но чрезмерное употребление такого алкоголя может привести к сильному опьянению и похмельному синдрому.

Напитки средней крепости

К этой разновидности алкоголя относятся напитки, содержащие в себе до тридцати процентов спирта. К данной категории можно причислить следующую продукцию.

Медовуха. Продукт, получаемый в результате смешивания спирта и меда.

Глинтвейн. Этот подвид вина изготавливается из фруктовых плодов и специй.

Вино. Один из продуктов, который богат своими подвидами. Существует более сотни видов вин, которые различаются по составу и методике приготовления. Крепость вина может достигать двадцать пять градусов. Признанными виноделами, считаются такие страны, как Франция и Испания.

Саке. Вино, родиной которого считается Япония. Этот вид винной продукции изготавливается из риса, и его крепость составляет около двадцати градусов.

Портвейн. Еще одно ответвление винного семейства. Портвейн изготавливается из особого вида винограда и содержание спирта в нем достигает двадцати процентов. Родина такого вина Португалия.

Мадейра. Еще один вид вина из Португалии. Крепость Мадейры около двадцати градусов. Главная особенность такого напитка заключается в том, что для того чтобы его изготовить, используются высокие температуры.

Херес. Особенность испанского Хереса в том, что брожение винограда происходит под своеобразной пленкой из специального вида дрожжей. Крепость Хереса равняется двадцати градусам.

Марсала. Продукт из винного семейства. Крепость Марсалы приближается к отметке в восемнадцать градусов. Марсала считается десертным подвидом вина, родом из Сицилии.

Малага. Этот винный продукт получил свое название благодаря месту изготовления, испанской винодельне Малага. Крепость получаемого продукта может составлять от тринадцати до двадцати двух градусов. Для изготовления используется несколько видов винограда.

Токай. Вино родом из Венгрии, которое принято считать отдельным продуктом. Крепость Токая составляет двенадцать процентов. Главный компонент – специальный сорт меда.

Вермут. По одной из легенд, вермут был создан самим Гиппократом в пятом веке до нашей эры. При приготовлении вермута используются целебные травы и растения. Основной компонент этого крепленого вина — полынь. Сегодня вермут традиционно изготавливается в Италии и Франции.

Шампанское. Вино, обладающее игристостью, которое у многих ассоциируется с торжественностью и загадочностью. Производством шампанского занимаются виноделы из небольшой провинции Шампань. Этот французский продукт содержит в себе до тринадцати процентов спирта.

Сато. Сато – один из ярких представителей винного семейства. Этот таиландский вид вина изготовляется из рисовых зерен. Содержание спирта в этом алкоголе около десяти градусов.

Цинар. Итальянский состав, содержащий в себе смесь артишоков, пряностей, специальных трав и семнадцать процентов этилового спирта.

Кампари. Ликер, названный в честь его создателя Г. Кампари. Для приготовления ликера используются фрукты и травы, обладающие горьким ароматом. Содержание спирта в таком ликере около двадцати восьми процентов.

Кумыс. Родина кумыса – Центральная Азия. Этот напиток изготавливается из молока, дрожжей и спирта. Имеется несколько вариантов приготовления кумыса, различающихся по крепости. Максимальная крепость кумыса составляет сорок градусов.

Грог и пунш. Эти напитки объединены, так как оба являются производными от самостоятельных продуктов. Грог – это ром, который разбавляют, для того чтобы снизить крепость продукта. Пунш – продукт, получаемый в результате смешивания определенных сортов вин и фруктовых соков.

Речото. Один из представителей винного семейства родом из Италии. Крепость речото составляет пятнадцать градусов.

Писко. Французское вино, крепость которого находится на отметке в двадцать два градуса. Изготавливается из виноградного сока с добавлением коньячного спирта. Очень важно, что возраст такого спирта должен быть не менее нескольких лет.

Пульке. Мексиканский продукт, полученный в результате брожения плодов агавы. Содержание спирта в таком составе около восемнадцати процентов.

Крепкие алкогольные напитки

Употребление крепкого алкоголя опасно для здоровья. Крепость такого продукта может достигать восьмидесяти градусов. Наиболее популярные крепкие спиртные напитки:

чача.

Описывать вышеперечисленные напитки не имеет смысла, так как большинство потребителей знакомы с этой продукцией. Крепкий алкоголь может быть изготовлен из различных ингредиентов, поэтому стоит рассмотреть только самые необычные составы.

Арак. Арак неоднозначный напиток. Для его изготовления используются различные виды природного сырья и методики изготовления. Так крепость такого состава может составлять от сорока до пятидесяти градусов. Родина арака – Центральная Азия.

Пастис. Пастис – одна из производных абсента из Франции. История изготовления этой анисовой водки насчитывает около сотни лет. Крепость такой водки сорок пять градусов.

Мастика. Еще один вид алкоголя, изготавливаемый из аниса. Мастика — традиционный болгарский напиток и его крепость равна сорока семи градусам.

Арманьяк. Родина арманьяка провинция Гаскони, расположенная во Франции. Уровень алкоголя в составе находится на отметке в сорок процентов. Методика изготовления заключается в перегонке вина из винограда с добавлением свежих ягод.

Граппа. Изначально итальянская граппа изготавливалась из отходов винного сырья. Уровень содержания спирта в граппе может достигать пятидесяти процентов.

Кальвадос. Один из подвидов бренди, который готовится из яблочного сидра. Содержание алкоголя в этом продукте в среднем сорок процентов.

Киршвассер. Впервые киршвассер был изготовлен в Германии в начале семнадцатого столетия. Крепость напитка примерно сорок градусов, а основной ингредиент черная черешня.

Сливовица. Подвид бренди, с крепостью сорок пять градусов, изготовленный из сливового сока. Производство этого алкоголя налажено в Болгарии и Сербии.

Метакса. Греческий состав, в основе которого лежит смесь виноградного вина, бренди из виноградных яблок и настойка из трав. Содержание спирта в метаксе составляет около сорока процентов.

Шнапс. Основой для приготовления шнапса могут являться как злаковые культуры, так и плоды фруктовых деревьев. Родиной шнапса считается Германия. Продукт, изготовляемый в этой стране, содержит сорок процентов этила.

Бурбон. Американский вид виски, изготавливаемый из початков кукурузы. Крепость бурбона около пятидесяти градусов.

Маотай. Родиной этого напитка является Китай. Маотай праздничный напиток, употребление которого связанно с торжеством. Изготавливается из злаковых культур и обладает крепостью в пятьдесят три градуса.

Узо. Смесь из спиртового раствора и специальных трав. Родина напитка – Греция. В составе находится около пятидесяти процентов спирта.

Ракы. Крепкий алкоголь из Турции. В составе ракы пятьдесят процентов спирта. Изготавливается этот алкогольный продукт из виноградного вина и аниса.

Тутовка. Кавказский продукт, изготовленный из плодов тутового дерева. Данный напиток обладает неповторимым ароматом, а его крепость составляет аж восемьдесят градусов.

Заключение

Самая правильная классификация алкоголя заключается в разделении напитков по их крепости. Зная примерный состав и процент содержания алкоголя в жидкости можно рассчитать не только правильную дозировку выпитого, но и избавить себя от последствий похмельного синдрома.

Сырьем для ликеро-водочных напитков, кроме спирта и воды, служат различные плоды, ягоды, травы, коренья, цветы, семена растений, корки плодов, в которых содержатся вкусовые, ароматические и вяжущие вещества, а также сахар, мед, портвейн, коньяк, лимонная кислота, эфирные масла и красители. Из растительного сырья вначале получают полуфабрикаты — изделия, подлежащие дополнительной обработке и используемые при сборке купажа напитка. В качестве полуфабрикатов используют спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты.

Спирт. В ликерно-водочном производстве применяют этиловый ректификованный спирт из зерна и картофеля, удовлетворяющий требованиям ГОСТ 5962—67 и имеющий высокую органолептическую оценку.

Вода. Для технологических целей применяют питьевую воду, соответствующую требованиям ГОСТ 2874—73. Питьевая вода прозрачная, бесцветная, приятная на вкус и не имеет запаха. Общая жесткость воды — не более 7 — 10 мг*экв/л, рН 6,5—8,5, а сухой остаток — не более 1000 мг/л. Содержание в воде токсических химических веществ (свинца, фтора, мышьяка и других) и химических веществ (хлоридов, сульфатов, железа, меди и других), влияющих на сенсорные показатели воды, не должно превышать норм, установленных стандартом.

Коли-индекс воды (число кишечных палочек в 1 л воды) — не более 3.

Сахар. Для кремов, ликеров, бесцветных сладких напитков и водок применяют рафинированный сахарный песок без подкраски ультрамарином, содержащий 99,9% сахарозы, а для остальных напитков — Сахар-песок с содержанием сахарозы 99,75%- Из сахара готовят сиропы концентрацией (по массе) 65,8 и 73,2%.

Растительное сырье.Широкий ассортимент напитков обусловлен прежде всего применением в ликерно-водочной промышленности свыше 80 видов растительного сырья. В практике заводов широко используются сочные плоды — клюква, клубника, вишня, слива, рябина, яблоки, лимоны и сухие плоды — кофе, перец, ваниль. Находят большое применение травы: зубровка, зверобой, мята, трифоль. Используются корни аира и калгана, цветы арники, почки гвоздики и черной смородины, а также кора дуба и хинного дерева. Сочные плоды применяют в свежем и сушеном виде, а остальное сырье — только в сушеном виде.

Химический состав растительного сырья очень сложен и разнообразен, он зависит от зоны и климатических условий произрастания, а также условий хранения и других факторов. Наиболее ценны растворимые в воде экстрактивные вещества. В их состав входят моно- и дисахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) ; органические кислоты (лимонная, яблочная, салициловая и др.); многоатомные спирты — сорбит и маннит, сладкие на вкус; гликозиды — эфироподобные соединения Сахаров со спиртами, горькие на вкус; алкалоиды, обладающие сильным физиологическим действием; дубильные вещества, терпкие и вяжущие на вкус, а также красящие и ароматические вещества.

Эфирные масла. Летучие ароматические вещества сложного состава — эфирные масла — получают перегонкой с водяным паром в виде маслянистых жидкостей из растительного сырья на эфирномасличных заводах. Эфирные масла плохо растворяются в воде и хорошо—в спирте. Для приготовления напитков используют свыше 20 видов эфирного масла, в том числе_ лимонное, розовое и другие.

Красители. Для подкраски алкогольных напитков, применяют в основном естественные пищевые красители: черничный морс, энокраситель из выжимок красных сортов винограда, свекольный и чайный красители, а также колер.

Спиртованные соки. Эти соки получают прессованием свежего плодово- ягодного сырья с последующим консервированием спиртом до крепости 25% об. В соответствии с требованиями МРТУ 18/198—67 спиртованные соки прозрачны, без осадков, имеют характерные для данного сырья вкус и аромат. В зависимости от вида сока в нем содержится экстрактивных веществ 6—10, сахара — 3—6 и кислот 0,5— 4,0 г/100 мл.

Прибавление спирта к натуральным сокам ухудшает растворимость белков, пектиновых и дубильных веществ, поэтому спиртованные соки отстаивают в течение 10—20 сут, после чего прозрачный сок декантируют с осадка и передают на хранение. Осадки (фузы) подвергают дополнительному отстаиванию и фильтрации. Соки, плохо, поддающиеся фильтрации, осветляют бентонитом или полиакриламидом. Из 1 т плодово-ягодного сырья получают 84 дал спиртованного сока. При этом теряют до 4% спирта.

Морсы. Морсы — это водно-спиртовые смеси экстрактивных веществ, получаемые настаиванием сушеных и свежих плодов и ягод. Состав морсов определяется видом сырья и способом его переработки. При двукратном периодическом настаивании морсы из сушеного сырья содержат спирта 35— 47% об., экстрактивных веществ 6— 14 г/100 мл и кислот 0,4—1,5 г/100 мл, а из свежего — спирта 25% об., экстрактивных веществ 3—6 г/100 мл и кислот 0,3—1,5 г/100 мл.

Первое настаивание измельченного сырья водно-спиртовой смесью производят при периодическом перемешивании 10 рут. После выравнивания концентрации экстрактивных веществ в сырье и в растворителе первое настаивание заканчивают и сливают морс первого слива. Для полного извлечения экстрактивных веществ производят второе настаивание сырья водно- спиртовой смесью в течение 6—10 сут. Полученный морс присоединяют к морсу первого слива. Отработанное сырье прессуют и направляют в кубовый аппарат для извлечения спирта дистилляцией. Средний выход морса из 1 т сушеного сырья при двукратном настаивании составляет 385 дал, а из свежего — 225 дал. Потери спирта не превышают 6% об.

Настои. Настоями называют водно- спиртовые вытяжки ароматических и вкусовых веществ из эфирномасличного и неароматического сырья. Крепость настоев 40—70% об. Настои готовят двукратным настаиванием измельченного растительного сырья водно-спиртовой смесью в экстракционных установках при комнатной температуре.

Ароматный спирт.Этот спирт представляет собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 70—80% об., содержащий 0,2—0,6 г эфирного масла в 100 мл. Основным сырьем для получения ароматного спирта служит этиловый спирт и пряно-ароматическое растительное сырье. Кроме этого, в качестве сырья используют морсы, спиртованные соки и настои, а также новый вид сырья — углекислотные экстракты. Последние приготовляют на специализированных заводах экстракцией ароматических веществ растительного сырья в токе углекислоты при высоком давлении. Углекислотные экстракты обладают отличными органолептическими свойствами, хорошо сохраняются, не портятся при транспортировке и позволяют повысить содержание эфирного масла в ароматных спиртах до 6—10 г/100 мл.

Получение ароматных спиртов из растительного сырья — сложный процесс, включающий экстракцию, перегонку с дефлегмацией и фракционированную дистилляцию. Он осуществляется в периодически действующих кубовых установках под атмосферным давлением или при разрежении. На рис. 1 представлена схема установки для периодического получения ароматного спирта при атмосферном давлении и под вакуумом. Если , ароматный спирт получают при атмосферном давлении, то в куб загружают сырье и водно-спиртовой раствор, после чего подают греющий пар. Дистиллят крепостью 70—80% об., обогащенный ароматическими веществами, направляется в сборники готового продукта. В начале сгонки ароматного спирта температура в кубе аппарата равна 80—90°С, а в конце сгонки она повышается до 100°С. Длительность рабочего цикла установки 7 ч. В ходе сгонки отбирают головную, среднюю и концевую фракции. Выход средней фракции, используемой для приготовления напитков, составляет 50—70% от загруженной в куб водно-спиртовой жидкости. Остальные фракции, содержащие легко- и труднолетучие вещества с неприятным запахом, идут на • приготовление технического денатурированного спирта крепостью 82%, используемого для хозяйственных нужд. Потери спирта при получении ароматных спиртов составляют около 4%.

Рис. 1. Установка для получения ароматных спиртов:

1 — куб; 2 — укрепляющая колонна; 3 — дефлегматор; 4 — холодильник; 5 — воздушник; 6 — смотровой фонарь; 7 — сборники ароматного спирта; 8 — ловушка ароматного спирта; 9 — вакуум-насос; 10 — конденсатоотводчик; А — ароматный спирт; В — вода; К — конденсат пара; О —отходы; П — пар; Р — ароматическое сырье; С— водно-спиртовой раствор.

При разрежении сгонку ароматного спирта производят при температуре 48—55°С. В этом случае выход головной фракции увеличивается на 10— 30% и значительно улучшаются ее органолептические показатели.