Сервировка и подача спиртных напитков
Существуют правила подачи напитков, связанные с очередностью. Так, если посетители одного пола, то в первую очередь наполняют бокал старшего из собравшихся. В компании, в которой присутствуют как мужчины, так и женщины, первыми наполненные бокалы получают представительницы прекрасного пола. Опять же нельзя забывать про возраст. Если в заведении собрались военные, то первым обслуживают старшего по званию.
Все вышеперечисленные нюансы — это лишь малая часть тех правил и требований, которые подразумевает подача напитков. Предлагаю обратить внимание на наиболее популярные виды алкоголя и ключевые правила их подачи.
Подача вина
Подача конька
Подача водки
 |
Согласно правилам подачи водки, официант должен нести подносик левой рукой на уровне плеча, а затем взять рюмку за ножку и поставить перед посетителем в 27 сантиметрах от края стола (бедняге, по-видимому, приходится носить с собой и линейку). В случае, если компания заказывает один напиток, водку приносят в бутылке или графине, а стол сервируют вышеописанными рюмками.
Подача виски
Основное правило подачи виски заключается в том, что этот напиток никогда не принесут к еде. В ресторане или на торжественном приеме Вам предложат виски после кофе и десертов в широком бокале с толстым дном. Некоторые бармены кладут в бокал с виски лед, однако это является спорным вопросом. Многие эксперты утверждают, что лед губит изысканный вкус напитка, приглушая его тона. Поэтому иногда в ресторанах приносят отдельно вазочку с колотым льдом и ставят ее справа от бокала с виски. Здесь уж решать Вам! Разумеется, речь идет о благородном шотландском напитке, который невероятно хорош в чистом виде.
Подача рома
Подача вермута
Подача шампанского
Подача крепленых вин
Отдельные правила были разработаны для подачи крепленых вин, таких как херес, портвейн, мадейра, малага и некоторые другие. Для данных напитков существуют определенные бокалы небольшого объема — около 75 мл. Специалисты советуют подавать крепленые вина к жирным супам, бульонам. Известно, что сам император Николай II очень любил выпить за обедом, на котором подавали бульон, бокал великолепного российского портвейна из местечка Магарач.
Подача пива
Подача абсента
Подача самбуки
Подача самбуки также производится по-разному в зависимости от предпочтений гостя ресторана или бара. Скорее всего Вам предложат бокал данного напитка, на дне которого плавают три кофейных зерна, которые, согласно легенде, олицетворяют богатство, счастье и здоровье.
Подача текилы
Подача саке
 |
Подача кальвадоса
Подача узо
Подача ликера
Поданный к столу ликер превосходно дополнит мороженое. Но это на мой вкус! А эксперты советуют пить хорошей ликер комнатной температуры с кофе, ягодами и фруктами. В ресторане Вам принесут данный напиток в небольшой рюмке объемом около 25 мл, по своей форме напоминающей креманку с длинной ножкой.
Подача лимончелло
Особый вид итальянского ликера под названием лимончелло подают весьма оригинальным способом. Грамотные сотрудники ресторана или бара, несомненно, знают, что подача лимончелло осуществляется в маленьких рюмках с толстым дном, которые предварительно провели некоторое время в морозильной камере. Из таких рюмок, покрытых инеем, пить лимонное лакомство особенно приятно в жаркий летний день. Иногда вместо замороженных рюмок гостям приносят крупные бокалы с лимончелло, а отдельно подают вазочку со льдом.
Подача арманьяка
Подача джина
Подача сидра
В правилах подачи такого напитка, как сидр, не прописаны четкие требования, касающиеся бокалов. Поэтому в баре Вам могут подать сидр в бокале любой формы. Кроме того, этот шампанизированный слабоалкогольный напиток из яблок можно пить со льдом, который официант подает отдельно в специальной вазочке. К сидру чаще всего подают легкие салаты, мясные или рыбные закуски.
Подача писко
Подача коктейлей
Кстати, подача коктейлей — это отдельная тема для обсуждения. Данный процесс — настоящее искусство, которым в совершенстве владеют только самые опытные бармены. Правила подачи коктейлей включают в себя целый ряд различных способов и тонкостей: здесь и подача коктейлей с колотым льдом или ледяной крошкой, и со свежими ягодами и фруктами, и подача коктейлей с применением огня и многое другое. Главное для опытного бармена — это удивить клиента, поэтому в данном деле нужна безграничная фантазия!
Недостаточно только иметь вино по своему выбору и правильно хранить его. Для того, чтобы получить все удовольствие, которое оно может дать, нужно также обращаться с ним с нежностью и считаться с его свойствами.
Сервировка вина за едой должна соответствовать набору технических правил и точному следованию традициям.
Оглавление
Как расположить вино на столе?
Будучи красными, розовыми и белыми, вина, в зависимости от их происхождения и возраста имеют цвет с весьма различными оттенками: отблески зеленого, желтого, золотистого — для белых вин; отблески фиолетового, пурпурного или кирпичного — для красных… Это богатство цветов заслуживает, чтобы его оценили.
Белая, розовая или цвета лосося скатерть будет наиболее подходящей.
Поэтому имеет значение цвет скатерти, на которую ставятся бокалы с вином. Темная скатерть не дает возможности правильно воспринять цвет вина. Белая, розовая или цвета лосося скатерть будет более подходящей.
Что касается бокалов, то они также имеют значение для эстетики приборов, требований дегустации, правильной оценки вина.
Существуют многочисленные формы специфических бокалов, свойственных тому или иному винодельческому региону или марке вина.
Для дегустации вина бокал должен иметь следующие характеристики:
- Тонкие, бесцветные, прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина. Избегайте бокалов толстых, цветных, пузырчатых и т.д..
- Округлые стенки и слегка суженная верхняя часть (избегайте расширяющихся бокалов), чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды и легко мог быть уловлен дегустатором или гостем.
- Достаточная вместимость (10 сантилитров), чтобы можно было подать разумное количество вина, не превышая 2/3 объема бокала. Обычно, одной бутылки 0,75л хватает на 8 бокалов.
Сантилитр — это единица измерения объема, применяемая во Франции. 1 сантилитр равен 10 миллилитрам.
Предпочтительно не пить несколько сортов вина из одного бокала, так как запах и следы одного могут помешать дегустации следующего.
Нужно по возможности предусмотреть бокалы для каждого типа вина, располагая их по убывающей высоте слева направо с бокалом для воды слева.
Какой температуры подается вино?
Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества.
В общем, молодые вина подаются более охлажденными, чем старые вина.
Как охлаждать вино?
Лучший способ охлаждения вина — это положить бутылку в ведро для льда, наполненное водой и льдом.
Как довести вино до комнатной температуры?
Бутылка, которую достали из подвала, имеет температуру 11-14 °С. Чтобы она достигла комнатной температуры, в 16-18 °С, ее выставляют в более теплое место и держат там до тех пор, пока она не нагреется до нужной температуры, избегая при этом оставлять бутылку вблизи источников тепла.
Зная, что вино быстро нагревается в бокале, лучше его подавать переохлажденным, чем недоохлажденным.
В ресторане идеальным является наличие повседневного (дежурного) погреба. Он находится неподалеку от зала ресторана. Каждый день сомелье, или человек, отвечающий за вина, помещает туда вина, которые будут подаваться на следующий день. В таких дежурных погребах температура несколько выше, чем в настоящем погребе. Обычно, они оборудованы винными холодильниками, где хранят несколько бутылок с белым, розовым, шампанским или шипучим винами.
Такой повседневный погреб позволяет располагать бутылками вина при температуре, близкой к той, которая требуется при их подаче, и избегать неудобства, вызываемого переохлаждением красных вин, которые не достигают комнатной температуры (охлаждение же белых вин можно легко произвести в ведре со льдом).
Открывание бутылки
Это деликатная операция, которая требует умения.
Неправильное снятие надпробочного покрытия может нанести ущерб эстетическому виду горлышка бутылки. Плохо работающий штопор или неправильная техника откупоривания может испортить пробку, что приведет к попаданию в вино ее крошек или даже повредить бутылку…
Возьмем к примеру сомелье, которые славятся своим умением откупоривать бутылки.
Прежде всего он показывает бутылку, заказавшему ее лицу. Очень важно дать возможность прочитать этикетку — визитную карточку вина.
Затем лезвием специального ножа он срезает надпробочное покрытие либо посреди высоты, либо под кольцом горлышка. При этом избегают контакта вина с металлическим надпробочным покрытием бутылки.
Часто горлышко бутылки остается немного испачканным особенно у вин долгой выдержки. В таком случае его необходимо протереть.
Откупоривание производится с помощью винтового или рычажного штопора, чтобы избежать грубого обращения с вином в момент выхода пробки. Когда пробка почти вышла, сомелье вручную вынимает ее, стараясь делать это бесшумно. При этом он должен работать, по возможности, не обращая на себя внимания. Пробку не следует протыкать насквозь, чтобы ее мелкие крошки не попали в вино.
После того, как все эти меры предосторожности приняты, сомелье дает попробовать вино заказчику. Если оно его удовлетворяет, официант может переходить к обслуживанию других гостей, которым вино наливается с правой стороны. Во время обслуживания сомелье держит бутылку таким образом, чтобы была видна этикетка.
Надо ли откупоривать бутылку задолго до употребления вина
Как правильно открывать игристые и шампанские вина
Шипучие вина часто сопровождают праздничный стол. Их также ценят и как аперитив.
Чтобы правильно открыть бутылку такого вина, королем которого является Шампанское, надо наклонить бутылку примерно на 45 град., затем осторожно придерживая пробку, снять оплетку. Вращением бутылки, придерживая пробку, медленно извлечь ее без шума и потери пены. Горлышко протирается, затем Шампанское слоем в палец разливается по бокалам (предпочтительно узкой конусообразной формы) и доливается после того, как осядет пена.
Декантация. Сцеживание старого вина в графин
В случае, если вино старое, можно увидеть осадок по всей длине бутылки (хранившейся горизонтально). Этот осадок состоит из танина и красящих веществ, которые выделились и осели со временем.
Для устранения из вина этого осадка сомелье производит сцеживание. Эта деликатная операция заключается в переливании вина из бутылки в графин так, чтобы осадок остался в бутылке. Сцеживание проводится над источником света. Как только частички осадка подступают к горлышку бутылки, сцеживание прекращается.
В повседневной жизни достаточно накануне еды поставить выбранную бутылку в вертикальное положение. Твердые частички через некоторое время осядут на дно бутылки. Теперь можно аккуратно откупоривать бутылку и разливать вино, но так, чтобы не взболтать осадок.
Интересная статья. Как изменяется вкус и цвет вина после декантации
Позавчера мне показали фокус, которого я еще не видел. Оказывается, при переливании вина из бутылки в графин — каковая операция и называется декантированием — меняется не только его вкус и аромат, но и цвет. Поразительное открытие для человека, который занимается вином последние 10 лет!
Наконец, в некоторых бутылках может выпадать кристаллический осадок того же цвета, что и вино — это кристаллы винного камня, которые образовались под действием холода. В этом случае сцеживание не требуется, поскольку такие кристаллы достаточно тяжелы и сами остаются на дне бутылки.
Особенности сервировки различных вин
Это также превосходные аперитивы, отличающиеся оригинальностью и индивидуальностью. Их можно подавать отдельно или в сочетании с черносмородиновой наливкой (Кир), малиновым, клубничным ликерами и т.д.
На аперитив красные вина должны подаваться охлажденными.
Шампанское и все шипучие вина должны подаваться очень охлажденными.
Правильное сочетание вин и блюд. Соблюдение очерёдности
Как вина при дегустации не должны мешать друг другу, так и вина, сопровождающие еду, не должны мешать дегустации блюд. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, к которым они подаются, и наоборот.
Выбор вин, предлагаемых в меню, зависит от многих элементов (возможности погреба, местные традиции, индивидуальные вкусы и т.д.), но во всех случаях не следует подавать во время еды слишком большое количество вин.
Последовательность подачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому последовательно надо подавать вначале легкие вина, а затем более крепкие, белые вина перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед выдержанными. Надо помнить, что одно вино не должно вызывать сожалений о предыдущем или притуплять вкус перед последующим.
Основные варианты сочетаний вин и блюд во Франции
Естественно, в повседневной жизни во время еды подается лишь какое-то одно вино. Главное в этом случае — это выбор сорта вина, который наилучшим образом подошел бы к основному компоненту еды (красное вино к красному мясу, красное и розовое — к мясной закуске, белое — к рыбе и т.д.).
Можно, конечно, проявить воображение и привнести в эту схему новые варианты. Иногда необычные сочетания могут оказаться удачными, особенно при комбинации французских вин и иностранной кухни (японской, китайской и др.).
В случае, если подаются блюда в винном соусе, желательно сопровождать их тем же вином, что было использовано для приготовления соуса. Плохо, когда для соуса оставляют вино невысокого качества, т.к. вкус блюда во многом зависит от качества вина, используемого для его приготовления.
Все застолья наших любимых праздников традиционно не обходятся без разнообразных спиртных напитков. Алкогольные и безалкогольные напитки на праздничный стол всегда подаются по строго установленным правилам, с которыми мы и познакомимся.
На выбор спиртных напитков на праздничный стол оказывают влияние время года и окружающая среда. Сухие и полусладкие вина хорошо освежают и утоляют жажду, крепкие вина, коньяки и особенно глинтвейны и пунши за счет подогрева и добавленных в них специй или рома — согревают, поэтому прекрасно подходят для пикников в холодное время года.
Напитки праздничного стола — подача, сервировка
Если в ходе обеда сменяется несколько видов напитков, обязательным правилом является повышение их вкусовых достоинств от начала обеда к концу, то есть от простого ординарного вина — к марочному, от легкого столового — к крепкому и десертному.
Если во время вечера подаются только коктейли, начинать следует с простых, умеренно сладких и умеренно крепких. Желательно подбирать рецептуры таким образом, чтобы на протяжении вечера содержание сахара в них увеличивалось или оставалось на одном уровне.
Сезонные напитки — пунш, глинтвейн, грог, крюшон — во всех случаях предлагают последними.
Каждая группа спиртных напитков наиболее полно проявляет свой вкус и аромат при определенной температуре и при удачном сочетании со вкусом соответствующих ему блюд.
- Аперитивы, то есть напитки, возбуждающие аппетит (вермут, мартини и коктейли на их основе), предлагают перед едой, охлаждая добавлением небольших кусочков льда.
- К острым пряным закускам подходят портвейн, мадера, коньяк и водка. К основным мясным блюдам подают сухие красные вина, к белому мясу — белые, к дополнительным — домашней птице и дичи — марочные вина (сухие и крепкие красные вина, сухой херес, полусухое шампанское), к острым мясным блюдам — сухое шампанское и брют.
- Рыбные блюда и закуски хорошо сочетаются с белыми сухими винами, но для рыбы, имеющей повышенную концентрацию ароматических веществ (семга, осетрина, камбала, карп), больше подходят белые портвейны.
- Салаты и другие закуски, имеющие кислый вкус, овощные и грибные блюда прекрасно сочетаются с белыми сухими и полусладкими винами.
- Десертные напитки (полусладкое, сладкое и мускатное шампанское, ликеры, коньяки) подают к кофе, мороженому, сладостям, кондитерским изделиям и фруктам, вне обеда или ужина — с сыром, орешками, шоколадом.
Температура подаваемых столовых вин зависит от их сорта и марки. Так, сухое шампанское и брют необходимо охлаждать до 8—10 градусов, полусухое — до 6—7 градусов, полусладкое, сладкое, мускатное и красное до 14—16 градусов, столовые белые и розовые вина — до 10—12 градусов.
Температура красных сухих вин, крепких вин и десертных напитков должна быть 15—18 градусов, перед подачей зимой или в холодных помещениях их необходимо подогреть, вертикально поставив откупоренную бутылку на 10—15 минут в ведерко с горячей водой так, чтобы горлышко бутылки оставалось сухим.
Исключение составляет коньяк, который для усиления аромата и букета согревают в бокале руками. Крепкие вина (мадеру, портвейн, херес) и коньяки в небольших количествах можно использовать и как аперитивы. Температура смешанных напитков зависит от их вида: коктейли, крюшон, фис подают охлажденными, пунш, грог и глинтвейн — горячими.
Смотрите информативное видео — этикет употребления спиртных напитков — в какой посуде какой напиток подается, как правильно пить напитки.
Требования современного этикета к сервировке стола полностью сформировались в Англии в эпоху королевы Виктории (вторая половина ХIХ века) и предписывали использование следующих бокалов и рюмок:
- коньячная рюмка объемом 50 мл предназначалась для коньяка, ликеров, водки и других крепких напитков;
- лафитная рюмка объемом 75 мл в форме широкого конуса использовалась для красных сухих вин;
- рейнвейный бокал объемом от 100 до 125 мл — для белых сухих и столовых вин, при этом бокал для белых вин должен иметь более высокую ножку, чем для красных;
- мадерная рюмка объемом 15 мл в форме шарообразной чаши, похожей на плюсок желудя, предназначалась для мадеры и других крепких вин;
- бокал для шампанского емкостью от 100 до 200 мл в виде широкой плоской чаши с прямыми или чуть расходящимися кверху краями.
ХХ век внес коррективы в викторианский этикет. В настоящее время самая распространенная форма бокала для шампанского — правильный узкий конус или чаша с заостренным дном и расходящимися краями.
Коньячную рюмку заменил шарообразный бокал объемом 150—200 мл на короткой ножке, напоминающий классический цветок тюльпана. В странах, где предпочтительным крепким напитком является водка, допустимы стопки — рюмки емкостью 75— 100 мл без ножки.
При сервировке стола в домашних условиях их подают до и после обеда соответственно в специально отведенных помещениях (аперитивы — в баре или гостиной, кофе и коньяк — в кабинете хозяина дома), а при их отсутствии размещают на отдельном столе.
Вина, за исключением шампанских, подают к столу откупоренными, ординарные коньяки и столовые вина переливают в графины, заполнив их на 3/4 объема. Марочные вина и выдержанные коньяки можно оставить в оригинальной упаковке.
Горячие напитки готовят в эмалированной посуде, подают на стол в фарфоровых мисках и разливают в стаканы или чашки, выдерживающие высокую температуру. Охлажденные смешанные напитки типа крюшона готовят и подают в больших стеклянных прозрачных чашах.
Для коктейлей используют прозрачные рюмки и бокалы различной формы и величины. Объем рюмок для крепких коктейлей, которые пьют одним глотком, — 60-70 мл, для коктейлей средней крепости — 100 мл, для освежающих слабо- и безалкогольных напитков – 150-250 мл.
Теперь, вооружившись знаниями как подавать и сервировать спиртные напитки, вы будете блистать на всех приемах и праздниках, дружеских застольях. Только не забывайте о культуре пития и своем бесценном здоровье. Удачи!
Подать вино можно и без специальных знаний. Достаточно просто внести бутылку и поставить её на стол. Но правильная подача вина превращает весь процесс в захватывающее зрелище, которое веселит гостей и подогревает интерес к напитку. Мы рассмотрим важные нюансы винного этикета, зная которые, даже в обычной квартире можно провести незабываемую дегустацию.
Процесс подачи вина состоит из следующих этапов:
1. Предварительная подготовка
Если планируется подавать молодое вино, тогда за 1-2 дня до мероприятия его нужно поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым вином обычно ставят на специальную подставку под углом 30-40 градусов. Дело в том, что при длительном хранении в вине появляется осадок, который в вертикальном положении или под углом перемещается на дно бутылки, не мешая дегустации.
Подставка для вина
Самым важным аспектом является температура подачи вина, так как именно от температуры зависит аромат напитка. Чем богаче ароматический букет вина, тем выше должна быть температура его подачи. Рекомендую ориентироваться на следующие значения:
- Белые сухие, розовые и игристые вина – 7-10°C;
- Качественные белые и ликерные вина – 9-12°C;
- Молодые красные вина – 13–15°C;
- Старые красные вина со сложной структурой – 15–17°C.
Немаловажную роль играют бокалы для вина и правильная сервировка стола. О выборе бокалов шла речь в одном из предыдущих материалов, сейчас не будем на этом останавливаться. При сервировке стола бокалы ставят за приборами справа.
Правильная сервировка стола
Если планируется дегустировать сразу несколько сортов вина, тогда бокалы ставят в следующем порядке: правее фужеры для красного вина, левее – бокалы для белых сортов, еще левее – бокал для шампанского. Ставить на стол более трех бокалов непринято. Если к определенному блюду будет подаваться особый сорт вина, тогда фужеры к нему приносят позднее.
2. Внесение бутылки
Правильная подача вина предполагает демонстрацию бутылки и её этикетки всем присутствующим еще до открытия. При этом гостям торжественно объявляют название марки, производителя, год урожая и апелласьон (географический регион, где произвели вино).
Далее сомелье отвечает на вопросы гостей о напитке. При желании можно подробнее рассказать о марке вина или его производителе. Присутствующим всегда интереснее пить вино, о котором они хоть что-то знают.
3. Открытие бутылки
Бутылку со старым вином следует откупоривать именно в том положении, в котором она находится в подставке. Если есть опасность, что при открытии вино может пролиться, бутылку немного приподнимают. После этого аккуратно снимают фольгу и протирают горлышко салфеткой из ткани.
Затем переходят к откупориванию бутылки. Открыть вино можно и без штопора, но всё же лучше использовать этот инструмент. Штопор (нож сомелье) следует установить точно по центру, вкрутить на один виток, немного потянуть не себя и покачать. Это расшатает пробку. Затем штопор ввинчивают на четыре витка.
Очень важно не проколоть пробку насквозь, иначе её кусочки окажутся в вине, что испортит вкус и внешний вид. Далее пробку вытягивают на три четверти, извлекают из неё штопор, а саму пробку вытягивают пальцами.
Край горлышка открытой бутылки протирают салфеткой, пробку осматривают и нюхают по бокам и снизу. Так определяют, не испортилось ли вино. Маркировка на пробке должна соответствовать маркировке на этикетке. Извлеченную пробку можно положить на небольшое блюдечко и поставить на стол, это смотрится очень красиво.
4. Наполнение бокалов
Вино разливают так, чтобы оно не соприкасалось с остатками фольги на горлышке бутылки. Сначала наполняют бокалы дам. Наливающий должен стоять по правую сторону, держа бутылку этикеткой к гостю. Если к бокалу сложно дотянутся с правой стороны, тогда следует подойти слева, взять бокал и налить вино на весу, винный этикет это позволяет.
Наполнять бокал белым вином следует на две трети, красным – наполовину. Бутылку держат как можно ближе к бокалу, но они не должны соприкасаться. На этом церемония подачи вина заканчивается, ведущий предлагает гостям насладиться самим напитком.
Напитки требуют к себе такого же внимания, как и блюда. Различают расставление (расстановку) напитков на столе и сервировку – порядок подачи определенных напитков к определенным блюдам. Традиции подачи напитков вырабатывались на протяжении веков. Для каждого из напитков используется подходящая посуда.
Определенные напитки подают при соответствующей температуре и к определенным блюдам, ведь потребительские вкусовые качества крепких напитков раскрываются при их удачном сочетании с теми или иными продуктами и именно при определенной температуре.
Какие алкогольные напитки подавать и в какой последовательности – это зависит от характера застолья, состава и числа приглашенных. Так, например, необходимо учитывать, что мужчинам обычно предлагают крепкие спиртные напитки (водку, настойки), а женщинам – крепкое вино. Если гостей угощают ужином, то полагаются одни напитки, если гостей собирают без ужина, то уже другие.
Также может иметь значение время года. Например, летом рекомендуется подавать белые и сухие вина, коньяки.
В целом же напитки сервируют, как и блюда, отталкиваясь от того, насколько это полезно для пищеварения. Сперва подаются легкие кушанья, затем более тяжелые, сытные. Также и с напитками: сначала легкие, затем более крепкие. Хотя этот закон может и нарушаться. Так, например, допускается подача водки для закусок.
Сначала подают охлажденные вина, а потом более теплые. Исключением является шампанское, которое подают хорошо охлажденным.
Аперитив
Праздничные (торжественные) обеды и ужины обычно начинают аперитивом – напитком возбуждающим аппетит. Его предлагают гостям прежде, чем они сядут за стол. Аперитив обеспечивает аппетит и хорошее настроение гостей. При этом важно, чтобы аперитив не конфликтовал с последующей пищей, и его не было слишком много. Аперитив должен возбудить, а не утомить.
В качестве аперитива чаще выступают алкогольные напитки. Однако, в его роли могут выступать фруктовые и овощные соки, и даже минеральная или обычная охлажденная вода. Безалкогольные напитки также помогают возбудить аппетит потребителя.
Алкогольные аперитивы бывают трех основных видов:
Одинарный аперитив состоит из одного вида напитка. Таковым может быть охлажденные минеральная и негазированная вода, сироп, фруктовый или овощной сок, вермут, мартини, кампари, виски, ароматизированное вино, сухое вино, ликерное вино, сангрия, игристое вино, шампанское, абсент, херес (сухой), крепленое вино, портвейн, коньяк, арманьяк, джин, анисовая настойка, битер, бехеровка, зубровка, водка, темные сорта сидра и пива.
Комбинированный аперитив содержит несколько напитков. Так, например, на одном подносе могут подаваться рюмка водки или зубровки, стакан минеральной воды, бокал шампанского и стакан сок.
Смешанные аперитивы – это разнообразные безалкогольные и алкогольные миксы, коктейли, которые тоже могут подаваться все вместе на одном подносе. Их не должно быть слишком много. Аперитиву не следует отвлекать внимание гостей от главного события, на которое они приглашены. Так, вполне приемлемо смешать только один вид коктейля и предложить дополнительно херес и виски с содовой. Больше одного вида коктейля обычно предлагают гостям только на очень больших приемах.
У всех разные вкусы. Поэтому проще всего предлагать стандартные коктейли и избегать экзотических, которые не всем могут понравиться. Обычно женщины предпочитают более слабые коктейли, но некоторые представительницы слабого пола предпочитают крепкие смешанные напитки для мужчин.
На выбор аперитив может повлиять время суток и погода. Так, например, яичные коктейли считаются дневным напитком. Их употребляют с фруктовым пирогом и сладким печеньем и обычно на Новый год. Яичные коктейли не подаются перед обедом и считаются очень уместными при холодной погоде.
Также хороши зимой на свежем воздухе ром, грог, глинтвейн (горячее вино со специями). Но их не подают перед обедом.
Если погода очень жаркая, то рекомендуют отказаться от виски в пользу джина, водки с тоником, ромовых коктейлей и пива.
В дневное время, но не перед обедом, можно подать потребителям ром с колой, пунш (не молочный), водку с сиропом.
Перед обедом будут весьма уместными мартини, баккарди, дайкири, виски в различных вариантах, манхэттен. Самый беспроигрышный коктейль – мартини. Он обычно нравится всем. При этом мартини относительно недорог и его весьма легко приготовить. В качестве аперитива подают сухой (не сладкий) мартини.
Летом особенно хорош перед обедом дайкири.
Виски одинаково подходящ для мужчин и женщин в любое время года.
При подаче аперитивов следует соблюдать ряд правил:
– аперитивы не подаются теплыми или горячими (рекомендуемая температура 16 – 18°С);
– в качестве аперитивов не рекомендуется подавать сладки е н апитки – ликеры , десертные вина и т.д. (сладкое притупляет чувство голода);
– аперитив должен подаваться в таком количестве, чтобы возбуждать аппетит, но не опьянять;
– аперитив должен соответствовать последующим после него блюдам (так, например, не нужно подавать холодные напитки перед горячим супом, сладкие ликеры перед блюдом с сухим вином и т.д.)
Подают аперитивы на подносе, накрытом салфеткой (или без нее). При этом аперитивы ставят там, где гости собираются, общаются перед тем, как перейти за общий стол.
Хорошо подготовленный аперитив может стать предметом обсуждения гостей и, подготавливая почву к приятному препровождению времени, надолго запомнится им.
К закускам
К закускам обычно подают крепкие спиртные напитки: водку, настойки, крепкие вина (херес, мадеру, портвейн, вермут и др.). Для некоторых блюд могут быть поданы легкие вина и пиво
Сухой херес подают в охлажденной бутылке, а не в графине. Кларет, мадеру и портвейн можно переливать в графин. Однако, если гостям нравится видеть этикетку, имя винодела, то стоит подать эти напитки в бутылке.
Херес наливают почти до верхней кромки бокала.
К закускам из рыбы и птицы подают немного охлажденные легкие белые вина. К салатам типа "оливье", французскому или ветчине – легкие красные вина.
К некоторым закускам – горячим (например, сосискам) и холодным (сыр, крабы, вяленая рыба) – можно подать пиво, разлитое в пивные кружки или бокалы.
К одному и тому же блюду не подают одновременно вино и пиво.
К основным блюдам
Как разнобооразны основные блюда застолья, также разнообразны и напитки, подаваемые для них.
К первым блюдам можно подавать те же крепкие спиртные напитки, что шли к закуске: водку, настойки, крепкие вина (херес, мадеру, портвейн, вермут и др.). Однако, стоит иметь в виду, что к супу и в перерыве между блюдами подается более сладкий тип хереса, который можно или переливается в графин, или остается в достойной бутылке. Бокалы для хереса после супа можно и оставить, и убрать. А вот бокалы для вина остаются на столе в течение всего неофициального обеда.
После супа на праздничных обедах подают пиво (охлажденными до 10°С).
Не очень крепкие белые сухие или полусухие вина обычно подают к рыбным блюдам, а также к блюдам с нежным, тонким вкусом (к цыплятам, белому мясу, мозгам, горячей ветчине, телячьей печенке или копченому языку, сладким хлебцам, морским деликатесам и т.д.). Вместе с тем, считается приемлемым подавать на протяжении всего обеда один сорт сухого белого вина (в том числе и к темному мясу).
Подаваемое белое вино должно быть охлажденным до 10 – 12°С. Бокал им наполняют на две трети. Также подают и розовые сухие вина.
Шампанское считается универсальным напитком, которое можно подавать практически к любым блюдам. Его пьют и в самом начале торжества, и на протяжении всей трапезы, в том числе и в самом ее конце при подаче десерта.
Очень хорошо сочетается шампанское с блюдами из птицы.
Шампанское и игристое вино подают потребителям охлажденным, но не переохлажденным (холоднее комнатной температуры, но не ледяным). Ставят это вино на стол вертикально, в собственной бутылке, закупоренным. Открывают шампанское перед тем, как наливать в бокалы. Наливают шампанское и игристое вино в специальные фужеры.
Белое полусладкое вино обычно подают к рыбе и белому мясу, острому сыру охлажденным до 14 – 16°С. На основе белых полусладких вин делают пунши и крюшоны.
Сладкое белое вино обычно пьют после еды. Подаются они сильно охлажденными.
Красное сухое и полусухое вино оттеняют вкус пищи. Их подают к мясным блюдам (красное вино – к темному мясу). С ним хорошо идут свиные котлеты, бифштекс, ростбиф, гуляш, тушеная печенка, копченые колбаски. Также красно е в ино подают к грибам. Искристое бургундское хорошо к мясу , утке, гусю или дичи.
Красные сухие вина при подаче к столу должны быть комнатной температуры. Открывают красное вино за час до подачи, чтобы оно "подышало" и стало готовым отдать свой изысканный аромат.
Красное столовое вино подают прежде всего к "тяжелому" мясу (говядине, оленине, свинине, лосятине и т.д.), к таким блюдам как стейк, буженина, домашние колбасы, шашлык, баранинья нога и т.д.
Также такое вино сочетается с твердыми сырами, обладающими нейтральным вкусом (например, "Эдам").
Подают столовое вино в емких бокалах-кубках. Наполняю их примерно до половины.
Красные сладкие вина (сладкий херес, портвейн, мускат, мадера) подают в перерывах между блюдами, а также к десерту.
С портвейном хорошо сочетаются орешки и сыр.
К некоторым блюдам могут подаваться как белые, так и красные столовые вина. В число таких блюд входят овощные и грибные блюда, вареники с ягодами.
Крепкое, хорошо выдержанное белое или красное вино идет к свинине и жареному гусю.
Вина смешанных белых и красных сортов или розовые вина подают к таким экзотическим блюдам, как "индейка в абрикосах".
Чем более тонко и нежно по вкусу блюдо, тем более мягкое вино ему соответствует. К пикантным блюдам подают более резкие вина. Чем проще блюдо, тем проще для него вино.
Вино не подают к блюдам, приправленным уксусом, и к блюдам с орехами (уксус и орехи убивают благородный вкус вина).
С вином не курят, т.к. табачный дым также неблагоприятно действует на вкус вина.
Если у красного вина есть осадок, то за несколько часов до трапезы стоит подержать бутылку в вертикальном положении, чтобы осадок опустился на дно. При переливании вина в красивый графин пробку вначале ослабляют и ни в коем случае не выдергивают резким движением, вытягивают осторожно, чтобы не потревожить осадка на дне.
Разливают вино не только из графина, но и из бутылки. Для этого бутылку помещают в специальную винную корзинку, в которой бутылка располагается почти горизонтально и осадок не поднимается.
Вино ставят на стол в откупоренных бутылках, с тщательно очищенными горлышками. Исключением является шампанское, которое откупоривают непосредственно перед употреблением.
Если вино нужно подать подогретым, то его ставят в бутылке в горячий песок. Шампанское держать в металлических ("серебряных") вазах ("ведерках") со льдом.
Иногда, в зависимости от меню, позволяется заменить вино пивом, которое подают после хереса. Следует иметь в виду, что после пива не подаются сладкие вина и ликеры.
Водку подают как к холодным закускам, так и к основному горячему блюду. Этот напиток, как и настойки, предпочтительнее ставить на стол в графинах.
Водку подают охлажденной до 10°С.
К десерту
К сладким блюдам – десерту – подают сладкие десертные и сладкие игристые вина, сладкое или мускатное шампанское, а также ликеры и смешанные напитки – десертные пунши и глинтвейны.
К сыру
В зависимости от сорта и вкуса сыра подается соответствующе вино:
– сыр и вино, произведенные в одном регионе, обычно замечательно сочетаются;.
– чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует;
– чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему;
– с сыром, имеющим тонкий и нежный вкусом, хорошо сочетаются белые сухие вина без резкого кислого привкуса;
– с пикантными, острыми сырами сочетается терпкое вино;
– с пикантными закусочными сырами хорошо сочетаются белые сухие вина;
– белые вина сочетаются с сыром лучше, чем красные;
– красные вина хороши с мягкими по вкусу деликатными сырами;
– красные вина не сочетаются с сырами, имеющими острый сильно выраженный вкус;
– к сырам не подходят долго выдерживаемых в деревянных бочках вина, т.к. сыры не любят выраженного привкуса древесины;
– к нейтральным и сладковатым по вкусу сырам не подают свежие вина (они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться еще кислее);
– к свежим сырам, имеющим творожный или сливочный вкус (моцарелла, рикотта, фета и т.д.) походят легкие белые или розовые вина, а также молодые не танинные красные вина;
– с невареными прессованными фруктово-сладковатыми и пикантными сырами (эдамер, гауда, чеддер и т.д.) сочетаются красные вина типа Мерло, Каберне Совиньон, а также белые вина, вкус которых совпадает по силе со вкусом сыра;
– к вареным прессованным сырам (эмменталь, пармезан, грюйер и т.д.) подходят красные фруктовые вина и спокойные белые вина, а также выдержанное шампанское;
– с мягкими сырами, имеющими плесневу ю к орочку (Камамбер, Бри и т.д.), в зависимости от вкуса и выдержки сочетаются и легкие красные вина , и более сильные красные, и даже некоторые белые;
– мягкие сыры с обмытыми краями (эпуасс, маруаль, ливаро и т.д.) сочетаются с сильными красными, а также и белыми винами;
– голубые сыры с плесенью (рокфор, горгонзола, данаблу и т.д.) будут хороши с десертными винами, а также с крепленными и сильными красными винами, с насыщенными сухими белыми винами;
– к сырам из козьего и овечьего молока (сент-мор, кроттен де шавиньоль, шевр и т.д.) подойдут легкие фруктовые красные вина, свежие белые и розовые, в том числе полусухие, вина, игристые вина, а также шампанское;
– плавленые сыры, как правило, не подаются с вином. Но если их все же подают, то к ним подходят легкие белые и красные вина.
К кофе и чаю
После обеда к кофе и чаю (или вместо них) подают коньяк и ликеры в маленьких рюмках.
Ликеры подаются комнатной температуры. Исключением является ликер белый или зеленый "Creme de menthe": его подают сильно охлажденным.
Дижестив
В конце трапезы для облегчения пищеварения и очищения (освежения) вкусовых рецепторов, а также для поддержания хорошего настроения и продолжения общения потребителям подается дижестив (от латинского digestivus и французского digestif – "помогающий пищеварению").
Дижестив зависит от того, каким было последнее блюда. Так, например, если во время трапезы подавалось пиво, то в качестве дижестива можно предложить солодовый виски. Следом за красным вином может подаваться коньяк, граппа, кальвадос. После сладкого блюда подается сладкий же дижестив: ликер или густой бальзам.
В качестве дижестива можно использовать и некоторые аперитивы, которые помогают пищеварению.
Правила по отбору дижестива:
– дижестив должен быть темнее, чем аперитив;
– дижестив должен сочетаться с предшествующими блюдами и напитками,
– дижестив должен быть более крепким, чем аперитив, и более крепим, чем основной напиток во время трапезы.
Выделяют два стиля дижестивов: франко-европейский и англо-американский.
Франко-европейский дижестив в первую очередь помогает пищеварению и также имеет приятный аромат с хорошим богатым вкусом. Франко-европейские дижестивы:
Англо-американский дижествив (подаваемый после довольно-таки простой пищи) акцентируется не на пищеварительных, а на вкусовых и ароматизированных свойствах напитка. Поэтому список таких дижестивов более объемен. К тому, что входит в франко-европейский дижестив можно добавить:
Хранение вина
Чтобы к столу было подано вино надлежащего качества его необходимо хранить. Идеальным, конечно, является обладание винным погребом, в котором постоянно поддерживается необходимый уровень температуры и влажности. В настоящем винном погребе вино может храниться очень долго.
В домашних условиях вина следует располагать в прохладном месте, вдали от света и труб парового отопления. Бутылки должны лежать горизонтально, так чтобы пробки не пересыхали и не крошились. Вино в бутылках можно уложить на полку или специальную деревянную подставку.
Бутылки с пластиковыми пробками можно хранить в вертикальном состоянии, просто поставив их в подходящем месте.
Выдержанные, по всем правилам хранимые вина не вынимаются из своих ячеек до самого момента подачи к столу.
Не всегда бутылки распиваются полностью. Некоторое время початые бутылки, предварительно плотно закрыв пробкой, можно хранить в прохладном месте. Лучше их не ставить в холодильник.
Если вино начало скисать, то не стоит его выбрасывать: вы можете получить прекрасный домашний винный уксус. Нужно только подождать, когда закончится химическая реакция. Пока она длится, не следует переливать вино в другую емкость, иначе можно все испортить.
Если несколько капель получившегося винного укуса добавить в новую открытую бутылку красного вина, то и в ней начнется процесс превращения вина в уксус.
Читайте также: