Высокостойкие безалкогольные напитки это

Такая классификация раскрывает весь спектр жидкостей, пригодных для питья, но не определяет, какие из них являются полезными напитками, а что употреблять не рекомендуется. Рассмотрим каждую группу жидкостей отдельно.

Крепкие спиртные напитки

Какие бывают напитки в этой категории, мы уже обозначили. Теперь давайте узнаем их особенности.

Водка – алкогольная жидкость без цвета, имеющая спиртовой запах. В большинстве стран из нее готовят алкогольные коктейли, но в России ее употребляют отдельно, обычно ни с чем не смешивая. Крепость напитка может быть от 32 до 56 оборотов и зависит от законодательных актов, утвержденных в той или иной стране.

Виски – это напиток, который получают перегонкой солодовых зерен ячменя, пшеницы и ржи. Его крепость составляет от 40 до 60 градусов и зависит от сорта. Первыми виски изготовили монахи в XV веке, а позже его стали готовить практически в каждом деревенском хозяйстве, занятом в производстве хлеба.

Кальвадос – это особенная жидкость на основе яблочного или грушевого сидра, называемая так только в том случае, если сделана во французском Кальвадосе, Орне, Манше, Эре, Сарте и Майене.

Бренди – это не какой-то определенный сорт алкоголя, а способ его производства. С другой стороны, имеется в виду напиток, напоминающий концентрированное вино. Изначально его и предполагалось выпивать только разбавленным. Но он прижился в виде концентрата и до сих пор его редко разводят чем-либо.

Текилу получают из сердцевины голубой агавы, подвергая ее брожению и последующей перегонке. Бывает, что крепость напитка может достигать 55 оборотов, но некоторые производители разбавляют его водой до 38 об.

Джин – алкоголь, получаемый путем вертикальной перегонки пшеничного спирта с добавлением ягод можжевельника. Первыми его произвели нидерландцы, а после он получил распространение на всей английской территории.

Ром – получается путем сбраживания и последующей перегонки тростникового сиропа и патоки. Напиток может реализовываться крепостью от 40 до 75 градусов.

Ликер – изготавливают, настаивая на фруктах, ягодах, специях и пряностях. Начало напиток берет из XVI века, когда Бернардо Винцелли создал эликсир Бенедиктина. Усовершенствование этого напитка и привело к разнообразию имеющихся в наши дни вкусов.

Газированные напитки

В этой категории можно выделить алкогольные и безалкогольные напитки. Какие бывают виды газировки, знают все. Остановимся на нескольких самых известных представителях.

Шампанское – это игристое вино, которое получается посредством двойного брожения, происходящего в бутылке, и производится в провинции Шампань. Иные схожие напитки не могут носить это название, поскольку Франция на законодательном уровне закрепила за собой это право.

Кола – это сладкий газированный напиток, вред и польза которого, пожалуй, равнозначны. Присутствие кофеина, с одной стороны, бодрит организм, а с другой стороны, может оказывать на него и негативное влияние, особенно что касается детей. Изначально это был лекарственный сироп, который продавали в аптеках для лечения проблем нервной системы. Позже его стали разбавлять и подвергать газированию для реализации через специальные автоматы.

Тоник – горько-кислая газировка, которая обычно используется для приготовления алкогольных коктейлей или разбавления крепких спиртных напитков.

Минеральная газированная вода – это жидкость, которая не имеет в малых объемах вкуса, запаха и цвета, но содержит в составе минеральные соли и разные химические элементы. Отличается она от негазированной тем, что обогащена двуокисью углерода, которая выполняет роль своеобразного очистителя от микробов.

Лимонад

Этот напиток является самым популярным в России и имеет массу разновидностей. Изначально его изготавливали из лимонного сока, сахара и воды. Отсюда он и получил свое название. Весь мир узнал лимонад лишь потому, что придворный Людовика I по ошибке зачерпнул для короля не вино, а сок лимона. Для того чтобы исправить ситуацию, он решил добавить в напиток сахар и воду, чем в прямом смысле слова сохранил себе жизнь. Из чего делают лимонад сегодня, можно узнать, если зайти на сайт производителей или внимательно изучить этикетку. Основными его компонентами являются: вода, соки лимона, лайма, мандаринов, апельсинов, яблок или груш, а также настои ароматных трав. Считается, что натуральный лимонад – это источник витаминов А, С, Е, Р. С точки зрения микро- и макроэлементов особое место в составе напитка занимают магний, цинк, азотные кислоты, соли калия и медь.

Однако жидкость, производимая в промышленных масштабах, несет в себе массу вредностей, начиная от красителей и подсластителей и заканчивая консервантами.

Где делают лимонад

Наиболее известными производителями безалкогольных напитков в России являются следующие компании:

Состав продукции известного бренда

• артезианскую воду;
• настой эстрагона;
• сахар;
• лимонная кислота;
• бензоат натрия;
• золотисто-желтый краситель тартразин Е102;
• краситель синий блестящий Е133;
• ванилин.

Достаточно популярный напиток, который реализуют в основном в газированном состоянии. Но если такая газировка вам не подходит, в Сети есть масса рецептов, повествующих о том, как сделать квас. Изучим некоторые из них.

Первый способ подойдет для тех хозяек, у которых нет дома дрожжей. Вначале следует сделать закваску, залив горсть сухарей 300 мл воды и всыпав в нее одну чайную ложку сахара. Приготовленную жидкость необходимо оставить в теплом месте. Через три дня поместить в трехлитровую банку измельченные сухари на 1/3 объема, вылить к ним закваску и воду, а остальной объем заполнить кипяченой водой комнатной температуры. Через два дня квас готов. Его следует процедить, оставив в банке около полулитра жидкости. В готовый квас добавить сахар по вкусу, изюм и оставить в комнате. Через несколько часов убрать напиток в холодильник. Оставшуюся закваску дополнить сухарями, сахаром и повторить процесс приготовления.

Известно, что есть продукты, которые значительно ускоряют процесс брожения. Как сделать квас с использованием дрожжей, знают немногие. Для начала следует в стакан теплой воды насыпать 10 г сухих дрожжей, одну столовую ложку сахара и тщательно перемешать. На 1/3 объема заполнить трехлитровую банку сухарями, добавить четыре столовые ложки сахара, влить кипяток, оставив в емкости место для закваски. Когда вода остынет, необходимо добавить в банку смесь с дрожжами и оставить в теплом месте. По истечении 2-3 дней квас следует процедить и добавить сахар, если он покажется вам кислым. Половину оставшейся густой массы нужно оставить для следующего приготовления, используя ее в качестве закваски.

Чайный гриб

Польза для организма этого напитка бесценна. Имея в составе ферменты, полезные сахара, витамины группы В и дубильные вещества, гриб оказывает положительное влияние на человека:

• усиливает обмен веществ;
• борется с болезнями горла и ротовой полости;
• останавливает возникающие воспалительные процессы в кишечнике;
• восстанавливает микрофлору;
• способствует работе сердечно-сосудистой системы;
• лечит насморк;
• способствует омоложению кожи и сужению пор;
• используется в комплексе для борьбы с лишним весом.

Следует отметить, что польза чайного гриба для организма будет заметна только в том случае, если его правильно подпитывать. Основной ошибкой, которую допускают многие, является засыпание сахара прямо на поверхность гриба. Этого делать нельзя. Необходимо в отдельной емкости заварить литр чая, используя пакетик или сухие листочки россыпью. В последнем случае после остывания настой следует процедить, после чего добавить в этот питательный раствор 50 г сахара и остудить. На последнем этапе заварку с сахаром необходимо влить в емкость с грибом. Через два дня напиток можно употреблять внутрь.

Компоты

Эти напитки полезны для организма, поскольку являются кладезем витаминов. При приготовлении компота используют всевозможные ягоды и фрукты, а гурманы добавляют цитрусовые и различные пряности.

Основным правилом является варка ингредиентов в воде с добавлением сахара в течение 20 минут, а после — настаивание не менее 6 часов для улучшения вкусовых качеств и полезности напитка. Существуют определенные тонкости при приготовлении компота:

Морсы

Они также содержат массу полезных веществ, однако готовить их следует по-другому. Чтобы получившаяся жидкость использовалась не только для утоления жажды, а стала полноценным витаминизированным напитком для детей и взрослых, необходимо придерживаться следующих правил:

Самый простой рецепт приготовления включает несколько этапов:

Способ с кипячением ягод также достаточно прост. Необходимо выполнить следующие манипуляции:

• Три чайные ложки апельсиновой цедры залить 800 мл воды и довести до кипения.
• Всыпать в кастрюлю пакетик ванильного и три столовые ложки обычного сахара.
• Прокипятить морс в течение пяти минут.
• Добавить 500 г любых ягод и довести до кипения.
• Настаивать 10 минут.
• Процедить.
• Добавить в морс две чайные ложки лимонного сока.

В России выпускается множество разнообразных напитков. Какие бывают жидкости для питья, кто их производит, из чего они состоят и как их приготовить, мы вам рассказали. Однако специалисты и диетологи советуют пить домашний квас, чайный гриб, компот, морс и не увлекаться напитками промышленного производства, которые могут нанести непоправимый вред организму.

Для удобства заказчиков, занимающихся производством газированных безалкогольных напитков, мы решили опубликовать на нашем сайте наиболее востребованный в данной сфере документ – технологическую инструкцию на производство безалкогольных напитков на основе микроэмульсий СО2-экстрактов, разработанную Всероссийским институтом напитков (ВНИИПБиВП) по заказу компании “Биоцевтика”.

Документ публикуется в двух частях. В первой части (разделы 1-5) содержатся основные сведения по технологии производства напитков, купажных сиропов и водоподготовке. Во второй части (разделы 6-10) содержится описание основных методов контроля качества, санитарно-гигиенические требования, а также полный перечень нормативной документации и ГОСТов, имеющих отношение к делу.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ФГБНУ ВНИИПБиВП (Л.А. Оганесянц) 16 мая 2016 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству напитков безалкогольных газированных на основе микроэмульсий СО2-экстрактов

ТИ 9185-227-00334600-2016

Вводится впервые. Дата введения: 01.06.2016 г.

Напитки безалкогольные на основе микроэмульсий СО2-экстрактов производят по ГОСТ 28188-2014 и рецептурам.

1.1 Характеристика готовых напитков по ГОСТ 28188-2014 и рецептурам.

1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в рецептурах.

Микробиологические показатели указаны в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Содержание токсичных элементов указано в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

1.4 Пищевая ценность и срок годности напитков должны быть указаны в рецептурах.

2.1 Для производства напитков применяют сырье и технологические вспомога­тельные средства, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов, а по показателям безопасности должны соответствовать ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012.

2.2 Сырье, технологические вспомога­тельные средства и упаковку хранят в соответствии с требо­ваниями нормативной документации на данные виды продукции.

Технологическая схема производства напитков безалкогольных газированных на основе микроэмульсий СО2-экстрактов включает следующие стадии:

• приемку сырья;
• подготовку воды;
• приготовление сахарного сиропа;
• приготовление купажного сиропа;
• приготовление напитка;
• пастеризацию;
• розлив, укупорку, бракераж, наклейку этикеток и передачу готовой продукции на склад;
• хранение и транспортирование готовой продукции.

Приемку сырья осуществляют в соответствии с требованиями нормативных и технических документов на каждый вид сырья.

3.2.2 Подготовленная вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса и иметь следующие основные показатели:

– мутность – не более 1,0 мг/дм 3 по стандартной шкале;

– цветность – не более 10 град. по платиново-кобальтовой или имитирующей шкале;

– общая жесткость – не более 0,7 0 Ж (мг-экв/дм 3 );

– щелочность – не более 1,0 мг-экв/дм 3 ;

По микробиологическим показателям подготовленная вода должна соответствовать следующим требованиям:

– общее количество бактерий в 1 см 3 неразбавленной воды – не более 25;

– количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм 3 – не более 3.

3.2.3 Технологическая схема водоподготовки включает фильтрование, умягчение, осветление, обезжелезивание и обеззараживание воды.

Выбор способа водоподготовки зависит от качества исходной воды.

Фильтрование воды проводят с целью удаления из нее грубодисперсных примесей, красящих и запахообразующих веществ.

Промывку и дезинфекцию песочных и угольных фильтров проводят не реже 1 раза в месяц.

Умягчение воды проводят для снижения общего содержания солей в ней (обессоливание) и, прежде всего, для уменьшения концентрации солей жесткости.

Повышенную щелочность нейтрализуют лимонной кислотой.

Вода мутностью более 1,0 мг/дм 3 должна быть специально обработана с целью ее осветления. Осветление воды проводят способом отстаивания и коагулирования.

Обезжелезивание воды осуществляют путем фильтрования ее через песочные фильтры с добавлением реагентов для модифици­рования кварцевого песка.

Обеззараживание воды достигается при помощи бактерицидного облучения. Бактерицидные лампы располагаются на пути следования потока воды.

Вода, подлежащая обеззараживанию бактерицидным облучением, дол­жна обладать малой цветностью, не содержать коллоидных и взвешенных веществ, поглощающих и рассеивающих ультрафиолетовые лучи.

Возможно использование других способов обеззараживания, например, фильтрование через обеспложивающие фильтры, озонирование, обработка ионами серебра, хлорирование. В случае обеззараживания воды хлорированием содержание остаточного активного хлора в воде после ее дехлорирования не должно превышать 0,3 мг/дм 3 .

Расчетную массу сахара задают в купажный сироп напитков в виде сахарного сиропа. Сахарный сироп готовят в специальном резервуаре с механической мешалкой (сироповарочном котле) горячим способом.

Сахар подают в сироповарочный котел, где его растворяют в воде с температурой 55°С-60°С при непрерывном перемешивании. После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30-40 минут для полного уничтожения слизеобразующих бактерий. О готовности сиропа судят по достижении массовой доли сухих веществ в сиропе 63%-67%. После чего варку прекращают.

Затем горячий сироп фильтруют от грубых механических примесей через простейшие фильтры – ловушки и для более тонкой фильтрации через патронные, мембранные или пластинчатые фильтры, после чего сироп охлаждают в теплообменнике до температуры 10°С-20°С и направляют в купажную емкость. Сироповарочный котел ополаскивают небольшим количеством подготовленной питьевой воды, направляя промывные воды также в купажную емкость.

Для приготовления сахарного сиропа заданной массовой доли сухих ве­ществ рассчитывают требуемое количество сахара и воды на одну варку.

Требуется приготовить 166,67 дм 3 сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 65% . Находим плотность 65%-ного сахарного раствора, она равна 1,3163 кг/дм 3 . Масса 166,67дм 3 сиропа составит:

166,67 x 1,3163 = 219,39 кг

Количество сахара в данном сиропе:

(219,39 х 65)/100 = 142,60 кг

Количество воды при этом составит:

(219,39 х 35)/100 = 76,79 кг

При варке сахарного сиропа вода из него выпаривается в зависимости от продолжительности кипячения на 2% – 5 % .

Поэтому требуемый расход воды для растворения сахара, с учетом ее испа­рения (для расчета принимаем 5 %), составит: 76,79 x 1,05 = 80,63 кг.

Фактический расход товарного сахара увеличивается в соответствии с его влажностью. Массовая доля влаги в товарном сахарном песке составляет 0,15 %, следовательно, требуемое количество товарного сахара составит:

142,60 + (142,60 х 0,15)/100 = 142,81 кг

Купажный сироп готовят путем соединения и тщательного перемешивания компонентов в количествах, обеспечивающих получение органолептических и физико-химических показателей напитков, указанных в рецептурах.

3.4.1 Перед приготовлением купажного сиропа все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру, должно быть проверено на герметичность, тщательно промыто, продезинфицировано и вторично промыто водой.

3.4.2 Перед внесением компонентов в купажную емкость их необходимо подготовить.

Натуральные настои, экстракты, морсы, соки (кроме концентрированных) подвергают фильтрации.

Цитрусовые настои, в связи с повышенным содержанием в них терпенов, разбавляют подготовленной питьевой водой в соотношении 1 : 5 и оставляют не менее, чем на 12 часов для отстаивания. После чего декантируют и фильтруют.

Сухие порошкообразные или гранулированные компоненты рекомендуется вносить в купажный сироп в виде водных растворов.

Красители задают в купаж в виде водных растворов.

Лимонную кислоту вносят в купажный сироп в виде 50%-ого водного рас­твора.

3.4.3 Для увеличения срока годности напитков возможно использование консервантов в количестве, предусмотренном рецептурой. Консерванты предварительно растворяют в подготовленной питьевой воде в соотношении 1 : 10.

Общее количество сорбата калия (натрия или кальция), включая сорбат, содержащийся в сырье, в пересчете на сорбиновую кислоту не должно превышать 300 мг на 1,0 дм 3 готовой продукции.

Общее количество бензоата натрия (калия или кальция), включая бензоат, содержащийся в сырье, в пересчете на бензойную кислоту не должно превышать 150 мг на 1,0 кг готовой продукции.

При использовании комбинации консервантов их общее количество не должно превышать 400 мг на 1,0 кг готовой продукции (в том числе сорбатов в пересчете на сорбиновую кислоту не более 250 мг/кг, и бензоатов в пересчете на бензойную кислоту не более 150 мг/кг).

3.4.4 Купажный сироп готовят холодным способом, путем внесения в купажную емкость при постоянном перемешивании компонентов в указанной последовательности:

• сахарный сироп;
• раствор лимонной кислоты;
• концентрированные соки, концентраты;
• настои, экстракты, вкусо-ароматические основы;
• ароматизаторы, эмульсии, замутнители;
• растворы красителей;
• растворы консервантов.

После внесения сахарного сиропа и других концентрированных продуктов мерники ополаскивают небольшим количеством подготовленной питьевой воды, направляя промывные воды также в купажную емкость.

Объем купажного сиропа доводят подготовленной питьевой водой до расчетного, указанного в рецептуре.

3.4.5 Купажный сироп тщательно перемешивают в течение 15-20 минут и фильтруют. Допускается не проводить фильтрацию купажного сиропа, если перед внесением в купажную емкость каждый компонент фильтровали отдельно (эмульсии вкусо-ароматические натуральные фильтрации не подвергаются). Купажный сироп, предназначенный для приготовления замутненных напитков, фильтрации не подвергают.

3.4.7 Приготовленный купажный сироп выдерживают в течение 2-х часов для подавления микрофлоры и достижения стабильности по органолептическим и физико-химическим показателям. Не рекомендуется проводить розлив напитка позднее, чем через 24 часа после приготовления купажного сиропа.

3.4.8 Купажный сироп, слитый из мерных стекол технологического оборудования, запрещается использовать в производстве и для переработки.

3.5 Приготовление газированных напитков

3.5.1 Перед приготовлением напитка все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру, должно быть проверено на герметичность, тщательно продезинфицировано и вторично промыто подготовленной водой.

3.5.2 Купажный сироп перед розливом напитка медленно перемешивают в течение 10 минут и передают в цех розлива.

Купажный сироп смешивают с подготовленной водой в соотношении, предусмотренном рецептурой на конкретный напиток. Допускается использование другого разведения с соответствующим пересчетом.

3.5.3 В синхронно-смесительной установке смешивают предварительно охлажденные до температуры (6,0 ÷ 8,0) °С купажный сироп и подготовленную воду с температурой (2,0 ÷ 4,0) °С в установленном соотношении по объему и насыщают двуокисью углерода.

3.5.4 Допускается использование установок с предварительным дозированием купажного сиропа в бутылку. При этом последовательно вносят расчетные объемы купажного сиропа и сатурированной воды, предварительно охлажденные до температуры (6,0 ÷ 8,0) °С и (2,0 ÷ 4,0) °С соответственно.

3.6.1 Купажный сироп непосредственно перед розливом подвергают пастеризации, если это предусмотрено рецептурой, с использованием режима, предусмотренного инструкцией по эксплуатации применяемой пастеризационной установки, например:

– нагрев до 90°С–95°С и выдержка 20–30 секунд (пластинчатый пастеризатор);

или других режимов пастеризации, применяемых на предприятии и позволяющих производить напитки с заданными сроками годности.

3.6.2 При розливе напитка в стеклянные бутылки или металлические банки рекомендуется пастеризация уже разлитого в упаковку напитка на любом оборудовании, обеспечивающем режим пастеризации, предусмотренный Технологической инструкцией производителя, например: нагрев до 65°С–68°С и выдержка в течение 20 минут (туннельный пастеризатор).

Розлив осуществляют после проверки контролируемых физико-химических показателей.

3.7.1 Розлив напитков производят в стеклянные бутылки, ПЭТ бутылки, металлические банки, соответствующие ТР ТС 005/2011.

3.7.2 Стеклянные бутылки подвергают мойке на бутылкомоечной машине. Режим мойки и концентрация моющего раствора устанавливаются изготовителем машины и указываются в инструкции по ее эксплуатации.

3.7.3 Бутылки, изготовленные из ПЭТ, поступающие на розлив напитка сразу после изготовления их на бутылковыдувных машинах, мойке не подвергают.

Бутылки ПЭТ, поставляемые с других предприятий или со складских помещений, подвергают ополаскиванию подготовленной питьевой водой.

3.7.4 Бутылки герметично укупоривают пробками, соответствующими ТР ТС 005/2011.

3.7.5 В том случае, когда уже разлитый в упаковку и укупоренный напиток не проходит пастеризацию (например, в туннельном пастеризаторе), упаковку и укупорочные средства непосредственно перед розливом подвергают обеззараживанию. Могут применяться различные способы обеззараживания, например, при помощи бактерицидного облучения, обработки паром или шприцевания моющим раствором, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора, с последующим ополаскиванием.

3.7.6 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой единицы потребительской упаковки с напитком – в соответствии с требованиями ГОСТ 8.579-2002. Допускаемые положительные отклонения устанавливаются предприятием.

3.7.7 Готовые напитки в потребительской упаковке проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям в начале розлива и с периодичностью, зависящей от длительности розлива.

3.7.8 В случае применения прозрачной упаковки после укупорки и перемешивания осуществляют бракераж напитков. Бракераж заключается в тщательном просмотре бутылок на световом экране. При этом проверяют отсутствие посторонних включений, чистоту внутренней и наружной поверхности бутылок, полноту налива. Бутылки с обнаруженными дефектами отбраковывают, учитывают и возвращают как внутризаводской брак для соответствующей переработки.

3.7.9 На каждую бутылку наклеивают этикетку при помощи клея (синтетического или на основе декстрина). Используемый клей должен плотно приклеивать этикетку к бутылке, не повреждать бумагу и рисунок этикетки, легко смываться при мойке бутылок, не иметь неприятного запаха.

3.7.10 Из цеха розлива продукцию передают на склад готовой продукции, где осуществляют хранение и отпуск готовой продукции потребителю.

3.7.11 Учет готовой продукции ведут в соответствии с требованиями нормативных документов с помощью универсальных счетчиков штучного учета продукции.

3.8.1 Хранение и транспортирование готовой продукции проводят в соответствии с ГОСТ 28188-2014.

3.8.2 Готовую продукцию транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на конкретных видах транспорта.

5.1 Для производства напитков применяют типовое технологическое оборудование безалкогольной промышленности, включающее комплексную установку по водоподготовке, купажное отделение, линию розлива.

5.2 Основными требованиями, которые предъявляют к технологическому оборудованию, являются конструктивное совершенство, надежность работы, ремонтопригодность, простота эксплуатации. Все машины и аппараты должны быть безопасны при обслуживании их в процессе эксплуатации. Оборудование и детали, которые соприкасаются с пищевым сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией, должны быть изготовлены из высокостойких материалов, разрешенных для контакта с данными пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора.

Со второй частью технологической инструкции (разделы 6-10) можно ознакомиться по этой ссылке.