Жарма напиток как готовить

Чувство постоянной жажды в летний знойный день - не очень приятное ощущение, согласитесь, друзья? На страницах нашего сайта мы часто вам рассказываем про интересные факты о Кыргызстане: о его истории, культуре, обычаях и традициях, и наконец о еде. Сегодня же мы решили затронуть тему кыргызских национальных напитков. Сейчас, в разгар лета, считаем, что эта тема придется вам очень по душе. Итак, предлагаем вашему вниманию рецепты 3 основных кыргызских охлаждающих напитков.

Максым
Максым - самый распространенный прохладительный напиток кыргызов, готовится из ячменя или пшеницы исключительно в жаркие месяцы года. Отличается жаждоутоляющим, оздоровительным и тонизирующими свойствами.
Как готовить: Пожарить несколько ложек муки на бараньем жире, залить 5-6 литрами воды, добавить столовую ложку соли и довести до кипения. Убавить огонь и добавить одну большую чашку толченного зерна или ячменя (талкан). Варить на очень медленном огне примерно полчаса постоянно помешивая. Снять огня и оставить остывать. После того как напиток станет теплым необходимо добавить 500-600 гр закваски, закваской служит готовый максым. Добавить несколько ложек муки, хорошо перемешать, закрыть крышку посуды и оставить на 7-8 часов.

Жарма
Жарма тоже похожа на максым. Единственное отличие - готовится тот же максым, но после того как вы снимите его с огня - вам нужно будет добавить одну большую чашку айрана (кисломолочный напиток, домашний кефир). Также жарму в отличие от максыма можно пить и в теплом виде.

Чалап
Чтобы приготовить чалап, понадобится только сюзме, соль и вода. Так что же такое сюзме? Сюзме - остаток сцеженного айрана. Чтобы его получить айран ложат в хлопковый мешочек и вешают высоко, чтобы лишняя вся жидкость из него вытекла. В готовое сюзме добавить соль, воду и хорошо перемешать - все чалап готов.

В Кыргызстане несколько видов национальных напитков, каждый из которых отличается особым способом приготовления и вкусом. По словам историка Тынчтыкбека Чоротегина, качество напитков зависит от ингредиентов, места и времени года.

Жарма — кыргызский национальный прохладительный напиток, который готовят только в жаркие месяцы. В Кыргызстане он варится из ячменя или пшеницы.

В качестве иллюстраций используется фото приготовления жармы.

Доктор исторических наук Тынчтыкбек Чоротегин рассказал Kloop.kg, что в Кыргызстане жарма отличается по вкусу в зависимости от региона, где её варят.

Затем в казан добавляется мука.

Историк считает, что жарма употребляется в областях Кыргызстана с жарким климатом в летнее время, например, в Чуйской и Джалал-Абадской областях.

Чоротегин утверждает, что та жарма, которая производится компаниями, отличается от той, которая варится в домашних условиях. Он говорит, что фабричная жарма то же отличается по вкусу.

Затем добавляется вода, а после того, как вода закипела, в казан добавляется толченое зерно.

Рецепт забродившей жармы от жительницы Иссык-Кульской области:

Закваска (көрөңгө) — 1 литр;
Толченное зерно (талкан) — 300 граммов;
Мука — 200 граммов;
Бараний жир — 3 ложки;
Вода — 5 литров;
Соль — по вкусу.

Индира Исабекова проживает в селе Токтоян Тюпского района Иссык-Кульской области. Она поделилась с корреспондентами Kloop.kg своим рецептом приготовления напитка жарма.

Растопить в кастрюле бараний жир;
Добавить 100 граммов муки и жарить пока она не приобретет красноватый оттенок;
Налить в кастрюлю воду и довести до кипения;
После того, как вода закипит, добавить толченное зерно;
Кипятить и размешивать в течение 20 минут;
Затем убрать кастрюлю с огня и поставить в прохладное место;
Как только напиток остынет, добавить в него закваску, 50 граммов муки, соль;
Размешивать и оставить в теплом месте на 10 часов;

Кипятим и размешиваем 20 минут. Затем, посуда убирается в холодное место. После того, как содержимое казана остыло, добавляется закваска, мука и соль по вкусу.

Кымыз — национальный напиток, приготовленный из кобыльего молока, который, в основном, пьют в жаркие дни. С давних времен кымыз квасили в прокопченных бурдюках из коровьей и лошадиной кожи.

Вкус кымыза, по словам историка Тынчтыкбека Чоротегина, зависит от множества факторов — от того, где пасутся лошади, что они едят, от погоды в регионе.

Рецепт кымыза от жительницы Джалал-Абадской области:

Закваска (көрөңгө) — 2 литра;
Кобылье молоко — 10 литров;

Дадин Байсалбекова проживает в селе Терек Суу Джалал-Абадской области и каждое лето готовит около тысячи литров кымыза. В интервью Kloop.kg она поделилась рецептом приготовления напитка.

Залить закваску в бурдюк;
Затем добавить свежее кобылье молоко;
Молоко в бурдюках взбалтывается 10-15 минут с помощью мутовки;
Затем бурдюк поставить в тёплое место на 8-10 часов.

Авторы: Адина Осмонова и Адина Байсалбекова

Свежее
Самое читаемое

21:48 Как выносили приговор Атамбаеву и другим фигурантам дела о Батукаеве — видео
21:32 Путин предложил облегчить условия по льготной ипотеке
21:22 Вакцину от COVID испытывают, но она не панацея, сказал Путин
21:14 Путин предложил выплатить еще по 10 тыс рублей на детей до 16 лет
21:03 В России хотят повысить налоги для зарабатывающих более 5 млн рублей в год

Все новости

Введен запрет на въезд и выезд с Иссык-Куля? Официальное разъяснение

У кыргызского народа напитки жарма, бозо и максым считаются целебными, отлично утоляющими жажду и голод.

Их полезные свойства подтверждены медицинскими исследованиями, они рекомендованы при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, пониженном уровне гемоглобина и многих других недугах.

Как изменилась стоимость отдыха на Иссык-Куле с 2019 года

Sputnik сравнил, на сколько изменились цены в большинстве пансионатов Иссык-Куля в период пандемии по сравнению с сезоном 2019 года.

Что происходит с ценами на продукты в КР из-за коронавируса

С конца весны цены на продукты остаются стабильными, однако есть и исключения. Например, за минувшую неделю подорожала баранина, но подешевел картофель.

Кто дольше всех был премьером в КР — все главы кабмина за 29 лет

Чтобы посчитать всех премьер-министров в истории нашей республики, не хватит пальцев обеих рук. Кто из глав кабмина дольше всех оставался на своем посту, а чье премьерство оказалось самым стремительным, узнайте в инфографике Sputnik Кыргызстан.

Коронавирус в Кыргызстане — обновляемая инфографика

Свежая статистика по COVID-19 в Кыргызстане — в обновляемой инфографике Sputnik. Материал основан на данных Минздрава и Республиканского штаба по борьбе с коронавирусом.

Сегодня суд признал политика виновным по делу о незаконном освобождении кримавторитета Азиза Батукаева и приговорил к 11 годам и двум месяцам лишения свободы.

14 федеральных научных центров России работают над созданием вакцины против коронавируса. Клинические испытания первых образцов уже начались.

Пользователи соцсетей спрашивают, действительно ли медработники специально заражаются коронавирусом, чтобы получить компенсацию в 200 тысяч сомов.

Limon.KG -
История кыргызского народа насчитывает более 2 тыс. лет. Мы до сих пор чтим все обычаи и традиции. По праздникам готовим национальные блюда. Самое популярное из которых — бешбармак. Хотя, как ни странно, у такого древнего народа, как кыргызы, очень скудное меню. Кыргызы всегда ели и едят только мясо. Даже сейчас ни одно торжество не обходится без забоя барашка, а то и лошади.

С основным блюдом все ясно — мясо, оно, как говорится, и в Нарыне мясо. Нашу редакцию недавно заинтересовал другой вопрос — насколько мы ценим и любим наши национальные напитки, и сколько их вообще.

Опросив всех сотрудников, мы выявили 8 основных напитков:

1. Кымыз

Итак, кымыз, как известно, готовится из кобыльего молока. Кобыл доят каждые 1,5 часа. При этом за раз кобыла дает всего 200-250 граммов молока. Даже сейчас на джайлоо способ приготовления кымыза остался таким же, как столетия назад. После того, как подоили кобыл, молоко наливают в кожаный мешок - саба, в котором всегда хранится закваска (в качестве закваски служит уже готовый кымыз). Затем молоко тщательно взбивают в саба, примерно, полчаса с помощью жерди. Чтобы кымыз дошел до кондиции, нужно около 12-15 часов.

У кымыза масса целебных свойств: в кобыльем молоке есть почти все необходимые для человека витамины. Особенно богато оно витаминами А и С. Хотя многие считают кымыз сильным алкогольным напитком, в нем не более 10 градусов.

Максым — газированный напиток из злаков. Готовится он из талкана (*талкан — молотые на жерновах пшеница и ячмень).

В глубокой посуде зажариваем 2 ложки муки на бараньем жире или подсолнечном масле, заливаем воду (примерно, 6 литров), доводим до кипения, добавляем столовую ложку соли. Нужно обязательно сделать огонь меньше. Потом добавляем одну большую пиалку талкана с горкой. Нельзя забывать все время мешать венчиком, так как варево может убежать. Максым варится 20 минут на медленном огне. Снимаем с огня, оставляем остывать (желательно, чтобы напиток остался теплым). Затем в теплый напиток добавляем около литра готового максыма, то есть он будет служить закваской. Также кладем столовую ложку муки — перемешиваем. Закрываем крышкой. Максым будет готов через часов 10.

Жарма готовится также, как и максым. Только когда жарма сварится, сняв с огня, нужно добавить в него 1 большое кесе айрана. Жарма можно пить как холодным, так и теплым. Для данного напитка также подойдет талкан из молотой кукурузы.

Айран традиционно готовится из коровьего молока. Этот молочный продукт получается при помощи молочнокислых бактерий.

Молоко вскипятить, остудить до 38-40 градусов. В теплом месте постелить полотенце, поставить на него кастрюлю с молоком и влить в него закваску (*закваской может быть готовый айран, кефир со сметаной). Самое главное — не перемешивать и не трясти тару, а то вместо айрана мы получим творог. Накрыть крышкой и укутать. Держать в теплом месте около 8 часов. Айран получится густым и однородным.

Айран, а также другие кисло-молочные продукты активно помогают снять похмельный синдром.

Изготовление чалапа неотрывно связано с изготовлением айрана. Ведь главный ингредиент чалапа — это сюзмё. Чтобы приготовить сюзмё, нужно положить айран в хлопковый мешочек и повесить, пока вся жидкость (сыворотка) не сцедится. Затем оставшуюся густую массу посолить. Это и есть сюзмё, из него кстати делают куруты. Чтобы сделать 2 литра чалапа, нужно взять 200 граммов сюзмё. В сюзмё добавить немного воды, растереть, чтобы не было комков, залить оставшейся водой и хорошо перемешать. Чалап отлично удаляет жажду.

В накаленной сковороде растапливают половину столовой ложки бараньего, желательно курдючного, жира, добавляют 2 столовых ложки муки. Все это хорошенько прожаривают, заливают 1 пиалкой воды, тщательно перемешивают, чтобы не было комков, солят по вкусу. Эту смесь нужно варить минут 5-7. В это время завариваем чай, где-то 500 мл, затем добавляем его в кипящую массу (главное, чтобы там не оказались чаинки), туда же вливаем молоко, 300 мл. Кипятим еще минут 5. И готово. Пить нужно курма-чай горячим, по желанию положив в него немного топленного масла.

Ак-серке — напиток, подаваемый после приготовления мяса, так как готовится он из мясного бульона. В 1 литр шорпо (бульон бараний или говяжий) добавить 200 граммов айрана, посолить. Ак-серке подают в тёплом виде после бешбармака. Он утоляет жажду, способствует усваиванию организмом жирной пищи.

Самым сложным по приготовлению оказался напиток бозо. Бозо готовят из толченого или крупно молотого пшена, кукурузы, пшеницы или риса. Самый вкусный, крепкий бозо получается из пшена и кукурузы. Основа бозо - угут (солод). В основном его готовят из пшеницы, иногда из смеси пшеницы с ячменем или просом.

Технология приготовления угута (солода): пшеницу промыть, залить тёплой водой, поставить в тёплое место на сутки. Когда зерна набухнут, слить воду, а пшеницу завернуть во влажную ткань и поставить в тёплое место на 3-4 суток. Начинающую прорастать пшеницу пропустить через мясорубку. Получившуюся массу высушить в тени.

Угут готовят и другим способом: проросшую пшеницу высушить, затем перемолоть. Бозо, приготовленный на таком угуте, более крепкий терпкий.

Бозо готовят в три этапа:

1. Замачивание крупы: молотую крупу залить тёплой водой, добавить 150-200 граммов закваски (бозо или пиво), перемешать поставить в тёплое место на 1-2 суток для брожения.

На поверхности перебродившего сусла должны появиться мелкие пузырьки.

2. Кипячение сусла. Готовое сусло перелить в кастрюлю с кипящей водой (5-6 литрами) и варить, помешивая, до готовности.

Сварившееся сусло не должно прилипать к ложке.

Кастрюлю с суслом снять с огня, остудить, помешивая, чтобы не образовалась плёнка.

3. Приготовление бозо. В остывшее до 15-20 градусов сусло добавить угут и перемешать.

В другую кастрюлю налить оставшуюся закваску, перелить туда подготовленную жидкую массу и поставить в тёплое место на 7-10 часов.

Готовый бозо процедить через марлю, неплотную ткань. И можно пить.

Жарма

1 л жарма,
200 г айрана, (или сюзьмё).

Готовый жарма остудить, заправить айраном или сюзьме.

Максым

200 г талкана,
4 — 6 л воды,
соль,
50 — 60 г пшеничной муки,
250 — 300 г закваски.

Старинный холодный напиток максым готовят из пшеничного, ячменного или кукурузного талкана. Иногда ячменный талкан смешивают с кукурузным или пшеничным.

Самый лучший по качеству максым получается из ячменного талкана. Максим, приготовленный из него, хорошо бродит, талкан в нем не оседает и, самое главное, он приятен на вкус. В зависимости от того, какой талкан используется для приготовления максыма, его называют по-разному: ячменный максым, пшеничный максым и т. д.

Воду нагреть, помешивая, всыпать талкан, размешать, чтобы не было комочков, посолить, варить до готовности.

Снять с огня, остудить до 20 — 25°С, время от времени помешивать, затем вылить в посуду с закваской, всыпать, помешивая, муку. Поставить в теплое место, накрыть чем-нибудь. Через 8 — 10 часов максым будет готов. В качестве закваски можно использовать максым, приготовленный в предыдущий день, кумыс, пиво. При подаче его необходимо тщательно размешать.

Максым нужно готовить каждый день. Чтобы закваска не теряла силу, желательно через каждые 2 — 3 дня варить максым с добавлением 500 — 600 г молока или кумыса.

Если спросить кыргызстанцев об эликсире долголетия, многие назовут напитки "Максым", "Чалап", "Квас", "Бозо" и как минимум еще 20 наименований продукции, которую сегодня выпускает компания "ШОРО". Отчасти потому, что они приготовлены на воде, которую добывают из экологически чистых источников, но в основном благодаря рецептам, которые остаются неизменными несколько столетий, и таким компонентам, как зерна пшеницы, ячменя, кукурузы и других злаков. Поэтому эти напитки не только прекрасно утоляют жажду, но и обладают тонизирующим эффектом и даже помогают избавиться от лишнего веса.

По древним рецептам

Идея возродить напитки предков принадлежит братьям Жумадылу и Таабалды Эгембердиевым. Секреты древних рецептов хранила их мать Суйун апа, а ей он достался от бабушки. Как-то в семье Эгембердиевых было большое торжество. Хозяйка дома приготовила освежающий и чуть солоноватый на вкус напиток из молотых и обжаренных злаков. Угощение настолько понравилось гостям, что его выпили без остатка. После этого Жумадыл и Таабалды решили организовать его промышленное производство. На это у них ушло около пяти лет.

Первая продукция компании появилась на рынке 29 мая 1992 года. 80 литров напитка были проданы за два часа. И здесь возникла проблема: невозможность удовлетворить покупательский спрос. Ведь приготовление напитка проходило по старинной технологии. Его варили вручную в нескольких 100-литровых емкостях. В общей сложности на выходе получалось около трех тонн готовой продукции, продажа которой заканчивалась уже к обеду.

Стало ясно, что увеличить объемы можно только с помощью модернизации процесса. Но как это сделать, если необходимого оборудования не существовало в принципе? Тогда Таабалды Эгембердиев сам засел за чертежи. Путем проб и ошибок удалось создать уникальное оборудование, аналогов которому сегодня в мире нет.

Курс на здоровье

На данный момент "ШОРО" - единственная компания в мире, владеющая полностью механизированной технологией изготовления "Максыма-Шоро". Ее производственная мощность составляет 70 тонн в сутки.

- Для приготовления напитков мы действительно используем старинные рецепты,- рассказал директор департамента производства компании "ШОРО" Нурдин Османбаев. - Злаковые культуры после промежуточного хранения отправляются на линию обжарки. Этот процесс проходит с помощью особой технологии на оборудовании, которое было изготовлено в России по нашему техническому заданию. Зерна обжаривают в потоке горячего воздуха, затем охлаждают, очищают от шелухи и мелко дробят. Получается однородное промежуточное сырье под названием талкан . Он бывает кукурузный, ячменный и пшеничный. Потом расфасованная масса варится в специальных котлах. В итоге получается что-то вроде жидкой каши. Эта масса охлаждается до определенной температуры и перекачивается в емкости для брожения. В качестве закваски используют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. Через несколько дней продукт созревает и затем разливается по бутылкам.

В технологии производства национальных напитков не используют исскуственные пищевые добавки и консерванты. На маркировке, как требуют международные стандарты и технические регламенты, указан полный состав элементов, входящих в состав продукта. Он богат клетчаткой, минералами и витаминами, благотворно влияющими на работу желудочно-кишечного тракта, прекрасно очищает организм и имеет много других полезных свойств.

Важно отметить экологическую безопасность производства продукции "ШОРО". Процесс практически безотходный, что полностью исключает любое негативное воздействие на окружающую среду. Более того, компания является участником программы ПРООН по утилизации пищевого пластика.

Только вперед

Около 15 лет назад компания начала выходить на зарубежные рынки. В 2005 году "Максым", "Чалап" и другие напитки пришлись по вкусу казахстанцам. На сегодняшний день построен завод по изготовлению продукции "ШОРО" в городе Кордай и открыта дистрибьюторская контора в городе Алматы, которая занимается реализацией бутилированной продукции в Казахстане.

Интересную предысторию имеет путешествие кыргызских национальных напитков в Россию. Как-то в республику приехала группа бизнесменов из Москвы и Санкт-Петербурга. За обедом им подали "Максым". Напиток настолько их поразил, что они предложили компании подумать о расширении географии продаж. Так национальные напитки появились на полках российских магазинов, и за короткое время кыргызская продукция завоевала большую популярность. Кстати, в планах компании - наладить производство напитков с использованием российских злаков, в частности ржи.

Популярность продукции "ШОРО" вместе с тем продолжает стремительно расти. В связи с этим руководство фирмы взяло курс на расширение производства. Поскольку агрегаты, используемые при приготовлении кыргызских национальных напитков, уникальны, инженерам компании снова пришлось сесть за чертежи. Были разработаны специальные технические задания и эскизы, а уже по ним изготовлено необходимое оборудование. С его помощью появилась возможность увеличить объем выпускаемой продукции почти вдвое.

Оборудование уже поступило в республику, и в цехах компании начался его монтаж. Оно энергоэффективно, произведено из экологически безвредных материалов, а главное, позволяет сохранить древнюю технологию приготовления напитков, их первозданный вкус и максимальную пользу для человека.

С 1998 года компания начала выпускать "Максым" в бутилированном виде. С 1999 года она приобрела линию по розливу воды и первым на рынке Кыргызстана начала выпускать минеральную воду "Легенда", "Арашан", "Байтик". Затем ассортимент пополнился марками "ЫсыкАта", "Жалал-Абад", "ШороСуу", "Кара-Кече" и "Бишкек".

Свою компанию братья Эгембердиевы назвали в честь местечка Шоро из своих детских воспоминаний.

Свидетельство № 51729-3301-ЗАО от 13.10.2006

мука - 1 стакан
талкан - один килограмм
жир бараний - 1 стакан
вода - 10 л
соль - 60 грамм
* для закваски:
мука - 1/2 стакана
сахар - 1/4 стакана
вода - 1 1/2 стакана
дрожжи - одна столовая ложка

Муку обжарим в жире, всыплем в воду, вскипятим, дальше всыплем, постоянно помешивая, талкан, соль, проварить на слабом огне 30 минут. Дальше смесь снимем с огня, охладим, добавим приготовленную закваску, смешаем, оставим на 12 часов при комнатной температуре под крышкой. Дальше напиток можно подаем.

Максым или жарма

Киргизский национальный прохладительный напиток, имеющий и другие названия (ачыма, ачыган кожо и другие) изготавливался раньше в основном из ячменя, а также из кукурузы, пшеницы и проса, в зависимости от того, где какие злаки культивировались. Имеется много разновидностей технологии приготовления, из-за чего максым, изготовленный десятью хозяйками в одном и том же селе, отличался десятью разными вкусовыми оттенками.

Иногда ячменный талкан смешивают с кукурузным или пшеничным. Самый лучший по качеству максым получается из ячменного талкана. Максым, приготовленный из него, хорошо бродит, толокно в нём не оседает и, самое главное, он приятен на вкус. В зависимости от того, какой талкан используется для приготовления максыма, его называют по-разному, ячменный максым, пшеничный максым и т. д. Чтобы приготовить максым необходимые следующие продукты:

Говяжий или бараний нутряной жир – 200 гр.,
пшеничная мука -200 гр.,
просяной или пшеничный талкан – 1000 гр.,
соль 70 гр.,
вода -10000 мл.,

Для закваски:

пшеничная мука – 100 гр.,
дрожжи сухие – 25 гр.,
сахар-песок 50гр.

Готовим закваску: в 300 гр подогретой воды разводим дрожжи, добавляем сахар и пшеничную муку, закрываем все это крышкой и оставляем для брожения.

На жире обжариваем до золотистого цвета муку, заливаем 10 литрами воды и доводим до кипения. В кипящую воду, непрерывно помешивая добавляем предварительно просеянный толкан и соль, варим еще 30 минут на слабом огне.

В охлажденную массу, добавляем закваску, все хорошенько вымешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 12 часов для брожения при комнатной температуре.

уважаемые любители хорошо приготовить и вкусно покушать,
я почему то не смог найти отдельной темы про кыргызскую кухню. это просто непростительный промах с нашей стороны! давайте скидываем сюда свои любимые рецепты. начать конечно стоит с беша, но не ограничиваться этим!

ЗЫ: модеры, если я все-таки пропустил уже открытую тему, то прошу прощения!

Наверх

Согласен - курдак с внутренностями только-зарезанного животного рулит
+ казы - супеР

Наверх

обожаю быжы

Наверх

Наверх

я почему то не смог найти отдельной темы про кыргызскую кухню. это просто непростительный промах с нашей стороны!

Кулинарные традиции кыргызов

Издавна в условиях кочевого быта и преимущественно скотоводческого хозяйства в пищевой рацион киргизов входили мясные и молочные продукты. Мясо обычно употребляли в варёном виде без каких-либо приправ, молоко — кипяченым или кислым. Из продуктов растительного происхождения в приготовлении пищи использовали в основном просо, ячмень, пшеницу. Традиционным и наиболее употребляемыми были кушанья из проса, которое издревле выращивалось киргизами. Из него готовили талкан (измельчённую массу), каши, похлебки. Основная масса населения питалась скудно, однообразно и неравномерно в течение суток и года. Мясо регулярно употребляли только богатые.

На развитие материальной культуры киргизов, и в частности на их питание, оказали большое влияние близко контактирующие культуры других народов, а также глубокие социально-экономические преобразования, осуществлённые в Киргизии за годы Советской власти.

Начиная со второй половины 19 в. в рацион киргизов стали входить национальные блюда дунган и уйгуров: лагман, чучпара, манты, таджикские и узбекские пловы, шашлыки, позднее русские и украинские борщи, супы и др. С развитием земледелия, птицеводства и пчеловодства в повседневный обиход киргизов вошли картофель, овощи, фрукты, мёд, сахар, кондитерские изделия, птица, яйца, а также (незначительно) рыба.

Для современной киргизской кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда, которые готовят из конины, баранины, говядины, птицы. Из конины, как и прежде, готовят ритуальные блюда. Наиболее распространённые способы тепловой обработки мясных продуков — варка, припускание, тушение, жаренье. Для семейных и общественных торжеств по-прежнему готовят старинное кушанье кочевников — бешбармак — мелко нарезанное мясо молодого барашка, политое бульоном и смешанное с отваренной в бульоне мелко нарезанной домашней лапшой. Лакомством считаются колбаса из конского мяса с жиром — чучук и ассорти мясное (отварная конина, карын, карта). Хотя современная киргизская кухня продолжает сохранять своё своеобразие и национальные традиции приготовления многих блюд, в ней появились новые кушанья, пища стала значительно разнообразней.

Среди заимствованных блюд — мясной суп (шорпо) с картофелем и луком, жаренный с мясом картофель (джаркоп), всевозможные салаты и др. Для приготовления различных блюд стали широко использовать овощи, такие как лук, помидоры, огурцы, чеснок, джусай, капуста, морковь, перец. На юге Киргизии популярностью пользуется тыква, которую кладут в суп, пельмени, манты, оромо, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо.

Большое место в киргизской кухне традиционно занимают изделия из муки. Популярно старинное ритуальное кушанье — боорсок — жаренные в масле нарезанные кусочки раскатанного теста. Стали выпекать алмалуу нан, тон мошо, каттама, слоёные лепешки, жаренные в масле лепёшки, оладьи, блины и др. Мучные изделия употребляют главным образом с чаем.

Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, причём летом в Киргизии предпочитают зелёный чай (кёк чай). Этот напиток пьют утром, до и после обеда, вечером, льют со свежим молоком или сливками, чуть подсаливая его. Своеобразным видом чая является актаган. Его готовят с молоком, маслом, сметаной и солью. Угощенисм к чаю кроме лепешек и боорсоков служат масло, каймак, сушёные фрукты, конфеты, мед, печенье, другие кондитерские изделия.

Излюбленным напитком был и остаётся кумыс (кымыз). Из пшена готовят, как и прежде, напиток бозо. В большом количестве приготовляют напитки из толокна, ячменя, пшеницы — джарма, максым, пользуясь старинным способом их приготовления.

Сохранилась доныне и старая традиция в режиме питания, наиболее сытную, мясную пищу употребляют преимущественно вечером.

Салат "ЖАЯ"

Редька 695
Морковь 100
Лук репчатый 100
Масло растительное 50
Уксусная эсенция 6
Зелень укропа 50
Перец красный молотый 5
Выход: 1000

Овощи нарезают ажурной соломкой, длиной 4—5 см. Редьку посолить и оставить на 10-15 минут. Овощи слегка обмять, заправить смесью из прокаленного растительного масла, уксуса, соли, перца, всe тщательно перемешать. При подаче укладывают горкой в салатник, оформляют зеленью укропа. Подают ко вторым жирным блюдам.

Салат "ШАКАРАП" (из узбекской кухни)
Помидоры свежие 840
Лук репчатый 100
Чеснок 15
Перец красный молотый 4
Перец черный молотый 1
Зелень укропа 50
Выход: 1000

Спелые помидоры нарезают тонкими ломтиками, добавляют нарезанный тонкими кольцами лук, мелкорубленный чеснок, солят, перчат, осторожно перемешивают и оставляют на 5 мин, пока не впитается соль. При подаче укладывают горкой в салатник и украшают веточкой укропа.

Печень или желудок куриный 87
Масса вареной печени или желудка 50
Огурцы свежие или соленые 20
Картофель 20
Яйцо 10 (1/4)
Морковь 6
Майонез 20
Масса готового салата - 520
Корзиночки:
Мука пшеничная 34
Маргарин столовый 8
Молоко 8
Сметана 4
Меланж 4
Сахар 1
Соль 1
Масса теста - 60
Масса готовых корзиночек (2 шт.) 50
Зелень 2
Выход в корзиночках: 170

Примечание. Картофель и морковь даны в отварном виде.

Салат "ЫРАКАТ"
Баранина (окорок, корейка) 110
Уксус (3%) 5
Лук репчатый 20
Масло растительное 5
Вес готового мяса 50
Редька 70
Джусай или лук зеленый 10
Салатная заправка: 20 (масло растительное 10, уксус (3%) 10, сахар 0,8)
Перец черный молотый 0,04
Соль 0,4
Зелень (петрушка, укроп) 2
Выход: 150

Мясо баранины нарезают мелкими ломтиками, сбрызгивают смесью уксуса, перца, добавляют репчатый лук и маринуют в течение 1,5-2 часа, затем обжаривают на растительном масле и охлаждают. Редьку нарезают шашками 0,7 x 1 см, соединяют с охлаждённым мясом с джусаем, заправляют салатной заправкой. При подаче укладывают горкой в салатник и посыпают сверху мелко нарезанной зеленью.

Вареные печень или желудок (50%), картофель, морковь, подготовленные огурцы нарезают кубиками 0,5 см и заправляют соусом-майонезом (50%), выкладывают горкой в корзиночки, поливают сверху остальным майонезом, оформляют печенью или желудком, нарезанными пластиком, посыпают натертым яйцом, украшают веточкой зелени. При подаче на закусочную тарелку, покрытую салфеткой, ставят 2 корзиночки с салатом (1 порция)

Салат "ОШ"

Огурцы свежие 270
Помидоры свежие 270
Редька 108
Зелень 50
Сюзмё (кислая густая сметана) 270
Выход: 1000

Редьку, часть свежих помидоров, огурцов, зелени нарезают соломкой, солят, перемешивают с частью сюзме, оформляют оставшимися овощами, нарезанными тонкими ломтиками, и веточкой зелени.

Морковь 770
Чеснок 20
Лук репчатый 100
Уксус (3%) 25
Масло растительное 100
Перец красный молотый
Выход 1000

Морковь, лук нарезают соломкой, добавляют мелкорубленый чеснок, заправляют уксусом, маслом растительным и маринуют 1 ч. в холодильном шкафу.
При подаче укладывают горкой в салатник.

Салат "АК-БУУРА"
Говядина (заднетазовая часть) 40
Картофель 54
Огурцы маринованные 27
Лук репчатый 29
Масло сливочное 3
Сметана 30
Зелень 6
Айва 16
Выход: 25/150

Отварное мясо, картофель, солёные огурцы изрезают кубиками, перемешивают, заправляют сметаной, укладывают в салатник горкой, сверху кладут пассерованный лук, вокруг укладывают сваренную айву и оформляют зеленью.

Помидоры свежие 150
Огурцы свежие 125
Редис 100
или редька 100
Картофель 278
Масса вареного картофеля 220
Джусай 25
Зелень 15
Яйцо 200 (5 шт.)
Салатная заправка 50
Чеснок 25
Сметана 100
Выход: 1000

Помидоры, огурцы, редис нарезают соломкой, картофель отваривают в кожице, очищают, нарезают. Желток варёного яйца растирают и разводят в салатной заправке, добавляя мелко нарезанный джусай. Овощи заправляют салатной заправкой.

Баранина (окорок, корейка) 167
Сало курдючное или жир-сырец 20
Джусай или лук зеленный 5
Чеснок 3
Уксус 3% 5
Мука 5
Масса полуфабриката 205
Кулинарный жир для обжаривания 10
Масса готовой баранины 110
Гарнир 150
Выход 260

Жир-сырец нарезают брусочками, перемешивают с мелко нарезанными джусаем, чесноком, посыпают солью, перцем сбрызгиваюют уксусом перемешивают и маринуют 30—40 мин. Крупные куски баранины шпигуют подготовленным жиром натирают слегка мукой и обжаривают до румяной корочки. Мясо тушат в собственном соку до готовности. При подаче нарезают на порционные куски поперёк волокон й отпускают с овощами, отварным картофелем.

Баранина с рёберной костью (грудинка с корейкой) 159+12
или баранина без реберной кости (грудинка с корейкой) 159
Чеснок 1
Перец красный молотый 0,2
Масло растительное 4
Масса готовой кабырги с костью 112
Масса готовой кабырги без кости 100
Огурцы свежие 50
или маринованные (консервированные) 50
Помидоры свежие 50
или маринованные (консервированные) 50
Выход с костью: 212
Выход без кости: 200

Из бараньей грудинки удаляют рёберные кости, оставляя их концы на корейке. Освобождённую от костей мякоть слегка отбивают, солят, перчат, посыпают мелко нарубленным чесноком и заворачивают в виде рулета, не закрывая концов рёбер, перевязывают, обжаривают, тушат до готовности. При подаче нарезают до 1—2 куска на порцию. На гарнир подают свежие или маринованные овощи.

Очень хорошая национальная кухня. В каждом регионе кроме бешбармака или лова есть и еще и своих особые блюда.
Интересно узнать старинные рецепты. Например Утиное гнездо может быть кто знает как готовить? Или "снежки" из яичных белков. Очень вкусно.

Читайте также: