Функциональные продукты питания из овощного сырья
- 1. Что это за продукты
- 2. Виды ФП
- 3. Характеристики ФП
- 4. Пищевые продукты ФП и их свойства
- 5. Функциональные ингредиенты
На фоне ухудшения экологической обстановки снижается и качество продуктов питания. Употребление некачественной пищи негативно сказывается на состоянии здоровья. В этой ситуации на помощь приходят функциональные продукты питания. Ингредиенты, входящие в их состав, оказывают благоприятное воздействие на работу всех систем организма. Функциональное питание способствует восполнению дефицита витаминов, минералов и других полезных веществ, благодаря которым повышается устойчивость к различным заболеваниям. Какие виды функциональных продуктов существуют и в чем заключается их польза, поможет узнать наша статья.
Что это за продукты
Функциональные продукты питания (ФП) – это продукты, обогащенные различными ингредиентами, которые благотворно влияют на состояние организма и способствуют снижению риска развития множества заболеваний. К таким ингредиентам относятся витамины, минералы, антиоксиданты и многие другие полезные вещества. Это лишь одно из определений, но оно считается общепринятым. Все формулировки объединяет один негласный лозунг «Полезно, питательно, вкусно!».
Несмотря на то, что ФП не являются лекарством, их свойства несут колоссальную пользу для организма и его оздоровления. ФП восполняют потребность в витаминах, минералах, микроэлементах и других питательных веществах и являются эффективным средством профилактики заболеваний.
Впервые функциональные продукты питания появились в Стране восходящего солнца. Еще в 1955 году японцами был изготовлен первый кисломолочный продукт на основе лактобацилл. Немного позднее, в 1984 году, в разработку был запущен проект по созданию системы функционального питания. Его целью было получение пищевых продуктов для улучшения работы систем организма и поддержания здоровья. Данное научное направление получило популярность и уже в 1991 году было признано на законодательном уровне. В России понятие «функциональное питание» было введено в 1993 году, хотя еще в 70-х годах XX века российские медики работали над созданием бифидобактериальных препаратов. Еще в то время был доказан их положительный эффект при лечении кишечных расстройств, запоров, дисбактериоза, аллергии и других заболеваний.
К продуктам, обогащенным питательными компонентами, относятся энергетические батончики, каши, супы, печенье, специализированное спортивное питание и др.
Виды функциональных продуктов
Функциональные продукты по своим свойствам и способу происхождения разделяются на следующие виды:
Натуральные и искусственные (обогащенные)
Натуральные ФП изначально содержат в своем составе большое количество витаминов, микроэлементов, белков и других полезных компонентов. Например, шпинат – овощная трава, которая от природы наделена массой функциональных ингредиентов.
Искусственные ФП обогащены полезными компонентами посредством специальной технологической обработки. Примером может служить натуральный апельсиновый сок, обогащенный природным кальцием. Витамин С, которым богат этот цитрус, повышает усвояемость кальция.
Из растительного и животного сырья
ФП из натурального сырья растительной или животной природы в своем составе имеют витамины, белки, жиры, минералы и другие компоненты в сбалансированных пропорциях. Их систематическое употребление способствует нормализации и ускорению процесса метаболизма.
Обработанные продукты подразделяются на группы:
с добавлением витаминов, минералов, пищевых волокон и пр.;
с изъятием определенных ингредиентов, например, аминокислот, лактозы и пр.;
с заменой ингредиентов.
Для справки: Добавление, устранение и замена ингредиентов необходима для изготовления ФП для людей, имеющих дефицит или противопоказания к определенным веществам.
Характеристика функциональных продуктов
Функциональные пищевые продукты богаты множеством полезных веществ. Основные из них – это:
Для расширения ассортимента функциональных пектиновых продуктов на основе овощного сырья разработаны десерты из свекловичного, морковного, тыквенного сырья или их смеси («Овощное ассорти»).
По внешнему виду консервы представляют желеобразную массу с равномерно распределенными в ней овощами, нарезанными кубиками (при использовании тыквенного сырья допускается разваривание кусочков). Вкус и запах консервов соответствуют сырью, из которого они приготовлены. Содержание общего сахара в них не менее 60%, пектиновых веществ — 1,1%. Засахаривание продукта не допускается.
Консервы «Овощное ассорти» могут вырабатываться из смеси овощей, равномерно распределенных слоями, например: морковь — свекла — морковь; морковь — свекла — тыква; тыква — свекла — тыква и т.п. Такое сочетание овощей придает десерту необычный привлекательный внешний вид и своеобразный вкус. Технологическая схема их производства представлена на рис. 2.11.
Овощи моют до полного удаления загрязнений и примесей. При сильном загрязнении овощей их предварительно замачивают в ваннах с холодной проточной водой. При необходимости для мойки сырья используют две последовательно установленные моечные машины и душ для заключительного ополаскивания.
При проверке качества удаляют некондиционные овощи и посторонние примеси.
Рис. 2.12. Технологическая схема консервов «Овощное ассорти»
Очистку моркови и свеклы осуществляют в паровых очистительных агрегатах или в машинах с терочной поверхностью. Затем овощи проверяют на полноту очистки и в случае необходимости их дочищают вручную с последующим ополаскиванием под душем.
Очистку тыквы можно проводить на устройстве, действующем по типу токарного станка для обработки дерева. При вращении плода происходит отделение коры с помощью специального ножа-резца. Семена удаляются ножами вручную.
Свеклу и морковь нарезают кубиками с ребром 8—10 мм, брусочками с поперечным сечением 5x5 мм или кружочками толщиной не более 5 мм и диаметром не более 25 мм.
Тыкву нарезают на кубики с размером граней не более 12 х 12 мм.
Нарезанные овощи пропускают через сито с отверстиями диаметром 3—4 мм для отсева мелких кусочков.
Нарезанную морковь и свеклу бланшируют 7—10 мин, тыкву — 3—5 мин в кипящей воде и быстро охлаждают в проточной воде. Для сохранения формы кубиков тыквы ее рекомендуется выдерживать 20 мин в растворе 1%-го раствора СаС12, а затем подвергать бланшированию.
Овощной желейный десерт варят в сахарном сиропе (70%) в вакуум- аппарате или варочных двустенных котлах. Дальнейшие технологические операции проводят так же, как для приготовления консервов «Фрукты в желе».
При выработке консервов из разных видов овощей используют сироп только после варки моркови и тыквы, сироп после варки свеклы имеет интенсивный темно-красный цвет.
Сваренные овощи расфасовывают в стеклянную тару вместимостью до 1 дм 3 по весу в зависимости от количества слоев овощей и вместимости стеклянной тары, обеспечив соотношение между овощами и желирующей заливой 60 : 40.
Количество овощей должно быть точно соблюдено, так как при изменении количества в сторону уменьшения или увеличения овощи будут неравномерно распределены в массе желе и продукт приобретет непривлекательный вид.
Наполненную тару немедленно герметически укупоривают и консервы подают на пастеризацию. Тару и крышки подготавливают в соответствии с инструкцией по подготовке тары. Стеклянные банки с желейным десертом устанавливают в строго горизонтальном положении, чтобы поверхность десерта застыла в плоскости, параллельной крышке тары.
Консервы «Овощное ассорти» хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения консервов — 1 год.
На основе пектинового концентрата и овощного пюре разработаны томатные соусы «Пектиновый» и «Студенческий». Пектиновые вещества, входящие в рецептуру, с одной стороны, способствуют созданию не расслаивающейся однородной консистенции, а с другой — играют роль природного антиоксиданта, радиопротектора и придают продуктам функциональный статус. Технологическая схема производства соуса «Пектиновый» и соуса «Студенческий» представлена на рис. 2.12 и 2.13.
Основное различие между двумя представленными соусами заключается в том, что в рецептуру соуса «Студенческий» входит алычовое пюре, придающее ему дополнительную кислоту и определенный фруктовый аромат. Данная рецептура исключает дополнительное внесение лимонной кислоты. Содержание пектиновых веществ в соусах составляет не менее 0,5%.
Рис. 2.13. Технологическая схема производства соуса«Пектиновый»
Рис. 2.14.'Технологическая схема производства соуса «Студенческий»
Технология производства томатных соусов следующая: если соус готовят из свежих томатов, то подготовка томатов к получению томатного пюре ведется согласно действующим технологическим инструкциям.
В случае производства соуса из концентрированной томатной массы, ее пропускают через протирочную машину и проверяют содержание сухих веществ. При необходимости добавляют воду (согласно расчету) и тщательно перемешивают.
При получении соусов используют свежую или замороженную зелень, подготавливая ее согласно действующим технологическим инструкциям.
Черный и душистый перец (горошек), мускатный орех, сухие семена кориандра моют (каждый вид в отдельности), затем воду сливают, а пряности подсушивают. Подсушенные пряности пропускают через измельчитель и просеивают на сите. В качестве альтернативы можно использовать С02-экстракты или готовить водные или уксусные вытяжки из пряностей.
Сахар и соль просеивают через сито с магнитоуловителями для удаления ферропримесей и подают на смешивание. В некоторых случаях используют концентрированный раствор соли и сахара. Чеснок сортируют, очищают, моют и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 1,5—2,0 мм.
Пектиновый концентрат после снятия с хранения обязательно подвергают фильтрации для исключения попадания в продукт крупных частиц и, согласно рецептуре, подают на смешивание.
Из свежей алычи после сортировки, мойки и инспекции готовят пюре. Его можно заготавливать и хранить с целью использования в межсезонный период.
Варку томатных соусов осуществляют в вакуум-аппаратах. Содержание сухих веществ в готовом соусе должно быть не менее 29%. Соусы фасуют в подготовленную (согласно действующим инструкциям) стеклянную тару и подают на стерилизацию. При необходимости для расфасовки соусов можно использовать любую другую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора РФ.
Соусы представляют собой однородную пюреобразную массу мажущейся консистенции, допускаются темные вкрапления пряностей. Они обладают натуральным кисло-сладким вкусом и хорошо выраженным ароматом с легким чесночно-пряным оттенком.
Таким образом, получение функциональных пектиносодержащих продуктов возможно по различным технологическим схемам, что открывает широкие возможности для проведения пектинопрофилактики.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ПРОБЛЕМА РАЗРАБОТКИ И ВНЕДРЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Проблема разработки и широкого использования функциональных продуктов питания приобрела огромное значение в эпоху развития глобального экологического кризиса. Катастрофическое загрязнение окружающей среды, снижение уровня потребления эссенциальных микроэлементов, витаминов, флавоноидов и других биологически активных веществ в связи с гиподинамией и применением рафинированных продуктов определило снижение антиоксидантной защиты организма человека, повысило риск возникновения и развития различных хронических заболеваний, включая кардиологические и онкологические.
К функциональным продуктам питания относят продукты, обладающие помимо основной функции снабжения организма человека нутриентами, дополнительным положительным действием на здоровье и/или предотвращающие то или другое заболевание. Таким образом, получение функциональных продуктов подразумевает повышение содержания в них физиологически значимых для человека биологически активных соединений и/или снижение нежелательных компонентов (например, тяжелых металлов и нитратов в растительной пище).
Если использовать терминологию ГОСТа Р 52349-2005 , то Функциональный пищевой продукт - это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.
- К функциональным относят продукты из сырья растительного и животного происхождения, систематическое употребление которых регулирует обмен веществ. Такие продукты должны содержать сбалансированном количестве белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества.
- Функциональные продукты разделяют на натуральные и искусственные. Первые сами по себе содержат значительное количество физиологически-функциональных ингредиентов; вторые — приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки.
- К функциональным (обработанным) продуктам принадлежат: обогащенные продукты, к которым добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна; продукты, из которых изъяты определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показателям (микроэлементы, аминокислоты, лактоза и прочие); а также те, в которых удаленные вещества заменены другими компонентами.
Некоторые примеры биологически активных соединений в продуктах питания природного происхождения представлены в табл.1.
1. Примеры биологически активных соединений в функциональных продуктах питания
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ
Термины и определения
Foodstuffs. Functional foods.
Terms and definitions
ОКС 67.040
01.020
ОКСТУ 9100
Дата введения 2006-07-01
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".
(Измененная редакция, Изм. N 1).
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации (МГУПП)
2 ВНЕСЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации (МГУПП)
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст этих изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты"
ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие на территории РФ Приказом Росстандарта от 10.09.2010 N 239-ст с 01.03.2011
Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 12, 2010 год
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области функциональных пищевых продуктов.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометкой "Нрк".
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия.
В стандарте приведены эквиваленты стандартизованных терминов на английском языке.
Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Пояснения к терминам, установленным в настоящем стандарте, приведены в приложении А.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы - курсивом.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области функциональных пищевых продуктов.
Термины, установленные настоящим стандартом, предназначены для применения во всех видах документации и литературы по функциональным пищевым продуктам и физиологически функциональным пищевым ингредиентам, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
1 функциональный пищевой продукт: Специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.
2 обогащенный пищевой продукт : Функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры.
3 функциональный пищевой ингредиент (Нрк. функциональный ингредиент; физиологически функциональный ингредиент; функциональный компонент; физиологически функциональный компонент; физиологически функциональный пищевой компонент): Живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта.
Примечание - К функциональным пищевым ингредиентам относят физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.), витамины (витамин Е, токотриснолы, фолиевая кислота и др.), минеральные вещества (кальций, магний, железо, селен и др.), жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, коньюгированные изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики.
functional food ingredient
4 пробиотический пищевой продукт: Функциональный пищевой продукт, содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, которые благоприятно воздействуют на организм человека через нормализацию микрофлоры пищеварительного тракта.
5 пробиотик : Функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.
6 пребиотик: Физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.
Примечание - Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и другие.
7 синбиотик: Физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.
8 натуральный функциональный пищевой продукт: Функциональный пищевой продукт, употребляемый в пищу в переработанном виде, содержащий в своем составе естественные функциональные пищевые ингредиенты исходного растительного и (или) животного сырья в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15% от суточной потребности.
Примечание - К натуральным функциональным пищевым продуктам относятся продукты, изготовленные из природного растительного и (или) животного сырья путем его ферментации в целях накопления в составе конечного продукта естественных функциональных пищевых ингредиентов в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15% от суточной потребности. К натуральным функциональным пищевым продуктам не относятся продукты, полученные с применением генно-модифицирующих технологий.
natural functional food
9 эффективность функционального пищевого продукта: Совокупность характеристик или свойств функционального пищевого продукта, которая обеспечивает снижение риска развития заболеваний, связанных с питанием, и (или) восполнение, а также предотвращение дефицита питательных веществ, сохранение и улучшение здоровья.
Примечание - Эффективность функционального пищевого продукта подлежит научному обоснованию и подтверждению в рамках экспериментальных исследований в порядке, установленном нормативными правовыми актами Российской Федерации, национальными и международными стандартами, сводами правил и (или) правилами и методами исследований (испытаний) и измерений, в том числе правилами отбора образцов.
efficiency of functional food
10 заявление об эффективности функционального пищевого продукта: Маркировка, приводимая изготовителем на потребительской таре функционального пищевого продукта, содержащая информацию о научно обоснованных и подтвержденных функциональных свойствах, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающих дефицит или восполняющих имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.
claim of efficiency of functional food
Алфавитный указатель терминов на русском языке
заявление об эффективности функционального пищевого продукта
ингредиент пищевой функциональный
ингредиент физиологически функциональный
компонент пищевой физиологически функциональный
компонент физиологически функциональный
Полный текст:
- Аннотация
- Об авторах
- Список литературы
- Cited By
Аннотация
Ключевые слова
Об авторах
Список литературы
1. Гинс М.С., Гинс В.К., байков А.А., Рабинович А.М., Кононков П.Ф., Солнцев М.К. Содержание антиоксидантов в лекарственных и овощных растениях, проявляющих противоопухолевую активность // Вопросы биологической, медицинскойи фармакологической химии. – 2013.-№1.-С.10-15.
2. Гинс М.С., Гинс В.К., Колесников М.П., Кононков П.Ф. и др. Методика анализа фенольных соединений в овощных культурах. /М., ФГНУ «Росинформагротех», 2010. – С.47.
3. Кононков П.Ф., Пивоваров В.Ф., Гинс В.К., Гинс М.С. Интродукция и селекция овощных культур для создания нового поколения продуктов функционального действия/М., Изд-во РУДН.-2008.- 170 с.
4. Кононков П.Ф., Гинс В.К., Гинс М.С. и др. Технология выращивания и переработки листовой массы амаранта как сырья для пищевой промышленности /М., Изд-во РУДН.-2008.- 195 с.
5. Гинс В.К., Гинс М.С., Кононков П.Ф. Авторское свидетельство РФ №4050 от 12.02.1999 г. Амарант овощной Валентина.
6. Гинс В.К. Гинс М.С. Кононков П.Ф. Патент №4050 от 22.05. 2008. Амарант овощной Amaranthus tricolor L., Валентина.
7. Гинс М.С., Гинс В.К., Кононков П.Ф., Пивоваров В.Ф. и др. Патент № 2233322. Способ культивирования микроорганизмов – пробиотиков 27 июля 2004.
8. Гинс М.С., Гинс В.К., Кононков П.Ф. и др. Патент № 2377008 Противоопухолевое средство 27 декабря 2009 г.
9. Бодягин Д.А., Гинс М.С., Исакова Е.Б., Кононков П.Ф., Гинс В.К., Бухнан В.М. Противоопухолевой действие амарнатина // Российский биотерапевтический журнал.- 2012.-№3.-С.53-58.
10. Гинс М.С., Гинс В.К., Кононков П.Ф. и др. Патент Патент №2140432 от 27 октября 1999 года. Антиоксидант.
11. Дерканосова Н.М., Гинс М.С., Гинс В.К., Лупанова О.А. Перспективы применения амаранта как пищевого красителя кондитерских изделий // Товаровед продовольственных товаров.-2013.-№11.-С. 10-15.
12. Гинс М.С., Гинс В.К., Кононков П.Ф. и др. Патент № 2350345 Средство для повышения остроты зрения.
13. Дерканосова Н.М., Гинс В.К. и др. Патент №2232188. Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси пшеничной муки. 10 июля 2004 г.
Для цитирования:
Гинс М.С., Пивоваров В.Ф., Гинс В.К., Кононков П.Ф., Дерканосова Н.М. ПРИ СОЗДАНИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ОВОЩНЫХ КУЛЬТУР. Овощи России. 2014;(1):4-9. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2014-1-4-9
For citation:
Gins M.S., Pivovarov V.F., Gins V.K., Kononkov P.F., Derkanosova N.M. SCIENCE SERVICE OF INNOVATIVE TECHNOLOGIES FOR DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL FOOD FROM VEGETABLE CROPS. Vegetable crops of Russia. 2014;(1):4-9. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2014-1-4-9
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.
Функциональное питание и функциональные продукты.
Функциональные продукты питания – это именно продукты питания, еда (а не БАДы, порошки, таблетки) натурального или искусственного происхождения, обладающие приятным вкусом и выраженным оздоровительным эффектом для человека, удобные в использовании, предназначенные для каждодневного систематического применения и прошедшие длительные клинические испытания, имеющие подтвержденную медицинскую документацию.
ФП должны содержать не менее 30% суточной дозы биологически активных веществ, к которым относятся: молочнокислые бактерии, витамины, олигосахариды, эйкосапентаноиковую кислоту, пищевые волокна, биофлавоноиды, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты, минералы, незаменимые аминокислоты, пептиды, протеины, холины, гликозиды.
Виды ФП: каши, супы, хлебо-булочные изделия, напитки и коктейли, спортивное питание.
К функциональным относят продукты и сырья растительного и животного происхождения, систематическое употребление которых регулирует обмен веществ. Такие продукты должны содержать сбалансированном количестве белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества. Функциональные продукты разделяют на натуральные и искусственные. Первые содержат значительное количество физиологически-функциональных ингредиентов; вторые — приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки.
К функциональным принадлежат: обогащенные продукты, к которым добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна; продукты, из которых изъяты определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показателям (микроэлементы, аминокислоты, лактоза и прочие); а также те, в которых удаленные вещества заменены другими компонентами.
Функциональные особенности пищевых продуктов в значительной мере определяют биологические и фармакологические свойства ингредиентов, которые входят в их состав. Они должны быть обычной пищей, а не в виде таблеток, капсул, порошков, не снижать питательной ценности пищевых продуктов, быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания и полезными для здоровья.
Функциональные продукты: общая характеристика.
Современный человек ведет сидячий образ жизни, и поэтому ему не нужно столько же энергии, сколько его предкам. Но меньшие объемы еды содержат меньшее количество витаминов и других полезных соединений. В итоге получается, что мы получаем энергию, но не получаем должного и полноценного питания. Современные порции не способны восполнить запасы всех необходимых для нормального существования организма веществ, а при увеличении объемов еды возникают различные заболевания, например — ожирение.
Так появились первые функциональные продукты.
Отличия их от просто полезной пищи или искусственно витаминизированной в следующем:
ФП (функциональные продукты) - это не лекарства и не БАДы. По этой причине невозможна их передозировка.
Для производства ФП используют только экологически чистое сырье, без содержания генетически модифицированных компонентов.
Польза таких продуктов должна быть научно доказана. Если доказательств нет, то и продукт не может называться функциональным.
Продукты функционального назначения содержат в большом количестве:
Молочнокислые бактерии: про- и пребиотики. Витамины. Олигосахариды. Эйкосапентаноиковая кислота. Клетчатку. Пищевые волокна. Биофлавонойды Антиоксиданты. Полиненасыщенные жирные кислоты.
Незаменимые аминокислоты: Белки, Пептиды, Гликозиды, Холины, Незаменимые минералы.
Все добавки должны быть природного, натурального происхождения. Так, йогурт с добавлением кальция — не функциональная пища, а просто обогащенная. Кальций в нем синтетический. Йогурт с лакто- и бифидобактериями – функциональный продукт, как и морковный сок со сливками, и хлеб с отрубями.
С помощью функционального питания можно сделать невозможное. Например, превратить вредное в полезное. Так, не исключено, что картошка фри и гамбургеры скоро станут диетическим блюдом — если будут содержать больше клетчатки, витаминов и антиоксидантов. Кстати, в Японии уже существует шоколад от болезней сердца и пиво от диабета.
Функциональные продукты: состав.
В состав функциональных продуктов питания должны входить биологически активные вещества, которые позволят улучшить деятельность организма.
К таким веществам относятся: пробиотики и кисломолочные бактерии; витамины; олигосахариды; биофлавоноиды; пищевые волокна; антиоксиданты; полиненасыщенные жирные кислоты; минеральные вещества; незаменимые аминокислоты; белки; пептиды; гликозиды.
Особенности продуктов функционального питания.
Продукты функционального питания должны обладать такими особенностями:
- высокой пищевой (энергетической) ценностью;
- позитивным воздействием на организм;
- способностью регулировать протекание некоторых процессов в организме;
- профилактическим воздействием относительно определенных заболеваний;
Функциональные продукты: требования к ФП.
Исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов: пищевая (энергетическая) ценность; приятный вкус; положительное физиологическое воздействие.
Функциональные продукты должны отвечать следующим требованиям:
- иметь вид обычной пищи, то есть не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки;
- употребляться перорально, то есть как обычная пища;
- быть полезными для питания и здоровья, при этом полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами;
- быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;
- не снижать питательную ценность пищевых продуктов;
- иметь установленные значения физико-химических показателей и точные методики их определения.
Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен: оказывать благотворное влияние на здоровье человека; регулировать определенные процессы в организме; предотвращать развитие определенных заболеваний.
Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д.
К основным медико-биологическим требованиям относятся:
- безвредность — отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния, аллергического действия: потенцированное действие компонентов друг на друга;
- не превышение допустимых концентраций;
Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна. Существует два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный: обогащение продукта нутриентами в процессе его производства; прижизненная модификация, т. е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность.
Функциональные продукты: классификация.
Классификация пищевых продуктов верхних уровней проводится по наиболее общим признакам.
Так, по признаку происхождения все продукты питания делятся на четыре группы:
- продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, бобовые, грибы и т.д.);
- продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты и др.);минерального происхождения (поваренная соль);
- биосинтетического происхождения (уксус).
По признаку химического состава продукты питания делят на:
По признаку степени обработки пищевые товары бывают:
Конечно же, это не полная классификация основных продуктов питания. Каждая группа пищевых товаров иерархически состоит из более мелких групп (видов, разновидностей, сортов и т.д.) в зависимости от сырья, рецептуры, технологии производства и других объединяющих признаков.
Согласно выше упомянутой классификации, все продукты питания объединены в 9 групп по признаку общности происхождения, химического состава, технологии производства, назначения и особенностей хранения: зерно-мучные товары; плодо-овощные товары и грибы; сахар, мед, крахмал и кондитерские товары; пищевые жиры; мясные товары; рыбные товары; молочные товары; яйца и яичные товары; вкусовые товары.
Торговая классификация продуктов питания по группам помогает рационально разместить товары на прилавках и организовать их эффективное складское хранение.
Согласно такой классификации выделяют следующие группы товаров:
Читайте также: