Гарниры из овощей и грибов лекция

Задание 1: дайтеопределение следующим понятиям

1.1. Простой гарнир - _____________________________________________

1.2. Сложный гарнир - _____________________________________________

1.3. Варка основным способом - _____________________________________

1.4. Припускание - ________________________________________________

1.5. Варка на пару - ________________________________________________

1.6. Жарка во фритюре - ___________________________________________

1.7. Жарка основным способом - ___________________________________

1.8. Жарка на открытом огне -_________ _____________________________

Задание 2: обоснуйте этапы приготовления картофельного пюре

Задание 3: заполните кластер «Блюда из овощей»

Задание 4: перечислите овощи, используемые для пропускания: ___________

Задание 5: обоснуйте использование припущенных блюд в кулинарии _____

Задание 6: составьте технологическую последовательность приготовления овощей во фритюре:

нарезают

Задание 7: обоснуйте использование протёртых овощей в кулинарии _____

Задание 8: решите задачи

8.1. Рассчитайте, сколько картофеля массой брутто потребуется в январе для приготовления 75 порций картофельных котлет? ________________________

8.2. Определить выход отварной моркови из 30 кг моркови массой в апреле _

Задание 9: заполните калькуляционную карту блюда, пользуясь Сборником рецептур – 303. Фасоль овощная отварная; 300. Капуста отварная с маслом или соусом; 307. Пюре из свеклы; 313. Каша из тыквы; 316. Капуста тушеная с грибами; 321. Рагу овощное; 332. Зразы картофельные; 336. Котлеты капустные; 339. Оладьи из тыквы; 340. Помидоры, баклажаны жаренные.

Задание 10: решите тест

Задание 11: решите тест

Задание 12: пользуясь сборником рецептур, составьте технологическую схему приготовления – 298. Картофель в молоке; 308. Пюре из шпината с яйцом; 315. Капуста тушеная; 319. Морковь тушеная с рисом и черносливом; 328. Картофель, жареный во фритюре брусочками; 333. Крокеты картофельные;357. Суфле из моркови.

Задание 13: заполните фишбоун «Приготовление котлет из моркови»

Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд с применением практически всех способов тепловой обработки.

Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловлен­ной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и ви­таминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощ­ным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аро­мата.

Калорийность блюд из овощей и грибов относительно не велика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании.

Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами- грибами, крупами.

Овощи по своим органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.

Овощные блюда готовят в отварном, припущенном, тушёном, жаре­ном и запеченном виде.

Рост производства блюд из овощей ставит перед общественным питанием задачи их использования путём увеличения централизованного произ­водства полуфабрикатов, применение новых промышленных способов очи­стки овощей, рационального использования отходов.

- Необходимо повторитьпервичную обработку овощей и приёмы тепловой обработки: варку, жарку основным способом, во фритюре, запекание, тушение, так как все эти способы используются для приготовления блюд и гарниров из овощей; процессы, происходящие в овощах при тепловой обработке.

- Проработайтевопрос подбора гарниров к мясу и рыбе, учитывая при этом, что в сочетании овощей с мясом и рыбой в тканях организма создаётся нужная нейтральная среда, а при употреблении овощей с жирными продуктами - увеличивается их усвояемость.

- Необходимонаучиться производить расчёты продуктов на заданное количество гарнира.

- Имейте в виду,что в рецептурах Сборника указывается название гарнира и его норма на одну порцию блюда, а наименование продуктов и их количество для приготовления указанного гарнира дается в специальном разделе «Гарниры», причём выход гарнира указан из расчёта на 1000 г. (стр. 318 Сборника рецептур

Все данные по решению задачи следует вносить в таблицу, например

Пюре картофельное 758/11

Если возникает необходимость определить процент потерь при тепловой обработке таких блюд, как овощные запеканки, котлеты или биточки и другие, следует пользоваться табл. № 21, стр. 57 Сборника рецептур.

Расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд производится раздельно для гарнира и соуса.

При расчете продуктов массой брутто и нетто, необходимо пользоваться ранее приведенной методикой, количество продуктов массой нетто на одну порцию умножаем на количество порций и находим массу нетто. Массу брутто продуктов, с учетом сезона, на 1 порцию умножаем на количество порций и находим массу брутто.

При подсчете сырья для приготовления блюд удобно пользоваться табл. №18, данные сводятся в таблицу уже известной формы.

Подсчет сырья:

1. Устанавливается количество гарнира на одну порцию, умножается на количество порций, определяется масса всего гарнира.

2. Выбирается гарнир и по рецептуре на гарнир подсчитываем сырье (расчет дается на 1кг. готового гарнира).

3. Расчет соли при варке картофеля – 10 г. на 1 л. воды.

Воды берут на 1 кг. картофеля и овощей 0,6-0,7 л. (Сборник рецептур стр. 19) При отпуске блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2-3 гр. на порцию).

Задача.

Рассчитайте расход сырья для приготовления картофельного пюре к 40 порциям блюда «Индейка отварная» по 2-ой колонке Сборника рецептур в феврале месяце.

Решение

По рецептуре № 691 на одну порцию расходуется 150 гр. картофельного пюре. На 40 порций

По курсу: «Технология производства кулинарной продукции»

Для специальности: 5.05170101 «Производство пищевой продукции»

группа УТП – 9, семестр IV

Введение.Социально-экономическое значение общественного питания, перспективы его развития в Украине и за рубежом. Технологические принципы производства кулинарной продукции.

Раздел I.

Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.

1.Способы кулинарной обработки продуктов, их классификация и характеристика: механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические и микробиологические способы обработки.

2.Значение тепловой обработки продуктов. Классификация способов нагрева, их характеристика. Классификация способов тепловой обработки продуктов.

3.Характеристика основных и вспомогательных способов тепловой обработки: варка и жарка, их разновидности; комбинированные способы тепловой обработки

4.Процессы, формирующие качество кулинарной продукции: диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос; характеристика данных процессов.

5.Значение белков в кулинарных рецептурах. Химическая природа и строение белков. Гидратация и дегидратация белков.

6.Понятие о денатурации и свертывании белков. Деструкция белков. Влияние этих процессов на качество готовой продукции.

7.Изменения углеводов при приготовлении пищи. Влияние этих изменений на качество готовой кулинарной продукции.

8.Жиры, их химическая природа, роль в питании человека и в кулинарной

практике. Изменения жиров пищевых продуктов при варке.

9.Изменение жиров пищевых продуктов при жарке различными способами. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира.

10.Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов. Причины изменения массы продуктов при тепловой обработке.

Раздел II.

Технологический процесс кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов.

Тема 2.1. Обработка овощей.

1.Технологические свойства овощей. Использование овощей в зависимости от этих свойств. Технологический процесс механической обработки картофеля и корнеплодов, способы нарезки.

2.Технологический процесс механической обработки капустных, луковых овощей и зелени, способы нарезки, кулинарное использование.

3.Технологический процесс механической обработки тыквенных и десертных

овощей, формы нарезки, кулинарное использование.

4.Обработка и использование переработанных овощей: сушеных, консервированных и замороженных. Централизованное производство овощных полуфабрикатов традиционных или подвергнутых частичной или полной тепловой обработке.

5.Обработка и кулинарное использование свежих, сушеных, соленых, маринованных и консервированных грибов. Использование пищевых отходов овощей.

Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.

6.Характеристика рыбного сырья, строение и состав мышечной и соединительной ткани рыбы.

7.Технологический процесс механической обработки рыбы: вымачивание соленой и оттаивание мороженой рыбы с учетом происходящих процессов.

8.Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом, способы разделки. Разделка рыбы для фарширования.

9.Особенности обработки некоторых видов рыб: налим, сом, бельдюга, минога, навага, треска, пикша, хек, камбала, рыба-сабля, линь.

10.Технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом, способы разделки. Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания и жарки.

11.Характеристика полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания и жарки различными способами. Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов.

12.Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной и кнельной масс. Роль отдельных компонентов данных масс.

13.Централизованное производство рыбных полуфабрикатов. Обработка и использование рыбных отходов.

14.Технологический процесс обработки и использования нерыбного водного сырья: ракообразных, головоногих и двухстворчатых моллюсков, иглокожих и

Тема 2.3. Обработка мяса.

15.Характкристика мясного сырья. Строение и состав мышечной ткани мяса. Технологический процесс механической обработки мяса.

16.Кулинарная разделка говяжьих полуфабрикатов и четвертин, кулинарное использование частей.

17.Характеристика полуфабрикатов из говядины для жарки, тушения и варки.

18.Кулинарная разделка туш баранины и свинины, использование частей. Характеристика крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов для жарки и тушения из мяса мелкого скота.

19.Приготовление натуральной рубленой и котлетной массы из мяса, характеристика рубленых полуфабрикатов, требования к качеству.

20.Обработка и использование субпродуктов. Обработка поросят и мяса диких животных.

21.Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

22.Характеристика сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Технологический процесс механической обработки птицы, дичи и кролика.

23.Подготовка тушек сельскохозяйственной птицы к тепловой обработке (способы заправки). Характеристика технология приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы.

24.Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из них. Обработка и использование пищевых отходов из птицы. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы.

Раздел III.

Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.

Тема 3.1. Супы.

1.Значение супов в питании, классификация супов.

2.Характеристика пищевой ценности различных бульонов. Ассортимент, технология приготовления различных видов бульонов с учетом происходящих изменений. Использование бульонов промышленного приготовления, бульонных кубиков, порошков.

3.Правила варки заправочных супов.

4.Щи и борщи, их характеристика, технология приготовления, правила подачи. Ассортимент, требования к качеству.

5.Рассольники и солянки, их характеристика, технология приготовления, правила отпуска, ассортимент, требования к качеству.

6.Супы с овощами и картофелем, технология приготовления, правила отпуска, ассортимент. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.

7.Пюреобразные супы, их классификация, общие правила приготовления, хранение и отпуск. Ассортимент пюреобразных супов..

8.Прозрачные супы, их характеристика, способы осветления прозрачных бульонов: мясных, рыбных, бульона-борщка. Процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульона

9.Приготовление гарниров для прозрачных супов: тостов, различных гренок, профитролей, мучных изделий, гарниров из риса и др.

10.Характеристика ассортимента и технология приготовления холодных супов: окрошек, борща холодного, щей зеленых, свекольника, ботвиньи.

Тема 3.2. Соусы.

11.Значение соусов в питании, их классификация. Сырьё и полуфабрикаты для приготовления соусов: бульоны, мучная и овощная пассеровка.

12.Соус красный мясной и его производные, технология приготовления и использование.

13.Соусы белые мясные и рыбные, ассортимент, технология приготовления и использование.

14.Соусы грибные, сметанные и молочные, их ассортимент, технология приготовления и использование.

15.Приготовление и использование яично-масляных соусов и масляных смесей.

16.Соус-майонез и заправки, физико-химическая структура, характеристика, технология приготовления и использование.

17.Приготовление и использование соусов на уксусе. Характеристика и использование соусов промышленного производства.

Тема 3.3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.

18.Значение овощных блюд в питании. Принципы подбора овощных гарниров к блюдам. Понятие о простых и сложных гарнирах.

19.Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей: размягчение овощей, изменение крахмала и сахаров, изменение окраски и витаминной активности, массы овощей.

20.Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Ассортимент блюд.

21.Приготовление и отпуск блюд из тушеных овощей, ассортимент, требования к качеству. Блюда из грибов.

22.Блюда и гарниры из жареных овощей в натуральном виде, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству.

23.Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд из овощных масс в жареном виде.

24.Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд из запеченных овощей: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Лекция 1. Блюда из овощей, плодов, грибов. Блюда и гарниры из припущенных овощей. Блюда из тушеных овощей. Технология. Ассортимент.

ТЕМА № 3 ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Овощные блюда и гарниры играют важную роль в питании человека благодаря своему химическому составу, являясь источником витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Подвергнутые тепловой обработке, овощи легче усваиваются. Овощные блюда готовят и подают с маслом и соусами – сметанным, молочным, грибным, томатным, сухарным, которые существенно повышают калорийность блюд. При тепловой обработке меняется цвет овощей; в овощах зеленого цвета в хлорофилле происходит замещение ионом магния ионами водорода под действием кислот клеточного сока. Чтобы сохранить окраску зеленых овощей их варят в большом количестве кипящей воды, при этом уменьшается концентрация кислот и сокращается время обработки овощей. Варят в посуде с открытой крышкой, что способствует удалению летучих кислот. Овощи с белой окраской - картофель, капуста, лук репчатый - при тепловой обработке желтеют. Это обусловлено тем, что содержащиеся в них бесцветные соединения с углеводами- глюкозидами - оксифлавоны гидролизуются и выделяют окрашенные в желтый цвет свободные оксифлавоны. Эти пигменты образуют с ионами железа соединения зеленого цвета, которые постепенно буреют, что наблюдается при варке и запекании овощей в окисляющейся железной посуде.

Блюда из вареных овощей. Варить можно все овощи в воде или паром, расход воды составляет 0,6-0,8л на 1кг овощей - чтобы они были покрыты водой, овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении под крышкой, без крышки варят только зеленые овощи. Без соли варят только свеклу, т.к.при варке со солью она приобретает неприятный привкус. Неочищенные овощи закладывают в холодную воду. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде на 1-3ч и варят в той же воде, замороженные овощи варят, не размораживая 10-15 мин. При варке ненарезанных овощей изменение их массы незначительно 1-3%, масса нарезанных овощей уменьшается значительно, особенно капусты и грибов- до 30%.В отвар переходит большая часть питательных веществ. При варке на пару эти потери сокращаются. Чаще всего на пару варят картофель и морковь – в сетчатой кастрюле или на решетке под действием паров кипящей воды под плотно закрытой крышкой, можно варить в пароварочном оборудовании.

Блюда из припущенных овощей. Для припускания овощей воды или бульона берут всего 20% от массы овощей, а кабачки, помидоры и тыкву припускают в собственном соку, при этом в отвар переходит значительно меньше питательных веществ, чем при варке. Припускают в сотейнике в присутствии жира- 20-30г на 1кг под крышкой. Щавель припускают отдельно из-за содержащейся в нем кислоты, которая препятствует размягчению других овощей.

Блюда из жареных овощей. Жарят овощи с жиром или в большом его количестве - во фритюре, при этом на их поверхности образуется обезвоженная корочка, температура в которой достигает 135° С и происходит образование новых вкусовых и ароматических соединений. Жарят овощи сырыми те, что содержат малоустойчивый протопектин - картофель, лук репчатый. кабачки, помидоры, баклажаны. Остальные овощи припускают и измельчают - морковь, свеклу. При жарении овощей витамин С разрушается значительно меньше, чем при варке и припускании. При жарении основным способом овощи кладут на сковороду с жиром, нагретым до 120-150° С и жарят, иногда дожаривают в жарочном шкафу. Расход жира составляет 30-75г на 1кг, при этом он поглощается только поверхностной корочкой и вглубь не проникает, поэтому расход жира зависит от способа нарезки - чем мельче кусочки овоще, тем больше их удельная поверхность и тем больше жира поглощается. Для жарения овощей во фритюре используют растит. рафинированное масло, фритюрный и кулинарный жир, причем, жира берут в 4 раза больше, чем овощей, жир нагревают до 150-180 °С, погружают небольшими порциями во избежание охлаждения жира. Овощные жареные блюда подают с соусами, сметаной, маслом и посыпают зеленью.

Блюда из тушеных овощей. При тушении вит. С разрушается больше, чем при варке-до 80%.Для приготовления тушеных блюд овощи предварительно обжаривают до полуготовности, затем тушат с соусами, бульонами, только капусту тушат сразу без предварительной тепловой обработки.

Блюда из запеченных овощей. Овощи запекают на порционных сковородах и противнях в жарочном шкафу. Предварительно их варят, тушат или жарят, протирают для запеканок и рулетов, иногда запекают сырыми. Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

Фаршированные блюда. Фаршируют предварительно подготовленные помидоры, баклажаны, перец, кабачки и капустные и виноградные листья- голубцы.

Блюда из грибов. Используют свежие белые грибы и шампиньоны, соленые или маринованные грибы, отделив их от маринада и сушеные грибы, предварительно отваренные.

Овощные гарниры. Овощные гарниры широко используют к мясным и рыбным блюдам, особенно ценны сложные гарниры, которые подбирают по цвету, вкусу и составу. Они не только разнообразят вкус блюд, придавая им привлекательный вид, но и обогащают витаминами, углеводами, минеральными солями, способствуют усвояемости основных продуктов.

Читайте также:

  
• Как приготовить капустняк из свежей капусты и картошки
  
• В овощную палатку завезли картофель в первый день продали 30
  
• Жареный картофель по одесски
  
• Как пожарить картошку как в кафе
  
• Помидоры чили на зиму рецепты сладкие в литровых банках