Горячий цех холодный цех и овощной цех
- ГЛАВНАЯ
- Соусы
- Холодные и горячие закуски
- Супы
- Рыба
- Мясо
- Домашняя птица и дичь
- Овощи, грибы
- Крупа, бобовые, макароны
- Яйца и творог
- Сладкие блюда
- Напитки
- Блюда из консервов
- Замороженные полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Национальные блюда союзных республик
- Оформление, сервировка, подача блюд
- Лечебное питание
- Заготовки
- О рецептах и раскладках
- Основы рационального питания
- Пряности и приправы
- Пищевые жиры
- Заметки о кулинарии
- Предприятие общественного питания
- Домашние сладости
- Рецепты экономных и вкусных блюд
- Кулинарные заметки
- Вегетарианское питание
- Дикорастущая зелень
- Беседы о культуре питания
- Чувашские блюда
- Башкирские блюда
- Итальянские блюда
- Хлеб в нашем доме
- Разное
. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)
- О рецептах и раскладках
- Основы рационального питания
- Пряности и приправы
- Пищевые жиры
- Заметки о кулинарии
- Предприятие общественного питания
- Домашние сладости
- Рецепты экономных и вкусных блюд
- Кулинарные заметки
- Вегетарианское питание
- Дикорастущая зелень
- Беседы о культуре питания
- Чувашские блюда
- Башкирские блюда
- Итальянские блюда
- Хлеб в нашем доме
- Разное
1. Помещения, охлаждаемые или неохлаждаемые для хранения запасов сырья, которые предназначены для переработки. Сроки хранения зависят от объема работы предприятия и от видов продуктов.
2. Заготовочные помещения: мясные, рыбные, овощные.
3. Доготовочные помещения: горячий и холодный цехи — кухня.
4. Подсобные помещения: кондитерский цех, цех безалкогольных напитков.
5. Вспомогательные помещения: моечная посуды, хлеборезка, раздаточная.
Предприятия небольшой мощности могут в одном общем помещении разместить несколько цехов: мясорыбный, а в мелких предприятиях сделать мясо-рыбоовощной цех. При этом обработка каждого вида продукта (мяса, рыбы, овощей) должна осуществляться на отдельном оборудовании с использованием индивидуальных линий.
Овощной цех
Крупные предприятия имеют несколько видов машин: сортировочную машину, овощемойку, картофелечистку, овощерезку. Кроме того, овощные цехи оборудованы моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.
Каждый вид овощей проходит определенные стадии обработки и подготовки к использованию. Проследим все производственные стадии очистки на примере картофеля. Первая производственная операция состоит в сортировке картофеля (и других овощей) по размерам и удалении испорченных частей. После этого картофель направляется в механическую овощемойку. Если отсутствует механическая овощемойка, пользуются ваннами из нержавеющей стали. Далее картофель и корнеплоды поступают в механическую картофелечистку, а затем на дочистку — удаление «глазков». Последнюю операцию выполняют вручную.
Столы в овощном цехе должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На этих столах производят резку овощей, ее выполняют с помощью овощерезок или вручную. Измельченные овощи готовят для тепловой обработки. Иногда для резки овощей используют доски из твердых пород дерева, на них должна быть маркировка СО (сырые овощи).
Подготовленные овощи укладывают в большие баки или в глубокие противни, накрывают чистой влажной тканью и размещают на стеллажах. По требованию кухни их передают для готовки. Обработанный картофель заливают холодной водой во избежание потемнения, хранится такой картофель не более 4 часов. При чистке лука и резке включают вытяжной шкаф.
В овощном цехе находятся товарные и напольные весы для взвешивания овощей, разнообразная тара: ведра, баки, противни, ножи. Для повара устанавливают один стол для заготовок овощей для салатов и холодных блюд.
Мясной цех
Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твердых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо).
После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения вареного мяса или рыбы.
Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.
В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.
В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.
Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.
В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.
Рыбный цех
Для обработки рыбы используются ванны из нержавеющей стали. Промытая рыба подается на производственный стол или разделочную доску, они также сделаны из нержавеющей стали. Запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Разделочная доска изготавливается из дерева твердой породы и имеет маркировку СР (сырая рыба).
С помощью скребков, ножей рыбу очищают от чешуи, потрошат, нарезают на порционные куски. В рыбном цехе, как и мясном, имеется отдельная мясорубка для приготовления рыбного фарша.
Готовые рыбные полуфабрикаты размещают в противнях, лотках деревянных, выставляют на полки и стеллажи, а впоследствии они передаются в кухню для тепловой обработки.
Отдельный рыбный цех имеется только на крупных предприятиях, в небольших производствах первичную обработку рыбы организуют в мясном цехе, выделяя для этих целей специальное рабочее место персоналу, отдельное оборудование и инвентарь.
Кондитерский цех
В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные. Кроме того, должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котел.
Важно, чтобы помещение кондитерского цеха было сухим, поскольку мука и сахар сильно поглощают влагу. Замешивание теста производится месильными машинами. Большое количество яиц взбивают механическими взбивалками, а небольшое – вручную.
Готовое тесто сдобное и слоеное раскатывают в лист специальной машиной, в небольших производствах делают это вручную с помощью деревянных скалок. Разделывают тесто различными фигурными выемками, сделанными из неокисляющего металла. В кондитерском цехе крышки для столов делают из дерева твердых пород, в отличие от мясного и рыбного цехов, в которых делать это запрещено.
Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т. д.), причем подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.
Холодный цех
Сделанные полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы хранятся при низких температурах в холодильном шкафу. Это позволяет быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей. Готовые закуски и холодные блюда размещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются на полках стеллажей или в холодильном шкафу. По мере надобности готовые блюда и закуски передаются в торговый зал потребителям.
Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.
Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.
Горячий цех (кухня)
Обстановка кухни представляет собой хорошо налаженный механизм приготовления блюд. В центре помещения находится плита. На производственных столах или разделочных досках производится подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке. На кухне установлены два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.
В центре кухни расставлены перекидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т. п.
Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для вторых блюд, карабинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т. п.
Как и в других цехах, большое внимание должно уделяться санитарно-гигиеническим требованиями при изготовлении пищи.
Моечная столовой посуды
Перед мойкой с посуды удаляют остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щетки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40—45°. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передается во второе отделение, где в воду температурой в 50—60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов. Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.
Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) сначала очищают, а затем моют так же, как и столовую посуду, ополаскивают и насухо вытирают или просушивают в сушильном шкафу.
Стеклянную посуду моют в двух отделениях ванны.
Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мойки посуды, ежедневно промывают, кипятят и сушат, а перед началом работы снова кипятят.
Моечная кухонной посуды
Моечная ванна для кухонной посуды имеет только два отделения: в первом отделении очищенную от остатков пищи посуду моют в воде температурой примерно в 45°, а во втором отделении посуду в течение 2—3 минут промывают проточной водой температурой не ниже 90—95°.
Алюминиевую посуду не следует мыть со щелоком, так как она от этого темнеет.
Нельзя соскабливать пригоревшую к стенкам посуды пищу металлическими инструментами, а нужно налить в посуду теплой воды, чтобы корка отмокла.
Металлические инструменты моют теплым 1%-ным раствором соды.
Мелкие деревянные предметы аккуратно промывают, а затем ошпаривают кипятком.
Салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и плодов, тщательно моют в горячей воде, а перед использованием их также кипятят.
Доготовочный цех и цех обработки зелени.
Их проектируют в предприятиях, работающих на полуфабрикатах.
Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. В цехе выделяют рабочие места для доработки полуфабрикатов. При большой мощности цеха рабочие места объединяют в технологические линии. Рабочие места и линии оснащают механическим (универсальный привод, мясорубка), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны).
Эти цехи проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют буфет - раздаточные, столовые, кафе и специализированные предприятия на 20 - 30 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении — горячем цехе.
Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, салатов, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации продукции вне предприятия и в магазинах кулинарии.
В горячем цехе организуют:
- участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости;
- участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью;
- участок приготовления горячих напитков собственного изготовления, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
В холодном цехе организуют:
- участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
- участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.
Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.
Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов, сковород, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.
В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки — слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
В предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.
Горячий и холодный цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками.
Горячий и холодный цехи должны быть удобно связаны друг с другом моечными столовой, кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным), овощным при работе предприятия на сырье— доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.
В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цехи должны иметь удобную связь с помещениями линии раздачи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к линии раздачи; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
Первичная обработка корнеплодов, овощей, птицы, мяса, рыбы, морепродуктов и последующее приготовление из них полуфабрикатов происходят в заготовочных цехах — овощном, мясном и рыбном. Заготовочные цеха имеются на фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, столовых-заготовочных, а также имеют место быть на мясо- и рыбокомбинатах, где изготавливают полуфабрикаты для последующего снабжения ими магазинов кулинарии. Заготовочные цеха в крупных ресторанных комплексах, кафе и столовых изготавливают полуфабрикаты для собственных цехов доготовки продукции (горячего и холодного цехов). На небольших предприятиях индустрии питания есть своя особенность: там отдельно выделяется обычно лишь овощной цех, а в общем мясо-рыбном цехе ведется работа как с мясом, так и с рыбой.
Режим работы таких цехов целиком и полностью зависит от режима работы торгового зала предприятия, в котором они находятся. Данные цеха заготавливают продукцию в нужном предприятию количестве и ассортименте, а затем передают получившиеся полуфабрикаты в доготовочные цеха для последующего приготовления из них различных блюд.
Овощной цех
Квадратура цеха напрямую зависит от того, какой тип имеет предприятие, а также от количества посадочных мест в торговом зале. Цех должен быть размещен так, чтобы сырье было удобно перемещать со склада овощей в обход общих производственных коридоров.
Из-за того что сортировка занимает большую площадь и заметно загрязняет прилегающую площадь, желательно организовать пространство так, чтобы она могла производиться в овощехранилищах и в сам цех направлялись овощи, уже прошедшие сортировку. В крупных цехах принято выделять такие самостоятельные линии обработки овощей:
- • обработки корнеплодов, картофеля;
- • обработки луковых и капустных овощей;
- • обработки маринованных, квашеных и соленых овощей.
Четкое разделение процесса производства на поточные линии не
производится в мелких и средних по производительности цехах.
Процесс производства в цехе в основном механизирован. Достигается это при помощи различных овощерезок, картофелечисток, ово-щемоек и др.
Организация рабочих мест и установка оборудования производятся согласно линям обработки. В линии, занимающейся обработкой корнеплодов и картофеля, обязательно устанавливается закром, после этого устанавливаются моечно-очистительные машины. Пройдя стадию очистки, корнеплоды и картофель поступают на временное хранение в специальную ванну. Далее они поступают на доочистку. Вручную в ваннах овощи моются лишь на небольших предприятиях.
Доочистка картофеля осуществляется на специальных столах вручную. Как правило, такой стол рассчитан на одного-двух и даже большее количество рабочих мест. Обязательно наличие желоба в центре стола. В нем должен находиться картофель для доочистки.
На каждом рабочем месте есть два отверстия: первое — для отходов, второе — для уже очищенных овощей. Специальная тара должна быть установлена под каждым отверстием, в нее попадают овощи и отходы. Доочистка картофеля и корнеплодов производится с помощью специальных ножей. Пройдя доочистку, картофель помещается в ванну (как правило — передвижную). Затем, очищенные корнеплоды и картофель направляются на тепловую обработку либо в целом, либо в нарезанном виде — зависит это от их назначения. Нарезка происходит либо на машинах, либо вручную на специальных столах.
На линии нарезки зелени и капусты принято устанавливать производственные ванны и столы. Сама же нарезка должна происходить либо в овощном, либо в горячем цехе.
Для обработки чеснока, хрена, лука в большом количестве, необходимо организовать специальное рабочее место. Оно должно быть оборудовано вытяжкой для эфирных масел, которые выделяются при обработке и являются раздражителями. В горячий цех полуфабрикаты транспортируют в передвижных ваннах, емкость которых составляет порядка 100 килограмм. Шинковку и нарезку следует производить на специальных разделочных досках.
Мясной цех, как правило, представляет собой одно или же несколько смежных помещений, где осуществляются переработка мяса и последующее изготовление из него полуфабрикатов.
В целях практичности мясной цех обычно располагается на первом этаже, рядом с морозильными камерами, в которых находится нужное количество мясного сырья.
На предприятия поступают такие виды мяса, как говядина, свинина, баранина, птица и другие, а также субпродукты (сердца, печенка и т.д.). Мясо рогатого скота поступает в виде туш, полутуш, четвертин, а также в виде крупных полуфабрикатов без кости. Мощность предприятия определяет необходимый запас сырья: исходя из нее, рассчитывается количество камер охлаждения.
Мясо поступает как охлажденным, так и замороженным. Внутри мышц температура охлажденного мяса должна варьироваться от нуля до четырех градусов выше нуля. Такое мясо характеризуется высокой пищевой ценностью и высочайшими потребительскими свойствами. Замороженное мясо уступает охлажденному по питательным свойствам из-за того, что часть полезных компонентов в процессе размораживания теряется.
Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:
- • оттаивание;
- • промывка;
- • обсушивание;
- • обвалка;
- • зачистка;
- • изготовление полуфабрикатов.
Процедуру дефростации замороженного мяса (т. е. оттаивания) осуществляют тремя способами:
- • в дефростере при температуре от 0 до +6° (медленное размораживание);
- • в мясном цехе на производственных столах;
- • в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
Почки, мозги, рубцы, а также прочие субпродукты принято дефро-стировать на воздухе, хотя допускается это производить и в воде. Важно отметить, что некоторые субпродукты (например, почки, вымя и т.д.) следует вымачивать в холодной воде перед их термической обработкой.
Птицу и дичь дефростируют исключительно воздушным способом, после чего промывают и раскладывают разрезом вниз, чтобы дать стечь воде. В мясном цехе должен быть выделен отдельный стол, а также разделочный инвентарь, предназначенный только для обработки сырой птицы.
После размораживания с мяса срезаются клейма, оно тщательно обмывается, обсушивается. Далее происходит непосредственная разделка.
Обвалкой мяса называется процесс отделения мяса от кости, который происходит по строго определенной схеме. После завершения процесса обвалки с мяса удаляются крупные сухожилия, срезаются закраины. Обвалка производится либо с полной, либо с частичной зачисткой кости.
Некоторые куски мяса, которые были получены в процессе обвалки, нарезаются на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускаются через мясорубку для получения фарша. Приготовленные рубленые мясные полуфабрикаты укладываются в специальные емкости и направляются либо в горячий цех на тепловую обработку, либо в охлаждаемые камеры на временное хранение.
Для изготовления рубленых мясных полуфабрикатов необходимо организовать специальные рабочие места по приготовлению фарша, формовке и дозировке рубленых мясных изделий. Здесь устанавливаются мясорубка и фаршемешалка.
Необходимо помнить, что можно пользоваться лишь разделочными досками из твердой породы дерева. Такая доска должна иметь соответствующую маркировку — СМ (сырое мясо).
Живая, замороженная, охлажденная, соленая рыба, а также морепродукты поступают в рыбный цех предприятия.
Обработка рыбы и морепродуктов с последующим приготовлением полуфабрикатов осуществляется по определенной технологии, которая включает в себя такие операции:
- • оттаивание рыбы. Данную операцию можно осуществлять как воздушным способом, так водным (в холодной воде, не превышающей 12°С с учетом следующих пропорцийи: на 1 кг рыбы — 2 л воды). Следует помнить, что не рекомендуется использовать водный способ дефростации для рыбного филе, а также рыбы осетровых пород;
- • промывание и последующее изготовление полуфабрикатов.
Как правило, в крупных цехах имеются следующие технологические линии:
- • линия обработки рыб осетровых пород;
- • линия обработки рыб частиковых пород.
Очистка рыбы происходит либо механическим, либо ручным способом. Первый способ включает в себя использование рыбочистки и происходит на особых столах, имеющих специальные бортики.
Потрошится рыба на столах, имеющих отверстие для сбора отходов. Отходы принято сортировать на пищевые и непищевые. Плавники у рыб удаляются плавникорезкой. В крупных рыбных цехах удаление голов и хвостов является полностью механизированным.
Рыбные тушки промываются с использованием щеток. Происходит это в ваннах, имеющих два отделения. Для сокращения микрофлоры и уменьшения потерь сока уже разделанную рыбу на 5-7 минут погружают в пятнадцатипроцентный раствор поваренной соли, имеющий температуру 4-6 градусов. Затем при помощи ножа-рубака у рыбы удаляется голова и срезаются плавники. После этого рыба пластуется на звенья, которые ошпаривают в специальных емкостях, темпера-тура воды в которых составляет порядка 80-90 градусов. После этого они очищаются, промываются и обсушиваются.
Читайте также: