Как готовить перец и баклажаны по азербайджански

Время подготовки: 1 час

Время приготовления: 30 мин.

Кол-во порций: 4 шт.

Ингредиенты

Подробнее о рецепте

В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.

Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.

А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.

Первое, что необходимо для приготовления долмы, это. Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время? ))

Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.

Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.

Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.

Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто отварить баклажаны в воде сильно солёной до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.

Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.

Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».

Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.

Зелень. В фарш обязательно кладётся мята — сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма — не долма ! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка — это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история. Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?

Ингредиенты

• Телятина (мякоть ) - 1 кг.
• Гуйрух (курдюк) – 100 гр.
• Лук репчатый – 3 шт(800 гр.)
• Масло сливочное (лучше топлёное) – 3 ст.л.(50 гр.)
• Баклажаны мелкие – 1 кг (14 шт.)
• Помидоры – 10 шт.
• Перец болгарский – 8 шт.
• Сливочное масло топлёное – для жарки.
• Соль, перец, куркума (сары-кёк), корица молотая – по вкусу.

Как приготовить

Пошаговые фото

1. Мясо, курдючный жир (гуйрух) и лук пропустить через мясорубку с крупной решёткой, тогда фарш получается почти идеальный – как рубленый.

2. Обжарить фарш на сливочном масле (3 ст.л.), помешивая, до мягкости и готовности мяса. Добавить соль, перец, куркуму (сары - кёк) и корицу – по вкусу. У меня корицы – 1 ч.л.


3. Баклажаны, помидоры и болгарские перцы вымыть и обсушить.


4. Баклажаны очистить «полосками». Аккуратно сделать глубокий продольный разрез и, с помощью ножа, засыпать внутрь соль (щедро!).


5. Сверху ещё дополнительно посолить и отставить минут на 20.


6. Баклажаны должны просолиться и пустить «сок».


7. Хорошо промыть их от соли и обсушить бумажным полотенцем. Они стали мягче, а разрез – заметно увеличился.


8. У болгарских перцев надрезать верхушку и удалить семена.


9. У помидоров надрезать верхушку. Мякоть вынуть и не выбрасывать.

Дополнительная информация

Баклажаны, обработанные таким способом, остаются «мясистыми» внутри – это вкусно! Помидоры и все овощи можно легко перекладывать – они не разваливаются, прекрасно держат форму, потому что время приготовления овощей становится одинаковым (благодаря предварительной обжарке). Очень удобно подавать в той же посуде, в какой и запекалась долма. И ещё - блестящие овощи … мне Ооочень нравятся :)

P.S. Вместо телятины и гуйруха можно взять баранину (1,2 кг).

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

-Метки

-Рубрики

• Английский язык (341)
• Аудиокниги (51)
• Все для дневника (670)
• Аватарки (7)
• Интернет (50)
• Калькулятор (8)
• Новичкам (159)
• Открытки + код (7)
• Погода, Информеры (40)
• Программы (125)
• Рамочки (142)
• Спасибо Благодарю (39)
• Часики (28)
• Эпиграфы (38)
• Гороскоп Гадание (35)
• Дети (2928)
• Анатомический атлас (10)
• Воспитание (159)
• Груднички (24)
• Детское питание (90)
• Детское рукоделие (8)
• Кроссворды Ребусы (20)
• Мультики (169)
• Одежда Обувь (6)
• Развитие речи (67)
• Сказки Стишки (211)
• Творчество (773)
• Тесты на знание (1101)
• Энциклопедии (24)
• Животные (649)
• Дельфины (29)
• Кошки (174)
• Птицы (110)
• Жизнь замечательных людей (595)
• Здоровье (1767)
• Академия красоты (316)
• Рецепты здоровья (1372)
• Стройная фигура (70)
• Игры (77)
• Интересные истории (27)
• Интерьер (889)
• Балконы и Лоджии (33)
• Ванная (36)
• Детская (30)
• Квартира (157)
• Кухня (121)
• Полы Стены (1)
• Прихожая Коридор (21)
• Разные советы (256)
• Ремонтные работы (35)
• Светильники (1)
• Спальня (34)
• Стирка (74)
• Шторы (8)
• Искусство (111)
• Балет (46)
• Танцы (45)
• Театр (11)
• КиноЗал (1905)
• Чтобы помнили (438)
• Книги (410)
• Кофейня (199)
• Кулинария (9217)
• Без выпечки (38)
• Завтрак (1)
• Блины, блинчики, оладьи (376)
• Блюда из грибов (64)
• Блюда из лаваша (44)
• Блюда из мяса (798)
• Блюда из овощей (1458)
• Блюда из птицы (1053)
• Блюда из рыбы (538)
• Блюда из творога (300)
• Блюда из яиц (111)
• Бутерброды (28)
• Бутерброды (2)
• Выпечка (1109)
• Глинтвейн Напитки (208)
• Десерт (356)
• Детское питание (93)
• Журналы (40)
• Заготовки (326)
• Закуски (732)
• Запеканки (61)
• Каши (153)
• Книги по кулинарии (18)
• Мультиварка (97)
• Первые блюда (192)
• Пицца (6)
• Праздничные блюда (99)
• Салаты (1251)
• Сало (1)
• Смузи (27)
• Советы кулинарам (375)
• Соусы Подливы (105)
• Чайная пауза (76)
• Легенды, Притчи (182)
• Мамочка (72)
• Мода для женщин (32)
• Музыка (2758)
• Алегрова (12)
• Витас (14)
• Высоцкий (111)
• Евгений Дятлов (4)
• Лепс (37)
• Музыкальный альбом (89)
• Песняры (13)
• Пугачева (124)
• Тальков (43)
• Одежда и обувь (25)
• Полезно (432)
• Советы (423)
• Политика (27)
• Праздники (213)
• 8 Марта (11)
• 9 Мая (3)
• Валентинов день (7)
• День рождения (30)
• День Учителя (2)
• Новый год (85)
• Пасха (10)
• Подарки (5)
• Поздравления (26)
• Рождество (7)
• Природа (131)
• Прически (40)
• Путешествия (1306)
• Запорожье (25)
• Израиль (299)
• Ленинград (93)
• Религия (52)
• Рожденные в СССР (36)
• Рукоделие (1672)
• Винтаж (34)
• Вышивание (28)
• Вязание крючком (329)
• Вязание спицами (439)
• Из бумаги (241)
• Поделки (446)
• Шитье (210)
• Сад-Огород (222)
• Спорт (114)
• Стихи (2138)
• Ирина Самарина (140)
• Эдуард Асадов (62)
• Тайна имен (5)
• Философия жизни (157)
• Фотографии (176)
• Фотошоп (70)
• Художники (448)
• Цветы (343)
• Цитаты (275)
• Это интересно (603)
• Юмор (392)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Закуска из баклажан и сладкого перца по-азербайджански

Запеченные баклажаны хорошо сочетаются в этом блюде с перцами и помидорами. Чеснок придает небольшую остроту блюду.

Из чего готовить:

Баклажаны – 2 шт.

Перец сладкий красный – 2-3 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Зелень петрушки и укропа – по 3-4 веточки

Приготовление

Перец и баклажаны разложить на противне и запекать 40 минут при 180 градусах. Потом переложить овощи в миску и затянуть пленкой, чтобы овощи «пропарились» 15-20 минут. Тогда их будет легко очистить.

Помидоры ошпарить, снять кожицу и порезать кружочками или ломтиками. Лук очистить и нарезать кольцами. Чеснок порезать тонкими ломтиками.

Очистить баклажаны и перцы от кожицы. У перцев удалить семена.

В форму для запекания выложить слой баклажанов. На них положить слой перцев.

Сверху выложить кольца лука, помидоры и чеснок.

Сделать еще один слой.

Запекать в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут. Посыпать сверху мелко порезанной зеленью.

Новости

• Лента новостей
• Самое читаемое

• 22:41 Слезу не пустила: бывшая жена Bahh Tee прокомментировала его свадьбу
• 22:06 Рестораны и фитнес-клуб в Баку нарушили правила карантина
• 21:34 ГЭЦ обратился к абитуриентам: не доверяйте мошенникам
• 20:59 Полиция прервала девичник и свадьбу в районах Азербайджана
• 20:23 Какими будут "Армейские игры – 2020"

To view this video please enable JavaScript, and consider upgrading to a web browser that supports HTML5 video

Бадымджан долмасы – одно из самых любимых блюд в Азербайджане. Его подают почти на каждом торжестве, чаще всего как красочное трио, включающее болгарский перец, томат и баклажан. Как правильно начинять овощи, рассказал шеф повар бакинского ресторана "Анадолу" Ага Искендеров.

Начнем с того, что в Азербайджане вариантов долмы множество. Так, долма готовится из виноградных листьев, айвы, фасоли, баклажан, болгарского перца, томатов. Эти блюда неспроста называются долмой: дословный перевод с азербайджанского, тюркского — заполненный, начиненный.

Как рассказывает шеф-повар, бадымджан долмасы — это летнее, но при этом сытное и жирное блюдо.

"В Азербайджане это блюдо готовят в основном из баранины. Кстати, и болгарский перец нужно брать именно зеленый, выбирать наиболее сочный и желательно правильной формы", — говорит Искендеров.

Ингредиенты:
— 500 граммов бараньей вырезки (можно взять и говядину)
— 2 головки репчатого лука
— 100 граммов курдючного жира (можно обойтись и без него)
— 2 штуки баклажанов
— 2 штуки болгарского перца
— 3 штуки крупных томатов (один используется для соуса)
— 140 граммов оливкового масла
— соль и перец по вкусу
— зелень для приправы — кинза (кориандр), мята

Баклажаны лучше выбирать поменьше, перец не больше среднего — в него пойдет больше всего фарша, а помидоры нужны крепкие, чтобы при приготовлении они не разваливались.

"Начиняются все овощи фаршем, который предварительно нужно потушить до готовности. Но первым делом советую заняться баклажанами — у них делается продольный надрез, овощи солятся, для удаления горечи. Следующими обрабатываются помидоры, у которых следует отрезать верхнюю часть ("крышечку"), но не срезать полностью, а сердцевину томатов нужно вырезать, измельчить и добавить в фарш. Далее все овощи нужно обжарить, причем баклажан жарится дольше, чем остальные овощи", — рассказал шеф-повар.

Кстати, не забываем все время помешивать фарш, пока из него не выпарится вся жидкость. А уже после можно добавлять измельченную мякоть помидоров.

"Я начиняю овощи столовой ложкой. Затем выкладываем фаршированные овощи на сковороду, накрываем крышкой и ставлю тушить примерно час на маленьком огне", — говорит Искендеров.

Подают долму с соусом из измельченного чеснока и гатыгом (кисломолочным продуктом).

Как отмечает шеф-повар, при подаче долму обязательно следует полить жидкостью, которая собралась в сковороде.

Муж, пребывая в романтическом настроении, обращается к жене:
- Ах, дорогая, как бы мне хотелось очутиться в таком месте, где я никогда не был! А еще хорошо бы заняться чем-то новым, что я никогда не делал.
Жена:
- Дорогой, кажется, я могу тебе помочь: отправляйся на кухню и помой посуду.

СОСТАВ

• 5 шт небольших баклажанов (

800г) 2 луковицы

400г фарша (мясо+лук+соль+перец)

700г свежих помидоров

Баклажаны помыть, срезать плодоножку. Отрезать верхушки.
Аккуратно вырезать сердцевину (не прорезая насквозь), оставляя стенки толщиной

Я сначала вырезала мякоть в виде конуса маленьким ножом, потом уже глубже скоблила длинным ножом, а мякоть выгребала ложкой.
Так вынимать мякоть оказалось гораздо удобнее и проще, чем пытаться ее вырезать в виде цилиндра.
Вырезать нужно очень спокойно и аккуратно, а то нож так и норовит либо прорезать баклажан насквозь, либо вонзиться в руку (я это испытала, потому-что пришлось работать трясущимися после переноски больших тяжестей руками).

Вырезанную мякоть мелко порезать и слегка обжарить на растительном или сливочном масле. Затем к баклажанам добавить фарш и обжаривать вместе до получения рассыпчатой массы.

Лучше, да и правильнее, брать не фарш, а мясо, которое нужно пропустить через мясорубку вместе с луком и мякотью баклажанов.
Не забыть посолить и поперчить.

Получившийся фарш слегка охладить, добавить по вкусу мелко нарезанную зелень.
Баклажаны заполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками, которые закрепить деревянными шпажками.
Приготовить заливку (готовить паралельно с обжариванием фарша).
Лук мелко порезать и поджарить на растительном или сливочном масле до легкого золотистого цвета.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать и положить к луку.
Жарить на среднем огне до полного размягчения помидоров (

5 мин).
Посолить и поперчить.

В кастрюлю налить немного холодной воды, положить баклажаны и залить томатно-луковым соусом. Если соус не покрывает баклажаны, добавить воды.
Тушить при слабом кипении

30 мин, до тех пор, пока верхняя часть баклажана (крышечка) не будет легко прокалываться.
Готовые баклажаны порезать дольками и подавать с соусом, в котором тушились.

Если соус получился слишком жидким, то его нужно выпарить до нужной густоты на среднем огне без крышки.
Для придания однородной консистенции, соус можно запюрировать в блендере.

Всем любителям острого.

Ингредиенты для «Настоящая баклажановая икра по-азербайджански»:

• Баклажан — 1 кг
• Перец болгарский — 500 г
• Перец чили — 1 шт
• Сахар — 1 ст. л.
• Соль (+ перец по вкусу)
• Зелень (ассорти)
• Помидор — 500 г
• Лук репчатый (мелкий) — 3 шт
• Морковь (средняя) — 2 шт
• Чеснок (головки) — 1/2 шт
• Масло растительное — 1/2 стак.

Время приготовления: 100 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Настоящая баклажановая икра по-азербайджански»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Баклажанная икра

• 111
• 1887
• 347449

Икра баклажанная "а-ля по-одесски"

• 73
• 829
• 47836

Жареная баклажанная икра на зиму

• 38
• 449
• 13695

Настоящая баклажановая икра по-азербайджански

• 15
• 419
• 31372

Икра баклажанная "Ностальгия"

• 50
• 395
• 64928

Икра из баклажанов

• 59
• 359
• 15423

Летние овощи в мультиварке

• 48
• 339
• 17728

Икра баклажанная

• 22
• 304
• 13131

Баклажановая икра

• 40
• 197
• 23452

Баклажанная икра

• 41
• 186
• 6119

Икра баклажанная по-гречески

• 67
• 182
• 26623

Фрикандо по-романьольски

• 32
• 127
• 2675

Баклажанная икра "Раритет"

• 19
• 119
• 4510

Классическая баклажанная икра

• 29
• 99
• 9638

Баклажанная икра "Вкуснятина"

• 31
• 89
• 13154

Икра из баклажанов

• 49
• 72
• 7141

Икра заморская баклажанная

• 9
• 71
• 6894

Икра баклажанная

• 25
• 65
• 7206

Икра заморская - баклажанная

• 49
• 52
• 5942

Икра "Летняя"

• 2
• 21
• 1239

Похожие рецепты

Икра кабачковая, как в магазине

• 107
• 607
• 158860

Икра из запеченной тыквы с арахисом

• 12
• 149
• 1890

Баклажановая икра

• 47
• 243
• 26162

Икра кабачковая

• 48
• 280
• 58903

Кабачкова икра "От Снежанны"

• 30
• 222
• 8447

Мужское варенье

• 105
• 1152
• 103884

Икра из перца

• 27
• 104
• 1919

Кабачковая икра

• 10
• 159
• 15532

Овощная икра с тыквой

• 89
• 458
• 18401

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

22 августа 2018 года kiber 90 #

24 сентября 2017 года Плиний Старший #

22 октября 2013 года Елена_841 #

4 октября 2013 года irisss #

14 ноября 2011 года Ирина6191 #

25 декабря 2011 года acallbaby #

20 февраля 2012 года Leolya deleted # (автор рецепта)

20 октября 2011 года ramil #

18 октября 2011 года Seterika #

17 октября 2011 года Агол #

17 октября 2011 года мерелин #

11 октября 2011 года КотоФеечка #

10 октября 2011 года ИРИНА БУТЕНКО #

9 октября 2011 года мисс #

8 октября 2011 года Nika #

8 октября 2011 года белошвейка #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

• Русская кухня
• Европейская кухня
• Средиземноморская кухня
• Азиатская кухня

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

• Блюда из мяса
• Блюда из рыбы
• Овощные блюда
• Салаты
• Вегетарианские блюда
• Вторые блюда
• Первые блюда

Рецепты по случаю:

• Завтраки
• На скорую руку
• Семейный обед

Рецепты из разных стран:

• Русская кухня
• Европейская кухня
• Кавказская кухня
• Средиземноморская кухня
• Азиатская кухня

Аджапсандал — блюдо кавказской кухни, за право изобретения которого спорят кулинары Грузии, Армении и Азербайджана. Вариаций блюда великое множество, а мы добавили к ним и свой вариант: наш теплый салат аджапсандал готовится на мангале. Это не только позволяет максимально сохранить все витамины, но и добавляет неповторимую дымную нотку — так получается блюдо с огненным характером.

Сергей Федорченко, гриль-шеф сети «Табрис»

Подавать аджапсандал можно в горячем, теплом или холодном виде. Если сделать нарезку достаточно мелкой, то блюдо прекрасно подойдет в качестве дипа для картофеля фри или паниса.

В домашних условиях добиться такого аромата будет сложно, но возможно. Например, можно запечь баклажаны, томаты и перцы в духовке, положив на противень несколько вишневых или дубовых стружек: тлея, они будут окуривать овощи дымком сродни тому, что получается, когда готовишь над углями. Главный принцип приготовления аджапсандала в том, чтобы все овощи подвергались термической обработке по отдельности: в салате они должны проявить свой характер, а не смешаться в общую массу, как бывает, если жарить их все вместе.

• Порции: 4
• Время: 40 минут
• Сложность: средняя
• Печать

Ингредиенты

• Баклажаны 600–700 г
• Перец болгарский зеленый 1 шт.
• Перец болгарский красный 1 шт.
• Томаты 700–800 г
• Лук красный 300–400 г
• Кинза 1 пучок
• Базилик красный 1 пучок
• Укроп 1 пучок
• Петрушка 1 пучок
• Чеснок 2–3 зубчика
• Перец острый 1 шт.
• Масло оливковое 25–30 мл
• Лимон ½ шт.
• Соль по вкусу

Приготовление

1. Баклажаны, болгарские перцы и томаты, очищенные от плодоножек, положить на решетку и обжаривать над углями мангала до готовности: баклажаны должны обмякнуть, томаты — потрескаться, а перцы — получить подпалины.
2. Переложить овощи в миску и дать постоять под крышкой, чтобы они немного пропарились, снять кожицу, а перцы очистить от семян.
3. Нарезать овощи кубиками. Чеснок пропустить через чесночный пресс, зелень и острый перец мелко порубить, соединить с нарезанными овощами, добавить соль и сок лимона, перемешать.
4. Поставить овощи в миске на решетку над тлеющими углями мангала, добавить к ним оливковое масло, аккуратно перемешать и дать постоять 20 минут. Подавать с тонким лавашом.

Идеальное блюдо для приготовления на пикниках.

Читайте также:

  
• Рагу овощное с м ясом
  
• Как приготовить котлеты из капусты квашеной с картофелем
  
• Рецепт помидоры по латышски
  
• Огурцы осьминожки рецепт на зиму
  
• Рецепт засолки холынских огурцов