Как называются из картошки белорусские блюда

Картофель в белорусской кухне играет очень важную роль, без него не обходится ни одна трапеза, а сами белорусы могут есть его 7 дней в неделю и он никогда не надоест. Только в Белоруссии вы по-настоящему оцените все вкусовые качества этого овоща, ведь в белорусской кухне существует столько блюд из картофеля, что и не сосчитать. Белорусы любят картофель и готовят его на завтрак, обед и ужин. Вы тоже можете порадовать своих близких, приготовив вкусные и ароматные блюда из картофеля. Вслушайтесь только в название рецептов: бульбишники, картопляники, колдуны, пражанина! Пора отправляться на кухню и приготовить что-нибудь вкусненькое из картофеля по-белорусским рецептам.

Картопляники

Ингредиенты:

картофель 600 г.
яйца 1 шт.
молоко 40 мл.
мука 30 г.
твердый сыр 30 г.
мясной фарш 200 г.
репчатый лук 2 шт.
панировочные сухари 1 стакан
соль, перец по вкусу
растительное масло

Способ приготовления: Подготовим все продукты: картофель помыть, очистить и отварить. Сделать из картофеля пюре, добавить в него яйцо, молоко и муку. Массу посолить и поперчить по вкусу. Сыр натереть на крупной терке и выложить в картофельное пюре, перемешать. Репчатый лук мелко нарезать. В сковороде разогреть масло, выложить лук и обжарить до золотистого цвета. Соединить лук с фаршем, посолить и поперчить. Дать остыть до комнатной температуры. Берем небольшое количество теста, раскладываем его на руке в виде лепешки, в середину выкладываем начинку, аккуратно формируем пирожок или котлетку. Каждый картопляник обвалять в панировочных сухарях. В сковороде разогреть растительное масло, выложить картопляники и обжарить с двух сторон в масле до золотистой корочки.

Бульбишники

Ингредиенты:

картофель 500 г.
мука 3 ст. л.
сливочное масло 50 г.
яйца 1 шт.
репчатый лук 2 шт.
сметана 100 г.
соль, перец по вкусу

Способ приготовления: Картофель помыть, положить в кастрюлю, залить водой и отварить в "мундире" до готовности. Когда картофель станет мягким, остудить его, очистить и пропустить через мясорубку. Положить картофель в миску, всыпать муку, влить растопленное сливочное масло, вбить яйцо, посолить, поперчить и перемешать до однородной массы. Получившуюся массу разделить на небольшие шарики. Противень смазать маслом, выложить бульбишники и запечь в духовке при 200 градусах до золотистого цвета. Репчатый лук нарезать, обжарить его до прозрачности в сливочном масле. Достать противень с бульбишниками, залить их сметаной и сверху выложить лук с маслом. Подать к столу.

Пражанина

Ингредиенты:

картофель 500 г.
свинина 500 г.
чернослив 100 г.
сушеные грибы 75 г.
репчатый лук 3 шт.
морковь 3 шт.
растительное масло 2 ст. л.
томатная паста 150 г.
соль по вкусу
зелень

Способ приготовления: Картофель очистить, нарезать кубиками. Морковь и лук также очистить и нарезать кубиком. Свинину нарезать кубиками. В сковороде разогреть масло, выложить овощи, а затем мясо, обжарить все до готовности. Сухие грибы измельчить в порошок, посыпать ими блюдо, перемешать. Чернослив замочить, удалить косточки, если таковые имеются. Томатную пасту развести водой до консистенции сметаны. Подготовленные продукты разложить в горшочки, залить томатным соусом и тушить в духовке при 180 градусах.

Ингредиенты:

картофель 10 шт.
сало 100 г.
репчатый лук 3 шт.
соль

Способ приготовления: Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку. Мелко нарезанные кусочки свиного сала с репчатым луком обжарить на сковороде до золотистого цвета и перемешать с картофелем. Картофельную массу разделить на небольшие круглые шарики (комы), обжарить на смазанной жиром сковороде и запечь в духовке.

Скрильки

Ингредиенты:

картофель 10 шт.
мясо 350 г.
репчатый лук 4 шт.
простокваша 1/2 стакана
лавровый лист
укроп
соль по вкусу

Способ приготовления: Очищенный и вымытый картофель нарезать большими кружками, уложить слоями в горшок, переложив тонкими ломтиками свежего мяса или сала с прорезью мяса. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, укроп, лавровый лист, влить немного воды, простоквашу и тушить до готовности в духовке при 180-200 градусах. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. К блюду обязательно подайте малосольные огурцы или соленые, черный хлеб.

Мядзведзь

Ингредиенты:

картофель 600 г.
репчатый лук 2 шт.
растительное масло 3 ст. л.
копченая колбаса, сало или окорок 300 г.
сметана 100 г.
соль по вкусу

Способ приготовления: По-белорусски "мядзведзь" - это медведь. Блюдо называется так, что благодаря ему и медведя можно накормить, т. е. блюдо очень вкусное и сытное.
Репчатый лук нарезать довольно крупными кубиками. В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук и обжарить до золотистого цвета. Картофель очистить и натереть на крупной терке. Копчености порезать кубиками. Лук, картофель и мясо смешать в большой миске, посолить и поперчить по вкусу. Выложить все в форму для запекания, сверху залить сметаной. Поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку и запекать около 40 минут.

Лежень

Ингредиенты:

картофель 10 шт.
квашеная капуста 500 г.
репчатый лук 1 шт.
сало 50 г.
сливочное масло 50 г.
яйца 2 шт.
мука 30 г.
сметана 50 г.
тмин, укроп
соль, перец

Способ приготовления: Картофель сварить, сделать пюре. Соединить пюре с мукой, солью и яйцом, замесить тесто. Приготовить начинку. Отжать капусту. Сало нарезать и обжарить до шкварок. Капусту и лук нарезать и выложить в сковороду к салу. Добавить тмин и немного сливочного масла. Тушить до готовности. Противень накрыть пергаментом, смазать сливочным маслом, присыпать мукой. Выложить картофельное тесто и сверху выложить капусту. С помощью лопатки завернуть тесто наверх, полностью закрыв начинку. Посыпать лежень мукой и смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 15 минут.

У каждой национальной кухни есть своя стойкая ассоциация. Белорусская кухня не исключение. На ум сразу приходит бульба, или, по-нашему, картошка. Меж тем история национальных белорусских блюд началась задолго до того, как белорусы познакомились с картофелем. Случилось это, кстати, в 70-х годах 17 столетия. Да и то весьма условно, так как картофель был доступен тогда только знати. И лишь через сто лет бульба отправилась в народ, и ее стали готовить крестьяне. До картофеля в ход шли брюква, свекла и репа.

Кулинарная летопись блюд Белоруссии ведется со времен древних славян. Поэтому многие ее рецепты в том или ином виде схожи с рецептами русской и украинской кухни. Основными продуктами были злаки, мед, грибы, ягоды, коренья, мясо и рыба. Вторая важная веха – влияние литовских традиций, поскольку долгое время Белоруссия входила в состав Великого Литовского княжества. И лишь в 19 веке белорусская кухня обрела самостоятельность и пошла своим путем.

Раз картошка, два картошка

Драники можно смело назвать главным картофельным блюдом Белоруссии. Предполагается, что рецепт оладий, а драники именно разновидность этого блюда, попал в Белоруссию из Германии через Польшу. Впервые официально рецепт был опубликован в 1830 году в книге «Кухар добра навучаны» Яна Шытлера – повара польского происхождения.

Меж тем название имеет старорусские корни – это производное от глагола «драть», который означал тереть на терке. Классический рецепт: тертый сырой картофель, яйцо, мука и соль – со временем расширился творческими интерпретациями. В тесто добавляют кефир, овощи, творог, сыр; картофель могут использовать не сырой, а вареный. Но и классический рецепт по-прежнему популярен.

Кстати, исторически белорусы ели драники на завтрак – такое вкусное начало дня. Вы тоже можете попробовать почувствовать себя немного белорусом и приготовить на завтрак драники с овощной начинкой.
Клецки, конечно, готовят во многих кухнях мира – мы писали о них статью. Однако белорусские клецки принципиально отличаются от других своих собратьев. Внутрь картофельного комочка кладется кусочек сала. Он делает блюдо сочным и невероятно нежным. Сало – душа клецок, они тут так и называются – «с душой».
Колдуны не зря так называются: что-то колдовское в них есть – вкусны необыкновенно. В принципе они разновидность пельменей или вареников – в зависимости от начинки. Но когда в Белоруссии появился картофель привычное мучное тесто заменили на картофельное. Колдуны бывают вареные, жареные и запеченные.

Зразы картофельные, в отличие от мясных, тоже можно считать довольно молодым блюдом. Зразы пришли в белорусскую кухню из польской, где были любимым блюдом средневекового короля Владислава Ягелло. Название тоже польское и означает «отрезанный кусок». Изначально начинку заворачивали в цельный кусок мяса. Фарш стали использовать значительно позднее, а еще позже – размятый вареный картофель. Есть еще сашни – зразы с творогом.

Бабка – белорусский вариант картофельной запеканки. В отличие от блюда русской кухни, в ней используется не вареный, а тертый сырой картофель. Он смешивается со шкварками, сметаной и луком и запекается в глиняной форме в духовке.

А если не картофель

Мачанка – это соус, в который макают блины или драники. Рецептуры две. Первая молочная, по консистенции напоминает сметану, а готовится из молока, сливок и творога. Вторая мясная и очень жирная. Готовится на бульоне из свиных ребер, копченостей и колбасы, который загущается мукой.
Верещака названа так, потому что ингредиенты во время готовки шкварчат, то есть верещат. Верещака – это рагу из все тех же свиных ребер и копченостей с разными овощами и кореньями. Часто кладут еще белые грибы, а для особого аромата – плоды можжевельника.

Крупник, или крупеня, – сытный суп из перловки на мясном бульоне. Хотя со временем традиционный рецепт многими переосмысливается – и вместо перловки в ход идут гречка, рис, пшено. Самый вкусный вариант, когда суп, в который также необходимо положить картошку и грибы, не варят, а томят в горшочке в духовке. И да, прогресс ворвался в быт – духовки заменили печи. Наверняка суп из печи в разы восхитительнее.

Журек еще один традиционный крупяной суп, на сей раз на основе овсянки. Ее заливают водой и оставляют настояться на пару дней, чтобы она закисла. Полученную массу перетирают – сейчас для упрощения процесса в ход идет блендер – и процеживают. Густую жидкость ставят на огонь и кладут в нее предварительно обжаренный на сале лук. Собственно суп в классическом варианте, известном много веков назад, готов. Сегодня журек часто сдабривают мясом и овощами.

Налистники – десертные блинчики с разнообразными сладкими начинками. Мед, варенье, подслащенный творог, изюм, летом ягоды или кулага заворачиваются в тонкие и нежные блины.
Кулага может быть и полноценным самостоятельным десертом. Любые ягоды, какие есть в доме, варят с сахаром, пока они не дадут сок. Потом загущают мукой до консистенции киселя. Не склонные к диетам белорусы едят кулагу с хлебом или, как писалось выше, с блинами.

Драники вряд ли можно отнести к гастрономической аристократии. Но голодранцами их тоже не назовешь - блюдо это сытное, вкусное, а разновидностей драников - сотни. Добавьте сюда всевозможных картофельных родственников из ближнего зарубежья, а также дальнюю родню, и получите благополучную многонациональную семью. Хлебосольную и всеми любимую.

Белорусская бульба

Нашим белорусским соседям посчастливилось познакомиться с картофелем на целых восемьдесят лет раньше нас. Есть, правда, мнение, что картофель всегда рос на плодородной белорусской земле, но оказался востребованным только в XVII веке. Напоминает, конечно, утверждение «Россия – родина слонов», однако без картофеля белорусскую кухню вообразить и впрямь затруднительно. Настолько, что не вполне ясно, чем же питались белорусы до открытия Америки.

Для возделывания картофеля белорусские почвы подходят идеально. Картошка вырастает рассыпчатой и в больших количествах. Кроме того, внедрялся новый овощ здесь не методами Петра Великого, то есть совместно с вырыванием бород и битьем по морде.

Земли Белоруссии, если вы не знаете, были поделены между Польшей, Пруссией, Литвой, Украиной и еще несколькими государствами, которых теперь уже на карте не сыскать. Причем результаты дележа пересматривались, согласно тогдашним европейским традициям, едва ли не каждые десять лет. И отвечал за эту неразбериху, как водится, народ, веками балансировавший на грани выживания. А для выживания лучше картофеля нет сельхозкультуры.

Так белорусы выстояли, более того – сохранили добрый нрав и веру православную. Картошка же осталась главным и любимым продуктом. Даже название для неё белорусы придумали особенное – «бульба».

Таркованная масса

Картошку в белорусской кухне обрабатывают несколькими разными способами. Если сырую натирают на мелкой терке, а затем используют вместе с выделившимся соком, такая масса называется «таркованной». Если её тщательно отцеживают в «клинке» (мешочке конусовидной формы из тонкого полотна или из тройного слоя марли), это называется «клинкованная масса». Еще один способ – картофель варят, а затем толкут.

Для приготовления разных блюд используют все эти виды масс – порознь или смешивают их в различных пропорциях.

Как готовят драники

Драники (дранікі) готовят из таркованной, то есть сырой массы, в которую иногда добавляют мясной фарш или отжатый творог. Кстати, для приготовления таркованной массы используется мелкая терка или специальная насадка на кухонный комбайн, которая так и называется – «насадка для драников».

Лук трется на той же терке попеременно с картошкой и не дает ей потемнеть. Для этой же цели можно использовать кефир. Небольшое его количество наливают в посуду и кладут в нее уже натертую картошку, пока готовится следующая порция.

Интересно, что белорусские сорта картофеля содержат больше крахмала, чем российские или европейские. Поэтому не исключено, что масса для драников у вас получится слишком жидкой. Не стоит добавлять в нее для густоты муку, лучше положите немного крахмала – все же родственного картошке продукта. Или соды на кончике ножа и яйцо, но совсем немного – одно яйцо на килограмм картофельной массы.

Приправляют картофельную массу только солью и черным перцем, чтобы не нарушать естественного вкуса. Жарят драники на нагретой сковороде в масле, но так, чтобы они не плавали в нем.

Драники лучше всего подавать прямо с плиты, а уж к ним на ваше усмотрение – сметану или протертые лесные ягоды (особенно хороша клюква). Можно подать к драникам традиционную белорусскую «мачанку»: чтобы её приготовить, мелко порезанные соленые ребрышки, копченую колбасу, окорок и топленое сало складывают в горшочек, заливают сметаной и томят в духовке 40 минут.

Драники в горшочке

Уже поджаренные драники можно дополнительно потомить в глиняном горшочке. Там драники приобретают эталонную для белорусской кухни бесформенность, а поставленные на стол, долго остаются горячими.

Драники укладывают на дно горшочка, затем добавляют нарезанное кусочками мясо или сало, жареный лук, чернослив, ячневую кашу или грибы (не все сразу, конечно), сверху содержимое горшочка накрывается парой драников и поливается сметаной. А дальше это великолепие может до суток томиться в печи.

Колдуны

Разновидность драников с начинкой называется «колдунами» (не путать с русскими и белорусскими пельменями-колдунами!). В их недра спрятан мясной (чаще всего свиной) фарш или распаренный мак.

Традиционно драники с маком подаются к белорусскому новогоднему столу, со сладким сметанным соусом. Но едят их не только на Новый год.

Какое бы из этих блюд вы не сотворили – драники или колдуны – съедать надо все, что приготовлено, ни в коем случае не оставлять на потом. Когда они остынут, их уже никакими силами не вернешь «к жизни».

Драники готовят и в Украине, только называют их там по-другому – «деруны». Более или менее похожи на драники немецкие картофельпуффер (kartoffelpuffer), чешские брамбораки (bramboráki), швейцарские рёсти (rösti), американские хашбраун (hash brown), еврейские латкес. Латкес с драниками роднят исходный продукт – картофель и способ его предварительной обработки – измельчение. Но латкес в отличие от драников содержат довольно большое количество яиц. А еще в них добавляют муку из мацы.

В Литве из картофеля готовят клёцки цепелины. Делают их следующим образом. Сырую картошку трут на мелкой терке и отжимают через марлю. Сок отстаивают, после чего осевший на дно крахмал добавляют обратно в массу. Кроме того, к натёртой сырой картошке добавляют немного картошки отварной, чтобы цепелины были мягче. Для фарша в равных пропорциях смешивают свинину и говядину, добавляют сырой лук, соль и перец. Можно также добавить немного воды или молока – для сочности. Картофельную массу разделяют на небольшие комочки, в центре каждого делают небольшое углубление, кладут в него примерно ложку фарша и защипывают края. В этот момент, кстати, клёцкам придаётся та самая форма дирижабля, за которую они и получили название «цепелины». Затем их отваривают в подсоленной воде. Критерий готовности: цепелины должны всплыть на поверхность кипящей воды, а затем снова опуститься на дно. Пошли на дно – значит, готовы. Подают к цепелинам классический литовский соус: лук, жаренный со шкварками, смешанный со сметаной.

А скажите, калi ласка , о чём вкусном вы подумаете, если вспомните белорусов? (" Кали ласка " означает "пожалуйста", не правда-ли, красиво?

И с каким же блюдом ассоциируется у вас белорусский народ и его кухня? Пра-а-а-вильно - дранiкi и бульба - картошка.

А вы знаете, что у нас ещё есть "белорусские пельмени" и называются они - колдуны и цеппелины?

А Вы, конечно же, подумали, что только у русских есть свои пельмени, а украинцам, по примеру богопротивного Пацука, вареники сами скачут в рот? И ещё только паляки частуюць гасцей “пЕрогами” , а у итальянцев есть равиоли и у узбеков – манты.

А беларусы - что же, снова, нічога не маюць ? Не , скажу я вам, паважаныя i даражэнькiя мае слухачы . Нам тоже есть чем гордиться.

Давным-давно хотела я поделиться с вами одним рецептом очень вкусного белорусского блюда. Только всё не могла придумать, как назвать этот рецепт правильно. Мы с сестрёнкой называли их "колдунами" и были они очень вкусны - эти бульбяные штучки. Но так как жили мы в восточной части Беларуси (и не в деревне, а даже и в старинном городе Орша с тысячелетней историей), на границе со Смоленском, и больше в школьном возрасте в Беларуси практически нигде не побывали, а потом вообще уехали учиться в Москву - то знать мы просто не могли, что вариантов этого блюда в нашей стране великое множество.

Для начала я скажу, что все так называемые клёцки, колдуны, цеппелины, картопляники и пызы схожи между собой тем, что в тесто почти всегда кладут какой-либо фарш и потом эти штучки либо варятся в воде, либо жарятся, либо запекаются в духовке. И вот что я дальше выяснила, изучив приличное количество материала.

В зависимости от общего состава, характера муки и внесенных пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как наполнители в различные супы, гарниры к мясным блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда.

Но в белорусской кухне клёцки всё же чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают уже облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.
Клецки, предназначенные для еды с бульоном (супом), лучше всего отваривать непосредственно в соответствующем бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или майоран в разных сочетаниях в зависимости от вида супа. Гречневые клецки с укропом и тмином, например, хорошо гармонируют с журом на молоке, в который их опускают после отваривания в отдельной посуде.

Все это дает возможность на основе данного рецепта получать различные по вкусу клецки.

КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ
0,25 стакана муки * 3 ст. ложки масла * 5 ст. ложек молока * 2 яйца * 2 ч. ложки рубленой зелени петрушки * 1 ч. ложка укропа * 0,5 ч. ложки соли
Молоко и масло вскипятить в сотейнике, всыпать муку и, продолжая держать на слабом огне, быстро и тщательно размешать до получения эластичной массы (пока она не начнет отставать от стенок). После этого снять с огня и, непрерывно мешая, добавить соль, пряности, а когда остынет, ввести предварительно растертые желтки и взбить все тесто. Затем по частям ввести взбитые белки, вновь тщательно размешивая тесто.
О дальнейшем приготовлении см. на с. 204.
КЛЕЦКИ МАННЫЕ
0,5 стакана манной крупы * 1 стакан молока * 4 яйца * 2 ч. ложки сли¬вочного масла * 0,5 ч. ложки соли
Молоко вскипятить с маслом, всыпать манную крупу, разварить, размешивая, посолить и, закрыв, поставить на 10—15 мин в умеренно нагретую духовку или в водяную баню на 20 мин, чтобы крупа как можно более разопрела. Затем охладить, вбить 4 желтка, растереть, ввести по частям 4 яичных белка, предварительно взбитых в пену. Клецки варить, как обычно, в подсоленной воде .

КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
1,5 стакана картофельного пюре * 0,5 стакана ржаной муки (можно за¬менить пшеничной) * 50—75 г топленого свиного сала, сливочного масла или конопляного масла * 2 яйца * 1 ч. ложка соли * 1 ч. ложка тмина * 1 луковица
В подготовленное горячее картофельное пюре (размя¬тый отварной картофель) ввести масло вместе со слегка обжаренным в нем мелко нарезанным луком, растертые желтки, затем постепенно, небольшими порциями, муку и, наконец, слегка взбитые белки. Всю массу посыпать тмином, посолить и тщательно перемешать. Клецки отваривать, как обычно, в подсоленной воде (см. с. 204). Подавать с топленым салом или маслом и с жареным луком.

КЛЕЦКИ СЛАДКИЕ
2—2,5 ст. ложки манной крупы * 10-12 лесных орехов *'/з стакана молока или сливок * 3 яйца * 1,5 ст. ложки сахарной пудры или сахарного песка
Желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить истолченные в ступке ядра орехов, снова растереть до образования эластичной массы, влить молоко, размешать, осторожно добавлять слегка растертую в ступке манную крупу, после чего оставить в прохладном месте на 15—20 мин, чтобы крупа разбухла. Затем ввести в тесто взбитые белки, размешать. Клецки варить, как обычно, в слегка подсоленной воде (см. с. 204).
Сладкие клецки подают с молочным супом или с черничным супом, или киселем".

Фоторецепты этих различных клёцок я, конечно, надеюсь потихоньку вопроизвести.

Ну, а затем в XIX веке в Беларуси появилась картошка или бульба по-нашему. И потом - калдуны, дранiки, бабка и т.д. И тогда во 2-й половине 19 в. белорусская крестьянская кухня быстренько ринулась переходить на картофель, и много о каких вещах вообще забыли. Правда, еще и потому, что кулаков-шляхту повыбили, а этнокультуроляги их культурой не интересовались и не фиксировали. А мемуаров у нас так до сих пор не начали читать.

Однако, в последние годы в Беларуси началось возрождение белорусских рецептов. Пример - " Наша Страва » ("еда" на белорусском ). Это многолетний исследовательский и практический проект по возрождению утраченных кулинарных традиций Великого княжества Литовского, многие столетия определявших, в том числе, гастрономическую культуру и современной Беларуси. Эти традиции лучше сохранились в Литовской республике и, в какой-то степени, в Польше, среди послевоенных эмигрантов из Литвы и Беларуси, а в Беларуси в советское время были практически уничтожены из-за коллективизации, массовых репрессий и эмиграции носителей традиций. С 1999 г. и по сей день проведена большая работа по поиску утраченных или забытых рецептов, ингредиентов и приёмов приготовления, и, главное – символического, смыслового наполнения белорусской гастрономической культуры.

А вот ещё интересный факт. С таркаванай бульбай (тёртой картошкой) "колдуны" - это тоже более позднее явление. Предполагаю, что сначала в то же тесто картошку добавляли просто варёную.

И, наконец, самое интересное о происхождении самого названия колдунов (информация с белорусского сайта).

Да, пожалуй, колдуны - это самая загадочное наше блюдо и уже само название предупреждает о таинственности. Откуда же пришли в Беларусь колдуны? Одни говорят - с гнилого Запада, откуда и псы-рыцари, гранты, и прочие ужасы разнузданного индивидуализма. На средневековой латыни слово calduna означало “тёплые ещё внутренности убитых животных”. В старобелорусский язык это слово попало в XV в. то-ли из немецкого, то-ли из чешского – возможно, от тех воинов, которых великий князь Витовт присылал на подмогу чешскому вождю Яну Жижке. А вот литовско-белорусские татары твёрдо уверены: колдуны в край между Нёманом и Двиной принесли именно они. Татары называют это блюдо “кундумы” и готовят их (довольно больших размеров) на каждый “байрам” (праздник): тесто размешивают на воде и яйцах, для начинки употребляют рубленую телятину или говядину с добавлением приправ, лука, перца и соли. Колдуны татары едят ложкой, чтобы не разорвать тесто и не позволить вытечь соку - деликатесу для гурманов.

Колдуны, как вы все поняли, можно варить, запекать, жарить на сковороде, противне или во фритюре. Те же белорусские татары некогда жарили их в бараньем жире (“лоi»). Очень многое зависит и от теста. Самое простое делают из муки, замешанной на тепловатой воде с добавкой соли. Но раньше у каждой хозяйки был свой секрет теста: кто добавлял яйца, кто “ алей ”, кто соду. Утверждают, что настоящие “литвинские” колдуны нужно замешивать не на воде, а на луковом соке. Попробуйте: вот когда дасца ў знакі горкая доля беларуска я! В любом случае, настоящее тесто на колдуны должно быть мягким, эластичным, хорошо вытягиваться, чтобы его кусочки можно было лёгко формовать и склеивать. Как следует вымешанное тесто следует завернуть в полотенце и оставить на некоторое время в холоде, чтобы “отдохнуло”. Когда будете лепить очередной колдун, укладывайте готовый на посыпанной мукой поверхности, оставляя остальное тесто накрытым ручником, чтобы не высыхало.

Фарш можно делать из чего угодно. Когда-то очень давно самыми популярными были творожные фарши, но были и мясные, и рыбные, и даже фруктовые – из сушеных вишен, слив или черники. Так что колдуны могут быть и основным блюдом, а могут и десертом. Могут, но. где вообще белорусские колдуны . Отсутствие в Беларуси национальной индустрии колдунов – утрата, которую можно сравнить разве что с кражей Витовтовой короны или загадочным исчезновением креста Евфросинии Полоцкой. но всё же разговор о фарше. Он должен быть ни слишком твёрдый, ни слишком клейкий, лучше всего, если удается сформировать из него небольшие шарики. Фарш не должен попадать между слепленными краями теста, чтобы потым колдуны не расклеились. Варить лучше всего у плоской широкой кастрюле, на малом огне, в большом количестве хорошо посоленной воды, около 5 минут от момента всплытия на поверхность. Но некоторые виды колдунов лучше жарить. Например, “полесские” (фарш из вареной рыбы и крутых яиц) лучше всего жарить во фритюре.

Литовцы, кстати, от момента провозглашения независимости в 1918 г. упорно пробуют присвоить себе честь изобретения как колдунов вообще, так в особенности колдунов графа Тышкевича. “Колдуной Цишкявичуса” – додуматься только ! Мало им музея, который доверчивый граф Евстафий Тышкевич, основоположник археологии в Беларуси и Литве, перевёз из Логойска в Вильню, чтобы его могло увидеть больше людей, и который уже вряд ли когда удастся заманить назад в Логойск. Одна из самых больших загадок белорусской истории: кому из графов Тышкевичей принадлежит честь изобретения знаменитых колдунов ? Археологу Евстафию или Михаилу, полковнику 17-га полка наполеоновских уланов ? Верится: придёт ещё день, и ЮНЕСКО, ООН и международное общественное мнение присудят именно белоруским колдунам Тышкевича статус appellation controlee – названия, контролируемого по происхождению. Но до этой нашей Великой Победы ещё, к сожалению, достаточно далеко.

Соус или подливка к колдунам зависят от фарша. К “виленскому” фаршу из “ шынк i” (ветчины) и грибов лучше всего идёт топленое масло или сало, а к “русскому” (из вареной “ бульбы ” и творога) – густая кислая сметана. К “грубым” – пассерoванный лук, а к “деликатным” – взбитые сливки с корицей или фруктовый сироп. И кто сказал, что в наш век стандартизации и унификации нет больше простора для творчества? Да одних только вариантов сочетания теста, фарша, способа приготовления и соуса больше, чем каналов в спутниковой тарелке или узоров в альбоме салона татуировок! У Польшчы во многих ресторанах гостю предложат солидную карту родственных колдунам “пЕрогов”; литовцы тоже завели было сабе “колдунные”, но почему-то дело у них не заладилось: может, оттого, что взялись не за своё, а за наше? Ад крадзенага не пасыцееш . (Литва и Модеста, прошу не возмущаться, я только копирую данный текст)

Всё это мы говорили о колдунах мучных, практически полностью вытесненных у нас пельменями. Бульбяныя колдуны (их ещё называют “цепеллинами”), возникли гораздо позже, но речь сейчас не о них. Говорят, что настоящие колдуны, небольшие, как раз аккуратно помещались в рот, но не раскусывались, а только " раздушывалiсь “ (отсюда название "с душами") или по-нашему "раздавливались” языком о нёбо, издавая характерны писк. И дай Боже тебе не раз ещё услышать этот писк, уважаемый читатель !

Теперь подытожим. С клёцками и колдунами вроде разобрались. Остались цеппелины, картопляники/ бульбянiкi и пызы. Их историю, пожалуй, расскажу в следующем посте. И фоторецепты тоже потом..надо же осмыслить это всё и, наконец, разобраться раз и навсегда - что есть что. Зря что-ли я столько трудилась? А этой фотографией я вас завлекаю на будущие мои рецепты. -)

При написании этой статьи я частично использовала материалы:

Читайте также: