Как приготовить глюкозу из картошки

Урок 2. Получение глюкозы из картофеля

Глюкоза - самый распространенный и жизненно-важный моносахарид

Глюкоза - бесцветное кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, сладкое на вкус. Она находится почти во всех органах растений, но больше всего в плодах. Глюкозу широко используют в медицине при разных заболеваниях, особенно при общем истощении организма. Глюкозу используют при изготовлении мармеладов, пряников; в производстве серебряных зеркал и елочных шаров; в текстильной промышленности при крашении тканей.

По химическому строению глюкоза - альдегидоспирт. Она вступает в реакцию с гидроксидом меди (II) и аммиачным раствором оксида серебра.

Научимся проводить качественные реакции на глюкозу.

Качественные реакции на глюкозу

раствор глюкозы (1 таблетку на 50 мл воды),

раствор сульфата меди (II),

раствор гидроксида натрия, аммиачный раствор оксида серебра (готовится из ляписного карандаша и раствора нашатырного спирта).

Восстановление гидроксида меди (II)

1. Налейте в пробирку 1 мл раствора глюкозы и добавьте 1 мл раствора гидроксида натрия.

2. Прилейте по каплям раствор сульфата меди (II). Образуется ярко-синий раствор глюконата меди.

3. Подогрейте раствор на кипящей водяной бане (в стакане с кипятком). Выпадает красный осадок оксида меди (I).

Восстановление оксида серебра - реакция "серебряного зеркала"

1. Налейте в пробирку 1 мл раствора глюкозы и добавьте 1 мл аммиачного раствора оксида серебра.

2. Подогрейте раствор в стакане с горячей водой. Наблюдайте образование на стенках пробирки "серебряного зеркала".

Получение глюкозы из картофеля

эмалированный ковшик с крышкой,

терка, воронка, марля,

картофель, йодная настойка,

гидрокарбонат натрия (питьевая сода),

раствор сульфата меди (II),

раствор гидроксида натрия.

1. С помощью йодной настойки докажите, что картофель содержит крахмал. При нанесении капли йода на срез картофеля появляется синее пятно.

2. Картофель очистите, натрите на терке, поместите в ковшик и залейте 100 мл воды.

3. Добавьте чайную ложку лимонной кислоты, закройте крышкой и поставьте на газовую плиту. Кипятите раствор на медленном огне 20 минут.

4. Под действием кислоты происходит гидролиз крахмала. Нейтрализуйте кислоту с помощью питьевой соды.

5. Соду добавляйте небольшими порциями, постоянно помешивая, до прекращения выделения пузырьков газа.

6. Отфильтруйте через марлю остатки картофеля. В фильтрате - раствор глюкозы.

7. Отлейте в пробирку немного фильтрата и проведите качественную реакцию на глюкозу с гидроксидом меди (II). При нагревании из ярко-синего раствора выпадает красный осадок оксида меди (I).

8. Перелейте остальной фильтрат в стакан. Через несколько дней из фильтрата выпадут белые кристаллы глюкозы.

Оформите опыт в лабораторном журнале.

Если вы не устали!

Проведите анализ пищевых продуктов на содержание глюкозы. Вместо сока можно использовать кусочек яблока, огурца и т.д. Результаты занесите в таблицу.

Изменение цвета при реакции с гидроксидом меди ( II )

Как сделать сахар из крахмала
Как варить крахмал
Как заварить крахмал

1. Измельчите зерна пшеницы или кукурузы в дробилке.

2. Пересыпьте молотое зерно в посуду для термальной обработки и добавьте в нее 2 части воды.

3. Подогрейте смесь примерно до 65-70 °С. Поддерживайте такую температуру смеси около 2 часов. В это время ферменты в зерне превращают крахмал в сахар.

4. Отсыпьте часть молотого зерна и отставьте.

5. Добавьте в смесь каплю йода.

6. Посмотрите, изменила ли смесь свой цвет. Если йод посветлел или стал желтым, весь крахмал превратился в сахар. Если он остался темным, нужно продержать смесь при вышеуказанной температуре еще какое-то время.

Картофель — один из самых популярных гарниров в нашей стране. Но многие считают его вредным для фигуры, потому что в нем слишком много крахмала, да и гликемический индекс этого овоща довольно высок. Гликемический индекс — очень важный показатель. Он говорит нам о том, с какой скоростью съеденные нами продукты повышают уровень сахара в крови. Энергия в виде глюкозы поступает в кровь. Если в данный момент она не слишком нужна, то организм перерабатывает ее в запас: в жир.

Самый высокий ГИ — 100 единиц — у глюкозы и белого хлеба. Интересно, что влияние картофеля на фигуру и вообще польза от этого блюда зависит от способа приготовления. Какой картофельный гарнир полезнее, — жареный, отварной или пюре — рассказала АиФ.ru диетолог и нутрициолог Анна Ивашкевич:

Давайте проанализируем химический состав картофеля. Калорийность 100 г картофеля — 73 калории. Из них: белков — 1,9 г, жиров — 0,1 г, углеводов — 16,6 г. Обычно клубни содержат около 76% воды, 18% крахмала, 0,5-1% сахаров, 2% белка и 1% минеральных солей, а также витамины группы В (В1, В2, В3 (РР) В6), С, К, Е. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате его гидролитического распада до сахаров. Количество сахара может возрасти с 2% до 8%. Сахара в картофеле представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой.

Наименее полезный способ приготовления — жарка. Любая жареная пища не является полезной для организма, и это относится не только к картофелю. В процессе приготовления продукт теряет массу полезных витаминов и минералов. Но если вы себе не можете иногда отказать тарелке жареного картофеля, то лучше попробовать печеный или приготовленный в рукаве. Если же вы хотите именно зажаренный на сковороде, то лучше сначала вымочить картофель в воде 40-50 минут. Потом — обжарить на растительном масле. Но помните, что 70% масла впитается в картофель, а значит, его калорийность увеличится. Напомню, что калорийность подсолнечного масла — около 900 ккал на 100 мл продукта.

Гликемический индекс картофеля зависит от способа приготовления и варьируется в очень ощутимых пределах:

— сырой очищенный — 70;

— сырой с кожурой — 60;

— отварной очищенный — 80-85;

— отварной в мундире — 70-75;

— если перед варкой картофель вымочить и сварить в кожуре, — 65 (в таком виде картофель попадает в «желтый» список продуктов, количество которых нужно ограничивать в рационе лиц, больных сахарным диабетом, а не в «красный» список запрещенных продуктов);

Также по причине естественной трансформации входящих в него крахмалов имеет значение длительность хранения . Так, ГИ картофеля, хранимого в течение нескольких месяцев, выше, чем ГИ свежего.

В зависимости от способа приготовления меняется и калорийность. У жареного картофеля она примерно 180-190 ккал на 100 г, у отварного — 75 ккал, у пюре — около 90 ккал (зависит от количества добавленного сливочного масла и молока).

Отварная, жареная или запеченная картошка для многих — запретный плод. Но можно сделать продукт менее калорийным, избавить от нитратов. Для этого необходимо вымачивать картофель, чтобы вышел крахмал и остальные вредные компоненты.

Полезен ли вымоченный картофель?

Бытует мнение, что картофель состоит преимущественно из воды и крахмала. Если последний устранить, то клубень теряет всю питательную ценность. Такое суждение неверно, поскольку в 100 г продукта содержатся:

Кремний — 50 мг, или 170% суточной нормы (с/н). Благодаря микроэлементу кожа становится более упругой, сосуды — эластичными, волосы и ногти — крепкими.
Бор — 115 мкг, или 164% с/н. При поддержании необходимого уровня бора кости будут прочными, невзирая на возрастные изменения. Женщинам в период менопаузы бор необходим для улучшения памяти, снятия стресса и предотвращения остеопороза.
Ванадий — 150 мкг, или 370% с/н. Нормализует уровень холестерина в крови, принимает участие в окислительно-восстановительных процессах в организме. Необходим спортсменам и людям, стремящимся снизить вес.
Рубидий — 500 мкг, или 500% с/н. Микроэлемент способствует укреплению нервной системы, обладает антигистаминными свойствами, повышает артериальное давление.

Помимо веществ, содержание которых в 100 г покрывает суточною потребность человеческого организма, в картофеле присутствуют витамины (B6, B9 , C, PP, К), микроэлементы (кобальт, литий, марганец, хром), омега-3.

В картофеле много крахмала. Его объем составляет 15–17% массы. Это полисахарид, который в желудке превращается в глюкозу. Избегать продуктов, повышающих уровень сахара в крови, следует людям с сахарным диабетом или избыточным весом, детям, аллергикам. Если же устранить крахмал, употребление продукта для них станет возможным.

Для чего вымачивают картофель?

Диетологи советуют всем без исключения вымачивать картофель перед приготовлением, однако есть люди, которым категорически запрещено есть клубни без предварительной обработки.

Замачивание картофеля позволяет:

Снизить гликемический индекс (ГИ). Это важно для диабетиков. К употреблению допускаются продукты, ГИ которых не превышает 50. В картофеле индекс достигает 70–80 (в сахаре – 75), что делает продукт совершено непригодным для граждан с диагностированным заболеванием. Можно было бы вовсе отказаться от картофеля, но в нем много веществ, поддерживающих организм больного. Единственный способ ввести в рацион блюда из клубней — устранить крахмал. После вымачивания ГИ понижается на 25–30 единиц.
Уменьшить аллергенность продукта. Случаи проявления негативных реакций встречаются редко, но при их наличии высок риск аллергии и на прочие пасленовые: баклажаны, перец, помидоры. У взрослых аллергия имеет множество проявлений: возникает сыпь, симптомы респираторного заболевания, отечность. Груднички страдают от высыпаний и колик. После выявления реакции употребление картофеля следует прекратить, а спустя 3–4 месяца — возобновить, используя только экологически чистый вымоченный продукт. Приостановить употребление картофеля следует и кормящей маме, если у ребенка возникли признаки аллергии.
Снизить калорийность. В 100 г крахмала примерно 357 калорий. На 83% картофель — это чистые быстрые углеводы, способствующие набору веса, а удаление крахмала снижает калорийность.
Вывести нитраты. Доказано, что замачивание позволяет избавиться от стимуляторов роста, пагубно влияющих на человека.

В разноцветном сортовом картофеле (розовом, фиолетовом) уровень сахаров и крахмала на 30% ниже, чем в светлых сортах, поэтому его употребление предпочтительнее.

Как вымачивать картофель перед приготовлением?

Для употребления нужно выбирать целые клубни без вмятин и следов порчи. Следует обратить внимание на цвет кожуры. Если она зеленоватая, значит, в клубне высока концентрация токсичного вещества — соланина. Даже в небольших количествах он вызывает воспаление слизистой желудка, разрушает эритроциты, дестабилизирует работу нервной системы.

После отбора качественных клубней необходимо:

Помыть клубни и очистить от кожуры, разрезать на несколько частей. Если способ выращивания картофеля известен и применение нитратов исключено, можно готовить картошку в мундире. Ее необходимо тщательно промыть и разрезать на 2–4 части в зависимости от размера картофелины.
Залить водой, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое емкости с клубнями. Оставить для вымывания крахмала на 60 минут.
Слить воду и повторить процесс: залить, оставить на час. После — слить.
Залить клубни чистой водой. Время выведения крахмала — 12 часов. После — слить воду и приготовить блюдо.

Чем мельче нарезать картофель перед вымачиванием, тем легче из него выйдет крахмал. Время обработки можно уменьшить в 4 раза, если перед процедурой натереть клубни на крупной терке.

Домашний крахмал из картофеля

Если после покупки и сортировки большого объема картофеля осталось много механически поврежденных и, частично подпорченных клубней, не спешите их выбрасывать – приготовьте из них домашний крахмал своими руками.

Процесс получения картофельного крахмала простой: подручные средства есть на любой кухне, а кроме картофеля, понадобится только небольшое количество воды.

Преимущества и недостатки

Главное преимущество приготовленного в домашних условиях картофельного крахмала – он экологически чистый, без применения химических добавок. Домашний продукт не такой белоснежный, как приобретенный в магазине, имеет естественный желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в крахмал, приготовленный для массового употребления, подмешивают синий пищевой краситель, благодаря чему порошок приобретает белый цвет.

Недостатки самостоятельно приготовленного крахмала:

большой расход картофеля, используемого для приготовление крахмала – из 2,6-2,8 кг клубней получается всего 100 г сухого порошка;
на приготовление домашнего продукта требуется много времени, просушка занимает до 72 часов;
для ускорения процесса просушки в помещении требуется поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха – при повышенной влажности порошок не высохнет до нужной консистенции.

Какая картошка подойдет

Для приготовления продукта в домашних условиях выбирают сорта с высоким содержанием крахмала – 17-20%.

Такими показателями обладают сорта: Аврора (17,5%), Елизавета (18%), Одиссей (17%), Журавинка (19%), Лорх (20%), Скарб (17%), Сказка (17%), Вольтман (19%), Башкирский (19,7%).

Предпочтение отдают среднеспелым сортам, так как за летний сезон их клубни успевают полностью созреть и накопить достаточное количество глюкозы, которая в процессе фотосинтеза преобразуется в крахмал.

Клубни позднеспелых сортов, не успевшие созреть до наступления холодов, собираются недостаточно созревшими, содержание крахмала в них ниже нормы.

Выбор и подготовка

Опытные огородники заметили, что большее количество крахмала содержится в клубнях с коричневой кожурой и желтоватой мякотью – они рассыпаются при варке. Для приготовления продукта подходит молодой, только что выкопанный картофель и старый, мягкий, даже совсем сморщенный, механически поврежденный. Не подходят подмороженные, гнилые, с темными пятнами в сердцевине клубни. Также не подойдет и мелкий, невызревший картофель – в нем содержится не более 10-12% крахмала.

Чтобы определить, в каких клубнях содержится максимальное количество крахмала, их разрезают и натирают мякотью ладонь. Если после высыхания на руке ощущается эффект припудривания, а после сжатия ладони слышно характерное поскрипывание, такие клубни содержат большое количество чистого вещества.

Другой вариант: разрезанные клубни оставляют на 25-30 минут, через некоторое время на очищенной поверхности образуется крахмалистая пленка. Чем выше содержание полезного вещества в корнеплодах, тем быстрее она образуется.

Перед приготовлением продукта овощи тщательно моют, удаляют ростки, очищают от кожуры, срезают поврежденные участки.

Как приготовить крахмал из картошки в домашних условиях

Приготовление продукта в домашних условиях – простой процесс. Понадобится только нужное количество картошки и свободным временем. Крахмал не имеет вкуса, поэтому выбранный сорт значения не имеет.

Что необходимо

Для изготовления порошка потребуется:

картофель;
2 прозрачные емкости;
любой измельчитель – терка, мясорубка, овощерезка, соковыжималка, блендер;
чистая холодная вода;
марля или мелкое сито;
салфетки или бумажные полотенца.

Пошаговая инструкция

Технология приготовления несложная:

Клубни помыть проточной водой. Испорченные участки, гниль удалить. Очистить картофель от кожуры. Можно использовать неочищенные, но основательно вымытые чистой кухонной губкой клубни – в этом случае порошок получится темноватый.
Очищенные овощи измельчить подручными средствами (теркой, мясорубкой или другими) до кашицеобразного состояния. При измельчении нарушается целостность клеток, что позволяет крахмалу свободно выделиться.
Залить картофельную массу холодной водой, перемешать. При перемешивании крахмал из картофельной массы выделяется в воду и плавает в виде взвеси. Не допускается применение горячей воды, так как крахмал имеет свойство сразу в ней растворяться.
Оставить массу на 20 минут для оседания полезного продукта на дно емкости. Светлый осадок будет хорошо видно через прозрачные стенки емкости.
Положить на вторую емкость мелкое сито, вылить на него полученную массу. Картофельную кашицу отжать рукой и оставить ее на сите на 15 минут до полного стекания сока. После этого овощную массу убирают. Стекшая в емкость жидкость постепенно приобретет коричневый оттенок.
Когда выделившийся крахмал осядет на дно емкости, слить большую часть мутной воды. На дне останется осадок темного цвета.
Залить осадок холодной чистой водой, подождать 10-15 минут, чтобы крахмал осел на дно. Вода не будет уже такой темной, как при первом отстаивании.
Слить мутный слой, залить осадок новой порцией воды. Процедуру повторять до тех пор, пока вода не станет чистой, прозрачной, а осадок не приобретет белый цвет.
Поднос или противень застелить 4-5 слоями салфеток или бумажных полотенец. Осадок с небольшим количеством оставшейся воды хорошо перемешать и быстро, пока он снова не осел, вылить на слой бумаги. Бумажные полотенца впитают лишнюю жидкость, а крахмал останется на поверхности. Нижние мокрые слои полотенец нужно менять на сухие, пока не впитается вся жидкость.
Белый осадок равномерно разложить по поверхности бумаги, оставить сохнуть при комнатной температуре.
Для ускорения процесса сушки крахмал переложить ложкой с влажной бумаги на лист фольги. Периодически массу перемешивать ложкой, чтобы она равномерно высыхала.

Сушку продукта проводят в помещении с низкой влажностью воздуха. Вещество периодически разминают пальцами до измельчения комков, перемешивают, разравнивают тонким слоем по поверхности фольги. Определить высыхание вещества можно на ощупь, при разминании его пальцами он будет мягко хрустеть. Также прокатывают продукт скалкой, если при этом слышен хруст – крахмал полностью подсох.

Справка. На приготовление сырья понадобится 40-50 минут, на просушку порошка при комнатной температуре требуется около 72 часов.

Полученный домашний крахмал пересыпают в пластиковый пищевой контейнер или в стеклянную банку с герметично закрывающейся крышкой для предотвращения образования конденсата. Хранить емкость рекомендуется в сухом месте.

Способы приготовления

Измельчить картофель можно при помощи терки с крупными отверстиями. Овощи предварительно очищают от кожуры, нарезают небольшими кусочками.

Чтобы превратить клубни в однородную массу, можно воспользоваться мясорубкой. Очищенные овощи сначала нарезают на кусочки, затем пропускают через прибор. При этом из мясорубки будет не только выходить овощная масса, но и одновременно вытекать картофельный сок.

Если процесс сушки крахмала нужно ускорить, применяют духовку. Для этого опустившийся на дно емкости белый осадок раскладывают тонким слоем на противне, застеленном плотной чистой бумагой, помещают его в духовку. Чем тоньше слой, тем скорее испарится влага. Температура в духовке не должна превышать +40°С. Для полной просушки продукта требуется несколько часов.

Внимание! При температуре более +40°С крахмал превращается в клейстер.

Когда порошок на противне станет рассыпчатым, его разминают скалкой для измельчения образовавшихся комков или просто растирают крупинки пальцами.

Для применения в домашней выпечке используется самая мелкая консистенция порошка. Чтобы окончательно довести получившийся продукт до состояния пудры, его размалывают в кофемолке.

Заключение

Простой способ самостоятельного изготовления картофельного крахмала в домашних условиях позволяет получить продукт лучшего качества. Приготовленный собственноручно крахмал не вызовет сомнений в своей натуральности. Процесс этот не требует много затрат: с 1 ведра картофеля получается 1,3-1,5 кг домашнего чистого продукта.

Вы, вероятно, будете удивлены, если я скажу, что виноградный сахар получают из… картофеля.

Виноград и картошка! Горделивый обитатель юга и скромная жительница наших центральных и северных мест. Сочные, сверкающие на солнце гроздья винограда и неказистые на вид, зарывшиеся в землю, картофельные клубни… Как не похожи они друг на друга! Впрочем, нам уже довелось сопоставлять картофель с тропической пальмой. Что же до винограда, то мы поставили их рядом также не без веских оснований. Ведь виноградный сахар, или, как его называют химики, глюкоза, делается в основном из картофеля, да еще из кукурузы.

Вспомните чудесное явление фотосинтеза. В зеленом листе растения крахмал образуется из глюкозы. И наоборот, при известных условиях крахмал снова превращается в нее же. Почему же нам при необходимости не добиться обратного превращения? К сожалению, управлять сложным процессом фотосинтеза мы пока не умеем. Не за горами то время, когда советская наука до конца раскроет это удивительное явление природы и человек полностью использует щедрые дары солнца.

Как получается виноградный сахар из картофеля?

История этого вопроса начинается издавна. В начале XIX века жил в Петербурге аптекарь Константин Кирхгоф. В свободное от изготовления лекарств время любил он заниматься химическими опытами. В то время в России очень ценилась камедь — густой слизистый сок, получавшийся от стволов аравийских акаций. Сок этот еще иначе называли «гумми»; его применяли в качестве клея, для выделки чернил и для других целей. Отсюда и распространенное название клея «гумми-арабик», то есть «аравийский гумми».

Кирхгоф решил получить искусственный «гумми» из крахмала. С этой целью он долго варил крахмал вместе с крепкой серной кислотой. При этом Кирхгоф обнаружил, что крахмал претерпевает очень глубокие изменения: белый нерастворимый в воде порошок исчезает, и вместо него появляется прозрачный раствор сладкого вкуса. Это было в 1811 году, и аптекарь Кирхгоф, сам того не подозревая, сделал замечательное, мирового значения открытие. За это научное открытие он был впоследствии избран в члены Российской Академии наук.

Что же произошло в опыте Константина Кирхгофа? В чем его значение? Теперь нам из химии известно, что при варке крахмала с крепкой кислотой происходит такое химическое превращение, которое сопровождается присоединением к крахмалу воды. Сама кислота непосредственно в этом превращении не участвует. Ее роль совсем другая: она только ускоряет процесс, или, как говорят химики, является катализатором. Именно так называют химики те вещества, которые во много раз ускоряют химические процессы. Кирхгофу, конечно, и в голову не приходило, какое широкое практическое применение в промышленности, на заводах и фабриках, получит его открытие. Уже через год после того, как Кирхгофом были опубликованы результаты его опытов, в Ярославской губернии появился первый паточный завод. А ведь изготовление патоки и основано на химическом превращении крахмала. Спустя четверть века в России был построен Волжский паточный завод, который долгое время был самым крупным заводом этого рода во всем мире. Виноградный сахар, с которого мы начали этот рассказ, патока, без которой не сварить карамели, да и декстриновый клей — все они получаются по старому способу петербургского академика.

Вот как делается картофельная патока, применяемая для приготовления карамели, конфет, варенья, пряников. Картофельный крахмал взбалтывается с водой — и получается крахмальное молочко. Кстати, это искусственное крахмальное молоко-содержит раз в десять больше углеводов, чем натуральное коровье молоко. Ведь оно почти наполовину состоит из крахмала. Затем в специальных аппаратах — они называются конверторами — крахмальное молоко варится с крепкой серной или соляной кислотой при повышенном давлении. Через некоторое время начинается химический распад крахмала. Он происходит не сразу, а протекает постепенно: сначала крахмал превращается в декстрины, затем декстрины переходят в крахмальный сахар — мальтозу, а далее мальтоза в свою очередь распадается на две частицы глюкозы, или виноградного сахара.

Чтобы убедиться в химическом изменении крахмала, можно сделать такой простой опыт. Если разрезать картофелину и капнуть на срез одной-другой каплей йодной настойки, то картошка сразу окрасится в темносиний цвет. Это знак присутствия в картофеле крахмала. То же самое произойдет, если ввести каплю йода в крахмальное молоко. При варке же крахмала с кислотой жидкость от йода постепенно меняет свою окраску. Сначала она делается фиолетовой, потом бурачково-красной. Это свидетельствует о переходе крахмала в декстрины. В случае полного разложения крахмала и превращения его в глюкозу раствор приобретает желтую окраску самого йода. Обычно, когда варят патоку, в растворе имеются все продукты разложения крахмала: декстрины, мальтоза и глюкоза. Другое дело, когда нужно получить только глюкозу: тогда кислоты берут в два-три раза больше, варку продолжают дольше и процесс ведут до полного конца. Вы запомнили, что кислота является только катализатором? Сама она непосредственного участия в процессе не принимает. Поэтому, сколько ее в котел налили, столько ее и осталось. Кто же будет употреблять патоку или глюкозу с серной или соляной кислотой? Возникает, стало быть, новая забота: надо избавиться от кислоты. Как это сделать, снова подсказывает химия. Известно, что если к кислоте добавить щелочь или какую-нибудь соль, — кислота исчезает. Происходит, как говорят химики, нейтрализация кислоты. Она превращается в другую соль. Когда, варка готова, к жидкому сиропу добавляют мел или соду, чтобы нейтрализовать кислоту. Серная кислота соединяется с мелом и образует гипс. Это вещество в воде нерастворимо и выпадает на дно. Если же варку ведут на соляной кислоте, добавляют не мел, а соду. В этом случае образуется небольшое количество обычной поваренной соли, которая нам нисколько не мешает и остается в сиропе. После нейтрализации сироп фильтруют. Но сироп этот еще полностью непрозрачен, да и, кроме этого, он имеет темную окраску. Поэтому его подвергают обесцвечиванию. Это делается с помощью костяного угля, или, как говорят на паточном заводе, крупки! Вам, вероятно, никогда не приходилось видеть ее. Это особая крупка: из нее каши не сваришь! Да и о костяном угле вы, наверное, тоже не слышали. Костяной уголь готовят путем, обжига костей животных без доступа воздуха. В результате получается уголь, обладающий очень большой поверхностью.

Когда сквозь толщу такого угля проходит паточный сироп, то все красящие вещества, содержащиеся в нем, частично и белки, оседают на поверхности угля, как бы застревают в нем. Сироп после этого выходит совершенно светлым и прозрачным. Дальше сироп надо еще уварить. В отличие от процесса химического распада крахмала, сгущение сиропа ведут не при повышенном и даже не при нормальном атмосферном давлении, а наоборот, в условиях разрежения. Сироп варят в специальных вакуум-аппаратах, из которых постоянно отсасывается воздух и пар. В аппаратах, таким образом, создается разрежение или частичная пустота. Само слово «вакуум» в переводе с латинского языка означает: «пустота». Дело в том, что чем меньше атмосферное давление, тем ниже температура кипения жидкости. А пищевые продукты не переносят жары. При высокой температуре разлагаются сахар, белки, разрушаются витамины. Вот разрежение и позволяет снизить температуру кипения сиропа, а это сказывается очень хорошо на качестве готовой патоки. Она получается светлая, прозрачная, золотистого цвета. Патока — очень ценный продукт. Без нее нельзя сделать никаких конфет, особенно карамели, леденцов. Карамель, леденцы Должны быть светлыми, совершенно прозрачными, такими, как лед, как стекло. В случае появления кристаллов сахара карамель мутнеет, перестает быть прозрачной. Само слово «леденец» тогда теряет свой смысл. Но дело не только в красоте и внешнем виде карамели. При появлении кристаллов сахара у конфет исчезает их нежный, тающий вкус; на языке появляется грубоватое ощущение, которое вызывают острые кристаллы. Поэтому при варке карамели к сахару обязательно добавляют часть патоки. Патока здесь как бы защищает сахар от кристаллизации. Так, крахмал и сделанная из него патока очень нужны при изготовлении конфет и всякого рода лакомств.

Не меньшее значение имеет глюкоза, или виноградный сахар. Для ее получения крахмал варят дольше, а сироп делают гуще. После очистки и охлаждения сиропа в нем вызывают образование кристаллов глюкозы. Для этого в раствор вносят готовые кристаллы или, как говорят, «затравку». Затем полученные кристаллы отделяют от раствора, просушивают и упаковывают. Кристаллическая глюкоза применяется как высокопитательное, укрепляющее средство в случае общего ослабления организма. Спортсмены — пловцы, бегуны — во время заплыва или пробега обычно подкрепляются в пути глюкозой, которая быстро восстанавливает их силы. Больным или совсем ослабевшим людям глюкозу вводят по назначению врача непосредственно в кровь при. помощи укола. Глюкоза легко усваивается кровью человека. Она улучшает питание сердца — этого неутомимого труженика в нашем организме.

Таков путь от клубня до глюкозы, от картофельного поля до врачебной амбулатории…

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Читайте также: