Калькуляционная карточка на капусту тушеную

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовносги при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:

• Калькуляция блюда
• Технико-технологическая карта
• Акт контрольной проработки
• Обоснование расчетов
• Фотография (при наличии)

Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!

Нужны технологические карты на Капуста тушеная п/ф и еще 1158 эксклюзивных блюд?

Нужна помощь?

Есть вопросы?

+7(499)705-04-27 (Москва), +7(863)209-80-49 (Ростов-на-Дону)

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Заготовка капусты, тушёной с томатной пастой

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют бульон, уксус, подсолнечное масло, пассерованную томатную пасту и тушат до готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, корень сельдерея и лук, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. За 5 мин до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Блюдо реализуют в порционной посуде разу после приготовления.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют бульон, уксус, подсолнечное масло, пассерованную томатную пасту и тушат до готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, корень сельдерея и лук, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. За 5 мин до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).

Технологическая карта (рецептура)

Технологическая карта № 227 Наименование изделия: Капуста тушённая 1 сп

Номер рецептуры: 116

Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Нашинкованную капусту кладут в котел, слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (от 10 до 15 % к весу нетто), жир и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассированные коренья, лук, пассированный томат, лавровый лист, соль и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус), сахаром и доводят до кипения.

Технологическая карта № 228

Наименование изделия: Голубцы с гречневой кашей 1 сп

Номер рецептуры: 117

Наименование сборника рецептур: Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Капусту отвариваем, из гречневой крупы варим рассыпчатую кашу, лук обжариваем и смешиваем с кашей и яйцом. В капустные листья завертываем подготовленную начинку, формуем голубцы, укладываем на противень. Приготавливаем сметанно - томатный соус, заливаем им голубцы и запекаем в жарочном шкафу при температуре 230-250 0 С до появления на поверхности румяной корочки.

Технологическая карта № 229

Наименование изделия: Голубцы с гречневой кашей 2 сп

Номер рецептуры: 117

Наименование сборника рецептур: Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

Комитет по образованию г. Подольска

С 1,5 до 3 лет объем порции 150 г.

С 3 до 7 лет объем порции 180 г.

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 150 гр.

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 180 гр.

Капуста белокочанная (х\о-20%)

Масса отварной капусты

Масса припущенной моркови

Лук репчатый (х/о-16%)

Масса припущенного лука

Масло растительное несоленое

Мука пшеничная 1 сорта

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная йодированная с пониженным содержанием натрия

Пищевые вещества, г.

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: Капусту нарезают шишками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты. Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В отваренную капусту добавляют припущенные овоши, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности. Перед подачей посыпают зеленью.

Требования: консистенция капусты мягкая. Вкус и запах свойственные тушеной капусте.

Комитет по образованию г. Подольска

С 1,5 до 3 лет объем порции 150 г.

С 3 до 7 лет объем порции 180 г.

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 150 гр.

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 180 гр.

С 01.09 по 31.10 х/о-25%

С 01.11 по 31.12 х/о-30%

С 01.01 по 28-29.02-х/о-35%

С 01.03 по 31.08 х/о-40%

Масса отварного картофеля

Молоко стерилизованное 3,2% жирности

Масло сливочное несоленое

Соль поваренная йодированная с пониженным содержанием натрия

Пищевые вещества, г.

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.

Требования: Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными глазками, кусочки непротертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус водянистый.

Комитет по образованию г. Подольска

С 1,5 до 3 лет объем порции 130 г.

С 3 до 7 лет объем порции 150 г.

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 130 гр.

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 150 гр.

Крупа гречневая ядрица

Масло сливочное несоленое

Соль поваренная йодированная с пониженным содержанием натрия

Пищевые вещества, г.

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: Крупу перебрать, промыть. В кипящую воду положить соль, всыпать подготовленную крупу и варить до загустения, периодически помешивая. Когда каша загустеет, довести до готовности при умеренном нагреве, под закрытой крышкой. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить, добавить в готовую кашу и все тщательно перемешать.

Требования: зерна крупы хорошо набухшие, разварены. Консистенция зерен мягкая. Цвет светло-коричневый. Вкус и запах свойственные набору продуктов без признаков вкуса пригорелой каши.

С 1,5 до 3 лет объем порции 150 г.

С 3 до 7 лет объем порции 180 г.

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 150 гр.

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 180 гр.

С 01.09 по 31.10 х/о-25%

С 01.11 по 31.12 х/о-30%

С 01.01 по 28-29.02-х/о-35%

С 01.03 по 31.08 х/о-40%

Капуста белокочанная (х/о20%)

Молоко стерилизованное 3,2% жирности

Масло сливочное несоленое

Соль поваренная йодированная с пониженным содержанием натрия

Пищевые вещества, г.

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности.

Требования: Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах характерные для тушеных овощей.

Изделия макаронные отварные

С 1,5 до 3 лет объем порции 110 г

С 3 до 7 лет объем порции 130 г, 140 г

Норма расхода продуктов на одну порцию 110 г.

Норма расхода продуктов на одну порцию130 г.

Норма расхода продуктов на одну порцию 140 г.

Норма расхода продуктов на одну порцию 150 г.

Макароны или лапша, или вермишель, или изделия фигурные

Соль поваренная йодированная

без масла сливочного

с маслом сливочным

Пищевые вещества, г.

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

_* Изделия макаронные готовят без соли поваренной.

1) При использовании изделий макаронных для приготовления различных блюд масло сливочное не добавляют.

Технология приготовления: перед варкой изделия макаронные перебирают (при необходимости), длинные макароны и др. ломают на части. Варят изделия макаронные в большом количестве воды кипящей подсоленной (на 1 кг изделий макаронных берут 6 л воды и 30 г соли поваренной). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с прокипяченным маслом сливочным (1/2-1/3 часть от рецептурной нормы), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла сливочного прокипяченного изделия макаронные заправляют при отпуске.

Температура подачи: не ниже 650С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

С 1,5 до 3 лет объем порции 130 г.

С 3 до 7 лет объем порции 150 г.

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 130 г

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 150 г

Калорийность: 91,26 ккал

Внешний вид - свежая капуста нарезана соломкой; при подаче капусту заправляют сливочным маслом и зеленью. Вкус - кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей; не допускается запах пареной капусты и сырой муки. Цвет - от золотистого до светло-коричневого. Консистенция - мягкая, сочная.

Метод обработки: Тушение

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерован- ную нарезанную соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

• Вкус: кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей; не допускается запах пареной капусты и сырой муки..
• Внешний вид: свежая капуста нарезана соломкой; при подаче капусту заправляют сливочным маслом и зеленью..
• Консистенция: мягкая, сочная..
• Цвет: от золотистого до светло-коричневого..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Читайте также:

  
• Ранние сорта капусты блюда
  
• Как потушить ребра с овощами в мультиварке
  
• Выращивание и уход за овощными культурами
  
• Методика государственного сортоиспытания овощных культур
  
• Как приготовить щуку в духовке с овощами в фольге в духовке