Консервы на овощной основе для детского питания

Фруктовые консервы для детей являются основным источником витаминов, микроэлементов и аминокислот для малышей в возрасте до 1 года и позволяют существенно разнообразить рацион детей до 3 лет. Консервированные по особой технологии фрукты не уступают по вкусовым свойствам и питательности фруктам натуральным, но лучше усваиваются детским организмом.

Как производят детское питание? Какое оборудование необходимо, и как выглядит технология его производства? Выгоден ли такой бизнес?

Детские фруктовые консервы: виды и преимущества

Организация производства детского питания – это сложные и строго контролируемые технологии, отборное фруктовое сырьё определённых сортов, высококачественное оборудование из пищевой некорродируемой стали, строгое соблюдение санитарных и гигиенических требований безопасности, непрерывный микробиологический контроль.

Фруктовые консервы для детского питания калорийны и имеют высокую пищевую ценность, содержат сбалансированное соотношение белков и углеводов (углеводы полезны для роста и укрепления организма), органические кислоты, клетчатку, пектин, аскорбиновую кислоту, железо, фосфор, кальций, магний, медь, цинк, марганец и другие микроэлементы, витамины С, В, В2, В6, Е, РР, β-каротин.

На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает до 200 наименований детских фруктовых консервов:

плодовые соки (для малышей в возрасте до 0.6-1 года);
тонкодисперсные пюре (абрикос, персик, яблоко, айва, слива, смородина, чернослив);
кремы на основе фруктовых смесей с добавками манки, сахара, молока и крахмала;
густые нектары из тропических фруктов (консервированное протёртое пюре) с добавками сахара и лимонной кислоты.

Сырьё для производства детских фруктовых консервов всегда только свежее, самое отборное и качественное, обязательно проходит антибактериальную обработку и перерабатывается на оборудовании с высоким уровнем санитарной безопасности. После каждого производственного цикла и перед новым циклом конвейерные линии, машины для обработки и трубопроводы тщательно очищаются и стерилизуются.

Производство пюре для детского питания: рецептуры

Пюреобразное фруктовое детское питание – наиболее распространённый вид консервированных рационов для малышей. Пюре имеет относительно несложную технологию производства, высокие питательные свойства, нежный вкус и хорошую усвояемость у самых маленьких гурманов.

Отечественные производители предлагают такую продукцию:

натуральные (без добавок, с содержанием сухих веществ до 12%);
натуральные смешанные из разных фруктов и ягод;
смеси с сахаром (до 18% сахара, до 14–24% сухих веществ);
из полуфабрикатов экзотических фруктов с сахаром;
с добавками овощей и соков;
с добавками сахара, молока и манки или риса;
со сливками и сахаром (до 19–27% сухих веществ);
с добавками сахара и манной крупы (кремообразные смеси с долей сухих веществ – 15–17%);
с добавками сахара, молочной сыворотки и модифицированного крахмала (десерты с долей сухих веществ 15–17%).

Для увеличения полезности и питательности, в пюреобразные детские фруктовые консервы добавляются аскорбиновая кислота и витаминные комплексы на основе витамина С и каротина.

Производство детского питания: оборудование и сырьё

Для изготовления используются полуавтоматические технологические линии с автоматизированным и визуальным контролем качества. На каждой производственном этапе техника должна быть стерильной, за чем следят специалисты. Для запуска бизнеса по производству детского пюреобразного питания понадобится такое оборудование:

машины для мойки исходного сырья – 231 тыс.;
конвейеры сортировки – 150 тыс.;
машины для чистки и удаления косточек – 580 тыс.;
дробилки-измельчители фруктов – 195 тыс.;
машины для разваривания фруктов в пюре – 230 тыс.;
протирочные аппараты – 380 тыс.;
машины для варки сиропа – 350 тыс.;
дозаторы компонентов и миксеры-мешалки – 230 тыс.;
гомогенизаторы и деаэраторы – 380 тыс.;
комплекс подготовки консервной тары – 80 тыс.;
фасовочные машины – 400 тыс.;
вакуумные укупорочные машины – 385 тыс.;
стерилизаторы и мойщики закатанных банок – 600 тыс.;
машины для наклеивания этикеток – 480 тыс.

Линия производства детского питания – это всегда оборудование, изготовленное заводским способом из нержавеющей стали.

Что касается стоимости фруктово-ягодной базы, то за килограмм придётся отдать приблизительно:

яблоко – 30 р.;
груша – 45 р.;
черника – 250 р.;
клубника, малина – 150–200 р.;
вишня – 150 р.;
персики, абрикосы – 50–75 р.;
бананы – 60 р.

Технология производства детского питания

На мощностях проводятся все этапы работы с сырьевой базой — от подготовки, включая сушку, до расфасовки итоговой смеси. Это значит, что закупленная плодоовощная база поступает на завод в не обработанном виде и от её стерильности впоследствии зависит качество всей линии производства.

Так как делают детское питание только на автоматизированном производстве, это многоэтапный и сложный процесс. В нём участвуют подготовленные специалисты, контролирующие каждый этап:

Подготовка фруктов и ягод. Свежие ягоды и фрукты сортируются непосредственно на ленточном конвейере подачи, после чего поступают в моечный барабан и проходят первичную обмывку, а затем повторно обмываются на конвейерной мойке (ягоды – в вибрационной моечной машине под давлением). Далее на роликовом конвейере и в косточковыбивных машинах выполняется очистка плодов от плодоножек, косточек, веточек, а также предварительный нагрев перед протиркой.
Дробление очищенных плодов. Очищенные фрукты попадают в изолированную от свежего воздуха дробилку с тарелочно-режущими устройствами, где разрезаются на кусочки размером 3–5 мм и выпускают сок, после чего процеживаются через сито для удаления семечек и промываются водой или паром под давлением.
Разваривание, очистка, протирание массы в пюре. Готовое сырьё поступает в тонкослойные теплообменники с вращающимися барабанами, нагревается паром, смешиваются и попадают в ёмкость варочной машины, где варятся под давлением при температуре 98–100 °C. Мягкие косточковые плоды (абрикос, слива, черешня, персик) варятся 5–10 минут, твёрдые косточковые (яблоко, груша, айва, чернослив) – 10–15 минут, ягоды – 5–10 минут. Некоторые виды фруктов перед разваркой проходят бланширование (обжариваются) и их следует варить затем не более 5 минут. Готовая масса перетирается в двойной протирочной машине и продавливается через сито с отверстиями 0.7-1.5 мм.
Приготовление сиропа из сахара с добавками. Для фруктовых детских консервов, где по рецептуре необходимо добавление сахара, параллельно с обработкой фруктов готовится сахарный сироп. Сахар просеивается в мелкоячеистых ситах, поступает в двустенный котёл с мешалкой, где разваривается при постоянном перемешивании в течение 10 минут (100 °C).
Дозировка и смешивание готового продукта. Готовое горячее пюре попадает в наполнительную машину, смешивается с другими компонентами и сахаром согласно рецептуре и нагревается в вакуумной среде до получения однородной смеси.
Предварительная стерилизация готового пюре. После смешивания готовый пюреобразный продукт попадает в плунжерный гомогенизатор, где перетирается до мякоти с частицами размером не более 0.1 мм, а затем поступает в аэратор, где из него в течение 10–120 секунд удаляется воздух. Теперь пюре необходимо нагреть до 85–105 °C в теплообменном аппарате и отправить на фасовку.
Подготовка и стерилизация консервной тары. Консервная тара (стеклянные или жестяные банки) параллельно обмываются, ошпариваются и проходят санитарную обработку, после чего поступают на фасовочную линию.
Расфасовка готового пюре в банки. Фасовка выполняется на дозировочно-фасовочных аппаратах в стеклянные банки объёмом 0.25 дм3 или банки из лакированной пищевой жести с таким же объёмом. Для использования в дальнейшем производстве пюре может фасоваться в стеклянные ёмкости с объёмом до 3 дм3. Далее наполненные банки поступают на контрольный конвейер для инспекции и направляются на укупорку.
Укупоривание и контроль герметичности банок. Наполненные фруктовым пюре банки поступают в вакуум-закаточный аппарат (либо паровакуумную машину), где закатываются металлическими крышками. Машина тут же наносит на крышку обязательную маркировку. Затем банки проверяются на герметичность и качество закатки и переходят в горизонтальный стерилизационный автоклав.
Стерилизация банок с фруктовым детским питанием. Стерилизация закатанных банок фруктовых детских консервов выполняется в течение 2–40 минут (от вида консервов) при температуре 9–105 °C, либо пастеризуют при 90 °C около получаса после чего резко охлаждают до 40 °C. Время от момента закатывания банки с пюре до начала стерилизации не должно превышать 30 мин.
Подготовка к хранению. Охлаждение, мойка и сушка банок после стерилизации, нанесение этикетки и укладка банок в транспортную тару.

Простерилизованные банки с детским фруктовым питанием охлаждаются, обмываются, высушиваются, после чего этикетировочная машина наносит на них этикетку и укладывает в транспортную тару для хранения и доставки потребителю.

Для того чтобы открыть бизнес по производству детского питания, необходимо собрать пакет таких документов:

регистрационное свидетельство — заполняется заявление (по установленной форме), прилагается нормативно-техническая документация, инструкции;
потребительская этикетка;
копия товарного знака;
акт отбора проб;
заключения.

Рекомендуется обратить внимание на производство продукции с длительным хранением и высоким спросом среди покупателей. Это позволит начать с меньших затрат и не решать трудоёмкие задачи без опыта. В зависимости от региона стартовые вложения насчитывают около 8–10 млн руб. Средняя окупаемость бизнеса площадью в 500 м3 — 15 месяцев при годовом доходе в 1,2 и начальной инвестицией 1,5 млн руб.

Торговые площадки

Основные точки продаж — супермаркеты и узкопрофильные магазины по продаже исключительно детского питания. Сейчас выгодно открывать собственные интернет-магазины, чтобы общаться с потребителями напрямую и не арендовать лишние торговые площади. Такой вариант очень выгоден для начинающих производителей в относительно небольших масштабах.

Так как данный сегмент отечественного бизнеса развивается достаточно активно, чтобы составить конкуренцию существующим маркам, необходимо уделить внимание таким моментам:

постепенное расширение производства — если нет возможности сразу вложиться в несколько производственных линий, стоит задуматься о выпуске продукции для разных возрастов, чтобы охватить больше потребителей;
бренд и пиар — нужно уделить внимание упаковке, товарному знаку, репутации производства и вложиться в грамотную рекламу, направленную точно на целевую аудиторию.

Запуск пищевого производства, тем более, если оно касается детской категории, всегда требует стартовых вложений на первом этапе для закупки технологических линий и оборудования. Но такой бизнес достаточно быстро окупается за счёт потребительского спроса и объёма выпускаемой продукции.

В продолжение темы про домашние заготовки и детские и «взрослые» консервы, немного поговорим о том, что можно будет приготовить самим в домашних условиях для детей впрок. Это особенно важно для тех, кто имеет дачи и приусадебное хозяйство, занимается домашним консервированием и подготовкой продуктов на зиму.

Конец лета и осень – это самое время для домашних заготовок, и многие из мамочек хотели бы точнее знать о том, какими полезными для здоровья детей продуктами можно запастись на долгую зиму. Важно также помнить, как лучше и правильнее будет их сохранять и с какого возраста консервированные продукты по правилам здорового питания допустимо добавлять к привычному рациону малыша. Самым безопасным способом заготавливать овощи, ягоды или фрукты в детском возрасте является их заморозка в условиях морозильных камер или отсека для заморозки в холодильниках. Кроме того, малышам вполне подойдут домашние соки, пюре и компоты, которые приготовлены с минимально возможным применением консервирующих веществ и компонентов.

Особенности заморозки фруктов и овощей.
Как один из способов сохранения в плодах полезных веществ процесс заморозки овощей и фруктов не имеет себе равных. Особенно это хорошо, если заморозке подвергаются выраженные на собственном участке или даче плоды. В таком случае в зимнее время ваш ребенок сможет получить практически полный набор из витаминов, ведь из этих самых продуктов можно составлять полезные и разнообразные меню. Хорошо будет использовать такие заморозки в составе салатов или супов, либо давать их ребенку в качестве самостоятельного блюда. А использование в кулинарии зелени будет обогащать зимние рецепты, что будет придавать пище по-настоящему летний вкус. И стоит также знать, что хранить зелень можно и без того, чтобы подвергать ее замораживанию. Для этих целей петрушку и укроп можно тщательно промыть, высушить и мелко порезать, смешать с обычной солью и содержать в стеклянной баночке в одной из полок холодильника.

Важно также отметить еще одни из несомненных плюсов замороженных фруктов или овощей, при приготовлении из них блюд они достаточно быстро доходят до готовности, особенно если они были предварительно бланшированы и только потом уже отправились в заморозку. В данном случае, для того, чтобы можно было их приготовить, необходимо не более 15-30 минут, в зависимости от вида плодов. Именно поэтому важно помнить о том, что замороженные плоды к супам или другим блюдам добавляют совсем незадолго до окончания процесса варки. Заморозке можно подвергать различные продукты – цветную капусту, морковь, брокколи, кабачки, болгарский перец, стручковую фасоль, зеленый горошек. Если овощи крупные, стоит их заранее нарезать, а только потом замораживать, поместив в специальные пластиковые пакеты или контейнеры, и при необходимости их использования, просто отсыпать нужный объем продукта.

Брокколи или цветную капусту необходимо разделять на соцветия. Также очень хорошо заморозить на зиму тыкву, ее нужно почистить и порезать, разложи в порционные пакеты. А зимой ее полезно добавлять к кашам или картофельному пюре. Можно заморозить на зиму и фасоль в стручках. Однако, перед тем, как отправить ее в заморозку, стоит ее несколько минут подержать в кипящей воде и затем остудить. Можно таким же образом замораживать ягоды с фруктами – красную, черную и белую смородину, клюкву, вишню, сливы, персики, груши и другие виды фруктов, ягод. Но перед заморозкой фрукты нужно перебрать, чтобы заморозке подвергались только полностью цельные, не поврежденные плоды, а затем нужно промыть их, высушить, нарезать и поместить в подготовленные заранее пластиковые пакеты.

Особые замечания по продуктам.
Домашние заготовки из овощей для детей, которые в своем составе содержат уксус и соль в различном их процентном содержании (которое зависит от рецептуры приготовления), можно предлагать детям с возраста трех лет и только в строго ограниченном количестве, к примеру, в виде легкой закуски перед началом обеда. Можно начинать с баклажанной или кабачковой икры. Из фабрично произведенных консервов детям после трех лет стоит давать только консервированные кукурузу и горошек, а также фасоль.

Консервированные продукты в питании ребенка.
Можно самостоятельно делать соки из яблок, если или груш при помощи бытовой соковыжималки, особенно это удобно, если прибор может принимать цельные фрукты, что не требует их нарезки и существенно экономит ваше время. А дальнейший процесс очень простой – свежевыжатый сок из плодов нужно прокипятить на протяжении примерно 20 минут, постоянно снимая появляющуюся на поверхности пенку, затем разлить полученный сок в стерильные банки и закатать герметично под крышки. Можно перетереть малину, клубнику или смородину с сахаром и заготовить их стеклянные баночки. Однако, хранить такое варенье без термической обработки можно только в условиях холодильника с закрытыми крышками.

Будет полезным приготовление земляничного сока для детей без сахара. Для того, чтобы его приготовить, ягоды отваривают в соковарке на протяжении 50 минут. Затем сок переливают в кастрюлю и подогревают до 90 градусов, переливают в стерильные стеклянные бани и закатывают под крышки. Достаточно легко приготовить для детей и домашнее яблочное пюре. Для его приготовления нужно промыть плоды, удалив из них поврежденные области, положить их в большую кастрюлю и залить водой, варить примерно 15 минут до состояния мягкости. Затем яблоки протираются через сито или дуршлаг, а полученное пюре уваривается немного, раскладывается по баночкам и закатывается со стерилизацией. Самым оптимальным будет использование баночек из-под детского питания, которые рассчитаны как раз на одну порцию.

Плюсы и минусы домашних заготовок.
Домашние заготовки для детей, естественно, не лишены несомненных плюсов и минусов в сравнении с промышленными. Самое основное – вам известно происхождение фруктов, ягод и овощей, из которых они были приготовлены. Но вот только рецептура данных продуктов и их приготовления предполагает под собой использование достаточно большого количества соли, уксуса или сахара для того, чтобы они выступали в роли консервантов. И по-другому приготовить относительно безопасные консервы не получится, так как провести в домашних условиях моделирование процесса консервации, аналогичное заводскому с высокими температурами и повышенным давлением, никак не получится. Именно поэтому, даже не смотря на то, что домашние заготовки вкусные и полезные, детишкам до достижения трех лет они подходят очень плохо. Особенно это касается овощных, в которых слишком много соли и уксуса. Фруктовые или ягодные заготовки гораздо проще адаптировать в этом отношении для детского питания. Прежде всего, их возможно заготовить с применением максимально низкого содержания сахара – но тогда их необходимо будет хранить в условиях холодильника. И, во-вторых, перед употреблением домашних соков и пюре их можно развести. Соки – разводят кипяченой водой, пюре - добавляют в каши или другие блюда.

Поэтому, домашние заготовки в питании детей постепенно нужно вводить после трех лет, добавляя их в разумных количествах и строго следя за качеством самих продуктов и заготовок. А детям до трех лет лучше, точки зрения педиатров и диетологов, употреблять консервы промышленного производства и предназначенные для детского питания.

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО Рязанский государственный агротехнологический

университет имени П.А. Костычева

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

Тема: «Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания»

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация и ассортимент данного вида консервов

1.2 Потребительские свойства, химический состав и показатели качества консервов

1.3Основные этапы производства данного вида консервов

1.3.1 Требования к сырью при производстве консервов

1.4 Характеристика потребительской тары, маркировки, и хранения плодоовощных консервов

1.5 Возможные причины порчи консервов

2. Практическая часть

2.1 Цель работы, объекты и методы исследования

2.2 Правила приемки и отбора проб для анализа качества консервов

2.3 Оценка органолептических показателей продукта

2.3.1 Результаты сенсорного анализа

2.4 Анализ физико-химических показателей качества

Список использованной температуры

Приложения, стандарты на продукцию

Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в питании на разных этапах его развития. Поскольку пища играет важную роль в жизни человека, является пластическим материалом для построения основных тканей и костей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль этой группы продуктов для детского организма чрезвычайно велика. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах.Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению производства продуктов для детского питания, например многокомпонентных консервированных продуктов, состав которых соответствует специфике метаболизма детей различного возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышение пищевой и биологической ценности рационов питания.

Фруктовое или фруктово-овощное пюре вводится в рацион ребенка только после того, как в течение 2—3 недель он принимал соки. Пюре имеет полужидкую консистенцию, для придания которой в качестве структурообразователей (загустителей) используют небольшие количества крахмала, пшеничной муки (рисовой, манной и т.д.), пектины, гуаровую камедь и др. Пюре выпускают гомогенизированными, мелкоизмельченными и крупноизмельченными; рекомендуются детям соответственно 4—6, 6—9 и старше 9 мес.

В своей курсовой были использованы фруктовые гомогенизированные пюре для детского питания.

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация и ассортимент данного вида консервов

Консервы для детей выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодоовощные, овощемясные, мясные и др.

Плодовые и ягодные пюреобразные консервы

Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по

– количеству входящих в них компонентов:

· однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %. Гомогенизированное пюре рекомендуются детям с 2 — 3-месячного возраста, протертые - с 6-месячной .

· многокомпонентные плодоовощные пюре с сахаром (7 — 11 %), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Предназначены для детей той же возрастной группы;

· многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 — 82 %) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 — 16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы — крупы. Рекомендуются детям с 4 — 6-месячного возраста;

· многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг %) и каротина (до 1 мг %). Консервы этой подгруппы предназначены для питания детей с 4 — 6месячного возраста.

– составу входящих в них компонентов:

1. пюре натуральные без каких-либо добавок из груш, яблок и их смеси;

2. пюре с сахаром из абрикосов, сливы, алычи, вишни, груш, земляники, малины, персиков, слив, черники, черной смородины, шиповника, яблок одного вида или из смеси двух или трех видов этих плодов и ягод. Сахар добавляется в количестве 5 — 18 % в зависимости от кислотности плодов;

3. пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром;

4. пюре из яблок или яблок и моркови с соками из ягод (красной смородины, черники, черной смородины, облепихи) или шиповника;

5. пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;

6. пюре из яблок с молоком, сахаром и крупами (манной, рисом);

7. пюре из яблок, вишни или слив со сливками и с сахаром;

Пюреобразные плодовые и ягодные консервы могут выпускаться витаминизированными, с добавлением 0,05 % аскорбиновой кислоты. Основу всех видов фруктовых пюреобразных консервов составляют пюре из плодов и ягод одного вида или в смеси с другими фруктовыми или овощными пюре.

1.2 Химический состав и показатели качества консервов

Химический состав ПДП.

Вода. Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).

По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы:

продукты с низким содержанием воды — от 4,0 до 15,0%;

продукты с высоким содержанием воды — от 60,0 и почти до 90,0%.

Сухие вещества :

Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества).

Продукты на фруктово-ягодной основе — фруктовые пюре —обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами — глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени — крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодоовощном сырье.

Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1—2%, очень мало (0,2—0,5%) в мякоти кабачков, арбузов, дынь и вишни.

Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0—30,0 г. Содержание клетчатки в плодах и овощах составляет 0,5—5,0%.

Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1—0,7%.

Пектиновые вещества. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3—2,0%. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе.

Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста.

Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. Поэтому ПДП на растительной и животной основе служат для ребенка

основными источниками витаминов. В то же время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами.

Консервы на фруктово-ягодной основе — пюре — являются основным источником витаминов С, Р и β-каротина для детского организма. Они содержат умеренное количество витаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60 мг/100 г и от 0,2 до 0,60 мг/100 г в зависимости от вида консервов соответственно. Содержание витамина С колеблется от 1,4 до 9,6 мг/100 г. Однако аскорбиновая кислота в процессе переработки в большей степени разрушается, поэтому соки дополнительно обогащаются ею в количестве от 15 до 50 мг/100 мл, что удовлетворяет от 30 до 100% суточной потребности детского организма в ней.

Минеральные вещества в ПДП представлены в основном макроэлементами — натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом. Они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь).

Дубильные и красящие вещества. Эти вещества обладают Р-активными свойствами. Дубильные вещества придают плодам терпкий вяжущий вкус. В целом в растительном сырье их содержание колеблется от 0,05 до 0,2 %, больше только в черной смородине (до 0,4%) и терне (до 1,7%). В овощах их содержание ниже, чем в плодах. Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д.

Консервы для детского питания

Консервы для детского питания вырабатывают из отборного сырья определенных сортов при строгом санитарно-гигиеническом, химико-технологическом и микробиологическом контроле. Особые требования предъявляются к технологическому оборудованию. Оно должно быть изготовлено из некорродирующих материалов.

Консервы для детского питания имеют высокую пищевую ценность, обеспечивают круглогодичное сбалансированное питание детей всех возрастных групп. Некоторые виды консервов богаты белковыми веществами. Все они содержат большое количество углеводов и незначительное количество клетчатки. Многие консервы являются хорошим источником витамина С и Р-каротин. Кроме того, консервы для детского питания содержат достаточное количество солей железа, фосфора и кальция. Ассортимент консервов для детского и диетического питания, поступающий на потребительский рынок, достаточно широк и насчитывает более 200 наименований.

Для питания детей изготовляют овощные, фруктовые, фруктово-овощные консервы, которые должны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность, содержать витамины и зольные элементы (в частности, железо и фосфор). Помимо основного сырья свежих плодов, ягод, овощей, круп, мяса в их состав вводят комплекс витаминов (С, В_:, В₂, В₆, РР, Е). Наиболее благоприятное соотношение белков, жиров и углеводов в пище для детей 1:1:2. Для детей в возрасте от 2 до 5 мес рекомендуются плодовые или овощные соки или тонко измельченное пюре дисперсностью 20-50 и не более 100 мкм. Содержание клетчатки в продукте не должно превышать 0,6%. Частицы пищи для детей от 8 мес до 1 года могут быть более крупными — до 2 мм, а старше 1 года — от 2 и до 10 мм.

Консервы для детского питания хотя и вырабатывают по обычной технологии, но при этом более тщательно контролируют качество сырья, строго соблюдают технологические нормативы, поддерживая высокий санитарный уровень производства. Они вырабатываются на специализированных предприятиях или в цехах, отвечающих специальным требованиям к технологии и оборудованию.

Эти консервы вырабатываются в следующем ассортименте:

- овощные натуральные пюре из зеленого горошка, моркови или тыквы, а также томаты протертые; овощные натуральные пюре с добавлением других компонентов;
- различные типы супов-пюре — овощные, томатные, мясо-овощные, куриные с овощами, из печени с рисом или картофелем. Сырьем для этих консервов являются цветная капуста, тыква, зеленый горошек, кабачки, томаты. Набор овощей и состав установлены для каждого вида консервов в отдельности. В эту же группу консервов входят пюре из шпината, тыквы, кабачков, моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, к которым добавлен один из следующих компонентов: рис, манная крупа, молоко;
- фруктовые и ягодные пюре из яблок, абрикосов, черной смородины, черники, свежих слив, чернослива с сахаром;
- из смеси плодово-ягодного и овощного пюре или соков.

Пюреобразные консервы для детей вырабатывают на механизированных линиях из нержавеющей стали. Сырье, используемое для производства консервов, измельчают на кусочки размером 3-5 мм. В процессе переработки принимают меры для защиты полуфабриката от воздействия кислорода воздуха. Продукцию фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару. Таким образом, обеспечивается сохранение витаминов при переработке сырья и исключается переход тяжелых металлов в консервы.

Выработку консервов для детского питания производят из высококачественных специально отобранных сортов, абсолютно свежих овощей и плодов, быстро, во избежание обсеменения продукта микроорганизмами. Оборудование и трубопроводы, по которым перекачивается продукт, после окончания работы тщательно очищают и промывают горячей водой. Перед загрузкой оборудование промывают вторично.

Формирование качества консервов для детского питания складывается на всех этапах технологического процесса.

Консервы пюреобразные включают подготовку сырья, разваривание и протирание, гомогенизацию, деаэрацию, фасовку, укупорку и стерилизацию.

Читайте также: