Органолептические показатели жареных овощей

Приложение N 7
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Органолептические показатели
определения качества приготовленной пищи

Овощи, нарезанные соломкой, сохранили форму нарезки

Кисло-сладкий. Запах, свойственный заложенным продуктам

Овощи мягкие, но не переваренные

Щи из свежей капусты

Все овощи целые, не помятые

Бульон бесцветный или желтый от томата, овощи натурального цвета, на поверхности блестки жира желтого или оранжевого цвета

Овощи мягкие (капуста без хруста), но не переваренные

Щи из квашеной капусты

Овощи в виде соломки

Слегка кислый. Запах,

свойственный квашеной капусте и пассированным кореньям

Капуста мягкая, но не переваренная

Все овощи целые, не помятые

Цвет овощей натуральный, бульон бесцветный

Вкус и запах, слегка острые от огуречного рассола и специй

Овощи мягкие, но не переваренные

Суп картофельный с крупой

Суп слегка мутный из-за крупяного отвара, овощи и крупа не разварены и не помяты, картофель без глазков и темных пятен

Бульон слегка мутный. Овощи и крупа натурального цвета, свойственного вареным овощам и крупам. Блестки жира бесцветные или желтые

соответствуют использованному бульону с ароматом пассированных овощей

Овощи и крупа мягкие

Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, толщины и размера

От светло-серого до темно-серого

Вкус, свойственный вареному мясу

Мягкое, легко разжевывается

Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон) одинаковой формы и размера

Мясо и соус коричневые

Запах и вкус специфические, свойственные тушеному мясу, со слабым привкусом и запахом лука, кореньев и специй

Нежесткое, не переваренное и непережаренное сочное

Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, размера и толщины

Корочка коричневая, на разрезе мясо от серого до коричневого цвета

Вкус жареного мяса с запахом и ароматом овощей и специй

Нежное, сочное, с хорошо поджаренной корочкой

Правильной формы с одним заостренным концом; поверхность котлет целая, панировка прочная; на разрезе

однородная масса без кусков

непровернутого мяса и хлеба и без видимых кусочков сухожилий

На изломе серые

Вкус и запах, свойственные жареному мясу

Сочные, мягкие, нежные

Шарообразной формы, одного размера, без трещин, аккуратно уложенные и политые томатным соусом и кореньями

На изломе серые, однородные

Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, с выраженным вкусом и запахом томата и специй

Сочные, достаточно мягкие, без сухожилий

Плов из перловой крупы

Кусочки тушеной баранины, смешанные с рассыпчатой перловой крупой, пассированным луком и морковью

Мясо светло-коричневое. Перловая крупа оранжевого цвета от томата

свойственный тушеной баранине, с ароматом лука, томата и специй

Рассыпчатая перловая каша

Куски, хорошо сохранившие форму, мясо держится на костях прочно, с обеих сторон хорошо поджаренная корочка, панировка не отстала

Корочка светло-коричневая, мякоть от белого до серого цвета

Вкус и запах специфические, свойственные данному виду рыбы и жиру, на котором ее жарили

Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое

Рыба отварная и припущенная

Тушки или порционные куски хорошо

сохранившейся формы, без поломов, неразварившиеся

Характерный для данного вида рыбы

Вкус и запах, свойственные данному виду вареной рыбы, без постороннего привкуса

Однородная масса без комочков непротертого картофеля, без темных пятен, глазков

От белого до желтоватого

Вкус в меру соленый, запах, свойственный картофельному пюре

Как взбитая сметана

Зерна крупы, хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяются друг от друга

Пшенная каша - желтая, гречневая - коричневая, остальные каши - серовато-белые

свойственный данному виду каши, без горечи и признаков затхлости.

Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши

Зерна крупы, частично разварившиеся

Охлажденный, прозрачный, без комков

Соответствует цвету фруктов, ягод или пищевого красителя

Как жидкие сливки

Охлажденный, сироп прозрачный, плоды и ягоды не раздроблены. В компоте из свежих плодов крупные экземпляры (яблоки, груши) нарезаются на кусочки. Не допускается наличие гнилых плодов и ягод

Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.

Цветная капуста отварная. Головка целиком или ее половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правиль-. ной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Жареные овощи. Равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консистенция у картофельных котлет пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у котлет морковных и капустных — нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2ч.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи жареные

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи жареные вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

• Поделиться в Facebook
• Поделиться в LinkedIn
• Поделиться в Twitter
• Share on VKontakte
• Отправить по email
• Печать страницы

Органолептическая оценка овощей основана на анализе восприятий сенсорных способностей человека. В первую очередь, устанавливают видовую принадлежность образцов, затем их соответствие информации, которая указана на маркировке и в сопроводительных листах.

Для чего проводить органолептическую оценку овощей?

Органолептические испытания помогают:

1. осуществить оценку плодов;
2. выявить повреждения товара во время транспортировки;
3. установить несоответствие условиям хранения;
4. устранить обнаруженные недостатки.

Суть анализа овощей

Отдельному показателю качества плодоовощной продукции в соответствии с его уровнем значимости присваивается определенная сумма баллов. Их общее количество характеризует особенности товара. Существует два вида проверки:

1. Оценка только органолептических свойств овощей;
2. Оценка химического состава и параметров безопасности продукта.

Органолептическая оценка качества овощей

Оценивают органолептические признаки дегустируемых продуктов в следующем порядке:

1. внешний вид (определяют форму, особенность поверхности);
2. цвет (обращают внимание на окраску, которая соответствует плоду);
3. запах (устанавливают его типичность, присутствие посторонних запахов);
4. консистенция (указывают плотность, однородность и др.);
5. вкус (обнаруживают отсутствие посторонних привкусов).

Оформление результатов

После окончания дегустации итоги экспертизы регистрируются в протоколе, содержащем полученные результаты, заключение, рекомендации и решение комиссии.

О компании SGS

Группа SGS является мировым лидером в области независимой экспертизы, контроля, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. В состав SGS входят свыше 2 400 офисов и лабораторий по всему миру, в которых работает 95 000 сотрудников.

Овощи, грибы являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя овощи и грибы для питания, организм снабжается солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма.

Классификация овощей

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

ь клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

ь корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

ь капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

ь луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук - батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук - слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

ь салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

ь пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

Органолептическая оценка продукции (бракераж) - это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные, кондитерские и булочные изделия) и др.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета:

ь определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;

ь устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

ь проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;

ь учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Готовый полуфабрикат - промышленная продукция, прошедшая последующую обработку.

Овощные (грибные) полуфабрикаты - овощные (грибные) полуфабрикаты: продукты переработки овощей (грибов), консервированные различными способами, фасованные в крупную тару, предназначенные для дальнейшей переработки

Овощные полуфабрикаты должны удовлетворять следующим требованиям:

1. Картофель сульфатированный.

Клубни чистые, без глазков и темных пятен, цвет -- свойственный сырому картофелю, консистенция упругая, содержание сернистого ангидрида не более 0,002%.

2. Капуста свежая.

Кочаны должны быть сортированными, полностью зачищенными, массой не менее 0,35 кг для ранних и не менее 0,65 кг для средних и поздних сортов, консистенция упругая, не рыхлая, сочная, кочерыжка срезана в уровень с кочаном.

Корнеплоды должны быть чистые, целые, полностью зачищенные. Поверхность может быть подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная и упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Луковицы должны быть вызревшими, сухими, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

Полуфабрикаты - замороженные грибы не содержат никаких вредных примесей и искусственных добавок: только тщательно отобранные, почищенные и промытые. Современные технологии позволяют сохранять в замороженных грибах все полезные вещества и не влияют на вкус продукта.

Готовый полуфабрикат из грибов на вид светло-коричневый с приятным «грибным» запахом и вкусом.

Рассылка новостей сайта:

Последние поступления

ТУ 9119-019-84579933-14 Блинчики (оболочка), блинчики с начинкой, оладьи. Полуфабрикаты охлаждённые и замороженные. Технические условия Цена: 9000.00 Руб

ТУ 9113-006-84579933-13 Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия Цена: 9000.00 Руб

ТУ 9115-002-84579933-13 Изделия булочные. Технические условия Цена: 8000.00 Руб

ТУ 9110-001-84579933-13 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия Цена: 8000.00 Руб

ТУ 9166-029-84579933-13 Полуфабрикаты из картофеля. Технические условия (ТУ вареники, пельмени, чебуреки, котлеты) Цена: 5000.00 Руб

ООО "Кировская пищевая лаборатория" занимается разработкой технической документации для предприятий общественного питания: технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), технико-технологические карты (ТТК) на производство кулинарных изделий, готовых блюд и полуфабрикатов.

Мы рады предложить Вам наши разработки:

Готовые технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ):

V - Актуализировано в соответствии с требованиями технических регламентов таможенного союза: ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013

Готовые технико-технологические карты блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов с расчётом физико-химических, микробиологических показателей, а также с расчётом данных о пищевой и энергетической ценности продукта, на:

Все ТТК актуализированы в соответствии с требованиями технического регламента таможенного союза: ТР ТС 021/2011

В наличии и под заказ:
Книги учёта:

• Бракеражный журнал
• Журнал учёта мероприятий по контролю
• Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания кожи
• Журнал регистрации остатков пищи
• Журнал учёта использования фритюрных жиров
• Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте
• Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте по пожарной безопасности
• Книга отзывов и предложений

| © 2001-2014 ООО "Кировская пищевая лаборатория", |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |

Система расчетов для общественного питания

База органолептических показателей качества

Содержит органолептические показатели качества на ассортимент Сборника технических нормативов .

Для функционирования базы необходим основной модуль разработки ТК, ТТК (не включен в стоимость).

База предназначена для облегчения составления органолептических показателей качества продукции. Показатели представлены на ассортимент изделий по Сборнику рецептур. Все изделия (блюда) объединены по группам и подгруппам. Для каждого изделия указываются следующие показатели: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус.

Примеры органолептических показателей качества базы:

- салаты из свежих овощей и плодов:

внешний вид - овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными овощами или плодами, поверхность среза гладкая, при заправке маслом растительным или салатной заправкой блестящая, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана

цвет - типичный для соответствующих видов овощей и плодов, при заправке майонезом с беловатым оттенком, при отпуске со сметаной – на поверхности белый

консистенция - овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие. Салат сочный

запах - характерный для одного или нескольких видов овощей (плодов) с ароматом сметаны (майонеза, заправки или растительного масла)

вкус - типичный для соответствующих видов овощей и плодов, умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с привкусом сметаны (майонеза, заправки, растительного масла)

внешний вид - на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей и других компонентов соответствует технологии приготовления (ломтики, шинкованные, кубики). Овощи, лимон, мясопродукты, птица, рыба и другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены;

цвет - жидкой части – от светло-желтого до светло-коричневого, с оттенками различной интенсивности: от светло – до ярко-красного; блесток жира – от светло- до ярко- оранжевого (в солянке по-ленинградски – натуральный). Овощей или других компонентов – характерных для их вида;

консистенция - огурцов, овощей, рыбы – мягкая, плотная (продукты не переварены); грибов, мясопродуктов – упругая. Соотношение массы плотной и жидкой соответствует рецептуре;

вкус - ярко выраженный, солоновато-кислый, достаточно острый с привкусом характерным для преобладающих компонентов (картофельный, грибной, рыбный, мясных копченостей, субпродуктов и др.). Маслины и каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения;

запах - запах огурцов соленых, пассерованного лука и томата, бульона, грибов и других компонентов.

База данных представлена в виде 84 основных групп. В каждой группы имеется несколько подгрупп. Общее количество подгрупп – 325.

Заготовка из смеси жареных овощей для приготовления различных блюд

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Перец сладкий, лук репчатый, капусту китайскую нарезают соломкой. На растительном масле, разогретом до Т=180С, обжаривают одновременно лук и морковь до полуготовности, затем добавляют сладкий перец, китайскую капусту и отварную стручковую фасоль, обжаривают в течении 1 минуты. В конце жарки овощи солят и перчат.

Овощи готовят по мере необходимости.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Перец сладкий, лук репчатый, капусту китайскую нарезают соломкой. На растительном масле, разогретом до Т=180С, обжаривают одновременно лук и морковь до полуготовности, затем добавляют сладкий перец, китайскую капусту и отварную стручковую фасоль, обжаривают в течении 1 минуты. В конце жарки овощи солят и перчат.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).

Холодные блюда. В салатах и овощных закусках консистенция овощей характеризует степень их свежести, с которой связана питательна, особенно витаминная, ценность. Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие сырые овощи должны быть упругими и сочными.

Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ.

В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки.

В прозрачных супах основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранять форму.

Блюда из овощей. В блюдах варенные овощи должны иметь цвет, характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой.

Нарезка овощей, независимо от формы, должна быть равномерной, консистенция – мягкой, сочной.

Блюда (изделия) из круп.Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус каш соответствует данному виду крупы.

Изделия из круп (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свойственный входящим в их состав продуктам.

Блюда из рыбы. Определяющие показатели – вкус, запах и консистенцию. Этой группе свойственны специфические запахи и привкусы, характерные для рыбы и окружающей ее среды, которые обычно устраняются при тепловой обработке добавлением соответствующих пряностей и приправ. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся (с сохранением формы нарезки). Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жаренная – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором жарилась.

Блюда из мяса и субпродуктов.Ведущим показателем, влияющим на другие показатели в общей оценке, является консистенция. Следует обращать внимание на соблюдение предусмотренных ГОСТами и другой нормативно-технической документацией соотношения между мышечной, жировой, костной и сухожильной тканей правильность деления на порции (с точки зрения соблюдения установленной нормы, правильное расположение мышечных волокон). Форма изделия должна соответствовать их виду.

Консистенция готовых изделий из рубленного мяса должна быть рыхлой, сочной, однородной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму). Мажущая консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество.

Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичным для определенного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является консистенция – она быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать вкусу птицы и установленному способу тепловой обработки.

Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и его наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, однородную, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителями важно, равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с густой частью соуса.

Сладкие блюда. Основные органолептические показатели определяются видом блюда: кисели, желе, кремы должны иметь желеобразную, однородную, гладкую консистенцию, компоты – концентрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, с рецептурой; суфле, пудинги – нежную консистенцию, пористость и пышность, а также выраженный аромат основного компонента.

Напитки. Качество чая, кофе, какао определяется ощущением степени выраженности, аромата и вкуса; качество коктейлей, фирменных и других напитков – зависит от количества и качества сырья. При этом учитываются концентрация, цвет, вкус, аромат и температура.

Мучные блюда (изделия).Консистенция мучных блюд из разных видов теста должна быть следующей: пресного (в вареном виде) – мягкая, упругая; дрожжевого - мягкая, с хорошо развитой, равномерной пористостью; песочного – мелкопористая, плотная, хрупкая, но не рассыпающаяся; блинного – рыхлая, эластичная.

В блюдах (изделиях) с фаршами (начинкой) должны соблюдаться установленные пропорции соотношения основы (теста) и фарша (начинки), а также форма – не должны иметь трещин, вмятин, разрывов, вытекания или оголения фарша (начинки).

Нормируемые микробиологические показатели:

Сан ПиН 2.3.2-1078.01

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 +/-2) 0 С

4 Кроме пп. 39 – 42.56.

5 Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

6 Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Таблица содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (на 100 г продукта)

Читайте также:

  
• Елена тимченко тушеная капуста
  
• Запеченные помидоры с грибами и яйцами
  
• Рецепт филе пангасиуса под шапкой из овощей и сыра
  
• Овощная запеканка с ветчиной и сыром
  
• После жареной картошки сильные боли в животе