Отпуск блюд из отварных овощей

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо

возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.

Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус — с домашней птицей, розовый томатный и белый — с рыбой.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55—60°, холодные супы — 10—12°, холодные блюда — 12—15°.

Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30—40°, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12—15°.

Вопросы для повторения

1. Из каких операций состоит технологический процесс приготовления пищи?

2. Как производится первичная обработка овощей? Охарактеризуйте различные виды нарезки овощей.

3. Как разрубают и разделывают мясные туши (говядину, баранину, свинину)?

4. Охарактеризуйте отдельные части мякоти (говядины, баранины, свинины).

5. Какие полуфабрикаты приготовляют из различных частей мяса?

6. Как производится -первичная обработка птицы?

7. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

8. Охарактеризуйте основные приемы тепловой обработки продуктов?

9. Охарактеризуйте комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки.

10. Какое значение имеет оформление блюд? Какие основные элементы используются при оформлении блюд?

11. Назовите температуру отпуска горячих и холодных блюд.

Глава II. Холодные блюда и закуски

Пищевое значение холодных блюд и закусок в питании чрезвычайно велико. Разнообразные продукты, из которых они приготовляются, обладают высокой калорийностью. Холодные блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами, минеральными веществами.

Для приготовления холодных блюд и закусок используют гастрономические товары — мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину, консервы, всевозможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, яйца. В качестве приправ употребляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксусом и др. К некоторым холодным блюдам отдельно подаются различные соусы (соус хрен, соус майонез с корнишонами).

Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: 1) бутерброды; 2) салаты и винегреты; 3) блюда и закуски из овощей и грибов; 4) блюда и закуски из рыбы; 5) блюда и закуски из мяса, птицы, дичи.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 3508 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

3.2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны, зелень петрушки. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты, крокеты). Сырые и вареные овощи жарят основным способом и во фритюре. Для жаренья картофеля основным способом можно использовать масло топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы и т.д. Нарезанные овощи и овощные котлеты кладут на сковородку с жиром, нагретым до 120-150 °С, и жарят на плите. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу. Часть жира поглощается поверхностным слоем овощей после испарения воды и образования поверхностной корочки и вглубь не проникает. Поэтому количество поглощенного жира будет зависеть от нарезки: чем меньше нарезка, тем больше удельная поверхность и тем больше поглощается жира. От этого же зависит потеря овощей в весе. Форма нарезки значительно влияет также на вкус, так как образуется различное количество вкусовых веществ, поглощается неодинаковое количество жира. Для жаренья во фритюре употребляют топленое свиное сало, кухонные жиры и рафинированное растительное масло. Жира берут 4-5 кг на 1 кг обжаренных овощей. Овощные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, соусами и посыпают зеленью (петрушкой, укропом или зеленым луком). К картофельным блюдам дополнительно можно дать соленые и маринованные грибы, салаты. Румяная корочка, появляющаяся при жаренье овощей, обуславливается в основном образованием окрашенных пиродекстринов (при нагревании крахмала выше 110 °С) и карамелизацией сахаров.

Ассортимент жареных блюд следующий:

лук жареный (фри) - репчатый лук режут кольцами, не солят и жарят во фритюре. Иногда перед жареньем лук посыпают мукой. В процессе жарения из лука удаляется значительная часть дисульфида, придающего ему остроту. Отпускают лук как гарнир к бифштексам и другим блюдам;

грибы в сметанном соусе - сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно отваренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином и заливают сметанным соусом. Свежие грибы предварительно отваривают, а маринованные отделяют от маринада и промывают. Грибы в сметанном соусе можно подавать в качестве горячей закуски в кроншелях, на сковородах или в кокотниках; перед подачей их посыпают зеленью.

Правила оформления и подачи, рекомендуемые соусы

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т.д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокачанная капуста), оранжевый (морковь) и т.д.

Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным картофелем, белый соус - с картофельным пюре, грибной - с крупой.

Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55-60 °С, холодные супы - 10-12 °С, холодные блюда - 12-15 °С.

Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30-40 °С, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12-15 °С.

Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2012 в 13:16, контрольная работа

Краткое описание

Овощи позволяют существенно разнообразить наше питание. Их вкусы, запахи и различные способы приготовления - от самого простого до наиболее утонченного - не дают нам пресытиться ими. Ни одна категория продуктов не является настолько разнообразной по вкусовым качествам и видам.
В овощах мы используем их корни (морковь, репа, редис и редька), соцветия (цветная капуста, артишок), луковицы (укроп, лук, лук-шарлот, чеснок), стебли (спаржа, лук-порей), листья (цикорий и эндивий, белая и синяя капуста, кресс-салат, шпинат, салат, щавель), плоды (баклажан, тыква и кабачки, огурец и корнишон, перец, помидор, авокадо) и даже зерна (фасоль, чечевица, горох, бобы). Таким образом, природа проявила великую щедрость, которой просто грех не воспользоваться.

Файлы: 1 файл

42.docx

42) Классификация блюд из овощей. Правила варки овощей, блюда из отварных овощей, назначение, правила отпуска?

В овощах мы используем их корни (морковь, репа, редис и редька), соцветия (цветная капуста, артишок), луковицы (укроп, лук, лук-шарлот, чеснок), стебли (спаржа, лук-порей), листья (цикорий и эндивий, белая и синяя капуста, кресс-салат, шпинат, салат, щавель), плоды (баклажан, тыква и кабачки, огурец и корнишон, перец, помидор, авокадо) и даже зерна (фасоль, чечевица, горох, бобы). Таким образом, природа проявила великую щедрость, которой просто грех не воспользоваться.

К этому списку также нужно добавить картофель (мучнистый клубень, из которого можно приготовить почти все что угодно, настолько разнообразны способы его приготовления) и грибы. Эти удивительные растения, не содержащие хлорофилла и способные вырасти за несколько часов, не рассматриваются ботаниками как овощи, хотя в кулинарии к ним относятся именно так.

Некоторые овощи, такие как клубень чистеца, топинамбур, пастернак и китайская тыква, одно время были забыты, но в наши дни о них снова вспомнили. Согласно несколько произвольной классификации, с кулинарной и гастрономической точки зрения различают свежие овощи, салаты, сушеные овощи и картофель - хотя почти все эти продукты могут употребляться в салате!

С точки зрения питательности классификация овощей несколько иная: отдельно рассматриваются свежие овощи, картофель и сушеные овощи.

Правила варки овощей.

Овощи обычно варят под крышкой, кроме капусты и других листовых овощей, которые доводят до кипения без крышки, чтобы улетучился неприятный запах. Во время варки овощи не помешивают. Готовность проверяют при помощи спицы или вилки. Варку заканчивают, когда овощи внутри еще немного крепкие.

Для начала определимся, что те овощи, которые приготовлены должны образом, не только удивительно вкусны, но и крайне полезны, не зря их включают в рацион в сыром, отварном или запеченном виде. Конечно, самый простой путь идеально приготовить овощи – это приобрести пароварку. Так они сохранят всю свою сочность и полезные витамины и микроэлементы.
Овощи зеленого цвета, такие как стручковый горох, спаржу, стручковую фасоль, шпинат готовят либо на пару или недолго отваривают в кипятке.
Оранжевые и желтые овощи, к ним можно отнести сладкий перец и морковь необходимо готовить на пару или в кипящей воде в кастрюле с закрытой крышкой в течение недолгого времени, чтобы не потерять каротин, которым так богаты эти продукты. Если же переварить их, то эти овощи станут бледными.
Различные белые овощи: кольраби, лук, цветную капусту варят в кипящей воде в течение пятнадцати минут.

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Блюда из отварных овощей.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд. Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассированным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2–3 мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сливочное 35, молоко 150.

Картофель в молоке. Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают на кусочки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в тарелку или баранчик, поливают маслом или сметаной.

Морковь 170 или свекла 159, маргарин столовый 5, соус молочный 75, масло сливочное 5 или сметана 30. Выход 210/230

Капуста отварная с маслом или соусом. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается её вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой её разделяют на мелкие соцветия.

Зеленый горошек отварной. Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3–5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.

Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковороду или баранчик, сверху – кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки.

Для гренков у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме треугольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока и сахара, затем обжаривают с двух сторон на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой корочки.

Спаржа отварная. Обработанную спаржу связывают в пучки, выступающие в пучках концы обрезают. Спаржу кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Обработанную спаржу можно нарезать на кусочки длиной 2–3 см, сварить, затем соединить с жидким молочным соусом, положить масло и прогреть. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.

В соответствии с правилами ресторанного меню овощи могут отпускаться как самостоятельное блюдо без каких-либо наполнителей. К столу подают растопленное сливочное масло и соответствующий соус. При подаче овощных блюд стол сервируют прибором (нож и вилка). Исключением являются артишоки. Посетитель берет листики артишоков рукой и погружает их в соус. Необходимо подать чашу с водой для ополаскивания пальцев. На рис. 1 показано блюдо с овощами.

Рис. 1. Овощное блюдо, ассорти, состоящее из различных вареных овощей

Овощное блюдо в качестве самостоятельного может состоять из одного или нескольких салатов, приготовленных из свежих овощей. Однако обычно салаты принято подавать в качестве холодной закуски.

К блюдам из овощей подают столовое белое вино, игристое сухое. Если такое вино уже подано на стол к жаркому, напри мер к птице с белым мясом, его сохраняют на столе и для овощного блюда.

Овощи и салаты почти всегда подают ко второму блюду — жаркому. Если же овощное ассорти подают к говяжьему филе или бифштексу, то следует предлагать легкое или средней крепости столовое красное вино, рекомендуемое к блюдам из мяса.

В меню порционных блюд можно включать и такие, как, например, запеченная цветная капуста, спаржа с ветчиной, либо различные варианты ассорти из овощей в натуральном виде.

Читайте также: