Овощное блюдо прованской кухни

Кухня Прованса — результат теплого, сухого средиземноморского климата; неровный ландшафт, подходящий для выпаса овец и коз, но за пределами долины Роны с плохой почвой для крупномасштабного сельского хозяйства; и обильные морепродукты на побережье. Основными ингредиентами кухни Прованса являются оливки и оливковое масло, чеснок, сардины, морские окуни, морские ежи и осьминог, ягненок и козлятина; нут. И, конечно, прекрасные местные фрукты: виноград, персики, абрикосы, клубника, черешня и знаменитые дыни кавайона.

Рыба, часто встречающаяся в меню в Провансе, — это ругет (rouget), маленькая красная рыба, которую обычно едят на гриле, и лаврак (loup) (известная в других местах во Франции как bar), часто запеченая с фенхелем над дровами из виноградной лозы.

Кухня Прованса основана в первую очередь на свежих качественных ингредиентах: местных овощей и фруктах, травах, которые дают характерный аромат и вкус местным блюдам. Провансальские блюда пользуются популярностью по всему миру, олицетворяя собой французскую кухню. Пожалуй, одна из лучших кулинарных книг с рецептами блюд кухни Прованса — это книга Белоники «Про Еду. Про Вино. Прованс.»

Кухня Прованса: 10 самых популярных бдюд

Буйабес — традиционное блюда из Марселя: для супа используется рыба по крайней мере 6 видов, как, например, морской черт и Джон Дори. Пряный бульон подается сначала как суп, а рыба выкладывается отдельно.
Салад Niçoise — традиционный салат из Ниццы. В идеале используют только сырые овощи, яйца вкрутую, анчоусы и оливковое масло. Но многие добавляют и тунца.
Оливки — Кухня Прованса немыслима без оливок, ставших ее символом. Привезенное греками в 4 веке до нашей эры, оливковое масло занимает центральное место в региональных блюдах.
Айоли — Майонез с чесноком и оливковым маслом. Подается вместе с сырыми овощами, холодной треской и яйцам, сваренным вкрутую.
Pistou — Густой суп из белых и красных бобов, фасоли, макарон и овощей, приправленный базиликом, чесноком и оливковым маслом.
Pieds et pquets — бараньи ноги (pieds) и фаршированный овечий желудок (paquets) в белом вине.
Рататуй — Рагу из тушеного красного перца, courgettes (цуккини), aubergines (баклажаны), помидоров и лука, обжаренных в оливковом масле.
Трюфели — Охота на подземный гриб с сильным ароматом продолжается с середины ноября до середины марта. Карпентра — это центр трюфельной тороговли.
Daube — Говядина (или кабан), маринованная и тушеная в красном вине с зеленью и чесноком.
Tapenade — Пюре из маслин, каперсов и анчоусов, намазанное на тосты. Anchoïadeпохож, но без каперсов.

Самые традиционные блюда кухни Прованса:

Кухня Прованса может слегка отличаться от города к городу: где-то встречаются свои характерные блюда. И, конечно, нигде не приготовят более правильный рыбный суп Буйабес, как в Марселе. Какие-то блюда можно встретить повсеместно, как, например, айоли и тапенады — они популярны на всем побережье Франции.

Но если суммировать, то кухня Прованса представлена самыми характерными блюдами:

Айоли

Айоли (Aïoli) — густой эмульсионный соус из оливкового масла, приправленный измельченным чесноком. Он часто сопровождает бурриду, рыбный суп или подается с картофелем и треской (фр. Morue). В Провансе встречается бесконечное количество рецептов айоли, по сути каждая семья готовит его по-своему. Айоли можно купить в каждом магазине (так же популярен, как обычный майонез), но самый вкусный соус айоли — домашнего приготовления. Часто айоли можно встретить на закуску к горячим тостам в ресторанах.

Буйабес

Буйабес (Bouillabaisse) — это классическое блюдо из морепродуктов, родом из Марселя. Традиционная версия состоит из трех рыб: рыбы-скорпиона, морской малиновки и европейского морского котика, а также ассорти из других рыб и моллюсков, таких как Джон Дори, морской черт, морские ежи, крабы и морские пауки. Приправа так же важна, как и рыба, включая соль, перец, лук, помидоры, шафран, фенхель, шалфей, тимьян, лавровый лук, иногда апельсиновую цедру и чашку белого вина или коньяка. В Марселе рыба и бульон подаются отдельно — бульон подается с толстыми ломтиками хлеба с rouille.

Brandade de Morue

Brandade de Morue — это густое пюре из соленой трески, оливкового масла, молока и чеснока, обычно намазываемое на тосты.

Daube provençale

Daube provençale — это рагу из тушеной говядины с вином, овощами, чесноком и провансаьской зеленью. Вариации также включают добавление оливок, чернослива, и ароматизации утиным жиром, уксусом, бренди, лавандой, мускатным орехом, корицей, гвоздикой, ягодами можжевельника или апельсиновой цедрой. Для лучшего вкуса его готовят в несколько этапов и охлаждают в течение дня между каждой стадией, чтобы ароматизаторы могли соединиться вместе. Во французском районе Камарг быков, убитых на фестивалях корриды, иногда используют для приготовления этого провансальского блюда.

Escabeche

Escabeche — еще одно популярное блюдо из морепродуктов; рыба (обычно сардины) либо вареная, либо жареная после маринования в течение ночи в уксусе или цитрусовом соке.

Fougasse

Fougasse — это традиционный прованский хлеб, круглый и плоский с отверстиями, вырезанными пекарем. Современные версии запекаются с оливками или орехами внутри.

Oursinade

Oursinade — соус из морских ежей, часто подается к рыбе. Его название с оккитанского означает «дегустацию» морских ежей. Oursinade также означает традиционный кулинарный праздник на юге Франции, связанный с потреблением морских ежей. Они традиционно проводятся на побережье Средиземного моря в начале года (с февраля по май), до летних ограничений на добычу морского ежа. Они часто являются поводом для праздничной дегустации на открытом воздухе, регулярно собирающей целую деревню (в этот период Французская Ривьера почти без туристов, так что празднуют в основном местные жители). Самые известные праздники Oursinade проводятся в Sausset-les-Pins, Carry-le-Rouet и Fos sur Mer.

Морских ежей чаще всего едят сырыми на хлебе, иногда их сопровождают капля лимонного сока и кусочек сливочного масла1. Иногда их добавляют в конце приготовления в рыбный суп, сливочный соус или к вареным яйцам, чтобы усилить вкус.

La pissaladière

La pissaladière — еще одно традиционное блюдо из Ниццы. Хотя оно напоминает пиццу, оно сделано из теста для хлеба, а у традиционного сорта никогда не бывает томатной начинки. Обычно его продают в пекарнях и покрывают луком, слегка подрумяненным, и разновидностью пасты, называемой писалат (pissalat), сделанной из сардин и анчоусов, и маленьких черных оливок в Ницце, называемых кайетками (caillettes).

Рататуй

Рататуй (Ratatouille) — это традиционное блюдо из тушеных овощей, которое возникло в Ницце.

Rouille

Rouille — майонез с красными перцами, часто намазывается на хлеб и добавляется в рыбные супы.

Socca

Сокка является фирменным блюдом Ниццы — это круглый лепешка из муки нута и оливкового масла, как в итальянском фаринате. Ее запекают в духовке на большой сковороде диаметром более метра, затем приправляют перцем и едят пальцами в горячем виде. В Тулоне socca известна как La Cade.

Soupe au pistou

Soupe au pistou, холодный или горячий, обычно готовят из свежего базилика и смешивают с оливковым маслом, а также с летними овощами, такими как белая фасоль, зеленая фасоль, помидоры, летний сквош и картофель.

Tapenade

Tapenade — это паштет, состоящая из протертых или мелко нарезанных оливок, каперсов и оливкового масла. Тапенад обычно намазывают на хлеб и едят в качестве закуски. Такой соленый тост отлично сочетается с холодным розовым вином, популярным в Провансе.

Calisson

Calisson — это традиционное кондитерское изделие Экс-ан-Прованса, изготовленное на основе миндальной пасты, приправленной конфитюром из дыни и апельсина. Они были изобретены в Экс-ан-Провансе в 17-м веке.

Gâteau des Rois

Gâteau des Rois — тип пирога для Епифании, который можно встретить не только в Провансе, но и всюду по Франции. Провансальский вариант отличается тем, что он сделан из булочки в виде кольца, приправленный эссенцией апельсиновых цветов и покрытый сахаром и фруктовым конфитюром.

Tarte Tropézienne

Tarte Tropézienne — это бисквитный пирог с начинкой из кондитерского крема (crème pâtissière), изобретенный кондитером из Сан-Тропе по имени Александр Мика в 1950-х годах на основе рецепта, который он привез из родной Польши. В 1955 году он был шеф-поваром на съемочной площадке фильма «И Бог сотворил женщину», когда актриса Брижит Бардо предложила назвать торт «Тропезьен». Этот десерт теперь можно встретить в пекарнях по всему департаменту Вар.

Тринадцать десертов

Тринадцать десертов — это рождественская традиция в Провансе, когда после большой рождественской трапезы подают тринадцать различных блюд, представляющих Иисуса и двенадцать апостолов, каждое из которых имеет разное значение.

Herbes de Provence

Herbes de Provence (или провансальские травы) представляют собой смесь сушеных трав из Прованса, которые обычно используются в провансальской кулинарии. Конечно, кухня Прованса просто немыслима без лаванды, тимьяна и розмарина: именно они составляют ароматическую основу большинства блюд провансальской кухни.

Симпатичные полотняные мешочками со смесью трав Herbes de Provence часто продают на рынках и в сувенирных магазинах. Совет: если хотите сэкономить, то можете поискать подобные приправы в обычных супермаркетах, там они могут стоить раза в два дешевле!

Еда в Провансе отличается естественным и в то же время богатым вкусом. Знающие гурманы сразу отметят, что прованские блюда имеют больше общего с итальянской кухней, нежели с французской. Их отличительная черта – использование большого количества овощей и разных приправ, благодаря чему блюда получаются легкими и аппетитными.

Провансальский тиан

Тиан по-провансальски (Le Tian Provençal) – это разновидность рататуя, но готовится он гораздо проще. Ассорти овощей нарезается аккуратными ломтиками, которые затем запекаются в духовке. Тиан готовят из томатов, лука, баклажанов, кабачков и сладкого перца с добавлением прованских трав.

Своим названием блюдо обязано специальной посуде – большому круглому горшку из глины, который в Провансе традиционно используется для приготовления овощей. Тиан часто подают в качестве гарнира к провансальским блюдам, его также можно есть отдельно – прекрасный вариант для легкого обеда или ужина.

Тапенада

Тапенада (Tapenade) представляет собой пасту из зеленых или черных оливок, которые перетираются в ступке с добавлением чеснока, каперсов и анчоусов. Похожие блюда можно встретить в разных кухнях средиземноморского региона, но тапенада – это именно провансальское изобретение.

Густую пасту из оливок придумал марсельский повар Мейнье, и его рецепт получил широкое распространение после того, как был опубликован в кулинарной книге Ж.Б. Ребула «Провансальская кухня» в начале 20 века. Это блюдо отличается чрезвычайно насыщенным вкусом, поэтому его можно есть, просто намазав на ломтик поджаренного хлеба. Также тапенаду часто подают к мясу, рыбе или овощным салатам.

Айоли

Под красивым названием Айоли (Aioli) скрывается аппетитный чесночный соус, весьма похожий на всем известный майонез. Готовится он очень просто: большое количество чеснока измельчается в ступке, при этом в чесночную массу постепенно добавляется оливковое масло.

Сам по себе, соус айоли мало кого впечатляет, пока не проявит себя во всей красе в блюде, которое называется Aïoli provençal complet или Aïoli garni. Оно представляет собой ассорти из овощей, рыбы и яиц, в центре которого находится айоли. Все ингредиенты обмакиваются в соус и после этого съедаются. Это очень популярный вариант пятничного обеда в Провансе, особенно в сопровождении хорошего розового вина.

Нуга Монтелимар

Обычная нуга появилась в Провансе еще в Средние века, считается, что рецепт этой сладости привезли в Марсель греки. Однако в 17 веке в этом регионе появилась своя уникальная нуга, для приготовления которой используются не грецкие орехи, а миндаль. Настоящая провансальская сладость называется «Нуга Монтелимар» (Montélimar Nougat), в честь города, в котором появились первые миндальные деревья. Для приготовления провансальской нуги помимо миндаля используют сахар, лавандовый мед, яичный белок, ваниль и фисташки.

Омлет с трюфелями

Многие гурманы говорят, что лучшее блюдо, которое можно попробовать в Провансе осенью, это омлет с трюфелями (Omelette aux truffes, или brouillade). Такое мнение сложилось не зря, ведь именно в эту пору года здесь начинается сезон трюфелей, и у вас есть возможность попробовать деликатес в наилучшем виде.

Есть много способов подачи трюфелей: с оливковым маслом, в составе салатов или горячих блюд, но считается, что лучше всего тонкий трюфельный аромат подчеркивают яйца. У приготовления омлета с трюфелями есть свои хитрости: накануне их чистят и замачивают в воде вместе с яйцами, чтобы они пропитались ароматом грибов. На следующий день трюфели нарезаются ломтиками и взбивают с яичной массой, которая потом готовится на оливковом масле.

Буйабес

Буйабес (Bouillabaisse), пожалуй, можно назвать самым известным блюдом провансальской кухни, слава о котором давно вышла за пределы южной Франции. Традиции приготовления буйабеса, густой рыбной похлебки, зародились в Марселе, городе рыбаков, и по сей день самый вкусный готовят именно там.

Согласно классической рецептуре для приготовления этого блюда нужно как минимум три вида рыбы. Особое значение имеют приправы: буйабес невозможно представить без прованских трав, чеснока, лука и томатов, именно они придают рыбной похлебке уникальный «провансальский» вкус. Еще один немаловажный компонент – паста руй (rouille), которая намазывается на кусочки хлеба, подаваемые к супу. Руй готовится из оливкового масла, хлебных крошек, чеснока, шафрана и перца чили.

Когда-то это блюдо считалось обедом бедняков, а сегодня доб (рагу по-провансальски) любят все жители южной Франции, особенно зимой. Доб (Daube) – не просто блюдо, это также особый способ приготовления. Прежде всего, настоящее рагу может быть сделано только в добери – особом провансальском горшке из красной глины с двумя ручками и узким горлышком, таким, чтобы едва проходила рука.

В емкость слоями укладываются продукты: хорошее мясо (обычно говядина, реже баранина), на мясо – овощи, а сверху – прованские травы. Овощи могут быть любыми, обычный набор: лук, морковь, томаты, а из приправ – гвоздика, тмин, фенхель, чеснок и немного корицы. Главное отличие доб от обычного рагу – все ингредиенты заливаются вином (красным – для говядины, белым – для баранины или телятины) и маринуются так несколько часов. Рагу должно хорошенько протомиться в духовке, печи или лучше на открытом огне, как минимум 3-4 часа. Готовое блюдо подается с домашней полентой или пастой гноччи.

Пье-паке

Пье-паке (Les pieds-paquets) или бараньи ножки по-марсельски обычно готовятся для больших торжеств и семейных праздников. Своеобразное название, в переводе означающее «ножки и кульки», объясняется очень просто: блюдо готовится из бараньих ножек и кульков, сделанных из требухи и начиненных беконом, петрушкой и чесноком.

Ножки и кульки из требухи тушатся в густом соусе из оливкового масла, овощей и специй с добавлением красного вина и воды. Блюдо нужно томить по меньшей мере 8 часов на самом маленьком огне. Перед подачей на стол с ножек снимается мясо, которое выкладывается вместе с кульками на большое блюдо и заливается соусом. Обычно пье-паке подается с отварным картофелем.

Суп писту

Суп писту (La soupe au pistou) изобрели находчивые провансальские кухарки, чтобы по максимуму использовать то обилие овощей, которым природа одаривает Прованс. Для приготовления супа используются разнообразные овощи, бобы, горох, оливковое масло и немного макаронных изделий. Суп можно готовить как на бульоне, так и на воде; оригинальный рецепт предусматривает именно воду, чтобы по максимуму подчеркнуть вкус самих овощей.

Изюминка этого супа – добавление при подаче соуса писту, французского кузена знаменитого итальянского соуса песто. Соус писту готовится из базилика, оливкового масла, томатов, чеснока и пармезана.

Пти фарси

Пти фарси (Petit farcis) или фаршированные овощи – типичное провансальское блюдо, которое подают как на горячее, так и в качестве закуски. В Провансе для этого блюда чаще всего используются томаты, кабачки, перцы, лук и баклажаны. Овощи начиняются смесью из мясного фарша, риса (или хлебных крошек) и овощного пюре, приправленной прованскими травами. Затем фаршированные овощи запекаются в духовке. При подаче к ним можно добавить козий сыр или моцареллу.

Вкусного путешествия по Провансу!

Кухня Прованса — явление неоднородное, но неизменное вкусное. Территория Прованса не так уж мала, и потому его кулинарные традиции существенно различаются в зависимости от ландшафта. На побережье Прованса, в Марселе и окрестностях, кухня на три четверти состоит из рыбных блюд, самое знаменитое из которых — великая похлебка буйабес.

Чем дальше от берега, тем больше внимания уделяется овощам, сырам, птице, и тут уж нельзя не вспомнить про рататуй. В альпийских предгорьях — а это ведь тоже Прованс! - кухня становится сытной, по-крестьянски убедительной, но все так же незабываемо прованской; всевозможные рагу, приправленные сводящими с ума прованскими травами, патэ, паштеты и прочая классика — трудно отказаться, еще труднее не объесться! Невозможно забыть и о чудесном оливковом масле, о травах, которые так и называются по-русски, прованское масло и прованские травы.

Рататуй классический, несмотря на свое красивое название, имеет самое что ни на есть народное .

сложно

Среди великого множества вариантов этого легендарного марсельского супа есть такие, рядом с которыми .

легко

Сочный утолщенный стебель фенхеля, похожий на луковицу, отваривают, запекают, кладут в супы и рагу. .

легко

Масло по-провансальски или beurre provencal хорошо намазывать на горячий хлеб, сдабривать им вареную .

легко

сложно

Это блюдо родом из Прованса, но и на наших дачных посиделках оно будет вполне уместным. Его подают и .

средне

легко

Мало кто не любит блюда из баклажан. Сегодня предлагаем приготовить традиционное овощное блюдо прованской кухни из баклажанов, которое во многом похоже на венгерское лечо.

История этого блюда началась еще в восемнадцатом веке. Рататуй придумали небогатые французские крестьяне. Они готовили его летом из свежих овощей. В первоначальный вариант входили сладкий перец, кабачки, томаты, лук и чеснок. Сейчас в него добавляют и баклажаны.

Рецепт сытного и ароматного рататуя

Классический вариант блюда предполагает обжарку и тушение кусочков овощей. Нынешние хозяйки всегда стремятся, чтобы блюдо было не только полезным, но и красиво оформленным. В сегодняшней интерпретации это будет слоёное блюдо, где овощи режутся кружочками и красиво выкладываются в форму. Блюдо будем запекать в духовом шкафу.

Продукты:

Цукини, кабачок, баклажан — по одной штуке
3-4 томата
2 ст. л. оливкового масла
Чеснок
Тимьян
Соль и перец молотый — по вкусу

Болгарский перец и томаты по 2 штуки
Одна средняя луковица
2 зубчика чеснока
Тимьян
Лавровый лист
Базилик
Соль и перец — по вкусу
2 ст.ложки оливкового масла

Способ приготовления:

Этот рецепт трудно назвать «на скорую руку», но конечный результат вам понравится.

Приступаем к самому интересному. Перец отправляем на 20 минут в разогретую духовку(200 градусов). Как появится румяная корочка — достаем.

Готовим соус. Томаты заливаем кипятком на пару минут, а затем достаем и снимаем кожицу. Нарезаем кубиками. Мелко рубим лук и чеснок.

Наливаем в сковороду оливковое масло и разогреваем. Пассируем лук, как только станет прозрачным — добавляем к нему и чеснок. В посудину отправляем томаты, немного позже базилик, тимьян и лист лавра.

Подготовленный перец нарезаем кубиками и отправляем к овощам(должно немного потушиться, чтобы ушла вода). Солим и перчим.

Приступаем к приготовлению рататуя. Нарезаем кабачки, цукини(лучше желтый, блюдо будет ярче) и баклажаны кружочками.

Выкладываем соус, а сверху кружочки овощей (чередуя на свое усмотрение). Заготовку поливаем смесью оливкового масла с чесноком и зеленью.

Накрываем блюдо крышкой (фольгой) и отправляем в разогретую духовку (160-170 градусов). Здесь блюдо будет томиться часа 1,5. Затем открываем рататуй и оставляем еще на полчаса, чтобы появилась красивая корочка.

Интересный соус для прованского блюда

В предложенном рецепте мы рассказали о классическом варианте соуса. Его можно заменить на сырный, получается тоже вкусно.

Для приготовления понадобится твердый сыр(150 грамм), два стакана молока, два яйца и мускатный орех на кончике ножа.

Сыр трем на мелкой терке. Добавляем яйца, молоко и мускатный орех. Тщательно перемешиваем. Таким соусом заливаем блюдо перед отправкой в духовой шкаф. В таком варианте блюдо получится невероятно вкусным и красивым.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ
Возникнув первоначально в районе современной Ниццы, рататуй был блюдом небогатых крестьян, которые готовили его летом из свежих овощей. В оригинальный рецепт входили кабачки, помидоры, перец, лук и чеснок. В современный вариант блюда также добавляют баклажан.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
В мультфильме «Рататуй» использован рецепт авторского рататуя с оригинальной сервировкой.

В прованской кухне используются местные специи — прованские травы, которые присутствуют на кухне любого шеф-повара: трюфеля, фенхель, розмарин, тмин, мята, базилик. Благодаря этим специям каждое блюдо прованской кухни преображается до неузнаваемости. В частности, кулинарный вкус Реми из мультфильма «Рататуй» основан на этих специях. Итало-средиземноморское по содержанию и абсолютно французское по форме блюдо[1].

В других странах можно встретить аналогичное или похожее блюдо, но оно имеет другое название. К примеру, в итальянской кухне это кушанье называется капоната, в испанской — писто, а в венгерской — лечо. В России его называют овощным рагу. И даже если все эти блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они имеют заметные вкусовые отличия. Большую роль в процессе приготовления имеют сорта овощей, используемые травы и специи, а также технология создания блюда.

Ф. И. Шаляпин, живя во Франции, часто и охотно угощал гостей рататуем, утверждая, что это «татарский салат». Хорошо владевший французским языком А. Н. Вертинский предполагал в «диковинном слове» рататуй «волжско-камское словечко», одно из тех, которыми охотно пользовался Шаляпин и значения которых «никто не знал».

Читайте также: