Печеные пирожки с капустой по госту

Технологическая карта № Пирожки печеные с капустой, 10 штук общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков печеных с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто дрожжевое для сдобных булочек, пф

Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет – кремовый.

Вкус – вкус сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего привкуса.

Запах – сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего запаха.

Фарш капустный, полуфабрикат

Внешний вид – капуста, лук, морковь нашинкованы, обжарены, протушены.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло». Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г капустной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку овальную форму.

Укладывают пирожки швом вниз на смазанный растительным маслом противень. Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность пирожков равномерно смазывают взбитым яйцом.

Выпекают при температуре t 220° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть.

Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – выпеченные пирожки из дрожжевого сдобного теста овальной формы с капустным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотистая корочка. Тесто – воздушное, с мелкими порами. Фарш – красновато-оранжевого цвета.

Вкус – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Пирожки печеные с капустой изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 о С и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Пирожки печеные с капустой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Прелесть этих пирожков в том, что они получаются очень легкими и остаются мягкими еще 2-3 дня после приготовления. Для того чтобы испечь пирожки с капустой и яйцом по ГОСТу, нужно точно соблюдать вес и количество ингредиентов, все продукты (в том числе начинка) должны быть всегда комнатной температуры! Начинка может быть любой, но обязательно нежидкой — в данном случае использовалась стандартная начинка из тушеной капусты и вареные яйца с зеленым луком.
Отличительной особенностью данного рецепта также является короткое время выпечки — ровно 10 минут на самом высоком разогреве духового шкафа. Пропекается тесто прекрасно, «пяточки» пирожков ровные и золотистые.
Выход – 1,2 кг теста (38-40 готовых пирожков).

• 640 г пшеничной муки;
• 310 мл воды;
• 22 г прессованных свежих дрожжей;
• 7 г соли;
• 46 г сахара;
• 2 небольших куриных яйца (+ 2 желтка для смазки пирожков перед выпеканием);
• 70 г маргарина или масла.
• Для капустной начинки:
• 300 г капусты белокочанной;
• 1 большая луковица;
• 1 щепотка черного перца молотого;
• 1 щепотка соли;
• 100 г подсолнечного масла для жарки.
• Ингредиенты для луково-яичной начинки:
• 5 яиц;
• 1 большой пучок зеленого лука;
• 1 щепотка соли;
• 1 щепотка перца черного молотого;
• 50 г сливочного масла для жарки.

Приготовление

Для начала нужно приготовить опару. Для этого нам понадобится большая емкость — опара поднимется в 4–5 раз. В 200 граммах теплой воды (подогреть приблизительно до 40 градусов) развести наши дрожжи, но не все – нам нужно использовать пока что только 5 грамм. Добавить 240 граммов просеянной через сито муки. Все тщательно перемешать, накрыть полотенцем или пищевой пленкой и оставить для брожения на 3 часа.


В готовую хорошо пузырящуюся опару добавить оставшиеся ингредиенты. Для этого снова развести в 110 граммах теплой воды 17 граммов дрожжей, добавить 400 граммов просеянной через сито муки, положить соль, сахар, яйца и маргарин. Тесто тщательно вымешать руками (это займет минут 5) или при помощи миксера (приблизительно от 30 секунд до 1 минуты). Готовое правильно вымешанное тесто будет отлично тянуться и пузыриться. Его нужно поместить в большую емкость — минимум 6 литров, так как оно сильно увеличится в размерах. Сверху кастрюлю или миску с тестом затянуть пленкой. Оставить его подниматься на 2,5 часа.


Пока наше тесто подходит, самое время заняться приготовлением вкусной начинки. Для капустной начинки нужно сначала мелко нашинковать капусту, затем отправить ее тушиться на хорошо раскаленную сковороду с достаточным количеством масла. Время от времени помешивать, чтобы она ни в коем случае не подгорела. Через 15 минут добавить репчатый лук (мелко нарезанный), посолить, поперчить. Протушить под крышкой еще 15 минут до полной готовности (поскольку пирожки пекутся всего 10 минут, то нельзя использовать начинку, как в стандартных пирогах, доведенную до полуготовности), дать остыть.


Для приготовления луково-яичной начинки отварить яйца вкрутую, мелко нарезанный зеленый лук обжарить на сливочном масле (сначала луковички, через 5 минут засыпать луковые перья), посолить, поперчить.

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии
• 13
• 9100 просмотров

Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода – 170 г

Пекла по этой рецептуре, привожу ее дословно.
1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода – 170 г
Выход: 1000г

ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
В качестве начинки у меня капуста, но дам еще рецптуру приготовления фарша.
1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) – 880 г
Маргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная - 7 г
Перец черный молотый - 0,35 г
Соль - 7 г
Петрушка (зелень) - 7 г
Выход: 700г

1. Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
2. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое - 1000 г
Мука на подпыл - 30 г
Фарш № 1115 – 700 г
Жир для смазки листов - 5 г
Меланж для смазки пирожков - 31 г

Выход: 16 - 18 шт массой по 100г

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.

Я прочитала невнимательно и опару замесила густую.

Вот такая она у меня получилась:
115 г воды, 225 г муки, 23 г дрожжей.

Несмотря на поздний час, не могу не поделиться этим восхитительным рецептом. Что тут говорить, ГОСТ есть ГОСТ. Пирожки пекла с капустой, но скопирую полностью рецептуру, может пригодится кому.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении.
Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4-6% от общего количества муки).

1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода – 170 г
Выход: 1000г

ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) – 880 г
Маргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная - 7 г
Перец черный молотый - 0,35 г
Соль - 7 г
Петрушка (зелень) - 7 г
Выход: 700г

1. Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
2. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое - 1000 г
Мука на подпыл - 30 г
Фарш № 1115 – 700 г
Жир для смазки листов - 5 г
Меланж для смазки пирожков - 31 г

Выход: 16 - 18 шт массой по 100г

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.

Я же как всегда прошляпила и опару замесила густую.

Вот такая она у меня получилась:
115 г воды, 225 г муки, 23 г дрожжей.

Пирожки по Госту. Тесто получается необыкновенно вкусным, пышным, мягким и долго не черствеют – уверена, что понравится всем, да и рецепт, проверенный годами.

Дрожжи прессованные – 20гр. (или сухие – 7гр)

Растительное масло – 20гр.

В глубокую миску наливаем 350 мл воды, добавляем 20 гр сырых дрожжей, 3 ст.л. сахара. Добавляем 1 ч.л. соли, вливаем 20 гр растительного масла, перемешиваем и добавляем постепенно просеянную муку. Замешиваем тесто, его нужно вымешать до гладкости. По надобности добавляем муку, у меня ушло 550 гр муки, тесто получается эластичное чуть туже чем на пончики. Кладем обратно в миску, закрываем крышкой и убираем в теплое место бродить на 3-4 часа.

За это приготовим начинку. Прошло 4 часа, стол и руки смазываем маслом, мукой больше пользоваться нельзя.

Тесто перекладываем на стол, делим его на части.

Делаем колобочки и прикрываем их полотенцем или пищевой пленкой, чтобы тесто не обветрило.

Берем один колбочек и раскатываем лепёшку. Кладем начинку, закрепляем хорошо края.

На сковороду наливаем растительного масло, так чтобы пирожки скрывались при жарки до половины.

Жарим на среднем огне до золотистого цвета с двух сторон.

Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ниже.

• Как приготовить
• Видео
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• мука – 550-600 гр.
• дрожжи прессованные – 20 гр. (или сухие – 7гр)
• соль – 10 гр.
• сахар – 40 гр.
• вода – 350 мл.
• растительное масло – 20 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Пирожки по Госту. Тесто получается необыкновенно вкусным, пышным, мягким и долго не черствеют – уверена, что понравится всем, да и рецепт, проверенный годами.

В глубокую миску наливаем 350 мл воды, добавляем 20 гр сырых дрожжей, 3 ст.л. сахара. Добавляем 1 ч.л. соли, вливаем 20 гр растительного масла, перемешиваем и добавляем постепенно просеянную муку. Замешиваем тесто, его нужно вымешать до гладкости. По надобности добавляем муку, у меня ушло 550 гр муки, тесто получается эластичное чуть туже чем на пончики. Кладем обратно в миску, закрываем крышкой и убираем в теплое место бродить на 3-4 часа.

За это приготовим начинку. Прошло 4 часа, стол и руки смазываем маслом, мукой больше пользоваться нельзя.

Тесто перекладываем на стол, делим его на части.

Делаем колобочки и прикрываем их полотенцем или пищевой пленкой, чтобы тесто не обветрило.

Берем один колбочек и раскатываем лепёшку. Кладем начинку, закрепляем хорошо края.

На сковороду наливаем растительного масло, так чтобы пирожки скрывались при жарки до половины.

Жарим на среднем огне до золотистого цвета с двух сторон.

Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ниже.

Дрожжевое тесто и начинка по ГОСТу – как в детстве

Чем хороши советские рецепты — количество продуктов и процесс приготовления в них четко выверены. Да, на выходе пирог мог получиться не очень, а беляши порой подводило прогоркшее масло (повару тоже надо жить!). Но если вы ностальгируете по пирогам и беляшам, а с дрожжевым тестом пока не дружите — сегодняшние рецепты по ГОСТу как раз то, что надо.

Беляши

Для теста:

• мука пшеничная 320 г
• молоко 160 г
• сахар 1 ч. ложка
• дрожжи прессованные 8 г
• соль

Для начинки:

• мякоть говядины 500 г
• лук репчатый 2 головки
• вода 80 г
• масло растительное 70 г
• перец черный молотый
• соль

1. Для фарша говядину пропустите через мясорубку вместе с луком. Посолите, поперчите, разведите водой, перемешайте.
2. Дрожжи разведите теплым молоком или водой (30 °C), добавьте сахар, соль, перемешайте до растворения, всыпьте муку, замесите тесто. Тесто накройте чистой тканью, поставьте в теплое место для брожения на 3–4 часа. За это время сделайте две обминки.
3. Тесто раскатайте в толстый жгут, разрежьте на 12 кусочков, сформуйте шарики и дайте им расстояться в течение 10–15 минут.
4. Раскатайте лепешки, положите на каждую фарш и защипните края «веревочкой» так, чтобы середина оставалась открытой.
5. Жарьте беляши на масле, укладывая их на сковороду сначала стороной с отверстием. Как только образуется румяная корочка, беляши переверните и, чуть уменьшив нагрев, жарьте до готовности. У готовых беляшей из фарша при нажатии вытекает прозрачный сочок.

Пирог капустный

Для дрожжевого теста:

• мука пшеничная 750 г
• сахар 60 г
• масло сливочное 70 г
• яйца 2 шт.
• дрожжи прессованные 30 г
• молоко 200 г
• соль 10 г

Для начинки:

• капуста белокочанная 1 кг
• лук репчатый 1 головка
• яйца 2 шт.
• яичные желтки 1 шт.
• зелень петрушки рубленая 2 ст. ложки
• соль

1. Приготовьте дрожжевое тесто. В подогретую до 40 °C воду или молоко (60% от нормы) добавьте растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпьте половину нормы муки и перемешивайте до получения однородной массы. Поверхность опары посыпьте мукой, накройте тканью и поставьте в теплое место для брожения на 2–3 часа.
2. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, добавьте к ней оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешайте, введите муку и замесите тесто. Перед окончанием замеса добавьте размягченное масло.
3. Тесто накройте тканью и оставьте для брожения еще на 2–3 часа. За время брожения теста сделайте 2–3 обминки. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.
4. Для начинки капусту нашинкуйте очень тонкой соломкой, посолите и хорошо помните. Лук мелко порубите и смешайте с капустой, зеленью и яйцами.
5. Тесто раскатайте в два пласта, один уложите на противень, смазанный маслом, на него выложите начинку, накройте вторым пластом, края соедините, защипните.
6. Смажьте пирог яичным желтком и выпекайте 40 минут при 210 °C.
7. При подаче разрежьте пирог на порции.

Карточка - раскладка

Пирожки с капустой печеные 130 гр

Технология приготовления блюда:

В теплом молоке (30-35 градусов) развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, масло, яйца и замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от краев посуды, затем поставить в теплое место и дать ему подняться, после чего разделать на порции. Приготовление фарша : Нарезанную соломкой капусту тушить с добавлением масла при периодическом помешивании до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. Готовую капусту охладить, добавить соль, рубленные яйца. Если капуста горчит, ее предварительно бланшировать в течение 3-5 минут, обсушить, затем тушить.Из теста разделать пирожки с капустой по 1-2 шт. на порцию, уложить на лист, смазанный маслом ( 2 г рецептурного количества) швом вниз,, для расстойки, перед выпечкой смазать яйцом, выпекать в жарочном шкафу при температуре 200-240 градусов в течение 8-10 минут.

Главная > Урок

Технологическая карта: пирожки с капустой

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Масса припущенной капусты

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо.
Из теста формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.

Технологическая карта: булочка домашняя

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Мука пшеничная высшего сорта

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность перед выпечкой посыпают сахаром. смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 °С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта: сдоба обыкновенная

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С. Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Требования к качеству

Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта: расстегаи

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Оригинал взят у
mariana_aga в Московские пирожки с капустой

Интересно, почему они "московские"? В отличие от блинов и калачей, которые бывают московские и ленинградские (и саратовские и т.д.), пирожков по имени других городов в ГОСТах и нормативах я не встречала. В наше время "московских пирожков" нет ни в каких сборниках рецептур, а московскими пирогами пекари называют открытые печеные пироги из сдобного теста, с сеточкой или без. А так да, раньше в Москве на рынках и улицах разносчики торговали жареными пирожками размером с ладонь. Но Москва была уникальна не этим, а жареными пирожками из булочной Филиппова, филипповскими пирожками, как их тогда называли. Вероятно в советское время их переименовали в московские пирожки, а после войны и совсем просто: в "пирожки жареные из простого теста".

Со временем пирожки стали уделом поваров, а не пекарей, и по этой причине вы больше не встретите в сборниках рецептур пирожков такого рода. Ни такого пирожкового теста, ни таких начинок. Нынче как повара, так и домашние кулинары тесто для жареных пирожков делают проще, а начинку - сложнее.

В домашних условиях они не занимают много времени на свое приготовление (не требуют большого количества работы), но от теста и не отлучишься особо: 3 часа на опару, потом 2 часа на тесто, с обминками каждые полчаса, потом разделка-лепка-расстойка примерно 30мин и жарка минут 10-15.

МОСКОВСКИЕ ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ по ГОСТу

На 12 пирожков весом по 50г

ОПАРА
100г муки 1с
1.5 г дрожжей САФ-Голд (1/3ч.л.)
100г воды (40С)

ТЕСТО
200г муки 1с
5г соли
15г сахара
80-150г воды (40С)

НАЧИНКА
на 200г капустного фарша
300г капусты
4г соли
20г сливочного масла
1 мелкое яйцо

Тесто опары перемешивают и выбраживают 3 часа при 30С или 8-24 часа в холодильнике. Следом в опару добавляют остальные продукты и замешивают очень мягкое тесто, которое выбраживают 2 часа с двумя обминками. Спелое тесто делят на 12 кусков и стягивают их в шарики. Через 5 мин выкатывают или расправляют их в лепешки. Начиняют капустного фарша в каждую, защипывают, придают пирожкам форму лодочки и укладывают на смазанный маслом лист. Дают 15мин расстойки. Жарят на масле при 170-180С/370-380Ф до румяного цвета. КАПУСТНЫЙ ФАРШ Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком, дают остыть и отжимают. Жарят с маслом до готовности, дают остыть и заправляют солью и мелко нарубленным крутым яйцом. №253/"350", 1940г

Для новичков привожу кое-какие иллюстрации и объяснения

В Канаде брать неотбеленную муку общего назначения. В России - хлебопекарную 1с. Вместо 1.5г осмотолерантных инстантных дрожжей можно взять 3г свежих (прессованных).

Тесто замешивают в два шага. Сначала замешивают простое тесто из муки, воды и дрожжей и дают ему подняться в тепле до максимума. Это - опара. Опара вырастет за 3 часа примерно в 5-8 раз в объеме и на её поверхности будут лопаться пузыри

Структура спелой опары - сетчатая, запах вкусный - хлебный и одновременно резко спиртовой.

Тесто в домашних условиях замешивают так. В миске с остатком муки по рецепту , солью и сахаром смешивают опару и воду в грубую комковатую смесь. Воду - по рецепту, но НЕ ВСЮ. Придержать 30-40г воды и отставить в сторону.

Вымесить тесто до гладкости в миксере или комбайне (1мин). Тесто должно быть умеренной консистенции в этот момент (примерно как тесто на пельмени).

Следом, продолжая вымешивать, добавить остаток воды, можно в виде льда, если месят в комбайне (ещё 30-40сек). Получится очень мягкое тесто с развитой клейковиной.

Оно бесконечно тянется в тонкую прочную пленку

Уложить тесто в миску под пленкой бродить на 2 ч при комнатной Т.

Обминать каждые 30мин в начале брожения (2р), потом дать тесту подняться в течение часа.
Обминают, либо просто растягивая и накидывая на себя тесто в миске

Либо обминают, расправляя тесто на столе в пласт и и сворачивая его втрое и ещё раз втрое. Для пирожков - без разницы как обминать тесто.

После второй обминки оставить тесто спокойно бродить в миске под пленкой в течение часа и тем временем приготовить начинку из капусты. Она очень простая, готовится молниеносно, и в то же время она необычная. Я даже побоялась её пробовать на вкус, когда готовила, мне она показалась весьма примитивной. Но в готовых пирожках она совершенно райского вкуса - прекрасное сочетание такого вкуса "сливочной" капусты с жареным воздушным пирожком.

Ставят варить яйца (для начинки в пирожки нужно всего одно яйцо, конечно)

Тем временем мелко шинкуют капусту и заливают её крутым кипятком. Перемешивают вилкой. Жидкость будет резко пахнуть "серой" и горчинкой.

Откидывают капусту на сито, обливают холодной водой и отжимают рукой

Укладывают на горячую сковороду с маслом, предпочтительно чугунную. НЕ СОЛЯТ.

На большом огне, быстро помешивая, жарят до румяного цвета (примерно 4 мин)

Дают капусте остыть и солят, добавляют рубленое яйцо.

Особенность этогог теста в том, какое оно мягкое (и довольно липкое). Лучше всего работать в тонких перчатках, слегка смазанных маслом и тесто разделывать на столе или силиконе, слегка смазанном маслом.

Разделить тесто на равные порции, а после того, как шарики полежат 10-15мин, расправить их в лепешечки, разложить пальцами начинку

Традиционно эти пирожки лепят как вареники или чебуреки, накидывая половину теста на начинку

И обжимая край об стол

Слегка прижимают брюшко ладонью, чтоб пирожок стал ровный и можно, но необязательно, подтянуть кончики к центру, придавая пирожку форму плоской лодочки.

Пока масло греется на среднем огне, 10мин для 0.5л масла, пирожки отдохнут перед жаркой. Можно дать им и более долгую расстойку 20-25мин. Главное - дать им минимум 10мин, чтобы спало напряжение в тесте и пирожки получились воздушные и нежные.

Самыми нейтральными на вкус и аромат являются рафинированные оливковое и арахисовое масла. Для аутентичности аромата я подмешиваю к ним немного подсолнечного масла холодного отжима. Вообще любителям пирожков я очень рекомендую поэкспериментировать с разными жирами и маслами для жарки. Они позволяют разнообраить как вкус и аромат, так и цвет корочки и сам её характер, хрустящесть и нежность. Выбор масла (или жира для жарки) - не самое главное в пирожках, но он играет заметную роль.

Масло или жир для жарки пирожков нагревают в толстостенной посуде до 170-180С/370-380Ф. Это важно. В холодном жире пирожки сохнут и остаются бледными, а в перегретом - горят и остаются сырыми. В толстостенной посуде Т масла не флуктуирует и остается стабильной, ровной, высокой когда в масло опускают сырые пирожки. Это позволяет ровно и одинаково быстро пожарить пирожки с обеих сторон.

Пирожки можно жарить в масле или на масле. В глубоком масле у них получается ровная со всех сторон рыжая корка и такой способ характерен для общепита. На масле (на слое масла толщиной 0.5-1см) жарят дома на сковороде.

Поэтому для домашних пирожков характерна белая "ватерлиния" по периметру. Многим она очень нравится и без неё, по мнению строгих ценителей, и пирожок - не пирожок. Горячие пирожки сначала складывают на бумажное полотенце, чтоб отсушить излишек масла.

А потом уже можно теплыми и стопкой сложить. Какая услада глаз, а!

Читайте также:

  
• Соус из огурцов и киви
  
• Плов рецепты с огурцами
  
• Как засолить огурцы на продажу
  
• Рецепты от юлии высоцкой пирогов с кабачками
  
• Гречка с паниром и овощами рецепт