Подготовка овощей для оформления блюда

Любые продукты перед приготовлением обязательно нужно тщательно подготовить. Овощи обязательно сортируют, промывают, а затем уже режут на кусочки.

Овощи, которые употребляют в пищу в сыром виде (огурцы, томаты, редис, зелень) рекомендуется мыть в охлаждённой кипячёной воде.

Картофель нужно сначала перебрать, убирая проросший, потому что в его глазках аккумулируется яд, который называется солонин. Такие клубни рекомендуется очистить и варить в большом количестве жидкости. При варке солонин разрушается в воде. Необходимо отсортировать его и по размеру, так как одинаковые картофелины при тепловой обработке одновременно достигают готовности. После сортировки картофель моют. Витамин С в картофеле находится около кожуры, поэтому чистить его нужно тонким слоем.

Зелень подают на стол в свежем виде, поэтому нужно тщательно её промывать и убрать корни с гнилыми листьями. Её нужно поместить в ёмкость с водой, где песок и земля осядут на дно, а плавающие на поверхности листья легче перебрать. После этой процедуры зелень ещё раз промывают под проточной водой, а после этого встряхивают.

Капусту очищают от грязных и гнилых листьев. Если она заражена гусеницами, то её нужно положить на двадцать–тридцать минут в воду с небольшим количеством соли или уксуса. Кочерыгу нужно убрать.

У репчатого лука отрезают верхнюю часть и корневое донце. Потом очищают от сухих чешуек и моют в прохладной воде. Чтобы не раздражало глаза при резке лука, его необходимо положить в холодильник на полчаса (холодильники liebherr).

При подготовке стручковой фасоли, необходимо убрать жилки, которые соединяют обе половинки стручка, а затем промывают.

Помидоры моют и убирают место, где был стебель, потом ещё раз обмывают.

Спаржу необходимо аккуратно, чтобы не нарушить головку, обмыть. Затем её очищает от кожицы.

Перец болгарский промывают, после этого у него вырезают мякоть вокруг плодоножки. Вытащив серединку с семенами, перцы ещё раз промывают.

У лука-порея обрезают корешки и очищают от завядших верхних листьев. После этого промывают.

У чеснока срезают корешок, очищают верхнюю оболочку и разделяют на дольки. Чтобы убрать запах чеснока, некоторые хозяйки используют следующий рецепт. Нужно один стакан долек чеснока смешать с базиликом и розмарином, залить это всё оливковым маслом, и поставить на одну-две недели в холодильник в стеклянной посуде.

Только правильная подготовка овощей перед их приготовлением поможет сохранить их полезные качества.

Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные, рыбные продукты, овощи, грибы, плоды и зелень. Так же для закусок можно использовать и гастрономические продукты.

Овощи, грибы, плоды и зелень

Подготовка овощей, грибов, плодов и зелени при приготовлении закусок аналогична подготовке этих продуктов для вторых овощных блюд.

Спаржу и цветную капусту после подготовки необходимо отварить в подсоленной воде, а после охладить в той же воде.

Картофель и свеклу рекомендуется отварить в кожуре, не разрезая, воду слить, а овощи охладить. Так же овощи можно вначале очистить от кожуры, после припустить.

Горошек необходимо варить целыми стручками, а стручковую фасоль лучше нарезать длиной 2-3 см. Фасоль и горошек варить в сильно кипящей подсоленной воде. Когда продукты сварятся, их необходимо откинуть на сито, дать воде стечь, а после охладить.

Репу, морковь, брюкву необходимо варить в очищенном виде целиком или нарезать и припустить.

С помытых помидоров необходимо удалить плодоножку. При приготовлении салатов, помидоры необходимо брать спелые и крепкие. Иногда с помидоров необходимо снять кожицу. Для этого их необходимо опустить на минуту в кипящую воду. Если помидоры используются для фарширования, верхнюю часть необходимо срезать примерно 1/4-1/5, после аккуратно удалить семена и сок.

Если морковь и кабачки необходимо использовать в сыром виде в салаты, то их нужно предварительно очистить от кожуры, помыть и нарезать ломтиками или соломкой.

Чтобы не изменился цвет у салатного сельдерея, его необходимо хранить завернутым во влажную марлю в темном месте. Зачастую веточки сельдерея использую для украшения блюд.

Для использования в салатах шпинат или салат, их необходимо хорошо промыть, а после просушить. Для сушки вымытые листья нужно положить на салфетку или марлю. Одной рукой захватив края салфетки, поднять вверх, а после сильным движением вниз стряхнуть воду.

Грибы, как правило, не используют в сыром виде. Подготовленные грибы необходимо отварить, засолить или замариновать.

Зачастую в приготовлении закусок или салатов используют консервированные овощи (горошек, спаржу, помидоры, стручковую фасоль, цветную капусту и др.). Из предварительно открытой банки переложить овощи на сито или дуршлаг и дать стечь жидкости, а после использовать овощи при приготовлении блюд.

Подготовка вишни, винограда, клубники и др. прежде всего, заключается в переборке. После перебирания, фрукты необходимо промыть в холодной воде, откинуть на сито и дать воде стечь. Из вишен необходимо удалить косточки, а из винограда удаляют зерна, если они есть.

Груши и яблоки необходимо очистить от кожуры и удалить семенную коробочку. Чтобы яблоки не потемнели, их немедленно после очистки помыть в холодной воде с солью (1-1,5 г на 1 л воды). Груши, так же как и яблоки, могут потерять свой естественный цвет и поэтому их необходимо замочить в холодной воде с добавлением лимонной кислоты.

Мандарины и апельсины необходимо хорошо помыть, не очищая кожуры. После промывания кожу снять или сначала тонко срезать цедру. Цедру с цитрусовых можно снимать специальным ножом или при помощи мелкой терки. Помытые и очищенные мандарины и апельсины разделяют на дольки или нарезают кружочками, удаляя зерна.

Мясные продукты

Для приготовления закусок используют тонкий край говядины. Обработанную и зачищенную от сухожилий говядину необходимо обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Обжаривать мясо необходимо до такой степени, чтобы оно оставалось внутри розовым и сочным.

Предварительно обработанную телятину, баранину и свинину необходимо обжарить крупными кусками, удобными для нарезки. Из лопатки необходимо удалить кости, свернуть мясо в виде рулета и обжарить.

Предназначенных для заливного или для подачи порциями поросят необходимо обработать. После обработки завернуть в чистую полотняную ткань или пергаментную бумагу, обвязать шпагатом. Положить поросенка в кастрюлю, залить холодной водой, добавить мелко нарезанных кореньев, лавровый лист, соль, перец и варить при медленном кипении 50-60 минут. После отваривания поросенка охладить в том же бульоне.

Домашняя птица и дичь подготавливают разными способами, в зависимости от назначения. Птицу и дичь можно отварить, припустить или обжарить так же, как для вторых блюд.

Для приготовления закусок иногда используют мясные субпродукты. К мясным субпродуктам относятся говяжьи ноги и губы, головы и ноги свиней. Такие продукты в основном предназначены для мясного студня. Продукты предварительно необходимо опалить, следя, чтобы не обгорела кожа и кости. После опаливания необходимо зачистить ножом, обмыть в теплой воде при помощи щетки.

Рыбные продукты

Как правило, для приготовления закусок используют судака, осетрину, севрюгу, белугу и др. Рыбу обрабатывают таким же образом, как и для приготовления вторых блюд.

Так же при приготовлении закусок могут быть использованы пищевые рыбные отходы. К отходам относятся плавники, кости, голова. Обрабатывают отходы таким же образом, как и для приготовления рыбных бульонов.

Гастрономические товары

Для использования сельди, необходимо ее очистить от кожуры, удалить внутренности. Сельдь можно разделать на филе, удалив хребтовую и реберную кости. Сильно соленую сельдь необходимо вымочить несколько часов в холодном молоке или воде.

Если использовать в приготовлении закусок или салатов балык, его необходимо для начала зачистить от кожи. Балык используют в основном белорыбий и осетровый. Не рекомендуется зачищать всю рыбу, а только ту часть, которая предназначена для нарезки.

Перед использованием семги, кеты, лососины, предварительно необходимо пластовать вдоль. При пластовании необходимо срезать мякоть с позвоночной кости.

Очень часто при приготовлении закусок, салатов, бутербродов и используют сыр. Если сыр предназначен для нарезки, его необходимо зачистить от корки и нарезать тонкими кусками. Хранить зачищенный сыр нужно во влажной ткани в холодном месте.

Тема № 2: « Ознакомление с нормативно - технической документацией предприятия: Сборником рецептур, технологическими картами фирменных блюд данного производства. 1.23. Салат «Бурячок», 1.45. «Баклажаны острые». Санитарные нормы и правила отпуска блюд»

Салат «Бурячок»

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (в течение 1ча 30 минут - 1 час 40 минут), охлаждают, очищают. Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, ошпаривают. Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком. Вареную свеклу, яблоки нарезают соломкой или натирают на крупной терке, соединяют с бланшированным репчатым луком, нарезанным кольцами, зеленым горошком. Перед отпуском заправляют маслом. Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС.

«Баклажаны острые»

Тонкие удлиненные баклажаны помыть, срезать хвостики, нарезать кружочками толщиной 1—1,5см, положить их в соленую воду. Чеснок растолочь, смешать с измельченным горьким перцем и уксусом. Баклажаны выложить на дуршлаг, дать стечь воде, поджарить, их на хорошо нагретом растительном масле с двух сторон, после чего обмакнуть в приготовленный соус из чеснока и уложить слоями на плоской тарелке. Сразу же подать.

Дата добавления: 2019-03-09 ; просмотров: 715 ;

Научись украшать блюда нарезанными красиво овощами, это просто: на странице найдешь советы, подсказки, рекомендации, фото, рецепты

Описание

Карвинг прочно входит в практику домашней кулинарии

Сейчас многие хозяйки не только стремятся приготовить вкусное и интересное блюдо, но и подать его в оригинальном виде, украсив нарядными завитушками, причудливыми нарезками или превратив блюдо в стилизованный образ животного или птицы. Летний период – самое время экспериментировать, делая украшения блюд из овощей.

Несложные правила нарезки

Техника карвинга такова, что для неё можно использовать и сырые, и вареные овощи. Несомненный плюс подобного карвинга в том, что украшения вполне съедобны, а оформление блюд делает их красивыми. Например, из овально нарезанных тонких кусочков огурца можно выложить чешую «крокодила» или «змеи», придав перед этим салату или блюду такую форму (см. рецепт салата Змейка).

Специалисты по карвингу советуют использовать контрастные оттенки, чтобы вид блюда был нарядным, а цветовая гамма достаточно выразительно сигнализировала о вкусе. Из наиболее популярных тонов – белый и все цвета красного. Яркий тому пример - салат Арбузная долька.

Чтобы смастерить красивые украшения, потребуются острые ножницы и ножи, специальные ложки с острыми краями (для этой цели можно просто обточить обычную стальную ложку), кисточки и приспособления для выемки содержимого плодов. Очень нарядно и эксклюзивно выглядит резьба по плодам. Для того, чтобы вырезать подходящую фигурку, стоит воспользоваться более твёрдым овощем: огурцом, морковью, редькой или дайконом.

Какой должна быть красивая нарезка овощей для украшения? Этому помогут классические правила. Так, огурцы нарезают овалами и кружочками (можно свернуть в виде воронки). Вареную морковь режут звездочками и кружочками, но можно резать и палочками. Из болгарского перца легко смастерить кубики и ромбы, кольца и треугольники, звездочки и соломку.

Розы…. из овощей

Цветочные элементы – самое популярное и простое украшение. Их можно сделать из многочисленных овощей. Итак, обычные розы мастерят из редиски, огурцов, морковки, редьки или же очень удобного для кулинарных поделок дайкона. Вооружаемся острым ножом и приступаем к творчеству.

К примеру, чтобы смастерить розу из огурца, нужно нарезать его длинными полосочками, оставляя кожицу и не беря центральную, сердцевинную часть, поскольку она отличается наибольшей ломкостью. Закручиваем первую полоску трубочкой или спиралькой, а остальные поочерёдно размещаем вокруг них: так, чтобы каждый «лепесток» располагался чуть ниже предыдущего. Для этого полосочку прикладываем к основанию идущего перед ней кусочка, делаем сгиб от себя и обматываем вокруг уже сформированной части.

Огурец отличается клейкостью, поэтому нет особой нужды прикреплять очень плотно лепестки – наоборот, чем рыхлее получится прикрепить ломтики, тем натуральнее будет выглядеть роза. Чтобы изделие выглядело нарядно, полоски надо прикладывать слегка наискосок, имитируя размещение лепестков в обычных цветках. Из свежей петрушки или кусочков огуречной кожуры можно смастерить листочки для роз.

Работать с морковкой сложнее, чем с огурцом: она жестковата, лохматостей лепестков может быть больше, чем на огурце. Если их очень много, потребуется обрезать ножницами. Готовую розу из морковки лучше закрепить зубочисткой. А для придания оригинальных оттенков ее подкрашивают свекольным соком и затем смазывают растительным маслом: так морковная роза не будет быстро обветриваться.

Чтобы розочки сохранили свой вид на протяжении одного-двух дней, их слегка смазывают желатиновым раствором. Это будет уместным на свадьбу или большое торжество. А если надо свернуть несколько цветков, без этих ухищрений вполне можно обойтись, ведь собрать розочку быстро – на это уйдет не больше 3-5 минут. Беленькая роза из редьки выглядит очень мило. Если захотели разнообразить цвет, окрасить ее можно в жёлтый, оранжевый, красный цвета.

Захотелось сделать особенно красивую розу? Её можно смастерить из кусочков сырой картошки. Нарезаем картошку тоненькими пластами овальной формы, прикалываем лепестки к центральному столбику и обжариваем во фритюре. После того, как роза будет готова, зубочистки осторожно извлекаем и кладём розу на салфетку для впитывания излишнего жира (см. рецепт картофельные розы).

Цветы и многое другое!

Так, из лука можно сделать лепестки красивых цветов. Огурец без содержимого превращается в лодочку, а парус с мачтой для него помогут сделать стебель зеленого лука и кусочек белой капусты (можно для этой цели взять пекинскую). Перец сам по себе подходит как корзинка, куда бросают и начинку, и элементы украшений.

Из острого красного или зелёного перца делают каллы. Для этого осторожно разрезают перец вдоль, срезают плодоножку так, чтобы на ней остались семена. Из перца вырезают лепесток в форме каллы, сворачивают, на конце вырезают дырочку, куда и вставляют плодоножку. Такие каллы подходят для украшения пикантных острых закусок или маринованных овощей.

Очень удобно вырезать цветы из половинок поперечно разрезанных редьки и дайкона. В центре плода вырезают ямку, вокруг нее прорезают два – три концентрических круга, из которых затем ножницами делают лепестки, размещая их в шахматном порядке. Серединку цветка делают из столбика, которую предварительно погружают в мак.

Небольшая луковица превращается в хризантему: верхушку слегка обрезают, делают несколько перекрёстных разрезов так, чтобы они не доходили до конца на один-два сантиметра. Разрезов надо сделать столько, сколько выйдет, чтобы в целом луковица сохранила свою форму. После этого погружаем её в теплую воду – и ждём! Чрез час-два лук распустится и получится нарядный цветок. Красят его свекольным соком.

Помидоры могут имитировать мухоморы (см. канапе мухоморики) (особенно для этой цели хороши маленькие помидорки черри) и розы (см. закуску Праздничный букет). Для последней цели вырезаем зубчатую окружность, мякоть формируем в виде конуса с иссечёнными плоскостями и украшаем овощами блюда. Крошечные маринованные грибы позволят сделать очень вкусную грибную полянку, которую можно посыпать зелёным луком. Грибы можно как отварить, так и замариновать.

Многочисленные видеокурсы в Интернете показывают, как красиво и оригинально украсить салаты, различные блюда, а лето способствует многочисленным экспериментам благодаря изобилию овощей.

Отварные овощные блюда приносят в зал на круглом мельхиоровом блюде или в порционных сковородах; запеченные – в мельхиоровых сковородах; отварные в молочном соусе в круглом мельхиоровом баранчике.

Цветная капуста отварная подается на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике, на дно которого кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом. Баранчик ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Прибор для раскладывания – вилка и ложка. Перекладывают в мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают справа соус. На тарелке должна быть чайная ложка для соуса. Ставят тарелку с капустой, а затем соус. Столовую вилку кладут справа.

Рагу из овощей заправляют красным соусом и подают в круглом баранчике или порционной сковороде, поставить на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают столовой вилкой и ложкой, подают справа.

Яичницы подают в металлических порционных сковородах, их ставят на закусочную или столовую тарелку, столовые приборы - чайная или десертная ложка. С помощью ложки сам потребитель перекладывает яичницу на закусочную тарелку.

Омлет подают на мельхиоровом или фарфоровом блюде, для перекладывания в тарелку официант располагает на блюде ложку и вилку.

Подача сладких блюд

Сладкие блюда могут быть холодные и горячие. К холодным сладким блюдам относят: фрукты в сиропе с вином, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое с различными наполнителями.

В группу горячих сладких блюд входят: суфле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, каша Гурьевская.

Холодные сладкие блюда подают при температуре 8-10ºС, горячие – 65-70ºС.

Время подачи десерта всегда согласовывается с посетителем. Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы, а с разрешением заказчика – оставшиеся закуску и хлеб.

Мороженое, компоты, сладкие салаты, желе, муссы, свежие ягоды подают в креманках, поставленных на десертные мелкие или пирожковые тарелки, рядом кладут в зависимости от размера креманки десертную или чайную ложку ручкой вправо.

Пудинг (сухарный или рисовый) отпускают нарезанным на порции в десертной тарелке вместе с соусом. Десертную вилку и нож кладут после подачи блюда.

Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекается. Это может быть «баранчик» или порционная сковорода. Стол сервируется глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Перед подачей суфле официант сначала наливает в глубокую столовую тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блюдо в левой руке, перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Арбуз тщательно моют, обсушивают полотенцем и разрезают вдоль пополам, а затем поперек на куски 2см толщиной. Не удаляя зерен, куски укладывают на блюдо. У дынь вынимают волокнистую массу зерен, разрезают на куски
1–1,5см и укладывают на блюдо, корочкой вниз, каждый четный кусок выдвигают из ряда сегмента к борту блюда на 1 – 2см. Подают арбузы и дыни в обнос или ставят на стол.

Фрукты официант моет кипяченой водой и обсушивает. Фрукты подают в вазах при групповом обслуживании, и ставят в центр стола. Для сервировки используют мелкие десертные тарелки, фруктовый нож и вилку. Официант предлагает потребителю фрукты, подходя к нему с левой стороны. Поскольку фрукты берут руками, то на столе должна быть пирожковая тарелка для косточек и вазочка или салатник – полоскательница с подкисленной водой. Ее ставят на пирожковую тарелку, накрытую бумажной салфеткой. При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от посетителя. В набор могут входить: яблоки, груши, мандарины, апельсины, кисти винограда, персики, абрикосы и т.п. В этом случае сначала на стол ставят мелкую столовую тарелку, а справа от нее пирожковую тарелку для косточек. Несколько позже приносят полоскательницу с теплой водой.

Грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины, причем мякоть плодов по краям аккуратно надрезают ножом. Подают их на мелкой столовой тарелке срезом вверх вместе с фруктовым ножом и вилкой. Справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку, должна быть сахарная пудра и чайная ложка.

У бананов перед подачей чуть–чуть надрезают плодоножку, подают их в десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовый прибор.

Абрикосы, персики, сливы подают на мелкой столовой тарелке вместе с фруктовым прибором. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой.

Вишню, черешню подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку, ставят также пирожковую тарелку для косточек и справа полоскательницу с водой.

Ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке вместе с чайной или десертной ложкой.

Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках вместе с десертной ложкой для раскладывания. На стол ставят мелкую десертную тарелку и десертную ложку. Креманку с ягодами ставят справа. К ягодам иногда подают сахарную пудру в розетке, или сгущенное молоко. Если ягоды подают с молоком или сливками, то справа на пирожковую тарелку ставят молочник или сливочник.

Общие правила тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов

По способу приготовления овощные блюда подразделяют на:

отварные,
припущенные,
тушеные,
жареные,
запеченные.

Отварные овощные блюда. Блюда из отварного картофеля и овощей имеют большой ассортимент, они широко применяются в питании. Эти блюда нежны и неустойчивы к хранению, поскольку в картофеле остаются окислительные вещества, которые не разрушаются при тепловой обработке, вследствие чего при длительном хранении отварной картофель темнеет и в нем разрушается витамин С. Поэтому приготавливать блюда из отварного картофеля и овощей следует в таком количестве, которое можно быстро реализовать.

Готовые овощные блюда при отпуске рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Припущенные овощные блюда. Овощи, содержащие много воды (кабачки, тыкву, помидоры), рекомендуется припускать в собственном соку или в небольшом количестве бульона или воды (0,2 л на 1 кг овощей). Щавель рекомендуется припускать отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей, разрушает зеленый пигмент и ухудшает качество приготовляемых блюд. Приготовленные блюда из припущенных овощей также нежны и немедленно подаются к столу.

Тушеные овощные блюда приготавливают, применяя комбинированный способ тепловой обработки – вначале овощи обжаривают, а затем тушат с добавлением соуса.

Жареные овощные блюда. Жарят такие овощи, в которых за время образования румяной корочки протопектин полностью переходит в пектин (картофель, кабачки, тыкву, баклажаны). Белокочанную и цветную капусту жарят только после предварительного отваривания. Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы.

Запеченные овощные блюда. К этой группе относятся блюда из овощей, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Перед запеканием овощи обычно подвергаются предварительно какому-либо виду тепловой обработки – варке, жарке или тушению. Запекают овощи одного вида, или смесь овощей, или в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом). Перед запеканием некоторые овощи фаршируют. Для запекания также используют овощную котлетную массу.

Овощи для вторых блюд и гарниров варят в воде, на пару, а также в СВЧ-аппаратах. Следует помнить, что длительная тепловая обработка и излишнее количество воды увеличивают потери питательных веществ, особенно витамина С. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд необходимо соблюдать ряд правил:

На сырых овощах, фруктах, ягодах обычно много микробов, могут быть и яйца глист, которые попадают на овощи из удобренной почвы, грязной воды или при хранении.

Чтобы обезвредить те овощи и фрукты, которые употребляют в пищу сырыми, их надо тщательно обмывать холодной водой, а затем обязательно обдавать кипятком. Те же овощи, фрукты и зелень, которые затем будут варить, надо до и после очистки обмывать только в холодной воде.

Сначала овощи сортируют — отбрасывают испорченные корнеплоды, листья, а затем обмывают. Особенно тщательно надо промывать салаты, щавель, шпинат, зеленый лук, между листиками и пером которых обычно застревает земля.

Картофель, морковь, свеклу, петрушку и некоторые другие корнеплоды очищают специальным желобковым или кухонным острым ножом, стараясь срезать кожицу как можно тоньше; у картофеля удаляют и глазки. После очистки эти овощи еще раз промывают.

У белокочанной капусты снимают верхние загрязненные листья; если из капусты будут готовить голубцы, то осторожно, чтобы не развалился кочан, вырезают кочерыжку. Для других блюд сначала кочан разрезают на 2—4 части, а потом уже удаляют кочерыжку.

У цветной капусты срезают кочерыжку вместе с зелеными листьями, вырезают потемневшие и испорченные части кочана, а если она повреждена гусеницами, то на 20—30 минут кладут ее в подсоленную воду (1 столовая ложка соли на 1 л воды).

У соленых и перезрелых свежих огурцов, предназначенных для салатов, винегретов, солянок, срезают кожицу. Тыкву, кабачки промывают и срезают с них кожицу, а если эти овощи очень зрелые, то из них удаляют и семена. Промытые, очищенные овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и размера, чтобы они одновременно были готовы и придавали пище красивый вид. Нарезают овощи кусочками самой разнообразной формы: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, солвмкой, дольками. Для более красивого оформления блюд овощи иногда нарезают специально — гребешками, шариками и т. д.

Подготовка овощей для салатов и винегретов является важным этапом, определяющим вкус и вид приготовленного блюда.

Для приготовления салатов и винегретов используют сырые, варёные, консервированные, квашенные и маринованные овощи. В их состав часто включают фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь.
В состав салата из сырых овощей и фруктов входят листья зелёного салата, свежие огурцы, помидоры, зелёный лук, редис, капуста, морковь, перец, редька, яблоки.
Винегреты готовят из варёных и маринованных овощей, солёных огурцов, зелёного или репчатого лука, квашеной капусты, маринованных фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.
Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей применяют сметану. В детском и диетическом питании уксус рекомендуется заменять лимонным соком, а для винегретов рекомендуется использовать отжатый клюквенный сок.
Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы. Салаты желательно ароматизировать. Для этого в них добавляют зелень петрушки, укропа, лимонный сок.
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую зелень, сахарную пудру и уксус виноградный или настоянный на эстрагоне.
Отварные продукты перед использованием необходимо охладить, нужно стараться нарезать их одинаковыми кусочками.
Резать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике. При этом, следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленного салата ухудшает его вкус и снижает пищевую ценность продуктов.
Для украшения салатов используют, как правило, те же продукты, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.

Как правильно подготовить овощи для приготовления салатов

Все овощи и фрукты, предназначенные для приготовления салатов и винегретов, должны быть тщательно вымыты, как перед очисткой, так и после неё. Следует всегда помнить — от того, как вы подготовите продукты, в значительной степени, будет зависеть вид и вкус готового блюда.

Зелёный салат. Отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают под холодной водой. После этого салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовлением просушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Удалив корни, вырезают потемневшие участки и, отмочив 1-2 часа в холодной воде, тщательно промывают под проточной водой.
Зелень петрушки. Её промывают в холодной воде. Веточки петрушки идут, в основном, для украшения салатов.
Огурцы свежие моют, горькие огурцы очищают от кожуры. Нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов, выращенных в парниках или теплицах, кожуру, как правило, не срезают.
Огурцы солёные нарезают ломтиками. Крупные — очищают от кожуры.
Помидоры для салата следует отбирать крупные и спелые. Их промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если необходимо снять кожуру, то помидоры на одну минуту помещают в кипящую воду. После этого, кожура легко снимается.
Лук зелёный и репчатый. Для салата больше подходит крупный сладкий лук. Его очищают и нарезают очень тонкими ломтиками, которые разъединяют на кольца. Чтобы удалить горечь, нарезанный лук поливают уксусом.
Зелёный лук, очищенный и промытый под холодной водой, нарезают полосками длинной 2-3 см. Для винегретов лук следует резать мельче.
Яблоки и груши очищают от кожицы. Если яблоки необходимо нарезать кружочками, то сердцевину с зёрнышками нужно предварительно удалить. А можно сначала разрезать их на четыре части, вырезать сердцевины, а затем нарезать кубиками, ломтиками или соломкой.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разъединяют на дольки или нарезают кружочками, удалив зёрна. С корки срезают верхний слой (цедру), тонко его нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и др. Отбирают спелые здоровые ягоды, промывают их под холодной водой, просушивают на решете. Косточки из вишни и черешни нужно удалить.
Морковь и репу очищают от кожуры, моют и варят. Для варки лучше всего подходит бульон, предназначенный для супа. Овощи охлаждают и нарезают маленькими кубиками или ломтиками.
Картофель варят не очищая от кожуры. Затем охлаждают, чистят и нарезают.
Свеклу варят или запекают в духовке. Охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или натирают на крупной тёрке.
Спаржу промывают, тонким ножом срезают кожицу, опять промывают и нарезают палочками длинной 3-4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кошечки, варят и хранят так же, как и спаржу — в отваре.
Стручки фасоли и гороха промывают, предварительно очистив от жилок. Стручки фасоли нарезают кусочками длинной 2-3 см. Стручки гороха разрезают пополам. Разные сорта стручков следует варить отдельно в подсоленной кипящей воде. После варки стручки откидывают на дуршлаг и остужают.
Овощи консервированные. Цветная капуста, горошек, морковь, свекла, фасоль, помидоры и множество других консервированных овощей очень хорошо подходят для салатов потому, что не требуют предварительной подготовки и варки.
Перед тем, как заправить салат, овощи откидывают на дуршлаг или сито чтобы они подсохли.

До свидания, мои уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.

Читайте также: